Lembranças, sabores e delícias

Licença Creative Commons O trabalho Lembranças, Sabores e Delícias: Na cozinha com Vovó Nair de Família Costa (org.) foi licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição - NãoComercial - SemDerivados 3.0 Brasil.

2012

ORGANIZAÇÃO Família Costa IDEALIZAÇÃO Thelma Fortuna Costa PRODUÇÃO Ceres Helena de Santana Costa Eutália Maria Costa Leahy Thelma Fortuna Costa PROJETO GRÁFICO E CAPA Renata Costa Leahy Rico Soares EDIÇÃO E REVISÃO DE TEXTO Renata Costa Leahy FOTOS DAS RECEITAS Ceres Helena de Santana Costa Pollyana Costa Regebe Rico Soares Rubens Costa Filho

IMPRESSÃO Grafcor - soluções gráficas 2ª Trav. São José, 07 - São Marcos.

Salvador-Ba Anne Cruz - ane@grafcor.com.br www.grafcor.com.br Impresso em papel Couchê, 4x4, 20x20cm 116 páginas. Salvador, julho de 2012.

TIRAGEM 350 exemplares

CONTATO Rico Soares - ricosoares@gmail.com

Agradecemos a todos os filhos, genros, noras e netos que ajudaram na elaboração deste livro, possibilitando a realização de um sonho.

Em especial, à equipe formada por Binho, Ninita, Polly, Renata, Rico, Tatá e Thelma, que, com muita dedicação, criatividade, paciência e determinação, conseguiu chegar até aqui.

E à Vovó Nair, que preparou as delícias para que pudéssemos registrar neste livro de sabores e lembranças.

erta feita, em uma de nossas reuniões na C casa de Thelma, minha mãe ensinava, a pedido dela, como fazer ensopado de atum,

prato saborosíssimo que aprendeu a fazer com nossa bisavó, sua sogra Eutália. Foi assim que Thelma, muito espirituosa, lançou a ideia de escrevermos um livro de receitas, perpetuando, desta forma, as habilidades de nossa mãe, a qual Thelma, sua nora, chama de “meu Biscuit”.

Eu já havia escrito um caderninho para mim com as receitas de minha preferência e cheguei até emprestá-lo a algumas de minhas cunhadas para copiarem. Em 2009, estávamos em Jiribatuba, na Ilha de Itaparica, e, então, eu, Thelma e Tatá resolvemos aproveitar aquele período de descanso – sim, pois Jiribatuba é o nosso refúgio para aliviarmos as tensões da cidade grande, Salvador – e demos continuidade à nossa ideia, rabiscando um projeto de como poderia ser este livro e quais as receitas que lançaríamos nele. Ah! Muita empolgação, mas voltamos a interromper por algum tempo por “N” motivos: cirurgia, nascimento de netos, doenças, trabalhos...

Em 2011, retomamos nossos trabalhos com muita empolgação. Thelma veio algumas vezes aqui em casa e escrevemos várias receitas com o auxílio de nossa mãe. Tivemos que parar a escrita, pois sentimos a necessidade de testarmos algumas receitas, isto é, assistir na prática, para identificar as quantidades a serem descritas, pois nem tudo estava escrito e algumas eram feitas de cabeça, na base dos “mucadinhos”. Foi um trabalho difícil, discutimos algumas vezes, cansamos, repetimos receitas... Mas foi muito bom e divertido. Tivemos apoio, indicações, lembranças de pratos da nossa infância e juventude. Cada filho, os genros, as noras e os netos escreveram comentários que, de alguma forma, marcaram momentos interessantes.

Eu, por conviver diretamente com ela, vi crescer em nossa mãe a empolgação em testar e escrever as receitas e tirar as fotos. De início, minha mãe não concordava com o livro; depois, se dedicou bastante, escreveu e conferiu receitas, ficou feliz em ver as fotos dos pratos que preparamos. Acho que ela percebeu que é a melhor forma de passar para a família tudo o que faz na cozinha e responder às perguntas que todos fazem por telefone, quando querem preparar alguma de suas receitas. Vimos, então, a importância deste livro; a melhor maneira de passar para todos a culinária de D. Nair.

Ceres

ona Nair consegue acumular tantas virtudes que é difícil enumerá-las. Destacamos que D sempre teve a união da família como princípio e, dentre outras qualidades, relacionamos a de firmemente religiosa, além de boa filha, irmã, esposa, mãe, avó, bisavó, pintora, costu-

reira (bordadeira etc) e cantora. Esta, já tratamos de registrar: nossa infância na Congregação de Valério Silva, da Igreja Presbiteriana da Bahia, marcou a nossa formação; assim, na década de 90, lançamos um CD, “Nossos Hinos Preferidos”, relembrando estes momentos da infância. O CD tem como intérpretes a nossa mãe e o tio Luiz - seu irmão -, que cantam os hinos que aprendemos e que nos alegravam muito.

Dentre tantas qualidades de Dona Nair é a de “Chef” que merece e está em destaque nesse livro. Ele é mais uma homenagem à nossa mãe, por tudo o que ela nos proporcionou. Sabemos que a caminhada foi difícil; nem tudo pode ser flores. Houve momentos de aflições, medos, aborrecimentos, mas com amor, respeito e dedicação tudo foi superado. Creio que, neste momento, ela recitaria um versículo bíblico que sempre gosta de dizer: “Combati o bom combate, acabei a carreira e guardei a fé”.

Graças damos por esta vida, e continuamos com a pretensão de agradecer e registrar nossa passagem neste planeta. E, desta vez, resolvemos lançar as experiências culinárias de nossa matriarca, que não são poucas.

Nós, filhos, que passamos muito tempo juntos, pudemos desfrutar de todos os pratos simples e caseiros, porém muito saborosos e de dar água na boca, e que estão aqui registrados. São receitas fáceis de serem executadas; só depende de escolher bem os ingredientes (peixe de Jiribatuba, charque e carimã das Sete Portas, siri catado de D. Vani etc).

Poderíamos fazer uma lista enorme das coisas gostosas que já saboreamos desde nossa infância, mas cito apenas algumas para deixar o leitor com água na boca e vontade de consultar o livro até o fim para pegar algumas dicas: cuscuz de milho/carimã/tapioca, pamonha de milho/carimã, paçoca, cartucho de tapioca, bolo de milho, bolo de tapioca, bolachinha de goma, queijada, chá de burro, lelê, doce de goiaba, doce de groselha, doce de abacaxi, torta de abacaxi, feijão de leite, quibebe de abóbora, ensopados com verduras e legumes, feijoada, moquequinha de carne de sertão, frutos do mar, dentre outros.

h... Frutos do mar! Somos de Jiribatuba, a nossa Jiriba, um pedacinho do mundo que, A apesar de fazer parte da história da Independência da Bahia, não é muito conhecido. Um paraíso! E de lá, aprendemos a gostar de caranguejo, siri, peixe, lambreta, polvo, lagosta, aratu, sururu e outros frutos do mar característicos do lugar. São transformados em deliciosas moquecas, ensopados, escabeches, frigideiras, caldos, saladas... Petiscos que, algumas vezes, eram pescados por nós mesmos, por nosso tio Luiz e pelo saudoso vô Zuza, apaixonado por pesca com tarrafa e rede de camarão.

Foram tantas moquecas, ensopados e escaldados de frutos do mar, cozidos de verduras, feijoadas, fatadas com pirão, rins, fígados, fritadas de carnes e peixe, purês, bolos e tortas, sorvetes e abafabancas, doces dos mais variados... faltou alguma coisa? Em compensação, graças a Deus, fomos premiados com um biótipo que não nos permitiu engordar além dos limites, senão deveríamos ser uma turma de obesos!

Até hoje, com 89 anos, nossa mãe continua a comandar sua cozinha e a fazer as iguarias que, desde pequenos, acostumamos a saborear e que nos deixaram mal acostumados! O interessante é que ela sabe o gosto de cada um de nós; prepara as iguarias, coloca nas embalagens com os nomes dos destinatários e liga para que vão buscar (quando não comemos lá mesmo!). Nós a chamamos de “A Galinha dos Ovos de Ouro”, pois está sempre protegendo e mimando suas crias. O bom é que nos leva a lembrar do tempo em que estávamos todos juntos e nos deliciávamos com as coisas que ela fazia com amor e esmero.

Célia e Cézar

udo começou em 1900 e antigamente...

T Nair Passos de Santana foi a segunda dentre os seis filhos do casal José Torquato

de Santana - o Zuza - e Stella Nair Passos de Santana. Nasceu em Acupe e, aos 8 anos, sua família mudou-se para Jiribatuba, na Ilha de Itaparica.

Nessa história, vale lembrar do nosso saudoso Vô Zuza, uma figura incrível! Padeiro e apaixonado por corrida de canoa e pesca, velejando, um dia, aportou e se encantou com a beleza desse pedacinho de paraíso e teve início a trajetória da nossa família. Voltando para casa, arrumou tudo, pegou a família e foi morar em Jiribatuba, passando a se entrosar com a população local e a ser reconhecido e respeitado por todos como um homem honesto, trabalhador e que sabia conduzir sua família. Todos se converteram ao Evangelho, passando a fazer parte da Congregação Presbiteriana de Jiribatuba, pertencente à Igreja Presbiteriana da Bahia, onde vô Zuza foi um dos pioneiros, tornando-se, depois, Diácono da Igreja Mãe.

Nair conheceu Rubens, quinto filho dentre oito do casal Zeferino Genésio Costa e Eutália de Pinho Costa, família tradicional católica de Jiribatuba. Rubens foi músico da filarmônica da cidade, comerciante desde menino, muito popular entre os seus conterrâneos.

O casal namorou um ano e meio e levaram mais um ano e meio de noivado, aguardando o sim do velho Zuza ao pedido de casamento, pois ele, segundo nosso pai, também aguardava a resposta de Deus às suas orações.

Casaram-se em 30 de abril de 1949, numa tarde chuvosa, o que obrigou a noiva ir para casa calçando tamancos. É dessa época o comentário de Tio Luiz, ao ver a irmã agoniada com o temporal que não cessava: “Por que você não pode casar com chuva? Siri não casa embaixo d’água?!”

Em Jiribatuba, nasceram seus cinco primeiros filhos: Célia, Celso, Cézar, Ceres (Ninita) e Rubens Filho (Binho). E Nize? Nize é mais do que uma irmã. É nossa mui querida prima-irmã. Nossa mãe e seus irmãos, junto com nossos avós maternos, empenharam-se em criá-la e educá-la e, com certeza, alcançaram seus objetivos.

Nessa época, um fato marcou a vida do casal Rubens e Nair foi o nascimento dos gêmeos. Nasceu o primeiro (Celso) e o casal foi, então, surpreendido com a notícia de que havia outro bebê e que estava em posição incorreta para o parto natural, um risco à sua vida e à de nossa mãe. Não havia recursos médicos no local e o transporte para Salvador era precário. Só restava pedir a ajuda Divina, e foi o que o velho Zuza fez; chamou nosso pai e alguns amigos a um quarto reservado e, com a sua fé e simplicidade, pediu ajuda Àquele Que Tudo Pode.

A ajuda solicitada veio, e sempre vem quando pedimos com fé. A natureza sábia e o auxílio da parteira conseguiram, de alguma forma, manobrar a criança, e o parto se concluiu, salvando mãe e filho. Isso sempre foi lembrado com muito respeito e admiração por nosso pai e amigos.

osso pai passou a trabalhar na Petrobras e a família mudou-se para Salvador em 1959, N já com mais dois filhos: Marcus Vinícius e Eutália (Tatá). Em 1961, nasceu o caçula da família, o José Luís (Zito), que nossa mãe, até hoje, 50 anos depois, chama de “meu boneco.”

Frequentamos, durante toda nossa infância, a Congregação de Valério Silva, da Igreja Presbiteriana da Bahia, onde acompanhamos a Escola Dominical, a Classe da Juventude e participamos de vários eventos da Igreja que marcaram a nossa formação e, com certeza, nunca esqueceremos.

Inesquecível, também, foi todo carinho, amor e ajuda que recebemos de nossos avós e tios maternos e paternos, que, vendo as dificuldades de nossos pais, sempre estiveram por perto nos amparando.

Com esforço e dedicação de nossos pais, crescemos, estudamos, formamos, casamos e lhes demos alguns poucos netos (dezenove!) e cinco bisnetos. Os rapazes e moças, a maioria já formada e compromissada, são muito queridos e receberam da avó muito carinho e dedicação especial.

CAFÉ DA MANHÃ

COMENTÁRIOS 20 20 22 22 26 30 32 32 36 42 46 50 50 54 56 60 64 68 70 80 82 84 86 90 96 100 104 104 106 108 110 112 114 116

Paçoca de fruta-pão? - Ninita Olha a pamonha! - Fábio Canjiquinha “São Braz” - Aninha Desejo retado de cuscuz de carimã! - Taisa Conhecimento de causa - Lia Meu Biscuit - Thelma Bolo de aipim queimado... - Gustavo e Gabriel Sucesso na Petrobras - Cézar Lembranças da época de infância junto com a mamãe - Marcus Pão de ló “tão ruim” que da dó! Essa minha avó... - Renata Depois de comer, não pode tomar banho! - Juliana Tarefa fácil para uma mulher magrinha - Binho Disputa entre os netos - Vivianne O sucesso estrondoso da abafabanca de coco - Cézar A invasão - Tila Aula de culinária com a vovó - Tiara Por gerações... - Nize Lasanha provada e aprovada! - Tatá Minhas pelanquinhas caídas - Pollyana Soníferos? - Celso Minha avó deu o ninja! - Peter Filando a bóia - Danilo A arte do talho - Daniele Dias de pescaria - Fábio O “Pedro Bala” - Edvard “Tchu tchu” de caruru - Juliana Minha mãe-irmã - Luiz Lembro... - Victor Os bifes da vovó Nair - Célia Atenção noras, muita atenção! - Zito Roupa velha tem cueca?! - Daniele Criatividade na cozinha - Tatá Por que a galinha atravessou a estrada?! - Fábio Lembrança em versos - Uel

20 Paçoca 21 Pamonha 22 Chá de Burro 23 Lelê 23 Arroz Doce 24 Mingau de Tapioca 25 Mingau de Milho 25 Chocolate Quente 26 Tarugo 27 Cuscuz de Carimã 27 Cuscuz de Milho BOLOS 28 29 29 30 31 31 32 33 33 34 35

Bolo de Carimã Bolo de Arroz Bolo de Areia Bolo de Tapioca Bolo de Fubá Bolo de Milharina Bolo de Aipim Bolo de Chocolate Bolo Formigueiro Torta de Abacaxi Bolo da Glória DOCES

36 Fatia de Parida 37 Bolinho de Estudante 38 Queijadas 39 Queijadinhas 40 Come com Raiva 41 Cartuchos de Tapioca 42 Cocada de Cortar 43 Rocambole de Goiabada 44 Amendoim Doce 45 Pão de Ló 46 Cavacos 47 Biscoito de Nata 47 Bolachinha de Goma

SOBREMESAS 48 Creme Mármore 49 Doce de Groselha 50 Doce de Carambola 51 Doce de Abacaxi 51 Cocada de Abacaxi 52 Pudim de Leite

Condesado c/ Goiabada 53 Doce de Goiaba 53 Compotas de Goiaba 53 Doce de Leite Condensado 54 Pudim de Leite Condensado 55 Doce de Leite 55 Abafabanca de Coco PÃES 56 Pão de Rosca de Natal 57 Pão de Arroz 58 Pãezinhos 59 Pão de Forma SALGADOS 60 Salgadinhos de Cebola 61 Salgadinhos de Queijo 61 Salgadinhos de Queijo

com Azeitonas 62 Pastel 63 Empanada 63 Empada MASSAS 64 Rocambole de Batata 65 Empadão 66 Macarrão de Forno 67 Nhoque de Batata 68 Pizza de Nize 69 Pizza de Tatá 70 Lasanha

SOPAS 72 73 73 73 73

Sopa com Massas Sopa de Verduras Sopa de Feijão Sopa de Batatas Sopa de Aipim MOLHOS

74 75 75 76 77

Molho para Cobertura Molho com Carnes Molho de Tomate Molho de Cebola Molho de Pimenta ACOMPANHAMENTOS

78 Arroz com Brócolis

e Camarão 79 Arroz Temperado 79 Couve Refogada 80 Feijão de Leite 81 Feijão Tropeiro 81 Feijão Fradinho 82 Quibebe 83 Purê de Batata 84 Farofa de Cenoura 85 Farofa de Ovo 85 Farofa de Café 85 Farofa de Fundo 85 Farofa de Carne

de Sertão PEIXES 86 87 88

89

Peixe Frito Escabeche de Peixe Escaldado de Peixe com Verduras Atum da Vovó FRUTOS DO MAR

90

Escaldado de Caranguejo

91 Escaldado de Siri 91 Ensopado de Siri 92 Caldo de Sururu 93 Frigideira de Camarão 94 Lambreta 95 Escaldado de Bacalhau

com Verduras 95 Salada de Bacalhau COMIDA BAIANA 96 Moqueca de Ostra 97 Moqueca de Peixe 98 Moqueca de Camarão 99 Sarapatel 99 Fatada 100 Caruru 101 Vatapá CARNES 102 Moqueca de Carne

de Sertão 103 Feijoada 104 Ensopado de Carne 105 Quiabada 106 Bife em Caldo 107 Bife Rolê 107 Lombo Ferrugem 108 Rim 109 Fígado 109 Rabada 110 Roupa Velha 111 Bolinhos 112 Panquecas 113 Omeletes 113 Recheios 114 Bife de Frango

à Milanesa 115 Frango Assado 115 Ensopado de Frango

EXTRA 116

Receita da Felicidade

Paçoca de fruta-pão? por Ninita (Ceres) Quando D. Nair faz paçoca, usa também a fruta-pão. Lembro que, no quintal da nossa casa residencial em Jiribatuba, tinha um pé de fruta-pão. De vez em quando, meu pai subia na árvore (bastante alta!) para coletar a fruta, cortava-a no caule que a prendia, e minha mãe e alguns filhos seguravam uma toalha de mesa embaixo, a fim de apará-la e evitar amassar quando ele jogasse. D. Nair conta que, certa vez, Binho, ainda pequeno, foi pego mamando o líquido branco que a fruta-pão desprende, pensando que era leite. Não há dúvida que é bem semelhante.

