Feinbäckerei Boulangerie fine
Auf über 300 Seiten präsentieren wir
Cet ouvrage constitue un feu d’artifice
ein kreatives Ideenfeuerwerk: Von
d’idées sur plus de 300 pages : des classiques
Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches,
de la boulangerie fine – comme les
Gipfelvariationen oder Panettone –
brioches, les variantes de croissants ou les
viele davon neu interpretiert –, originellen
panettone, revus et réinterprétés – aux
Produktinnovationen bis zu Spezialpro-
nouveaux produits originaux, sans oublier les
dukten. Mit unseren praktisch erprobten,
produits spéciaux. Grâce à ces recettes
leicht nachvollziehbaren Rezepten und
facilement réalisables et richement illustrées
über 600 Produkt- und Werkaufnahmen
avec plus de 600 photos de produits et
gelingt Ihnen eine mühelose, wirtschaft-
d’étapes de fabrication, vous n’aurez aucun
lich rationelle Umsetzung – Erfolg
problème à les mettre en pratique de
garantiert!
manière efficace et rationnelle. Succès garanti !
www.richemont.cc
deutsch français
Feinbäckerei Boulangerie fine
I S B N 978-3-905720-53-2
9
FS BU UG Feingebaeck 12-07.indd 1
Feinbäckerei Boulangerie fine
783905 720532
16.08.12 11:48
54
Osterhase Lapins de Pâques
AUFARBEITEN Teigstücke von 100 g länglich auf 25 cm rollen, 2/3 als Kopf ausdrehen und vom Kopf 1/3 als Ohren ausdrehen. Teigling zu einer Schlaufe auslegen. Den Kopf und die Ohren unter der Schlaufe durchziehen, die Ohren leicht nach hinten legen und mit der Schere einschneiden. Die Teiglinge mit Ei bestreichen und gären lassen. Nach kurzer Stückgare die Teiglinge 20–30 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C abstehen lassen. BACKVORBEREITUNG Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen. BACKEN In warmen Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 3 Minuten Zug schliessen und dämpfen. Bei geschlossenem Zug goldgelb ausbacken. BACKTEMPERATUR 220–230 °C BACKZEIT 12–15 Minuten FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Osterhasen individuell mit Scrivosa ausgarnieren.
FAÇONNAGE Façonner des pâtons de 100 g en long sur 25 cm. Former la tête avec les 2/3 du pâton, puis les oreilles avec 1/3 de la tête. Former une boucle avec le reste du pâton. Passer la tête et les oreilles au travers de la boucle, replier légèrement les oreilles vers l’arrière et les découper avec des ciseaux. Badigeonner le pâton avec de la dorure et laisser fermenter. Suite à un bref apprêt, laisser reposer les pâtons durant 20 à 30 minutes au réfrigérateur à 0–5 °C. PRÉPARATION À LA CUISSON Badigeonner encore une fois les pâtons avec de la dorure. CUISSON Placer dans un four chaud avec le soupirail ouvert. Fermerle soupirail après 3 minutes et donner de la vapeur. Cuire doré avec le soupirail fermé. TEMPÉRATURE DE CUISSON 220–230 °C DURÉE DE CUISSON 12–15 minutes FINITION Décorer les lapins de Pâques de manière individuelle avec du Scrivosa.
