TURISMO
SICUREZZA, UNA MARCIA IN PIÙ PER LA RISTORAZIONE E L’OSPITALITÀ Secondo il Rapporto del turismo enogastronomico, promosso dalla Università degli Studi di Bergamo e World Food Travel Association, tra le motivazioni principali che spingono il turista a visitare l’Italia, il turismo enogastronomico vive un vero e proprio boom: nel 2018, attratti dalla ricchezza del nostro patrimonio culinario, i turisti enogastronomici italiani sono aumentati del +48%, segno di una continua ricerca delle eccellenze italiane e del made in Italy. Una ristorazione e un’ospitalità di qualità sono stati i temi al centro della manifestazione Premio
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Italia a Tavola, che si è svolta il 30 e 31 marzo 2019 presso il Complesso di Artimino (PO). Assosistema Confindustria, con il Segretario Generale Matteo Nevi, ha partecipato alla tavola rotonda, moderata dalla giornalista del Tg1, Anna Scafuri, dal titolo “Sicurezza, una marcia in più per la ristorazione e l’ospitalità” che ha animato la mattinata del secondo giorno di lavori. L’incontro ha voluto mettere l’accento su alcune tematiche legate alla necessità di garantire sicurezza al consumatore finale.
Sembrerebbe una cosa scontata, ma non è pro- sente di applicare l’autocontrollo in maniera raprio così, considerati i dati diffusi dalla stessa zionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli giornalista. Stando alle cifre del Nucleo Anti So- operatori dei settori post-primari”. fisticazioni del Carabinieri, in un contesto generale in cui sempre più famiglie decidono di Aldo Cusano, vicepresidente vicario della Fipeconsumare alimenti fuori le proprie mura dome- Confcommercio ha denunciato l’eccessivo e stiche (per un valore che si aggira sugli 83 mi- “stressante” controllo che subisce la sua categoliardi di euro annui), i risultati dimostrano che su ria. “Dobbiamo salvaguardare il ristoratore, quecirca 11mila ispezioni nel 2017, circa il sto non significa che i controlli non 46% sono risultate positive e siano necessari, ma vanno caliquindi passibili di sanzioni. Un brati e devono premiare chi laI TURISTI dato allarmante secondo i vora bene. Oggi non è tanti presenti in sala che sempre così. Le istituzioni ENOGASTRONOMICI può avere diverse letture. dove sono per normare le ITALIANI SONO Pietro Noè, direttore sinuove tendenze come curezza degli alimenti quelle, per esempio, AUMENTATI DEL +48%, del ministero della Sadei food-track e dei SEGNO DI UNA lute ha spiegato: “Dimirider nelle città? Oggi nuiscono i controlli la consegna a domicilio CONTINUA RICERCA effettivi, ma aumentano soddisfa la richiesta dei le infrazioni perché i consumatori di acquiDELLE ECCELLENZE primi sono molto più effistare sempre più cibo ITALIANE E DEL caci di prima. Sicuramente fuori casa aprendo così un quelli effettuati all’interno di nuovo modello di lavoro che MADE IN ITALY. un ristorante hanno un impatto dobbiamo studiare e normare emotivo e mediatico molto evidente, più a fondo”. ma dovete tenere presente che i controlli Qualità igienica e sostenibilità ambientale maggiori avvengono a monte, durante tutta la fi- sono fattori indispensabili per Matteo Nevi, Seliera. Le ispezioni sono lo strumento più utiliz- gretario Generale di Assosistema Confindustria. zato. Il tutto è normato dal Regolamento Ce “Le imprese che erogano servizi di noleggio e di 178/2002 e dal Regolamento Ce 852/2004. È stato sanificazione dei dispositivi tessili (tovagliato per adottato l’autocontrollo, obbligatorio per tutti gli le strutture della ristorazione e biancheria per le operatori che a qualunque livello siano coinvolti strutture alberghiere) utilizzati presso le grandi nella filiera della produzione alimentare. L’altro committenze, quali ristoranti, hotel, b&b e terme acronimo Haccp è invece un sistema che con- - ha detto Nevi - apportano un contributo fonda-
mentale per la soddisfazione del cliente. La qualità del tessile noleggiato e la sanificazione del tovagliato per i ristoranti devono, infatti, rispettare determinati standard qualitativi, sotto il profilo igienico – sanitario ed ambientale, per essere considerati sicuri e sostenibili”. “Un processo industriale evoluto e le certificazioni igieniche e ambientali – ha continuato Nevi - sono quindi ele-
IL 2019 È L’ANNO DI MATERA CAPITALE DELLA CULTURA CHE DARÀ UN GRANDE IMPULSO AL TURISMO DEL SUD ITALIA A CUI ANCHE ASSOSISTEMA CONFINDUSTRIA HA PARTECIPATO CON L’ORGANIZZAZIONE DI VARIE INIZIATIVE SULLO SPAZIO ESPOSITIVO DEGLI IPOGEI DI SAN FRANCESCO, AVENDO VINTO IL BANDO PROMOSSO DA CONFINDUSTRIA.
