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把菜切得好，就能煮出好味道？ 相同的食材，運用在不同的料理時，會 有不同的切法。學會切菜，不但可以在烹調 時，帶出食材的香氣與口感，還可以幫助食 材入味。熟練之後，就能自由烹調出迎合個 人口味的美味料理。
把菜切好的同時，還可以得到以下好處：
有效運用食材，不浪費 輕鬆引出食材特色風味 幫助縮短料理的時間 外觀可口美味，刺激食慾 本書從最基礎的菜刀握法與切菜姿勢開 始，再到蔬菜類、肉類、海鮮類的各式切法， 全彩圖文步驟教學。 內容不但包含「輪切、半月切、銀杏切、 切片、切絲、切丁、切滾刀……」近 24 種 基本切法，亦收錄可讓食材成為美麗裝飾的 雕花切法、美觀又易於入口的西點 & 水果 切法。除了食材切法與重點提示之外，更提 供各食材的應用食譜，給予最完整的參考。 書末更貼心整理出，能夠快速找到對應切 法的「食材類別索引 & 24 種基本切法的圖 文對照索引」。 最好懂的圖文步驟教學、最實用的豐富內 容，絕對是烹飪時的最佳工具書！
前 言
對菜刀的使用，你有自信嗎？ 通常，回答「有」的人並不多，大部分的人都是回答「還好」、「普通」，或者 是「至少每天做菜時不會傷腦筋的程度」。 因為有父母某種程度的教導、家政科的授課，再加上幾乎每天使用菜刀做飯，所 以自然也就認為自己應該是懂得使用菜刀的吧！
如果不會切魚片，直接買切好的魚片就行了，而且餐桌上通常都不需要太困難的 雕花。馬鈴薯就算外形不好，還是可以做成咖哩，而且就算蕃茄切開後會流出汁 液，沙拉的味道也幾乎不會改變。 正因為如此，多數人似乎都對個人風格的切菜技術感到滿意，更有許多人認為除 非是料理初學者，才需要這種切菜教學的書。而且，說到過去介紹切菜的書，書 中所介紹的盡是些如何切食材的技巧。
可是，這本書不一樣。
本書要介紹的是， 該怎麼切，才能讓料理更加美味的切菜方法。
2
記下這些秘訣：
1 讓料理更美味。
正確地說，就是可以讓口感、火候、入味、香氣，
符合吃的人的喜好。
2 更容易食用。
除了大小之外，也可以調整硬度及柔軟度。
3 做出完美料理，引起食欲。 4 減少食材的浪費。 5 可縮短料理時間。 6 省略多餘動作，省力、不疲累。 切菜的方法就是有這麼多種優點。 你要不要也試著提升自己的用刀能力，使自己的廚藝更加精進呢？
脇 雅世
3
CONTENTS 目錄
第
2章
讓肉、魚貝更美味的 切菜秘訣 6
菜刀的挑選方法與各部位的名稱称
46
揮別多餘油脂。讓雞肉更美味！
8
菜刀的握法與使用方法
48
燉煮時，讓豬肉不容易變硬的切法
50
熱炒也不會碎散的肉絲
56
處理魚的重點在於菜刀的形狀
62
不會被說偷工減料的完美生魚片切法
64
順利去除蝦子沙腸的秘訣
66
該用什麼？該怎麼開？ 貝類的處理方法
第
1章
讓蔬菜更美味的 切菜秘訣
Column
不使用砧板的切法
10
蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
12
牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的回憶
16
你的貓手有派上用場嗎？
18
不分散、不相連的切小口秘訣
22
流淚事出有因！ 洋蔥末
24
逐漸失傳？ 瀕臨滅絕的切菜法名稱
28
不流出汁液的蕃茄切法
32
輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
34
刀跟和刀腹不用就虧大了！ 重新確認使用的部分
72
妝點料理的各種美麗雕花
38
有時不用菜刀反而比較美味！
78
隨心所欲的麵包切法
40
巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
82
維持完美外觀的蛋糕切法
86
美麗、方便食用的待客水果
92
還有很多！ 番外篇
94
本書介紹的切法索引
44
4
70
Column
法式的檸檬榨汁法
第
3章
