Ristora Magazine n.59

Ristora Magazine anno XIII/n°59 3° bimestre giugno 2015 chf 12.-

NON CHIAMATECI CONTORNO FOCUS Frutta e verdura, nuove frontiere in cucina / TREND Il foraging impazza / SCOPERTE I vini della Georgia / FOFT “Ti ho raccolto”, ortaggi ticinesi in festa

EDITORIALE 3

OSIAMO? a cura di Arianna Livio

Durante la pianificazione annuale dei focus, in redazione ad un certo punto ci siamo guardati negli occhi, con aria di sfida, e ci siamo detti “facciamolo!”

Sul piatto vi era la scelta del tema per l’approfondimento estivo dell’uscita di giugno di Ristora Magazine e qualcuno aveva lanciato una provocazione: parlare di frutta e verdura. Certo, siamo il Cantone della Svizzera con il clima più mite, ma non siamo certo la Sicilia. Certo, nessuno di noi è vegetariano, ma guardiamo alla tematica con curiosità e apertura mentale. Così, più la sfida si faceva interessante e stimolante, e più ci siamo appassionati a questa tematica.

Non si finisce mai di imparare, e questo numero 59 di Ristora è stato per tutti noi un’occasione unica di entrare a contatto con un Ticino che, se si parla di melanzane per fare solo un esempio, non ha nulla da invidiare alla sopraccitata Sicilia. E poi, messi da parte oltranzismi e facilonerie, ci siamo avvicinati al mondo VEG, che oggi conta sempre più seguaci, per motivazioni delle più varie.

Il mondo verde della cucina in Canton Ticino, dai tempi non sospetti in cui Pietro Leemann non è riuscito ad essere profeta in patria e ha spostato il suo tempio vegetariano a Milano, ha qualcosa da raccontare.

Tra ortaggi e frutta candita, tra vegetariani e vegani, questo numero rende omaggio ad una tendenza contemporanea che i ristoratori farebbero bene a non ignorare ancora a lungo, vista la sua veloce diffusione. In quest’ottica, conoscere a fondo il nostro Cantone è basilare: non solo luganiga e costine, non solo polenta e brasato, ma vegetali d’eccellenza, locali amici del popolo vegetariano, esperienze di vita che raccontano di uno spaccato del nostro territorio che guarda al futuro.

A volte è proprio vero: mettere da parte qualche pregiudizio può solo regalare buone sorprese, e questo focus tutto verde ne è un esempio.

Non importa che siate vegetariani, vegani o onnivori: qui troverete spunti per ciascuno di voi. Il nostro, infatti, non è un modo di suddividere il territorio in piccoli orticelli dove “ognuno guarda al suo”, piuttosto quello di avvicinare tutti conoscendosi meglio.

4 SOMMARIO

16

12

38

12

FOCUS – FRUTTA E VERDURA Cresce il popolo di vegetariani, mentre il mercato accoglie prodotti e ricette esotiche a base di frutta e verdura.

Ecco il punto della situazione in Ticino per amanti del piatto verde (e non solo).

16

FOFT Si parla delle eccellenze vegetali di casa nostra, aspettando la festa del primo luglio per conoscere da vicino i produttori ticinesi e gli ortaggi che coltivano con amore.

38

DEGUSTAZIONE 5 palati diversi a confronto. Ristora Magazine si cimenta in un nuovo tipo di degustazione di vini, certamente scientifica ma dove non si trascurano le emozioni.

50

50

LA CUCINA È FEMMINA 4 volti femminili per una cena tutta in rosa.

S.Pellegrino Sapori Ticino per la prima volta dedica un’intera serata ad un pubblico di sole donne: professionalità e fantasia non sono mancate.

42

MITI DA SFATARE È vero che il Parmigiano batte sempre il Grana Padano?

Ecco un incontro-scontro in cui vi spieghiamo quello che non sapevate. Senza dimenticarci del nostro Sbrinz.

42

5

6 10

NEWS

58 TENDENZE

Dal mondo Colpo d’occhio

Il foraging impazza

81 BOOK

60

SPESA PERFETTA

Ad Intragna una sosta famigliare

Libreria golosa

82 AGENDA

62 MARKETING

Date e appuntamenti

12 FOCUS:

FRUTTA E VERDURA, WHAT ELSE?

Chi, come e quanto Ortaggi di casa Ticino Tra esotico e classico Vegetale millenario Il verde fatto in casa L’invasione chutney Lugano ha il suo angolo veg

Cantine aperte, ma tutto l’anno!

64

50 BEST RESTAURANTS

I fratelli Roca in cima al mondo

66

USI E COSTUMI

Expo e il menu della resistenza

68 FORMAGGIO

Porte aperte ai caseifici

30 VINO.CH

Petite Arvine, per farsi conoscere al mondo

32

EXPO TOUR

Le immagini di Expo 2015

36

FOOD TROTTER

Parola agli inviati di RM nel mondo

70

MONDIAL DU MERLOT

Merlot del Ticino in forza

72

SEDURRE IN CUCINA

Quando lui viene a cena

74 PERSONAGGI

Lugano by night: Roberto Rusca

38 DEGUSTAZIONE

5 palati, 5 cuori, 5 vini

76 SCOPERTE

42

MITI DA SFATARE

Grana e Parmigiano: un cuore, due facce

44

CAMBIO AL VERTICE

Intervista a Claudio Panzeri

Dove tutto ebbe inizio: i vini della Georgia

78

DISTILLATI E DINTORNI

Botanist, artigianale autentico

79 AMMAZZACAFFÈ

Mangereste un insetto?

46 BIRRA

Pasta e birra: perché no?

