5種奶油霜 做出綿密順口的蛋糕

手

作

正

統

派

最

佳

教

科

書

手作正統派

從基本款蛋糕到 別出心裁的新創意！

熊谷裕子系列叢書

最

5 種奶油霜

佳

做出綿密順口的蛋糕

終於發現秘訣！ 巧克力甜點完美製作技巧

種奶油霜 做出綿密順口的蛋糕

5

Craive Sweets Kitchen 熊谷裕子 著 龔亭芬 譯

熊谷裕子（Kumagai Yuko） 畢業於青山學院大學後，一頭栽進法國甜點 的世界，先後於葉山的「聖路易島」、橫 浜 的「Region」、 世 田 谷 的「LE PATISSIER TAKAGI」修業九年。基於想要細心傳授真

正美味食譜的理念，創立了神奈川縣．中央 林 間 的「Craive Sweets Kitchen」 以 及 文 京 區．千石的「Atelier LeKADO」兩個小班制 的甜點教室。 Atelier LeKADO

20X26cm 96 頁 彩色 定價 280 元

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熊谷裕子 著 ／ 侯詠馨 譯

真的簡單！ 第一次就烤出漂亮馬卡龍 21X26cm 80 頁 彩色 定價 250 元

http://www.lekado.jp/school/school.html

Craive Sweets Kitchen http://craive.digi2.jp/

水果蛋糕的美味祕訣 20X26cm 96 頁 彩色 定價 280 元

5

種基底 奶油霜

義式蛋白霜 炸彈麵糊 安格列斯醬 安格列斯醬＋義式蛋白霜 卡士達醬

瑞昇文化 http://www.rising-books.com.tw ＊書籍定價以書本封底條碼為準＊ 購書優惠服務請洽： TEL：02-29453191 或 e-order@rising-books.com.tw FE012

NT$ 280

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手作最美味

奶油霜的新世界 ……… ４ ３大重點，人人都能做得色香味俱全！ ……… ５

Chapter

1

奶油霜的個性取決於加入奶油中的材料與製作方式

先學會最基本的5種奶油霜！ ……… ７

1

type

2

type

3

type

義式蛋白霜 為基底的 奶油霜 ８

炸彈麵糊 為基底的 奶油霜 12

安格列斯醬 為基底的 奶油霜 16

法式摩卡蛋糕

歌劇歐普拉蛋糕

Gâteau Mocha

Opéra Crassique

10

14

5

type

安格列斯醬＋ 義式蛋白霜為基底 的奶油霜 20

卡士達醬 為基底的 慕斯林奶油醬 24

法蘭克福皇冠蛋糕

榛果蛋糕

草莓蛋糕

Frankfurter Kranz

Noisettine

Fraisier

18

22

26

關於材料 ＊ 砂糖，使用上白糖或精白砂糖都可以。若特別指定「糖粉」或「精白砂糖」的話，請依 指示使用。 ＊ 雞蛋，請使用L尺寸的雞蛋。最好能夠是蛋黃20g，蛋白40g。 ＊ 鮮奶油，請使用動物乳脂肪含量35%或36%的鮮奶油。 ＊ 揉麵團時，基本上請使用高筋麵粉作為手粉。若手邊沒有高筋麵粉，使用低筋麵粉也可 以。 關於器具 ＊ 使用適合的攪拌盆、打蛋器。份量少卻使用過大的攪拌盆，可能無法順利打發蛋白或鮮 奶油。 ＊ 電動攪拌機，若沒有特別指定，請隨時以高速攪拌。 ＊ 事先將烤箱預熱至指定的溫度。 ＊ 烤焙時間會依烤箱的機種而有所不同，務必視蛋糕的情況隨時加以調整。書中使用的是 家庭用瓦斯熱對流烤箱。 ＊ 脫模時，以熱毛巾包覆烤模，或者以瓦斯槍稍微加溫，就可以輕易又漂亮的脫模。

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4

type

【專欄】 能讓成品近似職業水準的製作材料 …… 61 以冷凍方式保存奶油霜！ …… 94 擅用各種烤模，打造時尚蛋糕！ …… 94 裝飾配料的製作方法 …… 95 巧克力調溫 …… 95

