Segunda edici贸n. corregida y aumentada 1
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS El éxito de un plato depende, en un 50% de la calidad de los componentes, un 30% de la receta y el restante 20% de emplear las cantidades exactas de cada componente. En Alquimia, química y cocina, son muy importantes las cantidades para que se produzcan las precisas reacciones que se pretenden. En líquidos ½ taza................................ 100 cc aprox. 1 taza................................. 200 cc aprox. 2 tazas.............................. 400 cc aprox. 5 tazas.................................1 litro 1 vaso de agua....................200 ml 1 vaso de vino.....................100 ml 1 cucharón ..........................260 ml 1 cucharada........................ 15 ml 1 copa de coñac...................40-50 ml 1 taza de té......................... 150 ml 1 onza ……………………. 28.4 ml Cuando en una receta dice: Tazón =...................... 1 taza de desayuno Taza =....................... 1 taza de las de té Tacita =..................... 1 taza de las de café Cucharada =.................. 1 cucharada de las soperas Cucharadita =................ 1 cucharada de las de postre Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café Vaso = ...................... 1 vaso de los de agua Vasito =..................... 1 vaso de los de vino Equivalencia de capacidad: 1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½ 1 taza de las de té =......... 150 mililitros = 1 decilitro y ½ 1 taza de las de café =....... 100 mililitros = 1 decilitro 1 vaso de los de agua =....... 200 mililitros = 2 decilitros 1 vaso de los de vino =....... 100 mililitros = 1 decilitro 8 cucharadas soperas =........ 100 mililitros = 1 decilitro 1 copita o vaso de licor = .... 50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas Una taza de las de té de: Agua = .........................1 decilitro y ½ Arroz =....................... 150 gr Azúcar =......................150 gr Harina =..................... .120 gr Pan rallado =................100 gr Queso rallado =............100 gr Una taza de las de café de: 2
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro Arroz =........................75 gr Azúcar =......................75 gr Harina =.......................60 gr Pan rallado =................50 gr Queso rallado =............50 gr Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en grs Arroz......................... 200 gr Fresas picadas................170 gr Manzanas picadas..........125 gr Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas ...............150 gr Galletitas molidas...........100 gr Nueces molidas...............80 gr Nueces en trozos.............100 gr Pan rallado.................. 100 gr Las propiedades del comino se deben a un compuesto activo presente en su aceite esencial, el aldehído cumínico o cuminal. Gracias a él, el comino es considerado un tónico estomacal, aperitivo y estimulante del peristaltismo intestinal, por lo que abre el apetito, estimula la digestión y facilita la evacuación. Además, posee propiedades carminativas, por lo que elimina, alivia o previene los molestos síntomas de la aerofagia contribuyendo a la desaparición de los gases intestinales y haciendo que las digestiones sean menos molestas. En la cocina El comino es indispensable en la elaboración del curry. Conviene tener en cuenta que dado el intenso sabor del curry hay que emplearlo en pequeñas cantidades. Su exceso podría estropear cualquier receta. El comino también puede formar parte de platos muy diversos, tanto de carne o pescado como de verduras e, incluso, de platos dulces, gracias a su aroma y sabor característicos. Añadido a los platos de legumbres, les hace más digestivos, como las lentejas con vinagreta de comino. Esta propiedad digestiva también se consigue si se aderezan con comino verduras flatulentas como pueden ser las coles de Bruselas. En países de Centroeuropa es común aderezar la carne de cerdo con comino. Sugerimos dos recetas: el repollo con magro de cerdo y comino y la brocheta de cerdo con comino y menta. Así mismo, el comino se emplea con frecuencia en la elaboración de algunos tipos de embutidos, quesos y panes e, incluso, en algunas regiones, es un ingrediente esencial en la receta del gazpacho. El comino no es sólo una especia ya que con él se pueden preparar también infusiones digestivas, para tomar después de las comidas, que ayudarán a regular la función intestinal además de contribuir a la desaparición del exceso de gases.
