NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA MEXICANA. PROFESOR TITULAR: L.G. José Eduardo Guerrero Altamirano. Platillo Rescate 10°C Lic. En Gastronomía. INTEGRANTES
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
Cabaññ a Colli Haññia Abigail
100%
Cañche Sosa Breñda Bereñice Chaleé Balaé m Sergio Jesúé s
100%
Dúrañ Tec Grisel Ameé rica
100%
Escalañte Herñaé ñdez ÓÓ scar Adriaé ñ.
100%
Herrera Rejoé ñ Irviñg de Jesúé s Púch Sosa Roberto Efraíéñ
100%
Uc Herñaé ñdez Mayra Coñcepcioé ñ
100%
FIRMA DE ENTERADO
100%
100%
OBSERVACIONES: ________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ___________________________ FECHA DE ENTREGA: 27 de Septiembre del 2019 CALIFICACIÓN:
Código F-SGC-033
Revisión: 00
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO. ADMINISTRACION
División: FDC*/Carrera :
GASTRONOMIA
Asignatura:
ALTA COCINA MEXICANA
Cuat.-Gpo(s):
10 A,B,C,
Fecha de aplicación:
Septiembre 2019
Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. UNIDAD I.- INTRODUCCION A LA ALTA COCINA MEXICANA Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno).
X
Tec. evaluación para el SABER Prueba oral (entrevista) Otro (Especificar):
Tec. evaluación para el SABER HACER + SER Proyectos Otro (Especificar):
Prueba escrita
Prácticas, ejercicios, demostraciones
Trabajo investigación
Rúbrica
Ensayo, informe
Lista de cotejo Guía de observación
Profesor(es) de la asignatura:
L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO
Nombre del alumno:
Calificación (puntaje): CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
REQUISITOS 1. La práctica se realizará por equipos integrador. 2. Los alumnos realizarán un trabajo de investigación acerca de la Nueva Cocina Mexicana desde sus antecedentes, hasta el día de hoy. 3. Se deberá cubrir cada uno de los puntos solicitados en la siguiente lista de cotejo. 4. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor 1. ESTANDAR DE PRESENTACION DEL PORTAFOLIO
CUMPLE SI
NO
NA
a) Trabajo en formato de libro digital con imágenes claras b) Ortografía y justificación del texto c) Redacción en tercera Persona del texto y SINTETIZADO (no copiado y pegado) d) 1. Portada. 2. Nombre de integrantes enlistados por orden alfabético, iniciando con apellido. *f) Paginas enumeradas desde el contenido.
2. CONTENIDO Y GENERALES.
CUMPLE
Código F-SGC-033
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Revisión: 00 SI
NO
NA
a) 1. El trabajo está dividido en mínimo 3 apartados o capítulos: Antecedentes de la alta cocina mexicana (línea del tiempo de la evolución de la cocina), Tendencias contemporáneas en el mundo y su influencia en México, Restaurantes de cocina contemporánea mexicana. 2. Incluye puntos de vista de los integrantes en los apartados requeridos b) La conclusión general abarca mínimo una cuartilla. c) Todo material adicional entregado ha sido verificado, grabado en formato para su lectura fácil y rápida
3. CONTENIDO BÁSICO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION
CUMPLE SI NO NA
a) videos de técnicas de la cocina prehispánica b) definir el concepto de alta cocina mexicana c) Descripción del nacimiento de la cocina contemporánea mexicana y mostrar su evolución de manera gráfica a través de una línea del tiempo. d) Explicación de las principales influencias que forman la cocina contemporánea mexicana AUTORIA
4. TENDENCIAS GASTRONOMICAS EN MEXICO
CUMPLE SI NO NA
a) Descripción de las tendencias gastronómicas de la cocina vanguardista internacional SINTESIS b) Cuadro comparativo de todas las tendencias ELABORACION PROPIA
5. CHEF Y RESTAURANTES DE COCINA CONTEMPORANEA MEXICANA MEXICANA 10 chefs. a) Descripción del concepto SINTESIS b) principales chef mexicanos en cocina de vanguardia SINTESIS c) Listado y Clasificación de los primeros 10 restaurantes de alta cocina mexicana d) Listado básico de equipo de cocina e) Demanda y oferta del restaurante. f) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes g) costo aproximado por platillo h) ubicación de cada restaurant
CUMPLE SI NO NA
CUMPLE
6. MATERIAL Y CONTENIDO ADICIONAL SI a) Trabajo grabado en cd o USB d) Estrategias para la obtención de información.
NO
NA
Código F-SGC-033
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Revisión: 00
VALIDACION DE LA ACADEMIA* Nombre de los integrantes de la academia Firma L.G. José Eduardo Guerrero Altamirano. * Este apartado solo se llenará para la entrega de este instrumento a la División correspondiente.
