Richemont Bulletin by Richemont Fachschule

MARS 2019 | CHF 9.–

Bulletin EN POINT DE MIRE Motivation et défi pour l'unique boulangerie juive de Suisse

EN POINT DE MIRE Prescriptions concernant la fabrication de produits de boulangerie casher Tendances culinaires venues d'Israël

Sommaire

Mon avis personnel

OFFRE DE COURS RICHEMONT

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! 5 EN POINT DE MIRE

Motivation et défi pour l'unique boulangerie juive de Suisse Prescriptions concernant la fabrication de produits de boulangerie casher Tendances culinaires venues d'Israël CHRONIQUE

Le flan, un goût divin RECETTES

Snacks kruvit Tartelettes chakchouka Stollen babka Pâtisseries au cottage cheese Coins d'Haman Lasagne matza aux épinards RECETTE CLASSIQUE

Apéritif avocat et betterave RECETTE GASTRO

Rumsteck au chimichurri

8 24 26 11

Pâtisseries au cottage cheese

12 14 16 18 20 22 29 30

Le bulletin professionnel paraît tous les mois, 75e année, Lucerne, mars 2019 Éditeur : Richemont Prestations de services S.A., Seeburgstrasse 51, 6006 Lucerne, téléphone +41 41 375 85 85, fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.online Rédacteurs: Andi Dossenbach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Urs Röthlin, Silvia Schlegel, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf, Arlette Picard et Sébastien Knecht Administration, composition et conception : Maria Krummenacher, Rahel Venema Annonces : Maria Krummenacher Traduction : Corinne Lefèvre Photos : Lukas Bidinger, Foto Plus Schweiz GmbH Impression et expédition : Abächerli Media AG, 6060 Sarnen 2, téléphone +41 41 666 77 33, fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Édition : 4000 ex. en allemand ; 800 ex. en français, certifié conforme REMP e-paper: ionesoft GmbH, Postach 19, CH-3303 Jegenstorf, www. ionesoft.ch

Service abonnements : Téléphone : +41 41 375 85 85 E-mail : abo@richemont.cc Tarifs des abonnements annuels 2019: Suisse CHF 115.– Étranger CHF 115.–/ EUR 110.– Membres SBC CHF 83.–

Prix T.V.A. incluse 2,5 % / N° T.V.A. 105.381.951

Mon avis personnel

Chère lectrice, Cher lecteur, « Penser global, agir local » : ce leitmotiv prévaut depuis de nombreuses décennies et a même pris de l'importance au sein de notre branche ces dernières années. En effet, les tendances mega-food vont tout à fait dans cette direction, avec comme maîtres-mots : durabilité, non-gaspillage de la nourriture ou des ressources en complément à régionalisme, transparence et individualisme. Même si je suis un fervent défenseur de la numérisation (vu que la technique et ses outils m'intéressent), la technologie analogue occupera une place centrale ici. Pour moi, les techniques numériques sont des outils, un soutien dans le travail, des sources d'information précieuses, permettant à nos collaborateurs de disposer de davantage de temps et de liberté pour investir dans l'essentiel : à la production pour fabriquer des produits de qualité, à la vente pour conseiller la clientèle, aux transports pour faciliter la mission des chauffeurs. L'analogue au lieu du numérique ou pourquoi l'analogue est plus important que jamais ! Les expériences analogues et les rencontres avec des personnes réelles, leur mimique et leur gestuelle, rendent ces moments inoubliables. Elles laissent des traces précieuses dans les mémoires. En les vivant en toute conscience, vous serez en mesure d'exercer une influence sur l'intensité de l'empreinte que laissent vos clients. Réaliser un acte de vente dont on sait qu'il est presque exclusivement analogue est inhérent à notre branche, à l'instar du point de vente, de la présentation des marchandises, de l'empathie et de l'amabilité du personnel de vente. C'est une opportunité unique pour donner aux clients la reconnaissance et l'attention nécessaires. Saisissez cette chance ! Dans le monde du travail également, des rencontres personnelles au quotidien renforcent bien plus les liens qu'un simple échange via e-mail. En outre, un feed-back direct est beaucoup plus simple, efficace et compréhensible. Pourriez-vous imaginer une rencontre purement numérique avec des documents partagés dans un nuage ? Êtes-vous partisan de l'échange oral traditionnel ? Imaginez le traitement de conceptions sans tableau commun ! Évidemment, les médias numériques peuvent et doivent être utilisés comme support par une équipe bien rodée. Souvent, aucun cheminement de réflexion n'est fait pour se demander si le moment est approprié ou pas !

En outre, de plus en plus de grandes entreprises envisagent une interdiction de l'utilisation de smartphones pendant les réunions ; les résultats étant reconnus meilleurs. Conclusion : le numérique est plus multidimensionnel. En effet, qu'est-ce qui éveille en vous les plus grandes sensations : des photos de cappuccino par centaines sur Instagram ou un Barista Cappuccino indescriptible dans votre café ? Des milliers de photos d'hiver sur Pinterest ou une seule et belle excursion hivernale dans un paysage de montagne fraîchement enneigé et blanc ? L'analogue rend heureux car il s'adresse à tous les sens et il est véritable ! Bien que ceci soit d'une grande banalité, on l'oublie souvent au quotidien. On se presse de passer d'une tendance à l'autre, on cherche toujours de nouveaux défis ou autre chose n'existant pas encore au lieu d'exploiter ingénieusement les besoins primaires analogues des clients. Selon moi, il y a encore beaucoup de potentiel dans les entreprises. Tirez parti de cette incitation pour réfléchir sur votre propre entreprise et sur vos missions, améliorez vos activités analogues. À ce propos, l'analogue ne se différencie pas du numérique. Dans un jeu informatique, on ne monte pas non plus au niveau supérieur avant d'avoir terminé le niveau présent et de l'avoir compris. Finalement, une bonne coordination entre l'analogue et le numérique s'impose. Afin de pouvoir prendre rapidement des décisions, votre entreprise doit être saine, sinon il vous manquera les bases des données et les systèmes de contrôle. Systèmes de caisses et gestion des recettes sont le standard actuel. Il est aussi essentiel d'avoir son propre site Internet, sinon le client, même s'il souhaite une prestation analogue, ne vous retrouvera pas dans le numérique.