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COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuecen lentamente, generalmente en almíbar de azúcar con especias o licor. COMPOTA DE INVIERNO 1 l. de agua ¼ kg. de ciruelas pasas ½ l. de vino tinto 125 gr. de higos secos 175 gr. de azúcar 125 gr. de uvas pasas 1 astilla de canela ¼ kg. de manzanas reinetas 125 gr. de orejones secos de melocotón ¼ kg. de pera de invierno Preparación: Se hierve el agua con el vino, el azúcar y la canela. De esta manera se consigue que el alcohol se evapore y se aromatice el conjunto con la ardiente canela. Pasados unos 5 minutos de suave hervor, se introducen los orejones y se dejan cocer una ½ h. hasta que estén blandos. Es importante que la cocción sea suave y constante. En ese momento se agregan las ciruelas, los higos (a los que previamente se habrá retirado su tallo) y las uvas pasas (comprarlas sin rabito ni pipas), y se mantiene el hervor ½ h. más. Finalmente se añaden las manzanas reinetas y las peras peladas y troceadas en trozos gruesos. Se vuelve a hervir el conjunto por espacio de 30 minutos más, hasta que la compota esté en su punto. Ha de quedar ligeramente jugosa y empapada en líquido. Y se debe de tener en cuenta que, una vez a temperatura ambiente o fría, quedará la fruta embebida y su aspecto será de compota. Se sirve templada –está francamente insuperable, ya que el frío esconde mucho más los sabores- y acompañada de una buena bola de helado o de una crema de chantilly. COMPOTA DE PERAS 6 peras 1 rama de canela 1 ½ tazas de azúcar La ralladura de un limón ½ taza de oporto Preparación: Pelar y partir las peras en dos a lo largo. Quitar las semillas. Hervir las peras 15 minutos junto con el azúcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la ralladura de limón. Servir frío. COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas, que se utiliza para condimentar y dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y apio. A veces se le agrega un ajo puerro o cebollín, hojas de laurel, etc.
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CONCASSÉ: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas, generalmente en daditos. CONEJO: El conejo común o conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es un mamífero del orden Lagomorpha, único miembro del género Oryctolagus. Esta especie tiene costumbres excavadoras; son fitófagos con doble digestión asemejándose a los rumiantes. Son muy fértiles; su periodo de gestación es de 32 días y las camadas oscilan entre 4 y 12 individuos. Los neonatos, llamados gazapos, nacen ciegos y sin pelo. Son destetados a las 4 semanas y alcanzan su madurez sexual hacia los 8 meses de edad. Su ovulación es inducida, en la que los óvulos sólo son liberados en respuesta a la cópula. CONEJO A LA ASTURIANA 1 conejo 3 nabos 2 patatas 2 cebollas 50 gr. de piñones Sidra Pimienta 2 ajos 100 gr. de tocino Harina 3 zanahorias Orégano
FAISANDÉ: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas, con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad, a la hora de cocinarlas. FALAFEL: Es una croqueta de garbanzos o habas que forma parte de la cocina hindú, pakistaní y, en general, en Oriente Medio. FALDA: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar. FARCIR: Rellenar. FARDELEJOS: Pieza de bollería típica de Arnedo (La Rioja). FARINATO: Embutido originario de Ciudad Rodrigo (Salamanca). La palabra procede del leonés y significa enharinado. Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla salada, pimentón, comino, ajo, anís en grano, aguardiente y aceite de oliva. Se sirve frito junto con huevos. FARSA: Relleno que se emplea en diversos manjares: hojaldres, terrinas, empanadas, picando muy fino carnes, verduras, pescados, crustáceos, etc. FARTONS: Brioches alargados típicos de Valencia, que se toman acompañando a la horchata.