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menti fondamentali nell’ambito della qualificazione e scelta, da parte del ristorante, del partner per il servizio di noleggio e sanificazione del tessile. Il tutto nell’ottica di contribuire a rendere più competitiva l’offerta turistica italiana e a sviluppare un settore, quello dell’ospitalità, che ha ancora ampie potenzialità di crescita. In tale contesto, la certificazione UNI EN 14065:2016 che
Per l’Associazione è stata l’occasione per promuovere la sostenibilità ambientale e la qualità igienica dei servizi, per i settori del Turismo e della Sanità. In linea con una logica di superamento dell’usa e getta, Assosistema Confindustria promuove il riutilizzo del tessile e una sanificazione sostenibile, orientandosi così verso un utilizzo equilibrato delle risorse riducendo l’impatto ambientale sia in termini di rifiuto sia in termini di consumo energetico ed idrico. Una esperienza concreta viene dalla promozione delle buone pratiche presso i comuni italiani, in particolare nel settore della ristorazione. Assosistema sta proponendo alle amministrazioni comunali di ridurre la TA.RI. a quegli esercizi commerciali, tra cui ristoranti, agriturismi, affittacamere, residence e alberghi con ristorante, che utilizzano il tessile riutilizzabile, evitando l’impiego di materiali non riciclabili. Si tratta di un modo concreto per incoraggiare pratiche sostenibili e ridurre i rifiuti, una reale applicazione del principio per cui chi meno inquina, meno paga.
si basa su un sistema di controllo RABC (Risk Analisys Biocontamination Control), garantisce la massima decontaminazione e la minima ricontaminazione dei tessili lavati e, quindi, al ristorante un’alta qualità igienica che si traduce in sicurezza del servizio offerto al cliente. Mentre la norma UNI EN ISO 14001:2015 garantisce un’organizzazione di gestione ambientale responsabile e consapevole delle proprie prestazioni. Tema centrale nel settore della ristorazione per Assosistema è il superamento dell’usa e getta e la promozione del Tessile Riutilizzabile. Un recente studio sul Life Cycle Assessment (LCA) realizzato dall’Istituto Ambiente Italia e finalizzato all’analisi della prestazione ambientale dei tessuti riutilizzabili, ha dimostrato la sostenibilità ambientale del prodotto in termini di riduzione di riscaldamento globale, smog, produzione di rifiuti, impoverimento dello strato di ozono”. Lo chef Enrico Derflingher, presidente di EuroToques Italia e International, ha messo in campo la sua lunga esperienza in giro per il mondo: “Confermo che in Italia abbiamo leggi che da altre parti si sognano. Sono di ritorno dai Paesi asiatici dove le leggi sulla sicurezza sono applicate in modo molto folcloristico. Quindi sono convinto più che mai che ci vogliono norme per una maggiore tutela del consumatore, ma che bisogna anche evitare i cavilli che intralciano l’attività del ristoratore”.
