Colegio cultural plantel centro
Materia: Gastronomía
Chef. Erika rivera cortes
Ricardo Alfredo Rodríguez flores
3° c bachillerato
2015_2016
PRACTICA #1
Garde Manager Croutones Porciones en total 12 Ingredientes: Canapé 1 paquete mediano de pan bimbo Cortadores básicos 50 gr mantequilla 4 dientes ajo 1 pza queso crema 100 gr ajonjolí negro 1 rama de eneldo fresco 1 hoja de aluminio 10 pzas jitomate cherry 5 pzas limón 4 cdas miel de abeja sal y pimienta Procedimiento: Crouton 1.-Tomaremos una rebanada de pan bimbo y con los cortadores le daremos la forma que más nos agrade y los vamos a colocar en una charola con papel estrella. 2.-En un sartén pondremos a derretir mantequilla y después colocaremos en un bow y le agregaremos ajo previamente cortado en chifonade. Meteremos al horno hasta que queden doraditos. 3-En un bow colocaremos nuestro queso crema y le vamos a agregar eneldo, pasaremos a batir hasta que los dos ingredientes se hayan integrado bien. 4.-En un cacho de papel aluminio agregaremos nuestra preparación de queso crema y pasaremos a enrolarla como si fuera sushi, Y la meteremos a refrigerar.
5.-Pasaremos a agregar e un bow el jugo de limón, la miel de abeja y nuestros jitomates cherry (cortados a la mitad) y dejaremos que se “remojen”. 6.-Sacaremos el queso del refri y una vez que este frio lo sacaremos con cuidado del papel aluminio y lo vamos a empanizar con el ajonjolín y lo cortaremos en pequeñas rebanadas para colocarlo en nuestro crouton. 7.-Decoramos con el jitomate cherry y un poco de eneldo
Volovanes de pollo Porciones en total 12 1/2 kg pasta hojaldre 1 pza huevo 1 brocha cerdas blancas 200 gr harina 1 pliego papel estrella 30 gr mantequilla 1/2 pza pechuga de pollo cocida 200 ml crema 1 lata champiñones 1 pza pimiento rojo sal y pimienta 200 gr queso manchego rallado 1 paquete cebollin (no cebolla cambray) Procedimiento: Canapés 1.-Primero vamos a tomar nuestra pasta hojaldre y vamos a cortarla a la mitad (sin desdoblarla) y la vamos a palotear. 2.-Una vez que tengamos nuestra pasta hojaldre paloteada (no tan gruesa ni tan delgada) pasaremos a ocupar nuestros cortadores y vamos a ocupar un cortador mediano y para cada canapé lo haremos de dos piezas pero la segunda (la que va arriba) debe tener un hueco redondo para nuestro relleno. 3.-Pasaremos a agregar la yema de los huevos a un bow y vamos a batir y la vamos a ocupar para barnizar nuestros canapés.
4.-En una charola o escofier pondremos nuestro papel estrella y colocaremos los canapés ya barnizados y los meteremos al horno hasta que queden doraditos a una temperatura de 180° C Procedimiento: Relleno de los canapes 1.-Primero cortaremos nuestros ingredientes en SMALL DICE(pollo, pimiento y champiñón) 2.-En un sartén colocaremos mantequilla y agregaremos nuestro pollo, el pimiento y los champiñones y dejaremos que se integren bien los sabores. 3.-En un bow en frio colocaremos todo nuestro relleno y le agregaremos el queso crema y vamos a revolver. Agregamos sal y pimienta al gusto. 4.-Pasamos a rellenar nuestros canapés y le colocaremos queso manchego encima y lo meteremos al horno hasta que gratine, sacamos y decoramos con cebollín.
Cocteleria Porciones en total 5 1 Copa martinera 3 vaso jaibolero 1 copa vino tinto 1 bolsa de hielo chica 1 botella de tequila de 1 litro 1 botella de controy 1 botella de jarabe natural 1 botella de granadina 4oz jugo de limón. 1 pza limon 1 pza naranja 1 pza cereza 9 oz jugo de naranja 3 oz jugo de piña 1 oz rompope 4 oz coca cola
2 oz agua mineral 1 botella de curazao
Tequila Sunrise Porciones en total 1 1.-Presentar en un vaso jaibolero 2.-Colocaremos tres piezas de hielo 3.- 1.5 Oz de tequila 4.-1.5 Oz jugo de limon 5.- 4 Oz de juego de naranja 6.- Un dash de granadina 7.-Una garnitura de cereza
Charro negro Porciones en total 1 1.- Presentar en un vaso jaibolero 2.-Escarchar con limon y sal 3.-Colocaremos 3 piezas de hielo 4.-1 Oz de tequila 5.- 陆 Oz de jugo de limon 6.- 4 Oz de coca-cola 7.- 1.5 Oz de agua mineral 8.- Garnitura de rodaja de lim贸n
Coctel “Mexicano” Porciones en total 1 1.-Presentarse en una copa de vino tinto 2.-Escarchar con miguelito azul 3.- Colocar un hielo 4.- 1 Oz de tequila 5.- 1 Oza de jugo de limón 6.- 2 Oz de jugo de piña 7.- 1 Oz de jarabe natural 8.- Un dash de curazao
Conejo Porciones en total 1 1.-Presentarse en un vaso jaibolero 2.-Colocar 3 hielos 3.- 1 Oz de rompope 4.- ½ Oz de tequila 5.- 5 Oz de jugo de naranja 6.- Un dash de jarabe natural 7.- Garnitura de naranja
Margarita Porciones en total 1 1.- Presentarse en una copa martinera 2.-Escarchar con sal 3.- En la licuadora colocar hielo+ ½ Oz de tequila + ½ Oz de controy + 1 Oz de jugo de limon + 1Oz de jarabe natural (como fapre) 4.-Garnitura de limón
Glosario: 1 Oz: 30 ml Dash: es agregarle un chorrito pero que caiga en forma de hilo y este chorro debe separar los colores (El dash por lo regular queda al fondo del vaso y se ve la separación de colores), una forma de agregarlo sin pasarse es agregar el chorrito a nuestra cuchara e ir lo agregando al vaso. Escarchar: Agregarle un condimento en la boquilla de nuestro vaso. Garnitura: Es una decoración.
