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Vin en amphore: une technique ancestrale
Recette d’Annick Jeanmairet
Panais au miel POUR 4 PERSONNES
DR
Ingrédients • 600 g de panais • 2 cs de miel liquide (sapin ou châtaignier) • 4 cs de vinaigre balsamique • 2 cs d’huile d’olive • Fleur de sel Préparation Nettoyer les panais. Tailler en quatre (ou six s’ils sont gros) dans le sens de la longueur. Les déposer dans un plat à gratin. Mélanger le miel et le vinaigre balsamique. Ajouter l’huile d’olive et émulsionner au fouet. Verser sur les panais, bien les enduire de toutes parts. Assaisonner avec la fleur de sel. Glisser dans le four préchauffé à 180° (chaleur tournante) et cuire 1h155 en arrosant les panais toutes les 20 minutes. Au final, le liquide de cuisson doit être absorbé et les panais confits. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch
Quels sont les particularismes de la technique ancestrale du vin en amphore? Les explications de Julie Fuchs, œnologue, responsable de la cave didactique et maître d’enseignement en œnologie et pratique de cave à la Haute école de viticulture de Changins.
Mondial de foot à la Maison Forte GHI • Que diriez-vous de vivre
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la Coupe du monde de foot autrement? La ferme de Marsillon à Troinex diffusera les matchs lors de ses portes ouvertes, du 20 novembre au 18 décembre, de 15h à 22h (dès 10h jeudi 24 novembre pour le match Suisse-Cameroun). Une belle occasion de découvrir ce lieu historique. Les supporters pourront régaler leurs papilles grâce à une petite restauration composée de produits et spécialités locales. L’entrée est libre. Route de Marsillon 40, Troinex.Plus d’infos: www.maisonforte.ch PUB
– L’amphore est-elle un récipient de stockage ou permet-elle la vinification? Les deux. Certains
viticulteurs utilisent même ce contenant en amont pour la macération afin de produire par
Julie Fuchs aime partager sa passion de l’œnologie. YVES BURDET
exemple des vins orange très en vogue aujourd’hui.
– Le vin qui s’épanouit dans les contenants en terre cuite a-t-il une spécificité au goût? Il peut susciter une certaine âpreté, voire une sécheresse en fin de bouche. Il semble que le goût soit assez proche des effluves émanant des pots de fleurs.
– Comment expliquer ce retour au temps jadis puisque l’amphore était utilisée au IVe millénaire avant J.-C., dans les régions de Géorgie et d’Arménie, au nord du Caucase? Certaines théories, bien que non démontrées scientifiquement, postulent que l’amphore permet un mouvement permanent du vin ce qui en améliorait l’oxygé-
nation. Plus globalement, l’usage de ce contenant participe d’un élan plus global vers l’usage de matériaux nouveaux. Depuis deux ans, la cuve en verre (wineglobe) est expérimentée pour la vinification par exemple. Mais d’autres matériaux seront probablement explorés.
– Avec l’usage des amphores en terre cuite, à quoi les viticulteurs doivent-ils être attentifs? Avant
de verser le raisin dans l’amphore. Celle-ci doit être enduite d’acide tartrique afin d’endiguer le passage du calcium et du potassium qui pourraient provoquer des réactions chimiques indésirables avec le vin. Quant aux métaux lourds toxiques, les fabricants sont tenus de certifier leur absence.
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La saison des marrons chauds s’étend d’octobre à mars. 123RF
place du Marché, Rond-Point de Plainpalais pour n’en citer que quelques-uns. Là, les appareils à charbon grillent les petits fruits dont la présence sonne le glas des mois ensoleillés. Mais d’où viennent-ils? «En 2019, 2617 tonnes de châtaignes ont été importées en Suisse, soit 304 g par habitant. Trois quarts d’entre elles étaient originaires d’Italie», relève Astrid Gerz, de l’Association Patrimoine culinaire suisse. La production helvétique ne peut, à elle seule, couvrir la totalité de la consommation autochtone, singulièrement d’octobre à mars. Période durant laquelle la demande est particulièrement élevée. D’autres pays alimentent donc le marché suisse de la châtaigne. La Fédération romande des consommateurs (FRC) précise que l’Espagne et même la Chine figurent parmi les fournisseurs. Il est vrai que le châtaigner est un arbre exigeant. Comme le souligne
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l’Union fruitière lémanique, il apprécie les sols légèrement acide (pH compris entre 6-6.5) et avec peu de calcaire actif. C’est pour cette raison qu’en Suisse, on le retrouve principalement cultivé au Tessin, en Valais, et dans quelques zones des cantons de Vaud, Saint-Gall et Genève. La vente de marrons grillés fait-elle encore recette? Selon la Ville de Genève, les exploitants cessent leur activité au fil des ans pour des raisons de santé ou d’âge avancé. L’appel d’offres lancé pour repourvoir les lieux de vente vacants n’a pas rencontré un grand succès. Le réchauffement climatique en serait-il la cause? La saison des marrons est en effet de plus en plus brève. De plus en plus fréquemment, bien avant la fin du mois de mars, les petits chalets de bois ferment leur porte faute de clients.