Schildkröte Tortues
AUFARBEITEN 3 Brüche von je 600 g und 1 Bruch von 1500 g schonend rund wirken, mit Plastik zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zwei Teiglinge von je 20 g auf 10 cm ausrollen, wobei die Enden beidseitig etwas dicker sein müssen. Die Teiglinge gekreuzt auf Bleche absetzen. Ein Teigling von 20 g auf 10 cm ausrollen, wobei nur ein Ende etwas dicker sein muss, und auf die Mitte des Kreuzes absetzen. Rund aufgewirkte Teiglinge von 50 g auf das Kreuz legen, leicht andrücken, mit Ei bestreichen und nach 2/3 Stückgare 20–30 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C abstehen lassen. BACKVORBEREITUNG Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen, die Augen mit Sultaninen markieren und den Panzer rautenförmig einschneiden. BACKEN In warmen Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 3 Minuten Zug schliessen und dämpfen. Bei geschlossenem Zug goldgelb ausbacken. BACKTEMPERATUR 220–230 °C BACKZEIT 12–15 Minuten
FAÇONNAGE Bouler délicatement 3 presses de 600 g et une presse de 1500 g. Recouvrir les pâtons de plastique et laisser reposer 10 minutes. Façonner 2 pâtons de 20 g chacun sur une longueur de 10 cm, en laissant les extrémités plus épaisses. Croiser les pâtons et les déposer sur une plaque. Façonner un pâton de 20 g sur 10 cm de long dont seule une des extrémités est un peu plus épaisse. Le poser au centre des pâtons croisés. Poser un pâton de 50 g façonné en rond sur les autres pâtons et presser légèrement. Badigeonner avec de la dorure et, au 2/3 de la fermentation, placer 20 à 30 minutes au réfrigérateur à 0–5 °C. PRÉPARATION À LA CUISSON Badigeonner encore une fois les pâtons avec de la dorure, poser deux raisins sultans pour marquer les yeux et inciser la carapace en losanges. CUISSON Placer dans un four chaud avec le soupirail ouvert. Fermerle soupirail après 3 minutes et donner de la vapeur. Finir de cuire doré avec le soupirail fermé. TEMPÉRATURE DE CUISSON 220–230 °C DURÉE DE CUISSON 12–15 minutes
55
84
Getreide- Früchteriegel Barres aux céréales et aux fruits
MASSE (6040 G)
MASSE (6040 G)
700 g de beurre 800 g de sucre brut 220 g de sirop de glucose → cuire le tout à 90 °C 1400 g de gros flocons d’avoine 600 g de pistaches entières 300 g de graines de sésame, rôties 300 g de graines de lin 120 g de miel 800 g de figues séchées, coupées en quatre 800 g de canneberges séchées → mélanger le tout, ajouter la masse cuite et bien brasser
700 g Butter 800 g Rohrzucker 220 g Glukosesirup → zusammen auf 90 °C aufkochen 1400 g Haferflocken gross 600 g Pistazien 300 g Sesamsamen, geröstet 300 g Leinsamen 120 g Honig 800 g Feigen getrocknet, geviertelt 800 g Cranberries getrocknet → miteinander mischen, der gekochten Masse beigeben und gut durchrühren
HERSTELLUNG 4 Metallrahmen von 24 × 44 cm mit Butterfett fetten und auf geschlossene Bleche mit Silikonpapier setzen. 1500 g Masse pro Rahmen einfüllen, mit einem Metallhorn glatt streichen und gut andrücken.
FABRICATION Placer 4 cadres métalliques de 24 × 44 cm, graissés de beurre fondu, sur des plaques à rebords recouvertes de papier silicone. Verser 1500 g de masse par cadre, bien presser et lisser la surface avec une corne métallique.
BACKEN Im milden Ofen bei offenem Zug hell ausbacken.
CUISSON Cuire clair, dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert.
BACKTEMPERATUR 190–195 °C BACKZEIT 12–15 Minuten FERTIGSTELLEN Die Riegel vollständig im Kühlraum bei 0–5 °C auskühlen lassen und anschliessend mit einem Sägemesser individuell schneiden.
TEMPÉRATURE DE CUISSON 190–195 °C DURÉE DE CUISSON 12–15 minutes FINITION Laisser complètement refroidir les barres au réfrigérateur à 0–5 °C, puis découper des barres avec un couteau-scie.
154
VORBEREITUNG
PRÉPARATION
2400 g Hefesüssteig (Seite 136)
2400 g de pâte levée sucrée (page 136)
FRUCHTFÜLLUNG (685 G)
MASSE AUX FRUITS (685 G)
Waldbeerentarte Tartelettes aux baies des bois
550 g Waldfruchtpüree (kann durch ein beliebiges Fruchtpüree ersetzt werden) 110 g Zucker 25 g Maisstärke → alles miteinander aufkochen
550 g de purée de baies des bois (peut être remplacée par une autre purée de fruits) 110 g de sucre 25 g d’amidon de froment → cuire le tout
DESSERTCREME (1240 G)
CRÈME DESSERT (1240 G)
720 g 120 g 25 g 80 g 35 g
Milch Zucker Vanillezucker → miteinander aufkochen Milch Vanillecremepulver → zusammen verrühren, der kochenden Milch beigeben und nochmals zum Kochen bringen 160 g Rahm 100 g Eigelb → unter die warme Creme ziehen und auf 85 °C erhitzen
720 g 120 g 25 g 80 g 35 g
de lait de sucre de sucre vanillé → cuire ensemble de lait de poudre pour crème vanille → mélanger le tout, ajouter au lait bouillant et cuire encore une fois 160 g de crème 100 g de jaune d’œuf → incorporer à la crème chaude et chauffer à 85 °C
HERSTELLUNG Je 10 g Fruchtfüllung mit einem Likörtrichter in Flexipanbackmatten von 51 mm Ø und 29 mm Höhe einfüllen. Es können auch gefettete Alufolien-Backformen verwendet werden. Anschliessend bei –18 °C tiefkühlen.