Contenido Introducción........................................................................................................................ 1 Alta cocina mexicana............................................................................................................ 2 Antecedentes de la Alta Cocina Mexicana.............................................................................2 Línea del Tiempo de la Cocina Mexicana..............................................................................3 Explicación de las principales influencias que forman la cocina contemporánea mexicana.....4 Tendencias gastronómicas de la cocina vanguardista internacional........................................5 Cuadro Comparativo........................................................................................................... 6 Listado y Clasificación de los primeros 10 restaurantes de alta cocina mexicana....................8 Principales chef mexicanos en cocina de vanguardia...........................................................19 Conclusión......................................................................................................................... 23
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Introducción La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos que tenían como base este ingrediente. El maíz era tan fácil de cultivar y tan abundante que se consumía diario, una comida regular incluía tortillas, chile, frijoles, nopales y agua. Con el paso del tiempo y la colonización fueron traídos nuevos ingredientes que comenzaron a ser utilizados dentro de la dieta de Mesoamérica, de la misma manera los insumos fueron evolucionando y con ello las técnicas utilizadas para la elaboración de los platillos. Es por ello que la gastronomía ha ido evolucionando desde épocas prehispánicas. Con la salida de nuevas técnicas gastronómicas como es el caso de la cocina molecular se otorga un nuevo aire a la cocina al poder realizar esferificaciones, espumas, aires, entre otros lo cual busca concentrar los sabores en pequeños bocados que son una explosión de sabor al tenerlos en boca. Dentro del presente documento se realizó la investigación de los antecedentes de la cocina mexicana, y se expresó su evolución de manera gráfica en una línea del tiempo, de la misma manera se indago respecto a los restaurantes que han sido reconocidos por ofrecer cocina mexicana contemporánea al utilizar los insumos mexicanos y crear platillos con emplatados totalmente coloridos y estilizados que atraen a los comensales, de igual manera se habla acerca de los chefs de los mismo restaurantes que han fungido como pilar en el desarrollo de este tipo de cocina .
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Alta cocina mexicana La alta cocina mexicana hace referencia a platillos tradicionales que han pasado de generación en generación hasta llegar a la actualidad. Para que un platillo sea considerado "alta cocina mexicana" debe tener ciertos ingredientes que han sido producto del mestizaje, ya sea de productos que no existían y que fueron exportados en la época colonial o posterior a ello. El mestizaje de ingredientes no sólo proviene de la función de ingredientes Europeos, si también de ingredientes africanos, medioorientales, caribe y orientales; dicho mestizaje entró en tendencia en el siglo XX. Algunos de nuestros platillos tipicos no podrían ser si no fuera por aquel mestizaje mencionado ya que algunos de sus productos son los que los caracterizan y a pesar de haber sido adaptados han sido arraigados a la gastronomía mexicana. Antecedentes de la Alta Cocina Mexicana La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos que tenían como base este ingrediente. El maíz era tan fácil de cultivar y tan abundante que se consumía diario, una comida regular incluía tortillas, chile, frijoles, nopales y agua. Entre los alimentos de origen animal que se podrían encontrar en nuestro país en la Época Prehispánica estaban: los pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 247 especies de insectos (como por ejemplo chapulines), gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra), pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles, iguanas, tortugas y serpientes.
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También había consumo de quelites como por ejemplo: el chipilín, huazontle, rábano, romero, chaya, berro, verdolaga, entre otros. Línea del Tiempo de la Cocina Mexicana Cocina Prehispánica La dieta se basa en maíz, frijol y chile. Los métodos de cocción eran: asado, hervido y en hoyo de piedra.
La Nueva España
Preclásico Empieza el desarrollo de la agricultura.
Conquista Hay introducción de productos y tradiciones culinarias españolas. Empieza el mestizaje en la cocina.
Clásico Aparecen las terrazas y chinampas como técnicas de agricultura. Con la milpa aparecen el maíz, chile y calabaza.
