RECETARIO_EQUIPO#4_8°C_GASTRO by Roberto Puch sosa

COCINA EUROPEA. 8°C Lic. En Gastronomía.

Integrantes: NOMBRE.

PORCENTAJE.

Cabaña Collí Hannia A. 

90%

Canché Sosa Brenda B.

90%

Chalé Balam Sergio de J.

90%

Durán Tec Grisel A.

100%

Escalante Hernández Óscar A. 

90%

Herrera Rejón Irving de J.

90%

Puch Sosa Roberto E.

100%

Uc Hernández Mayra C.

100%



ÍNDICE. COCINA FRANCESA. .............................................................................................................................1 ❖

INTRODUCCIÓN. ...........................................................................................................................1 ❖

TERRINA PRIMAVERA. ..............................................................................................................2

❖

VINAGRETA DE JITOMATE. .......................................................................................................3

❖

ROBÁLO A LA MOSTAZA...........................................................................................................4

❖

BRÓCOLI AL AJO. ......................................................................................................................5

❖

CREPAS SUZETTE. .....................................................................................................................6

❖

QUICHE LORRAINE. ..................................................................................................................7

❖

PASTA QUEBRADA....................................................................................................................8

❖

PECHUGA CORDON BLUE. ........................................................................................................9

❖

ZANAHORIA VICHY. ............................................................................................................... 10

❖

PAPAS DUQUESA. .................................................................................................................. 11

❖

FLOGNARD AUX POIRE. ......................................................................................................... 12

❖

SOPA DE CEBOLLA. ................................................................................................................ 13

❖

BUÑUELOS CON MOLLEJAS DE TERNERA. ............................................................................ 14

❖

COQ AU VIN........................................................................................................................... 15

❖

SOUFLE GRAND MARNIER..................................................................................................... 16

❖

CONCLUSIÓN. ............................................................................................................................ 17

COCINA ITALIANA. ............................................................................................................................ 18 ❖

INTRODUCCIÓN. ........................................................................................................................ 18 ❖

BERENJENAS A LA PARMESANA. ........................................................................................... 19

❖

CALABACITAS RELLENAS. ...................................................................................................... 20

❖

VITELLO TONATTO ................................................................................................................ 21

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ARANCINI SICILIANI. .............................................................................................................. 22

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TROFIE AL PESTO. .................................................................................................................. 23

❖

LASAÑA A LA BOLOÑESA. ...................................................................................................... 24

❖

RISOTTO ALLA MILANESE. ..................................................................................................... 25

❖

GNOCCHI ALLA ROMANA. ..................................................................................................... 26

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CANNOLIS. ............................................................................................................................. 27

❖

LOMO DE CERDO A LA LECHE. .............................................................................................. 28

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COSTOLETA ALLA MILANESE. ................................................................................................ 29

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA. ..............................................................................................30

❖

CALAMARES RELLENOS. .........................................................................................................31

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JOCONDE. ...............................................................................................................................32

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TIRAMISÚ. ..............................................................................................................................33

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SALCICCIA ITALIANA. ..............................................................................................................34

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FRITATTA ITALIANA. ...............................................................................................................35

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SALCICCIA VALLEDOSTANA. ...................................................................................................36

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SALSICCIA PATATE E CIPOLLE AL FORNO ...............................................................................37

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CONCLUSIÓN..............................................................................................................................38

COCINA ESPAÑOLA............................................................................................................................39 ❖

INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................39 ❖

HONGOS Y GAMBAS AL AJILLO. .............................................................................................40

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TORTILLA ESPAÑOLA CON CHORIZO Y PAPA. ........................................................................41

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PAELLA VALENCIANA. ............................................................................................................42

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CHORIZO AL VINO TINTO. ......................................................................................................43

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CHURROS A LA MADRILEÑA...................................................................................................44

❖

CONCLUSIÓN..........................................................................................................................45