使視覺更加美味可口的 切菜秘訣
這個怎麼切？ 用什麼切？
本書介紹的料理一覽
11
蘿蔔味噌湯
52
東坡肉
13
鄉村牛蒡
53
雞肉捲
14
蘿蔔沙拉
54
牛排
14
香味蔬菜蒸日本鰆
55
青椒肉絲
15
牛蒡豆腐餅
55
治部煮
17
多彩涼拌捲心菜沙拉
58
竹筴魚碎肉
19
馬鈴薯沙拉
59
墨魚細麵
20
烤蔬菜
60
竹筴魚壽司
20
燉煮牛肉和胡蘿蔔
60
高麗菜炒鹹墨魚
21
洋蔥芙朗
60
鹹墨魚
23
洋蔥醬
61
炸墨魚
26
炸蝦佐塔塔醬
62
鮪魚冷盤
26
燉煮漢堡肉
65
水煮蝦和酪梨沙拉
27
雞肉法式酸辣醬
67
生牡蠣 西洋醋醬
29
蕃茄拌甜醋泥
68
扇貝Coquille
30
糖醋豬肉
68
美式風鮮蝦
31
蕃茄炒蛋
69
牡蠣開胃菜
31
蘿蔔燒雞翅
69
半生扇貝和煮貝唇
本書的使用方法
33
水煮南瓜
75
燉煮蘿蔔
● 本書所使用的量杯是200ml，量匙1大
35
玉米飯
76
甜醋醃菊花蕪菁
36
油漬南瓜和甜椒
77
黑煮物
36
雞肉蔬菜凍
77
白煮物
37
青花菜炒辣椒
79
吐司邊甜餅乾
37
高麗菜捲
80
BLT三明治
39
胡蘿蔔鯷魚沙拉
80
抹醬三明治
41
核桃卡芒貝爾乾酪
81
綜合三明治
42
手撕高麗菜沙拉
84
草莓蛋糕
42
生火腿哈密瓜球
85
蘋果派
匙＝15ml、1小匙＝5ml。1ml＝ 1cc。 ● 本書所使用的「高湯」若沒有特別指
定，就是使用昆布柴魚風味的高湯。 ● 微波爐、烤箱、飯鍋等調理器具，請
詳細閱讀各廠商的使用說明書等文件 後，再正確使用。 ● 微波爐或烤箱的時間僅為標準。可能
因機種而有不同，所以請視情況增 減。 ● 微波爐若使用有部分金屬製的容器或
非耐熱性玻璃容器、漆器、木或竹製 品、耐熱溫度未滿120℃的樹脂製容 器等，可能造成故障或意外，請多加 注意。 ● 本 文中所標示的是微波爐600W的調
43
削皮蘿蔔的常夜鍋
85
李子塔
49
帶骨里肌豬肉
90
柑橘甜湯
51
雞胸肉的豆腐棒棒雞
91
西洋梨佐焦糖醬
52
龍田炸雞
91
醃漬葡萄柚
理時間。700W時請採用0.8倍， 500W的情況則採用1.2倍。 ● 使用鋁箔或保鮮膜進行加熱調理時，
請確認使用說明書所記載的耐熱溫度 後，再行正確使用。
5
菜刀的挑選方法與各部位的名稱 要想講究切菜刀法的話，道具的確是相當重要。 菜刀的鋒利度當然不用說，還有以下幾點也是必須檢查的關鍵。
好用的菜刀
檢查要點
9 刀柄
3 刀尖 8 ❽ 刀背（又稱刀脊）
6 刀腹
4 刀尖寬度
4 刀刃前端
2 中央部分
5 刀刃後端 7 刀跟
1 刀刃
6
在我20歲出頭，決定去法國鑽研廚藝的
於是，為了找出那個疑問的答案，我試
式、日式什麼都有。回國之後的 數十年
時候，我把日式菜刀偷藏在旅行箱裡面。
著用法國一般家庭所使用的菜刀（日本國
間，我試著使用各種類型的菜刀，製作出
專用收納盒裡面收納了生魚片刀、切菜菜
內稱為主廚刀（Chef's knife））來處理
各式各樣的料理。結果，我終於找到我想
刀、厚刃尖菜刀等刀具。
鯛魚。刮掉魚鱗之後，我把鯛魚片成三
在日本廚房裡使用的理想菜刀。
抵達法國不久後，我在法國朋友面前製
片，製作成生魚片。當我順便用同一把菜
作生魚片。法國朋友看到我分別運用厚刃
刀製作配菜，把配菜裝在盤子上時，才終
尖菜刀、生魚片刀來削切魚片時，他們問
於恍然大悟，「真的行得通耶」。
或許大家都認為不鏽鋼製的菜刀都一 樣，但其實每把菜刀還是會有些許的差
我：「如果沒有專用的菜刀，就沒辦法製
在日本的時候，我一直以為依照要切的
異。如果沒有選到一百分的菜刀，那麼那
作出生魚片了嗎？」。雖然我馬上回答
食材，使用不同的菜刀，是理所當然的事
把菜刀能切的食材就會受到限制。所以，
說：「是的」，但在那個同時，心中也出
情。可是，之後我才發現，只要有一把好
請務必檢查菜刀的各個部位，挑選出真正
現了這樣的疑問，「難道不鏽鋼製的西洋
用的菜刀，不管是肉類或魚類、蔬菜、水
好用的萬能菜刀。
