Cocina Ecuatoriana

Una publicación de

DIRECTOR DEL PROYECTO: Carlos Gallardo de la Puente EDITORA GENERAL: Kelly Recalde COORDINACIÓN EDITORIAL: Martha Flores CONCEPTO GRÁFICO: Gabriela Mejía Salazar DIAGRAMACIÓN: Edison Ushiña COORDINACIÓN CULINARIA: Carlos Gallardo de la Puente Andrés Gallegos Carolina Guadalupe Andrés Granja FOTOGRAFÍAS: Patricio Chávez FOTO PORTADA: Carlos Gallardo de la Puente FOTO CONTRAPORTADA: Carlos Gallardo de la Puente Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador COMPROBACIÓN DE RECETAS: Asociación de Chefs del Ecuador COMERCIALIZACIÓN: )HUQDQGR 2YLHGR Telf: 02 246 44 69 ext. 133 / 084640751 foviedo@ediecuatorial.com ISBN 978-9942-9878-0-8 PREPRENSA E IMPRESIÓN: Ediecuatorial Quito-Ecuador 2012

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EDIEC 13077

PresentaciĂłn

C

Julio Pazos Barrera Miembro correspondiente de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

on solo observar la oferta culinaria (52 platos compuestos por 27 chefs) que trae el libro Chefs del Ecuador 2012 se concluye que nos enfrentamos a una cocina diversa y original. Muchos de estos platos denominados con LOSÂ&#x; TOPĂ‹NIMOSÂ&#x; QUEÂ&#x; IDENTIĂšCANÂ&#x; ELÂ&#x; PAÆS Â&#x; ESÂ&#x; DECIR Â&#x; CONÂ&#x; SOLOÂ&#x;SUSÂ&#x;NOMBRES Â&#x;ADVERTIMOSÂ&#x;QUEÂ&#x;Ă‚STOSÂ&#x;CONSTITUYENÂ&#x; LAÂ&#x; ORIGINALIDADÂ&#x; MENCIONADA Â&#x; ASÆÂ&#x; PUES Â&#x; ENCONTRAMOSÂ&#x; LOSÂ&#x;CAMARONESÂ&#x;ENÂ&#x;SALSAÂ&#x;MANABA Â&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;RELLENOÂ&#x;QUITEĂŠO Â&#x; LOSÂ&#x; BIZCOCHOSÂ&#x; DEÂ&#x; #AYAMBE Â&#x; ELÂ&#x; ROSEROÂ&#x; QUITEĂŠO Â&#x; ELÂ&#x;TAMALÂ&#x;CUENCANO Â&#x;LASÂ&#x;CHOLASÂ&#x;DEÂ&#x;'UANO Â&#x;ELÂ&#x;PLATOÂ&#x;AMbateĂąo y la gallina de Pinllo. De modo que un turista EXTRANJEROÂ&#x; kÂ&#x; YÂ&#x; QUIZÂźSÂ&#x; UNÂ&#x; CIUDADANOÂ&#x; ECUATORIANO Â&#x; SEÂ&#x; VERÂźÂ&#x;OBLIGADOÂ&#x;AÂ&#x;ESTUDIARÂ&#x;ELÂ&#x;MAPAÂ&#x;Â&#x;DELÂ&#x;PAÆSÂ&#x;PARAÂ&#x;SABERÂ&#x; DEÂ&#x; QUĂ‚Â&#x; SEÂ&#x; TRATAÂ&#x; YÂ&#x; PARAÂ&#x; COMENTARÂ&#x; SOBREÂ&#x; LOSÂ&#x; GĂ‚NEROS Â&#x; SABORESÂ&#x; YÂ&#x; TEXTURAS Â&#x; #ABEÂ&#x; ACLARARÂ&#x; QUEÂ&#x; 'UANOÂ&#x; ESÂ&#x; UNAÂ&#x; CIUDADÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; PROVINCIAÂ&#x; DEÂ&#x; #HIMBORAZO Â&#x; ,ASÂ&#x; CHOLASÂ&#x; DEÂ&#x;'UANOÂ&#x;SONÂ&#x;ESOSÂ&#x;PANECILLOSÂ&#x;DEÂ&#x;MASAÂ&#x;DEÂ&#x;MANTECAÂ&#x; YÂ&#x; HUEVOÂ&#x; RELLENOSÂ&#x; CONÂ&#x; MIEL Â&#x; %LÂ&#x; TĂ‚RMINOÂ&#x; CHOLASÂ&#x; ESÂ&#x; UNAÂ&#x; METÂźFORAÂ&#x;QUEÂ&#x;COMPARAÂ&#x;ELÂ&#x;COLORÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;AHORNADAÂ&#x; con las mejillas cetrinas de las lindas campesinas del ALTIPLANOÂ&#x; YÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; #OSTA Â&#x; 0ORÂ&#x; CIERTO Â&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; VISTAÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x;

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nombres de los manjares se impone la necesidad DEÂ&#x; UNÂ&#x; GLOSARIO Â&#x; SOLOÂ&#x; DEÂ&#x; ESTAÂ&#x; MANERAÂ&#x; SEÂ&#x; CONOCERÂźNÂ&#x;LOSÂ&#x;SIGNIĂšCADOSÂ&#x;DEÂ&#x;MOTE Â&#x;LOCRO Â&#x;PEPA Â&#x;SAMBO Â&#x; MISHQUI Â&#x;MOROCHO Â&#x;ROSERO Â&#x;CASCARITAS Â&#x;DRAQUE Â&#x;VOLTEADO Â&#x; RESBALADERA Â&#x; TOGRO Â&#x; CHUGCHUCARAS Â&#x; TIGRILLO Â&#x; MELOSO Â&#x;ETC Â&#x;0ORÂ&#x;ALLÆÂ&#x;VAMOSÂ&#x;YÂ&#x;SOLOÂ&#x;DIREMOS Â&#x;BREVEMENTE Â&#x;ALGUNOSÂ&#x;SIGNIĂšCADOS Â&#x;PEPAÂ&#x;SEÂ&#x;USAÂ&#x;ENÂ&#x;LUGARÂ&#x; DEÂ&#x; SEMILLA Â&#x; MISHQUIÂ&#x; SIGNIĂšCAÂ&#x; DULCE Â&#x; ENÂ&#x; QUICHUA Â&#x; cascarita es la piel asada de cerdo; draque es una BEBIDAÂ&#x;QUEÂ&#x;LLEVAÂ&#x;ELÂ&#x;NOMBREÂ&#x;DELÂ&#x;PIRATAÂ&#x;INGLĂ‚SÂ&#x;QUEÂ&#x; incendiĂł algunas ciudades en las costas del Caribe; togro alude a una gelatina que se extrae de la pata de res en la provincia de Cotopaxi; chugchuCARAÂ&#x;SIGNIĂšCA Â&#x;ENÂ&#x;QUICHUA Â&#x;CUEROÂ&#x;SUAVE Â&#x;ETC 0EROÂ&#x;TAMBIĂ‚N Â&#x;ELÂ&#x;EXAMENÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;OFERTAÂ&#x;CULINARIAÂ&#x;DELÂ&#x; LIBROÂ&#x;DESPIERTAÂ&#x;ELÂ&#x;INTERĂ‚SÂ&#x;PORÂ&#x;TEXTURASÂ&#x;YÂ&#x;TĂ‚CNICASÂ&#x;DEÂ&#x; la cocina tradicional del Ecuador. Es posible que ALGUNASÂ&#x;DEÂ&#x;ESTASÂ&#x;PRÂźCTICASÂ&#x;SEANÂ&#x;SIMILARESÂ&#x;AÂ&#x;LASÂ&#x;QUEÂ&#x; EXISTENÂ&#x;ENÂ&#x;OTROSÂ&#x;PAÆSESÂ&#x;AMERICANOSÂ&#x;YÂ&#x;EUROPEOS Â&#x;NOÂ&#x; OBSTANTE Â&#x;SIEMPREÂ&#x;NUESTRASÂ&#x;APLICACIONESÂ&#x;MANIĂšESTANÂ&#x;MATICESÂ&#x;ESPECIALES Â&#x;PRODUCTOSÂ&#x;TANTOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;TRAdiciĂłn como de la creatividad del chef. Estos son ALGUNOSÂ&#x;EJEMPLOS Â&#x;LASÂ&#x;TORTILLASÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;OÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZÂ&#x; se asan en la plancha con poca grasa; los tamales SEÂ&#x;ENVUELVENÂ&#x;CONÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;ACHIRAÂ&#x;YÂ&#x;LOSÂ&#x;BOLLOS Â&#x;CONÂ&#x; HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;YÂ&#x;SIEMPREÂ&#x;SEÂ&#x;COCINANÂ&#x;ALÂ&#x;VAPOR Â&#x;ELÂ&#x; rosero es un comeibebe; los cebiches son pescados o mariscos escabechados y se acompaĂąan con CHIĂ›ES Â&#x;MAÆZÂ&#x;TOSTADOÂ&#x;OÂ&#x;PALOMITASÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZ Â&#x;ELÂ&#x;TIGRILLOÂ&#x; PUEDEÂ&#x;SERÂ&#x;UNAÂ&#x;GUARNICIĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MAJADOÂ&#x;YÂ&#x;RE-

vuelto con queso; las papas con cuero y el librillo SONÂ&#x; GUISOSÂ&#x; CALDOSOSÂ&#x; CONÂ&#x; MANÆÂ&#x; MOLIDO Â&#x; LOSÂ&#x; LOCROSÂ&#x; TIENENÂ&#x;LAÂ&#x;APARIENCIAÂ&#x;DEÂ&#x;POTAJES Â&#x;COSAÂ&#x;IGUALÂ&#x;OCURREÂ&#x; CONÂ&#x;ELÂ&#x;VICHEÂ&#x;DEÂ&#x;PESCADOÂ&#x;OÂ&#x;DEÂ&#x;CANGREJO Â&#x;,AÂ&#x;DIFERENCIAÂ&#x;MÂźSÂ&#x;NOTABLEÂ&#x;APARECEÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;USOÂ&#x;DELÂ&#x;AJÆ Â&#x;CONDImento que no entra en la composiciĂłn del plato a la manera de los moles mexicanos o de las viandas PERUANAS Â&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;%CUADOR Â&#x;ELÂ&#x;AJÆÂ&#x;ESÂ&#x;UNAÂ&#x;SALSAÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x; SIRVEÂ&#x;ENÂ&#x;SUÂ&#x;AJICEROÂ&#x;DEÂ&#x;CRISTAL Â&#x;CERÂźMICAÂ&#x;OÂ&#x;METAL Â&#x;%LÂ&#x; LIBROÂ&#x;TRAEÂ&#x;TRESÂ&#x;TIPOSÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ Â&#x;SELECCIONADOSÂ&#x;ENTREÂ&#x;LOSÂ&#x; diversos que ofrecen las mesas del altiplano y de LAÂ&#x;#OSTA Â&#x;%LÂ&#x;COMENSAL Â&#x;AÂ&#x;SUÂ&#x;GUSTO Â&#x;AĂŠADIRÂźÂ&#x;AJÆÂ&#x;AÂ&#x;LOSÂ&#x; GUISOS Â&#x;SOPAS Â&#x;CALDOS Â&#x;MAZAMORRASÂ&#x;YÂ&#x;POTAJES El libro Chefs del Ecuador 2012 es un registro cuLINARIOÂ&#x; DELÂ&#x; PAÆSÂ&#x; YÂ&#x; SUÂ&#x; MĂ‚RITOÂ&#x; RESIDEÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; REDESCUBRIMIENTOÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;RICAÂ&#x;COCINA Â&#x;!DEMÂźSÂ&#x;YÂ&#x;SINÂ&#x;CAERÂ&#x;ENÂ&#x; FUNDAMENTALISMOSÂ&#x;IRRACIONALES Â&#x;LOSÂ&#x;COCINEROS Â&#x;CONÂ&#x; ELÂ&#x;APORTEÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;EXPERIENCIAÂ&#x;ACADĂ‚MICAÂ&#x;YÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;VEZÂ&#x; DEÂ&#x;LAÂ&#x;EMOTIVAÂ&#x;VALORACIĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;LOÂ&#x;TRADICIONAL Â&#x;PROPONENÂ&#x;UNAÂ&#x;SALUDABLEÂ&#x;ALTERNATIVAÂ&#x;ALÂ&#x;INĂ›UJOÂ&#x;MEDIOCREÂ&#x;YÂ&#x; comercial de lo extranjero.

2ECUĂ‚RDESEÂ&#x; QUEÂ&#x; LASÂ&#x; RECETASÂ&#x; QUEÂ&#x; PRESENTANÂ&#x; LOSÂ&#x; chefs son sugerencias para quienes las reproDUZCANÂ&#x; ENÂ&#x; SUSÂ&#x; COCINAS Â&#x; ,OSÂ&#x; CHEFSÂ&#x; HACENÂ&#x; LOÂ&#x; SUYOÂ&#x; y en buena hora si con sus recetas contribuyen al deleite de todos. Aplausos para los chefs que con su trabajo aportan a la identidad y a la autoestima de los ecuatorianos.

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Prólogo &IORAVANTI ORGULLO ECUATORIANO DESDE LLEVA LA INSIGNIA DE %L 3ABOR DE -I %CUADOR Y HOY NOS REVELA EL SECRETO DEL PAÆS DE LA -ITAD DEL -UNDO EN %CUADOR NO GIRAMOS ALREDEDOR DEL 3OL SINO EN TORNO A LA 'ENEROSIDAD PORQUE ESE VALOR REÛEJA A CADA ECUATORIANO A CADA MOMENTO Y LUGAR EST¼ EN TODO LO QUE HACEMOS Y VIVIMOS !SÆ COMO &IORAVANTI ENALTECE NUESTROS VALORES HOY SE UNE AL PROYECTO g#HEFS DEL %CUADORs QUE LLEVA ESE MARAVILLOSO TESORO NACIONAL COMO LO ES LA #OCINA %CUATORIANA A NUESTROS HOGARES PARA DESPERTAR EL ESPÆRITU GASTRONËMICO DEL PAÆS RECETAS ÑNICAS COLMADAS DE SABORES INIGUALABLES

COMPUESTAS DE COLORES TEXTURAS Y DESDE SONIDOS CRUJIENTES HASTA SUAVES SILBIDOS QUE LLEGAN CON EL VIENTO PORTADORAS DE AROMAS QUE A LA HORA DE LA COMIDA LLENAN DE ALEGRÆA Y AMISTAD NUESTRAS MESAS 0OR ESO DECIR QUE LA #OCINA %CUATORIANA ENTRA POR TODOS LOS SENTIDOS ES VERDAD 1UÂ MEJOR QUE VIVIR ESTA PASIËN EN LA CALIDEZ FAMILIAR Y CON UNA PRESENTACIËN EXQUISITAMENTE VANGUARDISTA RECETAS QUE NOS HAR¼N VIVIR MOMENTOS INIGUALABLES Y NOS TRANSPORTAR¼N A CADA RINCËN DEL %CUADOR Fioravanti junto a “Chefs del Ecuador” se ha planteado la misión de enalTECER NUESTROS SABORES Y CLARO ACOMPAÊARLOS COMO SIEMPRE LO HA HECHO

SEGUIR SIENDO PARTE DE ESA MESA ECUATORIANA DONDE ESTAMOS TODOS INVITADOS LOS QUE AMAMOS SER ECUATORIANOS Y QUEREMOS COMPARTIR DISFRUTAR Y FESTEJAR ESO QUE NOS HACE ÑNICOS $ISFRUTA CADA RECETA CON &IORAVANTI %L 3ABOR DE -I %CUADOR

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Dr. Carlos LarreĂĄtegui Rector de la UDLA

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esde hace varios aĂąos la Universidad de LASÂ&#x;!MĂ‚RICASÂ&#x;CONÂ&#x;SUÂ&#x;PROYECTOÂ&#x;ELÂ&#x;2ESCATEÂ&#x; DEÂ&#x;LOSÂ&#x;3ABORESÂ&#x;4RADICIONALESÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x; viene desplegando una actividad intensa YÂ&#x; FRENĂ‚TICAÂ&#x; PARAÂ&#x; RECUPERARÂ&#x; CULTURALMENTEÂ&#x; PARTEÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTROÂ&#x; PATRIMONIO Â&#x; QUEÂ&#x; ESÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; GASTRONOMÆA Â&#x; Con este libro no solo recuperamos la diversidad DEÂ&#x;COMIDAÂ&#x;AÂ&#x;LOÂ&#x;LARGOÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;SINOÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;RENdimos un reconocido homenaje a esos chefs que CONÂ&#x; SUÂ&#x; ÂźRDUOÂ&#x; TRABAJOÂ&#x; AÂ&#x; TRAVĂ‚SÂ&#x; DELÂ&#x; TIEMPOÂ&#x; NOSÂ&#x; HANÂ&#x; demostrado que la cocina ecuatoriana tiene que estar por todo lo alto. %NÂ&#x;ESTEÂ&#x;LIBROÂ&#x;ENCONTRAREMOSÂ&#x;EXPRESIONESÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLASÂ&#x; de las distintas culturas que han ido esculpiendo la identidad ecuatoriana. Aspiramos que esta publicaciĂłn llegue a muchos hogares como en la anterior EDICIĂ‹NÂ&#x;QUEÂ&#x;FUEÂ&#x;UNÂ&#x;Ă‚XITOÂ&#x;ROTUNDO Â&#x;!Â&#x;SUÂ&#x;VEZÂ&#x;QUEREMOSÂ&#x; QUEÂ&#x; SEAÂ&#x; UNÂ&#x; ESTÆMULOÂ&#x; PARAÂ&#x; RECREARÂ&#x; ALGUNASÂ&#x; DEÂ&#x; nuestras tradiciones gastronĂłmicas y disfrutar de su EXQUISITEZÂ&#x;YÂ&#x;DULZURA Â&#x;Â&#x;

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Martha Jurado

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U APORTE A LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA HA SIDO DEFENDIENDO NUESTRAS RAÆCES INVESTIGANDO LO CONCERNIENTE A NUESTRA ALIMENTACIËN HACIENDO QUE SE RESPETEN LOS PLAtos y se preparen como fueron en sus inicios. Aprecia la FUSIËN DE GÂNEROS Y SABORES ANTIGUOS DICE QUE NO EST¼ DE ACUERDO CON LAS MEZCLAS QUE SE HACEN ACTUALMENTE LAS TRADICIONES NO SE CAMBIAN SE RESPETAN Esta chef guayaquileña nació el 9 de abril de 1940. Actualmente ES PROFESORA DE GASTRONOMÆA ECUATORIANA EN LA %SCUELA DE LOS #HEFS Y EL )NSTITUTO 3UPERIOR DE !RTE #ULINARIO ,A INSPIRACIËN DE LA DOCENCIA EST¼ COMO RECUERDO IMPERECEDERO Y HOMENAJE A SU hija Martha Crespo Jurado. ! SU PROFESIËN LA CONOCIË PRIMERO DEL BRAZO DE SU ABUELA HACE AÊOS Y TODOS ESTOS AÊOS HA HECHO UNA PR¼CTICA CONTINUA LUEGO ESTUDIË Y REALIZË INNUMERABLES CURSOS DE ESPECIALIZACIËN Y ACTUALIZACIËN !PARTE DE LAS ENTREVISTAS EN DIARIOS Y REVISTAS LE ENCANTA ENSEÊAR porque todo lo que sabe quiere transmitirlo al resto.

3U PERFECTO MARIDAJE ES DANZAR SOBRE LAS OLAS DE NUESTRO PACÆÚCO OCÂANO 3ALINAS PREÊADA DE GENTE POR EL RUIDOSO CARNAVAL TRILOGÆA DE SABORES ARROZ MENESTRA Y CARNE Y YUCA VERDE Y CAMARËN NACEN DE LA #OSTA 3U SUEÊO PARA CONVERTIRLE AL %CUADOR EN UN DESTINO CULINARIO ES QUE CONOZCAMOS APRENDAMOS TODO LO CONCERNIENTE A NUESTRA COCINA Y ASÆ AMARLA Y LLEVARLA AL RESTO DEL MUNDO POR DICHA RAZËN LA ENSEÊO CON TODO EL CORAZËN A mis alumnos para que se sientan orgullosos de ella y la hagan viajar por todo el mundo.

0ARA ESTA CHEF LA COCINA ECUATORIANA REPRESENTA LA RECUPERACIËN DE NUESTRAS RAÆCES AL RECONOCER QUE NUEStros mares y tierras son generosos al brindarnos de sus entrañas los frutos que nutren y deleitan al organismo.

2EPRESENTA NUESTRA GASTRONOMÆA LA CREACIËN E INVENTIva de los antepasados de nuestras abuelas y madres al crear platos diversos y sabrosos.

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Bertha Vintimilla

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u pasiรณn por la cocina naciรณ desde niรฑa cuando sus abuelos preparaban los alimentos en tulpas con leรฑa y BRASEROS ย 3Uย PADREย FUEย ELย PRIMERย SIBARITAย ENย #UENCA ย FUNDADORย DEย LAย #HAINEย DEย 2OTISIER ย HACEย MยผSย DEย ย Aร OS 3Uย FAMILIAย TENร Aย UNAย EXTENSAย BIBLIOTECAย GASTRONร MICAย DEย DONDEย aprendiรณ a valor de los manjares de todo el mundo. g-Iย PADREย SIEMPREย VIAJABAย Yย TRAร Aย Aย CASAย EXQUISITOSย PRODUCTOSย COMO ย LOSย SALSIFร ES ย ALBAHACA ย APIO ย TOMILLO ย ALCACHOFAS ย ENELDO ย ESPยผRRAGOS ย RUIBARBO ย ENTREย OTROS ย !DEMยผS ย TENร Aย UNAย BODEGAย llena de productos enlatados de todas las partes del mundo DESDEย UNย POLLOย DEย 0OLONIAย HASTAย UNAย SIMPLEย HARINAย DEย ARVEJA ย QUEย ENย ESEย ENTONCESย NADIEย CONOCร Aย NIย VALORABAs ย MENCIONA Viviรณ siempre rodeada de sabores y olores que le invitaban a probar todo lo que daba la tierra. No era extraรฑo que en cualQUIERย MOMENTO ย LAย FAMILIAย DESEEย COMERย UNย ZORROย Oย UNย HUEVOย DEย golondrina. #ONย ELย PASARย DEย LOSย Aร OS ย LAย COMIDAย ECUATORIANAย TAMBIร Nย EVOLUCIONร ย 0ARAย LOGRARย QUEย SEย CONSOLIDEย MยผSย ENย ELย MERCADOย HAYย QUEย BRINDARย Aย LOSย COMENSALESย COMIDAย ECUATORIANAย DEย CALIDAD ย CONSERVANDOย Tร CNICASย TRADICIONALES %Nย ELย RESTAURANTEย FAMILIARย 6ILLAย 2OSA ย ELย INGREDIENTEย PRINCIPALย ESย LAย CALIDADย Yย ELย AMORย QUEย SEย PONEย Aย CADAย PLATO ย MOTIVOSย SUร CIENTESย para que grandes personalidades hayan degustado los manjaRESย QUEย ALLร ย SEย PREPARANย COMO ย -ARIOย 6ARGASย ,LOSA ย PRESIDENTES ย EMBAJADORES ย #ALVINย 4RILLINย 0REMIOย .OBELย DEย ,ITERATURA ย 0ELร ย

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!LEJANDROย 3ANZ ย %NRIQUEย )GLESIAS ย PORย CITARย ALGUNOS 3Uย SUEร Oย ESย RESCATARย LAย GASTRONOMร Aย TRADICIONALย PORQUEย SEย ESTยผย PERDIENDOย Yย DESVALORIZANDOย YAย QUEย LAย PREPARACIร Nย ESย COMPLEJA ย LOSย CULTIVOSย SEย EXTINGUENย Yย CONย ELLOย LAย COCINA ย !NHELAย DEJARย UNย MENSAJEย ALย VALORย REALย DELย PRODUCTO ย UNย SELLOย DEย DENOMINACIร Nย DEย ORIGENย QUEย PERPETร Eย ELย PRODUCTOย ENย ELย TIEMPOย Yย SUย UTILIZACIร Nย CORRECTAย PARAย QUEย SEย SIGAย CULTIVANDOย Yย NOย SEย PIERDA g6OLVAMOSย Aย LAย COMIDAย ENย QUIPIS ย ALย POROTO ย LASย HABASย TIERNAS ย LOSย NABOS ย TANTOSย Yย TANTOSย PRODUCTOSย QUEย SEย PIERDENย PORย no valorarlos. Nos falta una promociรณn internacional y sobre TODOย ALGUIENย QUEย TENGAย LAย FUERZAย NECESARIAย PARAย LOGRARLOs ย dice. .ACIร ย ENย ย Yย Aย LAย FECHAย ESย 'ERENTAย 'ENERALย DELย 2ESTAURANTEย 6ILLAย 2OSA ย 0ARTICIPร ย ENย LAย PUBLICACIร Nย DEย VARIOSย LIBROSย COMO ย @6IEJOSย 3ECRETOSย DEย LAย #OCINAย #UENCANA ย Yย OTROS ย !SISTIร ย Aย CURSOSย REALIZADOSย PORย LAย FUNDACIร Nย &!3%#ย DONDEย SEย TRANSMITIERONย CONOCIMIENTOSย Yย ELย GUSTOย PORย LAย GASTRONOMร A ย ,OSย RESULTADOSย se plasmaron en un libro.

0ARAย ELLA ย g%Nย CUALQUIERย CASAย DEย #UENCAย TRATANย BIENย Aย LOSย INVItados y se come bien. El cuencano es muy querendรณn de su COMIDAย Yย CADAย ร ESTAย POPULARย TEย INVITAย ALย MARIDAJEย PERFECTOย YAย que no hay un buen carnaval sin un chanchito y un dulceciTOย DEย DURAZNO ย HIGOย Oย ALBARICOQUE ย ,Aย COMIDAย ESย ELย MARIDAJEย IDEALย ENย ELย PALADARย Yย ENย COMPAร ร Aย DEย LAย FAMILIAย Yย LAย GENTEย QUEย VALORAย Yย APRECIAย LOย QUEย TIENEย Yย DEย DONDEย VIENEs ย MENCIONA

CrepĂŠ de choclo tierno

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

400 gr choclos tiernos 15 gr de mantequilla 2 u. huevos 5 gr de sal Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR

PreparaciĂłn 1.

2.

Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta QUEÂ&#x;ELÂ&#x;CHOCLOÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;COMPLETAMENTEÂ&#x;LICUADO &ORMARÂ&#x; LASÂ&#x; CREPĂ‚SÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; SARTĂ‚NÂ&#x; DEÂ&#x; TEÛËNÂ&#x; AÂ&#x; FUEGOÂ&#x; medio. Mantener calientes.

Sambo guisado pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;SAMBOÂ&#x;TIERNOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 gr de comino 15 ml de manteca de color 15 ml de manteca de cerdo 250 ml de agua 125 ml de leche 100 gr de choclo tierno desgranado sal c/n

PreparaciĂłn 1.

2.

%NÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x;REFREÆRÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;COLORÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x; manteca de cerdo; poner agua y cuando hierva agregar ELÂ&#x;SAMBOÂ&#x;PICADO Â&#x;ELÂ&#x;CHOCLOÂ&#x;TIERNOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Cocinar bien y agregar la leche. Continuar cocinando HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;INCORPOREÂ&#x;TODOÂ&#x;YÂ&#x;QUEDEÂ&#x;CASIÂ&#x;LÆQUIDO

Salsa de rocoto y queso pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;ROCOTOS 250 gr de queso fresco Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE

PreparaciĂłn 3.

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2ETITARÂ&#x;LAÂ&#x;PARTEÂ&#x;EXTERNAÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;ROCOTOS Â&#x;PEROÂ&#x;SINÂ&#x;CORTARÂ&#x; las venas o las semillas y cocinar en agua con sal. #UANDOÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;COCIDASÂ&#x;LASÂ&#x;CÂźSCARASÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;ROCOTOSÂ&#x;LICUARÂ&#x; con el queso fresco y la leche hasta que quede como una salsa.

2ELLENARÂ&#x;LASÂ&#x;CREPĂ‚SÂ&#x;CONÂ&#x;SAMBOÂ&#x;GUISADOÂ&#x;YÂ&#x;BAĂŠARÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x; salsa rocoto y queso. Decorar con choclo frito.

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Cebiche de patitas de chancho

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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1000 gr de patas de chancho 300 ml de caldo donde se cocinaron las patas 100 gr de cebolla paiteĂąa cortada en pluma e incurtida con limĂłn 100 gr de pimiento rojo cortado en juliana Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MOLIDO 150 gr de tomate riùón cortado en cubos 10 gr de perejil 3ALÂ&#x;C N Pimienta c/n

PreparaciĂłn 1.

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5.

,AVARÂ&#x;YÂ&#x;COCINARÂ&#x;LASÂ&#x;PATASÂ&#x;CONÂ&#x;UNAÂ&#x;HOJAÂ&#x;DEÂ&#x;LAUREL Â&#x;CEBOLLA Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;AJO Â&#x;5NAÂ&#x;VEZÂ&#x;COCINADASÂ&#x;YÂ&#x;SUAVESÂ&#x;PICARLASÂ&#x; ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOSÂ&#x;YÂ&#x;DESCARTARÂ&#x;LOSÂ&#x;HUESOS 0ONERÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;ELÂ&#x;CALDOÂ&#x;CERNIDOÂ&#x;YÂ&#x;DESENGRASADO -EZCLARÂ&#x;CONÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;ENCURTIDA Â&#x;PIMIENTOS Â&#x;AJÆ Â&#x;TOMATE Â&#x;ACEITE Â&#x;CULANTRO Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTA !ĂŠADIRÂ&#x;LOSÂ&#x;PEDACITOSÂ&#x;DEÂ&#x;PATA Â&#x;MEZCLARÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;REPOSARÂ&#x; en un lugar fresco durante dos horas.

3ERVIRÂ&#x; ENÂ&#x; POZUELOSÂ&#x; ACOMPAĂŠADOÂ&#x; DEÂ&#x; MAÆZÂ&#x; TOSTADO Â&#x; canguil o pan.

