CI Modulo 1 PANETTERIA PASTICCERIA CONFETTERIA
CORSO INTERAZIENDALE 1
Elenco delle ricette
Elenco delle ricette Foglio di lavoro Temperatura del liquido di colaggio Produzione di forme in silicone Presentazione di prodotti
7 25 100
Dessert alla crema Crema vaniglia (cotta)
13
Paste involte Plunder alla frutta
8
Pasta danese (plunder)
10
Glassa all’acqua
15
Fiocchetti alla frutta (plunder)
16
Marmellata di lamponi stabile alla cottura
19
Prodotto in pasta dolce al lievito involta alle mandorle
20
Pasta dolce al lievito involta
22
Chifel al burro
27
Pasta per chifel al burro
28
Vol-au-vent
30
Prussiani
32
Polonais all’ananas
34
Pasta sfoglia con margarina
36
Pasta sfoglia al burro
38
Spirali alle nocciole
40
Ripieno alle nocciole
43
Chifel alle mandorle con pasta sfoglia
45
Massa mandorle 1:1
47
Prodotto di panetteria di piccolo formato Brioches
48
Panini al latte
50
Brezel alla salamoia
56
CORSO INTERAZIENDALE 1
Elenco delle ricette
Snacks e gastronomia Brezel alla salamoia e aglio
53
Brezel alla salamoia con prosciutto crudo
55
Burro all’aglio
59
Burro da spalmare
61
Canapé agli asparagi
62
Canapé al salmone
65
Canapé alle uova
66
Gelatina alimentare
71
Gelatina alimentare vegetale
73
Pizzette
74
Pasta per focacce
77
Salsa di pomodoro
79
Torta di formaggio (crostata)
81
Pasta brisé
82
Torta di spinaci (crostata)
85
Crostata messicana
87
Salsa salata per torte
89
Torta di rabarbaro (crostata)
91
Torta di mele (crostata)
93
Salsa dolce per torte
95
Mini-pasticcio di carne con prosciutto e cetrioli
96
Pasta brisé speciale (per pasticci in crosta)
99
Pani speciali Pane toast
68
CORSO INTERAZIENDALE 1
Foglio di lavoro
7
Temperatura del liquido di colaggio Per ottenere la temperatura desiderata della pasta, è indispensabile considerare i più importanti fattori che la determinano, tra cui la temperatura del liquido di colaggio. Altri fattori da considerare sono le temperature dell’ambiente, della farina e di un eventuale biga. Da considerare, vi è anche il riscaldamento dovuto all’impastatura. Esempio senza biga
Temperatura desiderata della pasta
Temperatura desiderata della pasta – Riscaldamento per impastatura = Cifra chiave
°C °C
Coefficiente 3 × = – Temperatura ambiente – Temperatura della farina = Temperatura del liquido di colaggio
°C °C °C
Esempio con biga Temperatura desiderata della pasta – Riscaldamento per impastatura = Cifra chiave
°C °C
Coefficiente 4 × = – Temperatura ambiente – Temperatura della farina – Temperatura della biga (frigorifero: 3–5 °C) = Temperatura del liquido di colaggio
°C °C °C °C
Uso di ghiaccio (in scaglie)
Ghiaccio in scaglie
Le alte temperature estive richiedono misure speciali per raggiungere la temperatura desiderata della pasta. L’uso di ghiaccio (ad una temperatura di –0,5 °C) è indispensabile per raffreddare l’acqua da rubinetto, altrimenti troppo calda. La quantità di ghiaccio (in percentuale rispetto alla quantità totale del liquido di colaggio) è data dalla differenza tra le temperature della temperatura dell’acqua del rubinetto e quella calcolata, che si dovrebbe avere. Il seguente schema illustra come calcolare la quantità di ghiaccio da aggiungere: Temperatura dell’acqua da rubinetto – Temperatura calcolata del liquido di colaggio = Differenza = Quantità di ghiaccio in %
% ghiaccio (–0,5 °C)
°C °C °C %
% acqua da rubinetto (22 °C)
100 % liquido di colaggio (acqua a 3 °C)
CORSO INTERAZIENDALE 1
Paste involte
8
Plunder alla frutta Indicazioni di base
Plunder alla frutta
Ambito Settore Gruppo
Corso interaziendale Panetteria-pasticceria-confetteria Prodotti in pasta dolce al lievito involta
Resa Massa di un pezzo Massa di un pezzo finito
80 pezzi 61 g 87 g
Ricetta 4 250 g Pasta danese (plunder) 500 g Massa mandorle 1:1 100 g Uovo per spennellare 4 850 g Massa della ricetta I 240 g Perdite I (4,9 %) 1 000 g Crema vaniglia cotta per sprizzare 1 000 g Bacche o altri frutti stagionali per farcire
150 g Zucchero al velo speciale per spolverare
