Ristora Magazine anno XII/n°53 2° bimestre aprile 2014 chf 12.-
AbrAcAdAcQuA Q
FOCUS Acqua, i suoi mille usi dalla cucina all’hotellerie / VINO Le sorprese della degustazione alla cieca / MARKETING Come giocarsi la carta dell’enoturismo / ATTUALITÀ Sex and… the food / TENDENZE Gioie e dolori del menu degustazione
Il Mattirolo Bianco di Merlot F.lli Valsangiacomo SA Viale alle Cantine 6 6850 Mendrisio Svizzera Tel +41 (0)91 683 60 53 Fax +41 (0)91 683 70 77 info@valswine.ch www.valswine.ch
da oltre 180 anni con vini d’eccezione
EDITORIALE
ENERGIA LIQUIDA
di Arianna Livio Quando penso all’acqua, all’elemento vitale per eccellenza, ho sempre in testa l’immagine del mulino. La forza dei torrenti vigorosamente da il via al movimento delle pale, la ruota gira, creando energia viva. Da lì, nascosta ma collegata c’è la pala della macina, che ci regala la farina, altro elemento vitale nella storia antica e odierna dell’alimentazione. Se chiudete gli occhi, forse potete anche sentire il rumore dell’acqua. Questa immagine pulita e confortante, mi ha spinto a scegliere la tematica, più che mai primaverile, del nostro approfondimento di aprile. L’acqua è vita, forza, tranquillità. L’acqua siamo noi, quando beviamo e mangiamo. L’acqua è un formidabile strumento di marketing per chi ne riesce a sfruttare al meglio doti e caratteristiche. Impensabile la nostra vita senza. Altrettanto impossibile pensare ad un hotel o un ristorante senza acqua. Da quella potabile a quella minerale, dall’idrosommelier alla polenta con acqua di sorgente, dalla cottura al vapore alle brezze lacustri che regalano inaspettate doti ai nostri vini. Un tema universale, insomma, ma raccontato dal punto di vista degli esercenti, di chi si occupa di ospitalità e ristorazione, per riportare l’attenzione su qualcosa di basilare e allo stesso tempo versatile all’ennesima potenza. Gli argomenti, nel nostro Focus, non mancano e spaziano a 360 gradi, con una “fluidità” che viene anche dal vostro crescente interesse nei nostri confronti, che vi spinge a comunicare con noi attraverso il web e i social network, rendendoci partecipi delle vostre news. Il nostro, da sempre, è un lavoro di redazione che facciamo con immenso piacere ma che non è certo una passeggiata. I grandi sforzi dei collaboratori per trattare gli argomenti in modo non banale, sono a nostro parere preziosi. Questo significa che “darli in pasto al web” pubblicando online la rivista significa in parte svalutare questo impegno. Inoltre, tutto, sul web, diventa di tutti: il lavoro di copyright è difficile da preservare, e noi abbiamo fatto una scelta che sembrerà impopolare, ma per la quale sono stata molto combattuta. Da questo numero, infatti, Ristora Magazine non sarà più sfogliabile on-line, mentre proseguirà più attivo che mai il nostro lavoro sul portale. Questa decisione sofferta vuole essere un segno di rispetto per gli abbonati che continuano a darci fiducia e sostegno, e che speriamo possano diventare sempre di più. Intanto, il nostro sito web www.ristoramagazine.ch si arricchisce, aumentando gli interventi redazionali e affinando i contenuti. Tornando alla nostra rivista, il Ticino è un luogo privilegiato per raccontare l’acqua, visto il suo patrimonio liquido composto da laghi, fiumi, torrenti e sorgenti. Da segnalare, a questo proposito, che nonostante i nostri sforzi, non ci è stato possibile stabilire un contatto con l’unica sorgente di acqua minerale ticinese, San Clemente, che ci avrebbe fatto piacere contare tra le nostre testimonianze. Avanti tutta, quindi, trascinati dall’acqua corrente…
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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO
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andrea Bianco “L’ananas e la banana del cocktail Emerald evocano i tropici, combinati agli ingredienti di un piatto di cucina mediterranea. Gusti semplici ed aromatici …” leGGimi a pG 72
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carlotta Girola “Antonino Cannavacciuolo, chef bi-stellato a Villa Crespi di Orta San Giulio ci racconta con 10 risposte (più una…) la sua esperienza decennale in carta delle acque” leGGimi a pG 34
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paolo Grandi “Fino agli anni ‘70 circa nel nostro piccolo territorio il pesce era un’abitudine solo del venerdì, per rispettare i giorni di digiuno o di qualche festività…”
7.