Empieza la cocina conventual. Independencia Las migraciones trajeron costumbres alimenticias que se sumaron a nuestra cultura gastronómica.
Maximiliano y Carlota (El Segundo Imperio) Empieza el auge del café.
El Porfiriato Empieza la influencia francesa y el consumo de champaña y patés. La Revolución Mexicana Destacan los tamales, salsas de distintos chiles entre otros platillos.
El Siglo XXI Empieza el consumo de tortillas de harina y se populariza el pan.
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Explicación de las principales influencias que forman la cocina contemporánea mexicana Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine. Otros estudiosos, mucho más moderados, consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural, consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, y relaciones cercanas y fraternales entre diversos países. En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible. Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez. La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces España, México, en este caso. Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contemporánea hay que arriesgar: expresar a través de los platillos diversos estados de ánimo; realzar los sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta con que los comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos.
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A finales del siglo XXI, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros y se le empieza a dar gran importancia a la imagen del Chef. En muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana. La cocina mexicana se reconoce como una de las más complejas del mundo. La “Alta Cocina mexicana” nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos. Tendencias gastronómicas de la cocina vanguardista internacional La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Por ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar la simbiosis, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc. la sustitución de ingredientes, otra tendencia es la «Influencia» y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas que es lo que ahora se le conoce como Cocina Fusión. A la par de ésta también se encuentra la Cocina de Autor, cuyo concepto radica en que los platillos y sus recetas son de la creación del Chef del lugar y supone que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener los sabores originales.
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Un ejemplo, la «Gastronomía Molecular». A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela”. En conjunto con el movimiento Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales y tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes. Cuadro Comparativo. Tendencia Explicación gastronómica Simbiosis
Ejemplo
Mezcla o incorporación de ingredientes o Salado productos opuestos
y
dulce,
productos de mar y
Influencia/
tierra Aportación de otras cocinas y culturas Sushi y tempuras de
Cocina fusión
gastronómicas
origen
japonés
y
integración
la de
ingredientes latinos a Cocina de Autor
estos platos Platillos y sus recetas son de la creación Es un estilo que se del Chef del lugar y supone que aprovecha únicamente se pueden comer en ese lugar. actualidad,
en
la
infinidades
Gastronomía
de chef la usan. Se aplican principios de física y química Crean nuevas
Molecular
a la comida, convirtiendo una cocina sensaciones y texturas tradicional en un verdadero laboratorio
en el paladar y también en de construir platos y sabores tradicionales.
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Cocina rápida Cocina
Estilo en la que se preparan platillos que Hamburguesas,
son fáciles y rápido. dogs, etc. pura, Rescata y fomenta comidas locales y Helados
simple y de la tradicionales de ecoregiones “vieja escuela” y Slow Food
hot salados,
gelatinas calientes
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Listado y Clasificación de los primeros 10 restaurantes de alta cocina mexicana a) Descripción del concepto Sud 777 es un restaurante que honra la tradición de una zona diseñada por destacados urbanistas y arquitectos. Desde su apertura en 2008, ha sido parteaguas en la oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México por la propuesta culinaria del chef Edgar Núñez quien se ha posicionado mundialmente por su prodigiosa técnica y su cocina vegetal mexicana. Ha obtenido una posición en la lista Latín América´s 50 Best Restaurants por cuatro años consecutivos. Hoy, el restaurante ofrece un menú degustación que va cambiando acorde a los mejores ingredientes que ofrece la temporada —gran parte proviene de los huertos del restaurante—. Los visitantes pueden disfrutar también de una experiencia en la terraza lounge para probar la coctelería o una copa de vino y tomar un respiro del ajetreo citadino. b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores, debido a los sabores y colores llamativos de los platillos. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes ofrecen platillos con sabores mexicanos utilizando técnicas vanguardistas, así como montajes que sobresaltan la belleza del plato. De igual manera ofrecen un menú degustación que va cambiando, dependiendo de los insumos de temporada. d) costo aproximado por platillo Los precios son un tanto elevados al ser un restaurante de alta cocina. Los precios oscilan entre $250.00 por una entrada hasta un precio de $500.00 o más por un plato fuerte. Así mismo ofrecen un menú degustación de 10 tiempos por un costo de $1,550.00
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El platillo emblemático es un chuletón de 800 grs. añejado 30 días que tiene un costo de $960 .00 e) Ubicación Blvrd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, 01900 Ciudad de México, CDMX
a) Descripción del concepto El restaurante Amaranta está ubicado en el centro de Toluca. El salón principal puede albergar 60 personas y además cuenta con una cava con vinos seleccionados por el Sommelier Francisco Salas. El segundo piso se usa para eventos privados. Combina con respeto la tradición y la modernidad, en técnicas, presentaciones y formas diferentes de ver los productos b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores, debido a los sabores y colores llamativos de los platillos. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Ofrecen platillos basados en la cocina mexiquense contemporánea. Los platillos del restaurante Amaranta son un inigualable recorrido por los paisajes del Estado de México, sus hogares, los secretos de las cocinas y la convivencia en la mesa con familia y amigos. Todos reunidos alrededor de la comida para compartir las maravillas de la naturaleza y el sabor mágico de los ingredientes. d) costo aproximado por platillo El platillo más barato ($95) es una Sopa de médula, en caldillo de jitomate aromatizado con epazote y un toque de chipotle o por $115 prueba el Ceviche de setas con tomate, chile, cebolla, apio, cilantro, pepino, aceite de oliva extra virgen y jugo de limón.