Reto Fries, Directeur

BULLETIN 03 | 2019 3

Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Mise à niveau vendeuse en boulangerie-confiserie 06./07. + 25./26.06.2019 (4 jours)

Cours n° 2019.50029.02

DESCRIPTION

Cette formation permet à des vendeuses d’autres secteurs que la boulangeriepâtisserie-confiserie de se convertir et d’acquérir les compétences de bases d’une vendeuse professionnelle de notre branche. Ce cursus de formation est une alternative au CFC de gestionnaire du commerce de détail boulangerpâtissier-confiseur et permet d’avoir les connaissances de base et les outils nécessaires pour la vente dans notre domaine d’activité. Ce cours se déroule à Lucerne en français. PRIX (CHF)

Membres et leur personnel 1320.00 Non-membres 1320.00

Pâtes levées tourées 24. – 25.04.2019 (2 jours)

Cours n° 2019.30011.02

DESCRIPTION

Analyse des principes de base de la préparation des pâtes, le pétrissage, le stockage et l’utilisation des diverses méthodes de fabrication. Explication des erreurs possibles avec les mesures correctives adéquates. Présentation de fabrications de masses à fourrer de qualité, diverses sortes de croissants au beurre, pâte à frivolités et pâte levée sucrée. Discussion générale concernant l’évaluation de la qualité dans la pratique. Vous gagnez de l’assurance aussi bien en ce qui concerne les matières premières que les processus de fabrication. PRIX (CHF)

Membres et leur personnel 495.00 Non-membres 650.00

Lettering, Level 2 25.04.2019

Cours n° 2019.50020.02

DESCRIPTION

Vous êtes intéressés par les styles d’écritures et la calligraphie ? Vous souhaitez créer votre propre affiche, votre carte cadeau personnalisé ou écrire un texte personnel sur une affiche ou un tableau ? Vous écrivez régulièrement des ardoises pour votre boulangerie-pâtisserie-confiserie, votre café ou restaurant ? Alors, cet atelier est fait pour vous. Ce cours se déroulera à Pully en allemand avec traduction en français. PRIX (CHF)

Membres et leur personnel 290.00 Non-membres 395.00

BULLETIN 03 | 2019 5

Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Cours thématique boulangerie-pâtisserie 02.04.2019 (VS à Sion) 10.04.2019 (JU à Delémont) 02.05.2019 (FR à Fribourg) 07.05.2019 (NE et BE à Neuchâtel) 14.05.2019 (GE à Genève) 23.05.2019 (VD à Pully)

Cours n° 2019.20045.02 Cours n° 2019.20039.02 Cours n° 2019.20047.02 Cours n° 2019.20052.02 Cours n° 2019.20038.02 Cours n° 2019.20040.02

BOULANGERIE : SANDWICHS DÉLICIEUX, FRAIS, INNOVANTS

Faisons revivre les sandwichs : qu’il s’agisse d’une baguette classique au jambon, d’un sandwich composé à partir de pain du soir ou d’une nouvelle combinaison – la réutilisation (deuxième vie) du pain est en plein essor. Les sandwichs sont différents tous les jours, innovants, originaux et ... quel goût ! Cela conduit à d’innombrables variations et créations. Nous vous apportons des trucs, des astuces diverses et pratiques pour assurer le succès de la production à la commercialisation. PÂTISSERIE : SUCCÈS AVEC DES PETITS FOURS, DES PIÈCES SÈCHES AINSI QUE DES BOISSONS MAISON

Les clients aiment la variété et les surprises – parfois, ils s’attendent même à quelque chose de spécial. Nous proposons des petits fours et des pièces sèches nouvelles et rationnelles. Des produits qui complèteront et enrichiront votre assortiment. Nous vous présentons des manières simples, qui vous permettront de vous démarquer avec des créations sucrées et salées très attrayantes. De plus, nous nous intéressons aussi au sujet des boissons faites maison. PRIX (CHF)

Membres et leur personnel 195.00 Non-membres 250.00

Cours thématique gestion du commerce de détail 03.04.2019 (VS à Sion) 02.05.2019 (FR à Fribourg) 08.05.2019 (NE et BE à Neuchâtel) 23.05.2019 (VD à Pully) 24.05.2019 (VD à Pully) 26.09.2019 (VD à Pully)

Cours n° 2019.20046.02 Cours n° 2019.20050.02 Cours n° 2019.20053.02 Cours n° 2019.20041.02 Cours n° 2019.20042.02 Cours n° 2019.20043.02

« L’ESPRIT D’ÉQUIPE – LE DÉCLENCHEUR POUR PLUS DE CHIFFRE D’AFFAIRES »

« Qu’est-ce qui attire le client dans notre magasin ? », « Comment pouvonsnous l’enthousiasmer et le fidéliser à long terme ? » sont des réflexions bien présentes dans l’esprit de tout entrepreneur ! Parmi les réponses les plus fréquentes arrivent en tête : une qualité irréprochable, un artisanat au top, des produits innovants, une présentation marchandises attractive, une infrastructure actuelle, des collaborateurs sympathiques et compétents… Nous accordons notre attention à « l’esprit d’équipe » et au « moi satisfait » comme clé du succès de la vente. PRIX (CHF)

Membres et leur personnel 195.00 Non-membres 250.00

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En point de mire

INTERVIEW AVEC DANNY SCHÄCHTER

Motivation et défi pour l'unique boulangerie juive de Suisse Ma'adan Bakery, sise à Zurich, promet un peu de bonheur à chaque bouchée grâce à son assortiment de pains, produits de boulangerie et de pâtisserie casher. Les composantes, processus et directives spécifiques à la fabrication de produits casher nous sont révélés dans l'interview suivante.

Quelles sont les différences principales entre les productions de boulangerie-pâtisserie casher et non casher ? La cuisine casher différencie trois catégories : carnée (produits à base de viande), lactée (produits à base de lait) et parvée (produits neutres, c'est-à-dire sans viande ni lait). Nous ne fabriquons que des produits de boulangerie lactés et essentiellement parvés, exclusivement à base d'ingrédients autorisés par les lois alimentaires juives. C'est ainsi que nous respectons strictement la spécificité des produits parvés (sans lactose). Nous renvoyons les personnes intéressées à la page Wikipedia traitant des lois alimentaires juives. Quiconque recherche des produits non seulement casher mais également sans lactose trouvera son bonheur chez nous.

Auteur : Danny Schächter, membre de la direction de Ma’adan Bakery, Zurich Qu'est-ce qui vous a incité à ouvrir une boulangerie-pâtisserie casher à Zurich ? Il y avait déjà une boulangerie casher à Zurich depuis plus de 100 ans. Son succès avait été irrégulier et après des années de dur labeur, notre prédécesseur s'était résigné à mettre la clé sous la porte. C'est alors qu'un petit groupe d'entrepreneurs courageux s'est engagé à poursuivre cette mission et à garantir la survie de la boulangerie. Parallèlement, nous avons eu l'opportunité de nous installer dans un nouvel emplacement central, dans des locaux où production et vente pouvaient être assurées sur place ; ce dernier aspect constitua notamment notre motivation et notre défi.

La législation juive comprend-elle des paragraphes concernant la consommation du pain. Si oui, quels sont-ils ? Le pain occupe une place à part dans les cultures juives et autres. Dans le souvenir de l'offrande obligatoire aux prêtres (actuellement impossible puisque le Temple de Jérusalem n'existe plus), une petite part de la pâte crue est séparée lors de la fabrication et placée dans un emballage humidifié. En outre, avant la consommation de produits de panification, il convient de se laver les mains et de prononcer deux prières. Comment détourner la loi ou simplifier la consommation de pain en modifiant la recette ou le procédé ? Le traitement spécial précité se rapporte uniquement au pain à base des composants principaux que sont la farine et l'eau. Dès que l'eau est dans sa plus grande partie remplacée par du jus de fruits ou du lait, ce produit perd sa valeur particulière de « pain » et l'on ne prononce « que » des prières habituellement consacrées aux gâteaux ou aux biscuits.