Olha a pamonha! por Fábio Prato simples, muito gostoso, principalmente no final de tarde com um cafezinho, mas de grande trabalho! Ver sua avó já com uns 8o, cortando folha de bananeira, descascando coco seco, ralando o mesmo coco, espremendo carimã no pano e, eu querendo me intrometer (ajudar!), terminar ouvindo “tá pen-

• 500 g da opção escolhida

• 5 colheres de • • •

sopa de coco ralado 1 colher de sopa de manteiga Açúcar Sal

Opções: inhame, batata doce, aipim, fruta pão ou banana da terra.

Cozinhar a opção escolhida sem sal e escorrer. Passar no espremedor de batatas, colocar três colheres de coco ralado, manteiga, açúcar e sal a gosto. Misturar e, com as mãos, fazer uma bola com a massa, colocar em um prato e polvilhar com duas colheres de coco ralado e/ou canela em pó.

• • • • •

1 kg de carimã molhada 1 ¼ xícara de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 2 xícaras de coco ralado 2 colheres de chá de sal

• • • •

1 ¼ xícara de água Canela em pau Erva doce Folha de bananeira passada no fogo, lavada e escorrida

Misturar a carimã com coco, açúcar, manteiga e sal. Acrescentar a água aos poucos, amassar, colocar o restante da água e um pouco de chá de canela com erva doce. Provar para verificar sal e açúcar. Colocar uma porção na folha de bananeira, enrolar fazendo formato de pamonha, amarrar as extremidades com cordão, bem firme. Por água para ferver e colocar as pamonhas (a água deve cobri-las). Marcar 20 minutos quando a água voltar a ferver e depois escorrer.

sando que eu não aguento, é?”, e saber que ela só está fazendo tudo isso em sua homenagem, é bom demais. Obrigado vó, por todo amor e mimos dedicados!

Canjiquinha “São Braz” Por Aninha Com D. Nair, além de se comer bem, ainda podemos desfrutar de boas risadas quando provocamos sua capacidade em ganhar atalhos para adiantar o preparo dos pratos. A exemplo disso, temos a brincadeira da canjiquinha “São Braz”, que eu faço com leite de coco de garrafa e digo que fica igualzinha à que ela prepara. Ela se dobra de rir e diz para eu deixar de preguiça e ralar o milho e o coco.

Sogrinha, obrigado pelas dicas culinárias e o carinho!

Desejo retado de cuscuz de carimã! por Taisa Falar de uma receita, entre tantas receitas sensacionais de minha avó, é uma tarefa muito difícil. Cada uma delas tem uma

• ½ kg de milho • • • •

branco 1 coco médio Açúcar Sal Cravos

Colocar o milho em água, na véspera. Bater no liquidificador o coco em pouca água, reservar uma xícara desse coco e o restante retirar leite grosso e fino. Cozinhar o milho com água, sal e um pouco de açúcar, em pressão por 20 minutos. Depois, verificar se o milho amoleceu e adicionar a xícara de coco, cravos, leite grosso, mexer com colher de pau e deixar ferver. Colocar açúcar, o leite fino aos poucos, e aquecer, mexendo até secar e o milho ficar soltando do fundo da panela. Transferir para um pirex. Se desejar o chá de burro de beber, não deixar o milho secar e adicionar mais leite fino.

• • • •

250 g de lelê ou xerém ½ coco ralado no ralo Açúcar Sal

• •

Cravo 1 colher de sobremesa de manteiga

• •

5 cravos 1 colher de sobremesa (rasa) de manteiga

Colocar para cozinhar o lelê com água, sal e um pouco de açúcar. Quando já estiver quase cozido, adicionar o coco ralado, o cravo e a manteiga. Continuar mexendo até secar e começar a soltar do fundo da panela. Transferir o lelê para um prato.

• • • •

250 g de arroz 1 coco médio Açúcar Sal

Bater no liquidificador o coco com mais ou menos uma xícara de água, para retirar o leite grosso. Retirar também o leite fino com mais água. Colocar o arroz para cozinhar com um pouco de água, sal e açúcar. Ir adicionando o leite grosso e depois o fino, até o arroz ficar cozido e com caldo suficiente. Durante o cozimento, colocar também os cravos e a manteiga. Está pronto o arroz para beber. Se quiser fazer o arroz de cortar, é só deixar secar e, quando o arroz estiver soltando da panela, transferir para um prato. É ótimo para comer com café.

lembrança e um sabor muito especial... Até mesmo um suco, que é uma das coisas mais simples de se fazer – e a primeira coisa que peço quando entro em sua casa, desde que me entendo por gente –, nas mãos de Vó Naná não é um suco qualquer!

Como há muito tempo não faço uma de suas receitas, visto que, em minhas andanças por aí, não existe o bairro das Sete Portas para comprar os ingredientes “mágicos”, a última que tenho bem fresquinha em minha memória é o cuscuz de Carimã!

Certa vez, voltei com um desejo retado do cuscuz, e não era de qualquer cuscuz. Tinha que ser o de minha avó, porque ele consegue ser, ao mesmo tempo, soltinho e molhado.

Mesmo sendo baixo o grau de dificuldade da receita, precisei de um “help” e, então, segui passo a passo, com minha avó ao telefone! Porque, como a maioria das receitas de Vovó Naná são feitas “a gosto” (não em setembro, como já dizia meu avô), eu precisava de uma mãozinha para que saísse igual. Ilusão minha, já que a “mão” não era a mesma... Resultado: de soltinho e molhado não tinha nada, mas valeu a tentativa, afinal, quem

• 1 xícara de tapioca

• 1 coco médio • • • • •

(leite grosso e fino) 1 xícara de açúcar 1 ½ colher de chá de sal 1 colher de sobremesa de manteiga Cravos Canela em pó

Colocar a tapioca em água para inchar. Escorrer, depois adicionar leite de coco fino, sal e levar ao fogo mexendo. Quando começar a engrossar, acrescentar o leite grosso, açúcar, cravo e manteiga, sempre misturando. Provar para verificar sal e açúcar. Se o mingau ficar grosso, acrescentar mais um pouco de leite de vaca. Ao servir, polvilhar com canela em pó.

• • •

2 espigas de milho maduro 1 coco médio (1 xícara de leite grosso e 3 xícaras do fino) ¾ de xícara de açúcar

• • • •

½ colher de sopa de manteiga Sal a gosto Cravo Canela em pau

Retirar o milho das espigas, limpar, bater no liquidificador com uma xícara e meia de água e filtrar para excluir as cascas. Colocar leite fino e grosso, açúcar, manteiga, sal, cravo, canela e misturar. Levar ao fogo brando mexendo sempre, até ferver para cozinhar. Provar para apurar o sabor. Se ficar grosso, acrescentar mais leite.

• • •

1 coco pequeno (500 ml de leite grosso e 500 ml de leite fino) 2 colheres de sopa de chocolate em pó ou Nescau ½ xícara de açúcar

• • •

1 colher de sopa (rasa) de Maizena ½ colher de sopa de manteiga 1 colher de chá (rasa) de sal

Bater o coco no liquidificador com água, tirar o leite grosso e depois o fino. Colocar na panela os leites, chocolate, açúcar, Maizena, sal, manteiga, misturar e deixar ferver.

Provar para certificar se é necessário acrescentar chocolate. Se preferir mais grosso, por mais Maizena dissolvida em um pouco de leite. Servir quente.

não arrisca, não petisca! No dia seguinte, minha avó mandou o original, para eu matar as saudades. É isso gente. São anos de experiência, muito amor e carinho, que fazem dessas receitas serem especiais. Mesmo que o resultado não saia igual, a cada “passo a passo” que eu seguir terei sempre minha avó comigo.

Conhecimento de causa Por Lia (Conceição) Todos já ouviram falar dos cuidados em preparar os pratos que levem o peixe baiacu, devido ao veneno que ele possui e que deve ser retirado durante a preparação. Dona Nair conhece todos os segredos na elaboração dessa iguaria e costuma sempre contar os casos ocorridos.

Em uma das nossas estadas em Jiribatuba, tivemos a oportunidade de experimentar esse prato sem medo de contra indicações, e, realmente, é muito saboroso.

Quem não catou chumbinho nos passeios para a praia do “Outro Lado” (não é o outro

• 350 g de fubá de milho

• 1 coco pequeno

• • • • •

(150 ml de leite grosso e 500 ml de leite fino) 1 colher de sopa de manteiga ¾ de xícara de açúcar (150 g) 1 colher de chá de sal Cravo Canela em pau

Bater o coco no liquidificador com mais ou menos uma xícara de água para retirar o leite grosso. Com o bagaço, retirar o leite fino. Numa panela, colocar o fubá, sal, açúcar e leite fino. Misturar, levar ao fogo mexendo, acrescentar manteiga e um pouco de chá de cravo com canela.

Adicionar uma parte do leite grosso, sempre misturando para não embolar (caso aconteça, retirar do fogo e mexer bastante). Quando a massa começar a soltar da panela, transferir para uma assadeira untada com manteiga, colocar colheradas do leite grosso em cima, polvilhar com açúcar, fixar pedacinhos de coco e levar ao forno quente.

• • •

½ kg de carimã seca 1 coco médio 1 colher de chá de sal

• •

1 pitada de erva doce ¼ xícara de açúcar

Preparar o leite de coco para molhar o cuscuz*. Colocar na carimã uma xícara de bagaço do coco, erva doce, açúcar, sal e misturar. Colocar a massa no cuscuzeiro para cozinhar. Quando ficar cheirando, já está cozido; deixar mais uns quatro minutos e retirar do fogo. Aguardar um pouco e transferir para um prato. Servir cortado em fatias e molhado com o leite de coco morno. Esta receita é para cuscuzeiro pequeno e pode ser utilizada para preparação de cuscuz de tapioca. * Bater no liquidificador o coco com 1 litro de água. Passar na peneira, espremer para retirar o bagaço e reservar. Adicionar ao leite: sal, açúcar a gosto e aquecer um pouco (não deixar ferver).

• • •

1 pacote de 250 g de Vitamilho 1 coco médio ¼ xícara de açúcar

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½ xícara de água ½ colher de chá de sal Erva doce

Preparar o leite de coco para molhar o cuscuz*. Colocar no Vitamilho: uma xícara do bagaço de coco, um pouco de erva doce, açúcar, sal, água e misturar. Provar, transferir para o cuscuzeiro e levar ao fogo para cozinhar por mais ou menos 15 minutos.

Servir em fatias e molhar com o leite de coco morno. * Bater no liquidificador o coco com 1 litro de água. Passar na peneira, espremer para retirar o bagaço e reservar. Adicionar ao leite: sal, açúcar a gosto e aquecer um pouco (não deixar ferver).

lado da vida...)? Ficávamos horas esfregando a mão na areia, catando esse pequeno marisco, e imaginando a reduzida quantidade que iria render depois de aferventado e retirado das conchinhas para fazer a moqueca.

Comer chumbinho vinha sempre com a recomendação de que era necessário descansar, evitar dormir, pois se trata de prato muito forte e pode causar mal estar. Mas que é gostoso, é.

Foram muitas as dicas que peguei com Dona Nair para preparar pratos que levam peixes, mariscos etc; ela realmente sabe tudo da arte de cozinhar!

E o pouco que aprendi tem me ajudado a segurar Cézar pela barriga (brincadeirinha!).

Quando íamos com nossos filhos passar alguns dias de férias em Jiribatuba, costumávamos levar muitos congelados, mas sempre que D. Nair ficava conosco não tinha congelamento certo; além do tradicional escaldado de peixe com verduras para “Seu” Rubinho e Cézar, sempre tínhamos que preparar algum prato novo, como moquecas, peixe frito, bolo e pamonha de carimã, roscas, cuscuz amarelo e branco, dentre outros. Ainda tinha a farra

• 1 kg de carimã úmida

• 1 coco médio

• • • • •

(1 ½ xícara de leite grosso e 4 xícaras de leite fino) 100 g de manteiga 4 gemas 2 xícaras de açúcar 1 colher de chá de sal Chá de erva doce com canela em pau

Passar a carimã numa peneira grossa. Adicionar gemas, manteiga e amassar. Misturar à massa leite grosso (deixar um pouco para quando for assar), açúcar, sal, leite fino, chá de erva doce com canela em pau filtrado. Provar para verificar o gosto de açúcar e sal. Transferir para uma forma untada, regar com algumas colheres do leite grosso e levar ao forno quente para assar.

• • •

300 g de arroz 4 ovos 2 xícaras de açúcar

• •

1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml de leite de coco 2 colheres de sopa de manteiga

Cozinhar o arroz com um pouco de sal em uma quantidade de água que possa secar sem escorrer nem cozinhar demais. Passar na máquina de moer, em peça fina. Bater as claras em neve, colocar as gemas e continuar batendo. Colocar o açúcar, bater bastante, adicionar manteiga e arroz, mexer e colocar o leite. Levar ao forno em forma untada e polvilhada.

• • • •

3 ovos 2 xícaras de açúcar 1 xícara de manteiga 1 xícara de Maizena

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2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml de leite de coco 1 colher de chá de fermento

Bater o açúcar com a manteiga e depois com as gemas. Colocar a farinha de trigo peneirada, Maizena, fermento e leite. Por último, as claras em neve. Transferir para a forma untada e polvilhada e levar ao forno.

que ela fazia com Fábio, Danilo e Vivianne ao assar castanhas de caju no quintal.

Enfim, são momentos maravilhosos vividos por nós, que estarão para sempre gravados em nossas memórias e em nossos corações.

Meu Biscuit por Thelma Inicio agradecendo ao leitor por ter adquirido um exemplar deste maravilhoso livro de receita, porém, tenho a obrigação de avisá-lo que não adianta preparar as guloseimas usando os melhores ingredientes, não vai mudar nada medir cuidadosamente as porções no preparo das iguarias, sua finalização jamais será igual aos de vovó Nair. Repito, você não terá êxito na finalização. Não me pergunte o porquê; esta questão está em aberto há décadas.

O paladar exigente de meu esposo Celso é decorrente do convívio diário com pratos elaborados com simplicidade, poucos ingredientes, sem modificar o sabor dos alimentos, estes comprados com carinho e vindos de fornecedores de anos.

• 3 ovos • 2 xícaras de tapioca

• 2 xícaras de açúcar

• 1 xícara ou 1

• • • •

garrafa de 200 ml de leite de coco 1 xícara de farinha de trigo 150 g de manteiga 1 colher de chá de fermento 1 pitada de sal

Bater o açúcar com a manteiga, em seguida por as gemas. Depois de bem batido, colocar tapioca, farinha de trigo peneirada, fermento, sal, leite e, por último, as claras em neve.

Assar em forno de temperatura média, em forma untada e polvilhada.

• • • • •

2 xícaras de fubá de milho 2 xícaras de açúcar 1 xícara de farinha de trigo 4 ovos 1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml

• • •

de leite de coco 1 colher de sopa de fermento Uma pitada de sal 100 g de manteiga

Bater as claras em neve, depois adicionar as gemas e continuar batendo. Adicionar o açúcar e bater bastante. Colocar fubá, farinha de trigo peneirada, fermento, manteiga, sal, misturar com uma colher de pau e adicionar leite de coco. Transferir para uma forma untada e polvilhada e levar ao forno.

• • • • •

150 g de manteiga 2 xícaras de açúcar 1 ½ xícara de farinha de trigo ½ xícara de Cremogema tradicional 1 colher de sopa de fermento

• • •

1 xícara de Milharina ou Vitamilho 3 ovos 1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml de leite de coco

Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso. Colocar as gemas e continuar batendo. Adicionar farinha de trigo peneirada, Cremogema e Milharina (ou Vitamilho), fermento, alternando com o leite de coco. Por último, colocar as claras batidas, misturar e transferir para uma forma untada e polvilhada e levar ao forno.

Minhas filhas, Tiara, Taisa e Tila, dizem: o melhor suco é o de minha vó Nair; o feijão de minha vó é maravilhoso; pedi a minha vó meu bolo de presente de aniversário (detalhe, não é bolo confeitado, muito menos com recheio). Enfim, é um privilégio fazer parte deste livro, ter provado e comprovado a superioridade culinária desta pessoa que mais parece um acessório usado para enfeitar uma cozinha, “um Biscuit”.

“Meu Biscuit”, você é um exemplo a ser seguido por várias gerações. Que Deus continue nos presenteando com sua presença e sabedoria por muitos anos.

Bolo de aipim queimado... por Gustavo e Gabriel Vovó Nair, obrigado pelo bolo de aipim queimado, como meu pai gosta! E também as bolachinhas de goma! Huuuummmm!

• 1 ½ kg de aipim amarelo

• 1 ½ xícara de açúcar

• 100 g de manteiga

• 1 coco grande • 3 gemas • 1 ½ colher de chá de sal

• Chá de canela Sucesso na Petrobras por Cézar Tempo atrás, na década de 80, quando a Petrobras ainda fun-

em pau com erva doce (½ xícara)

Ralar o aipim, espremer em um pano, passar na peneira de palha e reservar. Deixar à parte o líquido espremido para separar a goma. Passar no liquidificador o coco com uma xícara de água, retirar o leite grosso. Acrescentar ao bagaço três xícaras de água, bater novamente e espremer para obter o leite de coco fino. Numa bacia, colocar aipim, gemas, manteiga, açúcar, sal, leite grosso (deixar um pouco para quando for assar), leite fino, uma colher de sopa da goma do aipim e mexer. Provar para verificar o açúcar e o sal. Adicionar o chá de canela e erva doce. Transferir para uma forma untada, colocar um pouco do leite grosso em cima, espalhando com uma colher (para dourar o bolo), e levar ao forno.

• • • •

4 ovos 250 g de manteiga 1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml de leite de coco 2 xícaras de açúcar

• • • •

1 colher de chá de fermento 4 colheres de sopa de Nescau 2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de Maizena

Bater bem o açúcar com a manteiga, colocar as gemas e continuar batendo. Em seguida, adicionar farinha de trigo peneirada, Nescau, Maizena, fermento, alternando com o leite. Por último, as claras em neves. Levar ao forno em forma untada e polvilhada.

• • • • •

1 ½ copo de açúcar 4 ovos 1 xícara de manteiga 1 copo de leite de coco 2 copos de farinha de trigo

• • • •

1 colher de sopa de fermento 100 g de coco ralado 100 g de chocolate granulado 1 colher de café de sal

Bater a manteiga com o açúcar e as gemas. Colocar farinha de trigo peneirada, coco, chocolate, sal, fermento, alternando com o leite. Por último, juntar delicadamente as claras em neve. Levar ao forno em forma untada e polvilhada.

cionava na Jequitaia, iniciou-se o costume da comemoração dos aniversariantes através de eventos com bolos, tortas e café da manhã, no próprio local de trabalho ou com saídas para almoço nos restaurantes da Cidade Baixa.