菜刀，就真的不行嗎？」。法國是個理性
果、甜點或是麵包，什麼都可以切。
主義的國家，那種毫無佐證的回答，當然
那麼，怎樣的菜刀才是好用的菜刀呢？
無法讓朋友們接受。
日本餐桌上的菜色形形色色，西式、中
檢查刀刃前端的形狀！ 雖稱為萬能菜刀， 但事實並非萬能。
在被稱為萬能菜刀 * 的不鏽鋼刀當中，有種 外形稱不上萬能的種類。尤其是刀尖部 分，或許因為重視安全性的關係，刀尖呈 現寬幅且不尖銳的形狀。這種形狀的菜刀 並不適合用來去掉蕃茄蒂頭或切除肉筋。 如果要挑選用途上真正萬能的菜刀，最好 注意這個部分。
＊有時又稱為三德菜刀、文化菜刀。
8 刀背
4 前端的刀刃
5 後端的刀刃
前端的刀刃越薄越好。
1 ❶刀刃
後端的刀刃稍有厚度較好。
4 刀刃前端
8 刀背（又稱刀脊）
→刀刃有一定長度
→前端寬度較窄，刀刃較薄
→沒有稜角的刀背
切生魚片（P.62）、切麵包的時候，刀刃
磨菇切片（P.34）、片魚（P.56～59）
芋頭或栗子去皮等需要較強力道的時候，
較長的刀比較好切。另外，利用槓桿原理
時，刀刃前端寬度較窄且刀刃較薄的刀，
沒有稜角的刀背，比較不會讓食指產生疼
的時候，刀刃越長，所需要的力道就會更
比較容易使用。
痛感。牛蒡也可以利用刀背輕薄削除
小。
2 中央部分
→中央部分的曲線接近直線 高麗菜切絲（P.17）、小黃瓜切小口 （P.18）的時候，要利用推、拉菜刀的方 式，靈活運用中央部分的曲線。
3 刀尖
→刀尖尖銳
5 刀刃後端
→後端的刀刃較厚
9 刀柄
堅硬的食材都是使用刀刃的後端，所以刀
→易握的刀柄
刃稍有厚度會越穩定。
刀柄的易握度會影響到運刀的難易度。
6 刀腹
→刀腹有足夠寬度
10 重量
搗碎蒜頭（P.35）時，刀腹較寬的刀比較
→重量剛剛好， 刀刃要比刀柄略重
好用。
太重握久了會累，太輕又不夠穩定，任何
挖除蕃茄的蒂頭（P.28）或切斷肉筋的時 候，刀尖較尖銳的刀才能確實切斷。
（P.35）。
7 刀跟
一種都很難使用。要挑選刀柄和刀刃重量 勻稱的種類。
→刀跟呈直角 去除馬鈴薯的芽或酪梨的種籽（P.34） 時，接近直角的刀比較容易操作。 7
菜刀的握法與使用方法 對菜刀的靈活運用來說，握法和使用方法也相當重要。 先徹底確認一下吧！
菜刀的握法
砧板的放置方法
菜刀的基本動作是「推刀或拉刀」，不過也會有例外。 菜刀的握法多少會因食材而改變，但基本的握法則是下列2種。
砧板的放置方式 會改變切菜的難易度！
用菜刀切食材的時候，砧板不會滑動 確實握緊刀柄接近刀刃後端的部分。去皮或施力
輕輕把食指靠放在刀背，確實握緊。利用刀尖或
最為重要。砧板除了要確實擦乾之
推刀切菜時，只要採用這種握法即可。
刀刃前端進行細微作業時，或把菜刀往後拉的時
外，只要在砧板下方鋪上濕抹布或止
候，採用這種握法即可。
滑的橡膠墊，就可以確實固定砧板。 砧板滑動可能造成受傷，所以要確實 止滑。
菜刀的放置方法 料理中途，不使用菜刀時的放置方式。從日常養成習慣吧！
OK
放在砧板的另一端，刀刃面向自己。
NG
隨意擺放在砧板上，一碰觸到刀柄，菜刀就會亂 動（掉落）的擺放方式，十分危險。
菜刀的清洗方法 不光是料理後，有時在料理過程中也要清洗菜刀。來進一步確認清洗方式吧！
8
把含有清潔劑的海綿，貼在刀背上擦洗。刀柄和
清洗刀刃時，要把刀刃平放，固定在流理臺上，
用水把清潔劑沖洗乾淨後，用抹布把水充分擦
刀刃相連的部分也要清洗乾淨。
避免切到海綿。
乾。如果沒有擦乾，菜刀就會變鈍。
第
1章
讓蔬菜 更美味的 切菜秘訣 蔬菜光是改變切法，就可以改變口感、火候、入 味。只要知道蔬菜怎麼切，切法不同會有什麼樣的 差異，就可以配合吃的人的喜好進行調理。
蘿蔔絲味噌湯。 你屬於哪一派？ 用蘿蔔絲煮味噌湯的時候，你都是怎麼切的呢？ 順著纖維或是切斷纖維，都會改變口感和入味喔！
蘿蔔絲
蘿蔔有兩種切法，一是順著纖維切，另一種則是切斷纖維。 依照個人喜好，採用不同切法吧！
纖維方向 順著纖維切成細絲，就算熟透後，仍可保留口感。 希望品嚐蘿蔔的清脆口感時，適合這種切法。