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更清爽、更綿密順口、風味更加多樣化 Chapter

2

新創意的奶油霜， 傳統古典的蛋糕煥然一新！ ……… 28

麗莎蛋糕

鵝黃歌劇歐普拉蛋糕

咖啡葡萄乾馬司寇特蛋糕

奇卡蛋糕

微風蛋糕

Lisa

Opéra Jaune

Mascotte Café Raisin

Kicca

Zephyr

30

34

38

41

44

可可香蕉千層酥

千葉片酥餅

香橙蛋糕

玫瑰聖歐諾黑蛋糕

薇歐蕾塔蛋糕

Millefeuille Coco Banane

Feuille-feuille

Caramorange

Saint Honoré Rose

Violetta

48

52

54

58

62

栗子巧克力聖 誕木柴蛋糕

羅菲娜塔

特羅佩的女人蛋糕

栗子悲慘世界蛋糕

Tarte Rafinée

Tropézienne

Les Misérables Marrons

69

72

76

Bûche de Noël Marron Chocolat

66

以生菓子的創意，自由搭配組合 Chapter

3

善用飽含水分的奶油霜， 烤焙甜點更加鮮嫩欲滴！ ……… 79

開心果馬卡龍

紅果酥餅&柚子酥餅

堅果達克瓦茲

Macaron Pistache

Sablé Fruit Rouge &Yuzu

Daquoise Pralinée

80

84

87

檸檬法式磅蛋糕& 茶香法式磅蛋糕 Quatre-Quart Citron&Thé

90

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手作最美味

奶油霜的 新世界 過多複雜的裝飾會使蛋糕變得厚重、油膩、失去原有的鮮美。大家對於奶油霜是不是都有這 樣的感覺呢？在健康當道的現今，輕盈口感的鮮奶油蛋糕成為主流，那代表著奶油霜已經過時了 嗎……？ 奶油霜自古就是歐洲人的最愛，為什麼大家卻對奶油霜沒有什麼特別的好感呢？原因就出在 從前的奶油品質不佳，以及當時為了壓低價格，奶油中摻雜了酥油或人造奶油。另外，大家不清 楚美味的吃法當然也是原因之一。奶油霜容易變酸，經過一段時間後，味道會逐漸變差，因此在 大家的記憶中，是不是總把蛋糕置於冰箱裡保存呢？ 其實近年來，在西方甜點世界裡，蛋捲蛋糕、歌劇歐普拉蛋糕等使用奶油霜的傳統蛋糕越來 越受矚目，埋首製作美味奶油霜的甜點主廚也因此增加不少。使用優質的食材，細心的調製，現 在的奶油霜不僅入口即化，口感也非常溫潤高雅。趁新鮮食用完畢的手作蛋糕最美味。本書除了 最基本的奶油霜外，也會介紹如慕斯般輕盈，或是加了果泥充滿果香氣息等各種不同以往，全新 感受的奶油霜。帶領大家輕鬆進入顛覆過往的奶油霜新世界。

享受美味前的小約定

使用優質的食材

細心處理每個步驟

趁新鮮享用

奶油，使用不含植物性油 脂的無鹽奶油。雞蛋和牛 奶等也都要挑選最新鮮 的。

並非只是單純將材料混合 在一起就好，每一個步驟 都要小心謹慎，這樣才能 夠製作出綿密又入口即化 的蛋糕。

特別是水分較多的類型， 變乾變酸是大敵。吃不完 要保存時，請務必置於密 封容器中。

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Chapter

1

奶油霜的個性 取決於加入奶油中的 材料與製作方式

先學會最基本的 5種奶油霜！ 大家是不是都認為奶油霜就只有一種？ 事實上，奶油加入不同的配料，或者採用不同的製作方法，製作出 來的奶油霜種類也會不一樣。目前有不少甜點主廚會依照不同的蛋糕類 型，製作不同的奶油霜。為了盡情享受奶油霜的新世界，就先讓我們確 實掌握5種最基本的奶油霜。 每種奶油霜的口感和入口即化的程度皆不盡相同，製作蛋糕時要配 合各種奶油霜的特性，搭配最適合的麵糊與配料。除了基本款奶油霜 外，本書同時也會介紹使用各種奶油霜的招牌蛋糕。 只要學會基本的製作方法，就可以自行加入甜露酒、咖啡、巧克力 等增添風味。請務必挑戰製作一款最具個人獨特風味的奶油霜。