Uma vez, após comentar esse costume com D. Nair, ela se prontificou a fazer uma torta de abacaxi para eu oferecer aos colegas no dia do meu aniversário. Segundo soube posteriormente, para o preparo da torta foi uma preocupação geral: com a compra do abacaxi, por meu pai, que não estava devidamente maduro (o abacaxi), se o tamanho do bolo iria dar para tanta gente, se ia ficar bom ou não (solado, nem pensar!)... Foi convocado o apoio de “tia” Célia e outras milongas mais.

Devo dizer que a torta ficou excelente, no mesmo padrão de sempre. Todos gostaram muitíssimo e foi um tal de pedir receita e como faz e não faz. Não precisa dizer que nos anos seguintes, no dia do meu aniversário, a cobrança dos colegas era cerrada.

Até hoje, a turma mais antiga, que teve o privilegio de saborear

• 3 ovos • 1 ½ xícara de açúcar

• 1 xícara de Maizena

• 1 ½ xícara ou

• • • • •

1 ½ garrafa de 200 ml de leite de coco 1 colher de sopa (rasa) de fermento 2 xícaras de farinha de trigo 150 g de manteiga 1 pitada de sal 1 abacaxi

Caramelar uma forma lisa, arrumar as rodelas de abacaxi, incluindo os lados da forma. Reservar. Bater o açúcar com a manteiga, adicionar as gemas e continuar batendo. Colocar farinha de trigo peneirada, fermento, Maizena, alternando com o leite e, por último, as claras em neve e o sal. Despejar a massa por cima da forma caramelada e com abacaxi.

Levar ao forno com temperatura média. Depois de assado, virar a forma numa bandeja para as rodelas do abacaxi ficarem em cima.

Acender o forno 15 minutos antes em temperatura média. Nas rodelas do abacaxi, retirar antes o talo do centro. Se for decorar, usar cerejas ou ameixas secas. Pode substituir o abacaxi por banana da prata e caramelar adicionando canela em pó no açúcar.

• • •

5 ovos (5 gemas e 3 claras) 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de farinha de trigo

Bater três claras, acrescentar cinco gemas e continuar batendo. Em seguida, acrescentar o açúcar, bater bastante, depois colocar a farinha de trigo peneirada e, por último, o leite de coco. Despejar em forma untada e polvilhada e levar ao forno.

•

1 xícara ou 1 garrafa de 200 ml de leite de coco

a famosa torta, me cobra esse bolo no dia de meu aniversário: “Cadê a Torta de Abacaxi de Dona Nair?” Eu tenho saído pela tangente para não dar trabalho a ela. Nenhuma outra torta que providenciei nas casas de doces de Salvador ofuscou a famosa Torta de Abacaxi.

Lembranças da época de infância junto com a mamãe por Marcus Para mim, não teve coisa melhor do que ser o escolhido pela mamãe para ser o seu auxiliar de cozinha, quando na infância.

Para aqueles que lembram, eu era o comprador de tempero: “Marcus, vá ali na quitanda de ‘seu Cinquenta e Um’ comprar coentro, hortelã e azeite de dendê; passe em seu Euclides pra comprar ovos e em seu Benício, farinha.”

Eu era o provador das comidas, quem cuidava do recheado da panela de feijão ou cozido, enquanto ela costurava e dizia: “Marcus, olha aí essa panela pra não pegar, bota um pouquinho só de água…” Lembram agora? Será que vocês também lembram de comermos caroço

• 6 pães (tipo • • • • • • •

francês) dormidos Leite de coco 2 ovos 2 colheres de sopa de farinha de trigo Óleo Canela em pó Sal Açúcar

Cortar o pão em fatias grossas, retirar as cascas, colocar em leite de coco preparado com um pouco de açúcar e sal. Apertar um pouco as fatias nas mãos para retirar o excesso de leite. Bater os ovos, adicionar farinha de trigo e sal. Mergulhar cada fatia nos ovos e escorrer para sair o excesso. Numa frigideira com óleo quente, fritar as fatias virando os lados e, em seguida, colocar sobre papel toalha para absorver o óleo.

Servir polvilhado com uma mistura de açúcar e canela em pó.

• • • •

2 xícaras de tapioca 1 xícara de coco ralado 1 ½ xícara de água ¼ de xícara de açúcar

Misturar tapioca, coco, açúcar, sal e erva doce.

Colocar a água, mexer e deixar repousar por cinco minutos. Pegar pequenas porções, enrolar formando bolinhos compridos e fritar. Polvilhar com açúcar misturado com canela em pó.

15 porções.

• • •

½ colher de chá de erva doce ½ colher de chá de sal Canela em pó

de feijão, logo após a abertura da panela, quando ela fazia feijão de leite, e eu era quem batia no liquidificador e ralava o coco para tirar o leite? Porque o feijão de D. Naná não pode ser com leite de garrafa... E quando fazia canjica, quem lembra que ela tinha que dividir a panela com a turma, para raspar o fundo com uma colher e comer? Isso não tem preço; quem viveu essa infância, nunca mais esquece.

Quem lembra do pão de ló e das queijadas que tínhamos que entregar em seu Euclides, D. Quita e no Espanha... aquele Espanha casquinha que nem um pirulito dava pra gente, mas sabia perguntar por tia Zelita (hehehe).

Talvez, nessa nossa geração de sobrinhos, poucos tenham conhecido isso, de participar direto com ela na cozinha ajudando, mas vêem o resultado dos pratos da vovó hoje, quando estão com ela.

Hoje, agradeço à minha querida mamãe por ter me dado esse direito, pois só assim adquiri um pouco de experiência de cozinha e tento imitá-la com a lembrança em alguns pra-

• 1 coco médio • 1 ½ xícara de açúcar

• 3 ovos • 1 ¼ xícara de

farinha de trigo

• 1 colher de

sopa (cheia) de fermento em pó

Ralar o coco. Levar ao fogo com açúcar e uma xícara de água e deixar ferver até ficar como uma cocada.

Retirar do fogo e deixar esfriar. Adicionar os ovos batidos (bater primeiro as claras e depois as gemas), misturar, acrescentar farinha de trigo e fermento. Untar uma assadeira com manteiga e colocar, com auxílio de uma colher, porções da massa separadamente. Levar ao forno quente.

• • • •

250 g de farinha de trigo 1 colher de sopa de óleo 1 colher de chá de sal 150 ml de água

• • • •

1 coco médio 1 ½ xícara de açúcar 1 xícara de água Cravos

Colocar a farinha de trigo com óleo, sal e água, misturar até ficar no ponto seco, ou seja, não ficar pegando na mão. Verificar o sabor do sal. Pegar a massa aos poucos, colocar em uma tábua, passar o rolo em cima, polvilhar com farinha de trigo e estirar até a massa ficar um pouco fina.

Recortar redonda, como o tamanho da boca de uma xícara ou copo. Fazer bicos, apertando com as pontas dos dedos as bordas da massa; reserve. Para o recheio, ralar o coco e reservar.

Levar o açúcar ao fogo para derreter e corar.

Colocar água, coco ralado, cravos, mexer e deixar engrossar um pouco. Em uma assadeira povilhada, colocar a massa, encher com a cocada espalhando pelos cantos dos bicos. Acender o forno 10 minutos antes. 20 porções.

tos. Sei que é muito difícil sair igual, mas, com certeza, só de lembrar a gente imagina o gosto. Receitas como feijão de leite com moqueca de camarão, outros frutos do mar, cozido, feijoada, roupa velha, quiabada, escaldado de tainha, tutu de feijão, caruru, ensopado de peixe, peixe de escabeche, fritada de carne de sertão com farofa de café, bife enrolado de D. Rosa e tantos outros.

Queijada, pão de ló, cavaco, pastel, cocadas, “amoda”, bolo de aipim, de carimã, de tapioca, canjica, cuscuz de carimã, de milho, pamonhas, paçoca de inhame, de aipim. Ó quanta coisa deliciosa...

Mãe, fazer comida é uma arte.

Mas você não fica só aí: você tem outras qualidades que precisam, também, ser lembradas: a sua fé em Deus, a melhor mãe do mundo, melhor esposa, melhor irmã, melhor tia, melhor sobrinha, melhor cunhada, melhor avó e bisavó.

Tudo isso são qualidades que o tempo deixa e pelas quais sempre será lembrada. Sem falar em costura, bordados, crochês, pintura de quadros, artesanatos e tantas outras que você sempre

• 2 xícaras de tapioca

• 1 coco pequeno • ½ xícara de açúcar

• Sal • Erva doce

Bater o coco no liquidificador com ¼ de xícara de água. Misturar a tapioca com uma xícara de coco batido, açúcar, erva doce, um pouco de sal e provar. Colocar uma xícara de água, misturar e deixar um pouco em repouso para inchar. Verificar quando dá para enrolar em bolinhos sem ficar preso nas mãos. Untar uma assadeira com manteiga, colocar os bolinhos, levar ao forno quente e retirar quando estiverem um pouco corados. Retirar o leite do restante do coco, acrescentar açúcar, sal, misturar e verificar o sabor. Quando retirar os bolinhos do forno, jogá-los, ainda quentes, em um pouco do leite preparado. Logo após, retirar e servir.

• • •

1 kg de tapioca 1 coco pequeno ralado 1 xícara de açúcar

Colocar numa assadeira tapioca, coco, sal, erva doce e misturar. Levar ao forno brando e mexer de vez em quando até ficar torrada, tendo cuidado para não queimar. Retirar do forno, deixar esfriar e adicionar o açúcar, misturando. Encher os cartuchos (feitos com antecedência) e fechá-los. Para fazer os cartuchos, cortar o papel-embrulho em quadrados de mais ou menos 15 centímetros, enrolar na diagonal e prender com cola.

• •

1 colher de chá de sal Erva doce

foi capaz de realizar com muita perfeição.

Pena seu Rubinho não estar mais aqui para presenciar esse livro, pois ele foi um personagem muito importante nessa realização, como provador das receitas.

Outra coisa importante de ser lembrada é que, além de todo o trabalho que tinha, de cozinhar e costurar, também era professora. Era quem tomava a lição da escola e fazia sabatina com a gente, mas, para mim, era tranquilo, sempre fui um excelente aluno (hehehe).

Mãe, faço questão de deixar registrado esses comentários neste seu livro, para que todas as nossas gerações futuras conheçam um pouco sobre a história de vovó Nair. Termino com um grande beijo na minha mamãe querida.

• 1 coco médio • 2 xícaras rasas de açúcar

Pão de ló “tão ruim” que dá dó! Essa minha avó... por Renata Ajudar a fazer esse livro foi uma prova de resistência. Imagine, se deparar todos os dias com re-

Ralar o coco, colocar açúcar, um pouco de água e levar ao fogo, misturando até ir secando. Quando estiver soltando do fundo da panela, transferir para uma tábua úmida, espalhar e cortar em pedaços. Durante o aquecimento, pode ser adicionado pedaços bem pequenos de abacaxi ou goiaba.

• • •

4 ovos 2 xícaras de farinha de trigo 8 colheres de sopa de água

Bater bem as gemas com o açúcar. Juntar quatro colheres de água, continuar batendo, depois colocar a farinha de trigo peneirada e o fermento. Acrescentar mais quatro colheres de água, bater mais, adicionar as claras em neve e misturar. Transferir para assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo e levar ao forno. Depois de assado, esfriar um pouco, retirar da assadeira sobre um pano úmido, colocar o recheio e enrolar apertando. O recheio é a goiabada dissolvida em um pouco de água.

• • •

2 colheres de chá de fermento 2 xícaras de açúcar Goiabada

ceitas deliciosas de vovó Nair?

E com as fotos, hein?! Moquecas, ensopados, bolos e doces.

Trabalhar no livro me fazia ficar com fome mais cedo que o normal, ainda mais quando via minhas comidinhas preferidas.

Minha avó sabe das comidas que eu mais gosto, assim como as de cada filho, genro ou nora, neto e bisneto, e trata de preparar e enviar ou esperar que o felizardo da vez vá buscar. Para mim, o que mais chega é chumbinho ou pão de ló.

O chumbinho, normalmente ela compra na ilha e manda o pacote; ou seja, quase todas as vezes que ela vai a Jiriba, tenho chumbinho. Já o pão de ló, ela faz e manda entregar... Chegando aqui em casa, some rapidinho.

O interessante é a história que ela vem contando sobre o pão de ló da vez, que sempre é a mesma: “Ô Renata, veja só, esse pão de ló dessa vez não ficou bom assim não, viu...”

E, a cada remessa, é um tal de faltou ingrediente x ou y, dizendo que ficou muito pequeno ou que passou do ponto. Eu já disse a ela: quando ficar “ruim” assim, pode mandar que eu como!

• 1 pacote (1 kg) • • • •

de amendoim tipo Yoki 1 xícara de água 4 xícaras de açúcar 1 colher de chá de fermento Royal 2 colheres de sopa de Nescau

Lavar o amendoim e colocar de molho para crescer durante 20 minutos.

Escorrer a água, transferir para uma panela, colocar açúcar, água, fermento e levar ao fogo até o açúcar cristalizar. Mexer sempre até soltar da panela e ficar seco. Retirar do fogo, colocar numa assadeira untada com manteiga, adicionar o Nescau, misturar e levar ao forno por 15 minutos até torrar.

• • • • •

250 g de açúcar 150 g de fubá de milho 100 g de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga 1 garrafa de 200 ml de leite de coco

Levar o açúcar com a água ao fogo para dissolver; deixar ferver até ficar um pouco grosso. Bater os ovos, despejar na calda e misturar bastante. Adicionar fubá e farinha de trigo alternando com leite, mexer e acrescentar manteiga. Por último, por fermento e um pouco de sal. Colocar em forminhas untadas com óleo e levar ao forno quente. Acender o forno 20 minutos antes.

• • • • •

2 ovos 1 xícara de água 1 colher de sopa de fermento Óleo (para untar) Sal

Essa minha vó... No dia em que ela fizer um pão de ló que achar realmente gostoso, eu vou engordar!

Depois de comer, não pode tomar banho! por Juliana Fui muito privilegiada por poder conviver diariamente com os meus avós. Desde muito nova, dormia no quarto deles e acordava minha avó no meio da madrugada pedindo chá. Na verdade, o que eu queria era suco, e de maracujá. Ela, como já sabia dessa minha mania, deixava naquela mesinha com rodas (que agora está na “Jiriba”) uma jarra cheia do tal chá.

Durante a manhã, assistia a véia fazer uma comidinha nova a cada dia, e meu avó querido sempre provava, dando seu parecer. Entre o amassar do tempero e uma recheada nas carnes, ela ainda conseguia me ensinar a lição de casa, mas quando era de matemática, era meu vô quem me ajudava, principalmente na tabuada.

Chegava a hora do almoço e começava a guerra: minha avó mandava eu tomar banho, me

• 2 xícaras de

farinha de trigo

• 2 colheres de sopa de óleo

• 1 xícara de água morna

• 1 colher de chá de sal

• Canela em pó • Açúcar

Colocar os ingredientes (menos a canela e o açúcar) num recipiente, misturar, amassar; se ficar pegando nas mãos, colocar mais um pouco de farinha de trigo. Verificar também o sabor do sal. Pegar a massa aos poucos e estirar com um rolo numa tábua levemente polvilhada com farinha de trigo. Quando a massa ficar fina, cortar os cavacos do tamanho de sua preferência. Fritar em óleo quente e polvilhar com açúcar misturado com canela em pó.

• • • •

1 xícara de nata de leite 1 xícara de manteiga 1 xícara de Maizena Açúcar fino (um pouco)

• •

Farinha de trigo quanto necessário para enrolar Pouco sal

Misturar todos os ingredientes, colocar farinha de trigo o bastante para enrolar e desprender das mãos. Fazer os biscoitos, passar em açúcar e levar ao forno médio.

• • • •

½ kg de goma 1 gema de ovo 1 ¼ xícara de açúcar 1 colher de sopa (bem cheia) de

Numa bacia, colocar a goma, açúcar, gema, manteiga, sal e misturar. Ir adicionando o leite e amassar até chegar o ponto que dê para enrolar sem partir. Fazer bolinhas. Arrumar em assadeiras polvilhadas com farinha de trigo e levar ao forno quente.

• •

manteiga 200 ml de leite de coco (de garrafa) ½ colher de chá de sal

arrumar para a escola e depois ir almoçar, mas eu queria almoçar primeiro. Ela insistia, dizendo que depois de comer não podemos tomar banho. Tem que deixar a comida descansar... (risos). Aí, meu avô completava, “Nair, deixa a menina comer logo. Depois, quando ela for tomar banho, é só não molhar a barriga...” (risos de novo).

Quando estava de férias da escola, sempre tinha um lanche à tarde feito por ela. Tinha cavaco, rocambole, pão de ló, pastel de carne, pamonha, mingau de milho e, principalmente, os sequilhos e as bolachas de goma, que até hoje fazem sucesso entre nós todos.

Agora, junto com Beatriz e Carolina, saboreio, no lanche da tarde, as deliciosas bolachas de goma feitas pela vovó-bisa.

Todas as vezes que Carol passa pela foto de minha avó e meu avô, na sala da casa da vovó Célia, ela pega o porta retrato e beija dizendo: “bejo, bisa, bejo”... É lindo e muito bom de ver que consigo passar para as minhas filhas o amor que tenho por minha avó. E percebo que elas estão construindo com meus pais a mesma relação de amor que pude construir com meus avós.

• 1 coco (½ litro

• • • •

de leite grosso e ½ litro de leite fino) 1 xícara de Maizena ½ xícara de açúcar 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de chocolate em pó

Bater o coco no liquidificador, retirar leite grosso e fino. Colocar numa panela leite fino, Maizena dissolvida em um pouco de leite, sal, açúcar e misturar. Aquecer em fogo baixo, mexer intensamente com uma colher de pau para não embolar. Quando engrossar um pouco, acrescentar o leite grosso e continuar mexendo.

Provar para verificar sabor de sal e açúcar. Quando estiver soltando da panela, retirar do fogo e separar em três partes. A primeira porção, transferir para um pirex. Na segunda, adicionar o chocolate, misturar, colocar em cima do creme no pirex. A última porção, por sobre a camada de chocolate. Deixar esfriar e levar à geladeira. Servir com calda de ameixa.