將蘿蔔要使用的份量切成5～6cm
順著纖維
長，去皮。
何謂纖維方向？
使切口呈上下方向，把蘿蔔放在砧板上，順著纖
把切成薄片的蘿蔔重疊。順著纖維方向切成細
維切成薄片。
絲。
切斷纖維 如果切斷纖維，蘿蔔就會比較快熟，變得軟爛。
順著纖維
另外，抹鹽之後也會比較容易出水，所以適合醃漬。
不知道纖維方向的時候，只要記住成 長（延伸）方向就是纖維方向就行 了。這個時候，沿著箭頭方向切，就 能留下纖維。
切成輪狀薄片。只要切成輪狀，
把切成輪狀薄片的蘿蔔稍微錯位
就可以切斷纖維。
重疊。錯位重疊後的高度會比重
從邊緣開始切成細絲。
疊來得低，會比較容易切。
無法順利切出輪狀薄片時
10
以半月形進行切絲
也可以使用切片器
只要把蘿蔔縱切成對半，切出半月
切絲之前，也可以先利用切片器削
形的薄片後，再切成細絲即可。半
出薄片。可是，切片器會讓薄片變
月形的切絲距離比輪狀來得短，所
得太薄，所以如果是可以調整厚度
以比較容易切得更細（同樣採用稍
的切片器，建議把厚度設定成2～
微錯位重疊後再切的手法）。
5mm。
切絲說來簡單，但你知道嗎？切法的不 同會改變食材的口感和味道喔！ 例如，當作味噌湯配料的蘿蔔絲。我家 裡的味噌湯一向固定採用保留纖維的蘿蔔
的人都喜歡這種口感。可是，也有人「喜
享受小黃瓜的清脆口感，若將小黃瓜斜切
歡切斷纖維，會變得軟爛的蘿蔔絲」吧！
成薄片後再切細絲，就能提高切菜的效
所以，只要配合個人喜好，採用不同的切
率，而只要混入麵裡，小黃瓜就會變軟。
法就行了。
絲。順著纖維切的蘿蔔絲就算熟透後，仍
還有另一種例子，例如涼麵裡面的小黃
舊可以品嚐到蘿蔔的清脆口感，因為家裡
瓜。若切成保留纖維的小黃瓜絲，就可以
只要像這樣，配合所製作的料理、吃的 人的喜好，評估切的方向和粗細，就可以 做出接近喜好的味道。
斜切斷纖維 小黃瓜、胡蘿蔔、牛蒡等直徑較小的蔬菜切絲時， 要斜切成薄片後再切成細絲。
斜切成薄片。
把切成薄片的小黃瓜錯位重疊排列。
胡蘿蔔
牛蒡
從邊緣開始切成細絲。
胡蘿蔔或牛蒡等比較堅硬的根 莖蔬菜，只要斜切成薄片後再 切成細絲，就能夠適當地切斷 纖維，使食材更容易熟透，呈 現軟爛口感。另外，外觀也會 更漂亮。
巧妙運用切絲技巧，做出喜歡的口感！
蘿蔔味噌湯 材料（2人份）
蘿蔔 … 6cm（100g） 蘿蔔莖 … 少許 高湯 … 2杯 ◦鹽巴、味噌
1
蘿蔔去皮，切成個人喜歡的蘿蔔 絲。把蘿蔔莖放進加了少許鹽巴的 熱水中烹煮，切成小口切。
2
把高湯和蘿蔔放進鍋裡，用中火煮 沸後，一邊去除浮渣，持續煮至蘿 蔔軟爛為止。
3
把1又 1/2 ～2大匙的味噌溶入湯中， 煮沸之後關火。把湯盛入碗中，撒 上步驟 1 的蘿蔔莖。
11
切斷纖維後，不僅容易變軟，也容易入味
蘿蔔沙拉 材料（2人份）
蘿蔔 … 12cm（200g） 貝割菜 … 1/2包 白葡萄酒醋 … 1小匙 砂糖、芥末粒
A
… 各2/3小匙 鹽巴 … 1/4小匙 胡椒 … 少許 橄欖油 … 1大匙
1 蘿蔔去皮，以切斷纖維的方式切 成細絲。
2 貝割菜去除根部，並把長度切成3 等分。
3 把步驟 1 、 2 的食材放進大量的 水中，攪拌混合之後，用漏勺瀝 乾水分，把抹布放在漏勺下方， 充分去掉水分之後，裝盤。
4 依序把 A 材料混入小碗，在食用 之前，淋在步驟 3 的盤中。
※預先拌入材料，會有出水的情況，所以要吃的 時候再淋上即可。
根據蔬菜的硬度調整細絲的粗細，享受清脆口感
香味蔬菜蒸日本鰆 材料（2人份）
日本鰆（魚片）… 2片 胡蘿蔔 … 30g 芹菜 … 35g
1 把 1/2 小匙的鹽巴抹在日本鰆的兩 面，放置10分鐘左右。
2 胡蘿蔔切成斜薄片並切成細絲。 芹菜、蔥（去除蔥芯）切成和胡
蔥 … 30g
蘿蔔相同的長度，順著纖維切成
青椒 … 1顆
細絲。青椒去掉蒂頭，去除種
檸檬（半月切片）… 6片
籽，並順著纖維切成細絲。
檸檬汁 … 2小匙 巴西里（葉子部分） … 適量 ◦鹽巴、胡椒、橄欖油