Cocina Francesa. Introducción Dentro del mundo existen diferentes culturas, cada una con características que los distingue, describe y caracteriza, más aún si se trata de su cultura gastronómica, en el caso Francia, es donde la gastronomía y estilo de vida es muy peculiar. Existe una gran variedad de preparaciones culinarias las cuales cuentan con métodos, técnicas y tradiciones que las distinguen de otros territorios. En este trabajo se presenta la recopilación de recetas que se elaboraron en el transcurso de la primera unidad del cuatrimestre en donde se puede observar debidamente las estandarizaciones de los diferentes platillos vistos, las cuales corresponden a recetas de origen francés. En esta recopilación se hace mención de información que corresponde a la cantidad necesaria de insumos, forma de elaboración, procedimientos y detalles que ayudan a conocer el precio de cada uno de los platillos. Así como la gran mayoría, esta cultura marco la evolución de la gastronomía, en este se desarrollaron una gran variedad de métodos y técnicas que con el paso del tiempo se fueron mejo-

rando y aplicando en otras culturas. La gastronomía francesa es una de las culturas más influyente en la rama gastronómica, es de suma importancia, puesto que permite comprender de forma general a la gastronomía. Esta cultura en específico es una muestra de lo influyente que fue en la gastronomía, ya que de ella se toma la mayoría de las técnicas y métodos, esta dio una gran variedad de aportaciones para la cultura gastronómica, la mayoría de los términos usados derivan de esta país.

TERRINA PRIMAVERA (6 PAX) Ingredientes: 50 gr de Mantequilla. 50 gr de Cebolla. 50 gr de Apio. 500 gr de Pechuga de pollo deshuesada. 50 gr Claras.

250 gr de Crema. 5 gr de Ralladura de limón. 150 gr de Pan de caja. Ingredientes para la guarnición 100 gr de Zanahoria. 100 gr de Chicharos. 100 gr de Pimiento morrón.

Procedimiento: Mise en place: Picar finamente la cebolla Cortar el pan y pollo en cubos de jardinera Cocer los chicharos, zanahorias. Cortar el apio, zanahoria y pimiento en bastones Preparación: Saltear la cebolla en mantequilla, agregar el apio y el pan. Mezclar y formar una masa con esto sin cocer y reservar

Pasar el pollo por un procesador de alimentos con la sal, nuez moscada, pimienta, las claras, la crema y la raspadura de limón, Incorporar el pan fuera del cúter y sazonar. Mezclar con la verdura. Engrasar un molde y colocar la mezcla, tapar con papel aluminio y cocer a baño maría en el horno por 40 min a 150ºc

VINAGRETA CON JITOMATE (1/2 LITRO) Ingredientes: 20 gr de Perejil. 5 gr de Albahaca. 5 gr de Hinojo

10 gr de Estragón. 10 gr de Cebollín. 75 gr de Cebolla. 210 ml de Aceite. 90 ml de Vinagre. 130 gr de Jitomate. 1 gr de Sal, pimienta. Procedimiento: Mise en place: Escalfar y cortar el jitomate en jardinera Picar los demás ingredientes solidos Preparación: Mezclar todos los ingredientes menos el jitomate Agregar el jitomate al final

FILETE DE ROBALO A LA MOSTAZA (6 PAX) Ingredientes: 900 gr de Rรณbalo (6 pza. de 150 gr) 800 gr de Jitomates. 30 gr de Mostaza Dijon. 100 gr de Pan molido. 10 gr de Perejil.

5 gr de Ajo. 60 ml de Aceite de olivo. 250 ml de Crema. 500 ml de Vino blanco. 250 ml de Fumet de pescado. C/n de Pimienta y sal. Procedimiento: Mise en place: Escalfar y cortar el jitomate en rebanadas.

Picar finamente el ajo y el perejil y mezclar con el pan molido. Hacer una salsa con el fumet y la crema, dejรกndola reducir. Preparaciรณn: Sazonar los filetes, barnizar con poca mostaza y colocar encima algunas rebanadas de jitomate Espolvorear los filetes con la mezcla de pan molido y rociar un poco de aceite de olivo Colocar los filetes sobre un molde engrasado, verter vino blanco y fumet de pescado a la altura de los filetes sin cubrirlos. Pochear a 200ยบc por 15 minutos y servir los filetes con la salsa de espejo.