• •

1 kg de groselha ½ kg de açúcar

Limpar e lavar as groselhas. Para retirar a acidez, levar ao fogo com água. Após fervura, escorrer. Colocar ½ litro de água, açúcar, cravos e levar novamente ao fogo. Deixar ferver até avermelhar, mais ou menos 20 minutos.

• •

½ litro de água Cravos

Tarefa fácil para uma mulher magrinha por Binho (Rubens Filho) Fazer comidinhas gostosas enquanto costura, borda, lava, passa, arruma a casa, cuida da educação dos filhos, olha os irmãos e apoia o marido, é uma tarefa fácil para uma mulher magrinha como a minha mãe – qualquer mãe forte, inteligente e determinada pode aprender. A minha grande admiração é ela fazer tudo isso com dedicação, sabedoria e amor, à frete do seu tempo, bem pertinho de Deus.

Disputa entre os netos por Vivianne As comidas de Vó Nair sempre foram disputadas por seus netos, principalmente quando todos estavam reunidos na ilha, nas férias do verão. O bife de caldo e o peixe frito eram os que tinham maior saída pela criançada. As comidas das mães eram dispensadas (as famosas “quentinhas” que eram levadas para a ilha), não por não serem gostosas, mas pelo fato de os netos quererem ter o prazer de saborear a comida feita por vovó.

• 6 carambolas • 1 xícara de açúcar

• Cravos

Retirar as beiras das carambolas e partir em fatias, que ficarão parecendo estrelas. Colocar numa panela uma camada de açúcar, e por cima, as carambolas. Continuar com esse procedimento até por todas as fatias de carambolas. Adicionar também os cravos. Tampar, levar ao fogo brando e deixar ferver. Quando as carambolas mudarem de cor, mexer com uma colher de pau e verificar se o caldo engrossou. Se for necessário, colocar um pouco mais de açúcar.

• •

1 abacaxi médio 1 xícara de açúcar

• •

½ xícara de água Cravos

Descascar o abacaxi e cortar em pedaços. Colocar o açúcar numa panela, levar ao fogo para corar, não deixar escurecer. Adicionar meia xícara de água, pedaços de abacaxi, cravos e deixar ferver até ficar grosso, que é o ponto; caso fique ralo, acrescentar mais açúcar.

• •

1 coco 250 g de açúcar

• •

½ xícara de água Abacaxi

Colocar o açúcar numa panela e levar ao fogo, derreter e corar. Adicionar água, coco ralado e deixar ferver. Acrescentar um pouco de abacaxi ralado, esperar dar o ponto, que é quando começa a soltar do fundo da panela. Essa cocada também pode ser feita com sabor de goiaba, substituindo o abacaxi.

Dentre os momentos em Jiriba, tínhamos o famoso “assar castanha de caju.” Era uma disputa entre os netos. Quem nunca ficou todo preto após tirar a casca torrada com a pedra, sentado lá no cimento do portão dos carros? Era uma farra! Pegar manga e ralar o coco para fazer geladinho, e groselha para fazer doce, também estavam entre os favoritos de seus netos.

Ah, e a famosa rosca de Natal! Juntamente com Tio Luiz, lá na ilha, ajudávamos a trançar e a criar bichos em forma de pão. Tomei até umas aulas com minha Vó recentemente para aprender a fazer. Contudo, quando fui fazer em casa não deu muito certo... Solou! Rsrs Culpa do fermento! Usei um outro não indicado por ela.

E o pão delicia? É tão macio que derrete na boca. O bolo de tapioca também está entre os meus preferidos. Diversos são os dotes culinários de Vó Nair.

Difícil mesmo é escolher qual a melhor pedida. Que, com este livro, possamos desvendar esses segredos e cultivá-los para as próximas gerações! Um grande beijo, com carinho, de sua neta.

• 1 lata de leite condensado

• ½ litro de leite • 3 ovos • 2 colheres de • •

sopa de Maizena 2 colheres de sopa de açúcar Goiabada

Preparar uma calda de goiabada um pouco grossa, para forrar o pirex. Fazer um mingau com o leite condensado, o outro leite, gemas e Maizena; acrescente também um pouco de água da lavagem da lata de leite condensado. Com uma colher de pau, mexer sem parar para não embolar. Quando estiver cozido, despejar num pirex caramelado já com a calda de goiabada. Bater as claras em ponto de neve, acrescentar o açúcar, bater mais um pouco e colocar em cima do mingau no pirex.

Levar ao forno para corar um pouco as claras. Servir gelado.

• •

10 goiabas 2 ½ xícaras de açúcar

Descascar as goiabas, levar ao fogo com água para ferver, escorrer, bater no liquidificador e peneirar. Levar ao fogo com o açúcar, tampar, aquecer em fogo brando e deixar ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. O ponto é quando estiver soltando da panela.

• •

20 goiabas maduras 500 g de açúcar

• •

1 xícara de água Cravos

Descascar as goiabas, partir ao meio e retirar os caroços, formando compotas. Bater os caroços, sem água, no liquidificador, passar a pasta na peneira, colocar numa panela com açúcar, uma xícara de água e levar ao fogo para ferver. Acrescentar as compotas, cravos, tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo. Sacudir a panela de vez em quando para não pegar no fundo. O ponto é quando o caldo estiver grosso.

•

1 lata de leite condensado

Colocar a lata de leite em uma panela com água e deixar ferver por mais ou menos 50 minutos. Deixar a lata esfriar, abrir a embalagem e retirar o doce.

O sucesso estrondoso da abafabanca de coco por Cézar Houve uma época, quando morávamos no Sertanejo, que Dona Nair fazia abafabanca para vender. Para quem não conhece, era sorvete colocado nas formas usualmente utilizadas nos congeladores das geladeiras. Havia uma variedade de sabores que não ficavam nada a dever à Sorveteria da Ribeira, tais como manga, abacaxi, goiaba, coco etc... O de coco tinha textura e sabor incomparáveis e era o preferido dos assíduos compradores da vizinha: Sertanejo, Valério Silva, Cidade Nova e adjacências. Nos dias de domingo, era um tal de abrir e fechar geladeira que não acabava mais, pois não tínhamos freezer exclusivo para essa atividade.

Imaginem o trabalho despendido no processo de fabricação artesanal, com o preparo das frutas, bater em liquidificador, cortar o papel que servia de recipiente para o produto, passar troco e outras coisas mais.

Tudo era feito com muita dedicação, contava com o apoio de todos para a comercialização e rendia alguma grana extra.

• 1 lata de leite condensado

• 4 ovos

Bater as claras em neve, adicionar as gemas e continuar batendo. Colocar leite condensado, água da lavagem da lata e misturar. Transferir para uma forma caramelada, tampar e levar ao banho-maria por 45 minutos.

Servir gelado.

• • •

1 litro de leite 1 ½ xícara de açúcar 3 ovos

• •

Cravos Gotas de limão

• •

¼ xícara de Maizena Açúcar a gosto

Deixar o leite coalhar. Colocar para ferver com o açúcar, até quando o caldo começar a engrossar. Adicionar ovos batidos e cravos e ir virando devagar com a colher de pau para não desmanchar os grumos da massa. Adicionar gotas de limão e deixar ferver um pouco.

•

1 coco médio (1 ½ xícara de leite grosso e 2 ½ xícaras de leite fino)

Bater no liquidificador o coco com um pouco de água para retirar o leite grosso e depois o leite fino. Fazer mingau com a Maizena e o leite fino. Passar no liquidificador o mingau com leite grosso e açúcar. Depois, despejar em forma para gelo e levar ao congelador para formar abafabancas.

A invasão por Tila Recentemente, presenciei na casa de vovó Naná uma cena bem típica que gostaria de compartilhar com vocês...

Já era de noitinha, quando chegamos eu, Taisa, minha mãe e tia Márcia na casa de tia Ninita e vó Nair; pra variar, sem previamente avisá-las. A conversa foi acontecendo ali mesmo na sala, como de costume, quando Taisa fez a pergunta que o estomago dela não quis calar: “Vó, tem suco na geladeira?” Minha avó, muito desajeitada, avisou que não tinha se “preparado” pra nos receber, e tia Ninita complementou dizendo que havia coca-cola na geladeira e “uns pasteizinhos” lá dentro, caso alguém quisesse saboreá-los. Muito educadamente, naquele momento todas dispensamos o lanche e continuamos o bate-papo.

Lá pras tantas da nossa conversa, Taisa levantou de mansinho, foi até a cozinha e retornou à sala de jantar com uma assadeira cheia de pasteizinhos na mão. Tentadas com os suculentos pasteizinhos de carne à nossa frente, começamos a nos

• 100 g de fer• •

• • • • •

mento para pão 1 lata de leite condensado 1 lata (a mesma do leite condensado) de leite de vaca morno 2 colheres de sopa de manteiga 3 ovos 1 colher de sobremesa de sal 1 kg de farinha de trigo Passas secas

Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo. Transferir para uma bacia, bater com colher de pau, colocando a farinha de trigo aos poucos. Bater bastante, cobrir com um pano e deixar em repouso por 20 minutos. Fazer as roscas, colocando passas dentro e em cima, por em assadeiras untadas com um pouco de óleo e deixar coberto até crescer. Ligar o forno na temperatura máxima por 10 minutos e depois regular para médio. Pincelar as roscas de leve com gema, polvilhar com açúcar, assar em forno regular, começando pela rosca que foi feita primeiro.

• • • • • •

1 ½ copo (de 300 ml) de leite 2 ovos ¼ copo de óleo ½ copo de açúcar 1 copo de arroz cozido 1 colher de chá de sal

• • •

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de fermento fresco ou 1 envelope de fermento biológico 4 copos de farinha de trigo

Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de trigo e o fermento, que só são colocados no final. Transferir para uma forma untada e polvilhada, espalhando a massa uniformemente. Deixar descansar por 40 minutos e levar ao forno para assar, até dourar um pouco. Quando pronto, e ainda quente, passar manteiga e polvilhar com queijo.

deleitar, enquanto tia Ninita foi até a cozinha e trouxe à mesa dois potes, um de sequilho de cebola e outro de biscoito de goma. Nesse momento, ouvimos, como de costume, os humildes comentários de vovó: “Esses sequilhos não estão muito bons, ficaram muito duros!”

Ainda assim, não conseguíamos parar de comer os pastéis e guloseimas à nossa frente. Um, dois, três, quatro, cinco, “CHEGA!”, disse, enfim, minha mãe, obrigando-nos a fechar a boca enquanto Taisa, que começou o malfeito, retirava da mesa a assadeira, devolvendo-a ao seu local de origem na cozinha, e, digamos, um pouco mais leve...

Já estávamos encabuladas com a situação em que deixamos minha vó naquele momento (praticamente sem pastéis pra quem quer que chegasse após nossa visitinha) e, mesmo assim, ao retornar da cozinha, o que trouxe Taisa em suas mãos, colocando na mesa da sala?

Lelê! Pois então... não preciso comentar que o pobre lelê também foi alvo das duras críticas de vovó Nair: “ Faltou um pouquinho de sal!” Mas, como de costume, estava de raspar o prato.

• 3 ovos • 3 colheres

• • • • • •

de sopa de fermento para pão 1 colher de sopa de açúcar ½ litro de leite ½ xícara de óleo 1 colher de sopa (rasa) de sal 1 kg de farinha de trigo Queijo parmesão ralado

Bater no liquidificador os ingredientes, exceto a farinha de trigo. Transferir para uma vasilha, misturar a farinha de trigo e deixar em repouso por 15 minutos. Fazer os pãezinhos; se a massa ficar pegando, passar farinha nas mãos. Colocar os pãezinhos em formas untadas e polvilhadas, cobrir com uma toalha e deixar descansar até crescer. Assar em forno quente, começar pela forma preparada primeiro. Depois de assar, passar um pouco de manteiga nos pãezinhos ainda mornos e polvilhar com queijo ralado.

• • • •

3 colheres de sopa de manteiga 2 copos de leite morno 100 g de fermento para pão ½ kg de farinha de trigo

Colocar fermento, açúcar e leite morno (não pode ser quente) numa bacia, misturar e deixar coberto em repouso por 20 minutos. Depois, adicionar manteiga derretida, sal, ovo, farinha de trigo e mexer com uma colher de pau. Despejar numa assadeira untada e polvilhada e assar em forno quente (aquecido 10 minutos antes). Depois de assado, ainda quente pincelar com gema e polvilhar com queijo parmesão.

• • • •

1 ovo 1 colher de chá de sal 5 colheres de sopa de açúcar Queijo parmesão

Enfim, após devorarmos praticamente tudo o que havia na casa de vovó, nos despedimos e retornamos para casa envergonhadas, mas nos divertindo muito com o fato ocorrido.

Essa é a vovó Naná, nunca satisfeita por completo com suas receitas, sempre achando que pode melhorar um “mucadinho” aqui e ali, sem saber ela o quanto seus pratos nos agradam.

Aula de culinária com a vovó por Tiara Em 2002, eu, Taisa e Tila decidimos tomar aulas de culinária com vovó Nair. Ela aceitou nos ensinar algumas receitas que dizia serem super simples e nós marcamos alguns encontros em seu apartamento em Nazaré, durante os fins de semana, para fazê-las.

Acho que não é segredo para ninguém a minha falta de habilidade na cozinha, então eu e minhas irmãs dividimos as tarefas. Eu era responsável por anotar o procedimento, Taisa (a mais dotada na cozinha) a colocar a mão na massa e Tila basicamente a provar (e depois dor-

• 1 pacote de creme de cebola

• 2 ½ xícara de • • • •

farinha de trigo 1 xícara de Maizena 1 colher de chá de fermento Manteiga 1 gema

Misturar todos os ingredientes, ir acrescentando a manteiga até dar o ponto para enrolar. Fazer bolinhas, pincelar com a gema, colocar em assadeiras e levar ao forno para assar.

Não é necessário untar as assadeiras.

• •

1 ½ pacote de queijo parmesão (150 g) ½ kg de farinha de trigo

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Manteiga Sal

Misturar todos os ingredientes, ir acrescentando a manteiga até dar o ponto para enrolar. Fazer bolinhas e levar ao forno para assar.

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2 ½ xícaras de farinha de trigo 1 ½ xícara de Maizena 250 g de manteiga 1 gema 1 colher de sopa de fermento

• • •

em pó 50 g de queijo parmesão ralado 1 gema para pincelar Azeitonas picadas

Fazer a massa com os ingredientes e fazer os salgadinhos em formato de bola, com a azeitona dentro. Colocar em uma assadeira polvilhada, pincelar com gema e levar ao forno para assar.

mir no sofá de barriga cheia).

Certo fim de semana, a receita da vez era Rocambole de Carne.

Minha vó já começou a “aula” mostrando um instrumento preso à mesa da cozinha, super estranho aos meus olhos: era o moedor de carne.

Pensei “Xiii. Isso não vai dar certo”. Primeiramente, ela falou da qualidade da carne a ser comprada para a comida. Tinha que ter uma aparência boa, ser limpa e fresca. “Tá. Anotado.”

Depois, com a ajuda de Tai, ela começou a passar a carne temperada no moedor. “Como assim temperada?”, perguntei.

Minha vó, obviamente, não entendeu a minha ignorância e disse que era com o básico. Pedi para ela ser mais específica e ela começou a falar os ingredientes.

“E a quantidade?”, a interrompi algumas vezes... Ela ria e dizia que não sabia quantidades, que fazia tudo “no olho”...

Isso dificultou um pouco as coisas, porque toda hora ela colocava um “mucadinho” de alguma coisa em algum lugar.

“Peraê minha vó! O que é isso que você acabou de colocar aí?”

Perguntava. E ela dizia que era só para dar um gosto ou a liga

• 1 colher de • • • • •

sopa de banha ou margarina 1 gema ½ copo de água morna 1 colher de chá de sal 2 copos de farinha de trigo Óleo

Misturar a farinha de trigo com gema, margarina, sal e água morna. Amassar e deixar descansar por 30 minutos. Em uma tábua, abrir a massa com um rolo, cortar em rodelas, colocar o recheio desejado e fechar como um pastel. Fritar em óleo quente e por em um papel toalha para absorver a gordura.

• • • •

1 colher de sopa de banha gelada 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 ovos

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½ kg de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 copo de leite morno 1 pitada de sal

Misturar tudo e, por último, o leite. A massa fica mole; deixar descansar por 30 minutos. Dividir a massa em duas partes: com uma, forrar o fundo de uma assadeira untada, colocar o recheio de sua preferencia e cobrir com a outra metade. Juntar bem as beiras. Pincelar com gema e levar ao forno quente.

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1 kg de farinha de trigo 4 gemas 200 g de manteiga 250 g de banha

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1 colher de chá de fermento em pó 1 pitada de sal

Misturar tudo até formar uma massa homogênea. Forrar as forminhas com a massa, por o recheio a gosto, colocar as tampas, pincelar com gema de ovo e assar em seguida.

80 a 90 unidades.

ou uma corzinha.

Fazer nota do passo a passo de suas receitas não foi tarefa fácil. A receita de Rocambole de Carne toma duas folhas (frente e verso) do meu caderninho de receitas e o nível de dificuldade é o “fácil”. Imaginem! Difícil mesmo deve ter sido tentar ensiná-la para a gente.

Não preciso nem dizer que compramos a carne já moída no mercado para tentar fazer em casa, e que a parte com a toalha molhada foi uma catástrofe. No fim, precisamos da ajuda de Tonha e, mesmo assim, não ficou nem parecido com o de minha vó.

• 800 g batata do Por gerações... por Nize Pensei muito sobre o meu depoimento para este livro, que, inicialmente, era uma ideia pequena, uma coisa bem caseira. Neste livro, encontramos muitas receitas gostosas, mas o que me chamou a atenção e me trouxe muitas lembranças foi a feijoada! Costumava sair da casa de minha avó Stella e

reino (inglesa)

• 2 ovos • 3 colheres de

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sopa (cheias) de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de leite Sal

Cozinhar as batatas em água, escorrer, passar no espremedor de batatas e reservar. Bater os ovos ligeiramente, colocar na massa de batatas, misturar bem, acrescentar manteiga, farinha de trigo, sal e leite. Transferir para uma assadeira média, untada e polvilhada, e levar ao forno quente para assar. Retirar do forno e esperar cinco minutos. Umedecer uma toalha de prato fina, colocar na mesa e virar a assadeira sobre ela. Colocar o recheio espalhando na massa, enrolar apertando e puxando a toalha com cuidado. Deixar enrolado por alguns minutos, retirar a toalha com a massa ainda quente. Servir coberto com molho (vide receitas de molho para cobertura e recheios).