Oggi più che mai c’è un’attenzione da parte del consumatore nei confronti del prodotto e della materia prima che a volte travalica anche il buon senso. “Mai come oggi - ha detto Giorgio Antonio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione ed educazione alimentare - la ristorazione è in grado di garantire qualità. Al tempo stesso c’è chi guarda al cibo con troppa ansia. Dobbiamo stare attenti ai pregiudizi, sollevati anche dai mezzi di comunicazione e renderci conto che i controlli ci sono e garantiscono la necessaria sicurezza. Bisogna dare valore al cibo, quello legato alla nostra tradizione, che trova fondamento nella Dieta mediterranea riconosciuta in tutto il mondo. Oggi, più che mai, sono convinto che dobbiamo ricostruire la cultura della sicurezza tra i consumatori perché inevitabilmente condizionano il mercato e le sue dinamiche”. A chiudere la tavola rotonda è stato Antonello Magistà che ha portato la sua esperienza come maître del Pashà, locale stellato di Conversano, in provincia di Bari. “Avere una sala sistemata e pulita in tutte le sue parti, un tavolo dove la mise en place viene curata nel dettaglio, sono una situazione direi scontata - ha spiegato Magistà - i contenuti di questo dibattito devono necessariamente essere nozioni acquisite per ogni ristoratore. Poi la sicurezza si garantisce anche con un personale altamente qualificato e formato, capace, in sala, di informare il commensale sul menù, sugli allergeni e, in particolare, sulla materia prima utilizzata per quel determinato piatto”.
SICUREZZA, UNA MARCIA IN PIÙ PER LA RISTORAZIONE E L’OSPITALITÀ
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PALMUCCI, CON L’ENIT A SERVIZIO DEL TURISMO ◗ Presidente Palmucci, congratulazioni per la recente nomina al vertice dell’Enit. Considerata la sua lunga esperienza nel settore del turismo, quale contributo porterà allo sviluppo dell’Ente? Grazie per la stima manifestata, prendo le sue parole come stimolo per fare anche di più ora in questa nuova avventura in Enit. Mi reputo al servizio del turismo. Il mio approccio manageriale potrà essere utile per una visione strategica e pragmatica del settore. Puntiamo al rafforzamento competitivo dell’Italia e lo faremo con la condivisione di metodi e piani mirati a potenziare un settore che muove 428,2 milioni di presenze. Compito dell’Enit sarà anche fotografare e monitorare costantemente l’andamento del settore con analisi specifiche e differenziate. Ci stanno a cuore, quindi, sostenibilità e accessibilità dell’offerta turistica e le nuove frontiere integrate alla tecnologia. E’ sentita la necessità nel turismo italiano di una crescita a valore con una maggiore penetrazione nei segmenti di domanda capaci di portare nuova economia ai territori meno noti e in periodi dell’anno a minore carico antropico in modo da frenare anche l’impatto sull'ambiente. ◗ Quali le linee programmatiche del suo mandato? Enit è l’alveo da cui si dirama
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e in cui confluiscono la promozione e l’andamento del turismo in Italia: stabilisce criteri e obiettivi per creare un sistema integrato e coordinato in modo da non lasciare al caso o all’estemporaneità dei singoli operatori ma che proceda in modo armonico, sincrono e coordinato. In termini di valore, il saldo della bilancia turistica 2017 è positivo per 14,6 miliardi di euro (+5,7% sul 2016). Infatti, per un valore di spesa degli italiani all’estero pari a 24,6 miliardi di euro (comunque in crescita del +8,9% rispetto al precedente anno), le entrate del turismo internazionale ammontano a 39,2 miliardi di euro e continuano a crescere del +7,7% sul 2016. Pertanto per un futuro turistico dell’Italia occorre rivalutare i territori, con risorse, specificità e unicità proprie attrattive per i visitatori. Il Made in Italy ha dimostrato di saper resistere anche a congiunture economiche sfavorevoli e il turismo è un veicolo per far ripartire l’economia con le eccellenze di cui l’Italia è ambasciatrice nel mondo. Stiamo già lavorando per richiamare i grandi eventi e gli investimenti, per valorizzare e potenziare i collegamenti, le strategie promozionali con le amministrazioni territoriali, accanto e in sintonia con le Regioni e con tutto il Sistema Italia per una visione organica della ricerca esistente sul turismo unificando le fonti e i dati.