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En point de mire

Le pain est-il une composante importante dans les menus juifs ? Dans les menus casher, le pain a la même valeur que dans la cuisine non casher. Quels sont les pains typiquement juifs, quelles sont leurs caractéristiques ? Le pain le plus singulier est la hallah, une tresse préparée pour le sabbat hebdomadaire et les jours fériés. Les juifs du monde entier le connaissent, sous les formes les plus diverses. D'autres variétés et formes de pains proviennent très souvent du pays AU SUJET DE MA'ADAN BAKERY En juin 2015, Ma’adan Bakery a repris les locaux de l'anciennne boulangerie Keller, connue dans la cité zurichoise depuis bien longtemps, sise Schimmelstrasse 1 à Zurich. 12 personnes travaillent assidûment à la fabrication d'un pain frais et savoureux ainsi qu'à la production de friandises, qu'elles proposent non seulement aux habitants du quartier mais également à tout l'ensemble de la population et à diverses boutiques. Tous les produits sont fabriqués à la main dans l'entreprise même, consciencieusement et avec beaucoup d'amour, par des employés expérimentés. Au magasin, les clients sont servis par un personnel de vente aimable et bienveillant. Tous les produits sont fabriqués et certifiés casher, nombre d'entre eux sont garantis non lactés. Depuis juillet 2018, les clients de Ma'adan peuvent passer commande en ligne. Le Webshop est continuellement élargi, aussi avec des produits de pâtisserie et tourtes. www.maadan.ch, maadan@maadan.ch

de résidence passé ou présent de la population juive, comme par exemple la pitta et la laffa (pains plats) du monde arabe. Vous fabriquez également des produits de pâtisserie. Quels sont les plus authentiques du judaïsme ? Chaque fête juive a ses produits typiques. C'est ainsi que nous fabriquons par exemple des boules de Berlin cuites dans l'huile pour Hanouka (fête des lumières, en souvenir de la dernière fiole d'huile découverte dans le Temple saccagé de Jérusalem) ; des tartelettes aux fruits spéciales lors de Tou Bichvat (le nouvel an des arbres) ; des gâteaux spéciaux au séré et au fromage à l'occasion de Chavouot (fête de la Pentecôte juive) ; ou encore des chaussons de Aman, pièces sucrées triangulaires aux masses diverses, pour le Pourim (carnaval juif). Pour ne donner que quelques exemples... Quelles sont les conditions nécessaires pour assurer la fabrication et la vente de produits casher ? Ne serait-ce pas faisable également pour une boulangerie-pâtisserie non juive ? Tout est possible. Mais ceci n'est pas recommandé, vu le gros effort à fournir pour respecter strictement les lois alimentaires juives. Dans quelques grandes villes des États-Unis, comme par exemple à New York, où la demande est grande, on trouve de nombreux articles casher dans presque tous les magasins d'alimentation. Tous ces articles sont étiquetés de manière spéciale et très appréciés.

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Chronique

Le flan, un goût divin

Dans les films publicitaires des années 50 et 60, la famille idéale, consommatrice de flan, était omniprésente. Aujourd'hui, le flan est un plat établi depuis longtemps et que (presque) tout le monde consomme volontiers. Et quiconque a l'habitude de consommer du flan fait maison sait faire la différence avec les flans industriels. À ce propos, toute boulangerie et pâtisserie artisanale se doit de proposer un assortiment de flans renouvellé. Dans la vente à emporter, j'apprécierais des flans frais, accompagnés de sauces au choix. Comment un tel assortiment de flans pourrait-il être rentable ? Pour la plupart d'entre nous, ce mets sucré est irrémédiablement lié à de bons souvenirs d'enfance et il se situe tout en haut de la liste des souhaits en matière de plaisirs. En effet, les enfants, mais également les nuls en cuisine, croient souvent que mélanger du lait à de la poudre vendue dans le commerce suffit à faire un flan. Par contre, les personnes riches d'une expérience pâtissière savent qu'un flan se fabrique lorsqu'un amidon en poudre ou autre liant (agar-agar, iota-carraghénane, gélatine ou jaune d'œuf) est mélangé à un liquide (le plus souvent du lait ou lait végétal ou encore du jus) et du sucre ou autres ingrédients. Une fois les ingrédients chauffés, la masse est versée dans un grand moule ou plusieurs petits moules puis retournée quand elle est refroidie. En boulangeriepâtisserie, il est recommandé de laisser refroidir le flan directement dans de grands contenants (comme ceux qui sont utilisés pour les glaces). Finalement, les portions de flan sont préparées en fonction des désirs des clients, remplies dans des verrines et chemiser avec un glaÇage. Le goût d'un flan peut être renforcé en fonction des besoins. Un flan vanille peut par exemple être mélangé avec un peu de limoncello et un zeste de citron râpé. Lors de l'adjonction de noix hachées et légèrement rôties et/ou un peu de liqueur de noix, un flan vanille devient un flan

aux noix. Des biscuits hachés et macérés dans la liqueur ou des fruits confits coupés en morceaux sont également appropriés. La créativité ne connaît pas de limites. Moult flans sont préparés au bain-marie. Autrefois, cela durait un certain temps, aujourd'hui, il est plus rapide d'utiliser un autocuiseur ou un steamer. Même si les noms de crème brûlée, crème caramel et crème catalane les désignent comme étant des crèmes, ce sont en fait des flans. En gastronomie classique, on connaît encore toute une série de variétés de flans par exemple le flan de Francfort (entre autres avec amandes moulues, raisins sultans et cannelle). Le flan typiquement suisse est celui que l'on appelle « Götterspeise » (mets des dieux). Pour le préparer, il convient de recouvrir les biscottes placées en quinconce sur plusieurs couches avec de la crème vanille et de la compote de fruits (le plus souvent, on utilise de la compote de pomme). En Angleterre, les flans sont riches d'une tradition pluriséculaire : Les flans à la semoule, au riz, au pain et au beurre sont plutôt des soufflés. Ce sont d'ailleurs les Anglais qui ont inventé au 16ème siècle le flan sucré. Patrick Zbinden Patrick Zbinden est un spécialiste du culinaire, son domaine primordial étant la sensorimétrie. En plus de ses activités journalistiques, il dirige des ateliers de dégustation. www.patrickzbinden.ch, mail@patrickzbinden.ch

Les textes signés ne reflètent pas toujours l'opinion de la rédaction. Les auteurs respectifs sont responsables de leurs propres textes.

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Snacks kruvit 5) Snacks

PÂTE À PAIN BLANC (4 200 G)

CHOU-FLEUR AVEC HUILE D'OLIVE

DÉSIGNATION AU POINT DE VENTE

2450 g farine de froment 400 1400 g eau 20 g sucre diluer dans l'eau 130 g levure de boulangerie 25 g produit de panification émulsifiant 70 g huile de colza incorporer après 2 minutes 65 g beurre ajouter après 2 autres minutes 40 g sel de cuisine ajouter vers la fin du mélange et pétrir en une pâte souple

(1 805 G)

Tranches chou-fleur et fromage

1640 g chou-fleur épluché détailler en bouquets 140 g huile d'olive 25 g sel de cuisine

LISTE DES INGRÉDIENTS FARINE DE FROMENT (CH), choufleur 18 %, eau, mozzarella (sel de cuisine, acidifiant [acide citrique], LAIT

INGRÉDIENTS (900 G)

partiellement écrémé), fromage râpé

180 g finot de blé pour abaisser 300 g dorure pour badigeonner 300 g graines de sésame pour enrober 120 g mélange de fromage râpé pour garnir