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Lo más caro que encontrarás en la carta es el Pecho de ternera al horno, braseado durante seis horas, acompañado de frijoles refritos, pico de gallo y salsa guacamoleada, tiene un precio de $360. El platillo emblemático Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, rebanadas muy finas de manitas de cerdo sin hueso, con vinagre, aceite de oliva y orégano, ensaladita de col morada, chayote, zanahorias y chile serrano, cuesta aproximadamente $115. El menú de degustación sin maridaje tiene un costo de $650 y si prefieres con maridaje sube a $1,050. e) Ubicación Calle Francisco Murguía Pte. 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, Méx. Esquina con Calle Mariano Matamoros. a) Descripción del concepto Dulcinea Cocina Urbana por la chef Lucy Acuña, donde se encuentran los mejores sabores de la ciudad en un solo lugar. En la mejor zona de México, el corazón de Polanco, Lucy y Fabián Acuña conjuntan sus ideas, ilusiones y conocimientos para formar un espacio en donde la pasión por cocinar es el elemento clave. Rodeados de un joven equipo que experimenta semana a semana para traer novedades a la carta y poder llevar los sabores de México, con productos locales y frescos hasta la mesa. Dulcinea es un lugar casual y urbano con alimentos de alta cocina para satisfacer el gusto por comer. b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores, debido a los sabores y colores llamativos de los platillos. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes
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ofrecen platillos con ingredientes mexicanos realzando el sabor innovando con las técnicas de preparación y experimentado constantemente para ofrecer platillos de calidad y buen sabor.
d) costo aproximado por platillo el rango de precios va desde $240.00 por un aguachiles a una canasta de quesos con camarón por $305.00 e) ubicación de cada restaurant Oscar Wilde No. 29 Col. Polanco, 11560 Ciudad de México a) Descripción del concepto Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos. Se define como cocina mexicana de autor con productos locales. b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores, debido a los sabores y colores llamativos de los platillos. c) Principales platillos. Ofrece platillos inspirados en la cocina mexicana desde sus técnicas, así como sus ingredientes. El menú de Pujol cambia con la temporada, sin embargo, el mole madre es la estrella de la casa y es el único platillo que nunca desaparece de la carta. d) costo aproximado por platillo
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Pujol cuenta con tres alternativas diferentes, un menú de degustación de maíz, otro de comida del mar y su menú Omekase que sorprende a los comensales con los tacos del día. El menú de degustación de maíz tiene un costo de $2,300.00 aproximadamente y no incluye bebidas. La degustación de comida del mar cuesta $2,550.00 aproximadamente y tampoco incluye bebidas. Por último, la barra de tacos que incluye diez tiempos elegidos por el chef y una selección de bebidas con o sin alcohol, tiene un precio aproximadamente de $3,000.00. e) ubicación Tennyson 133, Polanco, CDMX a) Descripción del concepto Los Danzantes es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, que se preocupa por los pequeños productores locales, por lo cual procuran utilizar insumos de la región. Se especializan en la comida mexicana moderna y ofrecen exquisitos mezcles para acompañar cada una de las creaciones. Se ha distinguido por ofrecer un servicio amable, espontaneo y profesional. Conocedor de sus historia y sus productos locales en un ambiente elegante, confortable y acogedor. b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores mexicanos y turistas, debido a los sabores muy representativos de este de la cultura oaxaqueña. c) Principales platillos. Algunos de los platillos que se pueden encontrar los chapulines, sopa de tortilla azul, ravioles de huitlacoche, braceado de gallina, chamorro en penca, cinco tipos de moles, entre otros. Entre los platos más destacados se encuentra el risotto en mole verde y el tiradito de róbalo.
