Ristora Magazine anno XIII/n°61 5° bimestre novembre 2015 chf 12.-
PERLATO FONDENTE FOCUS Svizzera e Ticino: la vera fabbrica del cioccolato siamo noi / RIESLING il vino dei nostri tempi / PRODOTTI il formaggio che “vive” anche 10 anni / STREET FOOD tutti pazzi per il cibo da strada su quattro ruote / PAST & FUTURE i dolci pani del Natale
il viola vince. 2 0 1 5
dello Chef Alessia Gasparoni vincono per originalità e colore.
1° PREMIO ANUGA GLOBAL COMPETENCE
IN FOOD ITALIAN AWARDS 2015 Categoria Frozen
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Le Violette
EDITORIALE 3
SFODERIAMO IL “FONDENTE” di Arianna Livio
In questi 13 anni Ristora Magazine ha parlato di tanti, tantissimi argomenti. Stavolta, per l’ultimo numero del 2015 abbiamo fatto qualcosa di diverso. Io e il mio team, a caccia di spunti e tematiche che mettano in risalto l’enogastronomia di qualità, ci siamo concessi un lusso. Il lusso di liberare le passioni e seguire l’istinto. È nato così il nostro approfondimento sul cioccolato, che fotografa la condizione attuale di un Canton Ticino sempre più “fondente”, cercando di seguire palato e cuore legati in un unico istinto. Ne è nato un focus che è stato pensato e scritto da amanti del cioccolato, e non “semplicemente” da giornalisti. Oggi più che mai informare è anche raccontare le storie che stanno dietro ai prodotti, e seguendo proprio questa tendenza siamo partiti da prodotti che amiamo e siamo andati a scoprire cosa c’è dietro ad un marron glacé o a dei cioccolatini che ci hanno colpito dritti al cuore-gourmet. Parlando di cioccolato non si può fare a meno di rendere omaggio ad uno dei prodotti svizzeri per eccellenza, che in Ticino viene ben rappresentato da piccole e medie realtà che ci mettono competenza e passione. Per questo, il nostro focus parla più che mai di casa nostra, e ci insegna che il cioccolato di qualità si trova molto più vicino di quanto a volte si creda. Difficile far finta di non essere golosi quando ci si trova ad aver a che fare col cioccolato. Per questo, forse, il numero 61 di Ristora Magazine ci rappresenta: perché abbiamo raccontato il territorio, abbiamo assaggiato e raccontato cioccolati eccellenti, ci siamo fatti “rapire” da storie di uomini e professionisti che hanno trasformato il loro lavoro in qualcosa di più. E la vita ce lo insegna tutti i giorni: lavorare con anima e cuore paga. Sempre. Accettate da parte nostra un virtuale cioccolatino: non uno a caso, ma il vostro preferito. Con quel sapore avvolgente in bocca, vi auguriamo una buona lettura e un 2016 dal “cuore fondente”…
4 SOMMARIO
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38 FOCUS Bruno Buletti: “compro solo fave biologiche, la maggior parte provenienti da Centro e Sud America. È come viaggiare restando fermi: qui ad Airolo ci prendiamo cura di loro al meglio, lavorandole con amore e anche un po’ di fantasia.”
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NUOVE APERTURE C’è un posto dove le rane sono buone proprio come una volta: tradizione e innovazione si uniscono a Mezzovico, dove la storia della Palazzina si sposa con una cucina giovane e di qualità
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VINO.CH I vini dolci della Svizzera sono ancora troppo poco conosciuti, ma hanno raggiunto una qualità eccellente. Paolo Basso ci racconta a che punto siamo in patria con la produzione di questi nettari.
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CIBO DA STRADA È il trend del momento: i food truck, camioncini o piccoli mezzi motorizzati con cucine attrezzate, portano a spasso golose ricette di street food, cibi tradizionali veloci e piatto neo-gourmet.
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BIRRA A volte basta un po’ di coraggio e gli abbinamenti inconsueti possono regalarvi inaspettate sorprese. Ad esempio, cosa succede quando si abbinano tre dessert a base di cioccolato a tre birre artigianali?