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3 colheres de sopa de farinha de trigo ½ copo de leite quente Tomate Cebola Pimentão Coentro

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Cominho Extrato de tomate 1 colher de sopa de óleo ou manteiga Azeite de oliva Frango cozido desfiado Ervilhas

Fazer um refogado em óleo ou manteiga com tomate, cebola, pimentão, coentro, cominho, azeite de oliva e extrato. Adicionar a farinha de trigo e mexer bem. Despejar o leite quente e mexer sem parar, até formar um mingau. Misturar frango e ervilhas ao mingau e deixar mornar.

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3 xícaras de farinha de trigo 4 colheres de sopa de manteiga 1 ovo ½ xícara de leite

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1 colher de sobremesa de fermento em pó Sal a gosto

Colocar a farinha de trigo em uma tigela, juntar todos os ingredientes e amassar sem sovar. Forrar lados e fundo de uma assadeira de fundo falso com a metade da massa. Despejar o recheio e cobrir com o restante da massa. Decorar a gosto. Pincelar com gema e levar ao forno para assar. O recheio pode ser a gosto.

meu avô Zuza aos domingos e ir à Escola Dominical na Igreja Presbiteriana Valério Silva e depois almoçar na casa de minha mãe. Era muito gostoso! Não só pela feijoada maravilhosa, com caldo grosso, acompanhada de lombo com caldo preto e farofa de fundo, como também pela companhia dos meus primos-irmãos. Bons tempos da Maria Mole aqui, apelido inesquecível que ganhei do meu pai-tio Rubinho. A nossa juventude foi muito boa! Compartilhamos momentos maravilhosos e inesquecíveis nos anos 70, com calça boca-sino, saia saint-tropez calça jeans com nesga pré-fabricada em Galdêncio, lá no Fundação Politécnica, saia volante e o cabelo todo armado!

Além disso, tive a oportunidade de vivenciar com meu pai Edward, meus tios Luiz, Guel, Juquinha, Zelita e Marcelino, todo o processo de fabricação de pães e bolachas, e, também, aprendi a trabalhar no caixa da Padaria Maristela, onde eu ficava sempre dando uma ajuda quando, ainda de uniforme de normalista, voltava das aulas do ICEIA. Tive a oportunidade de conhecer a culinária de Vovó Stella, pois desde bebezinha vivi com ela e com os cuidados e

• 250 g (meio • • • • • • • • •

pacote) de macarrão Sal Óleo Maionese Azeite de oliva Queijo mussarela Presunto Molho de tomate Catchup Carne moída (vide receita de Recheios)

Cozinhar o macarrão com sal, água e um pouco de óleo. Escorrer. Num pirex, passar manteiga, colocar um pouco do macarrão, molho de tomate* (vide receita), maionese, azeite de oliva e presunto. Adicionar outra camada de macarrão e espalhar molho de tomate. Em seguida, colocar a carne moída, maionese, catchup, azeite de oliva e, por último, queijo.

Levar ao forno por 15 minutos. * No molho de tomate colocar um pouco mais de sal e cominho.

• • •

1 kg de batata do reino (inglesa) 1 xícara de farinha de trigo 1 colher de sopa de manteiga ou margarina

Cozinhar as batatas em água. Escorrer, passar pelo amassador de batatas e deixar esfriar um pouco. Juntar os demais ingredientes, misturar bem e fazer uma massa maleável que dê ponto para enrolar sem grudar. Polvilhar a mesa, fazer tiras e cortar em pedaços (mais ou menos 1,5 cm), formando os nhoques. Aquecer água, colocar os nhoques somente quando a água estiver fervendo e retirá-los quando flutuarem (caso não possua uma nhoqueira). Servir com molho com carne (vide receita) e queijo parmesão ralado.

• • •

1 colher de chá de sal 1 ou 2 gemas de ovos Queijo parmesão ralado

atenção de minha mãe Nair, as quais sempre se empenharam para suprir a perda da minha mãe Arícia. O famoso bife de caldo, tenho certeza que começou com minha avó Stella e, posteriormente, muito bem aperfeiçoado por minha mãe.

Acho que estas habilidades devem ser transmitidas, de alguma forma, de geração em geração, pois, de uma maneira ou de outra, todas nós acabamos por aprender e se especializar em alguma “arte” culinária materna. Todos na nossa família costumam elogiar a minha Pizza, cuja receita segue ao lado. No entanto, sei que sem os exemplos que tive dessas duas mães, não seria a mesma coisa.

Lasanha provada e aprovada! por Tatá (Eutália) Não se dando por satisfeita com seus dons culinários, lembro que minha mãe resolveu fazer um curso de forno e fogão com a amiga D. Didi, lembram?! Até hoje, continuo achando que ela deu aula por lá, mas, humilde como sempre, diz que aprendeu muita coisa, uma delas lasanha à bolonhesa, que, até hoje, nem mesmo eu sei como aprendi,

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3 ovos 2 colheres de sopa de manteiga 1 copo médio de leite 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento 200 g mussarela 200 g presunto Cebola, tomate e pimentão Cominho Azeite de oliva Polpa ou extrato de tomate Sal

Bater no liquidificador ovos, farinha de trigo, manteiga, leite e sal. Acrescentar o fermento e bater mais um pouco. Transferir para uma assadeira untada e polvilhada e deixar descansar por 10 minutos. Colocar presunto e queijo (podem estar cortados em tiras). Levar ao forno por 15 a 20 minutos. Depois que assar, adicionar o molho e deixar um pouco mais no forno.

Para o molho, cortar miudinho cebola, tomate e pimentão, rechear um pouco com manteiga ou óleo, colocar um pouco de água, sal, polpa ou extrato de tomate, cominho e azeite de oliva.

• 400 g de farinha de trigo • 2 colheres de sopa de mantei•

ga 2 colheres de sopa de açúcar

Misturar tudo, amassar até obter uma massa homogênea. Descansar a massa por 1 hora.

Abrir com um rolo, recortar as pizzas. Levar ao forno para pré-assar por cinco minutos, em forma untada. Depois, rechear a gosto, usando também molho de tomate, e voltar ao forno por cerca de oito minutos, até assar.

• 2 colheres de sopa de fermento de pão

• 2 colheres de chá de sal • 1 copo de leite gelado

não só pelo dom, que não sabia que tinha (vai ver que herdei um milésimo do milésimo), como também, como dizem meus irmãos, por eu não ter assento para os trabalhos domésticos.

Bem, seja lá como for, aprendi.

Pelo menos a minha Lasanha tem sido aprovada por todos.

Quero compartilhar com vocês esta receita!

Minhas pelanquinhas caídas por Pollyana Para alguns, cozinhar é uma ciência, para outros, é uma profissão. Pode, também, ser encarada como uma difícil tarefa e há, ainda, aqueles que não vêem significado algum em cozinhar, sendo apenas um ato cotidiano e desprovido de importância.

Com certeza, para minha avó, cozinhar não é nada disso.

Posso afirmar que, para ela, cozinhar é a arte da doação, isso porque é um ato de dar amor. É como fazer um carinho no outro, e nisso Vovó Nair é craque!

Não há como relatar fase alguma de sua vida longa sem que cozinhar com amor e dedicação não tenha um papel relevante.

Não há receita alguma feita por

• 1 caixa de mas• • • • •

sa padrão para Lasanha ½ litro de molho de tomate ½ litro de molho bolonhesa ½ litro de molho branco 300 g de queijo mussarela 300 g de presunto

Cozinhar a massa da lasanha em uma panela grande com água fervente, um fio de óleo e sal, de acordo com instruções indicadas pelo fabricante.

Escorrer em bastante água fria e dispor a massa, individualmente, sobre a mesa forrada um com pano. Arrumar a lasanha em um pirex refratário na seguinte sequência: Molho de tomate -> Lasanha -> Molho Bolonhesa -> Lasanha -> Molho de tomate -> Presunto -> Molho branco -> Lasanha -> Molho Bolonhesa -> Lasanha -> Molho de tomate -> Mussarela -> Lasanha -> Molho de tomate -> Mussarela -> Molho de tomate.

Levar ao forno pré-aquecido para assar por 20 minutos.

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Polpa de 8 tomates bem maduros, sem casca e sem sementes, cozidos e batidos no liquidificador em meio copo de água.

1 cebola picada 2 colheres de sopa de molho de tomate industrializado

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1 dente de alho amassado 1 folha de louro 1 colher de sopa de extrato de tomate Azeite de oliva, orégano, sal e cominho a gosto

Em uma panela, dourar o alho e a cebola em duas colheres de sopa de azeite de oliva. Acrescentar polpa de tomate, extrato, folha de louro, o molho de tomate pronto. Cozinhar por 10 minutos. Por último, acrescentar orégano, azeite de oliva e cominho a gosto. Deixar esfriar.

• 300 g de carne moída •

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Polpa de 6 tomates bem maduros, sem casca e sem sementes, cozidos e batidos no liquidificador em meio copo de água.

1 cebola picada 1 colher de sopa de molho de

• • • •

tomate industrializado 1 dente de alho amassado 1 folha de louro 1 colher de sopa de extrato de tomate Óleo, sal e cominho a gosto

Em uma panela, dourar alho e cebola em uma colher de sopa de óleo. Acrescentar carne moída, extrato e cominho. Refogar até pegar no fundo da panela. Acrescentar um pouco de polpa de tomate e mexer até limpar o fundo da panela. Repetir esta sequência por mais duas vezes. Acrescentar o restante da polpa de tomate, o molho pronto e a folha de louro. Ferver até cozinhar a carne e deixar esfriar.

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½ cebola picada 2 colheres de sopa de manteiga 250 ml de leite de vaca 2 colheres de sopa de Maizena

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1 gema 3 colheres de sopa de queijo Parmesão

Em uma panela, dourar a cebola na manteiga e um pouco de sal. Acrescentar o leite batido no liquidificar com uma rodela de cebola e a Maizena. Mexer bem em fogo baixo, até formar um mingau. Esfriar um pouco, e acrescentar a gema e cozinhar. Por último, acrescentar o queijo parmesão já com o fogo desligado.

ela que não traga o ingrediente “secreto”, que apelidou de “mucadinho”. Pensa que conseguiu esconder, mas basta uma simples recordação dos aromas, das cores, dos sabores e das emoções sentidas, sejam nas reuniões em família ao redor da mesa ou daquela quentinha com seu prato favorito que ela se lembrou de te mandar, para perceber que o amor é que esteve sempre presente. É ele, o “mucadinho”, que nos une a ela.

Declaro que tenho um “mucadinho” infinito pelas “Minhas pelanquinhas caídas”.

Não ache estranho, mas “Minhas Pelanquinhas caídas” era como sempre chamava minha “véa”. Quando eu era criança, sentava no seu colo e costumava brincar com seu pescoço, que traz a marca de admiráveis anos vividos. Pois é, temos um forte laço de intimidade, e o carinho decorre disso. Desde criança passo minhas tardes com minha vó, porque minha mãe, Célia, filha primogênita e enfermeira, tinha de cumprir a árdua tarefa dos plantões e, como estudava no “Salé”, que ficava no mesmo bairro da casa dos meus avós, pude conviver bastante com eles.

• 200 g de carne • • • • • • • • • • • • • •

vermelha (músculo) Massa de sopa Tomate Cebola Pimentão Hortelã Limão Alho Extrato de tomate Vinagre Cominho Óleo Sal 2 batatas do reino (inglesas) 1 cenoura

Limpar a carne, cortar em pedaços, lavar passando limão e espremer.

Moer os temperos, passar na carne, levar ao fogo em uma panela com um pouco de óleo e rechear. Adicionar água, sal, vinagre, batatas, cenoura e cozinhar em pressão por 15 a 20 minutos. Retirar as verduras, adicionar a massa de sopa até cozinhar.

Acrescentar as batatas e a cenoura já batidas no liquidificador, pedaços pequenos de cebola, deixar ferver e verificar o gosto de vinagre e sal.

Acompanhar a receita de sopa com massas. Rechear a carne, colocar água, sal, pedacinhos de batatas, cenoura, chuchu, vagem e cozinhar em pressão por 15 a 20 minutos.

Bater a sobra de feijão da feijoada no liquidificador com um pouco de água, se necessário, e passar na peneira. Acrescentar massa de sopa ou arroz, cozido em água e sal. Colocar pedacinhos de cebola, tomate, gotas de vinagre e deixar ferver.

Seguir a mesma receita de sopa com massas, e, no lugar de cenoura e massas, colocar somente batatas para cozinhar.

Depois bater no liquidificador, levar ao fogo para ferver e verificar o gosto do sal.

Seguir a receita de sopa com massas, substituindo cenoura, batatas e massas por aipim. Cozinhar o aipim junto com a carne recheada e sal, na panela de pressão por 15 a 20 minutos.

Adicionar o aipim batido no liquidificador, e aquecer até ferver.

O ritual diário era mais ou menos assim: após o fim das aulas, na porta da escola, sempre estava pontual e impecavelmente arrumado, com muita elegância, o meu “vô Rubinho”; ele carregava minha mochila rosa choque, seguíamos caminhando até sua casa, mas antes comprávamos nossa sobremesa: abacaxi escolhido a dedo por ele. “Minhas pelanquinhas caídas” sempre me recebia com uma frase típica: “já lavou as mãos, Mariquinha?”, que, por sinal, se repete até hoje, né família? (risos).

A mudança do ritual ocorria só no menu, que era especial para cada dia da semana. Nas segundas-feiras era o dia da disputada feijoada, que era feita para o almoço de domingo, mas, gostosa mesmo ficava quando comíamos no dia seguinte. Este é o segredo desse prato: esperar o dia seguinte. Tente fazer isso e verá que o sabor é indescritível. Tamanha é a delícia que eu, meu vô, July (irmã) e meus tios (que, não sei porque sempre apareciam nas segundas-feiras para almoçar) apelidamos o prato de “feijoada de segunda”.

Com exceção às segundas-feiras, sempre que vovó deixava eu comia o que mais gostava:

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Cebola Tomate Pimentão Hortelã Extrato de tomate Sal Azeite de oliva Vinagre Cominho Limão Manteiga Ervilhas

Refogar na manteiga: cebola, tomate, pimentão e hortelã. Colocar um pouco de água, extrato de tomate, sal, cominho, azeite de oliva, vinagre, ervilhas, um pouco de limão e deixar ferver.

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Carne cozida, moída e temperada Polpa de tomate Azeite de oliva

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Catchup Sal Limão

Colocar para ferver a polpa de tomate, acrescentar azeite de oliva, catchup, sal, um pouquinho de cominho, gotas de limão, misturar e acrescentar a quantidade de carne desejada.

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Polpa de tomate Cebola Alho Azeite de oliva

Rechear pedaços de cebola e alho com óleo.

Colocar polpa de tomate, sal, misturar e acrescentar um pouco de água, azeite de oliva e orégano.

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Sal Óleo Orégano

bife de caldo com purê de batatas. Mas devo confessar que eu era um porre pra comer, minha mãe sofria, e até hoje me relata suas técnicas para me dar comida. Diante da difícil tarefa de me fazer comer tudo que estava no prato é que meu avô e minha avó tiveram a brilhante ideia de chamar o “velho do saco” (medo e risos)! Era um idoso maltrapilho que carregava um saco preto nas costas e andava todo fim de tarde lá na Av. Joana Angélica, e como eu e meu avô, no fim das tardes, adorávamos ficar na janela da sala de casa para contar os ônibus (mais uma técnica para distrair uma netinha enquanto esperava a mamãe chegar), sempre víamos o “velho do saco”. Era bem nessa hora que meu avô dizia: “sabe o que ele carrega dentro daquele saco? Crianças que não comem direito! Então, coma tudo no almoço para ele não te levar também!” (medo).

Era assim, morrendo de medo de ser levada pelo “velho do saco”, que meus avós, durante o almoço, sem que eu visse, batiam por debaixo da mesa, imitando uma batida na porta, para fazer crer que se tratava do tal velho, que sabia que eu não estava almoçando e viera para

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1 copo de leite ½ cebola pequena 1 colher de sopa de Maizena 1 colher de sopa de manteiga Sal

Bater no liquidificador leite, cebola, Maizena e reservar. Levar ao fogo em uma panela a manteiga e deixar derreter. Colocar os ingredientes batidos, sal, e misturar até engrossar.

• Pimenta malagueta • Limão • Sal

Colocar as pimentas lavadas e sem os talos em um pratinho de barro, por sal e machucar bem.

Adicionar caldo de limão, pedaços ou rodelas de cebola, tomate e galhos de coentro ou hortelã, a depender da refeição a ser servida.

• Tomate • Cebola • Coentro ou hortelã

me buscar. Nossa, eu comia rapidinho! Que maldade (risos).

Também não posso deixar de falar dos lanches da tarde, preparados por minha avó: suco de maracujá, bolachinha de goma, cavaco, pão de Ló, gelatina e outros. Estes eu comia sem precisar do “velho do saco” (risos).

Adorava quando minha vó me deixava ajudar a fazê-los, sempre era um divertido passatempo. Quando não, ela me ensinava algumas brincadeiras antigas e simples, feitas com um pedaço de cordão, como a “cama de gato”, ou acrescentando um botão ao cordão fazia-se um ioiô, até mesmo de um folha de papel ela me ensinou a fazer um copo, que agora ensinei à Bia e à Carol, que sempre me pedem.

Meu convívio com minha avó sempre foi constante, ela foi uma personagem ativa na minha infância, e esse convívio se prolonga até os dias de hoje.

Tenho o privilégio de, na sua casa, ter uma cama só para mim e comidinhas deliciosas todos os dias, as quais ela teima em achar que não estão tão gostosas e pede a mim opiniões culinárias! Ó Meu Deus, quem

• Metade de um brócolis

• 200 g de camarão fresco

• 2 ½ xícaras de arroz

• 5 colheres de • • • • • •

sopa de azeite de oliva Alho Cebola Cominho Extrato de tomate Coentro Sal

Tratar os camarões, lavar com água e limão. Temperar com alho, cebola, cominho, extrato de tomate, coentro e sal, bem machucados. Lavar bastante o brócolis e deixar um pouco em água com vinagre. Cortar miúdo em uma tábua e reservar. Lavar o arroz e escorrer. Colocar em uma panela azeite de oliva, cebola e alho cortados miudinhos e levar ao fogo para rechear. Quando estiver quase dourado, adicionar o arroz, mexer, colocar o camarão e o brócolis, misturar e deixar ferver um pouco.

