鎖住美味 鑄鐵鍋多蔬料理

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鎖住美味 鑄鐵鍋多蔬料理 STAFF 瑞昇文化事業股份有限公司 Maki Watanabe 黃桂香

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初版日期 定價

2015年9月 280元

前幾年初次與鑄鐵鍋相遇的感動,至今仍然無法讓我忘懷。我用鑄鐵鍋來烹調 平常會煮的食物,而當我打開鍋蓋,所品嚐到的美味,實在令我難忘。 -- Maki Watanabe

國家圖書館出版品預行編目資料 鎖住美味 : 鑄鐵鍋多蔬料理 / Maki Watanabe 作 ; 黃桂香譯. -- 初版. -- 新北市 : 瑞昇文化, 2015.07 128 面 ; 21 X 14.8 公分 ISBN 978-986-401-035-6(平裝) 1.食譜

427.1

104010800

鑄鐵鍋 多蔬料理 Maki Watanabe 著 黃桂香 譯

華麗的外表,樸實的內在。簡單的烹煮,幸福的滋味。

出版 監修 譯者

鎖住美味鑄 鐵 鍋 多 蔬 料 理

TITLE

書中收錄超過 70 種多蔬料理,以多種 烹調方式,鎖住食材最原始的美味,讓 您品嚐蔬菜所蘊含的美味力量,正如鑄 鐵鍋優雅的外表,不需要繁雜的手續, 直接端上桌,讓餐桌上最美麗的存在溫 暖您的舌尖與心靈。

Maki Watanabe (salvia 供餐室 ) 料理家。曾經是平面設計師,後來於 2005 年 獨立出來開業,成立了 salvia 供餐室。懂得靈 活運用當季的食材來激發食物的美味,再加上 溫馨的款式設計,因而累積了不少人氣。並活 躍於書籍、雜誌和廣告等各項領域當中。 著書有 : 『salvia 供餐室的幼稚園便當』(暫譯)(文化出版 局)、『salvia 供餐室 將美味的季節蔬菜全部吃光光』

國內著作權保障,請勿翻印 / 如有破損或裝訂錯誤請寄回更換 STAUB DAKARA OISHII YASAI NO RECIPE © Maki Watanabe 2013 Originally published in Japan in 2013 by IKEDA PUBLISHING CO.,LTD.. Chinese translation rights arranged through DAIKOUSHA INC.,JAPAN.

(暫譯)(アスペクト)、『每天都想用 salvia 供餐

華麗的外表,樸實的內在。 FD007

NT$ 280

簡單的烹煮,幸福的滋味。

室的果實酒 ‧ 果實醋 ‧ 果醬 ‧ 糖漿』(暫譯)(家 の光協会)等多本著作。


使用鑄鐵鍋調理食材的基本方法 為什麼使用鑄鐵鍋烹煮食物會變得這麼地好吃呢? 這是因為鑄鐵鍋可以藉由自身獨有的設計,激發出蘊藏在食物裡頭的美味。 就讓我們開始使用鑄鐵鍋,來讓食物變得更加好吃吧!

1、蒸煮 在鑄鐵鍋的鍋蓋裡面,布滿許多叫做「pico」的突起物。 在烹煮的時候,從蔬菜蒸發出來的水蒸氣會被引到「pico」 這裡,再滴滿整個鍋內的食材,如此可以讓食材的美味不流 失,並激發出最大極限的美味。水分既然如此飽滿的話,當 然可以保有食物的甜味和美味,因此,就可以不必加太多調 味料和油脂類進去囉!

讓蔬菜變好吃的秘訣 含有大量水分的蔬菜,只要加入一點點的水分,就能活化蔬 菜本身既有的水分,充分享受到純天然的美味。像馬鈴薯等 根莖蔬菜類,不僅能蒸煮得蓬鬆酥軟,甜味還會倍增喔!用 鑄鐵鍋做料理,短時間內就可完成,比用水煮的更簡單。而 且營養還不會流失。可以品嚐到蔬菜最樸實的美味,希望各 位新手都能率先嘗試以此種調理方法來做料理喔!

