Ristora Magazine anno XII/n°55 4° bimestre settembre 2014 chf 12.-
tempo di riso
FOCUS Mille e più chicchi, le tante facce del riso / VINO Quando il Föhn può fare la differenza / BIRRA Connubio perfetto tra bionde e formaggi / TENDENZE Pausa pranzo: ristoranti contro schiscetta / PROFESSIONI Il maître, un gentiluomo senza tempo
Gran Riserva
Maturato 1 anno. Il Gran Riserva è un riso unico al mondo, frutto dell’esperienza di sei generazioni. Prodotto in quantità limitata, sottoposto a una selezione severissima: solo il 20% del riso grezzo diventa Gran Riserva. Si semina a densità ridotta, e vengono raccolte solo le spighe nate nel “cuore della risaia”. Grazie ad una perfetta calibrazione dei chicchi il Gran Riserva mantiene la cottura in modo estremamene omogeneo. Disponibile nell’elegante astuccio da 1 Kg, nella confezione regalo in latta da 1 Kg e nella valigetta da 5 Kg in esclusiva per i migliori Ristoranti. www.risogallo.com • info@risogallo.com
E tu, di chE riso sEi? di Arianna Livio Facile dire riso, ma contando che ne esistono migliaia di specie diverse e che è uno degli alimenti più consumati al mondo, pronunciare questa parola significa aprirsi a tantissimi scenari diversi. Oggi è un momento complicato per la ristorazione, che soffre come e più di altri settori la crisi economica, ma è importante non abbassare la guardia e lavorare con passione e astuzia per poter sopravvivere a questo periodo. Anche per questo abbiamo voluto dedicare un approfondimento ad un alimento base come il riso, che riesce a trasformarsi da prodotto “povero” a utile strumento per distinguersi. Risulta complicato, infatti, emergere nel mondo della ristorazione, ma non certo impossibile. Come realizzare un piatto a base di riso che sia unico nel suo genere? La risposta è una sola: mettendoci passione e dedizione. Cullando la materia prima e cercando ispirazione per lavorarla sempre meglio. Nel nostro splendido Ticino, patria del risotto, sono tanti i professionisti del settore che usano con maestria questa materia prima. In questo numero che guarda all’autunno non potevamo che dedicare ampio spazio a questo magico e nobile alimento. Perché, io in prima persona, mi auguro possa servire da metafora per riuscire a trarre il meglio dal poco a disposizione, guardando ancora una volta con ottimismo al futuro della ristorazione. Personalmente, sono portata a vedere il bicchiere sempre mezzo pieno e questo approccio al lavoro e alla vita mi porta a credere che, anche nel momento di grande difficoltà di questi anni, chi avrà portato avanti il suo progetto Horeca con passione, dedizione e ottimismo, alla fine verrà premiato. Chi riuscirà a vedere oltre le difficoltà senza fossilizzarsi sulle convinzioni del passato, e chi avrà trovato la formula magica per il risotto perfetto vincerà la guerra. Perciò, cari esercenti, non gettate l’ancora, ma siate flessibili e pronti a salpare: partendo dalla cura che mettete per avere il miglior risotto del mondo, potete costruire un impero. Il vostro. Buon viaggio a voi.
EDITORIALE
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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO
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3. paolo Basso
6. paolo Grandi
“Vera e propria chicca enologica della regione, oggi il Completer rappresenta un, ahimé, sottostimato gioiello da promuovere.” leGGimi a pG 58
5 4. andrea Bianco “Questa volta vi propongo 4 ricette per cocktail autunnali, lasciando a voi l’opportunità di abbinarli come meglio credete. Una cosa è certa: queste mie ricette sono l’essenza d’autunno nel bicchiere, provare per credere!”
1. Giacomo acciai “Veniamo al dunque: a mio avviso, i nuovi importi sono da vedere come “il contentino” in risposta ad eventuali lamentele in merito alle nuove disposizioni [...]”
4
7.
leGGimi a pG 52
leGGimi a pG 34
9.
alessandra piuBello
“Gli esperti declamano: la ricetta giusta è il frutto di un’esperienza di contaminazione che ha riscosso successo! Tradotto in parole povere, significa quella che vuole il cliente attuale.”