Homero MiĂąo

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STEÂ&#x;CHEFÂ&#x;PROFESIONAL Â&#x;DEÂ&#x; Â&#x;AĂŠOS Â&#x;NACIĂ‹Â&#x;ENÂ&#x;1UITOÂ&#x;YÂ&#x;ACTUALMENTEÂ&#x;TRABAJAÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;5NIVERSIDADÂ&#x;3ANÂ&#x;&RANCISCOÂ&#x;DEÂ&#x; 1UITOÂ&#x; COMOÂ&#x; #HEFÂ&#x; 'ARDEÂ&#x; -ANGERÂ&#x; YÂ&#x; 0RODUCCIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; Cocina Central. ,LEVAÂ&#x; Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;PROFESIĂ‹N Â&#x;ESÂ&#x;ADMINISTRADORÂ&#x;DEÂ&#x;EMPRESASÂ&#x;EÂ&#x; INGENIEROÂ&#x;INDUSTRIALÂ&#x;YÂ&#x;SEÂ&#x;CERTIĂšCĂ‹Â&#x;DEÂ&#x;#HEFÂ&#x;%JECUTIVOÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x; Â&#x; En el 2009 se iniciĂł en el restaurante la Colina del Chef y desde ELÂ&#x; Â&#x;TRABAJAÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;53&1 Â&#x;Â&#x; 0ORÂ&#x;TRESÂ&#x;AĂŠOSÂ&#x;PUBLICĂ‹Â&#x;ARTÆCULOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;REVISTAÂ&#x;4OPÂ&#x;#UISINEÂ&#x;YÂ&#x;ENTREÂ&#x; SUSÂ&#x;LIBROSÂ&#x;PUBLICADOSÂ&#x;ESTÂźN Â&#x;@!RTEÂ&#x;PARAÂ&#x;ELÂ&#x;!RTEÂ&#x;'ARNISH@ Â&#x; Â&#x;YÂ&#x; @4RADICIONESÂ&#x;DEÂ&#x;AYERÂ&#x;PARAÂ&#x;LAÂ&#x;MESAÂ&#x;DEÂ&#x;HOY@ Â&#x; (AÂ&#x;PARTICIPADOÂ&#x;ENÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;COMO Â&#x;"ITÂźCORAÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;#OCINAÂ&#x; 6EGETARIANA Â&#x;!ROMAS Â&#x;#OLORESÂ&#x;YÂ&#x;3ABORESÂ&#x;DEÂ&#x;UNÂ&#x;.UEVOÂ&#x;%CUADORÂ&#x;YÂ&#x;#OCINAÂ&#x;3OLIDARIA %NÂ&#x;LOSÂ&#x;Ă‘LTIMOSÂ&#x; Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;SUÂ&#x;APORTEÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;HAÂ&#x;SIDOÂ&#x;ENÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIALMENTEÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;CÂźTEDRAÂ&#x; DEÂ&#x;COCINAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;YÂ&#x;'ARDEÂ&#x;-ANGER Â&#x;DONDEÂ&#x;LOSÂ&#x;ALUMNOSÂ&#x; trabajan con productos de cada una de las provincias rescatando las tradiciones ancestrales en las recetas como en los sabores. #OMOÂ&#x; DOCENTEÂ&#x; HAÂ&#x; TENIDOÂ&#x; MUCHOSÂ&#x; LOGROS Â&#x; PORÂ&#x; EJEMPLOÂ&#x; CONÂ&#x; los alumnos de la Universidad han ganado competencias a

NIVELÂ&#x;NACIONALÂ&#x;COMOÂ&#x;INTERNACIONAL Â&#x;YÂ&#x;ENÂ&#x;LOÂ&#x;PERSONALÂ&#x;HAÂ&#x;RECIBIDOÂ&#x; Â&#x;MEDALLAS Â&#x; Â&#x;PLACASÂ&#x;YÂ&#x;TRESÂ&#x;TROFEOS Â&#x;REPRESENTANDOÂ&#x;ALÂ&#x;%CUADORÂ&#x;ENÂ&#x;!MĂ‚RICA Â&#x;%UROPAÂ&#x;YÂ&#x;!SIA Para este profesional el perfecto maridaje es una maĂąana en %LÂ&#x; 1UINCHE Â&#x; ESCUCHANDOÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; PARLANTEÂ&#x; ALÂ&#x; PÂźRROCOÂ&#x; ACONSEJARÂ&#x; AÂ&#x; la poblaciĂłn mientras en el desayuno hay nata y pan hecho en HORNOÂ&#x;DEÂ&#x;LEĂŠA Â&#x;YÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;TARDEÂ&#x;MIENTRASÂ&#x;LASÂ&#x;CAMARETASÂ&#x;YÂ&#x;BANDAÂ&#x;FESTEJANÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; 3ANTÆSIMAÂ&#x; 6IRGENÂ&#x; DELÂ&#x; 1UINCHE Â&#x; UNÂ&#x; PLATOÂ&#x; DEÂ&#x; MÂźCHICAÂ&#x; TRAPOSA Â&#x;HECHAÂ&#x;PORÂ&#x;MIÂ&#x;ABUELITA Don “Chicho MiĂąoâ€? sueĂąa con colocar a la cocina ecuatoriana ENÂ&#x; ELÂ&#x; SITIALÂ&#x;MÂźSÂ&#x;ALTOÂ&#x; ENÂ&#x;ELÂ&#x;CONTEXTOÂ&#x; MUNDIALÂ&#x;GASTRONĂ‹MICO Â&#x;(AÂ&#x; REPRESENTADOÂ&#x;ALÂ&#x;%CUADORÂ&#x;ENÂ&#x;MISIONESÂ&#x;DIPLOMÂźTICAS Â&#x;FESTIVALESÂ&#x;ENÂ&#x; HOTELESÂ&#x;COMOÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;3OĂšTELÂ&#x;7ANDAÂ&#x;"EIJING Â&#x;#HINA Â&#x;OÂ&#x;ENÂ&#x;INSTITUCIONESÂ&#x;EDUCATIVASÂ&#x;COMOÂ&#x;ELÂ&#x;0AULÂ&#x;"OCUSEÂ&#x;)NTITUTEÂ&#x;DEÂ&#x;,YON Â&#x;&RANCIA !DEMÂźS Â&#x;ASPIRAÂ&#x;COMPLETARÂ&#x;LAÂ&#x;SERIEÂ&#x;DEÂ&#x;CUATROÂ&#x;LIBROSÂ&#x;@4RADICIONESÂ&#x; de ayer para la mesa de hoy‘ con las 24 provincias de Ecuador. #REEÂ&#x;ĂšRMEMENTEÂ&#x;QUEÂ&#x;LAÂ&#x;MEJORÂ&#x;CARTAÂ&#x;DEÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x;QUEÂ&#x;UNÂ&#x; ecuatoriano puede tener al ser el portador de las tradiciones DEÂ&#x;UNÂ&#x;PUEBLO Â&#x;DONDEÂ&#x;LOSÂ&#x;SABORESÂ&#x;SEÂ&#x;CONVIERTENÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;INVITACIĂ‹NÂ&#x; AÂ&#x;VISITARÂ&#x;NUESTRASÂ&#x;TIERRASÂ&#x;YÂ&#x;AÂ&#x;DEGUSTARÂ&#x;NUESTROSÂ&#x;MANJARES Â&#x;PORÂ&#x; eso los chefs nos sentimos embajadores gastronĂłmicos del PAÆS Â&#x;SEĂŠALA

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Morcillas caseras de la abuelita “Mama Grande”

Ingredientes p p p p p p p p p

GR DE TRIPA DE CERDO DELGADA Y GRUESA 120 gr de chicharrón (con carne) GR DE COL COCINADA RECOMENDADO HACER CON ANÆS ESTRELLADO O clavo de olor y pimienta dulce) GR DE ARROZ COCIDO GR DE PASAS DESHIDRATADAS EN AGUA DE HIERBALUISA GR DE RASPADURA EN MIEL HACER UNA MIEL Y MEZCLAR TODOS LOS GÂNEROS A MANO /PCIONAL AGREGAR A LA MIEL HOJAS DE ALBAHACA Y RECTIÚCAR CON UN POCO DE SAL GR DE ORÂGANO DE CASTILLA Y O HIERBABUENA FRESCA GR DE VÆSCERAS OPCIONAL EMPLEAR LAS VÆSCERAS EN REFRITO PARA el relleno) /PCIONAL REFRITO CON AJO CEBOLLA LARGA PICADA MUY ÚNO COMINO

ORÂGANO HIERBABUENA Y UN POQUITO DE ACHIOTE

2.

3.

4.

5.

Preparación 1.

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0ARA LAVAR LOS INTESTINOS DELGADOS Y O GRUESOS /PCIËN ,AVAR CON LIMËN Y SAL Y DEJAR REPOSAR MINUTOS ENJUAGAR ENSEGUIDA 6IRAR Y LAVAR NUEVAMENTE CON HIERBALUISA MENTA HIERBABUENA FROT¼NDOLAS BIEN Y evitando que se vayan a romper o queden muy delgadas.

7.

/PCIËN ,AVAR CON HARINA DE CASTILLA LADO Y LADO LOS INTESTINOS GRUESOS Y O DELGADOS PERCAT¼NDOSE EN QUE NO TENGAN MAL OLOR 0ARA VIRARLAS SE EMPLEABA UN GANCHO MET¼LICO HECHO RUDIMENTARIAMENTE SIMILAR A UN CROCHÂ SU FORMA ERA LA DE UN GANCHO QUE EN LA PUNTA TENÆA UNA FORMA DE LETRA # QUE PERMITE AGARRAR SIN ROMPER EL INTESTINO /TRO PROCEDIMIENTO ES TOMAR UN PALO EL QUE SE USA PARA BROCHETA Y CON ÂL DAR LA VUELTA 2ELLENAR LAS MORCILLAS !NTAÊO SE HACÆA CON UN EMBUDO O LAS MANOS PARA REALIZAR EL EMBUTIDO ,UEGO SE EMPLEË MANGAS DE REPOSTERÆA

EN LA ACTUALIDAD HAY M¼QUINAS Y NO SE EMPLEA INTESTINOS SINO ELEMENTOS PL¼STICOS O ARTIÚCIALES QUE CUMPLEN LA FUNCIËN DE TRIPA -EZCLAR EN UN RECIPIENTE TODO Y AÊADIR EL ORÂGANO DE CASTILLA Y O LA HIERBABUENA SAL PIMIENTA Y LA RALLADURA DE LA PANELA O LA MIEL DEpendiendo del procedimiento por el que opte. Amarrar con piola de bridar un lado del intestino para embutir hasta que llegue a la EXPANSIËN M¼XIMA #OCCIËN LLEVAR A UN RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO LAS MORCILLAS POR UN TIEMPO M¼XIMO DE MINUTOS Y EL MEJOR INDICADOR ES OBSERVAR EL COLOR DE LAS MISMAS QUE DEBE TORNARSE OSCURO 5NA VEZ QUE SE COCINE GUARDAR EN REFRIGERACIËN POR DOS O TRES DÆAS Y SI REQUIERE DE M¼S tiempo se las puede congelar.

0ARA SERVIR FREÆRLAS EN MANTECA DE CHANCHO O EN LA PAILA DE LOS CHICHArrones evitando que se rompan.

Tortillas de arroz

Ingredientes

Preparaciรณn

pย pย pย pย pย

2.

pย pย

ย GRย DEย ARROZย COCIDO 500 ml de agua 30 gr de ajo molido 300 gr de pollo ย GRย DEย CEBOLLAย BLANCAย ร NAMENte picada 30 ml de aceite 3ALย Yย PIMIENTAย C N

1.

3.

4.

5.

(ACERย UNย REFRITOย CONย ELย AJO ย LAย CEBOLLAย Yย ACEITE ย SOBREย ESTEย COLOQUEย ELย ARROZย Yย dore un poco. !ร ADIRย ELย AGUAย Yย COCINEย Aย FUEGOย LENTO ย PONGAย UNย POCOย DEย SAL ย #OCINARย HASTAย QUEย ELย ARROZย ESTร ย BIENย COCIDOย Yย RESERVE ย %Nย UNAย OLLAย APARTEย COCINARย ELย POLLOย CONย SALย Yย PIMIENTA ย $ESMENUZARย ELย POLLO ย #ONย ELย ARROZย RESERVADOย FORMARย BOLASย Yย ENย ELย CENTROย DEย LASย MISMASย COLOCARย LAย CANTIDADย SUร CIENTEย DEย POLLOย DESMENUZADO ย CERRARย LAย BOLAย Yย APLASTARย LIGERAmente hasta formar una tortilla. !COMPAร ARย DEย VERDURASย Yย UNAย SALSAย DEย MANร

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Gino Molinari

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STE CHEF GUAYAQUILEÊO DE AÊOS ES CONCEJAL TURÆSTICO DE LA -UNICIPALIDAD DE 'UAYAQUIL Y PRESENTADOR DE televisión.

4IENE MUCHA EXPERIENCIA DENTRO DE LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA %N INAUGURË SU RESTAURANTE 'ALERÆA %L 4ALLER

DESDE AHÆ NACIË SU ESPÆRITU DE DESCUBRIR EL MUNDO DE LA GASTRONOMÆA Y POR ELLO HA REPRESENTADO AL PAÆS EN VARIAS FERIAS EN %STADOS 5NIDOS %SPAÊA 2EPÑBLICA $OMINICANA #OLOMBIA Y 0ERÑ %NTRE SUS PUBLICACIONES M¼S IMPORTANTES EST¼N CUATRO LIBROS DE COCINA @-OLINARI MIS RECETAS #ËMPLICES@ @-OLINARI LAS RECETAS DE -Y #OUNTRY@ -OLINARI MIS RECETAS CASA DENTRO@ Y @-OLINARI

-OLINARI @ 3U APORTE A LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA VIENE DESDE HACE M¼S DE AÊOS PORQUE HA LLEVADO LA COCINA DEL PAÆS POR EL MUNDO y con la ayuda de la pantalla chica ha difundido los sabores de esta tierra en todos los rincones de la patria. #OMO DOCENTE SU CONTRIBUCIËN CON LA COMUNIDAD HA SIDO AÚANZAR LOS SABORES ORIGINALES DEL PAÆS CON LOS LANZAMIENTOS DE SUS

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libros ha creado gusto por nuestra cocina en cada uno de los hogares ecuatorianos.

3U PERFECTO MARIDAJE ENTRE TURISMO PAISAJE ES UN ATARDECER NAVEGANDO POR EL RÆO 'UAYAS DISFRUTANDO DEL -ALECËN ENTRE ÚESTA POPULAR CELEBRACIËN NACIONAL LE ENCANTA LA PROCESIËN DE #RISTO DEL #ONSUELO SU RECETA CRIOLLA PLATO EMBLEM¼TICO SON LOS GUISOS DE SU TÆA DOÊA 'LADYS Y SU PRODUCTO ESTRELLA DEL %CUADOR ES UNA DELICIOSA MENESTRA DE LENTEJA CON CARNE RECIÂN asada.

3Ux SUEÊO PARA VERLE AL %CUADOR POSICIONADO A NIVEL INTERNACIONAL CON SU GRAN GASTRONOMÆA ES SU APORTE QUE ES Y SEGUIR¼ siendo la difusión de toda la comida nacional en los diferentes RINCONES DEL PAÆS $ESDE LO M¼S PROFUNDO DE SU CORAZËN LA COCINA ECUATORIANA REPRESENTA PARA ÂL UN PATRIMONIO QUE SE DEBE CUIDAR A TRAVÂS DEL TIEMPO CONSERVAR VALORES QUE REPRESENTEN A CADA UNO DE nosotros y sobre todo seguir cocinando como lo aprendieron nuestros antepasados.

Cebiche de cangrejo

Preparaciรณn Ingredientes pย pย pย pย pย pย

1000 gr de pulpa de cangrejo 400 ml de jugo de limรณn 250 gr de cebolla paiteรฑa 250 gr de tomate riรฑรณn 150 gr de pimiento rojo #ILANTRO ย SALย Yย PIMIENTAย C N

1.

2.

3.

4.

5. ย

$ESMENUZARย LAย CARNEย DEย CANGREJOย Yย COCINARย CONย SAL -EZCLARย ELย CANGREJOย CONย ELย JUGOย DEย LIMร N ย SAL ย PIMIENTAย Yย MACERARย PORย Mร NIMOย CUATROย HORAS !PARTEย CORTARย LOSย TOMATES ย LAย CEBOLLAย Yย PIMIENTOSย ENย JULIANA !GREGARย JUGOย DEย LIMร N ย SALย Yย PIMIENTA !NTESย DEย SERVIRย AGREGARย ELย CILANTROย ร NAMENTEย PICADO 2ECTIร CARย ELย SABORย CONย SALย Yย PIMIENTA

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Arroz con camarรณn

Ingredientes

Preparaciรณn

pย pย pย pย pย pย pย pย pย

1.

2.

ย GRย DEย ARROZ ย GRย DEย CAMARร N 100 gr de pimiento verde 100 gr de pimiento rojo 100 gr de cebolla paiteรฑa ย GRย DEย CULANTROย PICADO 1000 ml de fondo de pescado 20 ml de salsa de soya 3AL ย PIMIENTAย Yย COMINOย C N

3.

4.

5. ย

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#OCINARย ELย ARROZย ENย ELย FONDOย CALDO ย DEย PESCADO ย SINย SAL Hacer un refrito con la cebolla y los pimientos cortaDOSย ENย JULIANA ย AGREGARย LAย SALSAย DEย SOYA ย SAL ย PIMIENTAย y comino. !Lย REFRITOย AGREGARย LOSย CAMARONESย Yย DEJARย FREร Rย HASTAย QUEย ESTร Nย LISTOS !GREGARย ELย CILANTROย PICADOย ร NAMENTE *UNTARย LAย PREPARACIร Nย ANTERIORย Yย RECTIร CARย SAL ย PIMIENTAย y comino.

3ERVIRย ACOMPAร ADOย DEย PLยผTANOย MADURO

Henry Richardson

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ESDE SU INICIO COMO CHEF PROFESIONAL HACE AÊOS HA IMPULSADO PROMOCIONADO Y DIFUNDIDO LA RICA Y VARIADA GASTRONOMÆA ECUATORIANA TRADICIONAL Y EL DEsarrollo de la nueva cocina ecuatoriana. %STE QUITEÊO DE AÊOS ES ACTUALMENTE GERENTE GENERAL DE 0ROCHEF 3 ! Y CHEF EJECUTIVO DE )NTERCUL 3 ! !UNQUE ES GRADUADO EN -ICROBIOLOGÆA Y 1UÆMICA TALVEZ POR ESO SU PASIËN POR LAS OLLAS EMPEZË DENTRO DE LA GASTRONOMÆA EN CON "OGONSU DELICATESEN LUEGO EN INCURSIONË EN #ATERING HASTA EL DÆA DE HOY 4AMBIÂN TRABAJË EN EL RESTAURANTE !VALON

DE AL Y DESDE EL EST¼ EN 0ROCHEF 3 !

EMPRESA de representaciones y servicios para la industria alimentaria. %NTRE SUS PUBLICACIONES M¼S REPRESENTATIVAS EST¼N EL LIBRO @! LA MESA CON GRANDES MARCAS@ DE 3UPERMAXI @#OCINA 3OLIDARIA@ Y EST¼ EN PROCESO EL LIBRO @%CUADOR 'ASTRONËMICO@ (A REALIZADO UN SINFÆN DE PUBLICACIONES EN REVISTAS A NIVEL NACIONAL Y EN RECEtarios de cocina nacional e internacional.

Como docente su mayor logro es haber cambiado la percepción general de que nuestra cocina es ordinaria o poco ele-

GANTE CREANDO UN MOVIMIENTO QUE PREÚERE LO NACIONAL A LO EXTRANJERO 3OLO AL VALORAR Y APRECIAR LO PROPIO SE PUEDE PROYECTAR hacia afuera.

3U PERFECTO MARIDAJE ENTRE TURISMO PAISAJE Y RECETA CRIOLLA PLATO EMBLEM¼TICO ES EL DELICIOSO g,OCRO DE QUESOs QUE HACEN EN LA HACIENDA 3AN !GUSTÆN DE #ALLO MIRANDO AL #OTOPAXI DESPEJADO DESDE LA VENTANA DEL COMEDOR )NCA AL COMP¼S DE UNA BANDA DE instrumentos andinos.

3U SUEÊO PARA CONVERTIR AL %CUADOR EN UN DESTINO CULINARIO ES QUE SE UNIÚQUEN CRITERIOS Y METAS ENTRE TODOS LOS GREMIOS INVOLUCRADOS COCINEROS ESTUDIANTES COMENSALES ETC PARA QUE junto con el apoyo de la empresa privada y el Estado se pueda posicionar a la cocina ecuatoriana en el sitial que le corresponde y merece como una de las mejores del mundo.

0ARA ESTE CHEF LA COCINA ECUATORIANA ES COMPLEJA VARIADA Y DELICIOSA %S LA ESENCIA PLURIÂTNICA DE SU GENTE Y DE SUS COSTUMBRES Y REÛEJA LA INMENSA DIVERSIDAD QUE POSEE ESTE PEQUEÊO Y BELLO PAÆS BENDECIDO POR EL SOL $IFÆCILMENTE SE REPITE LA SERIE DE FACTORES QUE SE FUNDEN PARA PRODUCIR UNA GASTRONOMÆA COMO LA NUESTRA DICE

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Biche manabita de camarones

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de camarones (o langostinos) frescos CONÂ&#x;CABEZA Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HIERVASÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIAS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLÆNÂ&#x;COSTEĂŠOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PIMIENTOÂ&#x;VERDEÂ&#x;COSTEĂŠOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNO 4 dientes de ajo machacados y picados 15 gr de comino molido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ORĂ‚GANO 30 gr de culantro 100 gr de cebolla paiteĂąa 50 ml de aceite achiotado

Sopa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;VERDESÂ&#x;DOMINICOS 200 gr de maduros picados en cubitos 250 gr de camote morado en cubos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ZAPALLOÂ&#x;ENÂ&#x;CUBOS 500 gr de yuca picada en cubos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEPINILLOÂ&#x;GRANDEÂ&#x;PELADO Â&#x;DESpepado y cortado en rodajas 250 gr de vainita costeĂąa en taquitos 250 gr de habichuelas costeĂąas 400 gr de choclos enteros 100 gr achogchas picadas en cuadrados Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADOÂ&#x;YÂ&#x;PELADO 125 ml de leche 125 ml de crema de leche 3ALÂ&#x;C N Pimienta negra molida c/n

Bolas pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDESÂ&#x;DOMINICOS 200 gr de sal prieta 20 ml de aceite achiotado 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N

PreparaciĂłn 1.

Cocinar los camarones por 3 minutos en una olla con 5 litros de AGUAÂ&#x;HIRVIENDO Â&#x;HIERVASÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIASÂ&#x;SINÂ&#x;SAL Â&#x;PELAR Â&#x;LIMPIARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 2. ,ICUARÂ&#x;LASÂ&#x;CABEZASÂ&#x;ENÂ&#x; Â&#x;LITROSÂ&#x;DEÂ&#x;CALDOÂ&#x;YÂ&#x;CERNIR Â&#x;CONSERVARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 3. 2EFRITO Â&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x;MEDIANAÂ&#x;SOFREÆRÂ&#x;ELÂ&#x;AJO Â&#x;CEBOLLAS Â&#x;PIMIENTOSÂ&#x;CONÂ&#x; ELÂ&#x;COMINO Â&#x;ORĂ‚GANOÂ&#x;YÂ&#x;CILANTROÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;ACHIOTADOÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;AÂ&#x; Â&#x;MINUTOS 4. Agregar 4 litros de agua al refrito y dejar que hierva destapada.

5. !ĂŠADIRÂ&#x; LOSÂ&#x; CHOCLOS Â&#x; LASÂ&#x; HABICHUELAS Â&#x; ELÂ&#x; MADUROÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; VERDEÂ&#x; PICADO Â&#x; $EJARÂ&#x;COCINARÂ&#x;DESTAPADOÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;MEDIOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x; Â&#x; minutos. Â&#x; !GREGARÂ&#x;LASÂ&#x;VAINITAS Â&#x;DEJARÂ&#x;COCINARÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;CALDOÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x; camarones (2 litros).

7. !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ZAPALLO Â&#x;ACHOGCHAS Â&#x;PEPINILLO Â&#x;YUCAÂ&#x;YÂ&#x;CAMOTE Â&#x;#OCINARÂ&#x; Â&#x; minutos a fuego medio. Â&#x; #UANDOÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;LICUADOÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CREMA Â&#x; REVOLVERÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;COCERÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x;CORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹N 9. "OLAS Â&#x;COCINARÂ&#x;ELÂ&#x;VERDEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x; Â&#x;MINUTOS Â&#x;APLASTARÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;ACEITEÂ&#x;CONÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;PRIETA Â&#x;SAZONARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO 10. !MASARÂ&#x; YÂ&#x; FORMARÂ&#x; BOLASÂ&#x; MEDIANAS Â&#x; 0ONERLASÂ&#x; ENÂ&#x; LAÂ&#x; SOPAÂ&#x; HIRVIENDO Â&#x; tapar y dejar cocer 5 minutos antes de servir.

11. 3ERVIRÂ&#x;CALIENTEÂ&#x;ACOMPAĂŠADAÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MANABITA

Tamal de arroz en hoja de col

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de pulpa de cerdo con grasa 30 gr de hierbas y especias

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

250 gr de cebolla paiteĂąa en juliana 2 dientes de ajo machacados y picados Comino molido c/n 30 ml de aceite achiotado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO 500 ml de leche Â&#x;TAZAÂ&#x;DEÂ&#x;CREMAÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N

Salsa

Relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de carne de cerdo mechada Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 30 gr de perejil crespo 200 gr de tomates medianos en rodajas

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;BLANCOÂ&#x;COCIDO 500 ml de agua hirviendo Â&#x;U Â&#x;HUEVOS 250 gr de queso tierno rallado

pÂ&#x;

500 gr de col de seda grande

Masa

Cubierta

PreparaciĂłn 1.

Cocinar la carne de cerdo con hierbas y aliĂąos en una OLLAÂ&#x;CONÂ&#x; Â&#x;LITROSÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOS Â&#x;DESMENUZARÂ&#x; la carne.

2. 2EFRITOÂ&#x;YÂ&#x;SALSA Â&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚NÂ&#x;GRANDEÂ&#x;SOFREÆRÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x; ACHIOTADOÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;AÂ&#x; Â&#x;MINUTOS 3. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;LICUADOÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CREMA Â&#x;3AZOnar al gusto.

4. $ESHOJARÂ&#x; CONÂ&#x; CUIDADOÂ&#x; LAÂ&#x; COL Â&#x; DESCARTARÂ&#x; LASÂ&#x; PRIMERASÂ&#x; hojas. Remover los troncos y venas gruesas.

5. #OCINARÂ&#x; LASÂ&#x; HOJASÂ&#x; ALÂ&#x; VAPORÂ&#x; HASTAÂ&#x; QUEÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x; SUAVES Â&#x; unos 4-5 minutos. Â&#x; -ASA Â&#x;COCINARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x; PRECOCIDO Â&#x;CONÂ&#x;LASÂ&#x;DOSÂ&#x;TAZASÂ&#x;DEÂ&#x; AGUAÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x;YÂ&#x;REVENTADOÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x; fuego medio). Dejar enfriar.

7. !ĂŠADIRÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;RALLADO Â&#x;3AZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x; 2ELLENO Â&#x; MEZCLARÂ&#x; ELÂ&#x; CERDOÂ&#x; CONÂ&#x; MEDIAÂ&#x; TAZAÂ&#x; DEÂ&#x; SALSA Â&#x; cortar el tomate en rodajas y deshojar el perejil.

9. Colocar dos cucharadas de masa en el centro de una HOJAÂ&#x;DEÂ&#x;COL Â&#x;PONERÂ&#x;UNÂ&#x;POCOÂ&#x;DEÂ&#x;RELLENO Â&#x;UNAÂ&#x;RODAJAÂ&#x;DEÂ&#x; TOMATE Â&#x;AJÆÂ&#x;YÂ&#x;PEREJIL 10. $OBLARÂ&#x;CUIDADOSAMENTE Â&#x;COCINARÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOS 11. 3ERVIRÂ&#x;CALIENTEÂ&#x;CONÂ&#x;BASTANTEÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;YÂ&#x;AJÆ Â&#x;3IRVAÂ&#x; CALIENTEÂ&#x;YÂ&#x;ACOMPAĂŠADAÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MANABITA

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Jorge Gallegos

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A PANADERÆA Y PASTELERÆA SON SU FUERTE %STE QUITEÊO DE AÊOS TUVO LA SUERTE DE APRENDER EL OÚCIO DEL PRIMER PASTELERO FRANCÂS QUE LLEGË A 1UITO -ICHEL "RUN El resto de sus conocimientos los complementó siGUIENDO CURSOS DENTRO Y FUERA DEL PAÆS ASÆ OBTUVO SU TECNOLOGÆA EN PANIÚCACIËN EN EL )NSTITUTO !MERICANO DE 0ANADERÆA !)"

EN ,IMA 0ERÑ !CTUALMENTE ES EL CHEF PASTELERO DE LA &¼BRICA DE !CEITES ,A &ABRIL 3 !

(A SIDO PARTE DEL EQUIPO QUE PUBLICË EL @,IBRO -AESTRO@ DE PASTELERÆA EN 3U APORTE A LA GASTRONOMÆA DEL %CUADOR VIENE DESDE HACE M¼S DE AÊOS Y HA CONSISTIDO EN RESCATAR Y MANTENER VIVOS LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE 1UITO Y DEL %CUADOR

AYUDAR A LAS PERSONAS A MEJORAR LA CALIDAD PRESENTACIËN DE LOS PRODUCTOS Y LA ATENCIËN AL CLIENTE YA QUE DE ESTA FORMA SE PROMUEVE EL TURISMO GASTRONËMICO DEL PAÆS Como docente ha compartido con sus alumnos los conoCIMIENTOS QUE POSEE ESTO LE HA PERMITIDO QUE MUCHOS DE ELLOS PONGAN SU NEGOCIO Y LOS HA VISTO CRECER 4UVO LA suerte de representar al Ecuador en ferias nacionales e internacionales demostrando mediante charlas magistrales Y PR¼CTICAS LA ELABORACIËN DE PRODUCTOS TÆPICOS Y EMBLEM¼TICOS DE ALGUNAS CIUDADES DE NUESTRO PAÆS

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0ARA ESTE CHEF EL PERFECTO MARIDAJE ENTRE TURISMO PAISAJE ES UN ATARDECER EN LOS RÆOS DEL 0ARQUE .ACIONAL 9ASUNÆ PORQUE CADA RINCËN DE NUESTRO PAÆS TIENE SU BELLEZA Y CONTRASTES INICIANDO UN VIAJE DESDE LA #OSTA PARA CRUZAR LOS !NDES Y LLEGAR A LA !MAZONÆA VAMOS A DISFRUTAR DE PAISAJES ÑNICOS SIN DEJAR DE MENCIONAR LA BELLEZA DE LA FAUNA en las Islas Encantadas.