Colocar cinco xícaras de água, acrescentar sal e cozinhar. Antes de secar, verificar se o arroz está cozido. Se não estiver, por um pouco de água e deixar secar.

• • • • • •

500 g de arroz Alho Cebola Extrato de tomate Azeite de oliva Sal

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1 cenoura pequena 2 batatas do reino (inglesas) pequenas Coentro 1 lata de ervilhas

Lavar o arroz e escorrer. Colocar numa panela um pouco de azeite de oliva, alho e cebola cortados bem miúdos e extrato de tomate, levar ao fogo e rechear um pouco.

Adicionar arroz e misturar no refogado. Colocar cenoura e batata cortadas em pedacinhos, água, sal e cozinhar. Acrescentar ervilhas, se desejar.

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Feixes de couve Cebola Tomate Pimentão

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Coentro Extrato de tomate Caldo de galinha Azeite de oliva

Retirar os talos das folhas de couve, lavar, enrolar e cortar fino em uma tábua. Colocar no escorredor. Levar ao fogo em uma panela com água para uma pequena fervura no vapor. Deixar escorrer. Refogar em azeite de oliva e temperos cortados miúdos.

Adicionar extrato de tomate, um pedaço de caldo de galinha, mexer, juntar a couve e dar mais uma pequena fervura.

sou eu diante das “mãos de fada da cozinha”? Ahhh, “Minhas pelanquinhas caídas”, você faz com que eu me sinta em casa com sua recepção cheia de atenção e “mucadinhos”. Obrigada por me proporcionar sempre bons momentos ao redor da mesa na sua companhia. Te amo! Pollyana, Pollynha, Polly, Tia Popól (neta mais nova).

Soníferos ? por Celso Quando meus pais moravam na av. Joana Angélica, na hora do almoço meu pai me ligava, na clínica, e dizia as opções comestíveis disponíveis, tais como frigideira de camarão, de aratu, escabeche de atum, escaldado de tainha com verduras e pirão... E que pirão! Já estou com água na boca!

Certa vez, inocentemente, almocei feijão de leite com atum + frigideira de camarão; só que repeti 3x, e, no final, mais uma de feijão com colher (tipo sopa).

Fiquei parecendo que tinha um “Alien” na barriga.

Voltei para a clínica, atendi al-

• ½ kg de feijão • 1 coco (200 ml

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de leite grosso e 800 ml de leite fino) 1 xícara de açúcar 2 colheres de chá de sal

Cozinhar o feijão somente com água, na pressão por 15 a 20 minutos. Bater no liquidificado o coco e retirar leite grosso e fino. Passar o feijão no liquidificador com leite fino. Levar ao fogo, adicionar leite grosso, sal e açúcar, mexer e deixar ferver. Se o feijão ficar grosso, acrescentar um pouco de água. Verificar o gosto de açúcar e sal.

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500 g de feijão mulatinho 200 g de calabresa 200 g de carne de sertão 50 g de toucinho Cebola Tomate Pimentão

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Limão (gotas) Hortelã Cominho Extrato de tomate Sal Farinha de mandioca

Lavar o feijão e colocar de molho na véspera. Escorrer e cozinhar em água e sal, de maneira que fique sem caldo e não muito mole. Reservar. Cortar calabresa, toucinho e carne de sertão em pedaços pequenos e retirar o sal. Fritar o toucinho, juntar carne, calabresa e temperos. Depois de fritos, colocar o feijão, misturar e retirar do fogo.

Adicionar farinha até ficar seco, mexendo para não embolar. Levar de volta ao fogo e deixar secar um pouco e servir.

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500 g de feijão fradinho 1 caldo de galinha Azeite de oliva Dendê Sal Tomate

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Cebola Pimentão Coentro Cebolinha Limão (gotas)

Levar o feijão ao fogo para dar uma fervura e escorrer para retirar o caldo escuro.

Cozinhar o feijão em água e sal, não deixando amolecer demais. Bater no liquidificador os tempeiros, colocar numa panela com um pouco de óleo, azeite de oliva e refogar. Acrescentar o feijão cozido, dendê, caldo de galinha e deixar ferver. Provar para verificar o gosto do sal. Servir como acompanhamento para moqueca de peixe ou mariscos.

guns pacientes e, em seguida, fui dar uma descansadazinha de 15 minutos, sentado com os pés sobre a mesa, e o celular nesta. Qual não foi minha surpresa que, ao acordar, não mais encontrei o meu ”Elite”. Alguém ligou para o meu número e a resposta foi: “este telefone não é mais de Dr. Celso não!” Até hoje não descobri qual dessas iguarias tem efeito narcótico!

Minha avó deu o ninja! por Peter Certo dia na Jiriba, quando eu era pequeno, depois de acordar e ir pra cozinha fazer o meu “tchu tchu”, senti um cheiro estranho que não foi percebido pelas mil mulheres que estavam lá. “Ei gente, vocês não estão sentindo um cheiro estranho não?” “É, tem um tempo já, deve ser o esgoto” – e continuaram tagarelando. Quando olhei pro fogão, lá estava: a panela fora do fogo e o cabo da panela em chamas! “Gente, a panela tá pegando fogo!” Minha avó, em dois tempos, correu pro fogão, pegou a bendita da panela quente direto com a mão, sem usar paninho ou luvas, e tacou na pia embaixo da torneira!

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1 kg de abóbora Leite Cominho Sal Açúcar

Cozinhar abóbora em água e pouco sal. Escorrer, deixar esfriar e amassar passando na peneira. Temperar com um pouco de leite, cominho e um pouco de açúcar, misturar e verificar o sal. Levar ao fogo mexendo até o quibebe ficar soltando do fundo da panela.

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1 kg de batata do reino (inglesa) 1 xícara de leite integral

Cozinhar as batatas em água e pouco sal. Escorrer, deixar esfriar e passar no espremedor.

Adicionar leite e misturar um pouco. Colocar manteiga em uma panela, transferir a massa, verificar o sal e levar ao fogo mexendo até a massa soltar do fundo da panela.

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2 colheres de sopa de manteiga Sal

Filando a bóia Por Danilo O que falar dos dotes culinários de Dona Nair? Só de lembrar dos pratos preparados com tanta maestria, fico com água na boca!

Como não lembrar da infância em Jiriba, quando meus pais literalmente levavam o apartamento dentro do velho Passat (placa amarela! AU-8568!)... Ia congelado para o mês inteiro de férias! E voltava ao menos metade! Com Dona Nair, a comida tinha que ser feita ali, na hora!

Era tanta variedade, que seria injusto deixar de listar algum quitute. Mas um, em especial, não posso deixar de comentar aqui: a tainha frita! Bom demais! Agradeço por terem atendido ao meu apelo e colocado a receita no livro!

Lembro que, quando moleque, pescava alguns “Carapicivis” no cais em frente à casa de Tio Luiz, e pedia para ela fritar. “Vó, frita pra mim do mesmo jeito da tainha?”, e ela respondia: “Mas menino, pequeno desse jeito, só vai ter espinha!” Época boa!

Lembro também quando estagiava na Embratel e, uma sexta-feira ou outra, “filava a bóia”

• 200 g de fari• • •

nha de mandioca 1 cenoura ralada 1 colher de sopa de manteiga Sal

Em uma frigideira, levar ao fogo uma colher de sopa de manteiga para derreter. Adicionar cenoura ralada e misturar até quando ficar soltando do fundo da frigideira. Retirar do fogo, ir colocando a farinha de mandioca e levar de volta ao fogo para secar. Provar e acrescentar a quantidade de sal necessária.

Derreter uma colher de sopa de manteiga, por sal, mexer, colocar dois ovos e deixar fritar. Ir adicionando a farinha de mandioca aos poucos, misturar bem para que não fique muito seca. Provar para testar se precisa de sal. É uma farofa deliciosa.

Preparar o café, acrescentar açúcar e misturar. Quando estiver morno, ir colocando na farinha aos poucos e mexer para ficar solta. Não pode ser feita com café muito quente para não ficar escaldado. É muito saborosa para acompanhar peixe frito, carne de sertão ou do sol fritas e peixe assado.

Atendendo a pedidos, segue a receita da farofa de fundo; é fundo de panela! Fazer um lombo e deixar secar. Retirar da panela a carne e um pouco da gordura. Jogar farinha de mandioca no fundo da panela, levar ao fogo mexendo, para ficar uma farofa seca.

Cortar 300 g da carne em pedaços pequenos e retirar o sal.

Levar ao fogo com água para amolecer um pouco, escorrer e fritar com 1 colher de sopa de manteiga ou óleo, cebola, tomate, um pouco de cominho e extrato de tomate. Quando estiver coradinha, colocar umas gotas de limão e a farinha de mandioca, mexendo até ficar sequinha.

no apartamento de Nazaré, junto com Tio Binho e Tio Celso...

Eu passava bem o resto do dia!

Enfim... são tantos momentos e lembranças que jamais serão esquecidos. Vozinha, um grande beijo do neto Danilo.

A arte do talho por Daniele Dan que me desculpe, esta receita quem vai comentar sou eu! Depois de todo o processo e ciência que envolve essa receita aparentemente simples, me reservo no direito de fazer algum comentário.

Eu e meu conhecimento “culinaristo” nível 5 (já não tenho tanta certeza...) pensei: é só escamar, temperar e fritar. Engano meu! Após a escamação (feita por D. Nisú) eis o momento mais difícil da receita: O TALHO! Bom, depois de me convencer que, realmente, o talho era interessante para que o tempero (alho e sal) penetrasse na carne do peixe, vem o “como fazer o talho”.

Olha, eu, sinceramente, nunca pensei que isso seria tão difícil.

Mamãe até que tentou: esforçada, perfeccionista, fazendo

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1 kg de peixe Limão Alho Sal Óleo Dendê

Tratar bem o peixe, partir em postas os peixes grandes, dar um ou dois cortes em cada lado, passar limão, lavar e deixar escorrer. Machucar o alho com sal, passar de leve no peixe e deixar descansar para tomar gosto em uma vasilha coberta. Depois, enxugar bem com uma toalha. Levar uma frigideira ao fogo e, quando estiver bem quente, adicionar óleo e um pouco de dendê, para dar cor.

Colocar farinha de trigo no peixe, levar à frigideira, deixar fritar, depois virar o outro lado. Após fritar, absorver o óleo em papel toalha.

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1 kg de peixes fritos Limão Tomate Cebola Pimentão Coentro

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Cominho Extrato de tomate Azeite de oliva Leite de coco (fino e grosso) 2 folhas de louro pequenas Sal

Arrumar os peixes fritos numa frigideira. Colocar tomate, cebola, pimentão, coentro, leite de coco grosso, cominho, folha de louro, azeite de oliva, extrato de tomate, limão e sal. Tampar e deixar ferver. Adicionar o leite fino para ficar com caldo. Verificar o sabor de sal e limão. Se desejar, colocar um pouco de dendê.

até os talhos simétricos (sim, ela é irmã de Cézar)! Mas, eis que surge um grito: “Você tá fazendo tudo errado!” Sim, ela mesma, Vovó Naná, usou de seu poder para que sua receita de tainha frita não fosse estragada. Então, ela tomou os instrumentos (faca e tainha) da mão de mamãe e foi ensinar o tal talho. “Prestem atenção!

Primeiro, com a cabeça do peixe virada pra cá, você faz dois talhos nesse sentido. Depois, você vira assim e faz dois talhos no outro sentido. Entenderam?”

“NÃO!” É, ela tentou explicar de novo e eu ainda não consegui entender, mas acredito que com algumas aulas particulares e mais alguns gritos eu aprendo. Pronto, passamos da parte mais “hard” da receita.

Depois de deixar a tainha “pegando o gosto” por cerca de 18h (!!!) – nesse caso, foi “de um dia para o outro” –, eis o momento de fritar! “Vó, mas não era pra fritar agora?” “Mas tem que secar a tainha antes!” “Secar?” “É! Pra tirar a água e conseguir segurar bem a farinha de trigo pra fritar. Eu antes secava com aquele pano de saco, mas agora tô preferindo essa toalhinha aqui que é mais felpuda e seca melhor.”

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1 kg de peixe Tomate Cebola Pimentão Limão Alho Coentro Azeite de oliva Sal Quiabo Abóbora Batata doce Maxixe Jiló Chuchu Banana da terra Aipim

Cortar o peixe em postas e lavar com água e limão. Temperar com alho, cebola, tomate, pimentão, coentro, sal e reservar. Levar ao fogo em uma panela com água e sal suficientes para cozinhar a quantidade de verduras desejadas. Primeiro, colocar as verduras mais endurecidas, como aipim e batata. Depois que ferver um pouco, adicionar as outras verduras e, em seguida, o peixe e azeite de oliva. Tampar a panela e deixar cozinhar. Provar para verificar sal, limão e azeite. Depois de pronto, transferir o peixe e as verduras para um pirex.

Despejar uma quantidade de caldo numa panela, levar ao fogo, ir colocando farinha e mexendo com a colher de pau para fazer o pirãozinho.

Tratar o atum, retirar a pele, cortar em fatias, lavar com água e limão, apertar um pouco nas mãos para retirar a água. Machucar o alho com sal, passar levemente nas fatias e deixar tomar gosto por 20 minutos. Bater os ovos ligeiramente, adicionar farinha de trigo e um pouco de sal. Secar o atum em uma toalha ou papel toalha e polvilhar com farinha de trigo. Colocar as fatias uma a uma nos ovos batidos, escorrer um pouco com auxilio de um garfo, fritar em fogo regular com óleo e um pouco de dendê, por em papel toalha para absorver a gordura e reservar. Bater o coco no liquidificador com um copo de água e retirar o leite grosso. Acrescentar ao bagaço de coco dois copos de água e retirar o leite fino. Em uma vasilha, colocar os temperos: tomate, cebola e pimentão cortados em rodelas, coentro, cominho, extrato de tomate, azeite de oliva, um pouco de sal e o leite grosso. Arrumar as fatias de atum em uma frigideira, colocar os temperos, levar ao fogo e deixar ferver. Depois, adicionar o leite fino, ferver com a frigideira tampada por alguns minutos, verificar o sal e retirar do fogo.

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1 kg de atum 2 dentes de alho 3 ovos Limão Sal Óleo Azeite de dendê 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa (rasas) de farinha de trigo 1 coco pequeno Tomate Cebola Pimentão Coentro Cominho 1 colher de sobremesa de extrato de tomate

É, já que ela tá dizendo, então: secar o peixe antes de fritar pra grudar bem a farinha. “Eu gosto de colocar dendê e óleo de soja, porque aí você usa menos dendê, não fica muito pesado, num sabe? Mas tem gente que faz só com dendê.” Alguém se arrisca a fazer só com o dendê? Eu não.

Com o óleo quente (ou melhor, os óleos), agora é só arrumar as tainhas na frigideira e esperar o momento de virar. “Não pode ficar virando toda hora senão esbagaça a tainha.” “E quando eu sei o momento de virar?” “Na hora eu te mostro!” (...) “Aqui ó, quando as bordinhas tão começando a ficar torradinhas, aí você vira e espera fritar do outro lado.” Pronto. A primeira “leva” de tainhas estava pronta.

Lógico que ficou excelente, mas senti na pele que esta é uma receita nível “hard”, e que eu preciso fritar muita tainha pra chegar no nível 5 realmente.

Dias de pescaria por Fábio Foram muitos os anos morando longe da Bahia, mas, sempre que vinha de passagem, não deixava de matar minha saudade com um “almocinho” na

• 1 corda de • • • • • • •

caranguejo (10 unidades) Tomate Cebola Pimentão Coentro Sal Azeite de dendê Farinha de mandioca

Lavar bastante os caranguejos em água corrente com auxílio de uma escovinha, até retirar toda a lama.

Colocar numa panela com água, adicionar tomate, cebola, pimentão, coentro e sal. Tampar a panela e cozinhar até ficarem vermelhos. Retirar os caranguejos com uma escumadeira. Se desejar preparar pirão, é só pegar uma parte do caldo, deixar esfriar um pouco, acrescentar dendê, farinha aos poucos, e mexer. Levar ao fogo e cozinhar mais até soltar do fundo da panela. Caso seja necessário, adicionar mais caldo ou farinha.

O pirão não deve ficar nem muito mole nem muito duro.

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1 corda de siri (10 unidades) Tomate Cebola

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Pimentão Coentro Sal

Lavar bem os siris, em água corrente (com uma escovinha) até ficarem bem limpos.

Colocar os siris, água, cebola, tomate, pimentão, coentro e sal em uma panela, tampar e cozinhar até ficarem avermelhados. Retirar os siris do caldo e preparar pirão semelhante ao do caranguejo.

• 1 kg de siri catado (ou outros • • • •

mariscos como aratu, chumbinhos e ostras) Leite de coco Tomate Cebola Pimentão

Lavar o marisco com limão e escorrer. Temperar com alho moído com sal, tomate, cebola, pimentão, coentro, cominho, extrato, azeite de oliva e deixar descansar. Levar ao fogo para cozinhar. Quando ferver, colocar leite de coco, limão e um pouco de azeite de dendê para dar cor. Deixar cozinhar, provar e, se desejar, acrescentar ervilhas e pedaços de chuchu ou mamão verde cozidos.

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Alho Coentro Cominho Extrato de tomate Azeite de oliva Azeite de dendê Sal

casa de minha avó! Era impressionante a quantidade de recordações que me vinham à mente, nas breves horas que passava com ela e Tia Ninita durante esses deliciosos almoços, sabendo das “novas” e aprendendo histórias “das antigas” do Acupe e da Jiriba! A refeição principal, como não podia deixar de ser, tinha umas quatro ou cinco opções de mariscos diferentes e, claro, com meu voraz apetite, procurava comer pelo menos um “pouquinho” de tudo para não desprestigiar cada delicioso prato realizado com tanto carinho.

Entretanto, dentre esses pratos, o escaldado e/ou moqueca de peixe feito - com tainha! - sempre me trazia muitas recordações... Me fazia lembrar dos meses de verão naquela “bagunça” em Jiriba, em que pouco trabalho dávamos para os mais velhos (o problema dessa lembrança é perceber que já estou quase com a idade que alguns deles tinham nessa época!).