“Parlo del concetto di sostenibilità totale, un’idea che va oltre al rispetto dell’ambiente e abbraccia l’aspetto sociale ed economico e tutto quello che ruota intorno alla vite e... alla vita”
leGGimi a pG 72
leGGimi a pG 68
marta lenzi
10. attilio scotti
“Maître: una persona di fiducia a cui ci affidiamo nelle nostre scelte perché sempre informato su ciò che lo chef ha creato, sempre attento a cogliere ogni dettaglio e pronto, eventualmente, per correggerlo”
“Il brodo nel risotto non è un accessorio, ma un elemento fondamentale. Vegetale, di carne o di pesce, riveste un’importanza fondamentale e la ricerca della perfezione deve essere costante.”
leGGimi a pG 10
leGGimi a pG 28
5. carlotta Girola “Da tempo, soprattutto da quando le recensioni internetiane ci bombardano sulla Rete, siamo costretti a fare i conti con malcontenti più o meno spiccati di clienti insoddisfatti, ma anche di ristoratori in assetto di difesa.”
2. savino anGioletti “Proseguiamo il nostro appuntamento con la degustazione alla cieca di vini rossi sotto la soglia dei 25 franchi (prezzo enoteca al privato)” leGGimi a pG 74
8. luca mazzola “Come giorno e notte che si rincorrono, qui avrete la sensazione che la birra chiami il formaggio, e che il formaggio torni a richiamare la birra, in un ciclo infinito…” leGGimi a pG 41
leGGimi a pG 82
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Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!
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sommario
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miX D’AUTORE
Cocktail che profumano d’autunno: tra uva americana, frutti di bosco e qualche chicca alcolica ecco come trasformare il mix in un prodotto di stagione
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FOCUS
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SARANNO FAmOSi
24
FOCUS
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NETTARi DAl SUD
Per un risotto perfetto ci vuole un brodo impeccabile. Ecco le ricette e i consigli per un vero brodo da Re.
24
Il suo sogno è una birra 100% ticinese: Martino Mombelli racconta il suo lavoro nella micro-birreria artigianale Terra Matta
Risotto, una passione senza fine. Uno chef ticinese promettente presenta la sua ricetta per un piatto che non ha età
Chicche enologiche che vengono da una terra magica. Tra mare e vulcani, la Sicilia ci regala vini che si faranno ricordare.
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NEWS 8 12
Dal mondo Colpo d’occhio
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PAST&FUTURE
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NUOVi AlimENTi Bacche di salute e superfood
58
ViNO.CH Quando il Föhn fa la differenza
Un gentiluomo sempre attuale, il maître
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BOOK
TENDENZE Pausa pranzo, ristoranti contro schiscetta
Libreria golosa
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62
AGENDA
CHEAP & CHiC Ristorante Borenco, geometrie in cucina
Date e appuntamenti
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FOCUS: TUTTE lE FORmE DEl RiSO Non solo arborio Il riso in Ticino: una scommessa vinta Una chicca di chicco Un tocco glamour se… Fondamenti: il brodo La tradizione del sor-riso Cotture & co: oltre il risotto
34
NETTARi DEl SUD A Vulcano il gotha del vino siciliano
72
USi E COSTUmi “Come lo faceva la mamma”
78
15 E lODE PROSPER mONTAGNÉ Il benvenuto ad Agnese e Adriana
WEB STAR DAY 80
DiSTillATi E DiNTORNi Montanaro, l’arte di fare grappa
FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo
40
68
Degustazione alla cieca con Savino Angioletti
Vero, falso e verosimile nel Web
38
SARANNO FAmOSi Il “matto” della birra BIO ticinese
74
mARKETiNG Quando le disposizione doganali non tengono conto del commercio
36
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82
AmmAZZACAFFÉ Siamo tutti “critici gastronomici”?
NUOVE APERTURE Gran Caffè Verbano
41
BiRRA Formaggio e birra, affinità elettive
46
PUBliREPORTAGE
DA PROVARE Metamorphosis, un angolo di Paradiso
52
miX D’AUTORE Let’s shake, coppette d’autunno
14 42 50
Tamborini Vini Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio IV World Forum per la pace
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