BRÓCOLI AL AJO (6 PAX) Ingredientes: 750 gr de Brócoli. 750 ml de Agua. 60 ml de Aceite de olivo. 12 gr de Ajo. C/n de Sal y pimenta. Procedimiento: Mise en place: Picar el ajo Preparación: Cocer el brócoli en agua con sal. Saltear a fuego bajo el ajo en el aceite. Mezclar con el brócoli y rectificar sazón.

CREPAS SUZETTE (6 PAX) Ingredientes: Para la Pasta: 150 gr de Harina. 5 gr de Sal. 30 gr de Azúcar. 2 pza. de Huevos.

300 ml de Leche. 30 gr de Mantequilla derretida. Para la Salsa: 100 gr de Mantequilla. 60 gr de Azúcar. 300 ml de Jugo de naranja. 20 ml de Licor de naranja. 180 gr de Naranja. 15 gr de Limón.

600 ml de Helado de vainilla. Preparación: Mise en place: Mezclar los ingredientes de la pasta, cuidando que quede ligera (la mantequilla se derrite hasta que tenga un color ámbar y se incorpora). Hacer las crepas en un sartén de teflón. Sacar ralladura de naranja y limón, blanquearla. Sacar jugo de limón. Preparación:

Para la salsa, hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla. Verter el jugo de naranja, añadir el licor de naranja y hervir por 5 min. Incorporar la ralladura de naranja y el jugo de limón y dejar reducir. Bañar las crepas con la salsa y servir con helado de vainilla.

QUICHE LORRAINE (8 PAX) Ingredientes: 500 gr de Pasta quebrada. Guarnición: 200 gr de Tocino. 100 gr de Cebolla. Royal:

75 gr de Yemas. 100 gr de Huevo. 250 ml de Crema. 250 ml de Leche. Para terminar: 150 gr de Queso gruyere. Procedimiento: Mise en place: Cortar el tocino en tiras y filetear la cebolla.

Rallar el queso gruyere y mezclarlo con la crema, los huevos, las yemas, la leche y sazonar. Preparación: Forrar un molde engrasado y enharinado con la pasta extendida a un grosor de 5 mm. Aprox. Saltear el tocino con la cebolla, escurrir la grasa y reservar. Rellenar con la mezcla de tocino y cebolla la base del quiche. Rellenar con el royal y hornear a una temperatura aprox. De 180-200º c hasta que éste firme el líquido.

PASTA QUEBRADA (BRISEE) Ingredientes: 4 gr de Sal. 75 ml de Agua. 150 gr de Mantequilla. 250 gr de Harina. Procedimiento:

Tallar la harina con la mantequilla y sal. Agregar agua. Incorporar rรกpido sin amasar mucho hasta tener una pasta uniforme. Dejar reposar.

PECHUGA DE POLLO CORDON BLEU (5 PAX) Ingredientes: 1 kg de Pechuga de pollo. 1 gr de Sal y pimienta. 50 gr de Rebanadas de jamรณn serrano 200 gr de Queso gruyere. 150 gr de Huevo.

800 gr de Harina. 100 gr de Pan molido. 300 ml de Aceite. 100 gr de Mantequilla. 10 gr de Perejil chino. 100 gr de Limรณn. Procedimiento: Mise en place: Deshuesar y aplanar la pechuga (si es gruesa, separarla en dos).

Cortar el queso en rebanadas. Salpimentar las pechugas y poner jamรณn y queso en el centro, cerrarla si es necesario con un palillo. Preparaciรณn: Empanizar a la inglesa pasando las pechugas por harina, huevo y pan molido. Saltear en mantequilla con aceite a fuego lento para que no se queme al pan. Ya listas las pechugas se adornan con las rodajas de limรณn y el perejil chino.

ZANAHORIA VICHY Ingredientes: 50 gr de Mantequilla. 50 gr de Cebolla. 1.200 kg de Zanahoria. 1 gr de Azúcar.