2、煎烤 鑄鐵鍋的內鍋中有一道「黑色瓷釉」的加工程序。表面呈細 微的凹凸,並塗上薄薄的一層「琺瑯」。藉由表面細微的凹 凸設計,減少食物與鍋子內壁的接觸,不論是煎或炒都不容 易燒焦,漂亮地完成一道料理。使用完畢後,只要用中性清 潔劑輕輕一刷,就能去除髒污,保養程序也很簡單喔!

讓蔬菜變好吃的秘訣 在本書當中,介紹了許多待蔬菜稍微炒出色澤之後,再利用 鑄鐵鍋蒸或煮的食譜。先稍微炒出色澤,並且散發出香氣 時,鑄鐵鍋扮演的就是將這份美味緊緊鎖住的角色。雖然只 是蒸煮一下的調理方式,卻可以品嚐到蔬菜另一種不一樣的 魅力。

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3、燉煮 鑄鐵鍋是以導熱性高的鑄鐵所製造的鍋子。不只導熱的時間 快,還能將熱能均等地傳達給各個食材,將食材均勻燉煮。 保溫性能也相當優秀,燉煮料理只要花費最低必要的加熱時 間就可完成,火力也只需要開到中火到小火的程度即可。即 使熄火後,也能利用餘溫調理好料理,這都只有鑄鐵鍋才辦 得到。

讓蔬菜變好吃的秘訣 使用保溫性能優異的鑄鐵鍋來蒸煮蔬菜,由於導熱性絕佳, 讓食材得以均勻受熱,連食材內部都能蒸得鬆鬆軟軟。蓋 上鍋蓋燉煮,從蔬菜本身蒸發出來的美味會融入到水蒸氣當 中,讓食物變得更加好吃!跟其他普通的鍋子比起來,所添 加的水分也比較少,由於加熱時間短,不容易把食物煮得過 爛,可以順利烹調出剛剛好的脆口彈牙美味。

4、油炸 保溫性高、不容易燒焦,還可以鎖住水蒸氣,油炸是活用以 上鑄鐵鍋的優點,將之發揮到極致的調理方式。只要放入少 量的油和蔬菜,再蓋上鍋蓋加熱,就能將食物的表面炸得酥 脆,而食物內部則會被蒸得鬆鬆軟軟。蓋上鍋蓋油炸的另一 個好處是,炸油不會噴得到處都是。當您打開鍋蓋的時候, 請注意鍋蓋內的水蒸氣有可能會滴進鍋子裡,造成炸油飛濺 出來,請盡量以水平的方式移開,防止鍋蓋上凝結的水滴掉 落到鍋子裡。

讓蔬菜變好吃的秘訣 請各位一定要試試看使用蓮藕或山藥等根莖類蔬菜來油炸。 除了可以激發出蔬菜本身的美味與甜味,油炸的方式可以讓 食材更香,也增添了一番風味。也可以在食材外面裹上一層 麵衣油炸喔!裹上麵衣之後,可以緊緊鎖住食材的水分,水 嫩多汁地叫人驚喜。不容易炸焦也是令人開心的一點。

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雙色蘆筍炒鯷魚

使用橢圓形鑄鐵鍋,蘆筍不用切,整個放進去即可。利用帶有蘆筍美味 以及鯷魚、大蒜清香的水蒸氣,烹調出香氣濃郁的料理吧!

材料 (2人份)

作法

蘆筍(綠、白)

① 將蘆筍莖部較硬的皮削掉。鯷魚切碎、

…… 各5支 鯷魚 …… 4尾 大蒜 …… 1/2個拇指節 橄欖油 …… 2小匙 白酒 …… 50ml 胡椒 …… 少許 檸檬 …… 1/2個

大蒜搗碎。 ② 將橄欖油、鯷魚、大蒜放入鑄鐵鍋之 中,然後開中火。 ③ 待飄出香氣後,放入白色蘆筍,接著 再加入白酒後蓋上鍋蓋,大約加熱8分 鐘。 ④ 加入綠色蘆筍,然後蓋上鍋蓋,再加 熱大約3分鐘。最後再灑上胡椒、擠上 檸檬汁就完成了。