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FÉCULA: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos como la patata. FÉCULA DE PATATA: Se elabora con patatas cocidas, secas y molidas. Se utiliza para espesar y aporta un sabor sutil a pasteles y galletas. FICOIDE GLACIAL: (Mesembryanthemum crystallinum), es una flor comestible que pertenece a la familia de las Aizoaceas. Se la conoce también por hierba helada, ya que su aspecto exterior nos recuerda a un escarchado. Tiene un tallo corto y ancho y unas hojas amplias, muy ricas en agua que, cuando la comes, se obtiene una sensación de frescor, y, a su vez recibes un toque de salinidad. Se emplea en cocina fría, como guarnición en entrantes fríos y también en mezclas de lechugas. Suele aportar un contraste al conjunto. FILET MIGNON Es un trozo de carne del final o cola del solomillo de buey o de ternera. Cuando el carnicero no puede cortar más filetes de la pieza porque le quedarían muy pequeños, el resto o cola es el filete mignon. 1 filet mignon Pimienta 50 gr de mantequilla o margarina 1 copita de oporto Sal gorda 1 cucharada sopera de agua mineral Preparación: Precalentar el horno a fuego medio 10 minutos antes de cocinar los filetes. Untar el filete con mantequilla o margarina. No poner sal y pimienta, porque la sal endurece la carne. Colocar el filete en una bandeja de horno ligeramente untada de mantequilla. El tiempo de asado depende del gusto del comensal. Lo normal es de unos 20 minutos. Para la salsa: En una sartén poner una cucharada de mantequilla a derretir. Retirar la sartén del fuego y añadir el oporto para que no se prenda. Volver a poner la sartén al fuego. Reducir la salsa, unos diez minutos, a fuego lento. Añadir la cucharada de agua para que no quede demasiado seca. Con una aguja larga o un cuchillo de punta fina pinchar el filete. Si sale un poco de líquido rosado, está en su punto. FILETES RUSOS Ingredientes: 1/2 Kg de carne picada de vacuno, 200 gr de carne picada de cerdo, 2 huevos, miga de pan del día anterior, leche, perejil, ajo, canela en polvo, pimienta blanca picada, vino blanco, harina, aceite de oliva virgen extra.. 6
Preparación: Disponer las dos carnes en un bol. Añadir dos huevos enteros y mezclar concienzudamente. Cortar dos dientes de ajo en fina brunoise, y perejil muy picadito. Poner una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadir los dos ingredientes y pochar ligeramente, sin dejar que los ajos acaben de dorarse y que el perejil se queme. Majar en un mortero y añadir a la carne. Poner la miga de pan en un bol y remojar con leche entera de vaca o leche de soja. Dejar que se empape, escurrir y mezclar con la carne. Añadir un vasito de vino blanco seco. Mezclar bien el conjunto. Sazonar con sal, pimienta blanca molida y canela, al gusto. Antes de manipular la carne, dejarla reposar media hora. Una vez reposada, tomar porciones de carne, hacer bolas y aplastarlas en forma de filete, no excesivamente grueso. Pasarlos por harina y a continuación por huevo batido. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Escurrir en papel absorbente y cocinar con salsa de tomate o salsa verde.
MONDAR: Retirar la cáscara, la piel o la vaina u hollejo de un alimento vegetal. MONGO: Variedad de judía cuya semilla es más pequeña que una lenteja y tiene el mismo sabor que ésta. MONTADITO: Pieza pequeña de pan abierta en medio y rellena de algún alimento, frío o caliente. Rebanada de pan tostado con una loncha de embutido encima. MONTADITO DE JAMÓN CON TOMATE PATA NEGRA Y HUEVO DE CODORNIZ FRITO. Ingredientes: Una baguette del día. 150 gr de jamón de paleta ibérica cortada en lonchas finas. ½ kg de tomates pata negra. Un cartón de huevos de codorniz. Sal de Maldón. Pimentón picante de la Vera. Elaboración: Cortar la baguette en trozos de unos 8 cm de largo y abrir cada uno en bocadillo. Separados los trozos, tostarlos y reservar. Pelar y cortar los tomates en lonchas finas, salpimentar y reservar. Cortar las lonchas de paleta de jamón ibérico en trozos del mismo tamaño que el pan. Freír los huevos, uno a uno, hasta que hagan puntillas. Escurrir el aceite y reservar. Para la terminación, ir poniendo, encima de cada trozo de pan tostado, una rodaja de tomate, una loncha de jamón y un huevo de codorniz frito. Espolvorear con unos granos de sal de Maldón y pimentón picante. 7
