Feinbäckerei Panetteria fine
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Feinbäckerei Panetteria fine
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Osterhase Coniglio di Pasqua
AUFARBEITEN Teigstücke von 100 g länglich auf 25 cm rollen, 2/3 als Kopf ausdrehen und vom Kopf 1/3 als Ohren ausdrehen. Teigling zu einer Schlaufe auslegen. Den Kopf und die Ohren unter der Schlaufe durchziehen, die Ohren leicht nach hinten legen und mit der Schere einschneiden. Die Teiglinge mit Ei bestreichen und gären lassen. Nach kurzer Stückgare die Teiglinge 20–30 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C abstehen lassen. BACKVORBEREITUNG Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen. BACKEN In warmen Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 3 Minuten Zug schliessen und dämpfen. Bei geschlossenem Zug goldgelb ausbacken. BACKTEMPERATUR 220–230 °C BACKZEIT 12–15 Minuten FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Osterhasen individuell mit Scrivosa ausgarnieren.
LAVORAZIONE Far rotolare i pastoni da 100 g nel senso della lunghezza fino a raggiungere 25 cm, modellare 2/3 per la testa e 1/3 per le orecchie partendo dalla testa. Disporre i pastoni formando un anello. Far passare la testa e le orecchie sotto l’anello, disporre le orecchie leggermente all’indietro e tagliarle con la forbice. Spennellare i pastoni con uovo e lasciarli fermentare. Dopo una breve lievitazione, lasciare riposare i pastoni nella cella frigorifera a 0–5 °C per 20–30 minuti . PREPARAZIONE PER LA COTTURA Spennellare nuovamente i pastoni con uovo. COTTURA Infornare nel forno caldo con bocchetta di scarico aperta. Dopo 3 minuti chiudere la bocchetta, dar vaporee cuocere finché diventano dorati. TEMPERATURA DI COTTURA 220–230 °C TEMPO DI COTTURA 12–15 minuti FINITURA Una volta raffreddati, decorare i conigli di Pasqua a piacere.
Schildkröte Tartaruga
AUFARBEITEN 3 Brüche von je 600 g und 1 Bruch von 1500 g schonend rund wirken, mit Plastik zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Zwei Teiglinge von je 20 g auf 10 cm ausrollen, wobei die Enden beidseitig etwas dicker sein müssen. Die Teiglinge gekreuzt auf Bleche absetzen. Ein Teigling von 20 g auf 10 cm ausrollen, wobei nur ein Ende etwas dicker sein muss, und auf die Mitte des Kreuzes absetzen. Rund aufgewirkte Teiglinge von 50 g auf das Kreuz legen, leicht andrücken, mit Ei bestreichen und nach 2/3 Stückgare 20–30 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C abstehen lassen. BACKVORBEREITUNG Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen, die Augen mit Sultaninen markieren und den Panzer rautenförmig einschneiden. BACKEN In warmen Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 3 Minuten Zug schliessen und dämpfen. Bei geschlossenem Zug goldgelb ausbacken. BACKTEMPERATUR 220–230 °C BACKZEIT 12–15 Minuten
LAVORAZIONE Modellare 3 pastoni da 600 g ciascuno e 1 pastone da 1500 g in una forma leggermente rotonda, coprirli con un telo plastificato e lasciarli riposare per 10 minuti. Stendere due pastoni da 20 g ciascuno fino a raggiungere 10 cm, lasciando le estremità su entrambi i lati leggermente più spesse. Disporre i pastoni in modo incrociato sulle teglie. Stendere un pastone da 20 g fino a raggiungere 10 cm, lasciando soltanto un’estremità leggermente più spessa e appoggiarlo al centro della croce. Disporre i pastoni rotondi da 50 g sulla croce e premere leggermente, spennellare con uovo e lasciarli riposare 20–30 minuti nella cella frigorifera a 0–5 °C dopo 2/3 della lievitazione dei pastoni sagomati. PREPARAZIONE PER LA COTTURA Spennellare nuovamente i pastoni con uovo, decorare gli occhi con uva sultanina e intagliare la corazza a forma di losagna. COTTURA Infornare nel forno caldo con bocchetta di scarico aperta. Dopo 3 minuti chiudere la bocchetta di scarico, dar vapore e cuocere finché diventano dorate. TEMPERATURA DI COTTURA 220–230 °C TEMPO DI COTTURA 12–15 minuti
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Getreide- Früchteriegel Barrette di cereali ai frutti
MASSE (6040 G)
MASSA (6040 G)
700 g Butter 800 g Rohrzucker 220 g Glukosesirup → zusammen aufk ochen 1400 g Haferflocken gross 600 g Pistazien 300 g Sesamsamen, geröstet 300 g Leinsamen 120 g Honig 800 g Feigen getrocknet, geviertelt 800 g Cranberries getrocknet → miteinander mischen, der gekochten Masse beigeben und gut durchrühren
HERSTELLUNG 4 Metallrahmen von 24 × 44 cm mit Butterfett fetten und auf geschlossene Bleche mit Silikonpapier setzen. 1500 g Masse pro Rahmen einfüllen, mit einem Metallhorn glatt streichen und gut andrücken.