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d) costo aproximado por platillo Los precios oscilan entre los $450.00 a los $500.00 e) ubicación Plaza Jardín Centenario Coyoacán Centro Oaxaca, Macedonio Alcalá 403, Centro, 68000 Oaxaca, Oax. a) Descripción del concepto Restaurante “Dulce Patria” Ofrece una experiencia sensorial y cada uno de los platillos está inspirado en el amor a México, emanan de la imaginación de la chef. b) Demanda y oferta del restaurante. Tiene una demanda alta entre los consumidores, debido a los sabores y colores llamativos de los platillos. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Dulce patria 1.
Tamal de maíz de noche y estrellas comestibles con salsa de chile de árbol.
2.
Filete de res con chichilo negro, chayote, elote tostado y ralladura de limón
3.
Mole rosado con pollo orgánico, arroz rojo a la mexicana y elipse floral de
izote 4.
Agasajo de churros con atole de galleta o festín de cajeta.
d) Costo aproximado por platillo Dulce Patria Un costo aproximado por persona es $1,500.00 pesos (si es de 3 tiempos un aprox. de $500.00 pesos por platillo) e) Ubicación de cada restaurant
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Dulce Patria Anatole France 100, Polanco, Polanco III Secc, 11560 Ciudad de México, CDMX
a) Descripción del concepto Restaurante Pangea Ofrece platillos de la cultura contemporánea, mexicana, además de dedicarse al servicio de catering, entre otros, el conocimiento a otras culturas es lo que le brinda a este restaurante un plus. b) Demanda y oferta del restaurante. Pangea Tiene una demanda un poco alta debido a la combinación de las culturas y sabores. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Pangea 1.
Ensalada de primavera con alcachofas, hinojo y betabeles asados, kale frita y
anchoas. 2.
Trancha de coliflor rostizada con «Pork Belly» horneado, lentejas, curry y
dátiles. 3.
Muslo de pato rostizado, raviol de calabaza de Castilla, guiso de morillas.
4.
Tartar de cordero de Coahuila, jocoque y harissa de chile pasilla.
d) Costo aproximado por platillo Pangea
15
Un costo aproximado por persona es $1,500.00 pesos (si es de 3 tiempos un aprox. de $500.00 pesos por platillo) e) Ubicación de cada restaurant Pangea Av. del Roble 660, Valle del Campestre, 66265 Monterrey, N.L.
a) Descripción del concepto Restaurante Porfirio’s Es un restaurante que elogia lo mejor de México, transformando los tradicionales sabores, texturas y aromas en los más exquisitos platillos de la alta cocina mexicana resultado de una cuidadosa selección de ingredientes. Lugar en donde se renueva la cocina urbana contemporánea, equilibrando recetas caseras con acentos tomados de cada rincón de México, trayendo así lo mejor de la calle a la mesa. b) Demanda y oferta del restaurante. Porfirio’s Tiene una oferta y demanda alta entre los consumidores, debido a eventos que se realizan en el lugar y el giro de los platillos. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Porfirio’s 1.
Calamares crujientes cinco chiles (aros crujientes con cobertura de
chiles. Acompañados con salsa roja de chile habanero) 2.
Molcajete mar y tierra (Rib Eye, camarones, chorizo de cerdo
cantimpalo, nopales, queso panela y salsa martajada.) 3.
Chile relleno de carne y frutas. (Sobre salsa ranchera. Sin capear)
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4.