MONTAR: Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos. MORAGA: Nombre que se da en Andalucía al hecho de asar con leña al aire libre y especialmente a la orilla del mar, peces pequeños como la sardina. MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel. MORTIFICAR: Dejar madurar una carne, generalmente de caza, en un lugar fresco, para que adquiera cierto punto de madurez. Sinónimo a la faisandee francesa. MORUNA: Guiso de pescado con caballa o sardina, tradicional de Tarifa (Cádiz) MOSCANCIA: Morcilla fresca con poca sangre. Se diferencia de la morcilla asturiana en que se añade sebo de vaca (preferiblemente de ternera) o de cordero. Sus ingredientes habituales son: Sangre de cerdo, cebolla, tocino, sebo, pimentón, ajo y sal. Se consume acompañando a cocidos, potes o fabada. MOUSSE: Postre de origen francés, preparado con claras de huevo, azúcar y crema de leche. Tiene una consistencia esponjosa. Normalmente son de chocolate o de frutas. También se denomina así a cualquier preparación salada que tenga el mismo aspecto final. MOUSSE DE BONITO Ingredientes: Mantequilla 250 gr., Bechamel 250 gr., Bonito en aceite 375 gr. Preparación: Hacer una bechamel espesa de 120 gr. por litro de leche. Pesar 100 gr. y reservar el resto. Triturar en batidora el bonito escurrido con los 100 gr. de bechamel. Añadir la mantequilla y seguir batiendo hasta que quede muy fina. Rectificar. Meter en una manga o manipular con cuchara.
MOUSSE DE CHOCOLATE 300 gr de chocolate amargo 1 naranja 6 huevos 3 cucharadas de café soluble 2 cucharadas de ron Preparación: Derretir el chocolate al baño de María. Mezclar el café con el ron caliente y añadir el chocolate removiendo para que ligue bien. Añadir la cáscara rallada de ½ naranja y las
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yemas de los huevos. Subir las claras a punto de nieve y mezclarlas con el chocolate. Verterlo en un bol o en copas y conservarlo en la nevera. MOUSSE DE CHOCOLATE (Thermomix) 100 gr (1 cubil) de azúcar 150 gr de mantequilla 300 gr se chocolate, postres Nestlé Unas gotas de zumo de limón 6 huevos, separadas las yemas 1 pellizco de sal 200 gr (2 cubil) de leche 250 gr de nata montada (opcional) Preparación: Vierta en el vaso la leche, las yemas, la mantequilla y el azúcar y programe 5’, temp 80º, vel. 4. Añadir el chocolate troceado, deje que se ablande y triture 15’’, vel 6. Vierta en un recipiente y deje enfriar. Lave muy bien el vaso y una vez bien frío, ponga la mariposa en las cuchillas. Agregue las claras con unas gotas de limón y una pizca de sal y programe 5-6’ a vel. 2 ½ ó 3.
REHOGAR: Dar vueltas sobre el fuego y con un poco de aceite a ciertos alimentos, tapados y a temperatura moderada para que no tomen color, antes de añadirles caldo o agua para terminar su cocción RELEVÉ: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina. REMOJAR: Poner un género desecado en agua para que recupere su humedad. REMOLACHA: La remolacha de mesa, también conocida como remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja, es un vegetal muy popular en los huertos de los Estados Unidos. Las hojas (cuello) son una excelente fuente de Vitamina A y las raíces (remolacha) son una buena fuente de Vitamina C. las hojas se cocinan y son servidas frescas como ensalada, mientras que las raíces o cabezas, pueden ser conservadas en vinagre para ensaladas o cocinadas enteras, para después cortarlas en rodajas o en trozos. REMOLACHA CON SALSA DE YOGUR 1 Kg de remolacha cocida 8 cucharadas de aceite de oliva 1 yogur natural Una pizca de mostaza en grano 4 cucharadas de nata líquida Sal El zumo de 1 limón Pimienta 1 diente de ajo picado Preparación: 9
Cortar la remolacha en dados y colocar en un bol. Mezclar, en un recipiente, el yogur bien frío y, sin dejar de batir con unas varillas, se añade la nata, el zumo de limón, el ajo, la mostaza y el aceite de oliva a fino chorrito. Rociar los dados de remolacha con esta salsa y mezclar concienzudamente. Introducir en la nevera y cuando esté muy fría servir. REPÁS: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos. REPOLLO CON MAGRO DE CERDO Y COMINO Ingredientes: 800 g de lomo fresco de cerdo. 1 repollo mediano. 1 diente de ajo. 1 cebolla grande. 3 chiles jalapeños. Pimienta y comino molido. Sal. 2 tomates medianos. 4 cucharadas de aceite de oliva. Preparación: En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos la cebolla picada en juliana (tiras finas) y el ajo cortado en filetitos. Cuando estén las hortalizas a medio cocinar, incorporamos el tomate cortado en cuadritos y el repollo cortado en tiras, y cocinamos el conjunto a fuego lento hasta que el repollo se ablande. Removemos la verdura y esperamos que se cocine por completo. Cortamos la carne en cuadritos y la sofreímos con un poco de aceite de oliva a fuego rápido. Espolvoreamos una pizca de pimienta, una pizca de comino y media cucharadita de sal. Mezclamos la verdura con la carne y servimos caliente. Podemos acompañar con arroz cocido o con una rica ensalada de lechuga y cebolleta.