PRACTICA #2 Uvas deli Porciones en total 12 Ingredientes:
2 paquetes queso crema 1/2 kg de uva sin hueso 250 gr nuez en trozos 20 pzas capacillo para trufa
Procedimiento: Uvas deli 1.-Vamos a lavar bien nuestra uva y la vamos a separar 2.-Despues tomaremos el queso crema y tomaremos pequeñas porciones para cubrir toda nuestra uva y así hasta ocupar todas las uvas. 3.-En un plato largo vaciaremos nuestra nuez triturada y vamos a empanizar nuestras uvas y las colocaremos en los capacillos. 4.-Colocamos en una charola y podemos degustar.
Croutones con salsa de champiñón y tocino Porciones en total 12 Ingredientes: 1 paquete de pan integral, multigrano o de centeno cortadores para galleta 1 manga con duya de estrella grande 500 gr champiñones 1 manojo chico de perejil 200 gr tocino
1 ramita de perejil chino 40 ml aceite de olivo
Procedimiento: Croutones 1.-Primero tomaremos una rebanada de nuestro pan bimbo y con los cortadores le vamos a dar la forma que prefiramos. 2.-Una vez que tengamos todas nuestras figuras les vamos a untar aceite de oliva, las colocaremos en una charola y la meteremos al horno hasta que estén doradas a una temperatura de 180° C. 3.-Vamos a tomar nuestro tocino y los champiñones y los vamos a cortan en Brunoise y separamos. 4.-En un sartén colocaremos nuestro tocino y dejaremos que se fría hasta que quede crujiente (si vemos que no suelta nada de grasa le pondremos un chorrito de aceite hasta que suelte su propia grasa).Sacamos del sartén y separamos 5.-Con la misma grasita del tocino vamos a vaciar nuestros champiñones hasta que se cuezan bien y una vez esté listo pasaremos a licuar nuestro champiñón. 6.-En un bow colocaremos nuestro queso crema, nuestro tocino, la salsa de champiñón y nuestro perejil previamente cortado en chifonade, vamos a batir hasta que se integren todos nuestros ingredientes. 7.-Pasaremos a colocar nuestra salsa en la manga con nuestra duya estrella y meteremos a refrigerar un rato. 8.-Colocaremos en una charola nuestros croutones y con la manga (ya que este bien fría) pasaremos a agregarle a nuestros croutones y decoramos con el perejil chino.
Cocteleria Porciones en total 2 Ingredientes: 3 oz crema de coco 6 oz jugo de piña jarabe natural 7 pzas fresa 1.5 oz jugo limon 4 cdas azucar 1 vaso jaibolero 1 copa martinera 1 cda canela en polvo 2 pzas cereza 1 rebanada de piña natural 1 botella de ron blanco Hielo
Piña Colada Porciones en total 1 Procedimiento: 1.-Presentarse en un vaso jaibolero 2.-Escarchar con azúcar y canela 3.-En la licuadora colocaremos hielo + 3 Oz de crema de coco+ 4 Oz de jugo de piña + 2 Oz de ron+1 dash de jarabe natural, se licua y debe tener una consistencia de frape 4.- Vaciamos en nuestro vaso y le pondremos una garnitura de piña y cereza
Dayquiri de fresa Porciones en total 1 Procedimiento: 1.-Presentarse en una copa martinera 2.-La vamos a escarchar con azúcar 3.-En la licuadora colocaremos hielo + 6 fresas+ 1 Oz de ron + ½ Oz de jarabe natural, licuamos hasta que tenga una consistencia de frape y vaciamos en nuestra copa 4.-Le colocaremos una Garnitura de limón
Practica #3 Mukimono Porciones en total 5
Ingredientes:
Cuchillo mondador 2 pzas manzana roja 2 pza pepino 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 pzas zanahoria grande 4 pzas aceituna negra 7 pzas palillos
Practica #4 Mukimono: Sandia en forma de flor Ingredientes: ďƒź 1 sandia mediana de cascara gruesa individual cuchillo mondador 1 dibujo sencillo impreso de aproximadamente 20 cm (por ejemplo; una mariposa, un logo, una silueta, etc)
Mukimono: Forma de Ă guila