Arrachera a la parrilla y nopal asado (Servidos con chile serrano rojo
y cebollas asadas) d) Costo aproximado por platillo Porfirio’s Un costo aproximado por persona de $1,200.00 pesos (si es de 3 tiempos un aprox. de $400.00 pesos por platillo) e) Ubicación de cada restaurant Porfirio’s Av. Presidente Masaryk #214Col. Polanco 11580 Ciudad de México. a) Descripción del concepto Restaurante Guzina La tradición oaxaqueña vive en la cocina de Guzina Oaxaca, logrando combinar el toque casero y natural con la sofisticación y el talento que el Chef Alejandro Ruíz pone en cada plato. b) Demanda y oferta del restaurante. Guzina Tiene una demanda alta entre los consumidores mexicanos y turistas, debido a los sabores muy representativos de este de la cultura oaxaqueña. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Guzina 1.
Quesadillas Tradicionales con Guacamole (de tasajo, chorizo, cecina
o chapulines) 2.
Salsa de Chorizo (con quesillo y frijoles de la olla)
3.
Tasajo Gratinado (con verdolagas y salsa morita)
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d) Costo aproximado por platillo Guzina El costo aproximado de un platillo varía entre $100.00 a $150.00 pesos
e) Ubicación de cada restaurant Guzina Mazaryk 513, local 3/4, col. los morales sección alameda, CDMX. a) Descripción del concepto Restaurante Quintonil La finalidad del restaurante es expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano desde un punto de vista personal por el chef; es decir que los demás vean como el ve la cultura Mexicana. b) Demanda y oferta del restaurante. Quintonil Tiene una demanda alta puesto que los platillos son muy visuales y la combinación de sabores y texturas agradan al público. c) Principales platillos que ofrecen dichos restaurantes Quintonil 1.
Tostada de salpicón de cangrejo, lima, rábano y mayonesa de chile habanero.
2.
Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites.
3.
Mole estilo Atocpan con selección de hongos silvestres en emulsión de
mantequilla y pitiona.
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4.
Cola de res en recado negro, chile habanero y cebollas glaseadas.
d) Costo aproximado por platillo Quintonil Un costo aproximado por platillo entre los $250.00 a $500.00 pesos. e) UbicaciĂłn de cada restaurant Newton 55 Col. Polanco 11560 Ciudad de MĂŠxico.
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Principales chef mexicanos en cocina de vanguardia CHEF EDGAR NUÑEZ Desde muy temprana edad, el chef Edgar Núñez desarrolló un gusto por los vegetales por herencia de su madre, desde entonces ha vuelto esa inclinación culinaria un eje rector de su propuesta gastronómica, a la que él llama cocina vegetal mexicana. A la par, es un cocinero que busca explorar la infinidad de posibilidades que ofrece un buen producto, desde el que obtiene en el huerto de su restaurante y las chinampas de Xochimilco hasta los pescados y mariscos provenientes de otras regiones mexicanas. El comensal puede explorar sus dos visiones en torno a la cocina en los restaurantes de los cuales es chef co-propietario. El primero de años es SUD 777 y es su visión del fine dining, la cual lo ha colocado en la posición 11 del conteo Latin America’s 50 Best Restaurants. Es también chef co-propietario de Comedor Jacinta, un comedor mexicano con una propuesta casual dining mucho más informal con platillos de su infancia y su interpretación de cómo ve la cocina mexicana hoy en día. PABLO SALAS. Cocinero autodidacta y orgulloso mexiquense. Tras haber sido finalista de un par de concursos nacionales, inicio un proceso de creatividad e introspección que lo llevo a viajar por México. Con el conocimiento adquirido: nace Amaranta un restaurante creado con el propósito de exaltar la gastronomía local. Con esta idea como pilar y fuerte compromiso para consigo mismo logra colocar a Amaranta dentro de la lista de los 50 Best de san pellegrino en Latinoamérica en 2014. LUCY ACUÑA. La chef Lucy acuña ha desarrollado el concepto de cocina urbana sobre la base de un bistró que propone un menú lleno de sabores familiares, pero integrados en platillos que
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obligan a volver. Entradas enfocadas en el antojito mexicano, luego pastas con base clásica pero ajustada a los ingredientes locales como el pesto de pepitas o la salsa de tomate con epazote. Enrique Olvera. Chef mexicano titulado con honores por the Culinary Institute of America, en nueva york. Durante su carrera culinaria, y desde que era estudiante, ha recibido infinidad de premios. En el año 2000 enrique Olvera abrió el restaurante Pujol en la ciudad de México, con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea. En 2015 Pujol ocupo el puesto número 16 dentro d ellos 50 mejores restaurantes del mundo. OMAR DIAZ. El chef corporativo Omar Díaz nos transporta a varios lugares de nuestro país como Oaxaca, Yucatán, Sonora, Ensenada y nos lleva por un recorrido de gustos en el que mezcla sus remembranzas y experiencia. Cuenta con gran trayectoria gastronómica. juega con colores oscuros, místicos, que van de acuerdo con la época, con texturas como los tatemados y cenizas en alusión a los difuntos.