3 把 1/4 杯的水倒進平底鍋，依序放 入胡蘿蔔、芹菜、蔥、青椒，並 撒上 1/3 小匙的鹽巴、少許胡椒。 把吸乾水分的日本鰆擺放在蔬菜 上方，並放上檸檬。
4 蓋上平底鍋的蓋子，使用較強的 中火。蒸氣冒出之後，加熱2分鐘 左右。關火之後，再悶蒸3～5分 鐘。
5 打開鍋蓋，加入檸檬汁和2大匙的 橄欖油，連同湯汁一起裝盤。最 後撒上巴西里即可。
14
只要用菜刀削薄片，就可品嚐到牛蒡的香氣和口感
牛蒡豆腐餅 材料（2人份）
牛蒡 … 1/2根（100g） 木綿豆腐 … 150g 雞胸肉 … 100g 黑芝麻 … 1小匙 ◦麵粉、鹽巴、炸油
1 用紙巾擦掉豆腐上的水分。 2 把削成薄片的牛蒡放進裝了水的碗裡。 3 把雞胸肉、步驟 1 的豆腐、11/2大匙的麵粉、1/3小 匙的鹽巴放進另外的碗裡，充分混合攪拌。
4 把瀝乾水分的牛蒡、黑芝麻放進步驟 3 的碗裡，混 合攪拌後，分成8等分，製作出造型。
5 把炸油加熱至170℃，油炸步驟 4 的食材4～5分 鐘。
15
Column 把檸檬榨成果汁的時候，你都是怎麼做？ 使用檸檬榨
法式的 檸檬榨汁法
汁器應該也是一種方法，不過，光是為了榨檸檬汁而準 備道具，其實也挺麻煩的。因此，我要向大家推薦單靠 1支叉子的榨汁方法。在經常把檸檬榨入料理中的法 國，根本不使用什麼榨汁器。他們都只單靠1支叉子就 能榨出果汁，現在就為大家介紹這個方法。
1
直接把檸檬放在砧板上搓揉，讓果身
2
切成對半。
3
把叉子刺入切口。
變軟。
5
4
單手握住檸檬，一邊把叉子上下移 動。
6
與步驟④相同，用單手壓扁檸檬，一 邊把叉子上下移動。
44
拔出叉子，把檸檬轉90度，再次插入 叉子。
7
比榨汁器榨得更加乾淨。
第
2章
讓肉、魚貝 更美味的 切菜秘訣 切菜並不光只是為了把食材切成容易食用的大小而 已。切法的不同，不僅會改變肉類、魚貝的外觀， 就連味道也會改變。對切菜方法的堅持，就是提升 廚藝的捷徑。
揮別多餘油脂。 讓雞肉更美味！ 讓雞肉更具有美味魅力的關鍵就是去除多餘脂肪！ 確實地掌握該去除哪個部位的脂肪及如何去除吧！
介紹去除雞腿肉多餘脂肪的方法。
雞腿肉的處理方法
只要仔細去除，味道就會變得更加美味。
實踐食譜→P.53
1
雞腿肉的脂肪位置
去除雞皮內側的脂肪
A A
D
B C 用菜刀的整個刀刃，把雞皮內側的脂肪往外刮， 把脂肪集中在一塊後切除。無須一次去除乾淨， 請多刮幾次，把脂肪集中起來。 E（軟骨）
B
雞腿肉有左右之分，所以脂肪的位置有時也會左右對稱。
用菜刀從各個方向刮雞皮的內側，去除多餘的脂 肪。
2
去除皮肉之間的脂肪
C
把雞皮掀開，用菜刀的刀尖以薄切的方式，把雞肉上面的黃色脂肪去除。
無須一次去除乾淨，分多次刮除，仔細把脂肪去 掉。
46
在日本，去除肉類多餘脂肪或肉筋的過
中，如何善用動物性脂肪的香氣和美味，
捲那樣的料理，如果沒有雞皮，就沒有辦
程稱為「肉的清掃」，就算是相同的一塊
正是展現個人廚藝的優劣所在。適當保留
法把蔬菜捲入。在把外皮香煎至焦色的同
肉，也會因處理方法的不同而使美味的程
可以導出香氣或美味的脂肪，同時又去除
時，因為外皮包覆著肉，所以肉也會變得
度有所差異。
會造成腥味或雜味的多餘脂肪，就是料理
更加香甜多汁。唯有確實做好肉處理的雞
的關鍵。
肉，才能夠品嚐到真正的美味。
最近，由於健康概念的提升，所以大家 往往會有「脂肪＝敵人」的想法，但是，
如果過分在意脂肪，而把雞皮全部去
並非所有的肉類脂肪都是敵人。在料理
除，雞肉的香氣就會減半。另外，像雞肉
3
4
去除雞肉之間的黃色脂肪
D
去除軟骨
E
使用菜刀的刀尖，去除黃色脂肪。
其中也有位在深處的脂肪，所以要一邊往上拉，
有軟骨殘留時，就使用菜刀的刀尖去除。
一邊從根部去除。
藉細心進行「肉的清掃」，杜絕脂肪！ 就算沒有去除全部的雞皮，仍舊可 以靠細心地進行「肉的清掃」，杜 絕脂肪。白筋的部分加熱後就會緊
脂肪 去除前
脂肪 去除後
縮，就算不處理也沒關係。
雞肉切成一口大小
雞肉切成一口大小時， 先去除多餘脂肪後再切。
能炸出多汁口感的雞塊大小 實踐食譜→P.52
