Ristora Magazine n. 58 - PREVIEW

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Ristora Magazine anno XIII/n°58 2° bimestre aprile 2015 chf 12.-

Q ORO LIQUIDO

FOCUS Olio d’oliva, ma non solo: sfatiamo i luoghi comuni / TREND La cucina peruviana, tra piatti meticci e tradizione BIRRA Tre abbinamenti inconsueti con piatti di pesce / VINITALY Gioie e dolori dell’edizione n. 49


il sogno prende forma. non lasciartelo sfuggire.

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EDITORIALE

NON CHIAMATELO

CONDIMENTO! di Arianna Livio

Ci sono accessori che diventano fondamentali, come ad esempio gli occhiali da sole in questa rinnovata stagione di bel tempo. Vi ricordate quando, anni fa, la bottiglia dell’olio al ristorante era più spesso un’unta e insipida oliera senza volto e, di sovente, senza gusto? Le cose da allora sono molto cambiate, sia tra i consumatori, diventati oggi molto più attenti, sia tra i ristoratori che rispondono di conseguenza ai cambiamenti del mercato. Quello che conta non è tanto come siamo arrivati qui, ma quello che siamo diventati: più consapevoli, più abituati alle cose buone, con palati mediamente più esigenti. Tutto questo possiamo vederlo (anche) dalle nostre bottiglie di olio. Abbiamo quello per friggere, quello biologico che piace ai giovani, quello monocultivar prezioso per i clienti più esigenti, EVO, non EVO, aromatizzato a qualsiasi cosa. Col tempo l’olio si è trasformato da semplice condimento a elemento comprimario della cucina, complice anche la nostra vicinanza mediterranea. Piano piano si è fatto largo tra i palati, e ha conquistato un ruolo di primo piano nella nostra alimentazione, ma anche nella ricerca del gusto: sapore e salute insieme. Nonostante la raccolta 2014/15 verrà ricordata come la peggiore di sempre (in particolare per Paesi come Spagna e Italia), i mercati fanno sapere che i consumi di olio d’oliva non calano. Per non parlare di oli vegetali che oggi sono sempre più “performanti” e quindi apprezzati soprattutto dai professionisti. Insomma, un elemento senza il quale la nostra cucina andrebbe del tutto ripensata e non sarebbe quello che è. L’olio, oggi, è un esempio per tutti noi: l’esempio di come un buon lavoro di promozione e conoscenza del prodotto (focalizzandosi sui propri punti di forza), porti frutti tangibili e riesca a superare le tempeste come quelle appena trascorsa di una raccolta disastrosa. All’olio si ispira anche Ristora Magazine per questo suo 58esimo numero: abbiamo fatto un blend tra attualità e prodotti di ricerca, tra storia e cucine contemporanee, tra realtà locali e nicchie di mercato. Come l’olio, che va consumato il prima possibile, anche Ristora mi auguro possa essere letta tutta d’un goccio!

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SOMMARIO

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FOCUS Produttori di nicchia, tipologie poco conosciute e tanti miti da sfatare: fotografia di un mondo in costante espansione, quello dell’olio. Perché c’è ancora molto da imparare.

VITA DA SOMMELIER Conosciamo da vicino Simone Ragusa, incoronato miglior sommelier della Svizzera e uomo con le idee chiare. Ecco il suo ritratto a metà tra il personale e il professionale.

CEVICHE ALLA CONQUISTA DEL MONDO Piatto nazionale per eccellenza peruviano, ma anche nuovo trend internazionale. Dal Paese andino arrivano nuovi sapori e un approccio alla cucina come “mescolanza da manuale”.

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LA CUCINA È DEI GIOVANI Largo agli chef emergenti! La prima di S.Pellegrino Young Chef si è svolta in Canton Ticino e ha visto sfidarsi il meglio della giovantù “da fornello”. Destinazione Expo2015.

VITIGNI DI CASA NOSTRA Il Completer è un tesoro svizzero sotto diversi punti di vista. A spiegarci meglio le sue doti e le sue caratteristiche è, anche in questo numero, Paolo Basso, miglior sommelier del mondo.