FABRICATION Couler 10 g de masse aux fruits dans des moules en Flexipan de 51 mm Ø et 29 mm de profondeur avec l’entonnoir à liqueur. Il est aussi possible d’utiliser des moules en aluminium graissés. Ensuite, placer au congélateur à –18 °C.
WEITERVERARBEITUNG Je 20 g von der Dessertcreme auf die gefrorene Waldbeerenfüllung giessen und bei –18 °C tiefkühlen.
TRAITEMENT ULTÉRIEUR Verser 20 g de crème dessert sur chaque masse aux fruits congelée et replacer au congélateur à –18 °C.
BACKVORBEREITUNG Die gefrorenen Füllungen, mit der Dessertcreme nach unten, in die ausgelegten, gegarten Tartes (Seite 148) einlegen und sofort backen.
PRÉPARATION À LA CUISSON Retourner les pièces congelées, la crème dessert dessous, et les placer dans les tartelettes foncées et fermentées (page 148). Cuire aussitôt.
BACKEN Im milden Ofen mit offenem Zug goldgelb ausbacken.
CUISSON Placer dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert et cuire doré.
BACKTEMPERATUR 215–225 °C BACKZEIT 10–12 Minuten FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Tartes mit Staubzucker stauben und den Mittelteil gelieren.
TEMPÉRATURE DE CUISSON 215–225 °C DURÉE DE CUISSON 10–12 minutes FINITION Saupoudrer les tartelettes refroidies de sucre glace et garnir le centre de gelée.
226
Maisbuttergipfel Croissants au beurre au maïs
BRÜHSTÜCK (685 G)
EBOUILLANTAGE (685 G)
410 g Wasser kochend 275 g Maisdunst → kochendes Wasser über den Maisdunst giessen und im Planetrührwerk knollenfrei mischen. Bis zur Weiterverar beitung im Kühlraum bei 0–5 °C lagern
410 g d’eau bouillante 275 g de finots de maïs → verser l’eau bouillante sur les finots et mélanger au pétrin planétaire sans grumeaux. Stocker au réfrigérateur à 0–5 °C jusqu’au traitement ultérieur
TEIG (5800 G)
PÂTE (5800 G)
2540 g Weizenmehl 400 1150 g Wasser 50 g Eigelb frisch 15 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 60 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat 650 g Brühstück → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
2540 g de farine de froment 400 1150 g d’eau 50 g de jaune d’œuf frais 15 g de malt liquide actif → diluer dans l’eau 60 g de sucre → diluer dans l’eau 100 g de levure 30 g de préparation enzymatique 650 g d’ébouillantage → mélanger le tout 150 g de beurre → ajouter après 4 à 5 minutes 55 g de sel de cuisine → ajouter à la fin du mélanger et pétrir en une pâte plastique 1000 g de beurre en plaque → pour tourer
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220
TRAITEMENT ULTÉRIEUR Voir page 220
GRUNDTEIGEINLAGE 4835 g
POIDS DE LA DÉTREMPE 4835 g
TOURENZAHL 3 einfache Touren
NOMBRE DE TOURS 3 tours simples
AUFARBEITEN Siehe Seite 222. Anschliessend die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und im Dekormais wenden.
FAÇONNAGE Voir page 222. Badigeonner ensuite les pâtons roulés avec de la dorure et les tourner dans du maïs décor.
BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
TEMPÉRATURE/DURÉE DE CUISSON Voir page 224
Körnerbuttergipfel Croissants au beurre aux graines
TEIG (5875 G)
PÂTE (5875 G)
1800 g Weizenmehl 400 700 g Weizenmehl 720 200 g Weizenschrot fein 1400 g Wasser 50 g Eigelb frisch 60 g Gerstenmalz dunkel → im Wasser auflösen 30 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten 150 g Sesamsamen, geröstet 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet 50 g Leinsamen, geröstet → alles schonend unter den Teig mischen 1000 g Butterplatte → zum Eintouieren
1800 g de farine de froment 400 700 g de farine de froment 720 200 g de boulange de froment fin 1400 g d’eau 50 g de jaune d’œuf frais 60 g de malt d’orge foncé → diluer dans l’eau 30 g de sucre → diluer dans l’eau 100 g de levure 30 g de préparation enzymatique → mélanger 150 g de beurre → ajouter après 4 à 5 minutes 55 g de sel de cuisine → ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte plastique 150 g de graines de sésame rôties 100 g de graines de tournesol rôties 50 g de graines de lin rôties → incorporer délicatement à la pâte 1000 g de beurre en plaque → pour tourer
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220
TRAITEMENT ULTÉRIEUR Voir page 220
GRUNDTEIGEINLAGE 4875 g
POIDS DE LA DÉTREMPE 4875 g
TOURENZAHL 3 einfache Touren
NOMBRE DE TOURS 3 tours simples
AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und mit der Körnermischung (1 Teil Leinsamen, 1 Teil Sonnen blumenkerne, 1 Teil Sesamsamen) überstreuen.