SALSA CESAR (Para ensalada Cesar) En esencia la salsa es una mezcla de mayonesa con salsa alioli, enriquecida con el sabor de las anchoas. Para hacer la salsa pondremos en un vaso de mezcla (para la batidora) un diente de ajo pelado a trocitos (quitar el centro del ajo), los cuatro filetes de anchoa, 1 huevo entero y una yema, una cucharada de postre con zumo de limón y el aceite de 10
oliva. Meter el brazo de la batidora en el vaso, tocando el fondo. Empezar a batir sin desplazar del fondo hasta que la salsa comience a emulsionar. Solo cuando veas que el fondo está completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mayonesa) empieza a levantar el brazo de la batidora, poco a poco, para que se vaya emulsionando el resto. SALSA CREOSA Ingredientes: 150 gr de cebollas, 40 gr de tomates, 200 gr. de pepinos, 1 pimiento rojo,100 gr de pepinillos en vinagre, 100 gr de alcaparras en vinagre, 1 cucharadita de estragón picado, 50 gr de perejil picado, 2 dl. de aceite de oliva, ½ dl de vinagre de vino, 4 cucharadas soperas de mostaza fuerte, sal y pimienta. Preparación: Cortar las cebollas en dados. Cortar los pepinos, desprovistos de sus pepitas, en dados muy pequeños. Hacer igual con los tomates y los pepinillos. Echarlo todo en un bol y añadir las alcaparras, el estragón, el perejil, la mostaza, el aceite y el vinagre. Salpimentar. Dejarlo reposar en una nevera durante 24 horas. Servir acompañando una ensalada, una carne al grill o un pescado al grill. SALSA CHATEAUBRIAND Es una de las más deliciosas para acompañar carnes a la plancha o a la parrilla. Es, seguramente, la preferida de los franceses, que la utilizan principalmente para alegrar con entrecots. Ingredientes: Vaso y medio de vino blanco, 30 gr. de senderuelas deshidratadas, El agua de rehidratar las setas filtrada, 50 gr. de mantequilla, 2 cebolletas, una cucharadita de estragón picado, un chorrito de coñac, sal, pimienta, perejil y unas gotas de limón. Preparación: Las senderuelas se rehidratan cubriéndolas de agua en una taza o cuenco durante aproximadamente 15 minutos. Esta agua puede emplearse luego para potenciar el sabor del guiso, siempre que se filtre bien para deshacernos de cualquier resto de tierra. En una cacerolita se pone al fuego el vino blanco y en él se sumergen las cebolletas picadas muy finas, una ramita de perejil y las senderuelas rehidratadas. Se deja hervir hasta que se consuma la mitad del líquido. Entonces se pasa por el chino, se salpimenta y se pone de nuevo al fuego añadiéndole un chorrito de coñac. Cuando rompe a hervir se retira y se añade una cucharada de agua de rehidratar, el estragón picado, perejil picado y unas gotas de limón. Se mueve hasta ligar la salsa y se sirve en salsera calentada. SALSA CHIMICHURRI
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Ingredientes: 1 cucharada sopera de ají molido (chile), 1 cucharada sopera de pimentón, 1 cucharada sopera de orégano, 1 cucharada sopera de ajo fresco picado (ajete), 1 puñadito de romero seco, 1 cucharada sopera de perejil seco, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada y media sopera de vinagre de vino o limón, aceite de oliva virgen. Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes secos y agregarles el vinagre o limón. Agregar el aceite de oliva hasta que quede una salsa, no espesa, que fluya sin dificultad.