200 g Gelatina neutra per gelificare 2 350 g Massa della ricetta II 6 960 g Massa netta della ricetta
CCP
CORSO INTERAZIENDALE 1
Paste involte
9
Lavorazione Preparativi Ungere 80 formine alu 8 × 6,5 × 2 cm con burro fuso Spessore della pasta 2,5 mm
Lavorazione
Quadrati di pasta Laminare la pasta plunder a 2,5 mm e congelare brevemente. Suddividere in quadrati di 11 × 11 cm (50 g). Lavorazione Ripiegare a metà i quattro lati verso il centro, pressare bene e sprizzare uno spuntone di massa mandorle. Lasciar lievitare e spennellare con l’uovo prima della cottura. Cottura Infornare in forno moderato, con vapore. Temperatura 210 °C Tempo di cottura 16 minuti Rifinitura A raffreddamento avvenuto, spolverare gli angoli con lo zucchero speciale, sprizzare al centro della crema vaniglia e deporvi sopra i frutti gelatinati. Lista ingredienti / Valori nutritivi Ingredienti: farina di frumento, latte, fragole 15 %, burro, uova (CH), zucchero, mandorle, gelatina (agente gelificante E440, acidi E330 e E334, regolatore dell’acidità E331, conservante E202), zucchero al velo (antiagglomerante E341), lievito, polvere per crema vaniglia (aroma vaniglia, coloranti E160a e E101, agente gelificante E413, antiossidante E301), sale da tavola iodato, malto liquido di orzo, emulgatore, cardamomo, vaniglia. Valori nutritivi per 100 g:
valore energetico 1 690 kJ (405 kcal) proteine 7,4 g carboidrati 40,6 g grassi 23,1 g
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Paste involte
10
Pasta danese (plunder) Indicazioni di base
Pasta danese (plunder)
Ambito Settore Gruppo
Corso interaziendale Panetteria-pasticceria-confetteria Paste involte
Resa Massa della ricetta I Massa netta della ricetta
1 pezzo 4 355 g 4 345 g
Ricetta
CCP
830 g Latte 170 g Lievito miscelare 1 830 g Farina bianca tipo 400 30 g Coadiuvante con emulgatori aggiungere e miscelare 250 g 170 g 35 g 15 g 15 g
Uova Zucchero Sale Malto liquido Cardamomo miscelare per 1 minuto, aggiungere e miscelare
1 000 g Burro in placche da involgere
10 g Farina da spolvero Richemont per laminare
4 355 g Massa della ricetta I 10 g Perdite (0,2 %) 4 345 g Massa netta della ricetta
CORSO INTERAZIENDALE 1
Paste involte
11
Lavorazione Produzione della pasta Miscelazione 4 minuti Temperatura della pasta 16–18 °C
Raffreddare la pasta
Preparazione Laminare un rettangolo di 58 × 38 cm con la pasta involta disponibile (3 345 g). Deporre su una placca con plastica, ricoprire e lasciar raffreddare 35–40 minuti in congelatore (–18 °C). Nota bene! Rilassamento della pasta. Uguagliare la consistenza tra pasta e burro. Burro in placche Estrarre le placche di burro dal refrigerante, prima di essere involte, secondo le indicazioni del produttore.
Placca di burro
Nota bene! Grassi troppo duri non si lasciano lavorare facilmente. Grassi troppo molli vengono schiacciati fuori durante l’involgimento e il dare i giri. Dare i giri Mantenere la stessa consistenza tra pasta e burro. Sovrapporre la placca di burro su una metà della pasta e imprimere la pasta con la mano, assottigliandola per facilitarne il ripiegamento, sul lato interno dove c’è il burro. Ripiegare i bordi esterni e la metà libera di pasta sopra il burro. Dare un giro doppio e due semplici, a distanza di 10–15 minuti. Spessore della pasta per dare i giri: 8 mm. Avvolgere il pastone con della plastica e congelare.
Involgere il burro
Stoccaggio Raffreddare 120 minuti in congelatore (–18 °C) fino alla lavorazione, oppure conservare in congelatore (–18 °C) per 6–8 settimane. Preparativi del giorno prima Lasciar scongelare e fermentare i pastoni in frigo a 3–5 °C, 16–20 ore prima dell’uso. Lista ingredienti / Valori nutritivi
Dare i giri
Ingredienti: farina di frumento, burro, latte, uova (CH), lievito, zucchero, emulgatore, sale da tavola iodato, malto liquido di orzo, cardamomo. Valori nutritivi per 100 g:
valore energetico 1 490 kJ (357 kcal) proteine 6,6 g carboidrati 36,1 g grassi 20,8 g