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NEWS
40 ARCHITETTURA
Colpo d’occhio
Aiutiamo a realizzare il locale dei vostri sogni
62 BOOK
Libreria golosa
66 AGENDA
Date e appuntamenti
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FOCUS: CIOCCOLATO CLASSICO CONTEMPORANEO
42 ANTEPRIME
Il Riesling: un racconto dall’anteprima Grosses Gewächs del VDP
52 ECCELLENZE
Tutti i numeri Cioccolato di qualità e creativo Mole, l’altra faccia del cacao La bottega delle meraviglie Conta anche la forma! Dalla A alla Z: intervista al maître chocolatier Bruno Buletti
Bitto, millenni di storia in un formaggio
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CIBO DI STRADA
Tutti amano i food truck
56 DILEMMI
E tu di che tappo sei fatto?
22 MARKETING
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FOOD TROTTER
Parola agli inviati di RM nel mondo
Regalare vino, donare un’esperienza
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Y
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PAST & FUTURE
I dolci pani del Natale
Cacao chiama, birra risponde
CM
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CY
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NUOVE APERTURE
Una fermata al 6805
28 DEGUSTAZIONE
5 palati, 5 cuori, 5 vini
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MERCATI DEL MONDO
Anche i ricchi mangiano
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DISTILLATI E DINTORNI
Le 4 anime di Tomatin
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USI E COSTUMI
Cosa ci ha lasciato Expo?
65 AMMAZZACAFFÉ
Rivisito ergo sum
PUBLIREPORTAGE 36 TECNOLOGIE
Ristoratori siete pronti a migliorare?
38 VINO.CH
Dolcezze in calice
8 Tamborini Vini 46 Ristorante Metamorphosis 50 Prodega
CMY
K
6 COLPO D’OCCHIO
CARNE SVIZZERA – QUALITÀ E SICUREZZA SOTTO OGNI PUNTO DI VISTA
NUOVE APERTURE: IL PALACE CAFÉ A LUGANO
Con le specialità di carne svizzera, i gastronomi servono ai propri ospiti non solo l’esperienza di gusto migliore che il nostro Paese abbia da offrire, ma anche un prodotto che soddisfa i più elevati requisiti in fatto di benessere degli animali, ambiente e sicurezza. L’economia svizzera della carne si impegna a favore dell’allevamento rispettoso della specie, della sostenibilità e dei più elevati standard di sicurezza. Oltre ai programmi volontari, questo è reso possibile anche da una legge sulla protezione degli animali particolarmente rigorosa e da severe prescrizioni in materia di allevamento, foraggiamento, trasporto, macellazione e vendita. Queste attività sono sottoposte a controlli periodici a tutti i livelli della produzione. Le aziende che servono carne svizzera dovrebbero quindi comunicarlo chiaramente. In questo modo dicono ai propri ospiti che non solo puntano sulla qualità, ma anche sulla sicurezza e su un trattamento rispettoso degli animali e dell’ambiente. Per ulteriori informazioni sugli elevati standard di sicurezza e qualità della carne svizzera consultare carnesvizzera.ch/gastronomia
Non c’è solo il LAC ad illuminare il nuovo skyline di Lugano. Sulla rinnovata piazza del polo culturale, infatti, ha aperto di recente i battenti il Palace Café, che non è una semplice caffetteria, ma un vero e proprio bistrot “d’autore”. Un’offerta che spazia dalla prima colazione fino al cocktail della buona notte: il locale, infatti, resterà aperto tutto il giorno, cercando di proporre una gastronomia variegata e di qualità che tocchi tutte le fasce della giornata. Alla guida della cucina, Fabio Barbaglini (già chef stellato in Italia) che propone la sua versione di una cucina della tradizione con tocchi personali, sapori semplici e ricercati allo stesso tempo. Al Palace Café non manca nulla: pranzo con business lunch veloci ma curati, un caffè con gli amici in uno dei luoghi più storici della città, un ambiente curato senza essere troppo formale. Nella foto da sinistra i patron con lo chef: Antonio Scavetta, Fabio Barbaglini e Giorgio Azzarà.