若要炸出多汁雞肉塊，雞肉的大小也 很重要。如果切得太大塊，油炸太過 費時；切得太小的話，肉的脂肪會在 切開較厚的部分，一邊切出大小一致的肉塊。
油炸過程中流出，使肉變得乾柴。建 議切成3～4cm左右的一口大小。
47
處理魚的重點 在於菜刀的形狀 即便是印象中必須靠厚刃尖菜刀或生魚片刀等專用菜刀處理的魚， 只要菜刀的挑選方式正確，仍舊可靠一把菜刀完美處理。
竹筴魚的處理
鹽燒或烹煮等，直接用整尾魚烹調、裝盤的時候， 要在背面切出切口，取出內臟。
竹筴魚各部位的名稱
背鰭
鰓蓋
在解說竹筴魚的處理方式之
稜鱗
前，先來確認一下各部位的 名稱吧！
胸鰭 腹鰭
腹（內臟）
肛門
臀鰭 尾鰭
帶頭的情況
1
去除稜鱗
2
3
取出內臟
去除魚鰓
菜刀的刀尖從尾巴的根部入刀，一點
連魚頭一起烹煮的情況下，把盛盤時欲擺放在底部的那一面朝上，用菜刀的前
把菜刀的前端插入鰓蓋下方的縫隙，
點地挪動，去除稜鱗（刺狀的鱗
端在胸鰭下方約3cm處入刀，切出刀痕，利用刀尖刺入內臟的中央部分，把內臟
宛如把魚鰓往外掏一般，挖出魚鰓。
片）。去皮的時候，會和皮一起剝
刮出。剩下的內臟也要徹底刮乾淨。
再用流動的水仔細沖洗乾淨。
下，所以直接留著也沒有關係。
去掉頭的情況
2
取出內臟
菜刀切入胸鰭的根部，利用往前推出
如果是切掉頭的情況，就要用菜刀的刀刃前端從頭部這邊入刀，持續切開至肛
的方式，用刀刃後端切掉頭部。魚的
門部分，再把內臟刮除。再用流動的水仔細沖洗乾淨。
尺寸較大時，就要從表面和底部開始 切入，並使用刀刃後端切斷中骨。
56
因為沒有厚刃尖菜刀或生魚片刀等專用
惱。當然，經驗少是主要原因之一，不
刀尖太圓太粗，在進行細部處理動作時，
菜刀，所以沒辦法處理魚，你是否也這麼
過，其實有時是因為手邊的菜刀形狀不適
效率就會變差。
認為？ 如果是專業的廚師，當然會運用
合拿來處理魚。在一般被稱為萬能菜刀的
本書的P.6具體的介紹了菜刀挑選方
各種不同的菜刀來處理魚，但如果是一般
菜刀當中，也有形狀稱不上「萬能」的菜
法。請務必試著使用形狀萬能的菜刀來處
的家庭，用一把菜刀來處理魚，是相當合
刀，所以有時也會因為菜刀形狀的關係，
理魚。如果能夠自行處理魚，就可以使用
情合理的。
導致無法做出完美的處理。如果菜刀的刀
價格便宜的當季魚類，料理的範疇也就會
刃比較厚，魚肉就會比較容易碎散，如果
更加多元。
似乎很多人都有沒辦法把魚處理好的煩
竹筴魚的背開法
1
沿著背鰭切出切口，從兩側切開中骨。 製作天婦羅或炸魚時，都是採用這種切法。
在背部切出切口
2
沿著中骨切開魚身
在背鰭下方切出較淺的切口。切的時候，要以宛如只切開魚皮般的樣子，使用
使用菜刀的刀尖，從步驟 1 的切口，沿著中骨切進魚身。這個時候，腹刺維持
刀尖並且把菜刀稍微立起。另一面也要切出相同的切口。
黏在魚身上的狀態，在背骨的地方切開魚身。
3
另一邊也要切開魚身
另一邊也利用相同方法，沿著中骨切開魚身。
5
去除腹刺
4
用刀刃後端切掉中骨
使用菜刀的刀刃後端，在接近尾巴的地方，把中骨切掉。
完成
用菜刀的刀尖，以菜刀平放的方式，剔除兩邊殘留在中央的腹刺。
57
Column
歐美人切食材的時候，不使用砧板，僅單獨使用刀子切 菜的樣子，是否令人相當憧憬？ 只要能夠在半空中順
不使用 砧板的切法
利切出食材，自然就可以不需要使用砧板。可是，千萬 不能用日本的菜刀或小刀挑戰這種切法喔！歐美人不使 用砧板時所使用的刀子，並不是像日本菜刀那樣，刀刃 特別尖銳的種類。如果要挑戰無砧板切法，請注意刀子 的挑選。
無砧板切法
1
2
使用刀刃長度
將刀子緊貼於食
8cm左右的削皮
材，把拇指固定
刀。利用拇指以
在食材下方。
外的手指確實握 住刀柄。
3
4
刀刃朝拇指方向
以宛如把刀刃輕
挪動。
推向拇指般的方 式，切開食材。
配合用途挑選的削皮刀 在水果去皮，或是在餐桌上分切肉的時候，削皮刀 是相當便利的刀具。不管是否採用無砧板切法，挑 選自己慣用的刀具是最好的作法。削皮刀的尺寸很 小，比起善用刀刃的切法，刀刃鋒利程度的持續性 才是重點，所以短小的鋸齒刀會比較適當。