3U ÚESTA POPULAR CELEBRACIËN NACIONAL ES EL 0ASE DEL .IÊO 6IAJERO POR .AVIDAD EN LA CIUDAD DE #UENCA PORQUE LAS ÚESTAS TRADICIONALES DE CADA REGIËN SON UNO DE LOS ATRACTIVOS QUE CAUSAN IMPACTO EN LAS PERSONAS QUE LO ADMIRAN

SU COLORIDA VESTIMENTA SU MÑSICA LA GENTE SUS REPRESENtaciones hacen que quede marcada en la memoria del visitante. ,A RECETA CRIOLLA PLATO EMBLEM¼TICO PARA ÂL ES LA FANESCA CON BACALAO DE 'AL¼PAGOS DE MAM¼ %STHERCITA MI ABUELA 3U SUEÊO ES QUE CADA ECUATORIANO PROMUEVA NUESTRO PAÆS NO SOLO POR LA BELLEZA DE SU GENTE Y PAISAJES SINO TAMBIÂN POR SU GASTRONOMÆA ÑNICA POR SU SABOR Y VARIEDAD DE PLATOS g3EGUIRÂ TRABAJANDO PARA FORMAR PERSONAS QUE VEAN que lo mejor que tenemos en nuestras manos es la creación y los ingredientes que esperan por nosotros para ser TRANSFORMADOS EN PLATOS ÑNICOSs MANIÚESTA

Bizcochos de Cayambe con chocolate de taza Ingredientes para los bizcochos pย pย pย pย pย pย pย pย pย

500 gr de harina 175 ml de agua 12 gr de sal 15 gr de levadura ย GRย DEย AZร CAR 2 u. huevos 200 gr de manteca vegetal 100 gr de mantequilla /PCIONAL ย ANร Sย ESPAร OLย C N

Ingredientes para el chocolate pย pย pย pย

1 000 ml de leche fresca 300 gr de cobertura de chocolate 10 gr de canela en rama 2 gr de sal

Preparaciรณn para los bizcochos 1.

0REPARARย LAย MASA ย MEZCLANDOย TODOSย LOSย INGREDIENTES ย DEย PREFERENcia a mano durante 5 minutos.

2.

3.

4.

Dejar reposar la masa 20 minutos.

Pesar porciones de 500 gramos y formar bastones.

Con el rodillo laminar desde la mitad de la masa hacia fuera y enrollar nuevamente hasta el centro. #ORTARย PORCIONESย DEย DOSย CENTร METROSย DEย ANCHOย APROXIMADAMENte y colocarlas en lata. $EJARย LEUDARย Yย HORNEARย Aย ย GRADOSย PORย ย MINUTOS ย SACARย DELย HORNOย PARAย QUEย ENFRร EN 6OLVERย Aย COLOCARย ENย ELย HORNOย APAGADOย Yย CASIย FRร Oย PARAย DESHIDRATARย LOSย BIZCOCHITOS

5. ย 7.

Preparaciรณn para el chocolate 1.

2.

3.

4.

5.

0ICARย ร NAMENTEย LAย COBERTURAย DEย CHOCOLATE Colocar la leche en un recipiente y llevar al fuego hasta que llegue a hervir.

Colocar la cobertura de chocolate y la canela. #ONย UNย BATIDORย DEย MANOย MEZCLARย DEย FORMAย CONSTANTEย HASTAย QUEย el chocolate se disuelva completamente y vuelva a hervir la leche.

3ERVIRย CALIENTEย CONย LOSย BIZCOCHITOSย DEย #AYAMBEย Yย QUESOย DEย HOJA

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Empanadas de viento con morocho

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Ingredientes para las empanadas

Preparaciรณn para las empanadas

pย pย pย pย pย pย pย

1.

2.

3.

4.

5. ย 7.

500 gr de harina 150 gr de margarina 1 u. de huevo ย MLย DEย AGUAย FRร A 10 gr de sal ย GRย DEย AZร CAR 10 gr de polvo de hornear

-EZCLARย TODOSย LOSย INGREDIENTESย HASTAย FORMARย UNAย MASAย HOMOGร NEA #ORTARย PORCIONESย DEย ย GRAMOSย APROXIMADAMENTE ย FORMARย BOLAS ,AMINARย LAย MASAย ร NAMENTE ย MANTENIENDOย LAย FORMAย REDONDA Colocar una porciรณn de queso en el centro.

Cerrar y repulgar los bordes. %Nย UNย RECIPIENTEย CALENTARย ACEITEย Yย FREร Rย LASย EMPANADAS 3ERVIRย CALIENTEย ESPOLVOREADASย CONย UNย POCOย DEย AZร CARย GRANULADA

Ingredientes para el morocho

Preparaciรณn para el morocho

pย pย pย pย pย pย

1.

2.

3.

500 ml de agua 150 gr de morocho partido 1 000 ml de leche fresca ย GRย DEย AZร CARย GRANULADA 15 gr de canela en rama 150 gr de uvas pasas

4.

5.

#OCINARย ELย MOROCHOย ENย ELย AGUAย HASTAย QUEย ESTร ย SUAVE #OCINARย LAย LECHE ย ELย AZร CARย Yย LAย CANELA ย DEJARย HERVIR -EZCLARย CONTINUAMENTEย CONTROLANDOย LAย DESIDADย DELย MOROCHOย aproximadamente una reducciรณn al 75% de la cantidad inicial. )NCORPORARย LASย PASASย CERCAย DELย ร NALย DEย LAย COCCIร N 3ERVIRย CONย EMPANADASย DEย VIENTO

Manolo Romero

3

Uย APORTEย Aย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANAย ENย LOSย ร LTIMOSย ย Aร OSย HAย SIDOย Aย TRAVร Sย DEย LAย ENSEร ANZA ย PORย ELLOย HAย preparado a los futuros cocineros ecuatorianos para que valoricen nuestra cultura gastronรณmica. ,ESย HAย ENSEร ADOย DEย Dร NDEย VENIMOS ย Dร NDEย ESTAMOSย Yย Aย Dร NDEย QUEREMOSย LLEGARย ENย ELย ยผREAย GASTRONร MICA ย CONOCERย SUย CULTURAย Yย LOSย MANJARESย QUEย NUESTROSย ANTEPASADOSย SERVร ANย ENย SUSย MESAS ย Yย LAย MANERAย DEย ESTILIZARLASย RESPETANDOย SUย ESENCIAย y el alma ecuatoriana. %STEย QUITEร O ย DEย ย Aร OS ย ESย ACTUALMENTEย DIRECTORย OPERATIVOย ENย ELย #ENTROย %DUCATIVOย 'ASTRONร MICOย #%' ย -ACHALA (Aย REALIZADOย ESTUDIOSย ENย !DMINISTRACIร Nย 4URร STICAย Yย (OTELERAย ENย ELย INSTITUTOย ).3452ย ENย LAย CIUDADย DEย 1UITO ย TRABAJANDOย como ayudante de cocina y cocinero en diferentes restaurantes y hoteles del Ecuador.

3Eย Aร LIร ย Aย LAย !SOCIACIร Nย DEย #HEFSย DELย %CUADOR ย MOMENTOย ENย ELย CUALย COMENZร ย CONย ELย PROCESOย DEย CERTIร CACIร Nย DELย &OROย 0ANAMERICANOย DEย !RTESย #ULINARIAS ย APROBANDOย LOSย CURSOSย DEย -ANIPULACIร Nย DEย !LIMENTOS ย .UTRICIร Nย PARAย #OCINEROS ย #HEFย COMOย -ยผNAGER )NICIร ย COMOย PROFESORย ENย COCINAย NACIONALย Eย INTERNACIONAL ย participรณ en competencias culinarias obteniendo varias meDALLAS ย g4ENGOย LAย OPORTUNIDADย DEย DIRIGIRย Yย FORMARย PARTEย DEย PROGRAMASย DEย TELEVISIร N ย Yย ESCRIBIRย ARTร CULOSย PARAย ALGUNASย REvistas y periรณdicosโ .

Como docente ha tenido la oportunidad de preparar a sus ALUMNOS ย PARAย SUย DIARIOย QUEHACERย ENย UNAย COCINAย Eย INCLUSOย muchos de ellos han sido acreedores de premios en concursos gastronรณmicos y hoy desempeรฑan un papel importante en el desarrollo gastronรณmico.

El sueรฑo que tiene como cocinero es siempre ver a la gasTRONOMร Aย ECUATORIANAย ENTREย LASย MEJORESย DELย MUNDO ย PARAย esto nos toca de una manera mancomunada trabajar tanto LASย ENTIDADESย Pร BLICASย Yย PRIVADASย ENย UNAย SOLAย DIRECCIร N ย ENTENDIENDOย QUEย SIย LOGRAMOSย DESARROLLARย ELย TURISMO ย TAMBIร Nย PODEMOSย DESARROLLARย ELย ยผREAย GASTRONร MICA 0ARAย ESTEย CHEF ย LAย COCINAย ECUATORIANA ย ESENCIAย MISMAย DEย NUESTRAย IDIOSINCRASIA ย ELย AMORย DEย NUESTRAย GENTE ย LAย CALIDEZย de los fogones de hacienda preparando ricos manjares para el deleite familiar y de amigos. ,Aย GENEROSIDADย DEย NUESTRAย 0ACHAย -AMA ย LAย RIQUEZAย DEย NUESTROSย Rร OSย Yย MARES ย ย FUENTESย INAGOTABLESย DEย ALIMENTOSย Yย LAย imaginaciรณn de sus cocineros hace que se abra un abanico de preparaciones muy nuestras. ,Aย COCINAย ECUATORIANA ย DULCE ย PICANTE ย SALADO ย LAMPREADO ย FRITO ย COCIDOuย PREPARACIONESย MUYย NUESTRASย QUEย JUNTOย CONย SUSย CREENCIASย SEย HACENย MANJARESย PARAย LASย ร ESTAS ย VELOTORIOS ย BAUTIZOS ย Yย TODAย OCASIร Nย QUEย AMERITEย LAย CONJUNCIร Nย DEย ย nuestra gente con la tierra que nos vio nacer. Cocina EcuaTORIANAu NUESTRAย ALMA

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Tigrillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDESÂ&#x;COCIDOS Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;HUEVOS 50 gr de cebolla blanca 30 gr de culantro 30 gr de mantequilla 15 ml. de achiote al gusto 150 gr de queso rallado 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C NÂ&#x;Â&#x;Â&#x;

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x; 7.

Dorar los verdes y escurrir.

Majar junto con la mantequilla dejando una textura grumosa.

3ALTEARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;CORTADAÂ&#x;ENÂ&#x;BRUNOISEÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;Â&#x; y la mantequilla. #ASCARÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;DIRECTOÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;SARTĂ‚N Incorporar el verde y cocinar brevemente.

Agregar el queso rallado. !LÂ&#x;SERVIR Â&#x;SALPIMIENTEÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTOÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADAÂ&#x;ELÂ&#x;CULANTRO

Meloso de langostino

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de langostinos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZ 20 ml de achiote 30 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 100 gr de pimiento verde 100 gr de cebolla colorada 150 gr de tomate 5 gr de pimienta 5 gr de sal 5 gr de comino 20 gr de culantro picado 2 lt. de fondo de langostinos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CHIĂ›ES

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x; 7.

2EALIZARÂ&#x; UNÂ&#x; FONDOÂ&#x; DEÂ&#x; LANGOSTINOSÂ&#x; CONÂ&#x; LASÂ&#x; CÂźSCARASÂ&#x; YÂ&#x; LASÂ&#x; CABEZASÂ&#x; doradas en poco aceite.

(ACERÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ACHIOTE Â&#x;Â&#x;AJO Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;COLORADAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;PIMIENTOÂ&#x; YÂ&#x;DEJARÂ&#x;CRISTALIZAR !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;YÂ&#x;TOSTARÂ&#x;LIGERAMENTE )NCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;FONDOÂ&#x;ALÂ&#x;ARROZ Â&#x;COCINARÂ&#x;SINÂ&#x;DEJARÂ&#x;DEÂ&#x;MOVER Â&#x;Â&#x;AGREGARÂ&#x; un tallo de culantro.

3IÂ&#x;ESÂ&#x;NECESARIOÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;MÂźSÂ&#x;FONDO Â&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;BLANdo y ligeramente sopudo.

5NOSÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;ANTESÂ&#x;DEÂ&#x;ĂšNALIZARÂ&#x;AGREGARÂ&#x;LOSÂ&#x;LANGOSTINOSÂ&#x;YÂ&#x;COCINAR 0ARAÂ&#x;LAÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x;DORARÂ&#x;UNÂ&#x;LANGOSTINOÂ&#x;YÂ&#x;ACOMPAĂŠARÂ&#x;ALÂ&#x;MELOSO Â&#x; ESPOLVOREARÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;CHIĂ›EÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO

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Pablo Zambrano

3

us primeros estudios gastronรณmicos los efectuรณ en %CUADOR ย 4AMBIร Nย HAย REALIZADOย VARIASย ESPECIALIZACIONESย ENย -ร XICO ย 'UATEMALA ย #OSTAย 2ICA ย 0ANAMยผ ย 6ENEZUELA ย ADEMยผSย DEย PARTICIPARย ENย VARIOSย PROYECTOSย ENย %SPAร A ย &RANCIA ย !USTRIA ย !LEMANIAย Yย 0ORTUGAL %STEย QUITEร O ย DEย ย Aร OS ย ACTUALMENTEย SEย DESEMPEร Aย COMOย #HEFย %JECUTIVOย DELย (OTELย (ILTONย #OLร N ย DEย 1UITO Uno de sus mayores retos fue el publicar el libro โ 111 plaTOSย POPULARESย DELย %CUADOR@ ย JUNTOย Aย *UANย ,ORENZOย "ARRAGยผN ย !QUร ย SEย DESTACANย RECETASย ANCESTRALESย COMOย LEGADOย DEย LAย DIVERSIDADย CULTURALย DELย PAร S %Nย ESTOSย ร LTIMOSย ย Aร OSย SUย APORTEย Aย LAย GASTRONOMร Aย DELย %CUADORย HAย SIDOย EXTENSA ย 'RACIASย Aย LAย CONร ANZAย DEPOSITADAย PORย ELย (OTELย (ILTONย #OLร N ย DEย 1UITO ย RETORNร ย ALย PAร S ย โ Mi motivaciรณn ha sido sacar provecho de la variedad de productos ecuatorianos con los que aportando con mi exPERIENCIAย Yย ESTILOย SEย HANย CREADOย PRESENTACIONESย GOURMET ย RESPONDIENDOย Aย ALTASย EXIGENCIASย GASTRONร MICASs ย DICE Como docente ha tenido la oportunidad de impartir sus conocimientos en las escuelas que la cadena Hilton promueVE ย -IENTRASย QUEย ENย LOSย ยผMBITOSย NACIONALย Eย INTERNACIONALย HAย logrado transmitir la diversidad de la comida ecuatoriana

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por medio del libro โ 111 platos populares del Ecuadorโ .

El maridaje perfecto para este chef es la alfombra vegetal QUEย CUBREย LASย TERMASย DEย #HACHIMBIRO ย ENย MEDIOย DELย DESIERto de la provincia de Imbabura; el baile y chicha a orillas del !MAZONAS ย PORย SUย DESCUBRIMIENTO ย ENย LAย 2EGIร Nย !MAZร NICA ย ELย SABORย Aย PESCADOย Yย MANร ย SEย COMBINANย ENย LAย SUCULENTAย SOPAย BICHEย DEย PESCADO ย ENCONTRADAย ENย LOSย PARADEROSย DEย -ANABร ย Yย LAย MIELย DEย ABEJAย TRABAJADAย ENย LOSย BOSQUESย DEย EUcalipto. %Lย %CUADORย DEBEย DARย Aย CONOCERย SUย RIQUEZAย EXPORTANDOย CHEFSย QUEย DIFUNDANย NUESTRASย RECETASย Yย TRADICIONES ย ESEย ESย SUย SUEร O ย #REANDOย NUEVOSย PLATOS ย TRANSMITIENDOย AROMASย Yย RECREANDOย ATMร SFERAS ย QUEย HACENย DEย NUESTRAย COCINAย UNAย GASTRONOMร Aย AMPLIA ย ROBUSTAย Yย GENEROSA ย /RGULLOSOSย DEย LOย QUEย somos y de lo que comemos.

0ARAย :AMBRANO ย LAย COCINAย ECUATORIANA ย SINย CAERย ENย NACIONALISMOS ย ESย DEย LASย MEJORESย DEย ,ATINOAMร RICA ย g,Aย GASTRONOMร Aย ECUATORIANAย ESย UNAย DELICIOSAย RECREACIร Nย DEย NUESTRASย RAร CESย Yย CULTURAย QUEย COMBINAย SUSย DIFERENTESย REGIONES ย #OSTA ย 3IERRA ย !MAZONร Aย Yย 2EGIร Nย )NSULAR ย !ย PESARย DEย SERย UNย PAร Sย PEQUEร O ย SUย GASTRONOMร Aย FUEย ADAPTADAย PARAย INCLUIRย Yย VALORARย LAย NATURALEZAย LOCALs ย SEร ALA

Locro de queso

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de papas Cebolla blanca 10 gr de ajo 5 gr de comino 30 gr de mantequilla 20 ml de achiote 500 gr de queso de mesa 1500 ml de leche 1500 ml de crema de leche Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 3ALÂ&#x;C N 20 gr de culantro 10 gr de paico 1 lt. de fondo de ave

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x; 7. Â&#x; 9.

(ACERÂ&#x; UNÂ&#x; REFRITOÂ&#x; CONÂ&#x; MANTEQUILLA Â&#x; ACHIOTE Â&#x; CEBOLLA Â&#x;AJO Â&#x;COMINO Â&#x;AJÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;PAICO AĂąadir las papas en cuadritos.

Incorporar el fondo de ave.

Hervir 45 minutos.

Adicionar la leche y crema de leche.

Agregar el queso.

2ECTIĂšCARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL 3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; AGUACATEÂ&#x; YÂ&#x; QUESOÂ&#x; SOBREÂ&#x; LAÂ&#x; PREparaciĂłn.

2ECOMENDACIĂ‹NÂ&#x; DELÂ&#x; CHEF Â&#x; SEÂ&#x; PUEDEÂ&#x; ACOMPAĂŠARÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;CONÂ&#x;CHULPI Â&#x;CHOCLOÂ&#x;FRITO Â&#x;CHOchos y chicharrĂłn.

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NiĂąo envuelto

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

500 gr de carne de res molida Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;COLÂ&#x;BLANCA 1 u. de huevo batido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCINADO 250 ml de agua 100 gr de cebolla paiteĂąa picada 15 ml aceite 15 gr de manteca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 2 u. de dientes de ajo 100 gr de queso rallado

PreparaciĂłn 1.

2.

34

Colocar las hojas de repollo en un recipiente hondo.

Cubrir con agua hirviendo.

3.

4.

5. Â&#x; 7. Â&#x; 9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Dejar unos minutos hasta que se ablanden. #ALENTARÂ&#x;ELÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚N $ORARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLA Â&#x;ELÂ&#x;AJOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CARNE Retirar del fuego. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;HUEVO Â&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 3AZONARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO Colocar el relleno en una hoja de repollo.

Enrollar y sujetar si es necesario con un palillo de dientes.

Acomodar en una fuente de horno. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUA Â&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Condimentar con sal y pimienta.

Hornear por 30 minutos a 170ÂşC. 2ECOMENDACIĂ‹NÂ&#x; DELÂ&#x; #HEF Â&#x; TOMARÂ&#x; ENÂ&#x; CUENTAÂ&#x; QUEÂ&#x; LASÂ&#x; hojas de la col no deben tener el tallo grueso en el CENTROÂ&#x;YAÂ&#x;QUEÂ&#x;DIĂšCULTANÂ&#x;LAÂ&#x;ENVOLTURA

Irene Ribadeneira

U

nos 23 años de su vida los ha dedicado a la cocina ECUATORIANA OFRECIENDO A SUS CLIENTES LAS MEJORES recetas de nuestra comida. %STA QUITEÊA DE AÊOS TIENE UNA VASTA EXPERIENCIA CULINARIA EN LA CIUDAD DE 1UITO HEREDADA Y APRENDIDA DE SU MADRE ,OLA #ALISTO %STUDIË "ELLAS !RTES EN LA 5NIVERSIDAD #ENTRAL TRABAJË AÊOS EN EL RESTAURANTE "AMBÑ "AR CON ESPECIALIDAD EN COMIDA ECUATORIANA Y AÊOS EN LA 5NIVERSIDAD DE LAS !MÂRICAS 5$,! #OMO DOCENTE SU MAYOR APORTE ES HABER MANTENIDO UNA MARCA Y UN RESTAURANTE POR AÊOS OFRECIENDO PLATOS TÆPICOS ecuatorianos y en especial quiteños.

3U PERFECTO MARIDAJE ENTRE TURISMO PAISAJE ES ,IMPIOPUNGO EN EL 0ARQUE .ACIONAL DEL #OTOPAXI EL VOLC¼N ACTIVO M¼S ALTO del mundo.

3U ÚESTA POPULAR CELEBRACIËN NACIONAL SON LAS $IABLADAS DE

0ÆLLARO RECETA CRIOLLA PLATO EMBLEM¼TICO ES LA FANESCA DE DOÊA ,OLA MI MAM¼ CON TODOS LOS GRANOS PELADOS Y SU PROducto estrella es el hornado quiteño.

3U SUEÊO PARA CONVERTIR AL PAÆS EN UNA GRAN DESTINO CULINARIO ES QUE LOS SABORES DEL %CUADOR SE DIFUNDAN A TRAVÂS DEL mundo y que nuestra cocina tenga protagonismo mundial. $EBIDO A LA VARIEDAD DE PRODUCTOS LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA ES MUY AMPLIA LLENA DE SABORES Y AROMAS QUE OFRECER #ADA REGIËN CUENTA CON PLATOS TÆPICOS QUE LA REPRESENTAN

ASÆ TENEMOS LOS LOCROS DE LA REGIËN INTERANDINA LOS BICHES Y CEBICHES DE LA #OSTA Y TODOS LOS PLATOS AMAZËNICOS CON LA yuca como ingrediente principal. Esa diversidad de regiones y platos debe ser conocida en todo el mundo.

0ARA ELLA LA COCINA ECUATORIANA ES LA PASIËN DE SU VIDA SUS SABORES Y AROMAS EST¼N ESTRECHAMENTE LIGADOS A SUS RECUERDOS Y AÊORANZAS PUESTO QUE FUE SU ABUELA QUIEN LE INTRODUJO EN la cocina nacional a manera de juego.

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Ajรญ de queso quiteรฑo

Ingredientes pย pย pย pย pย pย pย pย

1000 gr de papas 1000 ml de leche 120 gr de queso tierno cremoso 4 yemas de huevo 30 gr de mantequilla ย GRย DEย CEBOLLAย BLANCA 20 ml de achiote ย GRย DEย AJร

Preparaciรณn 1.

2.

3.

4.

Decoraciรณn pย pย pย pย pย

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Hojas de lechuga repollo ย GRย DEย CHOCHO ย GRย DEย ARVEJAย COCIDA ย GRย DEย CHOCLOย COCIDO 4 u. de aguacates

5. ย

Pelar y cocinar las papas en agua con sal y una ramita de cebolla blanca.

Retirar del fuego las papas y reservar un poco de agua de la cocciรณn de las papas. !PARTEย ENย UNAย CACEROLAย HACERย UNย REFRITOย CONย LAย CEBOLLAย BLANCAย MUYย ร NAMENTEย PICADA ย ELย ACHIOTEย Yย LAย MANTEQUILLA ย AGREGARย TRESย TAZASย DEย LECHEย Yย UNAย TAZAย DELย AGUAย QUEย RESERVAMOSย DEย LAย COCCIร Nย DEย LASย PAPAS ย ELย QUESOย RALLADO ย SALย Yย PIMIENTAย Yย UNAย CUCHARADITAย DEย AJร ย PUROย LICUADO !GREGARย LASย YEMASย DEย HUEVOย CONย UNAย TAZAย DEย LECHEย BATIDOS ย SOBREย LAย SOPAย HIRVIENDO ย BATIENDOย CONSTANTEMENTEย PARAย QUEย NOย SEย CORTEย HASTAย QUEย ESpese.

0ARAย LAย DECORACIร Nย COCINARย CHOCLOSย TIERNOS ย LAย ARVEJAย Yย PELARย LOSย CHOCHOS ย cortar los aguacates en mitades y separar las hojas de lechuga criolla. %Nย CADAย PLATOย PONERย UNAย HOJAย DEย LECHUGA ย LAย PAPAย COCIDA ย ELย AGUACATE ย LAย SOPAย Yย DECORARย CONย ARVEJA ย CHOCLO ย CHOCHOSย Yย UNAย TIRITAย DEย AJร

Cebiche de concha

Preparación Ingredientes p p p p p p p

50 u. de conchas negras 250 gr de cebolla paiteña 125 gr de salsa inglesa *UGO DE LIMONES SUTIL 3AL Y PIMIENTA C N GR DE AJÆ PURO LICUADO 15 gr de culantro

1.

2.

3.

Acompañamiento p p p

#HIÛES Canguil 4OSTADO

4.

5.

,AVAR LA CONCHAS PONER AL FUEGO A BAÊO -ARÆA HASTA QUE SE ABRAN RETIRAR DEL FUEGO Y SEPARAR LA CONCHA #ORTAR LAS CONCHAS EN CUATRO PARTES EN UN TAZËN HONDO MEZCLAR LA CONCHA PICADA CON SU JUGO SAZONAR CON EL JUGO DE LIMËN AJÆ PURO LICUADO SAL PIMIENTA Y LA SALSA INGLESA AGREGAR UN RACIMO DE CILANTRO ENTERO MACHACADO DEJAR MACERAR POR quince minutos antes de servir.

0ICAR LA CEBOLLA PAITEÊA EN PLUMA LO M¼S ÚNO POSIBLE PASAR POR AGUA HIRVIENDO AGREGAR SAL Y LIMËN 3ERVIR EN POZUELOS PEQUEÊOS DECORADOS CON LA CEBOLLA CURTIDA AJÆ Y PEREJIL !COMPAÊAR CON CHIÛES CANGUIL Y TOSTADO

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Geovanny Erazo

N

ACIร ย ENย 3ANย 6ICENTE ย PROVINCIAย DEย "OLร VAR ย ENย ย 3IEMPREย LEย APASIONร ย LAย GASTRONOMร Aย Yย SOร ABAย CONย CONVERTIRSEย ENย UNย GRANย CHEFย HASTAย QUEย ALCANZร ย SUย METAย CONย MUCHOย ESFUERZOย Yย PERSEVERANCIA ย 3Uย EXPERIENCIAย LABORALย COMENZร ย ENย ย ENย UNAย EMPRESAย MULTINACIONALย COMOย ,EVAPANย DELย %CUADOR ย 3USย INICIOSย FUERONย DIFร CILESย YAย QUEย TENร Aย QUEย ADAPTARSEย Aย UNAย PROFESIร Nย POCOย CONOCIDAย Yย VALORADAย ENย ESEย ENTONCES ย 0ERO ย ร Lย ROMPIร ย ESOSย PARADIGMASย Yย CRECIร ย PROFESIONALMENTEย ENย ELย ยผREAย GASTRONร MICA ย $URANTEย ย Aร OSย HAย RECORRIDOย TODOSย LOSย RINCONESย DELย %CUADORย COMPARTIENDOย SUSย CONOCIMIENTOS ย APORTANDOย ALย DESARROLLOย Yย ENGRANDECIENDOย Aย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA 3Eย FORMร ย PROFESIONALMENTEย ENย ELย PAร Sย Yย OBTUVOย CAPACITACIร Nย ENย "ARCELONA ย %SPAร A ย !)"ย DEย LOSย %STADOSย 5NIDOS ย -ร XICO ย #OLOMBIA ย 0ANAMยผ ย #HILEย Yย 0ERร ย (Aย DEJADOย SUSย CONOCIMIENTOSย ENย VARIASย UNIVERSIDADESย Yย ESCUELASย DEย GASTRONOMร Aย DENTROย Yย fuera del Ecuador.

A lo largo de su carrera ha desarrollado varios recetarios sobre PANADERร A ย PASTELERร Aย Yย REPOSTERร A ย DOSย RECETARIOSย DIGITALES ย ESย AUTORย DELย LIBROย 0ANESย DELย %CUADOR ย ENย DONDEย SEย PUEDEย APRECIARย parte de nuestra cultura gastronรณmica; ha colaborado con las REVISTASย #HEF ย 'OURMETย Yย 0ANIร CANDO 3Eย SIENTEย MUYย ORGULLOSOย DEย SUย TRABAJO ย ESPECIALMENTEย ENย LASย ยผREASย DEย PASTELERร A ย REPOSTERร Aย Yย PANADERร Aย Yย DEย APORTARย Aย LAย transformaciรณn tecnolรณgica para la elaboraciรณn de estos exquisitos manjares.

Por su gran experiencia y conocimiento es muy reconocido ENย ELย ยผMBITOย GASTRONร MICO ย (Aย ENSEร ADOย Aย SUSย ALUMNOSย QUEย AMENย LOย QUEย HACEN ย CONย LAย ร NALIDADย DEย BRINDARย Aย LOSย CLIENTESย

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UNย EXCELENTEย PRODUCTOย Yย QUEย LOSย NEGOCIOSย CREZCANย PORย LAย CAlidad y por el servicio. โ A largo de estos aรฑos he trabajado ENย UNย PROCESOย DEย VALORACIร Nย DEย LAย PROFESIร Nย Yย ELย ร XITOย ESTยผย ENย preparar con amor cada una de las cosas que hacemos ya que ESย LAย MEJORย FORMAย DEย COSECHARย BUENOSย RESULTADOSs ย SEร ALA ,Eย ENCANTAย RECORRERย ELย PAร Sย DONDEย SEย ENCUENTRAย CONย ร ESTAS ย PORย EJEMPLOย #UENCA ย ELย 3EPTENARIOย DEย #ORPUSย DONDEย LOSย DULCESย SONย PARTEย DEย LAย CELEBRACIร N ย ,OSย ASISTENTESย PUEDENย DEGUSTARย ROSCASย DEย YEMA ย PANย DEย VIENTO ย AREPAS ย COCADAS ย HUEVOSย DEย FALTRIQUERA ย SUSPIROS ย ROSCONESย DEย VIENTO ย TURRร Nย DEย MANร ย ALFAJORES ย ENTREย OTROS g%Lย %CUADORย ย TIENEย ย MUCHASย FORTALEZASย ENย LAย PREPARACIร Nย CULINARIA ย PEROย TENEMOSย QUEย DARLEย UNAย IDENTIDADย Aย NIVELย INTERNACIONAL ย #ONย LASย ร LTIMASย CAMPAร ASย QUEย SEย DESARROLLANย SEย CONCIENTIZAย Yย VALORIZAย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA ย (AYย QUEย TRABAJARย MยผSย para convencernos de que hacemos lo mejor del mundo. %Nย ELย CASOย DEย LAย PANADERร Aย Yย REPOSTERร Aย PODEMOSย SERย EXPORTADORESย DEย CONOCIMIENTOSย YAย QUEย SONย PREPARACIONESย DEย ALTร SIMAย CALIDADย Yย DIVERSIDAD ย LOย QUEย GUSTAย Aย MUCHOSย TURISTASย EXTRANJEROSย QUEย LLEGANย Aย NUESTROย PAร S ย (AYย QUEย PROMOVERย ESTASย TRADICIONESย ENย CADAย CIUDAD ย ATANDOย Aย UNAย ร ESTAย RELIGIOSAย ENย donde se hagan las mejores exposiciones de cada preparaCIร Ns ย DICE !ร ADE ย g%Lย %CUADORย ESย UNย PAร Sย PRODIGIOSOย PORQUEย TIENEย DEย todo como dice una canciรณn y cada regiรณn se destaca por haCERย LOย MEJOR ย 4ENEMOSย ELย MEJORย CHOCOLATEย DELย MUNDO ย LOSย MEJORESย MARISCOS ย LAย MEJORย GENTEย PARAย PREPARARย LOSย PLATOS ย 3OLOย hay que seguir trabajando para colocar a nuestra cocina al MISMOย NIVELย DEย FAMAย QUEย TIENENย OTROSย PAร SESs ย ร NALIZA

Espumilla de mora Ingredientes p p p

400 gr de pulpa de mora GR DE AZÑCAR 200 gr de claras de huevo

Preparación 1.

