Produits tressĂŠs
Procédé de fabrication et conduite de la pâte Introduction Pour obtenir une tresse au beurre parfaite avec une apparence irréprochable, la composition de la recette et la conduite de la pâte sont d’une importance capitale. Une conduite prolongée et froide donne les meilleurs résultats au niveau du goût et du maintien de la fraîcheur. La conduite par le froid présente l’avantage que les pâtons ne croûtent pas durant le façonnage, ce qui influence favorablement le développement du produit. Les ingrédients Ils n’ont pas seulement une influence qualitative sur les tresses mais également sur leur aspect. Les ingrédients des recettes suivantes sont équilibrés, cela signifie qu’une quantité plus importante de beurre ou d’œufs n’apporte aucune amélioration. L’adjonction d’œufs confère une structure plus tendre à la mie et rend la croûte plus fine. Cette dernière devient plus lisse et présente un brillant prononcé. Le point de vue que les œufs dessèchent la tresse ne peut pas être démontré. La fabrication et le traitement des pâtes Il est préférable de d’abord pétrir la pâte sans le beurre ni le sel. Ces ingrédients doivent toujours être ajoutés après le développement proprement dit de la pâte afin d’obtenir une pâte soyeuse. Les pâtes à tresses se laissent parfaitement bien travailler. La durée de pétrissage varie selon le type de pétrin disponible. Un pétrin normal exige un pétrissage de 15 à 20 minutes, les pétrins rapides demandent environ 10 à 12 minutes. Le pointage de la pâte à tresses se situe entre 60 et 75 minutes.
Le façonnage des tresses Un façonnage soigné et régulier des pâtons est d’une grande importance pour garantir la forme et l’aspect des tresses. Lors du façonnage, les pâtons doivent être tressés sans tension, ils doivent rester lâches. C’est ainsi que les tresses obtiennent une belle déchirure régulière. Après le façonnage et avant l’enfournement, badigeonner soigneusement les tresses avec de la dorure. Un apprêt correct est déterminant pour l’obtention d’une parfaite déchirure. Il ne doit pas être trop long. Un temps de repos au réfrigérateur influence aussi positivement la déchirure. La cuisson La température exacte du four contribue pour beaucoup au bel aspect des tresses. Un four trop froid provoque l’affaissement des tresses et une forte déchirure à leur surface. Dans un four trop chaud, elles ne se déchirent que sur les côtés alors qu’elles restent borgnes dessus. Les tresses doivent être cuites à une température de 230 à 240 °C, soit 10 à 15 °C environ en dessous de la température d’enfournement du pain et, si possible, directement sur la sole. Les tresses doivent être enfournées avec le soupirail ouvert. Après 5 minutes, fermer le soupirail, injecter de la vapeur et rouvrir le soupirail à mi-cuisson. L’acide de la pâte produit pendant la fermentation cause une oxydation de la plaque qui se transmet à la tresse pendant la cuisson et lui confère un goût désagréable. Le cas est moins fréquent avec des plaques en alu ou en acier chromé. Si l’on ne peut éviter la cuisson sur des plaques, il faut alors transférer immédiatement les tresses sur des planches où elles refroidiront.
Recette de la tresse au Beurre Conduite directe
Tresse au beurre Duo
PÂTE (3360 G)
PÂTE (3125 G)
1000 g de lait 20 g de sucre → diluer dans le lait 20 g de malt liquide → diluer dans le lait 80 g de levure de boulangerie 1800 g de farine de froment, 400 100 g d’œuf → mélanger tous les ingrédients 300 g de beurre → ajouter après 3 minutes 40 g de sel de cuisine → ajouter à la moitié de la durée de mélange et pétrir en une pâte souple
1000 g d’eau 10 g de malt liquide → diluer dans l'eau 80 g de levure de boulangerie 1700 g de farine de froment complète extra fine 50 g d’oeuf → mélanger tous les ingrédients 250 g de beurre → ajouter après 3 minutes 35 g de sel de cuisine → ajouter à la moitié de la durée de mélange et pétrir en une pâte souple
Température de la pâte : 22 – 24° C Pointage : 60 – 75 minutes
Température de la pâte : 22 – 24° C Pointage : 60 – 75 minutes FAÇONNAGE
farine fleur = farine de froment
Bouler d’abord des pâtons de 250 g puis les façonner en long, serré. Tourner les pâtons complets dans du son de froment et les tresser avec un pâton clair. Badigeonner les pâtons clairs avec de la dorure et laisser fermenter.
Tresse à deux pâtons (tressage à plat) Cette tresse est surtout connue en tant que tresse paysanne. La manière de tresser lui confère une belle apparence et donne à la partie médiane un relief en losanges assez marqué. Placer en croix deux pâtons roulés régulièrement. Le premier pâton placé dessous est posé sur le pâton de dessus, puis est croisé avec sa propre partie. Poser ensuite la partie droite du deuxième pâton sur l’extrémité droite du premier pâton. Le côté gauche comprend maintenant trois par-
ties de pâtons. Le pâton se trouvant à l’extrême gauche est alors posé à côté du pâton droit en le passant sous celui se trouvant juste à côté et pardessus le suivant. Poser de nouveau sur le côté gauche la partie du pâton se trouvant à l’extrême droite en la passant sur le suivant, de manière qu’il y ait de nouveau trois pâtons sur le côté gauche. Continuer le tressage avec le pâton placé à l’extrême gauche, comme nous venons de l’expliquer, et répéter les phases de droite et de gauche décrites ci-dessus.
Pain tressé Recette voir page 5
PROCÉDÉ DE FABRICATION
Faire la pâte comme d’habitude, laisser fermenter pendant 30 à 40 minutes. FAÇONNAGE
Pour un pain, peser six parties du même poids que l’on tresse chaque fois ensemble trois par trois comme cela se fait pour les tresses à deux pâtons (tressage plat). Il faut veiller à ce que le
tressage reste court. Retourner le tout avec la clef dessous et l’arrondir. Le pain doit être fait de telle sorte qu’un triple pâton se trouve dessus au milieu. Après la fermentation, dorer à l’œuf, entailler les pointes dessus avec les ciseaux et cuire à chaleur moyenne.
Animaux en pâte à tresses Abaisser la pâte à tresses à 10 mm, la poser sur une plaque légèrement enfarinée et laisser reposer dans le congélateur pendant environ 60 minutes. Avant le façonnage, retourner l’abaisse de pâte afin d’avoir une surface lisse. Poser le chablon en carton et découper la figurine avec un couteau bien aiguisé. Pour les autres parties destinées à décorer la figurine, abaisser la pâte à 5 mm, découper au couteau ou à l’emporte-pièce et appliquer. Dorer à l’œuf, laisser fermenter et dorer une fois encore à l’œuf avant la cuisson. Faire des décorations au choix avec les ciseaux ou au couteau. Cuire sans vapeur à four doux.
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