FAÇONNAGE Voir page 222 Badigeonner les pâtons avec de la dorure et répartir le mélange de graines (1 part de graines de lin, 1 part de graines de tournesol, 1 part de graines de sésame).
BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
TEMPÉRATURE/DURÉE DE CUISSON Voir page 224
227
278
VORBEREITUNG
PRÉPARATION
1500 g Restplunderteig
1500 g de chutes de pâte à frivolités danoises
VORBEREITEN Runde Alufolien-Backformen von 73 × 41 × 30 mm, mit der Öffnung nach unten, auf mit Silikonpapier belegte Bleche absetzen und fetten.
PRÉPARATION Poser des moules de cuisson ronds en aluminium de 73 × 41 × 30 mm à l’envers sur des plaques recouvertes de papier silicone et les graisser.
AUFARBEITEN Restplunderteig rechteckig auf 1,6–2 mm ausrollen, auf mit Plastik belege Bleche abrollen und 10–20 Minuten bei –18 °C tiefkühlen. Mit Sternausstecher von 12 cm Ø Teigstücke ausstechen, diese mit Ei bestreichen und im Zucker wenden. Die Teiglinge, mit dem Zucker nach oben, über die Alufolien-Backformen legen und mit Plastik zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
FAÇONNAGE Abaisser les chutes de pâte à frivolités à 1,6–2 mm, dérouler sur une plaque recouverte de plastique et placer 10–20 minutes au congélateur à –18 °C. Emporter des morceaux avec un emporte-pièce de 12 cm Ø en forme d’étoile. Piquer les morceaux de pâte, les badigeonner avec de la dorure et les retourner dans du sucre cristallisé. Placer les pâtons sur les moules en aluminium avec le sucre dessus, les couvrir de plastique et laisser fermenter à température ambiante.
Früchteplunder Frivolités aux fruits
BACKEN Im milden Ofen bei offenem Zug knusprig ausbacken. BACKTEMPERATUR 190–200 °C
CUISSON Placer dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert et cuire croustillant.
BACKZEIT 14–18 Minuten
TEMPÉRATURE DE CUISSON 190–200 °C
FERTIGSTELLEN Nach dem Backen die Sterne wenden und auskühlen lassen. Innenteil mit weisser Überzugsmasse dünn ausstreichen, je 20 g Diplomatcreme (Seite 36) eindressieren und individuell mit gelierten Früchten ausgarnieren.
DURÉE DE CUISSON 14–18 minutes FINITION Retourner les étoiles après la cuisson et les laisser refroidir. Badigeonner une fine couche de masse à glacer blanche à l’intérieur, dresser 20 g de crème diplomate (page 36) dans chaque pièce et remplir de fruits garnis de gelée selon ses goûts.
280
Plundervariationen Variations de frivolités danoises VORBEREITUNG
PRÉPARATION
5000 g Plunderteig (Seite 247)
5000 g de pâte à frivolités danoises (page 247)
AUFARBEITEN Plunderteig auf 2,3–2,8 mm ausrollen, auf mit Plastik belegte Bleche abrollen und 10–20 Minuten bei –18 °C tiefkühlen. Gemäss den verschiedenen Bilder die Teiglinge formen und auf mit Silikonpapier belegte Lochbleche absetzen. Die Teiglinge mit Plastik zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen und anschliessend 10–20 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C stabilisieren.
FAÇONNAGE Abaisser la pâte à frivolités à 2,3–2,8 mm, dérouler sur des plaques recouvertes de plastique et placer 10–20 min. au réfrigérateur à –18 °C. Façonner les pâtons selon les diverses images de fabrication et les placer sur des plaques à trous recouvertes de papier silicone. Couvrir les pâtons de plastique et laisser fermenter à température ambiante. Puis, les placer 10–20 min. au réfrigérateur à 0–5 °C pour les stabiliser.
BACKVORBEREITUNG Die Oberfläche mit Ei bestreichen.