SOPA CON CEBOLLA DE PALENZUELA (Plato típico de la provincia de Palencia) Ingredientes: 2 cebollas grandes de Palenzuela, 1 litro y cuarto de caldo de carne o agua, 4 rebanadas finas de pan de hogaza, 4 lonchas de queso del Cerrato, 1 dl de aceite, sal, perejil picado. Preparación: Cortar la cebolla en juliana muy fina y pochar a fuego lento en una sartén tapada. Sin que llegue a tomar color, añadimos el caldo, damos un hervor y sazonamos. Tostar en el horno el pan de hogaza, con una loncha de queso encima, hasta que se funda. Servir la sopa en platos individuales, con la tosta de pan y queso. Espolvorear con perejil picado. SOPA CON PATATAS Y PASTA (Región del Lazio) Ingredientes: 300 gramos de patatas cortadas en trocitos. 130 gramos de espaguetis rotos. 30 gramos de cebolla muy picada. 50 gramos de zanahoria muy picada. 30 gramos de apio triturado. 100 gramos de tomates cherry en trozos. 50 gramos de queso parmesano en trozos. 1cuchara de manteca de cerdo o mantequilla. 1 litro y medio de agua caliente. Un poco de hierba mejorana triturada. Sal. Elaboración: Hacer una mezcla con la manteca de cerdo o mantequilla y la mejorana, y echarla en una olla grande. Calentar. Añadir la cebolla, la zanahoria y el apio, y cocer durante 5 minutos a fuego lento, mezclándolo de vez en cuando. Añadir los trozos de patata, mezclar y, después de 5 minutos, verter los tomates. Dejar otros 5 minutos y añadir el agua caliente. Sazonar al gusto. Tapar la olla y cocer 35 minutos a fuego lento. Añadir los trozos de queso Parmesano y la pasta cortada. Cocer hasta que la pasta esté al dente. Verter en cuencos y comer caliente. Una sopa económica y sencilla. Muy buena en los inviernos fríos. Acompañar con un buen tinto.
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SOPA DE AJO (Plato típico de la provincia de Palencia) Ingredientes: 100 gr de jamón serrano, 100 gr de chorizo, 2 huevos, pan del día anterior, perejil, Cominos, 4 ajos. Preparación: Poner un litro de agua con sal en una olla y dejar hervir. Majar los ajos frescos y un puñadito de cominos y añadir a la olla. Poner el jamón y el chorizo en una sartén para que se doren. Añadir el agua. Cortar el pan en trocitos y añadir al agua. Dejar hervir y retirar del fuego. Echar los huevos crudos y remover. Una variante de esta sopa es terminarla en horno muy suave, en cazuela de barro, hasta que prácticamente se evapore el caldo.
U UMEBOSHI: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas, durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y apariencia. UNTO: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para añadir a algunos platos como el caldo gallego.