GRAPPE DIPLOMATE CON L’ARGENTO Non solo i vini di “casa nostra” vivono un momento particolarmente favorevole e ricco di riconoscimenti. Anche nel settore delle bevande spiritose la qualità raggiunta è altissima, ed è tempo di “raccogliere” i giusti premi. Tra chi ha raccol-
to meritatamente c’è anche la Tamborini Vini di Lamone che, lo scorso settembre, si è portata a casa tre diplomi d’argento partecipando al concorso nazionale DistiSuisse 2015. Le tre etichette ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento sono state la Vallombrosa Chiara (distillato ottenuto da vinacce Merlot e Americana), la Vallombrosa Rovere (elegante e con largo ventaglio aromatico che è maturata alcuni anni in carati di rovere) e la QuattroMani delle rinomate aziende Brivio, Delea, Gialdi e Tamborini (i 6 anni di barrique la rendono unica nel suo genere).
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VI PRESENTO IL QUATTROMANI 2012
Che con il loro Merlot Quattromani Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini siano diventati amba-
sciatori di cultura e turismo del Ticino, lo avevamo già capito. A sottolineare questo nodo sempre più stretto tra il vino firmato
dal poker di produttori “di casa” e la promozione del territorio è stato un evento di presentazione, nel quale Marco Solari ha fatto da padrino all’annata 2012. L’ex presidente di Ticino Turismo e attuale presidente del Film Festival di Locarno ha stappato la prima bottiglia di Quattromani 2012 come padrino d’eccezione, presentando al pubblico il Merlot che è frutto del lavoro e dell’incontro di quattro tra i più quotati nomi dell’enologia ticinese. Durante la serata i produttori hanno devuto 10.000 franchi in beneficienza. Il Quattromani è frutto della scelta delle migliori uve raccolte nelle principali regioni vinicole (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese e Tre Valli) e costituito dall’assemblaggio di quattro grandi merlot selezionati dopo attente degustazioni. Un vino allevato in carati per vari mesi e affinato in bottiglia prima di essere apprezzato in tutte le sue particolari caratteristiche.
PIOGGIA DI MEDAGLIE SUL TICINO DA BERE Un Canton Ticino che dimostra, una volta di più, che ha molto da dire in campo enologico. L’autunno, si sa, è tempo di raccolta, e non solo per i tempi della vendemmia. Questa, infatti, è anche la stagione della raccolta di medaglie e menzioni di vario genere per il mondo vitivinicolo di casa nostra e non solo. La Selection, per esempio, ha assegnato per il 2015 al Canton Ticino 12 medaglie d’argento e ben 7 d’oro: Anno Secondo Merlot Ticino DOC / 2011 (Tenuta Luigina), Arco Tondo / 2012 (Tenuta San Giorgio), Diamante / 2012 (Angelo Delea), Ticino Malcantone- Rosso dei Ronchi / 2012 (Cantina Monti), Ticino Monti- Il Canto della Terra /
2012 (Cantina Monti), Riserva dell’ör / 2013 (Agriloro), Riserva La Prella / 2013 (Agriloro). Sono invece 16 le cantine che appaiono nella lista delle top 100 vignaioli di Gault Millau: Fratelli Corti (Balerna),Gialdi / I Vini di Guido Brivio (Mendrisio), Daniel Huber (Monteggio), Eric Klausener (Purasca), Anna Barbara von der Crone Kopp & Paolo Visini (Barbengo), Castello Luigi / Vinattieri Ticinesi (Ligornetto), Nicola & Raffaele Marcionetti, Cantina Settemaggio (Monte Carasso), Fratelli Meroni (Biasca), Cantina Monti (Cademario), Mauro Ortelli (Corteglia), Sacha Pelossi, Pelossi Azienda vitivinicola (Pazzallo), Giorgio Rossi, Azienda Mondò (Sementina), Mike Rudolph, Tenuta San Giorgio (Cassina d’Agno), Enrico Trapletti, Tenuta vitivinicola Trapletti (Coldrerio), Vini Rovio SA, Gianfranco Chiesa (Rovio), Christian Zündel (Beride).