PRODUZIONE Imburrare 4 forme di metallo della dimensione di 24 × 44 cm con grasso butirrico e disporli sulle teglie chiuse e foderate con carta da forno. Riempire ogni forma con 1500 g di massa, livellare con un raschietto in acciaio e schiacciare bene.
BACKEN Im milden Ofen bei offenem Zug hell ausbacken. BACKTEMPERATUR 190–195 °C BACKZEIT 12–15 Minuten FERTIGSTELLEN Die Riegel vollständig im Kühlraum bei 0–5 °C auskühlen lassen und anschliessend mit einem Sägemesser individuell schneiden.
700 g Burro 800 g Zucchero di canna 220 g Sciroppo di glucosio → cuocere insieme a 90 °C 1400 g Fiocchi d’avena grandi 600 g Pistacchi 300 g Semi di sesamo tostati 300 g Semi di lino 120 g Miele 800 g Fichi secchi, divisi in quattro 800 g Mirtilli rossi secchi → mescolare insieme, aggiungere la massa cotta e mescolare bene
CUOCERE Infornare nel forno moderatamente caldo e cuocere a puntino con la bocchetta di scarico aperta. TEMPERATURA DI COTTURA 190–195 °C TEMPO DI COTTURA 12–15 minuti FINITURA Lasciare raffreddare completamente la barra nelle cella frigorifera a 0–5 °C e poi tagliare le barrette con un coltello con lama seghettata.
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VORBEREITUNG
PREPARAZIONE
2400 g Hefesüssteig (Seite 136)
2400 g Pasta dolce al lievito (pagina 136)
FRUCHTFÜLLUNG (685 G)
RIPIENO DI FRUTTA (685 G)
Waldbeerentarte Torta ai frutti di bosco
550 g Waldfruchtpüree (kann durch ein beliebiges Fruchtpüree ersetzt werden) 110 g Zucker 25 g Maisstärke → alles miteinander aufkochen
550 g Purea di frutti di bosco (può essere sostituita da una purea di frutta a piacere) 110 g Zucchero 25 g Amido di mais → far bollire tutto insieme
DESSERTCREME (1240 G)
CREMA DESSERT (1240 G)
720 g 120 g 25 g 80 g 35 g
Milch Zucker Vanillezucker → miteinander aufkochen Milch Vanillecremepulver → zusammen verrühren, der kochenden Milch beigeben und nochmals zum Kochen bringen 160 g Rahm 100 g Eigelb → unter die warme Creme ziehen und auf 85 °C erhitzen
HERSTELLUNG Je 10 g Fruchtfüllung mit einem Likörtrichter in Flexipanbackmatten von 51 mm Ø und 29 mm Höhe einfüllen. Es können auch gefettete Alufolien-Backformen verwendet werden. Anschliessend bei –18 °C tiefkühlen. WEITERVERARBEITUNG Je 20 g von der Dessertcreme auf die gefrorene Waldbeerenfüllung giessen und bei –18 °C tiefkühlen. BACKVORBEREITUNG Die gefrorenen Füllungen, mit der Dessertcreme nach unten, in die ausgelegten, gegarten Tartes (Seite 148) einlegen und sofort backen.