ZURRACAPOTE: Bebida popular que toma como base el vino tinto, al que se añade melocotón limón, azúcar y canela. Se deja macerar varios días. Se pueden añadir otras bebidas alcohólicas, zumos o refrescos de frutas. En algunos casos se cuece antes de servir, obteniéndose una bebida de contenido alcohólico medio, similar a la sangría o a la limonada aunque, generalmente, más fuerte. ZURRUKUTUNA: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogadas con pimentón. ZURRUKUTUNA Ingredientes: 8 dientes de ajo, 1 cebolla, ½ pimiento verde, 250 gr de bacalao, 3 pimientos choriceros, ½ pan de sopa, 1 l de caldo de carne, ½ l de agua, Aceite. Preparación: Poner al fuego un puchero con 5 – 6 cucharadas de aceite. Pelar los dientes de ajo y echarlos a la cazuela para que se doren. Picar la cebolla y el pimiento y añadir. Rehogar bien. Cuando esté doradito incorporar el bacalao (previamente desalado y desmigado) y la carne de los pimientos choriceros (previamente remojados). Rehogar un poco y añadir el pan de sopa bien picado. Sólo falta incorporar el caldo de carne y el agua. Dejar hervir a fuego lento 25 – 30 minutos. Servir en sopera. 13
CANAPÉS DE: BACALAO AHUMADO Ingredientes: Bacalao ahumado 100 gr. , Mantequilla c/s, 3 rebanadas de pan de molde, 1 cebolleta, 1 cucharada de alcaparras, 1 huevo, aceitunas negras c/s. Preparación: Tostar las rebanadas de pan, cortar en redondo o cuadrado (4 por rebanada), untar con mantequilla en pomada, colocar encima en bacalao ahumado. Picar las alcaparras y espolvorear por encima + clara de huevo cocida + perejil + aceitunas negras. Se abrillanta por encima con el aceite de los ahumados. BACALAO AL PIL PIL CON PIMIENTOS Ingredientes: 0.20 Kg. de Bacalao en salazón, 150 ml. de aceite de oliva de 1º, 2 dientes de ajo, 1 guindilla roja, 10 rebanadas de pan de molde. Preparación: Confitar (Cocer un género en aceite caliente (90º C) y tapado, para que se cocine sin que tome color) los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Hechos retirarlos y reservar. Dejar templar el aceite y añadir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente, moviendo el conjunto hasta conseguir que emulsiones. Para acelerar el proceso, retirar parte del aceite que añadiremos, posteriormente, a medida que la salsa vaya emulsionando. Sacar el bacalao y mezclarlo con la piperrada de pimientos (Ingredientes: 0.40 Kg de cebolla, 0.20 Kg. de pimiento verde, 7 pimientos del piquillo, 0.20 l. de salsa de tomate. Preparación: Poner la cebolla, en Juliana fina, a rehogar. Descorazonar los pimientos verdes y freírlos ligeramente en aceite, para sacarlos a agua fría y pelarlos. Cortar éstos y los del piquillo en tiras finas. Echar sobre la cebolla rehogada. Dejar que termine de cocinarse y sazonar con sal y azúcar. Desengrasar y añadir salsa de tomate concentrado). En el servicio, Colocar una cucharadita de piperrada sobre el pan tostado; encima una poco de pil pil y un ajo dorado. BRANDADA DE BACALAO Ingredientes. 100 gr. de pan, 50 gr. de pimiento verde, 2 dientes de ajo. Preparación: Hacer la Brandada de bacalao (Ver Brandada de Bacalao) unas horas antes del servicio para que se enfríe. Cortar el pan en rebanadas de ½ cm. y freír en aceite. En esta grasa freír los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras de 1 cm.. Colocar las tiras alrededor de la cara superior de los panes y, con una manga pastelera, colocar un botón de brandada en el centro del pan. Decorar con láminas de ajo frito. 14
PICAS DE: ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS CON CREMA DE QUESO Ingredientes: 200 gr. de espinacas, 100 gr. de cebolla, rebanadas de pan de molde, leche esterilizada, huevo, piñones, harina floja, queso Roquefort, nata líquida, pasas de Corinto, Mayonesa. Preparación: Macerar 12 pasas, ½ hora antes, con coñac. Cocer las espinacas a la inglesa sin descongelar. Escurrir y picar finamente. Pochar la cebolla cortada en brunoise. Quitar las cortezas de las rebanadas de pan y mezclar la miga con la leche y el huevo. Unir todos estos ingredientes + los piñones y hacer bolitas del tamaño de una nuez. Servicio: Las pasamos por harina y huevo y las freímos. Para poderlas untar con la salsa de queso, que servimos aparte, las pinchamos en un palillo. Para la crema de queso: Fundimos el queso en la nata y, una vez frío, le añadimos la mayonesa. ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS EN VINAGRETA Ingredientes: 25 alcachofas, 5 espárragos trigueros, 1 cebolleta, Perejil, huevo, Pimiento rojo. Preparación: Limpiar y cocer las alcachofas en un caldo blanco (caldo frío con agua, harina y zumo de limón, donde se cuecen ciertas verduras como alcachofas, pencas, endivias, coliflor, etc. La harina forma una capa alrededor del alimento y lo blanquea, y el zumo de limón evita que se oxide), dejar enfriar en el mismo caldo y después cortar en cuartos. Cocer los espárragos a la inglesa (Cocer en abundante agua, hirviendo a borbotones, con mucha sal y destapado. Se completa con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal) y trocearlos. Servicio: Servir en una cucharilla 2 trozos de alcachofa y dos trozos de espárrago, guarnecidos con la vinagreta (Cebollino, perejil, clara de huevo cocido y pimiento rojo) PINCHOS DE: CHATKA CON LANGOSTINOS Y JULIANA DE LECHUGA Ingredientes: 2 huevos, 16 langostinos, 40 gr de mayonesa, 8 rebanadas de pan tostado, 4 hojas de lechuga, 200 gr de chatka.