Em dias de pescaria, principalmente de siri, acordávamos bem cedinho (de acordo com a maré ) com meu avô Rubinho, juntamente com alguns de seus filhos/genros, “brigando” para

• 6 latas de suru• • •

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ru na casca 2 tomates picadinhos, sem pele/sementes 2 cebolas médicas picadas cebolinha, coento, pimentão picados (tempero verde) 2 dentes de alho amassados 1 colher sopa de extrato 3 batatinhas* Sal e cominho Limão Azeite de oliva

Lavar bem os sururus. Cozinhar com uma colher de chá rasa de sal, até que todos abram. Catar e reservar a água do cozimento. Em uma panela com cinco colheres de sopa de azeite de oliva, dourar alho e cebola picada. Acrescentar o sururu, extrato, cominho, um tomate picado e um pouco de tempero verde. Rechear até pegar um pouco no fundo da panela. Acrescentar um pouco do caldo e mexer até limpar o fundo da panela. Repetir esta sequência por mais duas vezes. Acrescentar o restante do caldo, tomates e batatinha batida. Ferver até engrossar no ponto de sua preferência e acrescentar o restante do tempero verde, o limão e, ao ferver, apagar o fogo.

* cozidas e batidas no liquidificador em um copo de água e uma colher de sopa de Maizena

Limpar os camarões retirando cabeça, casca, tirinhas pretas que ficam nas costas e lavar. Temperar com sal, vinagre, um pouco de azeite de dendê e levar ao fogo para secar. Passar pelo processador ou liquidificador para moer. Bater todos os temperos no liquidificador, colocar numa panela junto com os camarões, azeitonas cortadas e leite de coco, levar ao fogo e deixar ferver. Adicionar azeite de oliva, um pouco de limão e, se desejar, quando estiver quase seco acrescentar ervilhas e reservar. Bater dois ovos e um pouco de farinha de trigo. Levar ao fogo os camarões, juntar os ovos batidos, mexer até cozinhar e secar. Em uma assadeira ou pirex, passar um pouquinho de óleo, despejar os camarões aos poucos, pressionando com o fundo de uma colher para ficarem ligados.

Colocar por cima quatro ovos batidos com duas colheres de sopa de farinha de trigo e uma pitada de sal. Enfeitar, pondo sobre os ovos rodelas ou pedacinhos de tomate, cebola, pimentão e azeitonas. Levar ao forno para assar. Servir com feijão de leite, caruru ou vatapá.

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2 kg de camarão fresco Leite de coco grosso Alho Cebola Tomate Pimentão Limão Pimenta cominho Extrato de tomate Vinagre Azeite de oliva Azeite de dendê 6 ovos Farinha de trigo Azeitonas Ervilhas Sal

fazer o “Haupt” pegar (para os mais novos, um motor de popa que vivia quebrando e nos deixando na mão – nunca vi meu pai e meus tios esquentarem tanta vela, como nesse período!).

Minha avó Nair nos ajudando a preparar as iscas para pescar siri e a empolgação dos netos em ir pegar os grandes (e, às vezes, três, quatro siris por puxada, quando não, acasalando!) lá depois da casa do “Barão”.

Barco cheio, “Seu Rubinho” com sua boina cinza devidamente colocada sobre a cabeça, sentado numa posição no barco que até hoje é usada por todos da família que “governam” um barco, gente sentada em todos os lugares possíveis e imagináveis (qual a lotação permitida no barco mesmo?).

E a companhia de tio Luiz e tia Railda, levando mais gente da família... Nesse caso, tinham que sair um pouquinho depois, pois o barco do “Tohatsu” pegava muito “velô”. Encher rapidamente dois baldes de siri (graúdos) era fácil, tínhamos excelente supervisão, mas uma das cenas que me chamava bastante atenção era ver tio Luiz jogar a tarrafa, num lugar cha-

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Lambretas Cebola Tomate Pimentão Coentro Sal

Lavar bastante as lambretas com água e uma escovinha, até ficarem bem brancas. Colocar as lambretas numa panela com água, cebola, tomate, pimentão, coentro, sal, tampar e cozinhar até as conchas abrirem. Servir com pirão do caldo e/ou com molho de pimenta com azeite de oliva. Para preparo do pirão, vide receita do escaldado de caranguejo.

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500 g de bacalhau Verduras Tomate Cebola Pimentão Alho Coentro

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Limão Vinagre Azeite de oliva Farinha de mandioca Azeite de dendê Sal

Lavar o bacalhau, cortar em pedaços e deixar em água de véspera. Trocar a água e levar ao fogo para ferver. Escorrer, limpar, retirar a pele escura e deixar mais um pouco em água. Machucar alho, cebola, tomate, pimentão, coentro e vinagre, temperar o bacalhau e deixar tomar gosto. Levar as verduras ao fogo, em água e sal. Quando ferver, acrescentar o bacalhau e bastante azeite de oliva, tampar a panela e deixar cozinhar. Verificar se o sal está no ponto e colocar gotas de limão. Se desejar, fazer pirão com um pouco do caldo, azeite de dendê e farinha. D. Nair usa as seguintes verduras: chuchu, batata doce, abóbora, aipim, maxixe, jiló, banana da terra e quiabo. O aipim deve ser posto para ferver um pouco antes das outras verduras.

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1 kg de bacalhau Cebola Tomate Pimentão Coentro

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Azeitonas 2 ovos Vinagre Azeite de oliva

Cortar o bacalhau em pedaços, lavar, colocar de molho em água e trocar de vez em quando. Levar ao fogo em água e deixar esquentar bem. Escorrer, limpar, levar ao forno em uma assadeira untada, até dourar sem ressecar. Depois de frio, desfiar, adicionar cebola, tomate, pimentão, galhos de coentro, azeitonas, temperar com vinagre, azeite de oliva e colocar rodelas de ovos cozidos por cima.

mado Pedra “de não sei quem”, e ver retornar cheia de tainha!

Nesses anos todos de veraneio, acho que até hoje não peguei a quantidade de peixes de uma tarrafada de seu Luiz. Também, esse não era muito o meu forte!

Já sobre a pescaria, imaginava o quão bom seriam o almoço e o jantar desse dia! Mas não acabou; na volta, durante a paradinha para tomar banho de mar em uma das “coroas”, tome-lhe catar chumbinho... Ainda, se tivesse “andando” caranguejo, tome-lhe embrenhar no mangue para aumentar a oferta de guloseimas. E o preparo... Bem, acho que no começo do preparo é que mora o segredo! O sentido do corte para que o tempero penetre no peixe faz toda a diferença! O leite de coco “natural” também! Pensando bem, acho que tem mais segredos...

O “Pedro Bala” por Edvard Numa dessas tardes de verão em Jiribatuba, estávamos eu, Vovó Nair e a primalhada. Todos eram bem guris. Eu devia ter uns nove ou dez anos, era o mais velho, o que fazia de mim

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1 kg de ostra Alho Cebola Tomate Pimentão Coentro Pimenta Limão Sal Coco pequeno Azeite de oliva Azeite de dendê Chuchu ou mamão verde

Lavar bastante as ostras em água corrente e deixar escorrer para retirar toda a água. Colocar os temperos amassados e deixar descansar um pouco. Levar ao fogo e esperar secar o caldo que fez com os temperos. Acrescentar o leite grosso, deixar ferver e juntar o leite fino para formar caldo. Provar para ver se está bom de sal e limão. Cozinhar separado pedaços de chuchu em água e sal, escorrer e juntar à ostra na panela, com azeite de oliva e azeite de dendê, e ferver.

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1 kg de peixe em postas Leite de coco Alho Tomate Cebola Pimentão

Lavar as postas de peixe com água e limão, escorrer. Machucar alho com pimenta e sal, tomate, cebola, pimentão, coentro, limão e azeite de oliva. Temperar as postas, arrumar em uma caçarola e deixar descansar para tomar gosto. Levar para cozinhar. Quando começar a ferver, adicionar o leite de coco em quantidade suficiente para cobrir as postas.

Colocar rodelas de tomate e cebola, dendê a gosto e deixar cozinhar mais um pouco. Provar para verificar o sabor de limão e sal.

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Pimenta Limão Coentro Azeite de oliva Azeite de dendê Sal

uma espécie de Pedro Bala da galera. Mas aquela tarde estava um tédio e já devíamos estar entrando no segundo mês de férias naquela Jiribatuba ensolarada. Então, alguém teve a brilhante ideia de ir de canoa até o Chico Leite catar chumbinho.

Era uma aventura diferente, pois não havia nenhum representante do pelotão intermediário (os tios). Até hoje, eu me pergunto onde estavam eles naquela tarde incomum. Mas, enfim... Entramos na canoa maluca do meu avô xará e fomos ao Chico Leite, eu, minha vó e a gurizada. Dona Nair governando e eu remando no meio. Tranquilo, dia lindo, vento a favor, tudo na paz. Curtimos o Chico durante a tarde, mariscamos, enchemos uma panela média e voltamos ainda cedo para a canoa, para, dessa vez, remar contra a maré.

Eu sabia que ia sobrar pra mim, mas eu era o Pedro Bala da galera, e assim fomos. Só que, no meio do caminho... Na altura do porto velho, o tempo fechou. Pense numa invernada violenta, onde tudo na frente fica cinza e seu campo de visão reduz ao alcance de um braço.

Aí, foi aquela agonia de criança gritando, menina chorando e a

• 1 kg de cama• • • • • • • • • • •

rão Tomate Cebola Pimentão Alho Coentro Limão Pimenta Leite de coco Azeite de oliva Azeite de dendê Sal

Limpar os camarões, retirando cabeça, casca, a tirinha preta que fica nas costas e lavar. Amassar todos os temperos, passar no camarão, colocar azeite de oliva e deixar tomar gosto. Levar ao fogo com o leite grosso e fino, deixar ferver. Em seguida, adicionar azeite de dendê, rodelas de tomate, cebola, pimentão e verificar o sabor de limão e sal. Deixar ficar com caldo.

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1 kg de miúdos de porco cortados bem pequenos Alho Tomate Cebola Pimentão

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Hortelã Pimenta de cheiro com o talo Cominho Vinagre Folha de louro Sal

Lavar bem os miúdos em água e depois com caldo de limão. Reservar um pouco do sangue que já vem aferventado com os miúdos. Machucar os temperos, colocar nos miúdos e deixar por um tempo para tomar gosto. Levar ao fogo para rechear, até secar. Adicionar água que cubra os miúdos, folha de louro, pimenta, tampar e deixar ferver. Quando secar, acrescentar mais água e cozinhar. Amassar o sangue reservado e colocar dentro da panela para engrossar o caldo. Retemperar, por limão, esperar ferver e provar para verificar se o sal está no ponto.

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1 kg de fato 500 g de carne de sertão 50 g de toucinho Alho Cebola Tomate Pimentão

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Limão Hortelã Extrato de tomate Cominho Sal Folha de louro

Limpar o fato, lavar com água e limão. Cortar em pedaços médios, temperar com os temperos machucados e reservar. Retirar o sal da carne de sertão e do toucinho, juntar com o fato e levar ao fogo para ferver. Deixar secar, sempre mexendo. Acrescentar água, folha de louro e cozinhar em panela de pressão por 15 a 20 minutos. Provar, retemperar, caso seja necessário, para ficar bem gostoso e deixar caldo suficiente para preparar o pirão.

canoa do meu avô xará fazendo valer o apelido de maluca...

Mas, de trás da canoa, mesmo com o barulho da chuva, eu ouvia os comandos de Dona Nair: “Juliana, se aquiete, sinhá! Ora veja, Fabinho! Deixe de chororô! Onde já se viu? Parou por quê, seu Edvard?” Que podia eu fazer? Me concentrei na minha tarefa, remei dobrado e ajudei a capitã a tirar a gente daquela enrascada e levar as crianças de volta pra casa. Depois teve moqueca de chumbinho, uma delícia cuja receita vocês terão a oportunidade de apreciar neste livro... Mas duvido que façam igual.

• 40 quiabos • 100 g de camarão seco

“Tchu tchu” de caruru por Juliana Sei que fui muito privilegiada, pois convivi intensamente com meus queridos avós e pude desfrutar diariamente as maravilhosas receitas da vovó Nair.

Sempre gostei muito de caruru; o de minha avó é particularmente muito gostoso, leve no dendê e nos condimentos.

Numa manhã de sexta-feira,

• 50 g de amen• • • • •

doim torrado e moído 50 g de castanha de caju torrada e moída 1 pedaço de gengibre ralado 2 cebolas ½ colher de chá de sal Azeite de dendê a gosto

Cortar os quiabos bem miúdos, colocar duas xícaras de água, sal e levar ao fogo para ferver. Quando estiver quase cozido, adicionar aos poucos a mistura de camarão, cebola, gengibre, amendoim e castanha batidos no liquidificador e mexer até dissolver tudo. Deixar ferver, acrescentar azeite de dendê e provar para sentir se o sal está no ponto certo.

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1 xícara de farinha de trigo 1 xícara de camarão seco 1 coco pequeno 2 cebolas Gengibre a gosto

Colocar a farinha de trigo em água, o bastante para cobrir a farinha (mais ou menos duas xícaras), misturar e deixar em repouso para decantar. Bater o coco no liquidificador e retirar leite grosso e fino. Passar no liquidificador com pouca água os camarões, cebola, gengibre, amendoins e castanhas. Escorrer cuidadosamente a água que ficou com a farinha de trigo e acrescentar a mistura batida no liquidificador. Colocar sal, misturar, levar ao fogo com o leite grosso, mexendo sempre para não embolar. Cozinhar acrescentando o leite fino, mexer (se embolar, retirar do fogo e misturar bastante). Quando estiver fervendo, colocar dendê, misturar e, quando ficar soltando do fundo da panela e enrugado, retirar do fogo e transferir para um pirex.

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50 g de amendoim torrado 50 g de castanha torrada 5 colheres de sopa de azeite de dendê Sal a gosto

estávamos no apartamento de Nazaré, eu, meu vô e minha vó.

Esta, pra variar, estava na cozinha preparando o almoço. Eu, como sempre, abelhando o que ela fazia, aprendendo um pouco e beliscando muito (risos). Lá pro meio da manhã, quando o quiabo já estava cortado dentro da panela, esperando só os temperos batidos para cozinhar, estava na hora do vovô Rubinho tomar a vitamina dele. Sendo assim, a esposa cuidadosa parou tudo o que estava fazendo para fazer o “tchu tchu” do meu “véio”. Quando ficou pronto, ela deu aquele velho e conhecido grito, “RUBÍÍÍNHO”, e ele veio de imediato, pois já sabia o que era.

Na primeira golada, a surpresa.

A “véia” tinha feito a vitamina no liquidificador cheio de amendoim e castanha que ela havia batido para preparar o caruru.

Foi muito engraçado! Meu avô cheio de graça (pra variar) fez muita gozação com a “véia”, que não conseguia para de rir. Esse alto astral, bom humor e muito amor eram uma constante na minha casa, a casa dos meus amados avós. Cozinhar com minha vó era sempre muito divertido.

• 500 g de carne de sertão seca

• Leite de coco • Azeite de oliva • Azeite de • • • • • • • • • •

dendê Tomate Cebola Pimentão Limão Coentro Cominho Pimenta Sal Batata doce Abóbora

Cortar batata e abóbora em pedaços. Cozinhar primeiro a batata em água e sal, escorrer e, na mesma água, cozinhar a abóbora e escorrer, tendo cuidado para não amolecer demais. Reservar. Cortar a carne em pedaços finos. Ferver duas vezes e escorrer para retirar o excesso de sal. Cozinhar um pouco e, quando secar, colocar os temperos e o leite de coco fino. Deixar ferver, verificar se a carne está amolecida, acrescentar leite grosso, azeite de dendê, azeite de oliva e batata. Verificar o gosto de limão e sal. Adicionar, por último, a abóbora, cobrir a panela e apagar o fogo para as verduras pegarem o gosto da moqueca.

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½ kg de carne vermelha (chupa molho) 350 g de carne de sertão 200 g de costela defumada 1 calabresa Sadia ½ kg de feijão Kicaldo Tomate Cebola Pimentão

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Limão Sal Hortelã Vinagre 3 dentes de alho 2 folhas de louro Cominho Extrato de tomate Óleo

Lavar a carne de sertão, a calabresa e a costela. Colocar em água para retirar o sal, de preferencia à noite. Pela manhã, escorrer a água, repor outra, aquecer, escorrer e reservar. Limpar a carne vermelha, lavar, passar limão, temperar com os temperos bem moídos e deixar por um tempo para tomar gosto. Rechear a carne vermelha com a carne de sertão, a costela e a calabresa em óleo, até ficarem bem coradas. Acrescentar água, o feijão lavado e escorrido, folha de louro e levar à pressão por 15 a 20 minutos. Depois de cozido, colocar amassados tomate, cebola, pimentão, hortelã e retornar ao fogo para ferver; verificar o gosto do sal.

Minha mãe-irmã por Luiz Nair é, para mim, uma mãe.

Reconheço a mulher de fibra e guerreira. A nossa mocidade foi de companheirismo e, até hoje, posso contar com ela. Fui convidado para gravar um CD; com tantas vozes ao redor, ela me escolheu. A amo muito, como filho e irmão. Lembrei-me da minha adolescência... Quando papai saia, ela me levava para pescar, tomava conta de mim, remava e governava a canoa como ninguém e trazíamos peixes. Vocês estão pensando o que? Remar era o forte dela.

Não deixo de me lembrar do Rubinho. Não como cunhado, mas amigo e irmão. Quando vejo a feijoada, me lembro dele, fazendo a farofa de toucinho e carne de sertão e dizendo: “Está na mesa, não come se não quiser. Depois, é só tomar chá de alumã”. A feijoada que estou falando só podia ser de D. Nair; tempero igual, não tem.

• 1 kg de carne

(chupa molho)

• 400 g de carne • • • • • • • • •

Lembro... por Victor

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Lembro quando eu saia para pescar carapicu, e, quando vol-

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de sertão 150 g de carne defumada 1 calabresa Cebola Tomate Pimentão Hortelã Cominho Sal Extrato de tomate Vinagre Batata doce ou do reino (inglesa) Abóbora

Cortar a carne vermelha em pedaços, temperar com cebola, tomate, pimentão, hortelã, cominho, sal, extrato de tomate e vinagre. Reservar.