(LAIT, sel de cuisine), feta grecque (LAIT DE BREBIS pasteurisié, LAIT DE CHÈVRE pasteurisé, cultures, présure, sel de cuisine), cottage cheese nature (LAIT ÉCRÉMÉ, PETIT-LAIT, CRÈME, sel de cuisine, protéine de lait, épaississant [farine de graine de guar], xanthan, arôme naturel, lactase, cultures), ŒUF (CH), GRAINES DE

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

SÉSAME, huile d'olive native extra,

Valeur énergétique 989 kJ / 237 kcal

levure de boulangerie, huile de colza,

Lipides 10,8 g, dt acides gras sat. 4,2 g

sel de cuisine iodé, BEURRE, levain

MASSE QUATRE FROMAGES (2 100 G)

Glucides 24,7 g, dont sucre 1,1 g

sec (FARINE DE GONFLEMENT DE

500 g feta émiettée 390 g mélange de fromages râpés mi-durs 590 g mozzarella râpée 490 g cottage cheese nature 115 g œuf 15 g sel épicé (90 % sel, 5 % poivre, 5% muscade) mélanger le tout

Protides 10,3 g

FROMENT, FARINE DE SEIGLE,

Sel 1,1 g

FARINE DE FROMENT, GERMES DE

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

FROMENT, poudre de fruit acérole sur

se rapportent exclusivement à cette

support maltodextrine), sucre, poivre,

recette.

noix de muscade

Repos de la pâte : 75 – 90 minutes

Tps indicatif (60 pces) : 60 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 4.60 Prix indicatif pour 100 g : CHF 3.30

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication PRÉPARER LE CHOU-FLEUR

Éplucher le chou-fleur et le détailler en bouquets. Blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 – 3 minutes, laisser égoutter. Bien mélanger le chou-fleur blanchi avec l'huile d'olive et le sel.

ABAISSER

Peser des presses de 2100 g et bouler. Aplatir un peu les pâtons et laisser détendre à couvert sous plastique au réfrigérateur à 5 °C pendant environ 15 – 20 minutes. Puis, abaisser en ovale à environ 1,5 mm. Dorer et plonger dans le sésame.

FAÇONNER

Poser les pâtons avec la face saupoudrée dessous et dorer les bords de la face supérieure. Diviser la masse au fromage en portions de 35 g, aplatir légèrement. Replier les 2 longs côtés sur 2 cm pour former un losange. Enrouler les faces ouvertes et bien appuyer sur les pointes. Bien laisser fermenter à couvert à température ambiante.

PRÉPARATION À LA CUISSON

Poser 35 g de chou-fleur sur la masse et garnir chaque losange avec 2 g de fromage râpé. CUISSON

Placer dans un four moyennement chaud légèrement injecté de vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et finir de cuire brun doré. Consommer chaud. INDICATION

« Kruvit » signifie en hébreu « chou-fleur ». Le chou-fleur rôti au four est devenu aussi populaire grâce au chef cuisinier israélien Eyal Shani. Ce légume plutôt discret est un produit gourmet grâce à son goût de rôti. Nous nous en sommes inspirés pour notre recette.

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Tartelettes chakchouka 5) Snacks

PÂTE À PAIN BLANC (4 200 G)

FARCE CHAKCHOUKA (4 872 G)

DÉSIGNATION AU POINT DE VENTE

285 g huile d'olive 70 g ail finement haché 2380 g tomate sans peau, en gros dés 1520 g poivron rouge couper en bâtons de 3 cm 25 g sel de cuisine 12 g poivre noir moulu 30 g poudre de paprika doux 50 g basilic frais haché 500 g purée de tomate

Tartelettes avec farce tomate et poivron, œuf au plat LISTE DES INGRÉDIENTS FARINE DE FROMENT (CH), ŒUF (CH), tomate, eau, poivron, purée de tomate, huile d'olive native extra, levure de boulangerie, huile de colza, BEURRE, sel de cuisine iodé, ail, basilic, levain sec (FARINE DE FROMENT DE GONFLEMENT, FARINE DE SEIGLE, FARINE DE FROMENT, GERMES DE FROMENT, poudre de fruit acérole sur support maltodextrine), poudre de paprika, sucre, poivre VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 738 kJ / 176 kcal

Repos : 75 – 90 minutes

Lipides 6,5 g, dt acides gras sat. 1,5 g Glucides 22 g, dont sucre 1,7 g

INGRÉDIENTS (2 700 G)

Protides 6,9 g

2400 g œuf 60 œufs (petits) 300 g finot de blé pour abaisser

Sel 0,7 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette. Tps indicatif (60 pièces) : 40 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 4.85 Prix indicatif pour 100 g : CHF 3.17

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication MASSE

Chauffer l'huile d'olive, faire légèrement revenir l'ail haché fin. Ajouter les tomates et les poivrons et cuire pendant environ 5 minutes à grand feu. Assaisonner et laisser réduire à petit feu pendant environ 20 minutes. Pour finir, incorporer les feuilles de basilic hachées et la purée de tomate. Laisser refroidir un peu.

FAÇONNAGE

Peser des presses de 2100 g et bouler. Abaisser à environ 1,5 mm et foncer dans des moules alu ronds et beurrés (11 cm Ø, 1,5 cm haut). Étirer la pointe pour obtenir une forme de petit poêlon. Pointage : Laisser fermenter pendant 10 – 15 minutes à température ambiante.

PRÉPARATION À LA CUISSON

Enfoncer un peu les fonds du bout des doigts. Dresser ensuite 60 g de farce sur chaque tartelette et à l'aide d'une cuillère, former une cavité pour l'œuf. CUISSON

Placer dans un four moyennement chaud avec un peu de vapeur et précuire pendant 12 minutes.

FINITION

Casser un œuf frais (40 – 50 g) dans la cavité et cuire encore une fois pendant 12 minutes jusqu'à ce que l'œuf épaississe. CONSEIL

Si la chakchouka n'est pas immédiatement consommée, il est recommandé de préparer des tartelettes précuites et de procéder à la finition à la dernière minute seulement. Sinon, la surface avec l'œuf s'assèche. INDICATION

Cette spécialité des cuisines israélienne et nord-africaine est principalement consommée au petit-déjeuner. C'est un plat ordinaire, composé d'ingrédients tout simples, mais qui fascine les cuisiniers et les consommateurs. Servir dans la poêle, sur la table et tous les convives s'assoiront autour pour tremper leur pain dans cette sauce aromatique.