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Preparación: Cocer los huevos, enfriar y pelar. Picar, en la Thermomix, la chatka con la mitad de los langostinos; en recipiente aparte, trabar con 3 cucharadas de mayonesa y reservar. Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en juliana fina pero vistosa. Montaje: Untar el pan con un poco de mayonesa y poner encima la juliana de lechuga, que se vea por los lados. Colocamos encima una bola de relleno con ayuda de un sacabolas, procurando que nos quede uniforme. Decorar con clara de huevo cocido rallado y poner un langostino cocido encima de cada pincho. CHIPIRONES, PASTA, HUEVO DE CODORNIZ GRATINADO Y VINAGRETA NEGRA Ingredientes: 120 gr de patatas, 1 clara, 20 gr de mayonesa, sal fina, 8 rebanadas de pan de molde, 1 cebolleta, 200 gr de chipirones, 4 láminas de lasaña, 8 huevos de codorniz, 1 sobre de tinte de calamar, 3 pimientos verdes, 25 ml de aceite de girasol 0’2 grados, aceite de oliva de 1 grado, vinagre de sidra. Preparación: Freír el pan de molde y reservar. Para la farsa de chipirones, pochar los ingredientes por orden de dureza: ½ pimiento verde pelado, una cebolleta, 4 chipirones frescos, aceite de girasol y sal. Al enfriar, trabar con la patata cocida cortada en daditos pequeños y la mayonesa. Hacer los huevos de codorniz a la plancha. Cocer la pasta de lasaña a la inglesa y reservar. Cortarla del mismo tamaño que el pan. La mayonesa y la yema las mezclamos a modo de salsa para luego utilizarla para gratinar. Para la vinagreta, saltear un chipirón, en brunoise, con ajo y sal. Picar estos otros ingredientes: Una cucharada de pimiento verde en brunoise, cebolleta y clara de huevo cocida, un sobre de tinta de calamar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre y sal. Mezclar todo muy bien con la tinta. Reservar. Montaje: En una placa de pastelería colocamos los panes fritos dentro del cortapastas para rellenarlo con la farsa de los chipirones hasta centímetro y medio; cubrir con la lámina de pasta y sobre ella el huevo de codorniz. Salsear para gratinar. Después salsear con la vinagreta negra alrededor.
CÓCTELES CON GINEBRA Copa de aperitivo CON ACEITUNA VERDE EN EL FONDO ALEXANDER Ingredientes: • 3/6 de Ginebra seca • 2/6 de Crema de cacao • 1/6 de leche • Cacao en polvo Preparación: 16
Se mezcla todo menos el polvo de cacao en una coctelera con hielo en cubitos, se sirve en copa alta y se le añade cacao por encima.
CÓCTELES CON VODKA Copa de aperitivo con rodaja de limón verde en el borde ANASTASIA Ingredientes: • 1/2 de Vodka • 1/2 de Orange Brandy Preparación: Directamente en copa de cóctel, se decora con naranja BIKINI Ingredientes: • 6/10 de Vodka • 2 /10 de Ron • 1/10 de leche • 1/10 de zumo de limón • 1 cucharadita de azúcar Preparación: Se mezcla con poco hielo picado en una coctelera, se agita unos pocos segundos vigorosamente y se sirve.
Y SÍ HASTA 488 PAG. DE WORD CON TODA CLASE DE RECETAS.
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