70
第
3章
使視覺 更加美味可口的 切菜秘訣 完美切出的食材會影響料理完成後的品質，同時也 能傳遞出廚師的巧思。基本上，在切菜的時候考量 到吃的對象，才是最基本的待客之心。
妝點料理的 各種美麗雕花 在日本料理中，常會有把食材雕刻成吉祥物或花朵的裝飾。 只要花點時間製作雕花，就能讓料理更加出色。
梅花
只要在燉煮料理中使用這種雕花，就能更顯華麗。
切出完美的梅型 切掉這個部分。
一開始先在5個位置 切出切口。
切出4～5cm長的輪狀，並且在表面的
在5個位置切出1cm左右的切口，製作出花瓣。從花瓣的邊緣切入菜刀，切入至
5個位置切出切口，利用削薄片的要
作為標準的切口，然後傾斜削切表面。5個部位都削切完成後，切出1cm厚的花
領切掉側面，並修整出梅花的形狀。
瓣，之後繼續重覆同樣的動作。
蓮藕花
在5個位置切出 1cm左右的切口。
當成散壽司的醋漬物或燉煮料理的裝飾。
宛如逐漸變厚般， 傾斜切除。
蓮藕去皮，切成1cm左右的輪狀片，
在孔與孔之間切出三角，然後沿著孔的弧度雕出曲線，並把側面削除。
馬上泡水後，暫時放置備用。
六角形芋頭
72
不僅外形美麗，同時具有煮了不變形的優點。
將充分清洗、風乾的芋頭，頭尾平切
為了切出六角形，用竹籤在單面劃出
去掉。
刻痕。
以竹籤所劃出的刻痕為標準，在去皮的同時削出六角形。
把料理妝點得更加繽紛的「雕花」，不
所不可欠缺的一環。通常，如果用模型把
點料理，是非常美妙的一件事情，而吃料
就是具有日本風味的特色之一嗎？把蓮藕
切成輪狀的食材壓切出形狀，或是削切出
理的人看到美麗妝點的料理，也能夠感受
修整成花的形狀，或是在香菇上刻出花
花形，就會產生多餘的食材。或許這麼做
到廚師的心意，這不也是件很美好的事情
紋，只要加上一點日常生活中很少看到的
有點浪費，可是，只要放膽去做，就會讓
嗎？如果能夠透過美麗的料理，和食用者
巧思，就可以讓美味的料理看起來更加可
吃料理的人注意到今天是個特別日子，讓
達到如此的心靈溝通，那就太美好了。
口，也能反映出廚師的巧匠之心。
料理成為特別日子裡的獨特料理。
另外，在特別的日子裡，雕花是料理中
香菇雕花
生香菇去掉梗。
香菇龜殼
學習各式各樣的雕花，且隨心所欲地妝
在火鍋料理或燉煮料理中增添華麗。
在香菇的表面切出放射狀的切口。從左右切出較淺的V字，切出雕花。
代表長壽之意的烏龜， 妝點祝福的料理。
豌豆松葉
外形宛如松竹般的 燉煮料理裝飾。
用水泡軟的乾香菇去掉香菇梗，把左右筆直切掉，再以該線條為標準，切出六
碗豆去絲後，快速汆燙，擦乾水分後，切出如照片般的切口。用手抬起左右的
角形的形狀。
切口邊緣，製作出形狀。
蒟蒻麻花辮
蒟蒻切成5mm～1cm厚。
代表圓滿、良緣之意。 燉煮料理的裝飾。
在中央切出2cm左右的切口。
讓單邊的邊緣穿過切口後，稍微扭轉 一下，就會變成麻花辮的形狀。
73
維持完美外觀的 蛋糕切法 在切開有著美麗裝飾的蛋糕的同時，卻切得稀爛而白白糟蹋了， 你是否有過這樣的經驗？
裝飾蛋糕的切法
1
用刀刃較長的菜刀切有著美麗裝飾的蛋糕。
去掉中央的裝飾
2
從刀尖入刀
刀刃後端往下切
蛋糕中央的草莓或牌子等裝飾物會成為切蛋糕時
以宛如把菜刀刀尖插入的角度，從蛋糕的邊緣入
切到蛋糕中央後，把刀刃後端稍微往下壓，筆直
的障礙，所以要先取下。
刀，一邊直接以這個角度往內側拉，一邊輕微挪
切下。
動刀刃。
4
拉出菜刀
切到底部之後，快速把菜刀拉出。
5
把蛋糕拖出
把菜刀平插進切好的蛋糕下方，筆直往外拖出。
切出完美剖面的訣竅 先把菜刀加熱
隨時清潔菜刀
把沾水擰乾的毛巾放進
在每次切蛋糕的時候，
微波爐（600W）中加熱
用熱毛巾擦拭菜刀，也
1分鐘，用毛巾溫熱菜刀
是切出漂亮剖面的關鍵
後再切，就可以切出漂
之一。
亮的剖面。
82
3
收到一整個蛋糕或是製作蛋糕的時候，
式與使用方法。就跟麵包有專門切麵包的
至，如果要讓剖面更加漂亮，在每次切過
最後展示在眾人面前的重要關鍵就是切蛋
麵包刀一樣，蛋糕也有專門拿來切蛋糕的