720 g 120 g 25 g 80 g 35 g
Latte Zucchero Zucchero vanigliato → far bollire insieme Latte Polvere di crema alla vaniglia → mescolare insieme, aggiungere al latte bollente e portarenuovamente bollire 160 g Panna 100 g Tuorlo → incorporare con la crema calda e riscaldare a 85 °C
PRODUZIONE Con un imbuto da liquore, versare 10 g di ripieno di frutta in stampi Flexipan di 51 mm di diametro e 29 mm di altezza. È possibile utilizzare anche stampi di alluminio imburrati. Quindi congelare a –18 °C. LAVORAZIONE SUCCESSIVA Colare 20 g di crema dessert sul ripieno di frutti di bosco freddo e congelare a –18 °C. PREPARAZIONE PER LA COTTURA Adagiare i ripieni congelati con la crema dessert verso il basso nelle torte lievitate preparate (pagina 148) e cuocere subito.
BACKEN Im milden Ofen mit offenem Zug goldgelb ausbacken.
COTTURA Cuocere in forno moderatamente caldo con bocchetta di scarico aperta finché diventano dorate.
BACKTEMPERATUR 215–225 °C
TEMPERATURA DI COTTURA 215–225 °C
BACKZEIT 10–12 Minuten
TEMPO DI COTTURA 10–12 minuti
FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Tartes mit Staubzucker stauben und den Mittelteil gelieren.
FINITURA Spolverare le torte raffreddate con zucchero a velo e spennellare con la gelatina la parte centrale.
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Maisbuttergipfel Croissant al burro e mais
BRÜHSTÜCK (685 G)
CEREALI SBOLLENTATI (685 G)
410 g Wasser kochend 275 g Maisdunst → kochendes Wasser über den Maisdunst giessen und im Planetrührwerk knollenfrei mischen. Bis zur Weiterverar beitung im Kühlraum bei 0–5 °C lagern
410 g Acqua bollente 275 g Semolino di mais → versare acqua bollente sul semolino e mescolare senza grumi nella planetaria. Conservare nella cella frigorifera a 0–5 °C fino alla lavorazione successiva
TEIG (5800 G)
IMPASTO (5800 G)
2540 g Weizenmehl 400 1150 g Wasser 50 g Eigelb frisch 15 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 60 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat 650 g Brühstück → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
2540 g Farina di frumento 400 1150 g Acqua 50 g Tuorlo fresco 15 g Malto liquido attivo → sciogliere nell’acqua 60 g Zucchero → sciogliere nell’acqua 100 g Lievito per panetteria 30 g Preparato enzimatico 650 g Semola di cereali → mescolare tutto 150 g Burro → da aggiungere dopo 4–5 minuti 55 g Sale da cucina → aggiungere verso la fine del tempo di miscelatura ed impastare bene 1000 g Panetto di burro → per involgere
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220
LAVORAZIONE SUCCESSIVA Vedi pagina 220
GRUNDTEIGEINLAGE 4835 g
PESO DELL’IMPASTO BASE 4835 g
TOURENZAHL 3 einfache Touren
NUMERO DI GIRI 3 giri semplici
AUFARBEITEN Siehe Seite 222. Anschliessend die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und im Dekormais wenden.
LAVORAZIONE Vedi pagina 222. Spennellare i croissant avvolti con uovo e girarli nel mais decorativo.
BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
TEMPERATURA DI COTTURA/TEMPO DI COTTURA Vedi pagina 224
Körnerbuttergipfel Croissant al burro e grani
TEIG (5875 G)
IMPASTO (5875 G)
1800 g Weizenmehl 400 700 g Weizenmehl 720 200 g Weizenschrot fein 1400 g Wasser 50 g Eigelb frisch 60 g Gerstenmalz dunkel → im Wasser auflösen 30 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten 150 g Sesamsamen, geröstet 100 g Sonnenblumenkerne, geröstet 50 g Leinsamen, geröstet → alles schonend unter den Teig mischen 1000 g Butterplatte → zum Eintouieren
1800 g Farina di frumento 400 700 g Farina di frumento 720 200 g Tritello di frumento fine 1400 g Acqua 50 g Tuorlo fresco 60 g Malto d’orzo scuro → da sciogliere nell’acqua 30 g Zucchero → da sciogliere nell’acqua 100 g Lievito per panetteria 30 g Preparato enzimatico → mescolare tutto 150 g Burro → da aggiungere dopo 4–5 minuti 55 g Sale da cucina → aggiungere verso la fine del tempo di miscelatura ed impastare bene 150 g Semi di sesamo tostati 100 g Semi di girasole tostati 50 g Semi di lino tostati → incorporare all impasto delicatamente nel impasto 1000 g Panetto di burro → per involgere
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220
LAVORAZIONE SUCCESSIVA Vedi pagina 220
GRUNDTEIGEINLAGE 4875 g
PESO DELL’IMPASTO BASE 4875 g
TOURENZAHL 3 einfache Touren
NUMERO DI GIRI 3 giri semplici
AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und mit der Körnermischung (1 Teil Leinsamen, 1 Teil Sonnen blumenkerne, 1 Teil Sesamsamen) überstreuen.
LAVORAZIONE Vedi pagina 222 Spennellare i croissant avvolti con uovo e cospargerli con miscela di grani (1 parte di semi di lino, 1 di semi di girasole, 1 di semi di sesamo).
BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
TEMPERATURA DI COTTURA/TEMPO DI COTTURA Vedi pagina 224
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VORBEREITUNG
PREPARAZIONE
1500 g Restplunderteig
1500 g Pasta danese residua
VORBEREITEN Runde Alufolien-Backformen von 73 × 41 × 30 mm, mit der Öffnung nach unten, auf mit Silikonpapier belegte Bleche absetzen und fetten.
PREPARAZIONE Disporre le forme rotonde di alluminio da 73 × 41 × 30 mm su teglie foderate con carta da forno e imburrare tenendo l’apertura rivolta verso il basso.
AUFARBEITEN Restplunderteig rechteckig auf 1,6–2 mm ausrollen, auf mit Plastik belege Bleche abrollen und 10–20 Minuten bei –18 °C tiefkühlen. Mit Sternausstecher von 12 cm Ø Teigstücke ausstechen, diese mit Ei bestreichen und im Zucker wenden. Die Teiglinge, mit dem Zucker nach oben, über die Alufolien-Backformen legen und mit Plastik zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
LAVORAZIONE Stendere la pasta danese residua a 1,6–2 mm con una forma rettangolare, svolgerla su teglie foderate con un telo plastificato e congelarla per 10–20 minuti a –18 °C. Asportare dei pastoni con uno stampino asportatore a forma di stella di 12 cm di diametro, spennellarli con uovo e rotolarli nello zucchero. Posare le stelle su forme di alluminio con lo zucchero nella parte alta e lasciarli fermentare a temperatura ambiente dopo averli coperti con un telo plastificato.
Früchteplunder Pasta danese alla frutta
BACKEN Im milden Ofen bei offenem Zug knusprig ausbacken. BACKTEMPERATUR 190–200 °C
COTTURA Cuocere in forno moderatamente caldo con bocchetta di scarico aperta finché diventano croccanti.
BACKZEIT 14–18 Minuten
TEMPERATURA DI COTTURA 190–200 °C
FERTIGSTELLEN Nach dem Backen die Sterne wenden und auskühlen lassen. Innenteil mit weisser Überzugsmasse dünn ausstreichen, je 20 g Diplomatcreme (Seite 36) eindressieren und individuell mit gelierten Früchten ausgarnieren.
TEMPO DI COTTURA 14–18 minuti FINITURA Dopo la cottura, girare le stelle e lasciarle raffreddare. Spalmare sulla parte interna cioccolato bianco, sprizzare per ciascuna 20 g di crema diplomatica (pagina 36) e decorare individualmente con frutta gelificata.
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Plundervariationen Varianti di pasta danese VORBEREITUNG
PREPARAZIONE
5000 g Plunderteig (Seite 247)
5000 g Pasta danese (pagina 247)
AUFARBEITEN Plunderteig auf 2,3–2,8 mm ausrollen, auf mit Plastik belegte Bleche abrollen und 10–20 Minuten bei –18 °C tiefkühlen. Gemäss den verschiedenen Bildern die Teiglinge formen und auf mit Silikonpapier belegte Lochbleche absetzen. Die Teiglinge mit Plastik zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen und anschliessend 10–20 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C stabilisieren.