MARTHA ORTIZ Tiene formación académica en el área de Ciencias Sociales, con especialización en Sociología Alimentaria e Historia de la Gastronomía. Es coautora de ocho libros de cocina. Ha participado en festivales de cocina mexicana y eventos de gran prestigio a nivel mundial, ha coordinado y diseñado el menú de celas de gala.
En 2016 establece el
restaurante Dulce patria y es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mimo
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año. Esta mujer ha dedicado su vida profesional al fomento de la cultura mexicana gastronómica Martha Ortiz ha dedicado su vida profesional a promover la cultura gastronómica, y se pude apreciar en sus platillos de su restaurante como amor propio hacia México. GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN El amor por su cocina y el conocimiento de otras culturas inspiran y enriquecen cada uno de los platos de este renombrado mundialmente chef mexicano. Originario de Ensenada, Baja California, estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego. Trabajó en varios restaurantes prestigiados de Europa y Estados Unidos y en 1994 ocupó el puesto de chef en el restaurante Ambrosía, de la Ciudad de México. En 1997 dejó el Distrito Federal para abrir, un año después, su propio negocio en Monterrey: Pangea; este restaurante revolucionó la industria restaurantera de Monterrey, al ofrecer comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. ALEJANDRO RUIZ Los sabores de las tradiciones y costumbres de Oaxaca son inherentes al trabajo de este reconocido chef. Desde 1997 se ha encargado de la creación y desarrollo del concepto gastronómico Casa Oaxaca. Además fue creador y coordinador del Primer Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, Humánitas,. Es el chef responsable del restaurante Guzina Oaxaca, el cual abrió sus puertas en 2014 en la Ciudad de México y ofrece cocina tradicional oaxaqueña con estándares de sofisticación y calidad. JORGE VALLEJO Abrió Quintonil con el interés de desarrollar una culinaria orientada en el conocimiento y tratamiento de los ingredientes de México y las técnicas que los presentan y
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transforman. Vallejo pone su atenciĂłn en la calidad de los productos y sabores mediante la cercanĂa y trabajo con productores regionales que detonan un impacto positivo en su comunidad, asĂ como el ecosistema donde habitan.
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Conclusión La gastronomía mexicana ha sido considerada por muchos como una “comida de calle” pues es sabido que si se desea conocer la gastronomía de un país se debe comer en los lugares públicos. Debido a las técnicas que se han empleado desde la antigüedad para elaborar los platillos mexicanos, resulta increíble (por no decir imposible) internar elaborarlos mediante técnicas actuales. Afortunadamente (e increíblemente) chefs como Martha Ortiz y Carlos Gaytán han sabido adaptar los platillos mexicanos a las nuevas técnicas, haciendo de la comida mexicana una gastronomía completamente nueva y capaz de estar a la altura y vanguardia, pero sobre todo hacen honor al hecho de que la comida mexicana fue la primera en ser considerada patrimonio cultural de todo el mundo. Como en cualquier país del mundo, la gastronomía se ha adaptado y modificado cada vez más para satisfacer a la mayor cantidad de personas. La gastronomía mexicana no es la excepción pues se ha adecuado a la tendencia del veganismo, reemplazando las proteínas tradicionales como el puerco por otros como el tofu que, si se analiza a profundidad, es algo que altera la tradición. Ejemplo: Para Hanal Pixán en Yucatán se acostumbra a preparar PIB, que está elaborado con masa de maíz, manteca, espelón, pollo y puerco principalmente. Debido a que la tendencia del veganismo busca evitar el consumo de productos de origen animal, se han reemplazado las proteínas por tofu e incluso queso crema. Como consecuencia se altera no solo una receta sino una tradición muy antigua. Para finalizar la gastronomía mexicana es muy apegada a su tradición, a los mexicanos les cuesta aceptar la idea de que sus platillos puedan ser elaborados con técnicas modernas y/o contemporáneas pues si se desea obtener un alimento sabroso se debe preparar como debe ser.