,LEVAR AL FUEGO EL AZÑCAR CON EL JUGO DE MORA Y COCINAR HASTA ALCANZAR UN PUNTO DE HILO FUERTE A #

durante 12 minutos.

2.

"ATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE E INCORporar suavemente la preparación anterior.

Revolver lentamente hasta obtener una espumilla uniforme.

3E SIRVE CON JALEA DE MORA Y GRAGEAS DE colores.

3.

4.

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Quesadilla

Ingredientes para la masa base pÂ&#x; 500 gr de harina de trigo pÂ&#x; Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA pÂ&#x; 3 u. de huevos pÂ&#x; 70 ml de agua

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

10 gr de extracto de vainilla 10 gr de ralladura de naranja 200 gr de harina de trigo

PreparaciĂłn PreparaciĂłn 1.

2.

3.

Formar la masa con estos ingredientes y dejar REPOSARÂ&#x;UNOSÂ&#x;MINUTOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;FUNDAÂ&#x;Â&#x;PLÂźSTICA ,AMINARÂ&#x;SOBREÂ&#x;UNAÂ&#x;MESAÂ&#x;CONÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEJANDOÂ&#x;DEÂ&#x; UNÂ&#x;MILÆMETROÂ&#x;DEÂ&#x;GROSOR Cortar en forma de discos o porciones redondas de acuerdo con el tamaĂąo deseado.

1.

2.

3.

FormaciĂłn de la quesadilla 1.

2.

Ingredientes para el relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;Â&#x;DEÂ&#x;QUESOÂ&#x;MADURO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 120 gr de yemas de huevo

"ATIRÂ&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;MOLIDOÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CAR )NCORPORARÂ&#x;LASÂ&#x;YEMAS Â&#x;LAÂ&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;RALLADURAÂ&#x;DEÂ&#x;NARANJA &INALMENTE Â&#x;PONERÂ&#x;HARINA Â&#x;ALMIDĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;POLVOÂ&#x;PARAÂ&#x;HORNEAR

3.

4.

Cada disco o porciĂłn de masa laminada pintar con huevo batido.

Al centro poner una porciĂłn de relleno y pintar con huevo batido. $OBLARÂ&#x;LOSÂ&#x;ĂšLOSÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;HACIAÂ&#x;ELÂ&#x;CENTRO Â&#x;DEJANDOÂ&#x;ENÂ&#x;FORMAÂ&#x;DEÂ&#x; PENTÂźGONOÂ&#x; Â&#x;LADOS (ORNEARÂ&#x;AÂ&#x; Â&#x;Â?#Â&#x;DURANTEÂ&#x; Â&#x;MINUTOS

Ruth Herrera

N

ACIË EN ,OJA EL DE OCTUBRE DEL !CTUALMENTE es Chef Ejecutiva y administradora del restaurante Il 'IARDINO EN 0UERTO !YORA 3ANTA #RUZ 'AL¼PAGOS !SÆ EMPEZË SU HISTORIA %N LOS AÊOS NOVENTA EN 'AL¼PAGOS CON CUATRO RECETAS BAJO EL BRAZO UN SINNÑMERO DE cursos y guiada de la mano del chef Henry Richardson inició su carrera gastronómica como cocinera de mi propio restaurant .ARWHAL 3IGUIË CRECIENDO Y LLEGË A SER 3OUS #HEF DEL (OTEL 2OYAL 0ALM POSTERIORMENTE LA #HEF %JECUTIVA Y 'ERENTA DE ! " $ECIDIË PROFESIONALIZARSE Y SE CERTIÚCË CON EL &ORO 0ANAMERICANO DE LAS !MÂRICAS Actualmente es propietaria de dos restaurantes “Aquelarre” e g)L 'IARDINOs %NTRE SUS PUBLICACIONES M¼S IMPORTANTES EN EL FUE LA GESTORA E IMPULSADORA DEL @-ANUAL DE BUENAS PR¼CTICAS DE (IGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTICIA@ PARA LAS ASESORÆAS PROGRAMADAS POR %L 0ILOTO DEL g3ELLO DE #ALIDAD 'AL¼PAGOSs %N ESTOS ÑLTIMOS AÊOS SU APORTE A LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA HA SIDO PROFESIONALIZANDO A COCINEROS LOCALES QUE TIENEN PASIËN POR LA COCINA SUS AROMAS Y SABORES PARA QUE EN 'AL¼PAGOS TENGAN UN MEJOR NIVEL DE PROFESIONALES Y SIGAN CON LA

RECUPERACIËN DE NUESTRA GASTRONOMÆA #OMO DOCENTE DE LA 5NIVERSIDAD #ENTRAL DEL %CUADOR HA aportado a que los estudiantes se interesen en la hoteleRÆA EL TURISMO Y LA GASTRONOMÆA DE UNA FORMA RESPONSABLE Y acorde al lugar donde viven. $ESDE EL TIENE UN CONVENIO CON EL -UNICIPIO DE 3ANTA #RUZ PARA IMPULSAR ORGANIZAR Y CAPACITAR A LOS AMANTES A LA COCINA SEAN ESTOS COCINEROS O SOLAMENTE AÚCIONADOS 3U MARIDAJE PERFECTO ES UNA MAÊANA CUALQUIERA EN EL -UELLE DE LOS 0ESCADORES EN UNA SIMBIOSIS DE AVES MARINAS LOBOS Y TURISTAS ALUCINADOS CON LA VARIEDAD DE PESCADOS LANGOSTAS Y otros frutos del mar siendo faenados por los artesanos de la PESCA LOCAL CON EL FONDO DE LA BELLA BAHÆA 0ELÆCANO 0ARA ESTA CHEF LA COCINA ECUATORIANA ES UN ACERVO DE PRODUCTOS TRADICIONALES Y SABORES MEZCLADOS CON EL AMOR DE MAM¼ Y SAZONADO CON LOS SECRETOS DE LA ABUELA 1UIÂN NO HA COMIDO UN CHOCLO COCIDO Y NO SE HA SENTIDO EN CASA AL HACERLO ESO ES LA COCINA NUESTRA PRODUCTOS TAN plenos que no necesitan de mayor elaboración para sentir el total de su sabor y que nos llevan siempre a saber de dónde venimos.

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Cebiche de canchalagua

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Ingredientes

Preparaciรณn

pย pย pย pย pย pย pย pย pย

1.

2.

3.

4.

200 gr de canchalagua 100 ml de limรณn ย GRย DEย CULANTROย PICADOย ร NO 40 gr de cebolla perla (brunoise) 40 gr de tomate (brunoise) 40 gr de pimiento verde (brunoise) 5 ml de aceite vegetal ย MLย DEย FONDOย DEย CAMARร N 3ALย C N

5. ย 7. ย

,IMPIARย LAย CANCHALAGUAย BAJOย CHORROย DEย AGUA ย #ORTARย ENย PEDAZOSย DEย ย Xย ย APROXIMADAMENTE Marinarlos con sal y limรณn por 10 minutos. !PARTEย REALIZARย UNAย SALSAย CRIOLLAย CONย LAย CEBOLLAย PERLA ย ELย TOMATEย y los pimientos. !LIร ARย CONย SAL ย CULANTROย Yย ACEITEย VEGETAL Juntar el fondo de camarรณn con la canchalagua marinada y MEZCLARย CONย LAย SALSAย CRIOLLA 2ECTIร CARย SABORESย CONย SALย Yย SIย ESย NECESARIOย JUGOย DEย LIMร N %NFRIARย PORย ย MINUTOSย MยผSย Yย SERVIR

Langostino de la bahĂ­a Pelikan Bay

PreparaciĂłn Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

250 gr de langostino 40 gr de apio (brunoise) 40 gr de cebolla perla (brunoise) 40 gr de tomate concase (brunoise) Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;EXTRACTOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź 5 ml de aceite de oliva 10 ml de crema de leche 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;C N

1.

2.

3.

4.

,IMPIARÂ&#x;ELÂ&#x;LANGOSTINOÂ&#x;YÂ&#x;SACARÂ&#x;LAÂ&#x;CABEZA Â&#x;LLEVARLOÂ&#x; a la plancha salpimentado.

3ALSA Â&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; SARTĂ‚NÂ&#x; COLOCARÂ&#x; ACEITEÂ&#x; DEÂ&#x; OLIVAÂ&#x; YÂ&#x; SALTEARÂ&#x;LASÂ&#x;CEBOLLAS Â&#x;ELÂ&#x;APIOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;TOMATE ,UEGOÂ&#x;COLOCARÂ&#x;ELÂ&#x;EXTRACTOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź Â&#x;DEĂšNIRÂ&#x; SABORÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;LAÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;UNÂ&#x;DASHÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;BRILLARÂ&#x;LAÂ&#x;SALSAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;CREMAÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE 3ERVIRÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO

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Mauricio Armendaris

3

U EXPERIENCIA ACADÂMICA COMO CHEF INICIË EN #ULInary Institute of America y su experiencia laboral fue EN EL (OTEL /RO 6ERDE EN 1UITO .ACIË EN LA CAPITAL EL DE JULIO DE Y ACTUALMENTE TRABAJA EN #OOKS !ND 4RAVEL EN ASESORAMIENTO CULInario. %NTRE SUS PUBLICACIONES M¼S IMPORTANTE EST¼N LOS LIBROS @-ISHKI -IKUNA@ @#OCINA DEL %CUADOR@ @-ISHKI -IKUNA @ @0ANES Y 0OSTRES DEL %CUADOR@ %N ESTOS ÑLTIMOS AÊOS SU APORTE DENTRO DE LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA FUE LA CREACIËN DE LA !SOCIACIËN DE #HEFS DEL %CUADOR QUE PERMITIË HACE AÊOS INICIAR UN PROCESO ORDENADO Y SISTEM¼TICO PARA LA TECNIÚCACIËN DE LOS COCINEROS del Ecuador. !CADÂMICAMENTE SU APORTE HA SIDO EN EL CAMPO DE LA IN-

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VESTIGACIËN Y LA RECUPERACIËN DE TÂCNICAS Y CONOCIMIENTOS culinarios.

3US MEJORES EJEMPLOS DE UN PERFECTO MARIDAJE SON EL MOROCHO DE ,A &LORESTA Y EL #ARNAVAL DE 'UARANDA 3U SUEÊO PARA CONVERTIR AL %CUADOR EN UN DESTINO CULINARIO ES LA EDUCACIËN UN PUEBLO EDUCADO Y CONSCIENTE DE SU COCINA SE CONVIERTE EN UN GUARDI¼N DEL CONOCIMIENTO Y LOS saberes culinarios ancestrales. g0ARA MÆ LA COCINA ECUATORIANA REPRESENTA TRADICIËN Y CULTURA Y LA ÑNICA FORMA DE PROMOCIONAR NUESTRA COCINA ES MEJORANDO LA CALIDAD DE NUESTROS SERVICIOS ES DARLE UN SENTIDO DE PERTENENCIA A LOS PROGRAMAS EDUCATIVOS EN EL PAÆS Y ENTENDER QUE CULTURALMENTE LA COCINA ES IDENTIDAD NO ES UN producto. Al servir un plato de fanesca no estamos dando UN SERVICIO ESTAMOS ENSEÊANDO NUESTRA COCINA AL MUNDOs

Cebiche de churos Ingredientes pย pย pย pย pย pย pย

1000 gr de churos ย GRย DEย CEBOLLAย BLANCA ย GRย DEย AJร ย PICADO 15 gr de culantro picado 250 ml de agua El jugo de 4 limones meyer 3ALย C N

Preparaciรณn 1.

2.

3.

,AVARย BIENย LOSย CHUROSย Yย DARLESย un hervor.

5NAย VEZย FRร OSย AGREGARย UNAย TAZAย DEย AGUAย DEย LAย COCCIร N ย LAย CEBOLLAย PICADA ย ELย AJร ย Yย ELย JUGOย DEย limรณn.

3AZONARย ALย GUSTOย Yย SERVIRLOSย FRร OSย CONย UNASย TAJASย DEย LIMร N

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Locro de cueros

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 ml de agua 15 ml de achiote molido 30 ml de aceite vegetal Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;GRÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;MUYÂ&#x;ĂšNO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;CHOLAÂ&#x;OÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;LLAMADAÂ&#x;ROJA 10 gr de sal 10 gr de comino 250 ml de leche 250 gr de queso fresco rallado 10 gr de culantro Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;ENTERO 2 u. de aguacates 1000 gr de cuero blanco de cerdo sin grasa 500 ml de agua de cocciĂłn del cuero

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

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Pelar y cortar las papas en dados pequeĂąos.

En una olla al fuego rehogar lentamente en el aceite al achiote junto con la cebolla blanca picada muy ĂšNOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x; APROX Â&#x; Â&#x;MINUTOS ,UEGOÂ&#x;ADICIONARÂ&#x;LAÂ&#x;MITADÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;SOBREÂ&#x;ELÂ&#x;REFRITOÂ&#x;YÂ&#x; MEZCLAR Â&#x;ADICIONANDOÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;ELÂ&#x;COMINO Â&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;ATADOÂ&#x;DEÂ&#x;CILANTROÂ&#x;CONÂ&#x;AJÆ

#OCINARÂ&#x; AÂ&#x; FUEGOÂ&#x; BAJO Â&#x; ,AÂ&#x; SALÂ&#x; CONTRIBUIRÂźÂ&#x; AÂ&#x; QUEÂ&#x; LAÂ&#x; PAPAÂ&#x; SUELTEÂ&#x; SUÂ&#x;HUMEDADÂ&#x;YÂ&#x;ABSORBAÂ&#x;SABOR Â&#x;,AÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;AYUDARÂźÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x; a hidratar y dar un mejor sabor mientras la primera parte de la papa se cocina.

5. !DICIONARÂ&#x;LAÂ&#x;SEGUNDAÂ&#x;MITADÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLAMOSÂ&#x;BIEN Â&#x;)NMEDIATAMENTEÂ&#x;ADICIONARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;HASTAÂ&#x;CUBRIRÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;LOÂ&#x;SUĂšCIENTEÂ&#x; para que al mover con una cuchara esta no haga resistencia. Â&#x; ,LEVARÂ&#x; AÂ&#x; EBULLICIĂ‹NÂ&#x; YÂ&#x; POSTERIORMENTEÂ&#x; BAJAMOSÂ&#x; LAÂ&#x; INTENSIDADÂ&#x; DELÂ&#x; fuego para que siga una ebulliciĂłn controlada pero intensa.

7. Conforme vaya tomando espesor el locro seguiremos bajando ELÂ&#x;FUEGOÂ&#x;HASTAÂ&#x;LOGRARÂ&#x;ELÂ&#x;ESPESORÂ&#x;DESEADO Â&#x;,OÂ&#x;IDEALÂ&#x;ESÂ&#x;LOGRARÂ&#x;UNAÂ&#x; CONSISTENCIAÂ&#x;NOÂ&#x;MUYÂ&#x;ESPESA Â&#x;PEROÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;VEZÂ&#x;NOÂ&#x;MUYÂ&#x;SUELTA Â&#x;$EBEÂ&#x; ser un espeso agradable y no muy pesado. Â&#x; ,AÂ&#x; PRIMERAÂ&#x; COCCIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; PAPAÂ&#x; SEÂ&#x; HARÂźÂ&#x; PURĂ‚Â&#x; PORÂ&#x; SÆÂ&#x; SOLAÂ&#x; DANDOÂ&#x; ELÂ&#x;ESPESORÂ&#x;DESEADOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SEGUNDAÂ&#x;PAPAÂ&#x;COCINADAÂ&#x;MANTENDRÂźÂ&#x;SUÂ&#x; forma relativa.

9. 5NAÂ&#x;VEZÂ&#x;COCIDAÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;AGREGARÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCAMOSÂ&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;DEÂ&#x; SERÂ&#x;NECESARIO 2ETIRAMOSÂ&#x;ELÂ&#x;ATADOÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;YÂ&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;COLOCAMOSÂ&#x; ELÂ&#x; QUESO Â&#x; .UEVAMENTEÂ&#x; VERIĂšCARÂ&#x; QUEÂ&#x; LAÂ&#x; TEXTURA ESPESORÂ&#x; SEAÂ&#x; ELÂ&#x; apropiado.

10. Cocinar el cuero en agua durante 30 minutos. Retirar el cuero YÂ&#x;CORTARLOÂ&#x;ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOS Â&#x;!GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;ALÂ&#x; LOCRO Â&#x;#OMPROBARÂ&#x;SUÂ&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;SIÂ&#x;ESÂ&#x;NECESARIO 4.

Jorge Salas

E

STEÂ&#x;CHEFÂ&#x;NACIĂ‹Â&#x;ENÂ&#x;Â&#x;3ALCEDO Â&#x;PROVINCIAÂ&#x;DEÂ&#x;#OTOPAXI Â&#x; ELÂ&#x; Â&#x;DEÂ&#x;MAYOÂ&#x; Â&#x;!CTUALMENTEÂ&#x;ESÂ&#x;DIRECTORÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x; %SCUELAÂ&#x;DEÂ&#x;#HEFSÂ&#x;(OSTÂ&#x;3CHOOL 3USÂ&#x; ESTUDIOSÂ&#x; LOSÂ&#x; REALIZĂ‹Â&#x; ENÂ&#x; !MBATO Â&#x; PEROÂ&#x; TAMBIĂ‚NÂ&#x; HAÂ&#x;RECIBIDOÂ&#x;CURSOSÂ&#x;ENÂ&#x;,IMA Â&#x;0ERĂ‘Â&#x;YÂ&#x;#OLOMBIA Â&#x;3UÂ&#x;EXPERIENCIAÂ&#x;LABORALÂ&#x;LAÂ&#x;ADQUIRIĂ‹Â&#x;TRABAJANDOÂ&#x; Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;EMPRESAÂ&#x;DEÂ&#x; Catering de su propiedad y dando el servicio en siete empresas a nivel nacional. %NTREÂ&#x;SUSÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;MÂźSÂ&#x;IMPORTANTESÂ&#x;ESTÂźNÂ&#x;UNÂ&#x;RECETARIOÂ&#x; DEÂ&#x;LAÂ&#x;%MPRESAÂ&#x;#EREALESÂ&#x;,AÂ&#x;0RADERAÂ&#x;YÂ&#x;UNÂ&#x;RECETARIOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;PROVINCIAL 4AMBIĂ‚NÂ&#x; HAÂ&#x; SIDOÂ&#x; ELÂ&#x; ENCARGADOÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; ORGANIZACIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; #OPAÂ&#x;#ULINARIAÂ&#x;,ATACUNGAÂ&#x; Â&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;TEMAÂ&#x;DEÂ&#x;INTEGRARÂ&#x;AÂ&#x; todos los representantes de las universidades y escuelas de 'ASTRONOMÆAÂ&#x; YÂ&#x; CONOCERÂ&#x; MÂźSÂ&#x; SOBREÂ&#x; LASÂ&#x; DIFERENTESÂ&#x; TENDENcias gastronĂłmicas del Ecuador y teniendo como invitados AÂ&#x;PAÆSESÂ&#x;COMOÂ&#x;0ERĂ‘ Como docente su mayor logro ha sido compartir sus conocimientos con los alumnos y aportar con el cambio de la cultura gastronĂłmica de su provincia.

Resaltar la identidad de Cotopaxi que no sea conocida solo PORÂ&#x;TENERÂ&#x;ELÂ&#x;VOLCÂźNÂ&#x;MÂźSÂ&#x;GRANDEÂ&#x;Â&#x;DELÂ&#x;MUNDOÂ&#x;SINOÂ&#x;PORÂ&#x;TENERÂ&#x; SUÂ&#x;PROPIAÂ&#x;GASTRONOMÆA A nivel internacional ha conseguido que Cotopaxi y el %CUADORÂ&#x;SEÂ&#x;PRESENTENÂ&#x;CONÂ&#x;NUEVASÂ&#x;PROPUESTASÂ&#x;TURÆSTICASÂ&#x;CO-

munitarias e incluyentes. %LÂ&#x;MARIDAJEÂ&#x;PERFECTOÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;PAÆSÂ&#x;YÂ&#x;SUÂ&#x;PROVINCIAÂ&#x;ESÂ&#x;ELÂ&#x;CHAGRAÂ&#x; ARREANDOÂ&#x; GANADOÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; PAJONALÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; HACIENDAÂ&#x; %LÂ&#x; 'ALPĂ‹N Â&#x; el observar a los venados correr a orillas de las lagunas del PARQUEÂ&#x;,LANGANATES Â&#x;LAÂ&#x;-AMAÂ&#x;.EGRAÂ&#x;DEÂ&#x;SEPTIEMBREÂ&#x;ENÂ&#x;PLENAÂ&#x;COMPARSAÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;ATARDECERÂ&#x;DEÂ&#x;SUEĂŠO Â&#x;LOSÂ&#x;NIĂŠOSÂ&#x;DEÂ&#x;:UMbahua cantando los villancicos en quichua en la Navidad INDÆGENAÂ&#x; YÂ&#x; LAÂ&#x; LAGUNAÂ&#x; DEÂ&#x; 9AMBO Â&#x; ESPEJOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; PANZALEOS Â&#x; del camino de los Incas.

3UÂ&#x;SUEĂŠOÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;ELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;SEAÂ&#x;UNÂ&#x;DESTINOÂ&#x;TURÆSTICOÂ&#x;GAStronĂłmico es que se revalorice nuestra identidad y no seaMOSÂ&#x;UNÂ&#x;PAÆSÂ&#x;CONSUMISTAÂ&#x;DEÂ&#x;GASTRONOMÆASÂ&#x;SINTĂ‚TICASÂ&#x;SINOÂ&#x;DEÂ&#x; UNAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;DEÂ&#x;CULTURA Â&#x;TRADICIĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;MEJORARÂ&#x;LAÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x; ANTEÂ&#x; LOSÂ&#x; OJOSÂ&#x; DELÂ&#x; MUNDO Â&#x; YAÂ&#x; QUEÂ&#x; NUESTROÂ&#x; PAÆSÂ&#x; TIENEÂ&#x; diversidad en todo aspecto y cada regiĂłn debe presentarse COMOÂ&#x;UNÂ&#x;JARDÆNÂ&#x;DEÂ&#x;POSIBILIDADESÂ&#x;TURÆSTICASÂ&#x;YÂ&#x;GASTRONĂ‹MICAS g-IÂ&#x;APORTEÂ&#x;SERÂźÂ&#x;ELÂ&#x;CONOCIMIENTOÂ&#x;IMPARTIDOÂ&#x;AÂ&#x;LOSÂ&#x;ALUMNOSÂ&#x;YÂ&#x; CANALIZARÂ&#x; LAÂ&#x; INVESTIGACIĂ‹NÂ&#x; METĂ‹DICAÂ&#x; YÂ&#x; SISTEMÂźTICAÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRASÂ&#x;CULTURASs Â&#x;DICE ,AÂ&#x; COCINAÂ&#x; ECUATORIANAÂ&#x; PARAÂ&#x; Ă‚LÂ&#x; ESÂ&#x; ELÂ&#x; LENGUAJEÂ&#x; DEÂ&#x; TODASÂ&#x; LASÂ&#x; REGIONES Â&#x; SUSÂ&#x; PUEBLOS Â&#x; CIUDADES Â&#x; PARROQUIAS Â&#x; COMUNASÂ&#x; INDÆGENAS Â&#x; MONTUBIAS Â&#x; ESÂ&#x; LAÂ&#x; REPRESENTACIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; VERDADEros sentimientos culturales religiosos de nuestro pueblo CONOCIĂ‚NDOLEÂ&#x;COMOÂ&#x;LAÂ&#x;0ACHAÂ&#x;-AMAÂ&#x;%CUADORÂ&#x;(UASIÂ&#x;-ICUNAÂ&#x; (Ecuador Casa de la Comida).

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Chahuarmishqui Ingredientes t t t t

500 ml de dulce de cabuyo 200 gr de ojuela de avena o arroz de cebada 10 gr de clavo de olor 10 gr de pimienta dulce

Preparación: 1.

2.

3.

4.

5.

48

Extraer el dulce de agave azul o cabuyo.

Llevar a infusión la hierbaluisa.

En esa infusión poner a cocinar la ojuela de avena o arroz de cebada con el clavo de olor y pimienta dulce.

El momento que llega al punto de cocción endulzar con el dulce de cabuyo.

Esta bebida es considerada como una de las bebidas más saludables. Y se ha utilizado por generaciones en la historia de nuestro país.

Togro

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de pata de res 500 gr de cuero de puerco 30 gr de ajo 50 gr de cebolla paiteĂąa 30 ml de aceite 10 gr de culantro 3ALÂ&#x;C N Pimienta c/n

3.

4.

PreparaciĂłn 1.

2.

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;SOFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;AJOÂ&#x; y cebolla paiteĂąa. ,UEGOÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;ACHIOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;

5.

adicionar el agua para llevar a ebulliciĂłn y colocar ENÂ&#x;TROZOSÂ&#x;MUYÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;LAÂ&#x;PATAÂ&#x;DEÂ&#x;RESÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x; de cerdo y dejar que se cocine durante una hora y media. !LÂ&#x;ĂšNALÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADO Â&#x;DEJARÂ&#x;QUEÂ&#x;TENGAÂ&#x; una cocciĂłn de casi 24 horas a fuego lento.

Posterior a esta cocciĂłn retirar todos los huesos de la pata de res y dejar enfriar para que pueda tener su debida coagulaciĂłn o cuajada y se forme una especie de queso.

3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; MOTEÂ&#x; YÂ&#x; AJÆÂ&#x; ELABORADOÂ&#x; ENÂ&#x; PIEDRA Â&#x; ESTAÂ&#x; es una costumbre ancestral de la provincia del Cotopaxi.

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Luis NarvĂĄez

N

ACIĂ‹Â&#x;ELÂ&#x; Â&#x;DEÂ&#x;SEPTIEMBREÂ&#x;DEÂ&#x; Â&#x;%NÂ&#x;LAÂ&#x;ACTUALIDADÂ&#x;ESÂ&#x; CHEFÂ&#x;EJECUTIVOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;(OSTERÆAÂ&#x;3ANÂ&#x;*OSĂ‚Â&#x;DEÂ&#x;0UEMBOÂ&#x;YÂ&#x; profesor especialista en comida ecuatoriana.

3EÂ&#x; GRADUĂ‹Â&#x; ENÂ&#x; LAÂ&#x; 5NIVERSIDADÂ&#x; 4ECNOLĂ‹GICAÂ&#x; %QUInoccial y cuenta con una larga experiencia en el mundo de LAÂ&#x;GASTRONOMÆA Â&#x;(AÂ&#x;TRABAJADOÂ&#x;ENÂ&#x;LOSÂ&#x;HOTELESÂ&#x;!KROS Â&#x;3HERATON Â&#x; -ARRIOTT Â&#x;2ANCHOÂ&#x;3ANÂ&#x;&RANCISCO Â&#x;(OTELÂ&#x;2ADISSON Â&#x;%UROPAÂ&#x;#ONFERENCEÂ&#x; Â&#x; #ENTER Â&#x; (OTELÂ&#x; 2EDISENCIASÂ&#x; DELÂ&#x; 'OLFÂ&#x; #OSTAÂ&#x; 2ICA Â&#x; (OSTERÆAÂ&#x;3ANÂ&#x;*OSĂ‚ Â&#x;!UBERGUESÂ&#x;3UISSESÂ&#x;3UGNENSÂ&#x; ,AUSSANE %NTREÂ&#x;SUSÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;LASÂ&#x;MÂźSÂ&#x;REPRESENTATIVASÂ&#x;SONÂ&#x;SUÂ&#x;BLOGÂ&#x; DEÂ&#x; #OCINAÂ&#x; .ATIVA Â&#x; COCINANATIVA BLOGSPOT COM Â&#x; DONDEÂ&#x; SEÂ&#x; DIFUNDENÂ&#x; RECETASÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; AMPLIAÂ&#x; GASTRONOMÆAÂ&#x; NACIONALÂ&#x; y cocina de autor con ingredientes ecuatorianos como el CAFĂ‚ Â&#x; CACAO Â&#x; CHOCOLATE Â&#x; MARISCOS Â&#x; ETC Â&#x; CONÂ&#x; UNÂ&#x; NĂ‘MEROÂ&#x; DEÂ&#x; visitantes superior a 50 000 de todo el mundo.

Ha participado en diferentes reportajes para revistas y peRIĂ‹DICOSÂ&#x;COMOÂ&#x;-UCHOÂ&#x;'USTO Â&#x;&AMILIA Â&#x;6ISTAZO Â&#x;ÂľLTIMASÂ&#x;.OTIcias y en varios canales de televisiĂłn.

'RACIASÂ&#x; AÂ&#x; SUÂ&#x; GRANÂ&#x; EXPERIENCIA Â&#x; SUÂ&#x; APORTEÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; GASTRONOMÆAÂ&#x; DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;VIENEÂ&#x;DESDEÂ&#x;HACEÂ&#x;MÂźSÂ&#x;DEÂ&#x; Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;YÂ&#x;DESDEÂ&#x; Â&#x; ESÂ&#x; PROFESORÂ&#x; CAPACITADORÂ&#x; ENÂ&#x; UNIVERSIDADES Â&#x; INSTITUTOSÂ&#x; YÂ&#x; EMpresas nacionales y extranjeras.