「蘆筍」的小檔案

蘆筍是春天當季的食材。不論是白蘆筍或綠蘆筍 都是同一個品種。相對於綠色蘆筍是沐浴著陽光 孕育而成,白色蘆筍則是埋在土中培育,以不照 射到陽光的方式熟成後收成。挑選蘆筍時,不管 白的、綠的,都要挑選莖又直又粗的,然後筍尖 緊密結實的,放進冰箱冷藏時,請先用保鮮膜包 好,然後讓筍尖朝上直立站好,保存的期限會比 較長。

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整顆高麗菜和 豬肉脆絲淋豆鼓醬 將高麗菜整個放進鑄鐵鍋慢慢地蒸煮, 可以吃到高麗菜最原始的美味。 利用豆鼓增添濃郁風味,是一道相當下飯的料理。

材料 (2人份)

作法

高麗菜(小) …… 1個

① 將高麗菜切入十字刀痕,然後浸入水

豬五花肉 …… 150g 青蔥 …… 1/3根 豆鼓 …… 20g

中充分吸水。 ② 豬肉切成1cm寬。青蔥切成細末,豆 鼓切成粗末。

薑 …… 1/2個拇指節

③ 將薑和大蒜切成細末。

大蒜 …… 1/2個拇指節

④ 在鑄鐵鍋中放入橄欖油和步驟③的食

芝麻油 …… 1小匙 酒 …… 2大匙

材,然後開中火。 ⑤ 待飄出香氣後,加入步驟②的食材進

醬油 …… 1小匙

去拌炒,接著再加入酒和醬油,待拌

水 …… 100ml

炒到水分收乾後,再倒入調理盤內。

鹽巴 …… 1小匙1/2

⑥ 用廚房紙巾輕輕擦拭鑄鐵鍋內部,然後 加入步驟①的食材、100ml的水和鹽巴。 接著蓋上鍋蓋開中火,大約蒸10分鐘。10 分鐘到了之後轉小火,再蒸煮10分鐘。 ⑦ 用竹籤刺刺看高麗菜,如果已經熟軟到可

「高麗菜」的小檔案

以輕易刺穿,就將步驟⑤的食材倒回去鑄 鐵鍋中,最後再蓋上鍋蓋蒸5分鐘即可。

不同產季收成之下的高麗菜,其特 性各有不同。然而隨著產地的變

point

換,使得我們全年都可以買到好吃

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的高麗菜。外觀的葉子鮮綠,切口

先開中火將高麗菜蒸個10分鐘,逼出它的

又新又漂亮的,代表它是新鮮的高

水分。要是火侯一直維持中火的狀態,高麗

麗菜。拿起來感到重量沉甸甸的,

菜就會燒焦,因此要轉成小火,讓逼出來的

表示它內部成長地相當扎實。

水分慢慢將高麗菜蒸得又熟又軟。


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各種蔬菜食譜 ①

大紅豆與南瓜的普羅旺斯雜燴

利用受熱均勻、可以慢慢燉煮的鑄鐵鍋, 不管是蔬菜或是豆類都能煮得既飽滿又柔軟。 將南瓜的甜味和番茄的酸味絕妙地融合在一起,嚐起來的口感好溫和。

材料 (合適的份量)

作法

大紅豆(水煮好的) …… 100g

① 先將南瓜的皮粗略地削掉後,再切成

南瓜 …… 100g

2cm小塊。紅色甜椒、洋蔥和櫛瓜則

紅色甜椒 …… 1個

是切成1cm小丁。番茄隨意切成小塊

洋蔥 …… 1/2個

狀。大蒜切成薄片。

櫛瓜 …… 1/2條 番茄(大) …… 2個 大蒜 …… 1/2片 橄欖油 …… 1大匙 番茄糊 …… 1大匙

開中火。 ③ 待飄出香氣後,加入大紅豆、南瓜、 紅色甜椒、洋蔥和櫛瓜,炒至熟軟。 ④ 加入番茄、番茄糊、白酒和百里香,

白酒 …… 2大匙

一邊撈取浮沫一邊煮滾。接著蓋上鍋

百里香 …… 2~3根

蓋轉小火約燜煮20分鐘,最後再加入

鹽巴 …… 1小匙

鹽巴、胡椒調味就完成了。

胡椒 …… 少許

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② 在鑄鐵鍋中加入橄欖油和大蒜,然後


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各種蔬菜食譜 ③

豆芽蓮藕炒羊栖菜

3種菜芽和口感清脆的蓮藕真是絕配。 只要快速拌炒一下,然後蓋上鍋蓋蒸煮, 短時間內全部的食材都能完整入味。

材料 (合適的份量)