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Stollen babka 4) Boulangerie fine

PÂTE LEVÉE SUCRÉE (5 000 G)

MASSE À BROWNIES (1 800 G)

DÉSIGNATION AU POINT DE VENTE

2545 g farine de froment 400 1150 g eau 250 g sucre diluer dans l'eau 15 g sucre vanillé 190 g levure de boulangerie 190 g œuf 25 g malt liquide 130 g poudre de lait entier diluer dans l'eau 75 g produit de panification émulsifiant 380 g beurre ajouter après 3 – 4 minutes de mélange 50 g sel de cuisine ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple

Stollen chocolat

320 g beurre liquide (40 °C) 550 g sucre 250 g œuf (25 °C) 80 g poudre de cacao 500 g couverture foncée 52 % fondue 100 g farine de froment 400 incorporer

LISTE DES INGRÉDIENTS FARINE DE FROMENT (CH), eau, sucre, BEURRE, couverture Rondo foncée 52 % (sucre, fèves de cacao, beurre de cacao, ÉMULSIFIANT [E322], vanille Madagascar), ŒUF (CH), NOISETTES, peut contenir des traces d'AMANDES,

INGRÉDIENTS (400 G)

levure de boulangerie, POUDRE DE

200 g noisettes rôties moulues 100 g finot de blé pour abaisser 50 g dorure pour badigeonner 50 g sucre poudre neige pour décorer

LAIT ENTIER, levain sec (FARINE DE GONFLEMENT DE FROMENT, FARINE DE SEIGLE, FARINE DE FROMENT, GERMES DE FROMENT, poudre de fruit acérole sur support maltodextrine), poudre de cacao fortement dégraissée, sel de cuisine iodé, MALT D'ORGE, sucre vanillé

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1668 kJ / 399 kcal

Repos de la pâte : 75 minutes

Lipides 17 g, dt acides gras sat. 8,7 g Glucides 52,6 g, dont sucre 19,2 g Protides 8,3 g Sel 0,9 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette. Temps indicatif (20 pces) : 45 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 7.20

Prix indicatif pour 100 g : CHF 2.42

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication MASSE À BROWNIES

Mélanger au mixeur le beurre fondu (max. 40 °C) avec les œufs, le sucre et le cacao en poudre pour obtenir une masse homogène non mousseuse. Ajouter la couverture foncée fondue et mélanger. Pour finir, incorporer la farine à la masse.

ABAISSER

Peser 250 g de pâte levée sucrée, prébouler et façonner ensuite légèrement en long. Pour faciliter la répartition ultérieure de la masse, laisser refroidir bien emballé au réfrigérateur. Abaisser les pâtons sur 25 cm × 30 cm. REMPLIR

À l'aide d'une corne, répartir régulièrement 90 g de masse sur chaque rectangle de pâte.

FAÇONNAGE

Saupoudrer 10 g de noisettes rôties moulues sur chaque rectangle de pâte. Enrouler le côté plus court et poser la clé dessous dans des moules alu rectangulaires beurrés (250 × 94 × 30 mm). Aplatir légèrement. Apprêt : 15 – 20 minutes à température ambiante PRÉPARATION À LA CUISSON

Dorer et entailler à l'aide de ciseaux à peu près 20 fois à environ ¾ de profondeur (entaille Taillaule).

CUISSON

Placer dans un four moyennement chaud avec peu de chaleur supérieure, différer l'apport de vapeur et cuire clair. FINITION

Poser une règle dans le sens de la longueur sur le stollen cuit et saupoudrer de sucre poudre neige. REMARQUE

La version de ce produit levé, remplie avec du chocolat, renvoie à la tradition juive en Europe orientale. La babka devint populaire après la seconde guerre mondiale, notamment dans les villes nord-américaines comprenant une grande part de population juive et signifie « grand-mère » en polonais. L'incision, dans notre recette, fait apparaître l'intérieur du produit.

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Pâtisseries au cottage cheese 10) Pâtisserie

PÂTISSERIES AU COTTAGE CHEESE

CRUMBLE AMANDE CUIT (86 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

(1 498 G)

SÉRÉ MAIGRE 45 %, sucre, ŒUF (CH),

975 g séré au cottage cheese 70 g crumble amande cuit 375 g meringage (masse à froid) aux baies 75 g groseilles rouges 3 g zeste de lime

20 g beurre 20 g sucre 25 g farine de froment 400 20 g amandes blanches moulues 1 g sel de cuisine mélanger le tout ensemble

framboises, groseilles, BLANC D'ŒUF (CH), mûres, FARINE DE FROMENT (CH), myrtilles, AMANDES, BEURRE, zeste de lime, vanille, sel de cuisine iodé VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

SÉRÉ AU COTTAGE CHEESE (1 052 G)

720 g séré maigre 150 g sucre 145 g œuf 2 g gousse de vanille 35 g farine de froment 400 Gratter la gousse de vanille et mélanger le tout en une masse.

Répartir le crumble sur la plaque et cuire.

Valeur énergétique 614 kJ / 147 kcal Lipides 2,6 g, dt acides gras sat. 0,9 g Glucides 22,8 g, dont sucre 20 g

MERINGAGE (MASSE À FROID) AUX

Protides 7,3 g

BAIES (378 G)

Sel 0,1 g

75 g blanc d'œuf 40 g sucre 40 g sucre 40 g sucre 180 g mélange de baies des bois du congélateur laisser décongeler 3 g zeste de lime

Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette. Temps indicatif (15 pces) : 35 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 4.50

Mélanger 1/3 du sucre avec le blanc d'œuf et battre. Ajouter 1/3 du sucre progressivement pendant le battage. Incorporer 1/3 du sucre à la masse battue. Ajouter les baies et le zeste et mélanger légèrement, puis utiliser de suite.

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication PRÉPARATION DES MOULES

On utilise des boîtes en copeaux de bois semblables aux boîtes à fromage dans lesquelles sont enfoncés des morceaux de papier cuisson (15 × 15 cm), par exemple à l'aide d'un gobelet en plastique. Les boîtes ne pouvant pas être placées au four, les pâtisseries au cottage cheese sont cuites dans un autre moule, natte en silicone (8 cm Ø, 3 cm de haut) par exemple.

SÉRÉ AU COTTAGE CHEESE

Verser 70 g de masse dans chaque cavité de la natte et cuire à 165 °C pendant 23 minutes. La masse cuite peut aussi être congelée mais la garniture doit être faite fraîche tous les jours.

DRESSAGE

Poser les pâtisseries au cottage cheese dans les boîtes en copeaux de bois* (8 cm Ø, 2,5 cm haut). * Fournisseur boîtes en copeaux de bois: Bichsel Käsereibedarf, Grosshöchstetten, www.bichsel-ag.ch

FINITION

Répartir le crumble amande cuit sur les pâtisseries au cottage cheese afin d'obtenir une consistance supplémentaire. Fabriquer le meringage aux baies en aromatisant avec le zeste de lime, qui confère une fraîcheur certaine à la masse. Diviser le meringage en portions à l'aide d'une cuillère et flamber légèrement. Garnir les pâtisseries avec des filets de zeste de lime et des groseilles fraîches.

BULLETIN 03 | 2019 19

Coins d'Haman 10) Pièces sèches

COINS D'HAMAN (2 272 G)

MASSE PAVOT PRUNEAU (1 210 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

960 g bandes de pâte sucrée (7,5 × 30,5 cm) 1200 g masse pavot pruneau 96 g couverture Piccoli Excellence 54 % 16 g pavot étuvé*

420 g pavot étuvé* 480 g pruneaux secs 20 g zeste d'orange 155 g jus d'orange 85 g sirop de sucre 50 g eau

Pruneaux secs, pavot étuvé (pavot

BANDES DE PÂTE SUCRÉE (1 087 G)

Placer les ingrédients dans le mixeur et mixer finement. Utiliser aussitôt.

bleu), FARINE DE FROMENT (CH), sucre, jus d'orange, BEURRE, ŒUF (CH), couverture au moins 54 % part de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [LÉCITHINE DE SOJA], vanille), AMIDON DE

315 g sucre 170 g beurre pommade 2 g sel de cuisine 5 g zeste de citron 115 g œuf 385 g farine de froment 400 95 g amidon de froment

FROMENT, sirop de sucre (sirop de sucre inverti, sucre, eau, fructose), eau, peau d'orange, zeste de citron (sucre, eau, arôme citron naturel, acidifiant [E330], conservateur [E202], colorant [E160a]), sel de cuisine iodé, conservateur (E202) VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

Mélanger le beurre, le sucre et le zeste de citron (ne pas mousser). Diluer le sel de cuisine dans les œufs et incorporer lentement pour que la masse ne grène pas. Ajouter la farine et l'amidon de froment puis lisser. Mélanger le moins possible afin que la masse ne soit pas coriace. Abaisser la pâte à 2,5 mm et découper une plaque en carrés de 30,5 × 30,5 cm. Couper la pâte en 4 bandes (7,5 cm de large) et cuire sur une natte en silicone perforée à 190 °C.