Ha intervenido en algunas ferias internacionales como la de

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LAÂ&#x;5NESCO Â&#x;CELEBRADAÂ&#x;ENÂ&#x;#ARTAGENAÂ&#x;DEÂ&#x;)NDIAS Â&#x;DENOMINANDOÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;COMOÂ&#x;UNÂ&#x;BIENÂ&#x;INMATERIALÂ&#x;DEÂ&#x;LASÂ&#x;CULTURASÂ&#x; DEÂ&#x;CADAÂ&#x;PAÆS Como docente su principal aporte ha sido el rescatar proDUCTOSÂ&#x; YÂ&#x; PREPARACIONESÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; CULTURA Â&#x; NATIVASÂ&#x; YÂ&#x; ANcestrales que no solo abarca las aulas universitarias sino TRASCIENDEÂ&#x;AÂ&#x;AQUELLASÂ&#x;PERSONASÂ&#x;QUEÂ&#x;PORÂ&#x;VOCACIĂ‹NÂ&#x;ESTÂźNÂ&#x;INmersas en esta profesiĂłn.

3UÂ&#x;PERFECTOÂ&#x;MARIDAJEÂ&#x;ESÂ&#x;LAÂ&#x;SUTILÂ&#x;COMBINACIĂ‹NÂ&#x;ENTREÂ&#x;LAÂ&#x;CULTURAÂ&#x; INDÆGENAÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;!NDESÂ&#x;NORTEÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;QUEÂ&#x;CONVIERTEÂ&#x;ALÂ&#x; 9AMORÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; BEBIDAÂ&#x; EMBLEMÂźTICAÂ&#x; QUEÂ&#x; SOLOÂ&#x; LAÂ&#x; PODEMOSÂ&#x; DEGUSTARÂ&#x;DURANTEÂ&#x;SUSÂ&#x;ĂšESTASÂ&#x;ENÂ&#x;/TAVALO Uno de sus principales sueĂąos es crear una conciencia a NIVELÂ&#x;NACIONALÂ&#x;DEÂ&#x;UNAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;SUSTENTABLEÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x; PRODUCTOSÂ&#x; AUTĂ‹CTONOSÂ&#x; NOÂ&#x; DESAPAREZCANÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; CAMPOSÂ&#x; YÂ&#x; nuestras cocinas siendo los platos estrellas de toda nuestra GASTRONOMÆAÂ&#x;DIFUNDIDOSÂ&#x;PARAÂ&#x;CONVERTIRNOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;DESTINOÂ&#x;DEÂ&#x; turismo gastronĂłmico de primer nivel.

0ARAÂ&#x;ESTEÂ&#x;CHEF Â&#x;LAÂ&#x;COCINAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;ESÂ&#x;UNAÂ&#x;PASIĂ‹NÂ&#x;PORÂ&#x;LOÂ&#x; NUESTRO Â&#x; QUEÂ&#x; LLENAÂ&#x; LOSÂ&#x; SENTIDOSÂ&#x; DEJÂźNDOLOSÂ&#x; EXTASIADOSÂ&#x; DEÂ&#x; PLACERÂ&#x;PORÂ&#x;TANTAÂ&#x;VARIEDAD Â&#x;COLOR Â&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;CALIDADÂ&#x;ENTREGÂźNDONOSÂ&#x;DÆAÂ&#x;AÂ&#x;DÆAÂ&#x;PRODUCTOSÂ&#x;QUEÂ&#x;NOSÂ&#x;PERMITENÂ&#x;CREAR Â&#x;TRANSFORMARÂ&#x;YÂ&#x;DIFUNDIRÂ&#x;NUESTRAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;Ă‘NICAÂ&#x;EÂ&#x;INCOMPARABLE

Camarones al ajo manaba

Ingredientes

Preparaciรณn

pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย

1.

900 gr de camarรณn (limpio y pelado) ย GRย DEย CEBOLLAย PAITEร Aย ร NOย BRUNOISE ย GRย DEย AJOย LICUADOย CONย ACEITE 100 ml de aceite 20 ml de achiote 20 gr de mantequilla ย GRย DEย PIMIENTOย ROJOย ร NOย BRUNOISE ย ย GRย DEย PIMIENTOย VERDEย ร NOย BRUNOISE ย GRย DEย CULANTROย ร NAMENTEย PICADO 100 gr de leche de coco 100 gr de crema de leche 5 gr de comino en polvo 3ALย C N Pimienta c/n

2.

3.

4.

%Nย UNAย SARTร Nย PROFUNDAย COLOCARย LAย MANTEQUILLA ย ELย ACHIOTEย Yย la mitad del aceite y calentar a fuego medio.

3OLTARย LAย CEBOLLA ย REHOGARย Yย CONTINUARย CONย ELย AJOย PREVIAMENte licuado con la parte restante del aceite y esperar que SEย CRISTALICEN ย ADICIONANDOย LOSย CAMARONESย SAZONADOSย SAL ย PIMIENTA ย GOTASย DEย SALSAย INGLESAย Yย GOTASย DEย LIMร N ย DEJANDOย que se cocinen y tomen un hermoso color rosa. !GREGARย Aย LAย PREPARACIร Nย LAย LECHEย DEย COCO ย LOSย PIMIENTOS ย ELย CULANTRO ย ELย COMINOย Yย LAย CREMAย DEย LECHE ย $EJARย QUEย Dร ย UNย HERVORย Yย RECTIร CARย SUย SABORย CONย SALย Yย PIMIENTA !COMPAร ARย ESTAย DELICIOSAย RECETAย CONย ARROZย BLANCO ย PATACONESย Yย ENSALADAย FRร A

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Bollos de pescado

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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150 gr de tilapia 50 gr de tomate mediano 10 u. de ajo 50 gr de cebolla paiteĂąa (juliana) Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠAÂ&#x; ĂšNOÂ&#x;BRUNOISE 50 gr de pimiento verde (juliana) Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;PARAÂ&#x;ENVOLVER 250 gr de fondo de pescado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDE 20 gr de achiote 3AL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;COMINOÂ&#x;C N

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x;

Hacer refrito con estos vegetales y el achiote. !ĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;SALPIMENTARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;PESCADOÂ&#x;CORTADOÂ&#x;ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOSÂ&#x;YÂ&#x;DEJARLOÂ&#x; CRUDO Â&#x;SOLOÂ&#x;MEZCLARLOÂ&#x;CONÂ&#x;LOSÂ&#x;OTROSÂ&#x;INGREDIENTESÂ&#x;PARAÂ&#x;HACERÂ&#x; su cocciĂłn con el verde.

2ALLARÂ&#x;ELÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDEÂ&#x;YÂ&#x;ROCIARLOÂ&#x;CONÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;NOÂ&#x;SEÂ&#x; OXIDEÂ&#x;YÂ&#x;COLOCARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAÂ&#x;CONÂ&#x; PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;YÂ&#x;CONDIMENTARLOÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO ,UEGOÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;PONERÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;CENTROÂ&#x;DEÂ&#x;CADAÂ&#x;HOJA Â&#x;Â&#x;RELLENARLO Â&#x; cerrar y cocinar los bollos al vapor por media hora. ,AÂ&#x;IMPORTANCIAÂ&#x;DEÂ&#x;TODOÂ&#x;CRUDOÂ&#x;ESÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x;SABORESÂ&#x;QUEDANÂ&#x;TOdos encerrados en la preparaciĂłn por el envuelto.

Dimitri Hidalgo

“D

ESDE MI NIÊEZ MIS PADRES NOS HICIERON COnocer y sentirnos orgullosos como ecuatoRIANOS DE LO QUE SOMOS Y LO QUE TENEMOS

NOS LLEVARON A CONOCER CASI TODO EL PAÆS POR LO MENOS LAS CUATRO REGIONESs MANIÚESTA !L TRABAJAR COMO GUÆA DE TURISMO VIAJË ALREDEDOR DEL %CUADOR Y SE ENAMORË DE SUS PAISAJES Y POR SUPUESTO DE LA COCINA !ÑN LE FALTAN DOS PORVINCIAS POR VISITAR -ORONA 3ANtiago y Zamora Chinchipe.

Al ser profesor de cocina ecuatoriana motivó a sus alumnos PARA QUE SE SIENTAN ORGULLOSOS Y QUE CONOZCAN DE LA VARIADA y exquisita cocina ecuatoriana.

4AMBIÂN TRANSMITIË EN TODAS LAS UNIVERSIDADES EL IDEAL DE que la mejor comida del mundo es la ecuatoriana. En sus PARTICIPACIONES INTERNACIONALES SIEMPRE INVITË AL PÑBLICO A QUE CONOZCAN EL %CUADOR Y QUE DEGUSTEN LA EXQUISITA GASTRONOMÆA Anhela despertar en todos los ecuatorianos ese letargo en EL QUE VIVIMOS Y ABRIR M¼S RESTAURANTES DE COCINA ECUATORIANA SIN SENTIRNOS MENOS QUE EN OTROS PAÆSES $ESEA CRISTALIZAR SU LIBRO DE COCINA TRADICIONAL DEL %CUADOR CON UN ESTUDIO DE LOS MERCADOS DEL PAÆS INVOLUCRANDO A PRODUCTORES PESCADORES GANADEROS ETC 1UIERE DESARROLLAR LA GASTRONOMÆA CON NUEVOS EQUIPOS DE COCINA QUE HACEN PROCESOS TÂCNICOS Y QUE MANTIENEN EST¼NDARES DE CALIDAD COMO EN EL RESTO DE PAÆSES A NIVEL MUN-

dial. Abrir un restaurante de cocina ecuatoriana con cateGORÆA INTERNACIONAL PERO CON SABORES Y COLORES NACIONALES 0ARA ÂL LA COCINA ECUATORIANA ES SU PASIËN FUEGO COLOR

AROMAS ABUNDANCIA Y MUCHOS RECUERDOS QUE SOLO LO TIENE grabado en el retrogusto. .ACIË EN Y LABORA EN LA 5NIVERSIDAD DE LAS !MÂRICAS %STUDIË !DMINISTRACIËN (OTELERA EN LA 54% Y EN TERCER AÊO EMPEZË A TRABAJAR COMO AYUDANTE DE COCINA EN EL 2INCËN ,A 2ONDA 2ESTAURANTE !PENAS SE GRADUË LE PROPUSIERON DAR LA C¼TEDRA DE COCINA EN LA 54% Y DESPUÂS DE CUATRO AÊOS INICIË UNA MAESTRÆA EN PEDAGOGÆA PROFESIONAL EN CONVENIO CON EL )NSTITUTO (ÂCTOR 0INEDA ,ANDÆVAR DE ,A (ABANA 3E VINCULË COMO 3OUS #HEF Y PROFESOR EN LA 5NIVERSIDAD 3AN &RANCISCO DE 1UITO FUE ADMINISTRADOR DE LAS UNIVERSIDADES ,OS (EMISFERIOS Y LA 3%+ COLABORË COMO DOCENTE EN LA 5NIVERSIDAD )NTERNACIONAL DEL %CUADOR ENTRE OTROS CARGOS 0ARTICIPË EN VARIOS LIBROS ENTRE ELLOS @#OCINA 6EGETARIANA DE 3ANTIAGO 'ANGOTENA @!ROMAS #OLORES Y 3ABORES DE UN NUEVO %CUADOR DE !NDRÂ /BIOL @ #HEFS DEL %CUADOR PUBLICACIONES EN REVISTAS NACIONALES E INTERNACIONAles. !PARTE DE LA COCINA DISFRUTA VER LA PLAYA DE *AMA EN -ANABÆ DESDE EL PEÊËN EL COLORIDO $ÆA DE 2EYES COMER EL EMBORRAJADO DE PATA Y LA FRITADA DE MAM¼ #ARMELITA SU BISABUELA SABOREAR LA LANGOSTA DE 'AL¼PAGOS LA GUAÊA DE BICHE UN ENCOCADO DE GUANTA ENTRE OTROS PLATOS

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Arroz de cebada

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Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1.

2.

3.

250 gr de costilla de cerdo 50 gr de cebolla blanca o larga 5 gr de culantro 5 gr de col 5 gr de sal 2 gr de pimienta 5 gr de ajo 1000 ml de leche 500 gr de papas Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;DEÂ&#x;CEBADA 5 ml de aceite de achiote

4.

5. Â&#x; 7.

Picar la costilla y dorarla en la olla.

Picar en brunoise la cebolla y reservar.

3ALTEARÂ&#x;LAÂ&#x;CARNEÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITEÂ&#x;DEÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;DORARÂ&#x;YÂ&#x; agregar las papas hasta lograr un brillo.

Adicionar la cebolla y el ajo triturado hasta que se doren.

Agregar agua inmediatamente y cuando hierva poNERÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;DEÂ&#x;CEBADA !LÂ&#x;ĂšNALÂ&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;COL Â&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTA 3ERVIRÂ&#x;MUYÂ&#x;CALIENTE

Papas con cuero

Ingredientes pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย

500 gr de cuero de cerdo 50 gr de cebolla blanca 500 gr de papa 50 gr de ajo 5 ml de aceite de achiote 10 gr de comino ย GRย DEย MANร 200 ml de leche ย GRย DEย AJร 10 gr de sal 5 gr de pimienta

Guarniciรณn pย pย pย pย pย

ย GRย DEย ARROZ 1 u. de aguacate 100 gr de tomate 100 gr de cebolla paiteรฑa 50 ml jugo de limรณn meyer

Preparaciรณn 1.

2.

3.

4.

5. ย

En una olla con agua cocinar el cuero con una CEBOLLAย Yย UNย DIENTEย DEย AJO ย DEย ย Aย ย MINUTOS #ORTARย LASย PAPASย ENย ARISTAS ย ,ICUARย ELย MANร ย CONย LAย leche y reservar.

En una olla hacer un refrito con el aceite de ACHIOTEย Yย LASย PAPAS ย #UANDOย LASย PAPASย ESTร Nย MELOSASย Aร ADIRย LAย CEBOLLAย Yย SALTEARย HASTAย QUEย ESTร ย transparente. Agregar agua de cocciรณn del cueROย Yย ELย MANร ย LICUADO (ERVIRย Yย Aร ADIRย UNย BUQUร ย DEย TALLOSย DEย CULANTROย Yย UNย AJร ย LAVADOย ENTERO Poner el cuero cortado en cuadros y dejar que hierva y espese. Agregar culantro picado.

2ECTIร CARย SABORESย Yย SERVIRย MUYย CALIENTEย CONย ARROZ ย CURTIDOย DEย CEBOLLA ย TOMATEย Yย AGUACATE

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Carlos Gallardo

,

leva 20 años impulsando el respeto a los productos y enSEÊANDO A COLABORADORES COMPAÊEROS AMIGOS Y ESTUDIANTES A DESARROLLAR CONSCIENTEMENTE LA COCINA ECUATOriana desde su esencia. Durante seis años viajó por todo EL %CUADOR COMPARTIENDO CON LAS COMUNIDADES Y PUEBLOS LA VERDADERA CUALIDAD DE LA GASTRONOMÆA NACIONAL 3U ASPIRACIËN ES CONVERTIR AL %CUADOR EN UN DESTINO CULINARIO 0ARA ELLO LO PRINCIPAL ES TRABAJAR SIN DESCANSO POR LA COCINA ECUATORIANA PERO DE LA MANO CON LAS EMPRESAS PÑBLICA Y PRIVADA E incrementar la estima de los ecuatorianos sobre la cocina nacioNAL g%N LOS PRËXIMOS AÊOS EL %CUADOR SIN LUGAR A DUDAS SE CONVERTIR¼ EN UN GRAN DESTINO CULINARIO APRECIADO A NIVEL MUNDIAL Y NO VAMOS A DESCANSAR EN VER ESE SUEÊO CUMPLIDOs MANIÚESTA g0ARA MÆ LA COCINA ECUATORIANA REPRESENTA TODA LA IDENTIDAD DE un pueblo que cree en su gente y que con el pasar del tiempo seguimos fortaleciendo nuestra identidad gastronómica; es saBER ENTENDER EL SACRIÚCIO DE TODOS PARA PRESENTAR LO MEJOR DE NUESTRO MAR NUESTRAS TIERRAS NUESTROS RÆOS PLASMADO EN UNA VERdadera obra de arte un plato de comida que represente a ese RINCONCITO DE ESTE %CUADORs ENFATIZA 0ARA DIFUNDIR LA GASTRONOMÆA NACIONAL HA EXPUESTO EL VERDADERO SENTIDO DE LA COCINA ECUATORIANA EN DIFERENTES ¼MBITOS NACIONAles e internacionales. #UENTA QUE EL %CUADOR NO NECESITA CREAR SUPERHÂROES ESTIGMATIZADOS DE LA COCINA LO QUE REQUIERE ES PROMOCIONAR M¼S NUESTROS

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PRODUCTOS ESTRELLA COMO EL CAMARËN CACAO CAFÂ FRUTILLAS ROSAS BANANO Y GENERAR UNA VERDADERA LEGIËN DE JËVENES CONvencidos y comprometidos con nuestra cocina dentro y fuera DEL PAÆS .ACIË EN EN 1UITO !CTUALMENTE ES DIRECTOR DE LA &ACULTAD DE (OSPITALIDAD Y 4URISMO DE LA 5NIVERSIDAD DE LAS !MÂRICAS ES 0ROGRAM LEADER DE +ENDALL #OLLEGE DEL %CUADOR Presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador y Director %JECUTIVO DEL 0ROYECTO 2ESCATE DE LOS 3ABORES 4RADICIONALES del Ecuador.

3U FORMACIËN LA REALIZË EN %UROPA Y !MÂRICA Y TUVO LA OPORtunidad de recorrer varias partes del mundo difundiendo la GASTRONOMÆA ECUATORIANA 4RABAJË EN PRESTIGIOSOS ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA ASÆ ES COMO EMPEZË SU PROFESIËN &UE CATEDR¼TICO EN VARIAS UNIVERSIDADES INSTITUTOS Y CENTROS DE FORMACIËN PROFESIONAL DENTRO Y FUERA DEL PAÆS Y REPRESENTANTE DEL %CUADOR EN FERIAS INTERNACIONALES EN #OLOMBIA

0ERÑ #HILE -ÂXICO %% 55 Y %SPAÊA 0UBLICË VARIOS LIBROS COMO @&IESTAS Y 3ABORES DEL %CUADOR @%CUADOR #ULINARIO @#HEFS DEL %CUADOR @#HEFS DEL %CUADOR @&ANESCAS DE 1UITO @ @#OLADAS MORADAS Y GUAGUAS DE PAN DE 1UITO 4AMBIÂN PUBLICACIONES EN CONJUNTO CON DIARIO %L #OMERCIO REVISTA 6IDA 3ANA &AMILIA DIARIO (OY %L 5NIVERSO ,A (ORA -ETRO (OY 4ELEAMAZONAS

$INNERS 3OHO #ARAS 6ISTAZO (OGAR &UCSIA Y %CUADOR 4RAVEL

Cebiche de camarรณn Ingredientes pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย

ย GRย DEย CAMARร Nย PELADOย GRANDE ย MLย DEย ACEITEย VEGETAL ย GRย DEย TOMATEย RINร N ย MLย DEย ZUMOย DEย NARANJA ย MLย DEย ZUMOย DEย LIMร Nย SUTIL ย GRย DEย CEBOLLAย PAITEร A ย ENย CORTEย JULIANA ย GRย DEย PIMIENTOย ROJO ย BRUNOISE ย GRย DEย PIMIENTOย VERDE ย BRUNOISE 10 gr de culantro 3ALย C N Pimienta c/n ย GRย DEย MOSTAZA

Preparaciรณn 1.

2.

3.

4.

5.

-EZCLARย LAย MITADย DELย ZUMOย DEย LIMร N ย ZUMOย DEย NARANJA ย ACEITEย VEGETAL ย TOMATEย concasse (200 gramos) y cebolla paiteรฑa.

Dejar encurtir la cebolla un poco. #OCINARย ELย CAMARร Nย CONย SAL ย PIMIENTA ย una rama de apio y cebolla. Dejar enfriar LOSย CAMARONESย Yย MEZCLARย CONย LAย CEBOLLAย PAITEร A ย PIMIENTOย ROJOย Yย PIMIENTOย VERDE ,ICUARย ย GRAMOSย DEย TOMATEย RIร ร N ย CERNIRย Yย MEZCLARย CONย LAย OTRAย PREPARACIร N )NCORPORARย UNย POCOย DEย MOSTAZAย Aย LAย PREPARACIร Nย Yย RECTIร CARย SABORESย CONย SALย Yย pimienta.

3ERVIRย CONย CANGUIL ย TOSTADOย Yย CHIร ES

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Rosero quiteĂąo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

500 gr de morocho grueso partido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;PARAÂ&#x;ALMÆBAR 10 u. de canela en rama 10 u. de clavo de olor 10 u. de pimienta dulce 3 000 gr de agua hervida 20 u. de hojas de naranja 100 gr de hierbaluisa 500 gr de babaco maduro 250 gr de piĂąa 250 gr de piĂąa en cubos medianos 250 gr de jugo de limĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x; 7.

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;AZAHARES 90 gr de agua rica Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;FRUTILLASÂ&#x;ENÂ&#x;LÂźMINAS

#OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;CANELA Â&#x;CLAVOÂ&#x;DEÂ&#x;OLORÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;DULCE Agregar a la preparaciĂłn anterior las hojas de naranja y hierbaluisa. #OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;MOROCHOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVE ,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;BABACOSÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠA Â&#x;CERNIRÂ&#x;YÂ&#x;RESERVAR 5NIRÂ&#x;LASÂ&#x;PREPARACIONESÂ&#x;YÂ&#x;COLOCARÂ&#x;UNÂ&#x;POCOÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x; enfriar.

9AÂ&#x;FRÆAÂ&#x;LAÂ&#x;PREPARACIĂ‹N Â&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;DEÂ&#x;AZAHARES Â&#x;AGUAÂ&#x; RICA Â&#x;PIĂŠAÂ&#x;PICADAÂ&#x;YÂ&#x;FRUTILLAS 3ERVIRÂ&#x;FRÆO

Santiago Granda

I

niciรณ su carrera en 1990 como ayudante de cocina en el HoTELย #OLร Nย )NTERNACIONALย DEย 1UITO ย DONDEย FORMร ย SUSย BASESย culinarias. En 1992 se trasladรณ a estudiar a Espaรฑa en la EsCUELAย 3UPERIORย DEย (OSTELERร Aย Yย 4URISMOย DEย -ADRID ย DONDEย SEย ESPECIALIZร ย COMOย COCINEROย PROFESIONAL !DEMยผS ย TUVOย LAย OPORTUNIDADย DEย LABORARย ENย IMPORTANTESย RESTAURANTESย COMOย -ARย DEย !LBORAN ย ENย "ENALMยผDENAย #OSTA ย %Lย -ESร Nย DELย #ID ย ENย -ADRID ย %Lย 2USC ย ENย !NDORRA ย (OSTERร Aย ,Aย #ABEZUELA ย ENย %Lย %SCORIAL ย Yย !KELARRE ย DEย 3ANย 3EBASTIยผN Posteriormente colaborรณ en la inauguraciรณn y desarrollo de ALGUNOSย RESTAURANTESย ENย 'UAYAQUILย Yย ENย ELย (OTELย (ILTONย #OLร Nย 'UAYAQUIL ย DONDEย PERMANECIร ย HASTAย ELย Aร Oย %Nย ESEย Aร Oย FUNDAย LAย %SCUELAย DEย LOSย #HEFS ย PRIMERย CENTROย DEย CAPACITACIร Nย ENย 'ASTRONOMร Aย DEย LAย CIUDADย DEย 'UAYAQUIL %Nย ELย ย FUNDAย LAย !SOCIACIร Nย DEย #HEFSย DELย %CUADORย CAPร TULOย 'UAYAQUIL ย DEย LAย CUALย FUEย ELECTOย SUย PRESIDENTEย PORย DOSย PERร ODOSย HASTAย ELย %Nย ELย ย PRESIDEย ELย COMITร ย ORGANIZADORย DEย LAย PRIMERAย &ERIAย 'ASTRONร MICAย )NTERNACIONALย DELย %CUADOR ย 'UAYAQUILย 'OURMETย kย #OPAย #ULINARIAย DEย LASย !Mร RICAS %Nย ELย ย CREAย ELย )NSTITUTOย 3UPERIORย 4ECNOLร GICOย DEย !RTEย #ULINARIOย DEย 'UAYAQUILย kย )3!# ย PRIMERย CENTROย DEย EDUCACIร Nย SUperior en el Ecuador para la formaciรณn de profesionales de 'ASTRONOMร A De 2007 al 2010 es el Chef representante de Ecuador en diFERENTESย FERIASย Yย MISIONESย DEย PROMOCIร Nย Yย GASTRONOMร Aย PORย

PARTEย DEย #ORPEI ย -INISTERIOย DEย 4URISMOย Yย 2ELACIONESย %XTEriores. %Nย ELย ย ESย DESIGNADOย #ANCILLERย #ULINARIOย ENย %CUADORย DEย ,Aย #HAINEย DESย 2OTISEURES ย LAย SOCIEDADย GASTRONร MICAย MยผSย antigua del mundo. %Nย ELย ย OBTIENEย LAย CERTIร CACIร Nย COMOย JUEZย PARAย COMPETENCIASย CULINARIASย INTERNACIONALESย PORย PARTEย DEย 7!#3 ย 7ORLDย !SSOCIATIONย OFย #HEFSย 3OCIETIES .ACIร ย ENย 1UITO ย ELย ย DEย ENEROย DEย ย !CTUALMENTEย TRABAJAย ENย ELย )NSTITUTOย 3UPERIORย 4ECNOLร GICOย DEย !RTEย #ULINARIOย kย )3!# ย LAย %SCUELAย DEย LOSย #HEFS %NTREย SUSย PUBLICACIONESย TIENEย ELย @,IBROย DEย #OCINAย &UNDACIร Nย &ASINARM@ ย @#OCINAย ECUATORIANA@ย CONย DIARIOย %Lย 5NIVERSO ย Ha sido articulista de Diario El Universo y de la revista HoGAR ย 4AMBIร Nย HAย PARTICIPADOย ENย ELย PROGRAMAย DEย 4Vย EDUCATIVOย !PRENDAMOSย CONย - ) ย -UNICIPALIDADย DEย 'UAYAQUIL 3ONย ย Aร OSย DEย PROFESIร Nย Yย ย ENย ELย SECTORย EDUCATIVO ย ,Aย principal contribuciรณn de este chef en la cocina ecuatoriana es el haber sido parte de un grupo de cocineros que evolucionรณ la cocina profesional y mostrรณ a la sociedad local Eย INTERNACIONALย LAย CAPACIDADย ORGANIZATIVAย Yย LAย Eร CACIAย ENย TODOSย LOSย PROYECTOSย REALIZADOSย ENย LOSย ยผMBITOSย EDUCATIVOS ย PROFESIONALES ย GREMIALESย Yย COMPETITIVOS 0ARAย 'RANDAย LAย COCINAย ECUATORIANAย ESย PARTEย DEย NUESTRAย IDENTIDADย Yย CULTURA ย ESย ELย RECUERDOย DEย LAย INFANCIAย CONย LAย FAMILIA ย ESย LAย OPORTUNIDADย DEย DESARROLLARย ECONร MICAMENTEย ALย PAร S

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Pescado en texturas mixtas con tigrillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

100 gr de dorado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEZÂ&#x;ESPADA 100 gr de corvina 30 gr de mantequilla 10 gr de achiote en pasta 1 u. de limĂłn meyer Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZ Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;ACEITEÂ&#x;PARAÂ&#x;FREÆR 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1.

Salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

50 gr de culantro 2 u. de dientes de ajo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 15 gr de sal prieta 120 ml de aceite de oliva 2 u. de limones meyer

2.

3.

Tigrillos pÂ&#x;

60

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDE

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MADURO 100 gr de yuca 90 gr de cebolla blanca 50 gr de culantro 15 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;QUESOÂ&#x;MANABA 15 gr de sal prieta 15 gr de queso crema

Cocinar en agua o en el horno a fueGOÂ&#x; MEDIOÂ&#x; ELÂ&#x; PLÂźTANOÂ&#x; VERDE Â&#x; PLÂźTANOÂ&#x; MADUROÂ&#x; YÂ&#x; YUCA Â&#x; LUEGOÂ&#x; MAJARÂ&#x; CADAÂ&#x; uno por separado debiendo quedar grumoso como un tigrillo.

Picar la cebolla blanca y culantro y MEZCLARLOÂ&#x; CONÂ&#x; CADAÂ&#x; UNOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; PROductos. !Â&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x; DEÂ&#x; PLÂźTANOÂ&#x; VERDEÂ&#x; AGREGARÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MAduro queso manaba y a la yuca que-

4.

5.

Â&#x;

7.

SOÂ&#x; CREMAÂ&#x; YÂ&#x; SALÂ&#x; PRIETA Â&#x; 3AZONARÂ&#x; CONÂ&#x; sal y pimienta al gusto. #ORTARÂ&#x; LOSÂ&#x; ĂšLETESÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; TRESÂ&#x; PESCADOSÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARLOSÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;!LÂ&#x;DORADOÂ&#x; COCINARLOÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; PLANCHAÂ&#x; OÂ&#x; SARTĂ‚N Â&#x; LAÂ&#x; CORVINAÂ&#x;PASARLAÂ&#x;PORÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZÂ&#x;YÂ&#x; FREÆRLAÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;PEZÂ&#x;ESPADAÂ&#x;POcharlo en mantequilla con pasta de achiote y limĂłn.

0ARAÂ&#x;LAÂ&#x;SALSAÂ&#x;PROCESARÂ&#x;AJO Â&#x;MANÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; ACEITEÂ&#x; DEÂ&#x; OLIVA Â&#x; AGREGARÂ&#x; LAÂ&#x; SALÂ&#x;PRIETAÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x; y limĂłn.

Montar el plato colocando los pesCADOS Â&#x; SOBREÂ&#x; CADAÂ&#x; UNOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; TIGRIllos; sobre estos colocar una ensalada de tomate con cebolla colorada y culantro.

3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; SALSAÂ&#x; DEÂ&#x; CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; LAÂ&#x; mantequilla de achiote con limĂłn previamente batida.