50

DONNE IN CUCINA

Kitchen girl power

80

CLUB PROSPER MONTAGNÉ

Diventare ambasciatori della buona tavola

PUBLIREPORTAGE 8 48

54

NETTARI DALLA FRANCIA

Bordeaux en primeur, 2014 alla riscossa

Tamborini Vini Riso Gallo per Expo 2015

6 NEWS DAL MONDO

WHISKY INVECCHIATO NELLO SPAZIO Si chiama Ardbeg e, neanche a dirlo, si trova in Scozia. Passerà alla storia per il suo whisky, visto che si tratta di una distilleria, ma anche e soprattutto perché potrà vantare di essere la prima distilleria che ha fatto invecchiare il proprio distillato nello spazio. Il progetto nasce dalla collaborazione della Ardbeg con la NASA, che ha dato l’ok per trovare un angolino sulla Stazione Spaziale Internazionale per qualche bottiglia di whisky. Così nel 2011 un contenitore appositamente studiato, contenente anche delle particelle di quercia (a simulazione della botte vera e propria) oltre a delle bottiglie contenenti il distillato, sono partite per destinazioni “spaziali”. Il progetto serve a comprendere gli effetti della mancanza di gravità sull’invecchiamento degli alcolici.

LA VODKA SOSTENIBILE MADE IN NEW YORK

Rispettare i criteri di efficienza energetica nella produzione di un superalcolico. Non avete capito bene? Vi spiego: succede che ad un gruppo di giovani amanti della vodka newyorkesi venga l’idea strana di produrre il loro alcolico preferito in modo un po’ diverso dagli altri, andando incontro ad una rinnovata sensibilità nei confronti del pianeta. Accade quindi che fondino una piccolissima startup con sede in un appartamento di 100 metri quadri nel cuore della città e vincano la sfida. Si tratta insomma di una distilleria urbana sostenibile (poca energia, piccoli spazi, uso limitato al limite di acqua potabile). Insomma un’idea che è allo stesso tempo trendy e ben riuscita.

A LONDRA LA CENA SI PAGA IN ANTICIPO

Esattamente come accade quando prenotate un biglietto a teatro o per un concerto, oggi il pagamento anticipato arriva anche al ristorante. Questo pionieristico metodo di pagamento è stato adottato da un ristorante stellato nel centro di Londra, il Clove Club. Sul sito del ristorante, prenotando, si può scegliere direttamente quale tra i due menu degustazione scegliere e… si paga in anticipo. In questo modo si evitano prenotazioni a vuoto, e anche le lungaggini del conto da pagare.

LA CANTINA DOMOTICA SU MISURA DEL VINO

Con la cantina domotica niente più vini troppo freddi o troppo caldi. Non è fantascienza, ma realtà. Anzi, realtà mista ad uno straordinario ingegno made in Italy. La cantina domotica esiste e si farà strada: questa tecnologia unica al mondo (per ora) permette che ciascuna bottiglia di vino sia “avvolta” in una nuvola d’aria climatizzata studiata ad hoc. Insomma, nella stessa cantina potranno tranquillamente essere conservati vini che hanno bisogno di stare a temperature differenti. Una piccola rivoluzione che facilita la vita di molti amanti del buon bere.

7

A PARIGI IN ATTO LA VEGETALIZZAZIONE URBANA

Provate a pensare ad un notevole incremento di aree verdi produttive nel cuore dell’asfalto parigino. Non è un sogno, ma la visione in prospettiva della metropoli francese che promette entro il 2020 cento ettari di orti urbani coltivati sui tetti dei palazzi e sui cosiddetti “muri vegetali”. Che la questione degli orti in città sia in forte espansione lo sappiamo da tempo, visto che i dati europei (e non solo) danno in forte crescita il fenomeno. Ora però c’è un vero e proprio manifesto programmatico per trasformare in un piccolo polmone urbano la bellissima Parigi. I motivi, oltre a quello della riduzione dell’inquinamento e il voler combattere il riscaldamento urbano, è quello di accaparrarsi i peperoni che cresceranno all’ombra della tour Eiffel.

ZUCCHE CON TRATTI UMANI

Siamo in Cina, uno dei Paesi che le stranezze le coltiva sugli alberi. Prendete ad esempio la zucca: un contadino cinese che ha fiutato il business del mercato un po’ kitsch si è inventato un incredibile (quanto semplice) modo di dare la forma desiderata alle sue zucche. Gli stampini, per ora, sono stati realizzati per riprendere le fattezze di Mao, ma anche quelle di illustri “colleghi” come Babbo Natale o di Buddha.

Il gioco è simpatico, soprattutto se si pensa che in Cina vi sia la credenza che la zucca porti bene e che mangiarla rechi svariati benefici alla salute. Allora perché non arricchire queste buone doti con forme un po’ esotiche?

A TEL AVIV PER “INSTAGRAMMARE” IL CIBO

C’è chi lo ritiene una gran brutta abitudine, chi pone il veto di fotografare i piatti nel proprio ristorante e poi, da oggi, ci sono anche i fomentatori del food-click. Siamo a Tel Aviv e il ristorante si chiama Catit.

Apprezzato e conosciuto per i piatti dello chef Mier Adoni, oggi il locale sta diventando celebre anche per la sua predilezione all’uso del social network. Parliamo in particolare di Instagram, il social che orami da mesi impazza sul web e comunica attraverso fotografie. Per cavalcare l’onda dei fotografi del food, infatti, il ristorante mette a disposizione della clientela degli speciali piatti per fotografare al meglio le pietanze.

Come a dire “fotografate e (solo poi) mangiate”.