luca mazzola “I sentori agrumati della birra danno forza e amplificano sul palato (e al naso) il sapore delle zeste d’arancia, che non guarniscono semplicemente, ma danno anima alla nostra ricetta”
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Giacomo acciai “Visite guidate in cantina, degustazioni o la stessa vendemmia devono divenire strumenti di cultura emozionali che possano far vivere un’esperienza unica al turista”
leGGimi a pG 48
leGGimi a pG 54
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savino anGioletti “Ovviamente il punteggio dato, si riferisce ad oggi. È da tenere presente che per alcuni vini, il punteggio potrebbe anche crescere con il passare del tempo”
3.
paolo Basso “Qualità è sinonimo di sperimentazione, esattamente come la voglia di mettersi in gioco dei nostri produttori è proporzionale ai risultati raggiunti”
leGGimi a pG 49
8.
alessandra piuBello “I vini rossi campani sono un patrimonio sorprendente, inesplorato ed inespresso nella sua piena potenzialità, unico nel panorama enologico. Possiedono una storia antica…”
9.
attilio scotti “I capretti di Nera di Verzasca si distinguono da quelli delle altre razze per il maggior peso alla nascita, ed per la veloce crescita che li porta in poche settimane ad arrivare al peso di 12/15 kg”
leGGimi a pG 68
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leGGimi a pG 42
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Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!
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In viaggio per voi. Verso il futuro con un nuovo nome, all’insegna di una vasta offerta di eccellente qualità con marche affermate, specialisti qualificati e massima flessibilità.
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sommario
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Concept: Alessandro Caldana Photo: Massimiliano Modena
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FOCUS Intervista a Michel Beneventi, CEO di Nestlé Waters Suisse, che ci racconta progetti e strategie per promuovere al meglio le acque del territorio, e non solo.
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FOCUS
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VITA DA CHEF
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FOCUS
Aqualux Experience: quando l’elemento liquido può fare la differenza nel mondo dell’hotellerie. Marketing e proposte “acquatiche” che conquistano.
Corrado Parisi punta in alto, per conquistare l’ambita stella con la sua fantasia mediterranea: una cucina tra scienza e arte
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Il Castello di Morcote e la sua magia: quella di un luogo dove i vini nascono e crescono tra terra, lago e cielo
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L’EMOZIONE DEL TÈ Bevanda antichissima e ricca di fascino. Ecco alcuni piccoli segreti di degustazione del tè, remota arte che conquista
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foto di Andrey AK
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NEWS 8
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Dal mondo
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Colpo d’occhio
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BOOK
MArKETING Come giocare la carta dell’enoturismo
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TENDENZE Gioie e dolori del menu degustazione
Libreria golosa
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AGENDA
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Due lavori in uno!
Date e appuntamenti
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Parola all’idrosommelier
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Grotto Pozzasc: polenta di “sorgente” Tenuta Castello di Morcote: l’acqua che culla il vino Puntare sull’acqua in hotel
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NUOVI ALIMENTI
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FOOD TrOTTEr
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ECCELLENZE
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VITA DA CHEF
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USI E COSTUMI
PUBLIrEPOrTAGE
BIrrA IN CUCINA La Blanche che ama i gamberi
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L’AMMAZZACAFFÉ Sex and the food
Acqua pulita, pesce sano
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DISTILLATI E DINTOrNI Tinto Forte
A caccia della stella
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CLUB PrOSPEr MONTAGNÉ Trionfo gastronomico per l’assemblea federale
La Capra Nera di Verzasca
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CHICCHE Per il tè ci vuole tempo
Parola agli inviati di RM nel mondo
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MIX D’AUTOrE Appuntamento tra esotico e mediterraneo
E se incrociassimo mele e patate?
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ATTUALITÀ Trenhotel, partiamo?
Concorso: ecco i vincitori
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15 E LODE Degustazione alla cieca con Savino Angioletti
L’alba di un nuovo Ghitello Chef Cannavacciuolo: la mia carta delle acque
CHEAP & CHIC Pausa pranzo tra le rosse
Liquida, solida e gassosa Intervista a Michel Beneventi, CEO di Nestlé Water Suisse
VINI DEL SUD Campania Stories: i rossi
FOCUS: ABrACADACqUA Bere, mangiare, fare
SArANNO FAMOSI
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Expogusto
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TM 9000 SA
VINO.CH
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Tamborini Vini
Ticino, un cambio di marcia
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Evento benefico