◗ Il tema della sostenibilità ha assunto grande rilievo nel settore del turismo. Quali buone pratiche si possono attivare per qualificare l’offerta turistica italiana in chiave sempre più sostenibile? L’obiettivo perseguito è proprio quello di stimolare nuovi flussi turistici verso l'Italia meno conosciuta, alla ricerca di esperienze di vita reale e differenziate a seconda dei diversi periodi dell’anno. L’attenzione alla sostenibilità da parte di Enit è totale, in rapporto all’ambiente, al sociale e all’offerta e riguarda tutti gli aspetti di una destinazione turistica: dal rispetto per le regole con la valorizzazione del made in Italy attraverso il posizionamento del brand con il Sistema Italia, al coordinamento per la promozione attraverso la sensibilizzazione dei turisti mediante campagne b2c. Le nuove tendenze della domanda turistica sottolineano la crescente attenzione dei viaggiatori di ultima generazione verso temi legati alla sostenibilità, all’autenticità e all’ospitalità. Negli anni è cambiato di conseguenza anche l'orientamento dell’offerta verso forme innovative di accoglienza diffusa ben radicate nel contesto ambientale e culturale di riferimento. Un ruolo fondamentale è svolto dall’enogastronomia, cruciale per attrarre nuove esperienze di viaggio e che concilia il turismo con la conservazione e la valorizzazione del patrimonio ambientale ed artistico. Nuove sfide sono l’Albergo diffuso quale formula squisitamente Made in Italy, in grado di
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riqualificare l’area in cui si innesta promuovendone uno sviluppo sostenibile; la destagionalizzazione dell’offerta e la capacità di intercettare le esigenze dei viaggiatori alla ricerca di esperienze autentiche di vita. Dobbiamo essere in grado di sviluppare la connettività e alzare sempre di più la qualità dei servizi. Per perseguire questi scopi è centrale il ruolo di Enit: l'Agenzia è chiamata a orientare il mercato, indirizzare la formazione degli operatori, supportare la commercializzazione e mettere in campo azioni di promozione e comunicazione a sostegno degli eventi anche parallelamente alle celebrazioni istituzionali nonché a valorizzare i rapporti con le compagnie di trasporto. ◗ Il turismo è un settore che può aiutare la crescita del Pil in Italia. Con quali strategie? Potenziando la filiera con metodo: incidendo, ad esempio, sulla destagionalizzazione della domanda, sulla formazione, captando in tempo le richieste del mercato. Il viaggio è esperienza emozionale e anche passaparola. Il turista si trasforma in “viaggiatore” ed ecco che risulta indispensabile rafforzare i fattori umanità e professionalità. Il tocco umano resta insostituibile. E ancora la responsabilità sociale ed ecologica impone la valorizzazione delle biodiversità e delle tradizioni. Una forma di lusso: oggi infatti si punta a raggiungere i luoghi meno noti senza rinunciare al comfort.
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A COLLOQUIO CON GIORGIO PALMUCCI, NUOVO PRESIDENTE DELL’ENIT, AGENZIA NAZIONALE DEL TURISMO
NUOVE SFIDE SONO L’ALBERGO DIFFUSO QUALE FORMULA SQUISITAMENTE MADE IN ITALY, IN GRADO DI RIQUALIFICARE L’AREA IN CUI SI INNESTA PROMUOVENDONE UNO SVILUPPO SOSTENIBILE
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