之後，把刀刃擦拭乾淨的動作，也是非常
糕。好不容易製作好的美麗蛋糕，在分切
蛋糕刀。不過，最主要的關鍵還是在於刀
重要的環節。
的瞬間崩塌……大家是否曾在哪裡看過這
刃的長度一定要比蛋糕長。另外，蛋糕的
一整個沒有切的蛋糕，總是顯得特別奢
種情景呢？
表面有柔軟或堅硬的裝飾品，所以適用的
華。所以，請務必在紀念日或值得慶賀的
刀刃形狀和刀子的使用方式也很重要。甚
日子裡，藉由切蛋糕的儀式來炒熱氣氛。
其實切蛋糕的重點也在於菜刀的挑選方
堅硬的塔皮部分和柔軟的餡料部分，
塔類點心的切法
1
要分別使用鋸齒刀和一般的菜刀來切。
2
在塔皮邊緣切出切口
塔皮邊緣部份很堅硬，所以要先用鋸齒刀切出切口。
餡料部分用普通的菜刀
柔軟的餡料部分用刀刃較長的普通菜刀切。從刀尖入刀，一邊往內側拉，一邊 把刀刃後端往下切。
蘋果派的切法
1
容易碎散的派，就用鋸齒刀切。
用鋸齒刀切
2
持續一點一點地挪動到最後
刀刃較長的鋸齒刀垂直擺放，一邊讓
持續一點一點地挪動一直到最後，以
刀往前後一點一點地挪動，一邊切
避免派皮碎散。
入。
海綿蛋糕的切法
海綿蛋糕切成一半厚度時， 就用刀刃較長的普通菜刀切。
實踐食譜→P.84
NG
把菜刀平放在一半厚度的部位，繞一
一邊沿著切口切入，讓刀尖凸出於蛋
如果使用鋸齒刀，蛋糕就會碎散，所
圈，切出1cm左右的切口。
糕外側。
以不建議使用鋸齒刀。
83
還有很多！ 番外篇
這個怎麼切？ 用什麼切？ 前面介紹了蔬菜、肉、魚貝類、麵包、水果等各種食材的切法， 而這裡也收錄了一些「這個該怎麼切？」的常見問題。
Q A
裙帶菜的大小不一致… 只要了解裙帶菜的形狀， 就可以切出完美的樣子。
把裙帶菜攤放在砧板上，首 先，先切掉相連接的部分，然 後再加以重疊，從邊緣切出容 易食用的大小就可以了。 攤開裙帶菜，確認形狀之後，切
切成相同形狀之後，重疊起來切成容易食用的大小。
開。
Q A
在手上切豆腐，好可怕… 豆腐容易碎散，所以直接 放在手上用菜刀切，會比
較有效率。可是，菜刀只要筆 直往下壓就可以了！如果有推 或拉的動作，手就可能會切 傷，所以請多加注意。 只要輕輕把菜刀往下壓就可以了！千萬不要隨便做出推或拉的動作。
切完之後，用另一隻手壓住豆腐， 輕輕放入鍋中。
Q A
完美切出海苔卷壽司… 只要用濕布擦濕菜刀，就 可以完美切出海苔卷壽
司，不會沾黏飯粒。使用刀刃 較薄的刀尖，一點一點地挪動 菜刀。重點是切過的菜刀要再 擦拭乾淨，使菜刀處於沾濕狀 態。 只要用含有稀釋醋水的濕布沾濕菜 刀後再切，就比較不會沾黏。
92
使用菜刀的刀尖，一點一點地挪動切開。
Q A
用剪刀剪烤海苔，海苔就會碎散… 如果用食物剪剪海苔，海 苔就會從切口開始碎散。
切海苔的時候，要使用刀刃長 度較長的菜刀，只要壓住刀 尖，再把刀刃後端往下壓，就 可以切出完美的形狀。 輕輕壓住刀尖，利用槓桿原理，把刀刃後端往下壓，一路持續往下
切海苔絲的時候，只要利用刀刃後
切。
端做出相同的動作，就可以切出完 美的細絲。
Q A
蘿蔔乾連在一起… 想要切斷，底部卻連接在
NG
一起……這是菜刀操作方
式不當所引起的問題。菜刀是 利用拉（或推）的動作，把食 材切斷，所以動作不確實就無 法切斷食材。切蘿蔔乾的時 候，就從菜刀的中央入刀，一 邊往內側拉吧！
從菜刀的中央入刀，一邊把菜刀往內側拉。
菜刀的刀刃有平緩的弧度，所以如 果只是把菜刀往正下方壓，就沒辦 法確實切入底部（參考P.19）。
Q A
切豬排時， 麵衣剝落… 切豬排時，如果要避免麵衣剝落，就要利用槓桿原 理。豬排要利用刀刃後端切斷，只要壓住刀尖，再
一口氣壓下刀刃後端，就可以完美切斷豬排。
Q A
切少量的巴西里碎末 很麻煩… 巴西里切成碎末，不僅會弄髒砧板，少量的分量也 很難切。因此，這裡要推薦，把巴西里放進杯子
裡，用食物剪簡單剪切的方法。不要有切菜＝菜刀的迷 失，盡量使用便利道具吧！把少量的細蔥切成小口切的 時候，食物剪也相當方便。
輕輕壓住刀尖，把刀刃後端往正下方壓下 切開。 少量的食材用食物剪剪切比較輕鬆，同時 也能產生香氣。
93