500 ml de Agua mineral. 20 gr de Perejil. Procedimiento: Mise en place: Cortar en vichy la zanahoria. Picar la cebolla y perejil finamente. Preparación: Saltear la cebolla en mantequilla. Agregar las zanahorias, azúcar y sazonar. Agregar agua mineral tapar y estofar. Destapar y reducir hasta obtener el brillo característico. Montar con

perejil. Nota: El agua mineral (vichy) se puede cambiar por fondo de verduras o agua natural.

PAPAS DUQUESA Ingredientes: 1.500 kg Papas. 100 gr de Yema. (50 gr para barnizar) 1 gr de Nuez moscada. 1 gr de Sal y pimienta. PreparaciĂłn: Mise en place: Cocer las papas enteras con cascara, pelar y dejar secar extendidas en una charola. PreparaciĂłn: Elaborar masa duquesa con las papas prensadas y yemas Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Duyar de forma de roseta sobre charola engrasada o papel estrella.

Barnizarlas con yema y hornear a 180Â°c.

FLOGNARD AUX POIRE (8 PAX) Ingredientes: 400 gr de Pera. 60 gr de Harina. 200 gr de Huevo. 125 gr de Azúcar. 250 ml de Leche. 50 gr de Mantequilla. Procedimiento: Mise en place: Lavar las peras y cortar por mitad. Retirar las semillas y cortar cada mitad en abanico. Derretir la mantequilla. Engrasar y enharinar molde para tarta. Preparación: Mezclar todos los ingredientes hasta eliminar grumos. Colocar las peras sobre un molde de tarta y bañar con la mezcla.

Hornear a 180° c hasta que el royal esté firme y la superficie ligeramente dorada.

SOPA DE CEBOLLA (8 PAX) Ingredientes: 200 gr de Mantequilla. 1 kg de Cebolla. 5 gr de Tomillo. 5 gr de Pimienta negra quebrada. 20 ml de Vino tinto. 2 litros de Fondo oscuro. Guarniciรณn: 300 gr de Baguette. 200 gr de Queso gruyere rallado. Procedimiento: Mise en place: Filetear la cebolla. Preparaciรณn: Saltear en mantequilla la cebolla hasta que caramelice. Agregar tomillo y pimienta en la fase final del salteado. Desglasar con el vino y dejar reducir. Verter el fondo y hervir unos 20 minutos en fuego alto. Dejar cocer unos 10 minutos mรกs a fuego bajo. Rectificar la sazรณn. Rebanar pan baguette y gratinar con queso.

BUÑUELOS CON MOLLEJAS DE TERNERA (3 PAX) Ingredientes: 250 ml de Leche. 100 gr de Mantequilla. 5 gr de Sal. 150 gr de Harina. 200 gr de Huevo.

75 gr de Queso gruyere. 300 gr de Mollejas. 150 ml de Crema lyncott. 20 gr de Cebollín. 50 gr de Mantequilla. 150 gr de Champiñones. 50 ml de Vino blanco. C/n de Sal y pimienta. Para pochear las mollejas (court bouillon):

0.250 lt Vino blanco 0.050 kg Zanahoria 0.050 kg Cebolla 0.020 kg Ajo Hierbas Procedimiento: Mise en place: Hacer el pate aux choux con el queso gruyere y formar profiteroles grandes. Hornear Enjuagar las mollejas en agua fría para quitarles la sangre. Hacer un caldo corto con la

zanahoria, cebolla, ajo y hierbas de olor. En este caldo pochear las mollejas y ya cocidas se cortan en cubos. Cortar los champiñones en 4 y picar el cebollín. Preparación: Saltear las mollejas y los champiñones en mantequilla, agregar la crema y el cebollín picado, dejando una consistencia ligera tipo salsa. Si queda espeso se le agrega el líquido de cocción de las mollejas. Cortar los profiteroles por la mitad. Con la mezcla anterior rellenar los profiteroles, servir calientes.