Langostino en mantequilla de Chiyangua

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;LANGOSTINOS 30 gr de mantequilla 2 u. de hojas de chiyangua 1 u. de limĂłn meyer 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N 3ANGO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCA 15 gr de mantequilla 15 gr de achiote en pasta 500 gr de choclo desgranado 250 gr de queso fresco 3ALÂ&#x;C N

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOL 200 gr de cebollas perla 15 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR

Chutney de tomate

pÂ&#x; pÂ&#x;

15 gr de chochos 3ALÂ&#x;C N

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

(ACERÂ&#x; UNÂ&#x; REFRITOÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; BLANCAÂ&#x; ENÂ&#x; MANTEQUILLAÂ&#x; YÂ&#x; ACHIOTE Â&#x; AGREGARÂ&#x; ELÂ&#x; CHOCLOÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x;RALLADOÂ&#x;OÂ&#x;MOLIDOÂ&#x;YÂ&#x;MOVERÂ&#x;CONSTANTEMENTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x; COCIDO Â&#x;AGREGARÂ&#x;QUESOÂ&#x;FRESCOÂ&#x;RALLADOÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;#OLOCARLOÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;MOLDEÂ&#x; TERRINAÂ&#x;CILÆNDRICOÂ&#x;OÂ&#x;RECTANGULARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 0ASARÂ&#x;PORÂ&#x;AGUAÂ&#x;HIRVIENDOÂ&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;PARAÂ&#x;PELARLOS Â&#x;PICARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PERLAÂ&#x;YÂ&#x;REHOGARLAÂ&#x;ENÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TOTALMENTEÂ&#x;DORADA Â&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;TOMATE Â&#x; AJÆÂ&#x;PICADOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;MOVERÂ&#x;CONSTANTEMENTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;SALSAÂ&#x;CONSISTENTE Â&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;CHOCHOSÂ&#x;PELADOS !MASARÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;TEMPLADAÂ&#x;CONÂ&#x;LIMĂ‹N Â&#x;SAL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CHIYANGUAÂ&#x;PICADAÂ&#x; MUYÂ&#x;ĂšNO Â&#x;DEJARLAÂ&#x;REFRIGERARÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOS Â&#x;,IMPIARÂ&#x;LOSÂ&#x;LANGOSTINOSÂ&#x;YÂ&#x;POCHARLOSÂ&#x; LENTAMENTEÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚NÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLA -ONTARÂ&#x;ELÂ&#x;PLATOÂ&#x;CALENTANDOÂ&#x;LIGERAMENTEÂ&#x;LAÂ&#x;TERRINAÂ&#x;OÂ&#x;SELLÂźNDOLAÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚N Â&#x; sobre esta colocar los langostinos baĂąados con la mantequilla de chiyangua y acompaĂąar del chutney de tomate.

61

Andrรฉ Obiol

C

ompara a la cocina ecuatoriana como los manjares de LOSย DIOSES ย LASย RECETASย ANCESTRALES ย Sร MBOLOย DEย SABIDURร Aย Yย CULTURA ย BALANCEย DEย PERCEPCIร Nย Yย SENTIDO ย VALORESย Yย CONCEPTOS ย CREATIVIDADย Yย PASIร N ย REGLAย Yย ANARQUร A ย ACTITUDย Yย DECISIร N ย SEDUCCIร Nย Yย TENTACIร N ย VOLUMENย Yย TEXTURA ย ESTILOย Eย INNOVACIร N ย ARMONร Aย PERFECTAย DEย SABORES ย COLORESย Yย AROMASย QUEย SEย CONJUGANย PARAย PRODUCIRย LOSย MAYORESย ORGASMOSย ORGANOLร PTICOS 3EGร Nย DICEย LAย POTENCIALย Fร RMULAย DELย DESTINOย CULINARIOย ECUATORIANOย SEย REร EJAย ENย LASย SIGUIENTESย VARIABLES ย ยฆXITO ย #OCINAย ECUATORIANAย ย BIODIVERSIDADย DEย INSUMOSย ย TECNIร CACIร Nย DEย LASย Tร CNICASย ย investigaciรณn constante + alquimia y experimentaciรณn + sabores y tradiciones + nuevos chefs y talentos + disciplina y uniรณn + CREERย ENย LOย QUEย SOMOSย Yย PODEMOS ย ESย DECIR ย QUEย ELย %CUADOR ย ENcierra todos los elementos para que la cocina ecuatoriana sea EXPORTABLEย Yย DEMANDADAย PORย LOSย MERCADOSย MยผSย EXIGENTES 3Uย APORTEย ALย SECTORย ESย PROMOVER ย DESARROLLAR ย CAPACITAR ย COMPARTIR ย LIDERAR ย POSICIONARย Yย PROMOCIONARย Aย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA Ha participado en la investigaciรณn de platillos olvidados y perdiDOS ย GRACIASย Aย ย SUSย VIAJES ย ,EVANTร ย UNAย BASEย DEย DATOSย QUEย PERMItiรณ recrear la cultura e historia gastronรณmica ecuatoriana y esta INFORMACIร Nย SEย PUBLICร ย ENย ELย LIBROย @!ROMAS ย COLORESย Yย SABORESย DEย UNย NUEVOย %CUADOR โ Cuando un ex alumno se acerca y me estrecha la mano y me EXCLAMAย UNย GRACIASย PORย LOย QUEย LEย ENSEร ร ย ESOย MEย SATISFACE ย 5Nย ESTUDIANTEย MEJORย PREPARADO ย LAย CREACIร Nย DEย UNย POTENCIALย EMPRESARIO ย LAย MOTIVACIร Nย PARAย QUEย UNย SOร ADORย CUMPLAย SUSย METAS ย LAย SABIDURร Aย PARAย QUEย UNย EMPRENDEDORย TOMEย LASย DECISIONESย CO-

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RRECTAS ย ELย CONOCIMIENTOย PARAย QUEย UNย HOMBREย SEAย PERSONAย DEย BIEN ย LOSย VALORESย PARAย QUEย TODOย SERย HUMANOย SEย MANTENGAย DEย PIEย DURANTEย LASย PRUEBASย DEย ADVERSIDADuESEย HAย SIDOย MIย APORTEย Yย MIย MAYORย RECONOCIMIENTOs ย ENFATIZA .ACIร ย ENย 1UITO ย ENย ย Yย ACTUALMENTEย ESย 0RESIDENTEย %JECUtivo de Comisersa y Director Regional Academie Culinaire de France.

3Eย GRADUร ย ENย LAย %SCUELAย 'LIONย (OTELย 3CHOOL ย ENย 3UIZA ย OBTUVOย UNย POSTGRADOย ENย !DMINISTRACIร Nย DEย .EGOCIOSย ENย ELย )% ย ENย -ADRID ย %Nร LOGOย DEย LAย !CADEMIEย )NTERNATIONALEย DESย 'OURMETS ย ย -ยผSTERย #HEFย DEย LAย !CADEMIEย #ULINAIREย DEย &RANCE ย -"!ย ENย ย ).#!%ย "USINESSย 3CHOOL ย -ยผSTERย ENย ร NANZASย DEย L %COLEย DEย -ANAGEMENTย DEย &RANCIA ย ENTREย OTROSย Tร TULOS 0UBLICร ย VARIOSย LIBROSย DEย COCINA ย @!ROMAS ย COLORESย Yย SABORESย DEย UNย NUEVOย %CUADOR ย @#ULTURAย 'ASTRONร MICA ย TIPOย MANUALย DEย ESTUDIOย GASTRONร MICOย PARAย LAย 5NIVERSIDADย 3ANย &RANCISCO ย ARTร CULOSย DEย PRENSAย MENSUALESย SECCIร Nย $EGร STAMEย DEย LAย REVISTAย 4AMEย Yย OTROSย ENย REVISTASย NACIONALESย Eย INTERNACIONALES Cuenta que su maridaje perfecto es la sopa pousandao o PUSANDADO ย ENย -ANABร ย SOPAย ANCESTRALย QUEย REPRESENTAย LOSย SABORES ย TEXTURASย Yย LAย GENEROSIDADย DEย NUESTROSย MARES ย SOPAย QUEย MยผSย QUEย UNย PLATILLOย ESย ELย ESFUERZOย QUEย Dร Aย Aย Dร Aย HACEย UNย TRABAJADORย ECUATORIANOย PORย LLEVARย ALIMENTOSย Aย SUย HOGAR ย SOPAย que ha sido varias veces llamada la boullavaisse ecuatoriana.

Este plato ha deleitado a todos los paladares y se refugia en las recetas familiares. Un alimento que se puede consumir en ELย Dร A ย ENย LAย NOCHEย Oย PREVIOย Aย LAย JORNADAย DEย TRABAJO

AjĂ­es de cuatro sabores

AjĂ­ de tomates de ĂĄrbol y riùón Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOL 200 gr de tomates riùón Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOLÂ&#x;YÂ&#x;TOMATESÂ&#x;RIĂŠĂ‹N ,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOLÂ&#x;YÂ&#x;RIĂŠĂ‹N !ĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PICADA Â&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Â&#x; el culantro y sal al gusto. !GREGARÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; PAITEĂŠAÂ&#x; ENÂ&#x; CORTEÂ&#x; JULIANA Â&#x; chochos y pimientos.

AjĂ­ de maracuyĂĄ y tamarindo Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź 40 ml de jugo de tamarindo Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 3AL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;C N 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada

,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂźÂ&#x;YÂ&#x; tamarindo. !GREGARÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PICADA Â&#x;SAL Â&#x;PIMIENTO Â&#x;CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; PEREJIL Â&#x; %LÂ&#x; AZĂ‘CAR Â&#x; SIÂ&#x; ESÂ&#x; NECESARIOÂ&#x; DEPENDIENDOÂ&#x;DELÂ&#x;NIVELÂ&#x;DEÂ&#x;ACIDEZ !GREGARÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; PAITEĂŠAÂ&#x; ENÂ&#x; CORTEÂ&#x; JULIANA Â&#x; chochos y pimientos.

AjĂ­ de pepas de sambo Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x; Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;C N 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada 50 gr de pepas de sambo tostadas 20 ml de aceite vegetal Pimienta c/n

PreparaciĂłn Â&#x;Â&#x;0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆESÂ&#x;YÂ&#x;RETIRARÂ&#x;LASÂ&#x;PEPASÂ&#x;YÂ&#x;VENAS Â&#x;Â&#x;,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;PEPASÂ&#x;DEÂ&#x;SAMBO Â&#x;ACEITEÂ&#x; vegetal y cebolla. Â&#x;!GREGARÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;PEREJILÂ&#x;YÂ&#x;CULANTRO

AjĂ­ de cacao Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

200 gr de tomates riùón Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS 30 gr de cebolla blanca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTEÂ&#x; Â&#x;GRAMOSÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;C N 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada 20 ml de aceite vegetal 50 gr de chocolate ambateĂąo

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5.

Pelar los tomates riùón.

0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆESÂ&#x;YÂ&#x;RETIRARÂ&#x;LASÂ&#x;PEPASÂ&#x;YÂ&#x;VENAS Â&#x;,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;TOMATES Â&#x;ACEITEÂ&#x;VEGETALÂ&#x;YÂ&#x;CEbolla. ,LEVARÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;LENTOÂ&#x;DURANTEÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;EÂ&#x;INcluir en esta preparaciĂłn el chocolate.

0ONERÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;PEREJILÂ&#x;YÂ&#x;CULANTRO

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Variedades de arroz

Arroz relleno tĂ­pico de la casa con excedentes de la refrigeradora Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 20 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite de achiote 20 gr de jamĂłn 20 gr de tocino 20 gr de salchicha 20 gr de alverja cocida Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ZANAHORIA 20 gr de tomate picado 20 gr de choclo 20 gr de cualquier otro ingrediente que sobre en la refrigeradora.

Arroz relleno de mariscos, coco, menta y hierbas de la Sierra Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 10 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite vegetal 20 gr de camarĂłn 20 gr de pulpo 20 gr de pescado 20 gr de cualquier otro marisco que disponga 10 gr de menta picada 10 gr de culantro y perejil picado 20 gr de coco rallado

PreparaciĂłn PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

64

(ACERÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLA Â&#x;AJOÂ&#x;YÂ&#x;ACEITEÂ&#x; de achiote.

Agregar todos los ingredientes menos el ARROZÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;DORENÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;SARTĂ‚N !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZ 3ERVIR

1.

2.

3.

4.

5.

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITE Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;YÂ&#x;AJO Incorporar los mariscos que pueden estar cocidos o salteados en su punto.

Agregar la menta picada. )NCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;COCOÂ&#x;PICADO #ORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;SERVIR

Arroz relleno de fritada, macadamia, nueces y chulpi Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 20 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite de achiote Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;FRITADA Â&#x;HORNADOÂ&#x;OÂ&#x;CERDOÂ&#x;PREviamente salteado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;NUECES Â&#x;MACADAMIA Â&#x;PIONES Â&#x; MAÆZÂ&#x;TOSTADO Â&#x;CHULPIÂ&#x;OÂ&#x;FRUTOSÂ&#x;SECOS 15 gr de cualquier vegetal

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5. Â&#x;

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;CONÂ&#x;CEBOlla y ajo.

Incorporar el cerdo cocido o salteado hasta dejarlo en su punto.

Agregar las nueces o frutas secas.

Incorporar los vegetales. !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZ #ORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;SERVIR

Alfredo Salazar

E

N LOS ÑLTIMOS AÊOS SU APORTE A LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA LOS REALIZË DESDE DOS FRENTES EN EL ¼MBITO ACADÂMICO Y A TRAVÂS DE LA EMPRESA PRIVADA FOMENTANDO EL CONOCIMIENTO LA DIFUSIËN DE LA GASTRONOMÆA ECUATORIANA Y EL USO DE PRODUCTOS NACIONALES EN EL PAÆS Y EN EL EXTERIOR %N LAS AULAS IMPULSA LA LECTURA Y LA APLICACIËN DE LAS TÂCNICAS CULINARIAS g(E DIFUNDIDO LA COCINA ECUATORIANA EN LOS PAÆSES A donde he sido invitado y he logrado los mejores comentarios PARA NUESTRA GASTRONOMÆAs MENCIONA !SPIRA QUE EL MUNDO CONOZCA LA DIVERSIDAD CULINARIA QUE TIENE EL %CUADOR QUE LAS ESCUELAS DE COCINA SE ESPECIALICEN en la cocina nacional y que cada habitante de este hermoso PAÆS SE ENAMORE DE LA COMIDA 3U OBJETIVO ES INVESTIGAR Y DIFUNDIR LA CULTURA EN TODOS LOS ¼MBITOS SOCIAL ACADÂMICO Y gastronómico. g,A COCINA ECUATORIANA REPRESENTA PARA MÆ LO QUE SOY COMO COCINERO ES MI ESENCIA Y MI MAYOR FORTALEZA PROFESIONAL %SPERO QUE PRONTO SEA MI REALIZACIËN COMO EMPRESARIO Y QUE SEA LA FUENTE DE SUSTENTO DE MI FAMILIA QUE NOS PERMITA GENERAR EM-

PLEO Y APORTAR AL CRECIMIENTO DE NUESTRO PAÆSs DICE .ACIË EN 1UITO EN Y ACTUALMENTE TRABAJA EN LA 5NIVERSIDAD 4ECNOLËGICA %QUINOCCIAL COMO *EFE !CADÂMICO DE #Ocina. %STUDIË EN LA 54% LUEGO TRABAJË EN EL 1UITO 4ENIS EN EL (ILTON #OLON POR TRES AÊOS 3ERVIALINSA #HEF %JECUTIVO POR SIETE AÊOS 2ECEPCIONES 3AN ,UIS DURANTE SEIS AÊOS !DEM¼S EN LA DOCENCIA LABORË EN LA 5NIVERSIDAD 3ANTO 4OMAS #&(4 DE 1UITO Y EN LA 54% POR OCHO AÊOS 2EALIZË UN VIDEO RECETARIO DE COCINA ECUATORIANA OBTUVO UN POSTÆTULO DE #OCINAS ,ATINOAMERICANAS ESCRIBIË ARTÆCULOS DE COCINA EN DIARIO %L #OMERCIO Y LA (ORA DE 1UITO POR SEIS OCASIONES 2EVISTAS .UESTRO -UNDO !EROGAL Y #OSAS ENTRE OTROS productos comunicacionales.

3U MARIDAJE PERFECTO ES VIAJAR EN TREN DE 1UITO A $UR¼N Y PASAR POR LA .ARIZ DEL $IABLO EL $ESÚLE DE LAS &LORES Y LAS &RUTAS durante el Carnaval en Ambato; saborear el yahuarlocro que PREPARABA SU MADRE LOS DOMINGOS Y UNA TAZA DE CAFÂ DE :Aruma junto a su iglesia.

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Papa con librillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1500 gr de librillo de res 3000 ml de agua 100 gr de cebolla paiteĂąa Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLASÂ&#x;LARGASÂ&#x;BLANCA 3 u. de ajos 30 gr de culantro 30 gr de perejil

Salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

30 ml de achiote 200 gr de cebolla blanca 10 gr de ajo Comino c/n /RĂ‚GANOÂ&#x;C N Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 500 ml de leche 100 ml de agua 100 gr de cuero de cerdo 1 u. de bouquet criollo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;CHOLAÂ&#x;PEQUEĂŠA

AjĂ­ de manĂ­ pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;FRESCO 200 ml de leche 100 gr de cebolla blanca

pÂ&#x; pÂ&#x;

15 gr de culantro 3ALÂ&#x;C N

PreparaciĂłn del librillo 1.

2.

3.

#OLOCARÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; CACEROLAÂ&#x; ELÂ&#x; AGUA Â&#x; CEBOLLAS Â&#x; AJO Â&#x; CULANTRO Â&#x; PEREJIL Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; LLEVARÂ&#x; AÂ&#x; ebulliciĂłn.

Cuando hierva agregar el librillo bien lavado y cocinar por 15 minutos.

2ETIRARÂ&#x;DELÂ&#x;FUEGO Â&#x;ENFRIARÂ&#x;YÂ&#x;CORTARÂ&#x;ENÂ&#x;PORCIONESÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;PUEDANÂ&#x;COMERÂ&#x;PORÂ&#x;BOCAdos.

PreparaciĂłn de la salsa 1.

2.

3.

4.

Poner en una cacerola precalentada el achiote y preparar un sofrito con la cebolla blanca y el ajo. Agregar sal y cocinar hasta ablandar. !GREGARÂ&#x; ELÂ&#x; COMINO Â&#x; ELÂ&#x; ORĂ‚GANOÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; MANÆÂ&#x; ENÂ&#x; PASTA Â&#x; REHOGARÂ&#x; HASTAÂ&#x; FORMARÂ&#x; UNAÂ&#x; pasta ligera. Incorporar la leche y el agua de a poco. ,LEVARÂ&#x;AÂ&#x;EBULLICIĂ‹NÂ&#x;EÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;CUERO Â&#x;#OCINARÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;LENTOÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x; cuando falten 10 minutos aĂąadir el bouquet. $ESGRASARÂ&#x;CONSTANTEMENTE Â&#x;RETIRARÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;BOUQUET Â&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;YÂ&#x;RESERVAR

PreparaciĂłn del ajĂ­ 1.

2.

3.

#OLOCARÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;LICUADORAÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO Â&#x;ELÂ&#x;AJÆ Â&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;LECHE Â&#x;,ICUARÂ&#x;HASTAÂ&#x;TENERÂ&#x;UNAÂ&#x;PASTAÂ&#x;LISAÂ&#x;YÂ&#x;HOMOGĂ‚NEA !GREGARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCA Â&#x;ELÂ&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCAR

Nota: Colocar en un plato hondo las papas cocidas calentadas en la salsa y servir salsa caliente al gusto. AĂąadir el librillo cortado (120 gramos), dos cucharas de ajĂ­ de manĂ­ y tajadas de aguacate.

Seco de costilla

Guarniciones Ingredientes p p p p p p p p p p p

GR DE COSTILLA DE CERDO ML DE ACHIOTE 200 gr de cebolla paiteña GR DE CEBOLLA BLANCA LARGA GR DE ZANAHORIA GR DE PIMIENTO GR DE AJO 400 gr de tomate 15 gr de culantro 15 gr de perejil 1 u. hoja de laurel

p p p p

12 u. de papas torneadas GR DE ARROZ BLANCO 200 gr de lechuga criolla 1 u. de aguacate

Preparación 1.

2.

3.

4.

3ELLAR LAS COSTILLAS EN ACEITE CON SAL Y RESERVAR %N LA MISMA CACEROLA AGREGAR EL ACHIOTE Y SUDAR LAS VERDURAS CEBOLLAS ZANAHORIA

PIMIENTOS AJO Y LAS HIERBAS !GREGAR UN POCO DE SAL COMINO Y PIMIENTA #OCINAR HASTA ABLANDAR LICUAR Y TAMIZAR #OLOCAR NUEVAMENTE LAS COSTILLAS EN LA CACEROLA Y AGREGAR LA SALSA LLEVAR A EBULLICIËN Y REDUCIR EL FUEGO AL MÆNIMO #OCINAR POR ALREDEDOR DE CUATRO HORAS A FUEGO MUY BAJO Añadir agua caliente si hace falta.

0ARA SERVIR COLOCAR EN UN PLATO UNA PORCIËN DE ARROZ PAPAS HERVIDAS Y AGUACATE

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Ángel Valdiviezo

4

iene 23 años de experiencia en la cocina ecuatoriana.

0ARA ÂL LO PRIMERO FUE APRENDER LO NUESTRO RESPETANDO LOS SABORES Y SECRETOS DE LAS ABUELITAS Y DESPUÂS PRESENTAR LOS PLATOS DE FORMA M¼S GOURMET g,O QUE HASTA EL AÊO ANTERIOR FUE UN SUEÊO EN EL SE HIZO REALIDAD LLEVAR NUESTROS INSUMOS Y PRESENTAR AL MUNDO SABORES QUE HACE AÊOS EXISTÆAN EN EL PAÆS COMO EL CAFÂ DE HABA CAFÂ DE QUINUA POLVO DE CHOCHOS AMARANTO HARINA DE ACHIRA %SO ME LLENA Y SIENTO QUE CADA DÆA QUE PASA AMO M¼S ESTA HERMOSA PROFESIËNs !SÆ SE REÚERE A SU CARRERA QUE LE PERMITIË CUMPLIR SUS aspiraciones. %L SUEÊO M¼S GRANDE QUE TIENE COMO COCINERO ES VER AL %CUADOR IDENTIÚCADO POR SU GASTRONOMÆA 1UE LOS TURISTAS EXTRANJEROS APRECIEN Y DEGUSTEN LO NUESTRO COMO EL CAFÂ ORG¼NICO DE QUINUA CAFÂ DE HABA EL PAN DE CHOCHOS LOS BIZCOCHOS DE ACHIRA

CHOCOLATE AMBATEÊO ETC 3EGÑN DICE TODOS LOS CHEFS TIENEN LA OBLIGACIËN DE DIFUNDIR DENTRO Y FUERA DEL PAÆS LA GRAN DIVERSIDAD GASTRONËMICA DE CADA REGIËN 0ARA ALCANZAR ESTE OBJETIVO PRIMERO HAY QUE CONOCER CADA RINCËN DEL PAÆS LAS COSTUMBRES Y LOS DÆAS DE ÚESTAS g%N NUESTRAS MANOS EST¼ REALIZAR PREPARACIONES CON EL M¼S ALTO GRADO DE HIGIENE %STO NOS AYUDAR¼ A QUE LOS TURISTAS DEGUSTEN ESTE INMENSO FESTÆN GASTRONËMICO CULTURAL !YUDAR¼ TAMBIÂN A LOS PROPIETARIOS DE RESTAURANTES PARA QUE inviertan en negocios de cocina ecuatoriana con presentación GOURMET PERO RESPETANDO EL SABOR ORIGEN Y PROCESOS g,A COCINA ECUATORIANA PARA MÆ ES ALGO QUE SE APRENDE DESDE LOS FOGONES DE LA CASA DE LAS RECETAS DE LA ABUELITA (AGO UN VIA-

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JE AL PASADO Y ME ACUERDO COMO MI MAM¼ ME ENSEÊË A CONSERVAR LA CARNE SECA CON SAL A GUARDAR LA FRITADA EN LA MISMA GRASA PARA SER DEGUSTADA MESES DESPUÂS A MOLER LOS GRANOS EN PIEDRA Y DESPUÂS EN LOS PRIMEROS MOLINOS DE AGUAs DICE .ACIË EN 2IOBAMBA EN Y LABORA EN EL (OTEL -ERCURE /BTUVO EL TÆTULO DE CHEF EN LA !CADEMIA !CCOR "RASIL Y LUEGO SIGUIË CURSOS DE ALTA COCINA EN ,ENOTRE &RANCIA -AUSSI SEBES !RGENTINA REALIZË PASANTÆAS PROFESIONALES EN #OLOMBIA

!RGENTINA "RASIL Y &RANCIA 4RABAJË EN LA COCINA DESDE MUY JOVEN ACTIVIDAD QUE LE AYUDË EN SU EDUCACIËN 4IENE VARIAS PUBLICACIONES EN REVISTAS 'OURMET 6IVÆSIMO 6ANGUARDIA ,A &AMILIA 3OHO EN EL PARTICIPË EN EL LIBRO DE LOS MEJORES CHEFS DEL %CUADOR QUE LE ABRIË LAS PUERTAS PARA REPRESENTAR AL PAÆS EN EVENTOS CULTURALES DEL -INISTERIO DE 4URISMO y promocionar el nuevo eslogan“Ecuador Ama la Vida”. g2EPRESENTAR A MI PAÆS ME LLENA DE DIFERENTES EMOCIONES

SABER QUE PUEDO LLEVAR LA IDENTIDAD ECUATORIANA A LOS PAÆSES VECINOS LATINOAMERICANOS Y EUROPEOS Y PONER EN LOS MEJORES restaurantes del mundo los insumos ecuatorianos o visitar los MERCADOS Y ENCONTRAR EL CACAO ECUATORIANO ATÑN LANGOSTINO

PL¼TANOS %SO ME LLENA DE ORGULLO Y AMOR POR NUESTRA CULTURA QUE ES TAN DIVERSAs MENCIONA 3U MARIDAJE PERFECTO ES LA "ASÆLICA DEL 3AGRADO #ORAZËN DE *ESÑS EN 2IOBAMBA TEMPLO DONDE PREVALECE LA PIEDRA TALLADA &UE CONSTRUIDA EN Y LA EDIÚCACIËN TARDË AÊOS g#ON MI MADRE SIEMPRE PAS¼BAMOS POR ESTE SITIO E INGRES¼BAMOS PARA REZAR Y AGRADECER POR LOS MILAGROSs COMENTA

Tripa mishqui

Ingredientes pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย pย

1000 gr de tripa de res lavada con limรณn (intestino delgado) 15 gr de ajo machacado 15 gr de comino 30 gr de achiote en aceite ย GRย DEย MAร Zย TIERNOย COCINADOย 15 gr de culantro 15 gr de acelga 15 gr de aceite de oliva ย GRย DEย AJร 1200 gr de papa leona 100 gr de mapahuira ย GRย DEย MANร ย TOSTADO 150 gr de leche 5 gr de ajo 10 gr de achiote en aceite

pย pย

30 gr de cebolla blanca ย 3ALย Yย COMINOย C N

Preparaciรณn 1.

2.

3.

4.

5. ย

7.

3AZONARย LASย TRIPASย CONย SAL ย COMINO ย AJOย MACHACADOย Yย DEJARย REPOSARย DUrante dos horas. !SARย LASย TRIPASย ย ENย LAย PARRILLAย Yย LUEGOย CORTARย ENย PEDAZOSย PEQUEร OS %Lย MAร Zย TIERNOย COCINADOย REFREร RLOย CONย ACEITEย Yย SAZONADOย CONย SALย Yย PIMIENta al gusto.

0ARAย ELย CHIMICHURIย SELECCIONARย LASย HOJASย VERDES ย PICARย Yย ย AGREGARย ELย AJร ย ACEITEย DEย OLIVA ย 3AZONARย ALย GUSTOย CONย SALย Yย PIMIENTA Cocinar las papas leona con agua y sal y saltear con mapahuira.

0ARAย LAย SALSA ย ENย UNAย OLLAย AGREGARย ELย ACEITEย ENย ACHIOTEย Yย REFREร Rย CONย LAย CEBOLLAย BLANCAย Yย ELย AJO ย !GREGARย LAย LECHEย LICUADAย CONย ELย MANร ย TOSTADO ย SAZONARย CONย COMINO ย PIMIENTAย Yย SALย ALย GUSTO 3ERVIRย LAย SALSAย BAร ANDOย LASย PAPASย Yย ADICIONALย SERVIRย SALSAย DEย AJร

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Chicha huevona

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

70

400 gr de harina de jora 4 u. de huevos 250 ml de licor de caĂąa Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 250 ml de gaseosa de fresa 2 lt de agua 350 gr de panela 4 u. de clavos de olor 30 gr de hierbaluisa 2 u. de naranjillas Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź #ÂźSCARAÂ&#x;DEÂ&#x; Â&#x;PIĂŠA 4 u. de pimienta dulce

pÂ&#x; pÂ&#x;

1 rama de canela 2 hojas de naranja

PreparaciĂłn 1.

2.

En una olla agregar el agua CONÂ&#x;TODASÂ&#x;LASÂ&#x;HIERBASÂ&#x;AROMÂźticas; luego que hierva incorporar la panela y la harina de jora disuelta en un poco DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;FRÆAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;ĂšNALIDADÂ&#x; que se haga grumos.

Mover constantemente con una cuchara de palo y de-

3.

4.

jar cocinar por 30 minutos.

0ONERÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠA Â&#x;MARACUYÂźÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x; naranjilla.

Dejar reposar por 24 horas en un lugar oscuro de la casa en un pondo de barro. Esto AYUDARÂźÂ&#x; AÂ&#x; FERMENTARÂ&#x; MUCHOÂ&#x; MÂźSÂ&#x;RÂźPIDO 5NAÂ&#x; VEZÂ&#x; QUEÂ&#x; ESTĂ‚Â&#x; FERMENtada la chicha licuar con los HUEVOS Â&#x;GASEOSA Â&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x; LICORÂ&#x;DEÂ&#x;CAĂŠA Â&#x;3ERVIRÂ&#x;INMEDIAtamente.

Gerardo Leรณn

I

niciรณ su carrera profesional en el Hotel Hilton Colรณn de 1UITO ย ENย ย 3Uย FORMACIร Nย GASTRONร MICAย LAย OBTUVOย ENย LAย 54% 1UITOย Yย ENย 5.)!.$%3 !MBATO ย !CTUALMENTEย ESย $IRECTORย 'ENERALย DEย LAย %SCUELAย DEย 'ASTRONOMร Aย ,yESCOFร ER ย ENย Ambato.