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輕柔爽口、色澤白皙，最適合用於裝飾

義式蛋白霜 為基底的 奶油霜 打發的蛋白中加入溫熱的糖漿，製作義式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一起的類型。因為 不加蛋黃，色澤潔白，最適合上色作為蛋糕的裝飾品。除此之外，也因為味道清淡，有助於帶出水 果等材料的甜美風味。較其他鮮奶油霜不易融化，因此保存期限較長，適合用於常溫下食用的蛋糕甜 點。遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時，最好要先在蛋糕體上塗抹足夠的五味酒，五味酒與 奶油霜融合在一起後，蛋糕會更加入口即化。

＋

材料

奶油

＋

＋ 砂糖

蛋白

水

義式蛋白霜

‧塗抹於蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾。

使用方法

‧搭配水果等風味較細緻的配料一起使用。 ‧加入咖啡等配料增添奶油霜的香味。 ‧夾在常溫下食用的葡萄乾夾心餅乾、達克瓦茲蛋糕中。

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1

義式蛋白霜 為基底的 奶油霜

材料 義式蛋白霜

蛋白........................................................................ 30g 砂糖........................................................................ 50g 水............................................................................. 20g 無鹽奶油（軟硬度請參照P5）....................... 140g ＊ 上述食材為最基本的材料。依蛋糕種類的不同，材料也會 有所變動，請大家參照各蛋糕的食譜備料。

３ 邊使用電動攪拌機攪拌１，邊趁熱 將２慢慢加進去，繼續攪拌。

６ 當整體泛白又飽含空氣時，奶油霜 就完成了。

４ 完成義式蛋白霜。外表有光澤且提 起攪拌棒時霜狀物不會掉落。尚未冷卻 就將奶油加進去的話會融化，務必先靜 置一旁放涼。

１ 使用電動攪拌機打發蛋白。打發得 不夠，蛋白霜會如同液體般滴落，要確 實打發至快乾掉的感覺。

基本製作方法

５ 將軟化的奶油分2～3次加進去。使 用電動攪拌機拌至均勻滑順。

２ 將砂糖和水放入小鍋中煮沸至 117℃。請務必確認溫度。

失敗！ 糖漿熬煮的時間不夠長， 所以一提起攪拌棒，蛋白 霜就不停滴落。反之，熬 煮時間過長的話，糖漿不 但會變成金黃色，還會在 蛋白霜中凝固。

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1

５ 蛋糕體最上面薄薄塗抹一層奶油 霜。因裝飾時會再次使用奶油霜，若抹 太多的話，會變得跟夾層一樣厚。

以咖啡 調味的！

將蘭姆酒沖泡的即溶 咖啡加入奶油霜中， 充分拌勻。

７ 使用抹刀將邊緣的奶油霜修整漂 亮。

８ 在塑膠製擠花袋中填入一些奶油 霜，擠花袋尖端剪一個細小的洞孔。在 蛋糕上擠出格子狀圖案，線與線交叉處 則以小水珠點綴。

２ 在最下層的傑諾瓦士蛋糕體上以毛 刷塗抹五味酒，抹上40g的奶油霜。

３ 奶油霜上撒滿脆糖杏仁粒，將兩面 都刷上五味酒的中層傑諾瓦士蛋糕體鋪 上去，輕輕按壓一下。

製作方法

６ 側面也薄薄抹上一層奶油霜。將三 角鋸齒刮板貼於蛋糕側面，輕輕轉動蛋 糕台，在蛋糕側面刮出圖案。為避免刮 掉太多奶油霜，刮板輕貼蛋糕側面就 好。

１ 剪一張同烤模大小的圓形紙張，鋪 在烤模底部；另外再剪一張適合大小的 帶狀紙張，鋪在烤模側面。將傑諾瓦 士蛋糕體麵糊倒進去，以180℃烤箱烤 焙20分鐘，降溫至170℃後再繼續烤焙 15～20分鐘。脫模，放涼後撕掉紙張。 削掉最上面烤焙至金黃色的部分，然後 將蛋糕體切成三片。