PRÉPARATION À LA CUISSON Badigeonner la surface avec de la dorure.
BACKEN In milden Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 2–3 Minuten Zug schliessen, dämpfen und nach der Hälfte der Backzeit bei offenem Zug ausbacken.
CUISSON Placer dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert. Fermer le soupirail après 2–3 min. et donner de la vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire doré.
BACKTEMPERATUR 200–210 °C
TEMPÉRATURE DE CUISSON 200–210 °C
BACKZEIT 14–18 Minuten
DURÉE DE CUISSON 14–18 minutes
FERTIGSTELLEN Die Plundervariationen mit Vanillecreme (Seite 36) und Früchten ausgarnieren.
FINITION Garnir les frivolités danoises avec de la crème vanille (page 36) et des fruits.
1 KURVENPLUNDER Rechtecke von 10 × 7 cm schneiden. Auf der Breite von 7 cm beidseitig gegenüber liegend je ein Teigband von 1,5 cm Breite auf 3/4 der Längsseite einschneiden. Die beiden Teigstreifen in die Mitte legen und mit einem Tupfen Mandelmasse 1:1 (Seite 42) von je 10 g befestigen.
1 FRIVOLITÉS RECOURBÉES Couper des rectangles de 10 × 7 cm. Entailler sur chaque largeur une bande de pâte de 1,5 cm sur les 3/4 de sa longueur, dans le sens opposé. Déposer ces deux bandes au centre et les maintenir en y dressant un point de 10 g de masse aux amandes 1:1 (page 31).
2 MAIENKÄFER Rondellen von 10 cm Ø ausstechen. Von diesen Rondellen nochmals mit einem runden Ausstecher von 8 cm Ø ein rundes Teigband ausstechen. Dieses Teigband durchschneiden, das runde Teigstück mit Ei bestreichen und das Teigband herzförmig auflegen. Nach dem Backen die Flügel mit Himbeermarmelade (Seite 42) füllen und mit Scrivosa ausgarnieren.
2 HANNETONS Emporter des disques de 10 cm Ø. Emporter de chacun une bande de pâte avec un emporte-pièce de 8 cm Ø. Badigeonner la pièce de pâte ronde avec de la dorure, partager la bande de pâte, lui donner une forme de cœur et la placer sur la partie centrale. Après cuisson, remplir les ailes avec de la marmelade de framboises (page 42) et décorer avec de la Scrivosa.
3 BLÜMCHEN Quadrate von 10 × 10 cm schneiden. 1 cm von den 4 Quadratecken entfernt 4 Ecken von 2,5 cm Länge einschneiden. Die 4 Eckpunkte in die Mitte legen und mit einem Tupfen Mandelmasse 1:1 (Seite 31) von je 10 g befestigen.
3 PETITES FLEURS Couper des carrés de 10 × 10 cm. A 1 cm de chacune des 4 pointes, inciser 4 fois en forme de coin de 2,5 cm de long. Replier ces 4 coins vers le centre et les maintenir en y dressant un point de 10 g de masse aux amandes 1:1 (page 31).
1 Kurvenplunder Frivolités courbées
2 Maienkäfer Hannetons
3 Blümchen Petites fleurs
Feinbäckerei Boulangerie fine
Auf über 300 Seiten präsentieren wir
Cet ouvrage constitue un feu d’artifice
ein kreatives Ideenfeuerwerk: Von
d’idées sur plus de 300 pages : des classiques
Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches,
de la boulangerie fine – comme les
Gipfelvariationen oder Panettone –
brioches, les variantes de croissants ou les
viele davon neu interpretiert –, originellen
panettone, revus et réinterprétés – aux
Produktinnovationen bis zu Spezialpro-
nouveaux produits originaux, sans oublier les
dukten. Mit unseren praktisch erprobten,
produits spéciaux. Grâce à ces recettes
leicht nachvollziehbaren Rezepten und
facilement réalisables et richement illustrées
über 600 Produkt- und Werkaufnahmen
avec plus de 600 photos de produits et
gelingt Ihnen eine mühelose, wirtschaft-
d’étapes de fabrication, vous n’aurez aucun
lich rationelle Umsetzung – Erfolg
problème à les mettre en pratique de
garantiert!
manière efficace et rationnelle. Succès garanti !
www.richemont.cc
deutsch français
Feinbäckerei Boulangerie fine
I S B N 978-3-905720-53-2
9
FS BU UG Feingebaeck 12-07.indd 1
Feinbäckerei Boulangerie fine
783905 720532
16.08.12 11:48