Valeur énergétique 1553 kJ / 371 kcal Lipides 15,6 g, dt acides gras sat. 5,2 g Glucides 46,1 g, dont sucre 27,4 g Protides 6,5 g Sel 0,1 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette. Tps indicatif (32 pces) : 25 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 2.80

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication MASSE PAVOT PRUNEAU

Cette recette est un dérivé des chaussons d'Haman, fabriqués à l'occasion de Pourim. Pour commencer, fabriquer une masse pavot pruneau. Étaler cette masse dans les cadres carrés (30,5 × 30,5 cm, 5 mm haut) et couper en 4 bandes de 30,5 × 7,5 cm. Il est également possible d'utiliser cette masse pour d'autres produits.

ASSEMBLAGE DES BANDES DE PÂTE SUCRÉE

Couvrir 2 bandes de pâte sucrée avec la masse pavot pruneau, placer ces deux bandes l'une par-dessus l'autre et recouvrir avec une troisième bande de pâte. Appuyer légèrement. La décoration se constitue en partie grâce au dessin que laisse la natte perforée sur la pâte cuite. Assembler donc les bandes en plaçant cette face vers l'extérieur.

DÉCOUPE

À l'aide d'un couteau aiguisé, couper les bandes en 4 carrés puis en deux autres pièces en biais. Le produit de base aurait une forme triangulaire mais la forme carrée permet de minimiser les pertes.

REMPLIR ET CUIRE

Deux côtés des coins d'Haman sont trempés dans la couverture Piccoli, puis plongés dans le pavot étuvé. La masse s'assèche rapidement et cède un peu d'humidité à la pâte. Néanmoins, le produit fini est agréablement croustillant. * Fournisseur du pavot étuvé : agaSAAT GmbH, Neukirchen-Vluyn, www.agasaat.de

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Lasagne matza aux épinards 5) Snacks

LASAGNE MATZA AUX ÉPINARDS

FARCE AUX ÉPINARDS (3 007 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

(5 200 G)

1570 g épinards congelés, décongelés et égouttés 790 g cottage cheese nature 630 g œuf 15 g sel de cuisine 1 g poivre noir moulu 1 g noix de muscade moulue

Épinards 30 %, cottage cheese nature

1000 g matza cuite, trempée 3000 g farce aux épinards 1200 g masse au fromage MATZA, TREMPÉE (1 000 G)

600 g matza cuite 400 g bouillon de légumes MATZA CUITE (1 012 G)

640 g farine de sarrasin 360 g eau 12 g sel de cuisine Mélanger les ingrédients ensemble. Abaisser la pâte à 0,8 mm et piquer. 500 g de pâte donnent des bandes de la taille du laminoir. Couper la pâte en morceaux et cuire directement sur la sole du four 2,5 minutes sur chaque face.

(LAIT ÉCRÉMÉ, LACTOSÉRUM, CRÈME, sel de cuisine, protéine lactique, épaississant [farine de gomme de guar], xanthan, arôme naturel, lactase, cultures), ŒUF, eau, fromage à pâte dure au LAIT CRU (CH), CRÈME, sarrasin, sel de cuisine iodé, bouillon de

Mélanger les ingrédients ensemble et bien assaisonner la farce.

légumes en poudre (oignons, extrait de légumes, sel de cuisine, maltodextrine, exhausteur de saveur, graisse de palme,

MASSE AU FROMAGE (1 200 G)

extrait de levure, sucre caramélisé,

400 g mélange pour gâteau au fromage 400 g cottage cheese nature 400 g crème entière UHT mélanger ensemble

cèpes, épices, ARÔME CÉLERI naturel avec autres arômes naturels), poivre, noix de muscade VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 572 kJ / 137 kcal Lipides 8,4 g, dt acides gras sat. 4,7 g Glucides 7,6 g, dont sucre 1,3 g Protides 8,6 g Sel 1,0 g

BOUILLON DE LÉGUMES (400 G)

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

390 g eau 10 g bouillon de légumes en poudre

se rapportent exclusivement à cette recette. Tps indicatif (10 pces) : 45 minutes

Diluer la poudre dans l'eau bouillante en mélangeant un peu.

Prix indicatif par pièce : CHF 12.00

BULLETIN 03 | 2019

Recettes

Fabrication MATZA

La matza est un pain sans levain, consommé lors de Pessa'h. Elle ressemble à un pain croustillant, pouvant être fabriqué avec des farines diverses. Les matzas à base de farine de sarrasin, comme dans notre recette, présentent un goût plus intense. Il est important que la pâte soit peu mélangée et abaissée très fine. Les matzas sont cuites directement sur la sole du four à forte température.

FARCE AUX ÉPINARDS

Si l'on utilise des épinards congelés pour la masse, ils devront être complètement décongelés et égouttés. Les épinards perdent 50 % de leur eau. Pour les plats végétariens, il est particulièrement important de soigner l'assaisonnement.

RAMOLLIR LES MATZAS

Les matzas cuites sont ramollies brièvement (environ 3 – 4 minutes) dans du bouillon ou du lait. Retirer les matzas et les laisser reposer sur un papier silicone à couvert pendant environ 10 minutes. Elles auront ensuite la consistance d'une pâte à pâtes fraîche. Si le produit doit être casher, il ne doit pas s'écouler plus de 18 minutes entre le premier mélange farine eau et la fin de la cuisson.

FINITION

Répartir les lasagne par couches. Commencer par une couche de matza, remplir avec la farce aux épinards et recouvrir avec une seconde couche de matza. Recouvrir la surface avec la masse au fromage et cuire à 190 °C pendant 30 minutes. Ce contenant* peut être cuit avec le contenu puis composté. *Fournisseur : Pacovis Naturesse: Bol carré, nature, laminé biologiquement, art. n° 18005, couvercle

BULLETIN 03 | 2019 23

En point de mire

Prescriptions concernant la fabrication de produits de boulangerie casher Moult denrées alimentaires, boissons et mets avaient et ont encore une grande signification dans de nombreuses religions, obéissant souvent à des prescriptions plus ou moins strictes. Les denrées autorisées aux juifs conformément aux lois alimentaires juives sont considérées comme casher, c'est-à-dire comme pures et appropriées.

Auteur : Herbert J. Buckenhüskes, revue spécialisée cereal technology 02/2018, INGER S. A. R. L. maison d'édition Contexte religieux Le judaïsme est la religion abrahamique la plus ancienne. L'ensemble des commandements et interdictions sur les transmissions orales et écrites dans le judaïsme est réuni en un recueil de jurisprudence appelé Halakha, dont l'un des piliers est la cacherout. Ce code alimentaire répartit les aliments en denrées casher, autorisées à la consommation et en denrées non casher, dont la consommation n'est pas autorisée. Selon la vision juive, le respect des 613 commandements religieux, dont au moins 50 s'intéressent aux mœurs de table, mène à l'harmonie du corps et de l'esprit. La relation des juifs à la cacherout est très diverse et s'étend du respect très strict par les juifs orthodoxes au non respect total par les juifs laïques.