作法

綠花椰菜芽 …… 1包

① 將菜芽的底部切掉,用手將之鬆開。

蘿蔔嬰 …… 1包

② 將蓮藕削皮後,切成2mm厚的薄片,

蕎麥苗 …… 1包

再泡入水中。將羊栖菜充分地泡入水

蓮藕 …… 100g

中約10分鐘,泡軟後,撈起並瀝乾水

羊栖菜 …… 15g

分。薑要切絲。

薑 …… 1/2個拇指節

③ 放好鑄鐵鍋後,開中火熱鍋,然後放

芝麻油 …… 1小匙

入芝麻油、薑絲、瀝乾水分的蓮藕和

酒 …… 1大匙

羊栖菜進去拌炒。

味醂 …… 1大匙

④ 待油沾滿整個鍋底時,再加入酒、味醂

醬油 …… 1小匙

和醬油,拌炒至水分收乾,然後加入步

鹽巴 …… 少許

驟①的菜芽蓋上鍋蓋,大約燜煮1分鐘。 ⑤ 快速攪拌一下,最後再撒上鹽巴就完 成了。

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茼蒿拌黑芝麻

在鑄鐵鍋中加入少量的水清蒸, 讓茼蒿那獨特的香氣變得更加芳醇。 最適合跟增加研磨風味的黑芝麻一起享用。

材料 (2人份)

作法

茼蒿 …… 1束

① 將茼蒿根部較硬的部分切掉。

黑芝麻粒 …… 2大匙

② 在鑄鐵鍋中加入3大匙的水,煮滾後加

水 …… 3大匙

入步驟①的茼蒿和鹽巴,然後蓋上鍋

鹽巴 …… 少許

蓋蒸約1分鐘,然後用濾網撈起來,再

醬油 …… 1小匙

泡入冷水中冷卻。

甜菜糖(也可以用白砂糖代替) …… 1/2小匙

③ 徹底瀝乾水分,然後切成容易入口的 長度。 ④ 在杵臼中放入黑芝麻粒研磨,再放入 醬油、甜菜糖研磨到滑潤。 ⑤ 最後再加入步驟③的茼蒿攪拌均勻即 可。

「茼蒿」的小檔案

茼蒿雖然全年都可購得,不過想要莖葉柔軟、香 氣芬芳的茼蒿,只有冬天才有。茼蒿是吃火鍋時 的必備蔬菜,不過拌黑芝麻或者當作義大利麵的 料也很好吃。建議大家挑選顏色鮮綠、莖不會太 粗的種類。如果葉子開始變黃了,表示鮮度已經 流失,購買後必須要盡快食用完畢。

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炸櫛瓜 把裹上麵衣的櫛瓜放進鑄鐵鍋中蓋上鍋蓋清蒸, 就能把水分緊緊鎖在麵衣裡,水嫩多汁的口感令人驚艷。 鬆軟的口感也令人愛不釋口。 材料 (2人份)

作法

櫛瓜 …… 2根

① 將櫛瓜的長度切成兩半,然後再縱切

紫色洋蔥 …… 1/2個 雞蛋 …… 2個 低筋麵粉 …… 2大匙

成4等分。紫色洋蔥要切成2mm的薄 片,然後泡入水中。 ② 將蛋白和蛋黃分開。先將蛋白打到乾

鹽巴 …… 1小匙

性發泡,然後加入蛋黃、低筋麵粉和

油炸用油 …… 適量

鹽巴快速混合攪拌,再沾在櫛瓜上。

檸檬 …… 1/2個

③ 在鑄鐵鍋中放入2cm高的油炸用油, 然後開中火。等溫度上升到180℃時, 再放入步驟②的食材。待煎出金黃微 焦後翻面,再蓋上鍋蓋炸2分鐘。 ④ 起鍋後盛入盤中和已經瀝乾水分的紫 色洋蔥放在一起,最後再添上切成半 月狀的檸檬就完成了。