材料 1個直徑15cm附底圓形烤模的份量 咖啡風味的義式蛋白霜 為基底的奶油霜

義式蛋白霜

蛋白.............................................. 30g 砂糖.............................................. 50g 水.................................................. 20g 無鹽奶油...................................... 140g 即溶咖啡粉....................................... 6g 蘭姆酒（請參照P61）.................. 6g

咖啡傑諾瓦士蛋糕體

砂糖（製作糖漿）........................ 10g 水（製作糖漿）.............................. 7g 全蛋.................................................. 90g 砂糖.................................................. 60g 牛奶.................................................. 23g 即溶咖啡粉....................................... 3g 低筋麵粉......................................... 53g

五味酒 濃縮粹取的咖啡............................ 40g

蘭姆酒.............................................. 10g 脆糖杏仁粒

砂糖.................................................. 18g 水........................................................ 8g 杏仁碎.............................................. 20g 裝飾

咖啡豆............................................ 適量 ９ 剩餘的奶油霜填入裝有細口徑星形 花嘴（5號8齒數）的擠花袋中，在蛋糕 邊緣擠花邊，最後以咖啡豆裝飾。

４ 同樣抹上奶油霜，撒上脆糖杏仁 粒，最後再將兩面都刷上五味酒的上層 傑諾瓦士蛋糕體鋪上去。

＊ 咖啡傑諾瓦士蛋糕體，請參照P67「巧 克力傑諾瓦士蛋糕體」的步驟1～4製 作麵糊。這裡以微波爐加熱砂糖和水製 作糖漿，打發至步驟2（P67）的份量 後，再加入糖漿繼續打發。另外，這裡 不加可可粉，改加即溶咖啡粉和牛奶。 ＊ 請事先混合好五味酒備用。 ＊ 脆糖杏仁粒，先製作糖漿，將砂糖和水 加在一起，以微波爐加熱至稍微沸騰， 然後參照P95拌炒至深褐色。

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法式摩卡蛋糕 Gâteau Mocha

海綿蛋糕中間夾咖啡風味的奶油霜，一款非常古典的法式蛋糕。義式蛋白霜為基底的奶油霜味道較清 淡，能夠更加凸顯咖啡的迷人香氣。兩層薄薄的奶油霜加上大量的五味酒，兩者的結合使蛋糕更為入 口即化。香氣撲鼻的脆糖杏仁粒也有提升口感的效果。

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７ 在草莓上擠滿慕斯林奶油醬，擠到 距離圈模頂部1cm處。要填滿所有草莓 之間的縫隙。請先預留一些慕斯林奶油 醬作為最後的裝飾用。

5

２ 其中一塊裘康地蛋糕體正面朝上的 放進圈模裡，以毛刷塗抹五味酒。

以櫻桃酒 調味的！

將櫻桃酒加入奶油霜 中，充分拌合。

３ 草莓切半，以剖面朝向圈模的方式 緊密排列。 ８ 以橡皮刮刀稍微將奶油醬抹平。為 了使最後的成品看起來更美觀，使用廚 房紙巾將圈模邊緣的奶油醬擦拭乾淨。

４ 將慕斯林奶油醬填入裝有1cm圓形 花嘴的擠花袋中，由下往上填滿草莓之 間的縫隙。 ９ 將正面塗抹五味酒的另外一塊蛋糕 體，以正面朝下的方式鋪上去。用手輕 輕壓平，蛋糕體底部也刷上五味酒。用 抹刀將剩餘的慕斯林奶油醬薄薄的平抹 上去。刮平後放入冰箱冷藏室中冷卻凝 固。

材料 1個15cm×10cm、高5cm長方形圈模 的份量 櫻桃酒風味的慕斯林奶油醬

卡士達醬 牛奶........................................... 150g

香草外皮............................... 約2cm 砂糖.............................................. 40g 蛋黃.............................................. 2個 低筋麵粉..................................... 12g