Cuisine juive Dans l'esprit juif, la cuisine n'est pas uniquement le lieu de préparation des mets, elle est plutôt le centre spirituel du foyer. Le respect des prescriptions concernant l'alimentation est une sanctification du quotidien. L'obéissance aux commandements religieux (ou mitsvot) est vécue comme un acte quotidien et coutumier comparable à la préparation de mets au service de Dieu. La table fait en quelque sorte usage d'autel. Céréales et autres denrées végétales Dans la Torah, première partie constitutive de la Bible hébraïque (Tanakh), les denrées végétales sont considéréres comme casher ou parvées (neutres), tout comme les céréales, les fruits et les légumes. Les denrées israéliennes correspondantes ne peuvent pas provenir d'une année sabbatique (tous les sept ans), lorsque le sol n'est pas cultivé et placé en jachère. Les insectes (sauf les sauterelles) et les vers n'étant pas propres à la consommation, la farine doit être précautionneusement examinée et libérée de tout vers ou insecte avant d'être utilisée ou mangée. Les herbes et les épices sont des éléments végétaux. Fondamentalement casher et parvés, elles doivent être minutieusement inspectées avant d'être consommées afin d'assurer qu'aucun insecte visible à l'œil nu ne s'y trouve. Si lors du processus de séchage des herbes et épices, des insectes sont par hasard également séchés, ils ne sont plus considérés, conformément à la Halakha, comme des insectes mais bien plutôt comme une salissure et ne sont donc plus à prohiber. Les juifs et le levain-chef La tradition veut que l'on accorde des significations sociales, morales et cultuelles au levain-chef.

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En point de mire

ingrédients carnés et à base de viande (par exemple graisses ou émulsifiants à base de graisses). Œufs et miel peuvent par contre être utilisés pour des produits de boulangerie et de pâtisserie casher parvés, étant donné qu'ils sont également casher et neutres.

Toutefois, la fermentation étant comprise à l'origine comme une détérioration pouvant entraîner rapidement une décomposition en fonction des conditions environnementales, les substances en cours de fermentation furent souvent qualifiées d'impures et donc très rapidement elles ont été interdites dans les divers textes juridiques sacrificatoires. Cette interprétation était très présente à la fois chez les juifs et les Israélites jusqu'à ce qu'ils découvrent le levain-chef et les pains au levain-chef en Égypte. Le hametz, levain-chef en hébreu, ne désigne pas véritablement le levain-chef au sens propre du terme mais tout ce qui fermente et se développe et qui est d'origine céréalière. Dans un sens plus large, il a été longtemps placé au même niveau que le yetzer ha ra, passion égarée ou méchanceté instinctive de l'être humain.

Lors de la fabrication de produits de boulangerie, il faut veiller à ce que tous les appareils, machines, moyens de transport et matériel d'emballage qui ont été en contact avec les produits ne se soient pas trouvés auparavant en contact avec du lait et/ou de la viande ou des produits ou ingrédients à base de lait ou de viande. Ceci s'applique également au four ; aucun produit de ce type ne peut y avoir été cuit auparavant. D'ailleurs, le four doit impérativement être allumé par un rabbin. Au cas où les appareils seraient malgré tout entrés en contact avec des matières premières ou produits impurs, lactés ou carnés, ils doivent être cachérisés c'est-à-dire rendus casher donc purifiés. Certificats casher Pour s'assurer qu'une denrée alimentaire achetée dans le commerce est véritablement casher et qu'elle répond vraiment aux lois alimentaires juives, les hekhshers (certificats) se sont imposés au cours des dernières décennies. En Isarël et aux États-Unis, ils sont apposés sur les emballages comme des tampons ou affichés dans des magasins tels que boulangeries ou boucheries.

Pour les juifs, le levain-chef bénéficie encore aujourd'hui de la plus haute signification religieuse. L'affranchissement des Israélites au 15ème siècle avant Jésus-Christ, lorsqu'ils ont été libérés de leur asservissement pluriséculaire en Égypte, est arrivé si soudainement qu'ils n'ont même pas eu le temps de fabriquer du levain-chef. Cette tradition encore pratiquée aujourd'hui rappelle l'indépendance et donc la séparation du monde égyptien : le soir de la veille de la Pessa'h, les habitations sont minutieusement nettoyées de tous les restes de levain-chef et, pendant la fête, aucun pain fermenté n'est consommé. La bédikat 'hamet est également un signe pour chasser des cœurs l'instinct de méchanceté. Fabrication de produits de boulangerie casher Les pains standard, ceux qui sont habituellement mangés pendant un repas, doivent fondamentalement être parvés (casher parvés). Ceci suppose que ces pains soient dépourvus de produits laitiers et de composantes lactiques ainsi que de produits ou

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En point de mire

Tendances culinaires venues d'Israël La culture gastronomique d'un pays évolue généralement sur plusieurs siècles, voire encore plus longtemps. Qu'en est-il d'un pays jeune comme Israël ? Et quelles y sont les tendances culinaires ?

Auteure : Rahel Venema, École professionnelle Richemont, coordinatrice édition Les piliers de la culture gastronomique La culture gastronomique israélienne est encore en cours de développement et ceci est dû à plusieurs facteurs. D'une part, la population israélienne est constituée de personnes issues de nombreux pays, qui y apportent leurs propres traditions culinaires. Et la population change continuellement, au fur et à mesure qu'arrivent de nouveaux immigrants. Même en vivant en Israël depuis sa proclamation en 1948, on reste marqué par ses origines ou on est, pour la jeune génération, à nouveau à la recherche de ses racines. D'autre part, les lois alimentaires juives sont encore valables en Israël même si elles datent de plusieurs siècles, autorisant ou excluant certaines denrées alimentaires ou préparations spécifiques. Le respect de ces lois varie en fonction du courant judaïque et des préférences personnelles. Un autre pilier de la culture gastronomique est constitué des diverses influences arabes. En effet, ici et dans les pays voisins vivent des Palestiniens et autres peuples arabes, qui pratiquent leurs propres traditions et coutumes culinaires aussi en Israël. Pour finir, de par sa situation géographique au bord de la Méditerranée et de par ses caractéristiques climatiques (entre autres plusieurs zones climatiques), Israël est un pays dont la cuisine subit et bénéficie de l'influence des produits frais issus d'une agriculture autochtone.

Empreintes étrangères De nombreux plats se sont établis en Israël à l'arrivée des ashkénazes (juifs de Russie, d'Europe méridionale et d'Europe de l'Est) d'une part et des séfarades (juifs des Balkans et des pays nord-africains orientaux) d'autre part. De nombreuses spécialités sont préparées aujourd'hui encore seulement dans l'un ou l'autre groupe. En outre, il existe de nombreux mets ressemblants, qui sont connus dans les pays voisins arabes et en Turquie. En Israël, un pays comparativement petit, on trouve de très nombreux établissements gastronomiques proposant une carte internationale, suite aux origines très hétéroclites de ses habitants. Un large éventail s'étale des mets d'Amérique du Nord et du Sud à l'Afrique et l'Asie en passant par l'Europe (plats russes, polonais, autrichiens, français, espagnols). Cuisine innovante et expérimentale Les multiples immigrations font d'Israël une métropole ouverte au monde, jusque dans sa cuisine.