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5 NEWS 6

Dal mondo

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Colpo d’occhio

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BOOK

TENDENZE

32 AGENDA

FOCUS: LUCI E OMBRE DELL’OLIO Il confine immaginario

26

BILANCI Vinitaly: solite pecche e qualche novità

L’oro verde tra mito e realtà

MONDO VEG Tra tofu e seitan

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FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo

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DISTILLATI E DINTORNI La grappa con licenza poetica

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AMMAZZACAFFÈ Le mille e una pazzie dei clienti

VITA DA SOMMELIER Simone Ragusa, i sogni non sono mai abbastanza

64

CLUB PROSPER MONTAGNÉ La “Cuvée Prosper” tra le mura di Castelgrande

DA LEGGERE Quando lo spartito sta in cucina

GIOVANI TALENTI S.Pellegrino Young chef, trionfa Elschner

PAST & FUTURE

Pesce chiama birra

Grand Hotel Eden: nessun olio è per caso

24

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BIRRA

Non solo oliva

Gioielli di lago

ANNIVERSARI 50 anni di Prodega

60 34

Olio trend: parola all’esperto Colza, eccellenza di casa nostra

54

Ticino, capitale svizzera dell’avanguardia gastronomica

Date e appuntamenti

10

ECCELLENZE

NETTARI D’ITALIA Le anteprime di Toscana 2015

Il Perù detta legge in cucina

Libreria golosa

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50

Esiste la cucina tradizionale?

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USI E COSTUMI

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VINO.CH Un tesoro di Completer

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PUBLIREPORTAGE 9

Tamborini Vini

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Riso Gallo per Expo2015

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Grotto La Baita, Magadino

SPESA PERFETTA

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Prodega, nuova apertura

Centenario… di primavera

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TM9000, Sant’Antonino

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NEWS DAL MONDO

IN INDIA SUCCESSO PER I CARCERATI RISTORATORI Si chiama Tihar Food Court: aperto solo da qualche mese a Nuova Delhi, questo ristorante viene gestito da 7 carcerati che stanno scontando la pena per omicidio nel carcere di Tihar, più il responsabile, l’ottavo uomo che è anche un agente di polizia. Per guadagnarsi il posto, i carcerati devono vantare una storia di buona condotta lunga almeno 12 anni. Dalla cucina alla sala, questo strano ristorante è un esempio virtuoso di rieducazione (sociale, ma anche professionale): i lavoratori infatti vanno al ristorante a piedi o in bicicletta e senza nessuna sorveglianza. Non si è mai verificato nessun problema.

IL TOUR DE FRANCE SNOBBA IL VINO Non si tratta solo di una gara sportiva, il Tour de France è molto di più, visto che da anni veicola anche un’immagine turistica e commerciale dell’intero territorio nazionale, delle sue bellezze e delle sue eccellenze. Nel 2015, però, fa scalpore il fatto che la Grande Boucle “divorzi” dai nettari autoctoni. Il vino ufficiale della manifestazione, infatti, sarà “Bicicleta” un corposo cileno realizzato ad hoc. Ciliegina sulla torta: tra le tappe della grande corsa a tappe non se ne conta nemmeno una tra le vigne più famose del mondo.

CIOCCOLATO: IL NUOVO PETROLIO? Fino a qualche anno fa sarebbe potuto sembrare un semplice scherzo. Oggi invece, la tecnologia e la scienza si sono unite contro il comune nemico: lo spreco. Accade in Gran Bretagna: nel Newcastle un’azienda di proprietà di Nestlé che produce cioccolato è riuscita a trasformare gli scarti di produzione in vera e propria energia. Il cioccolato in avanzo, insieme alle acque sporche di lavorazione, attraverso un passaggio difficile da spiegare ma che ha a che fare con batteri che si nutrono di scarti e li trasformano in gas, diventa l’8% dell’energia che serve per mandare avanti l’azienda. Un numero che, negli anni e con l’applicazione degli scienziati, di certo crescerà. Altre aziende alimentari hanno annunciato di produrre biodiesel da scarti di cibo: sarà il futuro?

GRADISCI UN WURST AGLI ORSETTI GOMMOSI? Le stranezze nel mondo del food non stupiscono più. O almeno ci piace pensarlo, ma ogni volta si rischia di lasciarsi ancora sorprendere quando l’ennesima pazzia alimentare viene presentata sul mercato. L’azienda è del Minnesota, negli USA, ed è balzata agli “onori” della cronaca per aver aromatizzato i suoi wurstel in maniera quantomeno bizzarra: ci sono alle more, ma anche al bloody mary e, udite udite, agli orsetti gommosi. Se avete il coraggio…

IN FRANCIA SI MANGIA PIÙ PIZZA CHE IN ITALIA A dirlo è Le Parisien e il sorpasso ha qualcosa di storico. Sappiamo bene che la pizza, dai suoi albori napoletani ha conquistato il mondo intero diventando uno dei cibi più consumati al mondo, ma che Oltralpe si battano i consumi del Paese natio della pizza appare comunque un evento importante. In Francia, infatti, si sfornerebbero qualcosa come 323 tonnellate di prodotto all’anno: una media di circa 5 chili in più per abitante di quello consumato in Italia. Certo è che gli americani battono tutti, Italia e Francia comprese e sono senza rivali il Paese che mangia più pizze del mondo.


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