無鹽奶油（軟硬度參照P5）..... 80g 櫻桃酒（請參照P61）.................. 7g

裘康地蛋糕體

蛋白.................................................. 50g 砂糖.................................................. 30g 全蛋.................................................. 35g 糖粉.................................................. 25g 杏仁粉.............................................. 25g 低筋麵粉......................................... 22g

五味酒

５ 底部也薄薄的擠上一層慕斯林奶油 醬。

櫻桃酒.............................................. 10g 水...................................................... 15g 草莓（夾層用，去蒂）.... 中型約20顆 裝飾

覆盆子果醬（過篩）.................... 30g 鏡面果膠（請參照P61）............ 30g 草莓、金箔噴霧.......................... 適量 ＊ 請事先混合好五味酒備用。

６ 將整顆草莓輕壓在慕斯林奶油醬 中，整個底部都排滿。若有空隙，將草 莓切半後塞進去。

１ 先以影印紙製作一個底部21cm× 16cm的紙盒，四個角落以釘書針固 定。請參照P31的步驟１～３製作裘康 地蛋糕體。將麵糊平鋪在紙盒裡，放入 190℃烤箱中烤焙13分鐘左右。為避免 乾燥，出爐後蓋上一張烘焙紙，放涼後 再撕掉。配合長方形圈模的尺寸，將蛋 糕體切成兩塊。

製作方法

10 覆盆子果醬與鏡面果膠混合攪拌在 一起，用濾茶網過篩。均勻平整的抹在 蛋糕上，脫模。最後以草莓和金箔噴霧 裝飾。

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草莓蛋糕 Fraisier

在法國，若說到以草莓製作的蛋糕，那當然非草 莓蛋糕（Fraisier）莫屬。慕斯林奶油醬搭配酸 甜的草莓，這種濃郁的美味是日本的鮮奶油蛋糕 所品嚐不到的。組合時只要稍微減少填滿草莓縫 隙間的慕斯林奶油醬份量，就可以使整體口感更 加鮮嫩多汁。

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Chapter

2

更清爽、更綿密順口、 風味更加多樣化

新創意的奶油霜， 傳統古典的 蛋糕煥然一新！ 歌劇歐普拉蛋糕或法式千層酥等傳統古典的蛋糕，奶油霜是絕對不可或缺 的裝飾與夾層。因為光靠鮮奶油霜或慕斯，無法襯托濃郁的甘納許和綿密紮實 的口感。唯有同樣擁有濃醇且風味強烈的奶油霜，才能發揮出甘納許和麵糊原 本的好滋味。 如今我們可以自行創新自己喜歡的奶油霜，讓傳統古典蛋糕呈現全新的面 貌。更輕盈、更鮮嫩順口、風味更多樣化的奶油霜，美味到令人驚艷「這真的 是奶油霜嗎？」滑順美麗的外觀也給人截然不同的新感受。現在就讓我們一起 賦予古典美味更為多變的外貌！

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鵝黃歌劇歐普拉蛋糕 O pé r a J a u n e 34

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咖啡葡萄乾馬司寇特蛋糕 M a s c ot t e C a f é R a is in 38

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2016/1/12 上午 10:21:04

奇卡蛋糕 Kic c a

奇卡蛋糕 Kicca

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2016/1/12 上午 10:21:19

可可香蕉千層酥 M il l e f e u il l e C oc o Ba n a n e 48

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香橙蛋糕 C a r a m or a n g e 54

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2016/1/12 上午 10:22:31

羅菲娜塔 Tarte Rafinée 羅菲娜塔 T a r t e R a f in é e 69

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2016/1/12 上午 10:24:06

特羅佩的女人蛋糕 T r opé zie n n e 72

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2016/1/12 上午 10:24:21

開心果馬卡龍 M a c a r on P is t a c h e 80

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2016/1/12 上午 10:24:54

紅果酥餅 柚子酥餅

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柚子酥餅

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2016/1/12 上午 10:25:13

堅果達克瓦茲 Daquoise Pralinée 堅果達克瓦茲 Da qu ois e P r a l in é e 87

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2016/1/12 上午 10:25:33

檸檬法式磅蛋糕 茶香法式磅蛋糕

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茶香法式磅蛋糕

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