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小茴香子蒸櫛瓜與迷你小番茄 色彩繽紛的食材很有夏天的味道,是一道讓人眼睛一亮的料理。 結合香草香氣的櫛瓜和迷你小番茄, 完整濃縮了水分,吃起來水嫩多汁。 材料 (2人份)

作法

櫛瓜 ……

① 將櫛瓜切成1cm厚的薄片。小番茄要

(要細的。黃色跟綠色)各1/2根 迷你小番茄 …… 6~7個 大蒜 …… 1/2片 小茴香子 …… 1小匙

去蒂頭,對切成兩半。大蒜要切成薄 片。 ② 在鑄鐵鍋中放入大蒜、小茴香子和橄 欖油,然後開中火。

橄欖油 …… 1大匙

③ 待飄出香氣後,放入櫛瓜、小番茄、

檸檬香茅 …… 3根

檸檬香茅和白酒,然後蓋上鍋蓋蒸烤

白酒 …… 2大匙

約7分鐘。

鹽巴 …… 1小匙

④ 最後再用鹽巴調味就完成了。

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檸檬蒸整顆番茄

整顆放進鑄鐵鍋蒸煮的番茄,色彩鮮艷,還能維持漂亮的形狀。 水嫩多汁到用叉子一插,裡頭的湯汁隨即流洩出來。 檸檬的酸味可以襯托出番茄的甜味。

材料 (2人份)

作法

番茄(小) …… 5~6個

① 將番茄洗淨,去蒂。檸檬要切成5mm

檸檬 …… 1/2個 魚露 …… 2小匙

厚的薄片。 ② 在鑄鐵鍋中將番茄與檸檬交互堆疊排

水 …… 50ml

好,然後淋上魚露、50ml的水和橄欖

橄欖油 …… 1小匙

油,接著蓋上鍋蓋開中火。

香菜 …… 適量

③ 待發出噗

的聲音後,轉小火燜

煮約5分鐘。最後再添加切成適口大小 的香菜即可。

「番茄」的小檔案

雖然番茄在全年當中都可購得,不過,還是在 春天到初夏這段時間,充分沐浴過陽光的番 茄,營養價值最高。番茄的種類有來自各種產 地和栽培方式,可以選擇自己喜歡的。外觀圓 滾、重量較重的,才是新鮮又好吃的番茄。

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起司蛋包迷你小番茄和巴西里 在蛋裡塞滿迷你小番茄, 可以烤得又膨又軟。 蔬菜滿點,當作早餐也很適合。 材料 (2∼3人份)

作法

小番茄 …… 8個

① 小番茄去蒂後切成兩半。洋蔥和巴西里

洋蔥 …… 1/2個 巴西里 …… 4株 雞蛋 …… 4個 披薩用起司 …… 30g 牛奶 …… 1大匙 鹽巴 …… 1/2小匙 胡椒 …… 少許 橄欖油 …… 1大匙

要切成細末。 ② 把雞蛋打入調理碗中,然後加入步驟① 的食材、披薩用起司、牛奶、鹽巴和胡 椒後,充分攪拌均勻。 ③ 放好鑄鐵鍋後開中火確實熱鍋,然後加 入橄欖油,把步驟②的食材倒進去。 ④ 用長筷攪拌,攪拌至40%變硬後轉小 火,然後蓋上鍋蓋燜烤10分鐘。 ⑤ 用砧板蓋上鑄鐵鍋後,連同鍋子一起倒 翻過來,將蛋翻面放回鍋內並蓋上鍋蓋 再煎5分鐘後切成入口大小即可。

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燉煮香嫩番茄與章魚 用小火慢慢燉煮,除了可以讓章魚徹底入味, 還可以煮得很軟嫩。 番茄的酸味也會變得芳醇,吃起來相當爽口。 材料 (2人份)