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déjà vous dire que ce sera festif. Voilà pour la tonalité générale. Je vais en outre plonger dans la mythologie car la vigne et le fruit de la vigne sont des cultures et des breuvages très anciens. Il se pourrait aussi que des animaux surgissent sur l’affiche.
–Est-ce difficile pour vous de créer quelque chose de circonscrit par un cadre précis? Non. J’ai l’habitude. Les Caves ouvertes, c’est comme
l’affiche de l’Escalade, c’est un peu le mandat idéal car le visuel créé va se décliner sur plein de supports différents.
– Etes-vous amateur de bons vins? Si oui, lesquels ont votre préférence?
Parmi les vins genevois, j’ai un petit penchant pour la Comtesse Eldegarde de Nicolas Bonnet à Satigny.
– Si vous deviez créer un vin, quels seraient ses arômes? Je n’aime pas les
vins trop ronds, trop doux, trop vanillés… J’aime les vins un peu âpres où l’on sent plus la terre et les cailloux que le fruit trop mûr. AG
L’auteur de bandes dessinées a été choisi pour illustrer l’affiche des Caves ouvertes 2023. CARTOONMUSEUM, BÂLE
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GHI: L’affiche est-elle déjà en gestation? Où allez-vous chercher l’inspiration? Tom Tirabosco: Je dois me mettre au travail. Mais, je peux
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GRAPHISME • L’auteur de bandes dessinées, Tom Tirabosco concoctera l’affiche de l’édition 2023 des Caves ouvertes, le rendez-vous printanier des amateurs de crus genevois. Quatre questions à l’auteur du Dessert* et de Femme sauvage*.
Adélita Genoud
En Ville de Genève, les petites échoppes à marrons ou plus exactement à châtaignes occupent neuf espaces: Cornavin, Bourg-de-Four,
Mercredi 16 - jeudi 17 novembre 2022
Caves ouvertes: Tom Tirabosco affute ses crayons
TRADITION • Les fruits à bogues, vendus d’octobre à mars dans les principales villes de Suisse, viennent le plus souvent d’Italie mais aussi d’Espagne.
Propros recueillis par Adélita Genoud
une grande variété quant à la nature des matériaux utilisés, argile, grès ou encore cocciopesto (utilisé autrefois par les Romains pour la construction d’aqueducs ou de thermes). Les amphores en terre cuite fabriquées en Italie, singulièrement en Toscane ou en Géorgie, sont les plus utilisées en Suisse. Là encore, l’éventail de ces contenants est assez vaste car il existe différentes intensités de porosité. Et qui dit porosité dit incidence sur l’oxygénation du vin.
TROINEX
Gastronomie
SPÉCIAL
«Chaud, chaud!»… les châtaignes
ŒNOLOGIE • Depuis une dizaine d’années, cette pratique fait son retour en Suisse romande.
GHI: Quelle est la particularité de l’amphore? Julie Fuchs: Il existe
GHI
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Le marché de Noël de la Ville de de Lancy est le rendez-vous hivernal incontournable des amoureuses et amoureux d’ambiances festives intimistes et conviviales. Que ce soit pour flâner, se retrouver en famille, entre ami-es ou collègues, divertir les enfants, trouver des idées de cadeaux ou encore faire des découvertes gustatives, «Noël à Lancy» comblera toutes les envies avec ses 37 chalets et stands de créations artisanales, de propositions culinaires diverses et de boissons locales. La place de Pont-Rouge illuminée et le programme d’animation distilleront une chaleureuse atmosphère de l’Avent, entre musiques de Noël et déambulations artistiques.
Cette année encore, une boîte aux lettres géante sera installée à l’entrée du marché de Noël afin de permettre à tous les enfants sages de la commune et des environs de venir déposer leurs lettres au Père Noël. www.lancy.ch
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Mercredi 16 - jeudi 17 novembre 2022
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