26 BULLETIN 03 | 2019

En point de mire

Une culture gastronomique innovante et expérimentale y est vécue au quotidien. De même que les cuisiniers ne sont pas freinés par un traditionalisme conservateur et qu'ils osent tenter de fusionner en cuisine et de s'enrichir en s'inspirant mutuellement. Et la cuisine de cette région justement est très en vogue : le Foodreport 2018 de l'Institut de l'Avenir (Zukunftsinstitut) de Francfort et de Vienne considère la cuisine du Proche-Orient comme l'une des tendances de l'année. D'après Hanni Rützler, auteure du Foodreport, il nous manque dans la cuisine européenne souvent cette fantaisie pour créer de nouveaux plats à partir d'ingrédients traditionnels. Or les ingrédients de la cuisine du Proche-Orient ne nous sont pas étrangers. Nous connaissons certes la plupart de ces produits, mais utilisés un peu différemment. En outre, ils ne sont pas trop exotiques à notre goût, ce qui en rend l'utilisation plus fréquente. Le hit-parade des tendances Au Proche-Orient, on cuisine souvent des légumes frais comme les aubergines, les tomates, les courgettes ou les piments. La viande occupe une place secondaire. Donc les mets sont très appréciés aussi bien par les végétariens que par les végétaliens. Les herbes fraîches comme le persil et la menthe sont très souvent utilisées et en grandes quantités. Le beurre est souvent remplacé par l'huile d'olive et pour obtenir la fraîcheur nécessaire, on choisit fréquemment le citron. L'ail non plus ne doit pas manquer. À cela s'ajoutent les épices arabes comme le zaatar, le cardamome, le sumac, le baharat et le cumin. Même le poisson, le pain pita et le boulghour ont mérité leur place au hit-parade. Et il ne faut évidemment pas oublier les pois chiches, dans toutes formes et consistances. Le houmous et la falafel ont été les pionniers de la cuisine du Proche-Orient en Europe. Popularité internationale La cuisine du Proche-Orient se découvre d'une part

grâce à l'émigration de cuisiniers israélites connus et d'autre part grâce aux mouvements migratoires de ces dernières années depuis la Syrie et l'Irak. Ces gens apportent non seulement un enrichissement culturel mais ils nous dévoilent également leur cuisine, saine et diversifiée. D'après la chercheuse en tendances culinaires, Hanni Rützler, la culture gastronomique israélienne livre de nombreuses réponses à des questions qu'a soulevées le souhait d'une alimentation lucide. En particulier, les personnes jeunes et soucieuses de leur alimentation sont donc cruciales pour la popularité de la cuisine du Proche-Orient. Car celle-ci offre diverses solutions à quiconque veut consommer moins de viande, de glucides, de graisse animale ou davantage de légumes et de fruits. En effet, dans la cuisine du Proche-Orient, selon Hanni Rützler, « on ne fait plus que se goinfrer, on s'alimente en toute conscience ».

BULLETIN 03 | 2019 27

RECETTE CLASSIQUE

Apéritif avocat et betterave 5) Snacks

SALADE DE BETTERAVE (724 G)

INGRÉDIENTS (348 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

600 g betteraves fraîches cuites 80 g vinaigre aux herbes 40 g huile de noisette rôtie* 4 g zeste d’orange frais

40 g noisettes rôties, hachées 300 g saumon 4 g aneth 4 g zeste de citron

Avocat 46 %, betterave 24 %, SAU-

Couper les betteraves cuites en dés et mélanger avec les autres ingrédients pour constituer une salade. Le zeste d’orange et l’huile de noisette confèrent à la salade une note spéciale.

COMPOSITION (1 VERRE)

amidon modifié), vinaigre aux herbes

(exhausteur de saveur glutamate

MON SAUVAGE du Pacifque (CDN) (SAUMON, sel de cuisine, sucre de raisin, anti-oxydant E301), DEMICRÈME acidulée (épaississant E466,

* Fournisseur : Pistor, art. n° 14072

30 g salade de betterave remplir 2 g noisettes hachées rôties répartir dessus 60 g salade d’avocat remplir à l’aide d’un sac à dresser

SALADE D’AVOCAT (1 296 G)

DÉCOR

60 g jus de citron frais 1050 g avocat 180 g demi-crème acidulée 15 % 3 g sel de cuisine 3 g poivre noir

Couper les avocats en petits dés et ajouter directement au jus de citron, incorporer la demi-crème et mélanger avec précaution, bien assaisonner.

BULLETIN 03 | 2019

monosodique, anti-oxydant sulfite de potassium), jus de citron, NOISETTES (Piémont) 2 %, HUILE DE NOISETTE (raffinée, torréfiée), aneth, zeste de citron, zeste d’orange, sel de cuisine iodé, poivre

15 g saumon 0,2 g aneth 0,2 g zeste de citron

Il est important que les deux salades soient bien assaisonnées. En particulier, la salade de betterave nécessite beaucoup d’acide donc suffisamment de vinaigre. L’idéal est de laisser tirer cette salade pendant quelques heures.

Rumsteck au chimichurri 14) Gastronomie

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

10 g origan frais 10 g persil frais 4 g thym 6 g ail 2 g cumin moulu 4 g poivre noir 7 g piment fort 4 g sel marin 100 g vinaigre de vin rouge 150 g huile d'olive 600 g rumsteck 8 g sel de cuisine PRÉPARATION

Couper 4 tranches de rumsteck de 150 g chacune. Pour le chimichurri, hacher finement l'origan, le thym et l'ail. Épépiner et hacher finement le piment fort. Rôtir légèrement le cumin et le poivre dans une casserole sèche sans graisse à température moyenne jusqu'à ce qu'un parfum se dégage.

Ensuite, écraser finement au mortier. Mélanger toutes les herbes préparées et les épices, le chili, le sel marin, le vinaigre et l'huile d'olive en une sauce. Placer au frais avant de servir. On obtiendra un goût parfait si le chimichurri peut tirer pendant quelques heures.

INVITATION

Vous pouvez apprécier ce plat du 11 mars au 5 avril 2019 au restaurant Richemont de Lucerne.

LISTE DES INGRÉDIENTS Viande de bœuf (CH) 66 %, huile d'olive, VINAIGRE DE VIN ROUGE, ANTI-

Saler la viande. Chauffer intensément l'huile d'olive dans une poêle. Cuire chaque tranche de rumsteck pendant 2 – 3 minutes, en fonction de l'épaisseur et du degré de cuisson voulu. Ensuite, placer sur un plat préchauffé et laisser reposer légèrement à couvert pendant 5 minutes.

OXYDANT (E224), origan, persil, sel de cuisine iodé, chili, ail, thym, poivre, sel marin iodé, cumin

Couper les tranches de rumsteck perpendiculairement aux nervures, dresser sur les assiettes et répartir 1 – 2 cuillers de sauce par-dessus. Servir le reste de la sauce à part. Des pommes de terre nouvelles et des légumes feront une garniture parfaite.

BULLETIN 03 | 2019