作法

番茄(大) …… 1個

① 將番茄粗略地切一切。大蒜要切成薄片,

大蒜 …… 1/2個拇指節 洋蔥 …… 1/2個 水煮章魚 …… 200g 橄欖油 …… 1大匙 整顆番茄(罐頭) …… 200g

洋蔥要切成末。章魚任意地切一切。 ② 在鑄鐵鍋中加入大蒜和橄欖油,然後 開中火。待飄出香氣後,加入洋蔥, 拌炒至顏色變成透明的為止。 ③ 一邊加入番茄、章魚和整顆番茄,一

白酒 …… 50ml

邊把它弄散。然後加入白酒和番茄

番茄糊 …… 15g

糊,一邊撈取浮沫一邊把它煮滾。

鹽巴 …… 1小匙

④ 開稍微大一點的小火,然後蓋上鍋蓋

胡椒 …… 少許

燜煮約30分鐘,接著加入鹽巴和胡椒

義大利巴西里 …… 4枝

調味後,盛入盤中。最後再撒上切碎 的義大利巴西里即可。 81


蔬菜和米類食譜 ②

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中華竹筍香菇糯米飯 利用去骨雞湯煮一道中華風味的料理,QQ軟軟的糯米飯。 就連鍋粑也如此香,令人一不小心又多添了一碗。 只要確實嚴守水量和時間,就不會失敗,成功煮出香Q的米飯。

材料 (合適的份量)

作法

竹筍(水煮) …… 150g

① 將梗米洗淨然後用濾網撈起。糯米以略蓋

青蔥 …… 1/2根 香菇 …… 3片 薑 …… 1個拇指節 粳米 …… 1合(約180ml) 糯米 …… 1合(約180ml) 芝麻油 …… 1小匙 酒 …… 2大匙 去骨雞湯 …… 330ml A 醬油 …… 1大匙 鹽巴 …… 1/3小匙 花椒芽 …… 適量

過米量的水浸泡約30分鐘。 ② 將竹筍切成7mm~8mm的小丁。青蔥、香 菇和薑要切成末。 ③ 放好鑄鐵鍋後開中火,然後加入芝麻油和 步驟②的食材進去拌炒。 ④ 待飄出香氣後,再加入粳米及已經瀝乾水 分的糯米進去拌炒。 ⑤ 加入調味料A後蓋上鍋蓋,轉大火。 ⑥ 煮滾之後轉成微小火,大約煮個20分鐘, 20分鐘到了之後熄火,再蒸20分鐘。 ⑦ 煮好後盛入盤中,最後再依照個人喜好, 添加花椒芽即可。 85


蔬菜和米類食譜 ③

義大利甜椒燉飯 將甜椒慢慢燉煮得黏糊糊,實為一道色彩鮮艷的義大利甜椒燉飯。 完成之後加入起司,可以襯托出甜椒的甜味, 並且增添濃郁的口感。

材料 (合適的份量)

作法

甜椒(紅、黃) …… 各1個

① 將甜椒切成7mm~8mm的小丁。洋

洋蔥 …… 1/2個 芹菜 …… 1/3根 大蒜 …… 1/2片 米 …… 1/2合(約90g) 橄欖油 …… 1大匙 白酒 …… 2大匙

蔥、芹菜和大蒜要切成末。 ② 在鑄鐵鍋中放入大蒜和橄欖油後開中 火。 ③ 待飄出香氣後,加入甜椒、洋蔥和芹 菜,拌炒至顏色變透明。 ④ 米不用洗,直接加進去快速拌炒一

水 …… 400ml

下,然後加入白酒和400ml的水,再用

鹽巴 …… 1小匙

木鏟一邊攪拌一邊煮至沸騰。

帕瑪森起司 …… 10~20g 胡椒 …… 少許 黑胡椒 …… 少許

⑤ 加入鹽巴後蓋上鍋蓋轉小火,大約燜 煮12分鐘。燜煮過程中打開一次鍋蓋 攪拌一下。 ⑥ 加入削好的帕馬森起司和胡椒混合攪 拌一下,然後盛入盤中。完成之後撒 上一圈橄欖油(份量外),最後再撒 上黑胡椒即可。

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糖漬水果

利口酒煮無花果和橘子

糖漿煮夏橙

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楓糖香草煮蘋果

甜辣風味莓

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