Por su profesionalismo ha obtenido varios reconocimientos a NIVELย NACIONALย Eย INTERNACIONAL ย ENTREย LOSย QUEย SEย DESTACAN ย LAย #OPAย #ULINARIAย DEย LASย !Mร RICASย 0ERร ย ย 4RILOGร Aย ENย FUSIร Nย 6ALENCIAย kย 6ENEZUELAย ย #OPAย #ULINARIAย DEย LASย !Mร RICASย EDICIร Nย #ONTINENTALย 'UAYAQUILย kย ย -IEMBROย (ONORARIOย DEย LAย !CADEMIAย #ULINARIAย DEย LASย !Mร RICAS ย #OCINEROย 0ROFESIONALย #ERTIร CADOย ย #HEFย )NSTRUCTORย #ERTIร CADOย ย ย PORย ELย &OROย 0ANAMERICANOย DEย !SOCIACIONESย 'ASTRONร MICASย 0ROFESIONALES !DEMยผS ย PARTICIPร ย ENย LAย ELABORACIร Nย DELย -ANUALย DEย -ANIPUlaciรณn de Alimento conjuntamente con el Consejo Provincial DEย 4UNGURAHUA ย ENย ELย ย Yย PUBLICร ย UNย -ANUALย DEย !POYOย Aย LAย ย #OCINAย 0ROFESIONAL ย ENย ย g-Iย SUEร Oย ESย CONVERTIRย Aย %CUADORย ENย UNย DESTINOย TURร STICOย GASTRONร MICOย COMOย %SPAร A ย 0ORTUGAL ย 0ERร ย ETC ย 0ARAย ELLO ย HAYย QUEย CONOCERย CADAย RINCร Nย DELย PAร Sย DONDEย ESTยผย ELย VERDADEROย SABORย DEย NUESTRAย COCINA ย SINย DEJARย Aย UNย LADOย LAย CULTURAย Yย LASย TRADICIONESs ย

MANIร ESTA ย #ADAย REGIร Nย POSEEย PRODUCTOSย PROPIOSย DEย LAย ZONAย COMO ย QUINUA ย CEBADA ย MOROCHO ย MASHUA ย TAURIย CHOCHOS ย VARIEDADย DEย MELLOCOS ย CAPULร ย TAXO ย CLAUDIA ย MANZANAย %MILIA ย PERA ย DURAZNO ย UVILLAS ย ย CHAHUARMISHQUI ย ETC ย g3ERร Aย IMPORTANTEย abrir las puertas de los huertos frutales y granjas para crear RUTASย GASTRONร MICASs ย MENCIONA 0ARAย ร L ย LAย COCINAย ECUATORIANAย ESย LOย MEJORย DELย MUNDOย PORQUEย todos los productos que posee Ecuador son estrellas. โ Cada UNOย DEย NUESTROSย PRODUCTOSย ESย DELICIOSO ย SOLOย HAYย QUEย SABERย USARLOS ย COMBINARLOSย Yย DARLESย ELย Mร TODOย DEย COCCIร Nย ADECUADOs ย ENFATIZA 0ARAย PREPARARย LAย VARIEDADย DEย PLATOS ย %CUADORย TIENEย UNAย DIVERSIDADย DEย PESCADOSย Yย MARISCOS ย FRUTAS ย VERDURAS ย LEGUMBRES ย CEREALES ย TUBร RCULOS ย ETC ย 1UIENย VISITAย %CUADORย PORย PRIMERAย VEZย QUEDAย MARAVILLADOย CONย LAย GASTRONOMร A 3EGร Nย ร L ย ELย MARIDAJEย PERFECTOย ESย UNย ATARDECERย ENย ELย MIRADORย DELย PARQUEย DEย LAย &AMILIA ย OBSERVANDOย Aย LAย CIUDADย COSMOPOLITAย ย DEย !MBATO ย MIRARย ELย $ESร LEย DEย LAย #ONFRATERNIDADย PORย LASย ร ESTASย DEย LASย ร ORESย Yย DEย LASย FRUTASย Oย DEGUSTARย LOSย LLAPINGACHOSย CONย CHORIZOย Yย HUEVOย FRITOย PLATOย EMBLEMยผTICOย DEย !MBATO ย Oย LASย GALLINASย Yย ELย PANย RECIร Nย HORNEADOย DEย 0INLLO

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Llapingacho (plato ambateĂąo)

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de papa chola 1000 ml de agua 30 gr de cebolla blanca 3ALÂ&#x;C N 30 gr de manteca de cerdo 125 ml de aceite con achiote Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CHORIZOÂ&#x;AMBATEĂŠO Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;HUEVOS 1 u. de aguacate 4 u. de hojas de lechuga 100 gr de remolacha cocinada 3ALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x; OPCIONAL

Encurtido pÂ&#x;

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100 gr de cebolla paiteĂąa

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

150 gr de tomate 30 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;C N

3.

4.

PreparaciĂłn 1.

2.

Cocinar las papas con abunDANTEÂ&#x;AGUA Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;YÂ&#x;SAL Â&#x; #UANDOÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x; COCIDASÂ&#x; ESCURRIRÂ&#x; YÂ&#x; PASARÂ&#x; PORÂ&#x; LAÂ&#x; PRENSAÂ&#x; DEÂ&#x; PURĂ‚Â&#x; para obtener una masa suave y cremosa.

Amasar suavemente incorporando el refrito de cebolla y QUESOÂ&#x;FRESCO Â&#x;DARÂ&#x;FORMAÂ&#x;ALÂ&#x;PURĂ‚Â&#x;YÂ&#x; luego dorar las tortillas en man-

5.

Â&#x;

teca de cerdo con achiote. $ORARÂ&#x;ALÂ&#x;CHORIZOÂ&#x;AMBATEĂŠOÂ&#x;ENÂ&#x;MANTEca de cerdo y aceite con achiote. &REÆRÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOS Â&#x;DEÂ&#x;PREFERENCIA Â&#x;QUEÂ&#x;LAÂ&#x; YEMAÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TIBIA Para preparar el encurtido cortar la CEBOLLAÂ&#x;ENÂ&#x;JULIANA Â&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;ENÂ&#x;CUADRADOSÂ&#x; MEDIANOS Â&#x; AGREGARÂ&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; MEZCLARÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ZUMOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Para la presentaciĂłn tradicional coLOCARÂ&#x; LLAPINGACHOS Â&#x; CHORIZOÂ&#x; DORADO Â&#x; HUEVOSÂ&#x; FRITOS Â&#x; ENCURTIDOÂ&#x; YÂ&#x; AGUACATE Â&#x; 4AMBIĂ‚NÂ&#x;SEÂ&#x;SUELEÂ&#x;SERVIRÂ&#x;CONÂ&#x;REMOLACHAÂ&#x; COCIDAÂ&#x;YÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;QUEÂ&#x;PUEDEÂ&#x;SERÂ&#x; opcional.

Gallina de Pinllo

Ingredientes pย pย pย pย pย

1 gallina criolla entera 10 u. de diente de ajo 100 gr de cebolla paiteรฑa 30 gr de apio *UGOย DEย NARANJA ย COMINO ย MOSTAZA ย sal y pimienta c/n

Guarniciรณn pย pย pย pย

pย pย pย pย pย pย

Preparaciรณn 1.

1000 gr de papas ย GRย DEย CEBOLLAย BLANCA 1000 ml de agua 3ALย C N

Salsa de manรญ

2.

pย pย pย pย

3.

30 gr de aceite con achiote 15 gr de mantequilla 4 u. de dientes de ajo picado 90 gr de cebolla picada

5 gr de comino ย GRย DEย PASTAย DEย MANร 125 ml de leche 3ALย Yย PIMIENTAย C N ย AJร ย ENTEROย TOSTADO 1 ramita de culantro Preparar el macerado o condimenTOย QUEย LEย DAย ELย SABORย CARACTERร STICOย Aย LAย GALLINAย CONย AJO ย CEBOLLA ย APIO ย JUGOย DEย NARANJA ย COMINO ย MOSTAZA ย sal y pimienta.

Cubrir a la gallina completamente con el condimento para que adquiera el sabor. Es recomendable DEJARย DEย UNย Dร Aย PARAย OTRO 3Uย COCCIร Nย ESย ENย HORNOย DEย LEร A ย

4.

5.

CONSTRUIDOย TRADICIONALMENTEย CONย BARRO ย UTILIZANDOย LAย Tร CNICAย ANTIGUAย CONย LAย MEZCLAย DEย LODOย NEGROย CONย CENIZAS ย PANELA ย AGUAย ARDIENTE ย VIDRIOS ย ENTREย OTROSย ELEMENTOS ย ,Aย TEMPERATURAย DELย HORNOย PUEDEย SUPERARย LOSย ย GRADOSย CENTร GRADOS ย 0ARAย DARย UNย SABORย DIFERENCIADOย SEย UTILIZAย MADERAย DEย eucalipto.

4RADICIONALMENTEย SEย SIRVEย CONย UNAย BUENAย porciรณn de papas cocinadas y salsa de MANร ย REFRITOย DEย CEBOLLAย BLANCA ย AJO ย COMINO ย ACEITEย ACHIOTE ย MANร ย LICUADOย CONย LECHE ย CULANTRO ย AJร ย TOSTADO ย SALย Yย PIMIENTA ย $EJARย reducir hasta obtener la consistencia espesa).

3Eย RECOMIENDAย SALSAย DEย AJร ย PREPARADAย ENย la piedra.

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María Ruth Moreno

9

A ADULTA Y CON UN TÆTULO BAJO EL BRAZO COMENZË DE APRENDIZ DE COCINA Y LUEGO ESTUDIË EN &RANCIA 3E INCLINË POR LA DOCENCIA Y DESPUÂS POR LA COMUNICACIËN QUE TAMBIÂN ES UNA FORMA DE ENSEÊAR 4IENE UNA COLUMNA DE COCINA EN LA REVISTA 3AMBO #OSTA 6ALLES

un segmento de cocina en el programa de televisión ‘De #ASA EN #ASA UN ESPACIO EN #. 0LUS EN EL PROGRAMA @5NA &ORMA DE 6IVIR Y ES DOCENTE EN 5%%3 g%SPERO AYUDAR EN CIERTA MEDIDA A QUE EL CONSUMIDOR ECUATORIANO CONOZCA MEJOR LOS PRODUCTOS DE SU CANASTA ALIMENTARIA Y QUE LOS PREPARE DE LA MANERA M¼S NUTRITIVA Y CORRECTAs ENFATIZA ! TRAVÂS DE LA DOCENCIA INCULCA RIGOR Y ORGULLO POR LA NOBLE PROFESIËN DE GASTRONOMÆA %N CAMBIO PARA EL PÑBLICO EN

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GENERAL PONE A SU ALCANCE TÂCNICAS PROFESIONALES PARA LA COCINA DIARIA SUGIRIENDO UNA ALIMENTACIËN SANA g4ODO LO NECESARIO TIENE EL %CUADOR PERO TAL COMO LA BELLEZA EST¼ EN LOS OJOS DEL QUE MIRA NUESTRA GRANDEZA COMO destino culinario depende de la convicción interior que IRRADIEMOS PRODUCTO DEL CONOCIMIENTO DE NUESTRO BAGAJE y potencial. #OMO DIJO $ARWIN g,OS ECUATORIANOS SON SERES RAROS Y ÑNICOS DUERMEN TRANQUILOS EN MEDIO DE CRUJIENTES VOLCANES

VIVEN POBRES EN MEDIO DE INCOMPARABLES RIQUEZAS Y SE ALEGRAN CON MÑSICA TRISTE !SÆ ES NUESTRA COCINA DE CONTRASTE

MESTIZA VÆVIDA HUMILDE Y SINCERAs PUNTUALIZA ! ELLA LE ENCANTA COMER BIZCOCHOS Y QUESO DE HOJA EN MEdio del paisaje del majestuoso nevado Cayambe.

Chicha resbaladera Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;CRUDO 500 ml de agua 120 gr de leche condensada 500 ml de leche 5 gr de esencia de vainilla 5 gr de canela 2 u. de clavos de olor Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;NUEZÂ&#x;MOSCADA 2 gr de sal Hielo picado c/n 500 gr de helado de vainilla

PreparaciĂłn: 1.

2.

3.

2EMOJARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;ENÂ&#x;LASÂ&#x;DOSÂ&#x;TAZASÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x; durante una noche.

Calentar la leche a fuego lento con los aroMASÂ&#x; HASTAÂ&#x; PERFUMARLAÂ&#x; BIEN Â&#x; ,UEGO Â&#x; RETIRARÂ&#x; LASÂ&#x;ESPECIAS Â&#x;Â&#x;,ICUARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;CONÂ&#x;SUÂ&#x;LÆQUIDO Â&#x; cernir y verter este en la olla con la leche para cocinarlo hasta que tome el punto de ESPESORÂ&#x; DESEADO Â&#x; Â&#x; %NDULZARÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; LECHEÂ&#x; condensada.

Dejar enfriar por completo y servir en un vaso alto con hielo picado y helado de vainilla.

75

Volteado de piĂąa

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;MORENA 15 gr de miel 10 ml de ron aĂąejo 5 gr de esencia de vainilla 2 gr de sal 1 u. de piĂąa

Bizcocho pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

76

300 gr de harina 30 gr de polvo de hornear 5 gr de sal 125 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 5 gr de esencia de vainilla 2 u. de huevos Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

5.

Â&#x;

7. Â&#x;

0RECALENTARÂ&#x;ELÂ&#x;HORNOÂ&#x;AÂ&#x; Â&#x;„# 0ARAÂ&#x;ELÂ&#x;FONDO Â&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;COMBINARÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;MIEL Â&#x;RON Â&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x; SAL Â&#x;"ATIRÂ&#x;HASTAÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;SUAVEÂ&#x;YÂ&#x;HOMOGĂ‚NEA Â&#x;%SPARCIRLAÂ&#x;SOBREÂ&#x;UNÂ&#x; MOLDEÂ&#x;DEÂ&#x; Â&#x;CMÂ&#x;DEÂ&#x;DIÂźMETRO Pelar y cortar la piĂąa en bastones o en rodajas y disponerlas sobre el molde en la forma deseada.

0ARAÂ&#x;ELÂ&#x;BIZCOCHO Â&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;CERNIRÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;POLVOÂ&#x;DEÂ&#x;HORNEAR Â&#x;2ESERVAR %NÂ&#x;OTROÂ&#x;TAZĂ‹N Â&#x;BATIRÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;DURANTEÂ&#x;CINCOÂ&#x;MINUTOSÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x; LAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;SEAÂ&#x;CLARAÂ&#x;YÂ&#x;LIGERA Â&#x;Â&#x;!GREGARÂ&#x;LAÂ&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;UNOÂ&#x;PORÂ&#x;UNO Â&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;0ORÂ&#x;Ă‘LTIMO Â&#x;AĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;ENÂ&#x;TRESÂ&#x;PARTES Â&#x;INCORPORÂźNDOLAÂ&#x; CONÂ&#x;AYUDAÂ&#x;DEÂ&#x;UNAÂ&#x;ESPÂźTULAÂ&#x;DEÂ&#x;GOMA 6ERTERÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;MOLDEÂ&#x;SOBREÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠA Â&#x;(ORNEARÂ&#x;DURANTEÂ&#x; Â&#x;MINUTOS Â&#x;ROTARÂ&#x; ELÂ&#x;MOLDEÂ&#x;YÂ&#x;CONTINUARÂ&#x;HORNEANDOÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;MÂźSÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;UNÂ&#x;PALILLOÂ&#x; insertado en el centro del cake salga limpio.

Retirar del horno y dejar enfriar en el molde sobre una rejilla una media hora.

Pasar un cuchillo por los bordes del cake y voltear sobre el plato de servicio.

Carlos Moscoso

โ C

ONย LAย COCINAย ECUATORIANAย CRECร ย Yย Aย LAย QUEย Aร ORO ย LAย cocina y los sabores de los cuales estoy orgulloSO ย #UANDOย SERVIMOSย UNย MENร ย DEย COCINAย ECUATOriana en un evento internacional y los asistentes preguntan por el chef y quieren las recetas de los platos y luego RECIBOย MAILSย DEย AGRADECIMIENTOย PORย LAย RECETA ย ESย LAย MAYORย SATISfacciรณn que tengoโ . Con estas emotivas palabras queda claro que el chef ama lo que hace.

0ARAย ร Lย SERร Aย IDEALย QUEย TODOSย LOSย ECUATORIANOSย ESTEMOSย ORGULLOSOSย DEย NUESTRAย GASTRONOMร A ย QUEย SEย CAPACITEย Aย TODAย LAย GENTEย QUEย PREpara comida tradicional para que cumpla con las normas sanitarias Y ย SOBREย TODO ย LOGRARย UNAย ADECUADAย MANIPULACIร Nย DEย ALIMENTOS .ACIร ย ENย #UENCA ย ENย ย Yย ACTUALMENTEย ESย 'ERENTEย 'ENERALย DEย 2ESSย #ร A ย ,TDA ย #ONCESIONARIAย DELย #ENTROย DEย #ONVENCIONESย -ALLย DELย 2ร O ย #RETAย 2ESTAURANTE ย #RETAย #AFร 3Eย GRADUร ย ENย LAย 5NIVERSIDADย 3ANย &RANCISCOย DEย 1UITO ย FUEย PROFESORย ENย LAย &ACULTADย DEย 'ASTRONOMร Aย DEย LAย 5NIVERSIDADย DEย #UENCAย DESDEย ELย ย ALย ย INSTRUCTORย ENย ELย #%.&/'4(ย DESDEย ELย ย HASTAย ELย ย 'ERENTEย 'ENERALย DEย 2ESSย #ร A ย ,TDA ย ย HASTAย LAย

FECHA ย !DEMยผS ย CHEFย PRESENTADORย DELย 0ROGRAMAย DEย 4ELEVISIร Nย @(OYย ENย LAย #OCINA ย Yย CHEFย EJECUTIVOย ENย *ARDINESย DEย 3ANย *OAQUร N Como profesor inculcรณ a sus alumnos la parte sanitaria y de INOCUIDADย ALIMENTARIA ย MOTIVANDOย Yย SUBIENDOย LAย AUTOESTIMAย de todos los estudiantes para que valoren la cocina ecuatoriana. Colaborรณ en la formaciรณn y consolidaciรณn de la carrera de 'ASTRONOMร Aย Yย 4URISMOย ENย LAย 5NIVERSIDADย DEย #UENCA $IFUNDIร ย SUSย RECETASย ENย ELย PROGRAMAย DEย TELEVISIร Nย DEย %CUADOR ย INVESTIGANDOย LOSย PLATOSย Tร PICOSย DEย CADAย REGIร Nย Yย PROVINCIA ย experimentando y sirviendo nuestra comida ecuatoriana en EVENTOSย NACIONALESย Eย INTERNACIONALES ย (Aย ORGANIZADOย MยผSย DEย 10 festivales de cocina ecuatoriana en el Restaurante Creta.

4AMBIร Nย VARIOSย FESTIVALESย GASTRONร MICOSย DEย COCINAย ECUATORIANAย ENย ,IMA ย !SUNCIร Nย DEย 0ARAGUAYย Yย "OGOTA #OLOMBIA 3Uย MARIDAJEย PERFECTOย ESย ELย JUEGOย DEย #ARNAVALย ENย #UENCAย COMIENDOย MOTEPATA ย CASCARITAS ย CHICHARRONES ย SANCOCHOS ย FRITADA ย MORCILLAS ย DULCEย DEย HIGOSย Yย UNOย QUEย OTROย DRAQUEย Yย CANELAZOย CONย UNย AGUARDIENTEย DEย CAร Aย BLANCA ย DESTILADOย ENย ELย VALLEย de Paute.

77

Cascaritas

Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1.

2.

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PIERNAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDOÂ&#x;ENTEROÂ&#x;CONÂ&#x;CUERO 1000 gr de manteca de cerdo Ramas de eucalipto secas (las necesarias)

Ingredientes para la salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

78

1500 gramos de tomate riùón 500 gr de cebolla de verdeo 500 gr de cebolla perla Culantro al gusto Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;ROCOTO 1 u. de limĂłn 3ALÂ&#x;C N Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;ACEITEÂ&#x;VEGETAL

3.

Colocar el cerdo en un caballete que lo sostenga.

Prender las ramas de eucalipto secas y pasar por la piel del CERDOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TOTALMENTEÂ&#x;NEGRO Â&#x;RASPARÂ&#x;CONÂ&#x;UNÂ&#x;CUCHILLOÂ&#x; TODOÂ&#x;ELÂ&#x;CERDO Â&#x;DEÂ&#x;FORMAÂ&#x;PAREJA Â&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;QUEDEÂ&#x;DORADO Con un soplete dorar el cuero del cerdo; pasar una brocha con LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDOÂ&#x;PORÂ&#x;TODOÂ&#x;ELÂ&#x;CUERO Â&#x;VOLVERÂ&#x;AÂ&#x;SOPLETEARÂ&#x;ELÂ&#x; cuero hasta que tome color negro y raspar nuevamente hasta DEJARLOÂ&#x;DORADO Â&#x;0ASAR Â&#x;OTRAÂ&#x;VEZ Â&#x;LAÂ&#x;BROCHAÂ&#x;CONÂ&#x;MANTECAÂ&#x;YÂ&#x;DARÂ&#x;LAÂ&#x; Ă‘LTIMAÂ&#x;CHAMUSCADAÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;EUCALIPTOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;SOPLETE Â&#x;,UEGO Â&#x;Â&#x;RASPARÂ&#x; PORÂ&#x;TERCERAÂ&#x;VEZÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;LISTAÂ&#x;LAÂ&#x;CASCARITAÂ&#x; CUERO Â&#x;3EÂ&#x;SIRVEÂ&#x; CONÂ&#x;MOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SALSA

Mote sucio

Preparaciรณn Ingredientes pย pย pย pย

ย GRย DEย MAร Zย PELADO ย GRย DEย MANTECAย NEGRAย Oย MAPAHUIRA 300 gr de cebolla blanca 50 gr de chicharrรณn

1.

2.

$EJARย ENย REMOJOย ELย MAร Zย PORย UNASย OCHOย HORASย Yย LUEGOย COCINARย PORย TRESย HORASย Oย DEPENDIENDOย DELย MAร Zย HASTAย QUEย SEย HABRยผย PORย LAย COCCIร N %Nย UNAย SARTร Nย COLOCARย LAย MAPAHUIRAย Oย MANTECAย NEGRAย HASta que se derrita. Agregar el mote y saltear en la manteca; PONERย LOSย CHICHARRONESย PICADOSย ร NITOS ย LAย CEBOLLAย VERDEย UNAย PIZCAย DEย SALย Yย SERVIR

79

Francisco Vintimilla

โ C

ONย MUCHOย TRABAJO ย SACRIร CIOย Yย PLENAย CONVICCIร Nย PORย ELย SERVICIO ย ENTENDIENDOย QUEย LAย ร NICAย MANERAย DEย SOBRESALIRย ENย ESTAย PROFEsiรณn es enfocando el talento y la pasiรณn a LAย SATISFACCIร Nย DELย CLIENTEs ย ย %Sย ASร ย COMOย ESTEย CHEFย ALCANZร ย su objetivo profesional. Naciรณ en Cuenca en 1979 y al moMENTOย ESย DIRECTORย DEย LAย %SCUELAย DEย #IENCIASย 'ASTRONร MICAS ย 5%%3 ย ENย 'UAYAQUIL 3Uย PERร Lย PROFESIONALย HAย SIDOย PUBLICADOย ENย VARIOSย PERIร DICOSย Yย REVISTASย ย DELย PAร Sย Yย DELย EXTRANJEROย COMOย g0ROย #HEFย 3UCCESSย 3TORIESsย DELย #ULINARYย )NSTITUTEย OFย !MERICAย Yย #ATยผLOGOย .ACIONALย DEย LAย #OMPETENCIAย g4ASTEย OFย %LEGANCEs ย ENTREย OTROS #ONย SUย TALENTO ย CONOCIMIENTOย Yย CREATIVIDADย HAย CONTRIBUIDOย ALย CRECIMIENTOย Yย FORTALECIMIENTOย DEย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA ย "USCAย QUEย CADAย PREPARACIร Nย SEย IDENTIร QUEย CONย LASย RAร CESย DEย NUESTROย PUEBLO (Aย TRANSMITIDOย CONย ร XITOย Aย LOSย ESTUDIANTESย LAย IMPORTANCIAย DEย LAย GASTRONOMร A ย g#ONย LAย COCINAย DEย UNย PUEBLOย SEย PUEDEย EXPRESARย LAย REALIDADย DEย UNAย SOCIEDAD ย 0ARAย Mร ย ESTAย ESย LAย MEJORย FORMAย DEย MOSTRARNOSย ALย MUNDOs ย SOSTIENE

80

!SPIRAย GENERARย ENย ELย MEDIANOย Yย LARGOย PLAZOSย CONCIENCIAย SOBREย LOSย NUEVOSย COCINEROS ย MOSTRANDOย Aย LAย CIUDADANร Aย QUEย ELย camino correcto para lograr una buena cocina es con traBAJO ย PASIร N ย PROFESIONALISMOย Yย PENSANDOย ENย ELย BIENESTARย de todos. g3IEMPREย HEย LLEVADOย ENย Mร ย LOSย AROMASย DELย HORNOย DEย LEร Aย COciendo pan y la vasija de barro llena de un suculento locro DEย PAPAS ย RECUERDOSย SENCILLOSย DEย LAย NIร EZ ย QUEย AHORAย SEย HANย CONVERTIDOย ENย ELย COMBUSTIBLEย DEย MIย PASIร N ย !Sร ย SEย GENERAย UNAย VERDADERAย COCINA ย TANย SENCILLAย Yย TANย PROFUNDAย COMOย LAย ECUATORIANAs ย MANIร ESTA ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย !DEMยผSย DEย SUย PASIร Nย PORย LAย COCINAย ADMIRAย MUCHOย ALย %CUAdor porque tiene una variedad de costumbres y expresioNESย CULTURALESย REร EJADASย ENย LAย COCINA ย %XISTEย LAย CAPACIDADย DEย ENCAPSULARย SENTIMIENTOS ย EMOCIONESย Yย VIVENCIASย ENย CADAย UNOย DEย LOSย PLATOSย Tร PICOS ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย !DMIRAย UNย ATARDECERย ENย ELย Rร Oย 4IPUTINI ย ENย ELย 0ARQUEย .ACIONALย 9ASUNร ย ELย 0ASEย DELย .Iร Oย 6IAJEROย PORย .AVIDAD ย ENย LAย ciudad de Cuenca y le encanta la fanesca con bacalao de 'ALยผPAGOSย DEย MAMยผย %STHERCITAย SUย ABUELITA

Seco de gallina

Ingredientes pย pย pย pย pย pย

1000 gr de gallina criolla 3 u. de dientes de ajo #OMINOย MOLIDOย Yย ORร GANOย C N 200 gr de tomate riรฑรณn 200 gr de pimiento ย GRย DEย AJร ย CRIOLLO

2.

Preparaciรณn 1.

-ARINARย LASย PRESASย DEย GALLINAย CONย SAL ย PIMIENTA ย COMINOย Yย CHICHA ย 3ELLARย CONย POCOย DEย ACEITEย Aย ALTAย temperatura. Reservar el pollo.

3.

En la misma olla donde se sellรณ las presas de GALLINAย REALIZARย UNย SOFRITOย CONย CEBOLLAย PAITEร A ย TOMATE ย PIMIENTOย VERDE ย AJO ย AJร ย FRESCO ย CULANTRO ย ORร GANOย Yย ACEITEย DEย ACHIOTE ย #UANDOย ELย SOFRITOย ESTร ย BIENย COMPACTOย AGREGARย LASย PREsas de pollo junto a la chicha de la marinada DELย POLLO ย LAย PASTAย DEย TOMATE ย LAย PULPAย DEย NAranjilla y un poco de fondo claro de ave.

"RASEARย Aย BAJAย TEMPERATURAย HASTAย QUEย ELย POLLOย ESTร ย TOTALMENTEย COCINADO ย 2ECTIร CARย SABOres y terminar con culantro fresco picado.

81

Caldo de salchicha

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

82

15 gr de cebolla paiteĂąa 100 gr de hierbabuena 15 gr de pimiento verde 3 gr de ajo 1 gr de culantro 100 gr de albaca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ORĂ‚GANO 20 gr de col Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZ Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 300 gr de tripaje Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CARNEÂ&#x;YÂ&#x;CUEROÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 100 gr de achiote 50 gr de cebolla blanca 40 gr de pimiento rojo

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

3ALÂ&#x;C N Comino c/n 50 gr de harina de trigo 50 gr de polvo de hornear 1000 gr de patas de cerdo 50 gr de hierbaluisa

3.

PreparaciĂłn 1.

2.

,AVARÂ&#x; BIENÂ&#x; LASÂ&#x; VÆSCERAS Â&#x; DESODORIZARLASÂ&#x; CONÂ&#x; AGUA Â&#x; HARINAÂ&#x; DEÂ&#x; TRIGO Â&#x; HIERBALUISA Â&#x; HIERBABUENA Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; AZĂ‘CAR Â&#x; LAVARÂ&#x; PORÂ&#x; CUATROÂ&#x; MINUTOS Â&#x; 2EFREGARÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;BIENÂ&#x;LIMpia la tripa. Enjuagar con abunDANTEÂ&#x;AGUAÂ&#x;FRÆA Cortar en brunoise la cebolla BLANCA Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠA Â&#x;PIMIENTOÂ&#x;

4.

5.

ROJO Â&#x;PIMIENTOÂ&#x;VERDE Â&#x;AJO Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;HAcer un sofrito junto al comino. ,AVARÂ&#x;NUEVAMENTEÂ&#x;LASÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;CONÂ&#x;MUCHAÂ&#x;AGUA Â&#x;VINAGREÂ&#x;OÂ&#x;LIMĂ‹N Â&#x;%NÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x; GRANDEÂ&#x;HERVIRÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;SAZONADAÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x; #OLOCARÂ&#x; ELÂ&#x; BAZO Â&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹N Â&#x; ELÂ&#x; HÆGADOÂ&#x; y el bofe a baja temperatura hasta que TODASÂ&#x;LASÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x;YÂ&#x;COCINAdas. %NÂ&#x; UNÂ&#x; RECIPIENTEÂ&#x; MEZCLARÂ&#x; LAÂ&#x; SANGRE Â&#x; LAÂ&#x; COLÂ&#x;CORTADAÂ&#x;ENÂ&#x;BRUNOISE Â&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDOÂ&#x; y parte del refrito.

Amarrar un extremo de la tripa para que el relleno no se salga. Rellenar la tripa usando un embudo. Poner las tripas en el caldo caliente y cocinarlas hasta que ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVES

Diego Hermosa

,

A GASTRONOMÆA LE DA MUCHAS SATISFACCIONES PORQUE EN cada plato que prepara no solo agrega los producTOS SINO LO HACE CON AMOR UN INGREDIENTE QUE NUNCA debe faltar en la cocina ecuatoriana.