LAVORAZIONE Stendere la pasta danese a 2,3–2,8 mm, svolgerla su teglie con un telo plastificato e congelarla per 10–20 minuti a –18 °C. Modellare i pastoni secondo le diverse realizzazioni previste e disporli su teglie perforate foderate con carta da forno. Lasciar fermentare i pastoni a temperatura ambiente tenendoli coperti con un telo plastificato e quindi lasciarli stabilizzare per 10–20 minuti nella cella frigorifera a 0–5 °C.
BACKVORBEREITUNG Die Oberfläche mit Ei bestreichen.
PREPARAZIONE PER LA COTTURA Spennellare la superficie con uovo.
BACKEN In milden Ofen bei offenem Zug einschiessen. Nach 2–3 Minuten Zug schliessen, dämpfen und nach der Hälfte der Backzeit bei offenem Zug ausbacken.
COTTURA Infornare in forno moderato con bocchetta di scarico aperta. Dopo 2–3 minuti chiudere la bocchetta, dar vapore e dopo metà cottura cuocere a puntino con bocchetta aperta.
BACKTEMPERATUR 200–210 °C BACKZEIT 14–18 Minuten FERTIGSTELLEN Die Plundervariationen mit Vanillecreme (Seite 36) und Früchten ausgarnieren. 1 KURVENPLUNDER Rechtecke von 10 × 7 cm schneiden. Auf der Breite von 7 cm beidseitig gegenüber liegend je ein Teigband von 1,5 cm Breite auf 3/4 der Längsseite einschneiden. Die beiden Teigstreifen in die Mitte legen und mit einem Tupfen Mandelmasse 1:1 (Seite 31) von je 10 g befestigen. 2 MAIENKÄFER Rondellen von 10 cm Ø ausstechen. Von diesen Rondellen nochmals mit einem runden Ausstecher von 8 cm Ø ein rundes Teigband ausstechen. Dieses Teigband durchschneiden, das runde Teigstück mit Ei bestreichen und das Teigband herzförmig auflegen. Nach dem Backen die Flügel mit Himbeermarmelade (Seite 42) füllen und mit Scrivosa ausgarnieren. 3 BLÜMCHEN Quadrate von 10 × 10 cm schneiden. 1 cm von den 4 Quadratecken entfernt 4 Ecken von 2,5 cm Länge einschneiden. Die 4 Eckpunkte in die Mitte legen und mit einem Tupfen Mandelmasse 1:1 (Seite 31) von je 10 g befestigen.
TEMPERATURA DI COTTURA 200–210 °C TEMPO DI COTTURA 14–18 minuti FINITURA Decorare le varianti di pasta danese con crema alla vaniglia (pagina 36) e frutta. 1 PASTA DANESE INCURVATA Tagliare rettangoli di 10 × 7 cm. Sui due lati opposti, a una larghezza di 7 cm, intagliare una striscia di pasta larga 1,5 cm per 3/4 del lato lungo. Mettere le due strisce di pasta al centro e fissarle con una punta di massa alle mandorle 1:1 (pagina 31) di 10 g. 2 MAGGIOLINO Asportare con stampini dischetti di 10 cm di diametro. Da questi, asportare una striscia di pasta rotonda con stampino di 8 cm di diametro. Porzionare la striscia di pasta, spennellare la parte rotonda con uovo e modellare a forma di cuore. Dopo la cottura, riempire le ali con marmellata di lamponi (pagina 42) e decorare con scrittura. 3 FIORELLINO Tagliare quadrati di 10 × 10 cm. Lasciando 1 cm dai 4 angoli del quadrato, intagliare i 4 angoli per una lunghezza di 2,5 cm. Ripiegare al centro i 4 vertici e fissarli con una punta di massa alle mandorle 1:1 (pagina 31) di 10 g.
1 Kurvenplunder Pasta danese incurvata
2 Maienkäfer Maggiolino
3 BlĂźmchen Fiorellino
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