Partir em pedaços a carne de sertão, a defumada e a calabresa, retirar o sal, depois juntar com a carne vermelha na panela de pressão e rechear com óleo. Quando estiver corada, colocar água e levar à pressão por 15 minutos. Verificar o sabor do sal e se as carnes estão moles. Adicionar pedaços de batata doce ou do reino, deixar ferver até cozinhar, colocar pedaços de abóbora, ferver um pouco, tampar a panela e apagar o fogo.

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½ kg de carne vermelha (cruz machado ou músculo) 250 g de carne de sertão 50 g de carne defumada 100 g de camarão seco 1 calabresa Sadia 50 quiabos 250 g de abóbora 2 dentes de alho Sal Cominho

Retirar duas vezes o sal da carne sertão, da defumada e da calabresa em água fervendo, lavar, espremer e reservar. Cortar a carne vermelha em pedaços miúdos, lavar, passar limão, temperar com os temperos bem moídos e deixar por um tempo para tomar gosto.

Rechear com um pouco de óleo a carne de sertão, a vermelha, a defumada e a costela, até ficarem bem douradas. Adicionar água, folha de louro e cozinhar até as carnes ficarem quase moles. Acrescentar os camarões sem cascas e cabeças, os quiabos cortados em rodelas largas, as abóboras em pedaços e deixar cozinhar. Colocar um pouco de azeite de dendê e verificar o sal.

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Vinagre Tomate Cebola Pimentão Limão Hortelã Extrato de tomate 2 folhas de louro Azeite de dendê Óleo

tava, vovó fazia uma moqueca daquelas, com pimenta, e eu comia com o “véio” Rubens. Lembro da pescaria de siri na beira do mangue com a vovó: quando não vinham siris grandes, ela preparava a velha moqueca de quartos - pra variar, com pimenta -, e eu e vovô comíamos com farofa de café! Lembro das castanhas assadas; eu pegava as palhas de bananeira e uma forma de padaria, onde nós assávamos. Depois, quebrávamos as castanhas torradinhas da hora, eu e a “véia” Nair!

A mais recente, foi vovó me ensinando a fritar tainha da forma que só ela faz: um “mucadinho” de sal, azeite etc! Também, a feijoada que fiz na última vez que fomos para Jiriba, e ela apostou comigo que não ia dar tudo na panela de pressão. No final, ela ficou surpresa quando deu certo, e ainda se impressionou com a minha forma de tirar o sal da carne de sertão na hora de fazer a velha feijuca!

• ½ kg de carne

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Os bifes da vovó Nair por Célia Lembrando as histórias da família, vamos falar dos bifes. Ah,

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vermelha (filé mignon, alcatra ou filé especial) Tomate Cebola Pimentão Limão Hortelã 4 dentes de alho Extrato de tomate Cominho Vinagre Sal Óleo

Limpar a carne, cortar em bifes finos, lavar passando limão, espremer e reservar. Se utilizar alcatra ou filé especial, bater os bifes com batedor, para deixá-los macios. Amassar alho, sal, extrato e cominho, misturar nos bifes e deixar um pouco para tomar gosto. Colocar em uma frigideira um pouco de óleo e passar os bifes mal passados. Separar em vasilhas os bifes e o caldo formado. Retornar a por óleo na frigideira com um pouco de extrato, repassar os bifes, fritar um pouco e repetir o processo. Por fim, aquecer tomate, cebola, pimentão, hortelã, acrescentar vinagre, o caldo reservado, ferver e verificar o sal. Deixar esfriar um pouco e despejar sobre os bifes prontos.

• ½ kg de carne vermelha (alcatra • ou filé especial) • • 2 calabresas Sadia • • Tomate • • Cebola • • Pimentão • • Limão •

4 dentes de alho Hortelã Extrato de tomate Vinagre Cominho Sal Óleo

Limpar a carne, cortar em bifes finos, bater com o batedor de carnes, lavar passando limão, espremer e reservar. Machucar alho com sal, extrato e cominho. Misturar os bifes nesse tempero e deixar tomar gosto por pouco tempo. Por os bifes numa tábua e colocar tiras de calabresa (se preferir, também tiras de cenouras), enrolar e prender com um ou dois palitos. Depois de prontos, colocar numa panela com tomate, cebola, pimentão, hortelã, óleo e tampar. Ferver, rechear, colocar um pouco de água de vez em quando para engrossar o caldo, acrescentar vinagre e deixar ficar coradinho.

• 2 kg de carne vermelha (paulis- • ta ou chã de fora) • • 1 calabresa • • Tomate • • Cebola • • Pimentão • • 5 dentes de alho • • Hortelã

Sal Vinagre Limão Cominho Extrato de tomate Folhas de louro Óleo

Limpar a carne, lavar e passar limão. Fazer um furo de uma ponta a outra da carne e encher com pedaços de calabresa, com ajuda do cabo de uma colher de pau. Dar pontadas com a faca nos lados da carne, temperar com os temperos bem moídos e deixar por um tempo para tomar gosto. Rechear a carne em óleo e um pouco de extrato de tomate, virar várias vezes, ir colocando um pouco de água e refogar bastante. Cobrir com água, colocar folha de louro, sal e cozinhar até a carne ficar macia. Deixar a água secar, sempre virando a carne até tomar a coloração de “ferrugem” e o caldo ficar grosso. Retemperar com cebola, tomate e pimentão.

os bifes da vó Nair, ninguém faz igual! Certa feita, o neto Bruno foi passar férias com os pais e o irmão no Rio de Janeiro, na casa da vó materna. Ao ser servido bife no almoço, ele começou a chorar e a dizer que gostava dos bifes da vó Nair. Não desmerecendo os bifes das outras avós, mas os da vó Nair eu conheço e Bruno tem razão: não há igual.

Atenção noras, muita atenção! por Zito (José Luis) O que tenho a lembrar gastronomicamente dessa maravilhosa matriarca...? Pode ser aquele bife maciiiiioo, várias vezes amaciado no martelo! Ou aquela moqueca de carne de sertão com a gema de ovo no meio do prato, que eu não conseguia entender como ela fazia tal proeza!

E, recentemente, as frigideiras de camarão, nas estadias em nossa casa, quando ela exigia cuidadosamente coco ralado e camarão escolhido na feira de Itapuã, e catado por ela. Mãe!

Um grande beijo, e que este livro sirva de legado para suas noras nos alimentarem sabiamente.

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3 rins Cebola Tomate Pimentão Limão Alho Hortelã Extrato de tomate Cominho Sal Óleo Chuchu

Lavar os rins, cortar em pedaços, retirar toda a parte branca e veias; não deixar nada para não ficar com gosto ruim. Lavar com água e limão, espremer, cortar em pedacinhos, temperar com alho, sal, cominho, extrato de tomate e deixar tomar gosto. Em uma frigideira, aquecer um pouco de óleo e extrato para dar cor, ir fritando os rins às colheradas, sem deixar muito tempo para não endurecer, e reservar em vasilha separada. Colocar os temperos na gordura, aquecer, mexer, adicionar os rins, e limão e sal (se necessários). Se desejar, acrescentar pedacinhos de chuchu cozidos.

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½ kg de fígado Cebola Tomate Pimentão Alho Limão

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Hortelã Cominho Extrato de tomate Azeite de oliva Sal Óleo

Tratar o fígado, lavar com limão, cortar em tirinhas ou bifes. Temperar com alho, sal, cominho, extrato e deixar descansar um pouco. Aquecer óleo com extrato numa frigideira, ir passando o fígado rapidamente para não endurecer e reservar em outro recipiente. Colocar na gordura os temperos, um pouco de limão, o caldo que ficou na reserva e jogar por cima do fígado. Não ferver mais.

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1 rabada 150 g de carne de sertão Alho Cebola Tomate Pimentão Hortelã Limão

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Cominho Vinagre Extrato de tomate Folha de louro Sal Óleo Farinha de mandioca

Limpar a rabada e cortar em pedaços pequenos. Passar limão, temperar com os temperos machucados e deixar tomar gosto. Retirar o sal da carne de sertão, juntar com a rabada temperada e óleo, levar ao fogo para refogar e mexer para não queimar.

Quando dourar, colocar água suficiente para cobrir a rabada, folha de louro e cozinhar até a carne ficar macia. Retirar os pedaços da rabada e, com uma parte do caldo um pouco frio, colocar em uma panelinha e preparar o pirão, acrescentando a farinha lentamente, mexendo para não embolar. Levar ao fogo para cozinhar, até soltar do fundo da panela. É aconselhado coar o caldo antes de fazer o pirão, para retirar pedaços pequenos de osso.

Roupa velha tem cueca?! por Daniele Há alguns anos, me lembro que estava na casa de Nazaré - não sei até hoje o que eu estava fazendo lá mas acho que fui visitar meus avós e minha tia, porque nem meus irmãos e nem meus pais estavam lá. Enfim, estava na cozinha sentada, observando Vovó fazer diversas coisas ao mesmo tempo e, lógico, ver qual seria a próxima coisa a atacar. “O que é isso Vó?”, perguntei, no que ela respondeu: “Roupa velha.” “Ahnn? Mas o que é isso?”

Enquanto minha Vó fazia as 500 coisas ao mesmo tempo e ainda tentava pensar como me explicar – afinal, eu era apenas uma criança sem nenhum conhecimento “culinarístico” –, meu querido Vô Rubinho responde do jeito sempre brincalhão: “Ah, sabe o que tem ali?

Calcinha velha de sua avó, sutiã velho, cueca velha minha...”

“Eca meu avô, então não quero não!”, respondi, e eles riram bastante. É, até entender que não tinha aquele tipo de coisas na comida, eu não comia a tal roupa velha. Hoje eu sou a primeira a gritar: “Eu quero! Tem pimenta?”

• 500 g de carne

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(carne de sertão ou sobras de cozido, feijoada, lombo etc.)

6 ovos 4 colheres de sopa de farinha de trigo Sal Hortelã Limão Cebola Tomate Pimentão Extrato de tomate Cominho Óleo

Desfiar as carnes. Colocar numa frigideira os temperos e o óleo, deixar fritar um pouco e, depois, juntar as carnes e continuar fritando. Bater os ovos, adicionar farinha de trigo e sal.

Colocar em cima das carnes espalhadas, por um pouco mais de óleo, deixar aquecer, ir virando porções com a colher, fazer bolinhos e esperar fritar.

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500 g de carne vermelha (chã de dentro, alcatra ou filé especial) Alho Hortelã Tomate Cebola Pimentão

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Limão Sal Extrato de tomate Azeite de oliva 2 ovos Farinha de trigo Óleo

Cortar a carne em pedaços, lavar, passar limão, espremer, colocar para cozinhar com água, sal e óleo. Não deixar amolecer; deixar secar e depois passar no processador ou moedor de carne. Bater no liquidificador, sem água: tomate, cebola, pimentão, hortelã e alho. Misturar com a carne passada, acrescentar extrato de tomate, limão, cominho, sal, azeite de oliva, óleo e levar ao fogo para secar. Bater os ovos, adicionar um pouco de farinha de trigo, uma pitada de sal e a carne. Colocar óleo na frigideira, aquecer, colocar aos poucos colheradas da mistura, fazendo bolinhos, fritar e virar as porções. O fogo deve estar baixo para não queimar. Absorver o óleo sobre papel toalha. Se desejar, servir com molho para cobertura (vide receita).

Criatividade na cozinha por Tatá (Eutália) Apesar das dificuldades, os valores principais para uma boa formação estiveram sempre presentes: honestidade, educação, humildade... Isto fez toda a diferença. A mesa era sempre farta, graças à criatividade de D. Nair. Se sobravam as carnes da feijoada ou do cozido do domingo, na segunda-feira viravam uma roupa velha.

Muitas vezes, nem ligava muito para a comida do domingo, na expectativa do que ela se transformaria na segunda-feira. Se, por algum motivo, não havia opção, íamos de Moqueca de Ovos... Hummmmm! Pense numa delícia! Hoje tento fazer para os meus filhos, mas nem de longe o sabor é o mesmo!

O nosso prato principal, e preferido por todos, era o bife de caldo. Este, nem filhas nem noras conseguiram, até hoje, fazer igual! É único! A começar pela forma de abrir o bife... Ela consegue abrir os bifes sem apoiar em tábua! Abre todo o peso da carne em bifes gigantes “no ar”, fininhos, e depois sai cortando do tamanho que quer! Impressiona qualquer chef de cozinha.

• Recheio (300 g

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de carne, frango, camarão ou bacalhau) 1 xícara de leite 1 colher de sopa de manteiga 1 ovo 1 xícara de farinha de trigo Sal Óleo

Bater no liquidificador leite, manteiga, ovo, farinha de trigo e sal. Untar uma frigideira, passando de leve um papel toalha com óleo ou manteiga, e levar ao fogo para aquecer. Colocar três colheres da massa, deixar corar um pouco, virar o outro lado até corar, transferir a panqueca para uma tábua, por o recheio e enrolar.

Arrumar em um pirex, cobrir com o molho para cobertura e servir (vide receitas de recheios e de molho para cobertura).

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Carne ou frango (para recheio) 4 ovos 2 colheres de sopa de farinha de trigo

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Sal Óleo

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Sal Cominho Extrato de tomate Ervilhas Azeite de oliva Farinha de rosca

Bater um pouco os ovos, em seguida adicionar farinha de trigo e uma pitada de sal.

Aquecer óleo em fogo baixo numa frigideira, colocar algumas colheres dos ovos e espalhar fazendo uma roda. Quando a massa estiver cozida, colocar o recheio (vide receita) no centro, fechar com auxílio de uma escumadeira e apertar os lados (como um pastel). Virar o outro lado para corar. Servir coberto com molho (vide receita) ou farofa de manteiga.

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Alho Tomate Cebola Pimentão Limão Hortelã Coentro

Opções: 300 g de carne (chã de dentro, alcatra ou filé especial), peito de frango, camarão ou bacalhau. Escolher a opção, lavar, passar limão, espremer, colocar óleo e rechear. Adicionar água, sal e cozinhar. Não precisa deixar amolecer. Deixar secar e passar no processador ou moedor. Bater no liquidificador, sem água: cebola, tomate, pimentão, alho, hortelã ou coentro e misturar no recheio. Acrescentar cominho, limão, extrato de tomate e óleo. Deixar secar, colocar ervilhas, azeite de oliva e um pouco de farinha de rosca para dar liga.

Por que a galinha atravessou a estrada?! por Fábio Acho que nunca comi um prato de minha avó Nair que leve galinha. Entretanto, uma lembrança engraçada eu tenho! Não lembro ao certo quem estava junto, mas, como era de rotina nos passeios de bicicleta vespertinos por Jiribatuba, subíamos a ladeira da igreja católica só para termos o prazer de descê-la em altíssima velocidade!

Quer seja pela parte de paralelepípedo, quer seja pela parte de barro! Numa dessas descidas (pela parte urbanizada) eis que uma leva de galinhas/galos resolve cruzar a “pista” bem em minha frente... Não deu tempo nem de cogitar colocar a mão no freio, senão alguém me ultrapassaria. Achando que ninguém viu e que não aconteceria nada, fiquei quieto. Porém, todos os jiribatubenses viam o que os netos de Rubinho e Nair aprontavam naquela cidade!

Não sei como o dono da galinha ficou sabendo, mas ficou. No dia seguinte, estava lá em frente à casa para ser ressarcido, por meu pai, do prejuízo que causei. Ser neto de gente famosa na cidade tem suas desvantagens também!

• 2 peitos de frango

• 3 ovos • 1 colher de • • • • • • •

sopa de farinha de trigo 3 dentes de alho Farinha de rosca Sal Limão Extrato de tomate Cominho Óleo

Limpar o frango, lavar, passar limão e cortar em bifes. Espremer, temperar com sal, alho, cominho, extrato de tomate e esperar um pouco. Bater um pouco os ovos, adicionar farinha de trigo e sal. Secar os bifes em um pano, passar na farinha de trigo, mergulhar nos ovos batidos, escorrer um pouco para retirar o excesso, colocar farinha de rosca dos dois lados, fritar em óleo quente e absorver o óleo sobre papel toalha.

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1 kg de peito de frango Alho Limão Cominho

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Sal Extrato de tomate Óleo

Limpar o frango e lavar com limão. Temperar com alho machucado com sal, cominho, extrato de tomate e reservar. Colocar um pouco de óleo em uma panela, aquecer, adicionar o frango, rechear um pouco virando com uma colher de pau e deixar dar uma fervura até secar. Transferir para uma assadeira ou prato refratário untado com óleo e levar ao forno até dourar.

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1 kg de coxa/sobrecoxa de frango Cebola Tomate Pimentão Hortelã Alho

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Limão Extrato de tomate Cominho Vinagre Óleo Sal

Cortar o frango em pedaços, limpar e lavar com limão. Machucar alho com sal, extrato, cominho, passar no frango e deixar nesse tempero. Colocar óleo quente, jogar o frango e deixar corar. Depois, adicionar temperos e água, tampar e deixar cozinhar com o fogo baixo. Se desejar, por batata inglesa cortada em pedaços ou rodelas grossas.

Lembrança em versos por Uel (Manuel) Por mais que não queira falar, Minha opinião eu vou dar Não posso deixar de comentar Sobre o feijão de D.Naná O feijão da Caixa D’água Feito por Dona Nair Era dia de Domingo Pois se outro dia fosse, lá não podia ir Se comparado ao de Alaíde, De quem o Brasil sabe a fama O seu, D. Naná, é bem melhor Minha memória não me engana De uma coisa tenho certo, A mesa repleta dizia, Lembro com perfeição Da concorrida iguaria Tinha carne desfiada, do sertão, costela e paio A chouriça defumada Com cebola, tomate, alho Era tudo recheado No cuminho e no toucinho Sendo este último, não esqueço, O apreciado por Seu Rubinho.

• 1 xícara de • •

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amizade 1 xícara de paciência 1 copo grande transbordado de alegria 2 xícaras cheias de compreensão 1 xícara de humildade 1 pitada de bom humor

Meça as palavras cuidadosamente.

Acrescente a compreensão, a humildade e a paciência, misturando tudo com muito jeito. Use fogo brando; nunca ferva! Tempere com alegria, o bom humor e a personalidade cristã. Sirva porções generosas, sempre com amor. Não deixe esfriar: a temperatura ideal é a do coração.

A receita nunca falha. Se alguém não gostar, é porque tem paladar estragado e precisa consultar um médico chamado Jesus Cristo. * domínio público