“Nuestra cocina me cautivó y me apasionó porque pude darme cuenta de la maravilla de productos y de la diversidad de platos exquisitos que poseemos. Me satisface que SE ESTÂ DIFUNDIENDO Y RESPETANDO LA COCINA ECUATORIANA (E LLEGADO CON NUESTRA GASTRONOMÆA M¼S ALL¼ DE LAS FRONTERAS PATRIASs DICE .ACIË EN 1UITO EN ,OS ESTUDIOS SUPERIORES LOS CURSË EN LA 5NIVERSIDAD 3AN &RANCISCO DE 1UITO 53&1 3E GRADUË CON LA DISTINCIËN #UM ,AUDE 2EALIZË CURSOS DE ESPECIALIZACIËN EN #ORDON "LEU DE 0ERÑ Y "UE 4RAINERS DE !RGENTINA 4RABAJË DURANTE AÊOS DENTRO DE LA INDUSTRIA HOTELERA

DESTAC¼NDOSE EN EL *7 -ARRIOTT DE 1UITO %CUADORIAN &ANtasy y Hotel y actualmente es Chef Ejecutivo en el Hotel 3HERATON DE 'UAYAQUIL %N EL ¼MBITO ACADÂMICO LABORË DURANTE AÊOS EN VARIAS UNIVERSIDADES DE 1UITO Y 'UAYAQUIL DICTANDO DIFERENTES C¼TEDRAS LA PRINCIPAL LA COCINA ECUATORIANA 4AMBIÂN ES COLUMNISTA DE DIARIO %XPRESO DE 'UAYAQUIL EN LA SECCIËN DE 'ASTRONOMÆA Y TIENE VARIAS PUBLICACIONES EN diarios y revistas nacionales y extranjeras donde habla soBRE LAS BONDADES DE LA COCINA ECUATORIANA !L MOMENTO

REALIZA UNA INVESTIGACIËN SOBRE 4ÂCNICAS #ULINARIAS !NCES-

TRALES DE LA #OCINA DE LA PROVINCIA DE ,OS 2ÆOS CANTËN 6INCES g%L APORTE GASTRONËMICO EN NUESTRO PAÆS HA SIDO ALGO QUE HA TRASCENDIDO EN ESTOS ÑLTIMOS AÊOS YA QUE SE HA FOMENTADO UNA SEMILLA QUE ES EL RESPETO A NUESTRO PAÆS %L HECHO DE SABER VALORAR LO QUE TENEMOS DE APRENDER QUE SOMOS UN PAÆS CON EXTREMA DIVERSIDAD DE PRODUCTOS QUE BENEÚCIA A nuestro desarrollo y con el aporte y difusión de la culinaria QUE SE IMPARTEN EN LAS AULAS UNIVERSITARIAS ASÆ COMO EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DE ALIMENTOS VAMOS CONVIRTIÂNDONOS EN UN DESTINO NO SOLAMENTE TURÆSTICO SINO GASTRONËMICO QUE MUY PRONTO LLEGAREMOS A SER UNA POTENCIA CULINARIAs MANIÚESTA Dentro de la docencia aporta con sus conocimientos y transmite a sus alumnos su experiencia profesional. “Mi sueño es VER A MI PAÆS COMO UN DESTINO CULINARIO DONDE EL TURISTA EXTRANJERO COMO EL NACIONAL CONOZCA LA DIVERSIDAD CULINARIA QUE POSEEMOS -I APORTE DÆA A DÆA SER¼ DE FOMENTAR EN LAS AULAS como en los lugares donde me encuentre ese respeto y amor SOBRE NUESTRO PAÆS Y LA GRANDIOSA GASTRONOMÆA QUE TENEMOSs

sostiene. !DEM¼S DE LA COCINA SU RELAX ES UN DÆA DE AGOSTO EN LAS ÚEStas en Nono (parroquia rural del Distrito Metropolitano de 1UITO DISFRUTANDO DE LOS MARAVILLOSOS PAISAJES DEL PUEBLO CON PINTORESCOS QUINDES EN COMPAÊÆA DE SU FAMILIA Y SABOreando unas delicadas papas chauchas cocinadas o en locro ACOMPAÊADAS DEL MEJOR ADEREZO QUE ES EL #ACHI CALDO AGUA DE VERTIENTE CEBOLLA BLANCA CULANTRO PICADO Y SAL

83

Arroz con menestra de frĂŠjol y carne asada

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

84

Â&#x; GRÂ&#x; DEÂ&#x; FRĂ‚JOLÂ&#x; CHOLOÂ&#x; ROJOÂ&#x; REMOJADOÂ&#x; LAÂ&#x; noche anterior) 1500 ml de fondo de pollo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 50 gr de pimiento verde (brunoise) 50 gr de cebolla paiteĂąa (julianas) 20 gr de tomate riùón (tiras finas sin semilla) 50 ml de jugo de naranja 3 gr de comino molido 30 ml de aceite vegetal o manteca de chancho Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;LOMOÂ&#x;ASADOÂ&#x;DEÂ&#x;RESÂ&#x; PORCIONESÂ&#x; ĂšNASÂ&#x;DEÂ&#x; Â&#x;GR 15 ml de achiote

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDEÂ&#x; PATACONES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;BLANCOÂ&#x; COCIDO 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;CULANTROÂ&#x;C N

4.

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

Calentar en una cacerola el aceite o la manteca a fuego medio.

0REPARARÂ&#x; ELÂ&#x; REFRITOÂ&#x; PARAÂ&#x; LAÂ&#x; MENESTRA Â&#x; AĂŠADIENDOÂ&#x; LAÂ&#x; CEBOLLA Â&#x; PIMIENTO Â&#x; TOMATE Â&#x;AJO Â&#x;COMINO Â&#x;ACHIOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;DOSÂ&#x; cucharadas de culantro picado; reserVEÂ&#x;OTRASÂ&#x;DOSÂ&#x;CUCHARASÂ&#x;PARAÂ&#x;ELÂ&#x;ĂšNAL Cocinar el refrito durante cinco minutos o hasta que todos los ingredientes SEÂ&#x;HAYANÂ&#x;ABLANDADO Â&#x;REVOLVIENDOÂ&#x;DEÂ&#x; VEZÂ&#x;ENÂ&#x;CUANDO

5. Â&#x; 7.

!GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;FRĂ‚JOLÂ&#x;CHOLOÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x; remojado unas dos horas antes o la noche anterior y bajar la temperatura a fuego lento. AĂąadir el fondo PREVIAMENTEÂ&#x; TEMPERADO Â&#x; DEJARÂ&#x; QUEÂ&#x;SEÂ&#x;COCINEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x;FRĂ‚JOLESÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x;TIERNOS Â&#x;ENTREÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x; Â&#x; hora.

2ECTIĂšCARÂ&#x;ELÂ&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;CULANtro restante.

3ERVIRÂ&#x;CONÂ&#x;ARROZÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x;COCIDO Â&#x; la carne frita o asada y patacones. ,AÂ&#x; MENESTRAÂ&#x; ACOMPAĂŠARÂ&#x; CONÂ&#x; PICADILLOÂ&#x; DEÂ&#x; CULANTRO Â&#x; CEBOLLAÂ&#x; BLANCAÂ&#x; YÂ&#x; pedacitos de queso fresco o criollo.

Cebiche de ostra

Ingredientes

Preparaciรณn

pย pย pย pย pย pย pย pย pย

1.

400 gr de ostras frescas (sacadas de la concha) 100 ml de jugo de limรณn ย GRย DEย CEBOLLAย PAITEร Aย TIRASย ร NAS JULIANAS ย GRย DEย TOMATEย RIร ร Nย TIRASย ร NASย SINย SEMILLA 10 ml de aceite vegetal ย GRย DEย MOSTAZA 50 ml de jugo de naranja 5 gr de pimiento rojo (cubos pequeรฑos/brunoise) 3AL ย PIMIENTAย Yย CULANTROย C N

2.

3.

4.

5.

,AVARย BIENย LASย OSTRASย Yย ABRIRLASย CONย CUIDADO ย RECOGIENDOย ELย Lร QUIDOย QUEย TIENENย Yย PICARย ENย CUATROย PEDAZOSย LAย PARTEย CARNOSAย y poner en un recipiente. !ร ADIRย ELย LIMร N ย LAย MOSTAZAย ย LAย SALย Yย ELย JUGOย DEย NARANJA !PARTEย PREPARARย LAย SALSAย DEย CEBOLLAย PICADAย ร NAMENTEย PARAย que se encurta y unirla al tomate cortado en tiras. !GREGARย ELย CULANTROย PICADOย ร NAMENTEย Yย ELย PIMIENTOย CORTADOย ENย CUBOSย PEQUEร OSย BRUNOISE ย 2ECTIร CARย ELย SABOR 3ERVIRย ACOMPAร ADOย CONย CHIร ESย Oย CANGUIL ย MAร Zย TOSTADOย Oย patacones.

85

Felipe Rivadeneira

3

Uย MAYORย SUEร Oย ESย UNIร CARย LOSย ESFUERZOSย DEย CADAย COCINEROย Yย PRESENTARย ALย MUNDOย LOย MEJORย DEย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA ย QUEย ESย PARTEย DEย NUESTRAย CULTURAย Eย IDENTIDAD ย 3ACARย UNย PLATOย DEย CADAย REGIร Nย COMOย ESCUDOย DEย la bandera nacional. g0ARAย Mร ย LAย COCINAย ECUATORIANAย REPRESENTAย TODAย NUESTRAย ESENCIA ย NUESTRAย IDENTIDADย Yย CULTURA ย %Sย LAย MANERAย DEย LAย CUALย UNOย PUEDEย SUBSISTIRย Yย LOย QUEย TENEMOSย PARAย MOSTRARNOSย ALย MUNDOs ย menciona. #ONSCIENTEย DEย LAย IMPORTANCIAย QUEย TIENEย ENย NUESTROSย Dร ASย ELย RESCATEย Yย REALCEย DEย NUESTRAย COCINAย COMOย IDENTIDADย NACIONAL ย el chef estima necesario dar el valor que corresponde a las manos que preparan y difunden cada plato desde sus distinTOSย EJESย COMO ย PARADEROS ย RESTAURANTES ย FONDAS ย HOTELES ย AULAS ย MEDIOSย DEย COMUNICACIร N ย ETC ,ABORAย ENย %CUADORINMEDIATO COM ย %Sย ELย CHEFย PRESENTADORย DELย programa โ Hoy en la cocina con Felipe Rivadeneiraโ . AdeMยผS ย SEย ENCARGAย DEย LAย PRODUCCIร N ย DIRECCIร Nย Eย INVESTIGACIร Nย de contenido a nivel nacional e internacional.

(Aย DESEMPEร ADOย IMPORTANTESย CARGOSย COMO ย CHEFย GERENTEย DEย ALIMENTOSย Yย BEBIDASย DEย 3AMARIย 3PAย 2ESORT ย ENย ย CHEFย

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IMAGENย DEย 4UPPERWARE ย ENย ย CHEFย GERENTEย kย PROPIETARIOย DELย (OTELย 0UERTAย DELย 3OL ย ASESORย ENย PROCEDIMIENTOSย CULINARIOSย Yย PROTOCOLOย DEย SERVICIOย DEย LAย (OSTERร Aย ,Aย !NDALUZA ย ENTREย OTROS 3Eย GRADUร ย COMOย ADMINISTRADORย GASTRONร MICOย ENย LAย 54% ย ENย el 2004; es miembro de la Asociaciรณn de Chefs del Ecuador; OBTUVOย UNย CERTIร CADOย INTERNACIONALย OTORGADOย PORย 7 ! # 3 ย & 0 ! # 0 ย ! # % ย %CUADOR ย ESย MIEMBROย HONORARIOย DEย LAย 5NIร Nย DEย #HEFSย !RGENTINOS "UENOSย !IRES ย $IRECTORย 0ROVINCIALย DEย #HIMBORAZO "OLร VARย Yย #OORDINADORย 2EGIONALย DEย LAย !SOCIACIร Nย DEย Chefs del Ecuador. %NTREย SUSย PUBLICACIONESย SEย DESTACAN ย DOSย LIBROSย DEย COCINAย ย DEย CHOCOLATESย Yย ย DEย COCINAย SALUDABLE ย Yย MยผSย DEย ย RECETARIOS ย COLABORร ย ENย ELย LIBROย @3OCORROย Aย LAย )NFANCIAย ย ENย ELย LIBROย @'RATUIDAD ย MISย PRIMERASย RECETASย ENย VIVO Como docente transmitiรณ sus conocimientos culinarios a colegas y estudiantes y como ingrediente principal elevรณ la autoesTIMAย DEย LOSย COCINEROS ย SOBREย TODO ย PORย LAย GRANย LABORย QUEย REALIZANย con sus manos.

0ARAย ร L ย ELย PERFECTOย MARIDAJEย ESย ELย CEBICHEย DEย CHOCHOSย ENย LAย CALLEย 0RIMERAย #ONSTITUYENTEย ENย LAย 3ULTANAย DEย LOSย !NDESย 2IOBAMBA ย JUNTOย CONย UNAย CERVEZAย NACIONALย BIENย FRร A

Cebiche de chochos

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1 u. de naranja 500 gr de chochos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;TOMATEÂ&#x;RIĂŠĂ‹NÂ&#x;CORTADOÂ&#x;ENÂ&#x;CONCASSĂ‚ 100 gr de cebolla perla blanca o paiteĂąa cortada en pluma Â&#x;LIMĂ‹NÂ&#x;GRANDEÂ&#x;OÂ&#x; Â&#x;SUTILESÂ&#x;ENÂ&#x;ZUMO 30 ml de aceite 45 ml de salsa de tomate 30 gr de culantro picado 5 gr de sal

PreparaciĂłn 1.

2.

Â&#x;,AVARÂ&#x;BIENÂ&#x;LOSÂ&#x;CHOCHOSÂ&#x;YÂ&#x;MANTENERLOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x; recipiente con agua. !PARTE Â&#x; JUNTARÂ&#x; TODOSÂ&#x; LOSÂ&#x; INGREDIENTESÂ&#x; RECTIĂšCANDOÂ&#x; ELÂ&#x; SABORÂ&#x; SALPIMENTANDOÂ&#x; ALÂ&#x; GUSTOÂ&#x; YÂ&#x; agregar a los chochos. Dejar reposar un rato para que se concentre el sabor y servir.

3UGERENCIA ACOMPAÉE CON CHIĂ&#x;ES TOSTADO O canguil.

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Cholas de Guano

Masa Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de harina de trigo 20 gr de polvo de hornear 110 gr de mantequilla 50 gr de manteca de cerdo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO 120 gr de agua tibia 1 yema de huevo 5 gr de sal

Relleno pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;RASPADURAÂ&#x; PANELA 50 gr de agua

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

%NÂ&#x;UNÂ&#x;BOLÂ&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;TRIGOÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;POLVOÂ&#x;DEÂ&#x; HORNEAR Â&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO Â&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO Â&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;LAÂ&#x;YEMAÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVOÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLARÂ&#x;BIENÂ&#x;TODOSÂ&#x;LOSÂ&#x;INGREDIENTES Â&#x;#OLOCARÂ&#x;LENTAMENTEÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x; TIBIAÂ&#x;YÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;MASAÂ&#x;HOMOGĂ‚NEA Â&#x;DEJÂźNDOLAÂ&#x;REPOSARÂ&#x;PORÂ&#x;UNOSÂ&#x; Â&#x; minutos.

0ARAÂ&#x; ELÂ&#x; RELLENO Â&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; OLLAÂ&#x; PEQUEĂŠAÂ&#x; PONERÂ&#x; LAÂ&#x; RASPADURAÂ&#x; CONÂ&#x; ELÂ&#x; AGUA Â&#x; mantener a fuego lento sin dejar de mover hasta que se forme un dulce ESPESO Â&#x;,UEGO Â&#x;ENFRIARÂ&#x;PORÂ&#x;COMPLETO %XTENDERÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;YÂ&#x;CORTARÂ&#x;ENÂ&#x;FORMEÂ&#x;DEÂ&#x;DISCOS Â&#x;REALIZARÂ&#x;PARESÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;ESÂ&#x;LAÂ&#x; base donde se debe colocar el relleno y con la otra parte cubrir el relleno y sellar sus bordes haciendo un repujado como el de las empanadas.

Calentar el horno a 150 ÂşC y en una lata engrasada ubicar las cholas previamente brocheadas con huevo. Hornear por un espacio de 20 a 25 minutos hasta que tengan un dorado leve. Retirar del horno y dejar ENFRIAR Â&#x;$ESPUĂ‚SÂ&#x;SERVIR

Analรญa Cordero

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Uย VIDAย GIRAย ALREDEDORย DEย LAย COCINA ย 3Uย SABORย LEย IMPREGNAย ENย CADAย PLATOย Yย QUIENESย PRUEBANย SUย SAZร Nย SEย ENAMORANย MยผSย DEย LAย GASTRONOMร Aย ECUATORIANA โ Mi sueรฑo como cocinera es transmitir mi pasiรณn y LLEGARย Aย QUIENESย JAMยผSย IMAGINAMOSย ALREDEDORย DELย MUNDO ย Mi vida como cocinera y mi pasiรณn por vivirla es la que cada Dร Aย SEย PERPETร Aย ENย MIย HOGARย Yย SEย TRANSMITEย Aย LAย HORAย DEย LAย COMIDA ย NOย HAYย MUCHOย SECRETOย PARAย LOGRARLO ย SIMPLEMENTEย ESย DARLEย ELย VALORย QUEย MERECEย Yย COMPARTIRLAs ย SOSTIENE ,Aย COCINAย ESย SUย VIDA ย SUย SUSTENTOย Yย SUย PASIร N ย 3Uย APORTEย Aย LAย GASTRONOMร Aย DELย %CUADORย HAย SIDOย TRANSMITIRย Aย SUSย ESTUDIANtes conocimientos sobre la cocina ecuatoriana y con ello lograr mantenerla en el tiempo.

Participa en festivales culturales y eventos que buscan el rescate y mantenimiento de las tradiciones culinarias de NUESTROย PAร S .ACIร ย ENย #UENCA ย ENย ย Yย Aย ย LAย FECHAย ESย DOCENTEย ENย ELย )NSTITUTOย 3UPERIORย 3ANย )SIDROย Yย COORDINADORAย GASTRONร MICAย en la misma instituciรณn educativa. %Sย LICENCIADAย ENย 'ASTRONOMร Aย Yย 3ERVICIOย DEย !LIMENTOSย Yย "E-

BIDAS ย Tร TULOย QUEย LOย OBTUVOย ENย LAย 5NIVERSIDADย DEย #UENCA ย ,OGRร ย SERย PASTELERAย PROFESIONALย CERTIร CADAย 00# ย 7!#3ย Yย ALCANZร ย UNย POSTร TULOย DEย PANADERร Aย Yย PASTELERร Aย ENย #ULINARYย !RTySย 3CHOOL 4IENEย AMPLIAย EXPARIENCIA ย ,ABORร ย ENย ELย RESTAURANTEย 6ILLAย 2OSA ย ENย #UENCAย Yย ENย ELย RESTAURANTEย !STRIDย Yย 'ASTร N ย ENย 1UITOย Yย CHEFย EJECUTIVAย PASTELERAย ENย $ULCEย #OMPAร ร A ย %Sย DOCENTEย DEย PRESTIGIOSOSย CENTROSย DEย ENSEร ANZAย Aย NIVELย nacional. &UEย PARTEย DELย LIBROย @#HEFSย DELย %CUADORย ย REPRESENTANDOย ALย !ZUAYย PORย ELย )NSTITUTOย 3UPERIORย 3ANย )SIDRO ย HAย CONCEDIDOย ENTREVISTASย ENย VARIOSย MEDIOSย DEย COMUNICACIร N ย HAย REALIZADOย tesis investigativa sobre dulces y bebidas tradicionales de #UENCA ย 'UALACEOย Yย 0AUTEย ELABORADASย CONย FRUTAS Como docente ha creado varias recetas y las compartiรณ con sus estudiantes porque ellos son los futuros profesionales gastronรณmicos.

0ARAย ELLA ย ELย MARIDAJEย PERFECTOย ESย UNAย MAร ANAย DEย VACACIร Nย FAMILIARย ENTREย ยผRBOLESย DEย NOGAL ย PANELITASย Yย ELย DELICIOSOย MOTE 4ODOย ESTOย ENย COMPAร ร Aย DEย SUย MAMยผ ย ABUELITAย Yย Tร AS

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Dulce infancia

Ingredientes de la masa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

100 gr de mote cocinado 30 gr de huevo 5 gr de mantequilla 1 gr de sal

PreparaciĂłn del relleno 3.

4.

&INALMENTE Â&#x; INCORPORARÂ&#x; LAÂ&#x; MANTEquilla y formar una masa tersa y manejable.

Dejar reposar por 30 minutos enVUELTAÂ&#x;ENÂ&#x;PAPELÂ&#x;ĂšLM

PreparaciĂłn de la masa 1.

2.

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Retirar la hembrilla de cada grano de mote cocinado y moler bien hasta formar una masa lisa; agregar la sal y MEZCLARÂ&#x;BIEN "ATIRÂ&#x; ELÂ&#x; HUEVOÂ&#x; YÂ&#x; PONERÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x;ANTERIOR

1.

2.

3.

Ingredientes del relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de tocte 120 gr de miel de panela Â&#x;Â&#x;Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVO 40 gr de panela molida 1 gr de sal

4.

5.

4ROCEARÂ&#x;ELÂ&#x;TOCTEÂ&#x;ENÂ&#x;TAMAĂŠOSÂ&#x;NOÂ&#x; MUYÂ&#x; PEQUEĂŠOSÂ&#x; YÂ&#x; MEZCLARÂ&#x; BIENÂ&#x; CONÂ&#x;LAÂ&#x;MIELÂ&#x;DEÂ&#x;PANELA Â&#x;LAÂ&#x;PANELAÂ&#x; molida y el huevo batido. !GREGARÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLAR Colocar la masa en la base de UNÂ&#x;AROÂ&#x;METÂźLICOÂ&#x;ENMANTEQUILLAdo. 0ONERÂ&#x;SOBREÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;LAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;DEÂ&#x; tocte y hornear por aproximadaMENTEÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x; Â&#x;Â?# 3ERVIRÂ&#x;TIBIO

Papas locas

Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1.

5 gr de achiote en grano 50 gr de manteca de cerdo 2 u. de dientes de ajo frescos 10 gr de cebolla paiteĂąa Comino c/n 3ALÂ&#x;C N Pimienta c/n /RĂ‚GANOÂ&#x;C N 500 gr de papa bolona pequeĂąa 200 gr de cuchicara (cuero de cerdo) Â&#x;Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CORAZĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 1000 gr de pata de cerdo 50 gr de carne de cerdo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 300 gr de cebolla paiteĂąas Â&#x;U Â&#x;DEÂ&#x;DIENTEÂ&#x;DEÂ&#x;AJOÂ&#x;FRESCO 10 gr de miga de pan

2.

3.

4.

2EALIZARÂ&#x; UNAÂ&#x; MANTECAÂ&#x; REMOJANdo el achiote en agua tibia y LICUARÂ&#x; JUNTOÂ&#x; ALÂ&#x; AJO Â&#x; CEBOLLA Â&#x; COMINO Â&#x; ORĂ‚GANO Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; PIMIENTA Â&#x; Calentar la manteca de cerdo y DISOLVERÂ&#x; ENÂ&#x; ELLAÂ&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x; ANTErior. Reservar.

Cocinar el cuero de cerdo en AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;DOSÂ&#x;AJOSÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;CEbolla. Reservar el caldo y cortar el cuero. #OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;CORAZĂ‹NÂ&#x;ENÂ&#x;AGUAÂ&#x;CONÂ&#x; SAL Â&#x; DOSÂ&#x; AJOSÂ&#x; YÂ&#x; UNAÂ&#x; CEBOLLA Â&#x; 2Eservar el caldo y trocear el coraZĂ‹N Cocinar la carne de cerdo en AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;DOSÂ&#x;AJOSÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;CE-

5.

Â&#x;

7.

Â&#x;

bolla. Reservar el caldo y picar la carne.

En una olla agregar un poco de la manteca de achiote (elaborada anteriormente) e incorporar la miga de pan.

Colocar las papas bien peladas y lavadas y dorarlas ligeramente; agreGARÂ&#x;LOSÂ&#x;CALDOSÂ&#x;DEÂ&#x;COCCIĂ‹NÂ&#x;DELÂ&#x;CUERO Â&#x; LAÂ&#x; CARNEÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹NÂ&#x; YÂ&#x; COCINARÂ&#x; LASÂ&#x; PAPASÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVES &INALMENTE Â&#x; INCORPORARÂ&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹N Â&#x; el cuchicara y la carne de cerdo y DARÂ&#x;UNÂ&#x;Ă‘LTIMOÂ&#x;HERVOR 3ERVIRÂ&#x; ACOMPAĂŠADOÂ&#x; DEÂ&#x; AJÆÂ&#x; PUEDEÂ&#x; SERÂ&#x; SALSAÂ&#x; OÂ&#x; FRESCOÂ&#x; ENÂ&#x; PEDAZOSÂ&#x; PEQUEĂŠOS Â&#x; YÂ&#x; SIÂ&#x; SEÂ&#x; DESEAÂ&#x; CONÂ&#x; ARROZÂ&#x; YÂ&#x; huevo duro.

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Lo mejor de la cocina ecuatoriana Matha Jurado

Gino Molinari

11

20

Bertha Vintimilla

Henry Richardson

14

23

Homero Mi単o

Jorge Gallegos

17

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26

Manolo Romero

29 Pablo Zambrano

32 Irene Ribadeneira

35

preparada por 27 Chefs Geovanny Erazo

Jorge Salas

Carlos Gallardo

38

47

Ruth Herrera

Luis NarvĂĄez

41

50

59

Mauricio Armendaris

Dimitri Hidalgo

AndrĂŠ Obiol

44

53

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56 Santiago Granda

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Lo mejor de la cocina ecuatoriana preparada por 27 Chefs

Alfredo Salazar

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Marﾃｭa Ruth Moreno

Diego DSC_2094.jpg Hermosa

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74

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ﾃ］gel Valdiviezo

Carlos Moscoso

68

77

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Gerado Leﾃｳn

Francisco Vintimilla

Analﾃｭa Cordero

71

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Felipe Ribadeneira

Contenido Hayacas de pollo Encebollado Crepé de choclo tierno Cebiche de patitas de chancho Morcillas caseras de la abuelita “Mama Grande“ Tortillas de arroz Cebiche de cangrejo Arroz con camarón Biche manabita de camarones Tamal de arroz en hoja de col Bizcochos de Cayambe con chocolate de taza Empanadas de viento con morocho Tigrillo Meloso de langostino Locro de queso Niño envuelto Ají de queso quiteño Cebiche de concha Espumilla de mora Quesadilla Cebiche de canchalagua Langostino de la bahía Pelikan Bay Cebiche de churos Locro de cueros Chahuarmishqui Togro Camarones al ajo manaba

12 13 15 16 18 19 21 23 24 25 27 28 30 31 33 34 36 37 39 40 42 43 45 46 48 49 51

Bollos de pescado Arroz de cebada Papas con cuero Cebiche de camarón Rosero quiteño Pescado en texturas mixtas con tigrillo Langostino en mantequilla de Chiyangua Ajíes de cuatro sabores Variedades de arroz Papa con librillo Seco de costilla Tripa mishqui Chicha huevona Llapingacho Gallina de Pinllo Chicha resbaladera Volteado de piña Cascaritas Mote sucio Seco de gallina Caldo de salchicha Arroz con menestra de fréjol y carne asada Cebiche de ostra Cebiche de chochos Cholas de Guano Dulce infancia Papas locas

52 54 55 57 58 60 61 63 64 66 67 69 70 72 73 75 76 78 79 81 82 84 85 87 88 90 91

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Glosario Achiote Semillas de la bija. Se lo utiliza para dar color rojo a las comidas.

Ají Variedades de pimientos picantes que se los utiliza también como salsa mediante la trituración de los mismos y mezclándolos con distintos ingredientes según el país.

Ajo Hortaliza cuyo bulbo blanco, de olor fuerte y sabor picante se encuentra dividido en partes o dientes y que se utiliza como condimento.

Brunoise Palabra francesa que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeños dados.

Camarón Crustáceo parecido a la gamba pero de menor tamaño, existen varias especies y se acostumbra a denominar camarón al de color rosado.

Canela Corteza de las ramas del canelo, de olor penetrante, sabor agradable y de color amarronado empleado en postres y cocinas exóticas.

Cebolla blanca Forma parte de la familia de las liliáceas, que comprende también el ajo y los puerros. Se la consigue todo el año y se la consume de distintas maneras.

Cebolla paiteña Variedad de cebolla muy utilizada en la cocina

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ecuatoriana, tiene una cáscara con capas finas de color rojo, y su sabor es más fuerte que la cebolla perla.

Cebolla perla La cebolla perla posee una piel exterior blanca y con tonalidad plateada.

Cuero de cerdo Piel de cerdo, se la utiliza en algunos platos de cocina ecuatoriana.

Culantro Hierba de aroma y sabor penetrante. Las semillas se utilizan para aromatizar bebidas alcohólicas y es un ingrediente en la elaboración del curry.

Clavo de olor Capullo seco de la flor del clavero, especia que se vende en polvo y de su manera natural, la cual es en forma de pequeños clavos negruscos.

Chicha Bebida alcohólica, producto de fermentar parcialmente granos machacados.

Hierbaluisa Arbusto cuyas hojas se emplean en infusiones de agradable olor a limón.

Juliana Corte en forma de bastón cuadrangular de 3 x 3 mm.

Mora Planta familia de las moráceas de hasta 5 metros

de altura, su fruto se consume fresco, en mermelada y en repostería.

Mote Nombre que recibe en Ecuador el grano de maíz luego de hervido y cocido, se sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos típicos como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. Es base para platos típicos de la ciudad de Cuenca (Ecuador) como el motepillo o el mote sucio.

Paico Hierba andina muy utilizada en Sudamérica especialmente en sopas y bebidas.

Perejil Se utiliza como condimento, adorno o guarnición. Es utilizado fresco o seco.

Plátano verde Variedad de plátano de sabor en crudo amargo y que al cocer se vuelve blando, suave.

Queso fresco Queso de textura suave pero firme.

Rectificar Comprobar nivel de sal y condimentos en la preparación.

Sellar Dar un golpe de calor a una carne para cerrar sus poros y conseguir que mantenga en el interior sus jugos. ** Colaboración Asociación de Chefs del Ecuador