RECETA COQ AU VIN (6 PAX) Ingredientes: 90 gr de Tocino. 150 gr de Cebolla cambray. 60 gr de Mantequilla. 1 pza. de Pollo entero

15 gr de Harina.

30 ml de Brandy. 750 ml de Vino borgoña. 1 gr de Tomillo. 1 gr Perejil liso. 1 gr de Laurel. C/n de Sal y pimienta. 250 gr de Champiñón. Procedimiento: Mise en place:

Cortar el tocino en lardón. Limpiar la cebolla cambray, quitándoles el tallo y blanquear. Porcionar el pollo, cortándolo en 8 piezas. Cortar los champiñones en cuartos. Preparación: Derretir la mantequilla en una olla, agregar tocino y cebollas, saltear hasta que queden dorados, sacar y reservar. Sazonar el pollo y sellar en la misma olla hasta dorar. Agregar la harina y seguir salteando hasta dorar. Flamear con brandy, volver a colocar cebollas y tocino en la olla. Desglasar con poco del vino para deshacer los grumos de la harina.

Agregar el resto del vino y las hierbas, tapar y estofar a fuego bajo por 45-60 minutos. Saltear los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados, agregar a la preparación del pollo 15 minutos antes de servir. Al final retirar el pollo y reservar. Reducir el líquido hasta obtener consistencia adecuada. Volver a colocar el pollo y servir bien caliente.

SOUFFLE GRAND MARNIER

(8 PAX)

Ingredientes: 700 ml de Leche. 125 gr de Azúcar. 100 gr de Mantequilla. 100 gr de Harina. 250 gr de Yemas.

2 pza. de naranja. (Ralladura) 30 ml de Grand marnier. 200 gr de Claras (10 pza) 50 gr de Azúcar glass. Procedimiento: Mise en place: Engrasar 10 flaneras con mantequilla derretida y tapizar con poca azúcar. Calentar la leche con el azúcar. Blanquear la ralladura

Preparación Derretir la mantequilla, añadir la harina y formar un roux, agregar la leche caliente. Cocer 5 minutos y agregar las yemas fuera del fuego Agregar licor y ralladura de naranja, entibiar. Batir las claras e incorporar de forma envolvente. Rellenar las flaneras y pochear a baño maría 20 minutos a 180ºc Servir en seguida, espolvoreado de azúcar glass.

Conclusión Para finalizar, es de suma importancia conocer cada una de las aportaciones que este país a brindado a lo largo del desarrollo de la gastronomía, así como platillos que representan a esta cultura, de esta forma ayuda a comprender el estilo de vida y gastronomía que se emplea en cada uno de los lugares que existen en el planeta, la diversidad de culturas permite que se tenga una amplia variedad de sabores, texturas y aromas, esto quiere

decir que las diferencias que presenta cada gastronomía se pueden unir y crear platillos extraordinarios. Es fundamental que dentro de esta carrera se tome la importancia que debería tener sobre la proveniencia de platillos endémicos de lugares tan importantes, las cuales dieron pauta al desarrollo del lugar y cocina, o que se tomaron y se transformaron dependiendo a las necesidades de cada lugar, tomando en cuenta los productos que se utilizan en cada región, cultura, país o estado. Cada espacio, lugar o cultura cuenta con una gastronomía que la identifica de los demás, todas son importante, pero hay que tomar en cuenta las más influyentes que tuvie-

ron relación en cuanto a la historia y desarrollo de la misma, hablando de forma general, aquellas que contribuyeron en la creación o mejoramiento de técnicas, métodos etc., que se fueron tomando a lo largo de la historia.

Cocina Italiana. Introducción La cultura italiana es una de las culturas más importantes, así como la francesa, esta cultura tuvo una influencia significativa para el desarrollo de la gastronomía, también influencio a otras culturas,

logrando de esta forma que ellas tomaran métodos, técnicas e ingredientes, partiendo de esta para el mejoramiento de las técnicas y métodos que se tenía. En cuanto a una de las más grandes aportaciones es que la mayoría de las personas la reconocen por sus pastas, esta tiene una amplia variedad de tipos de pastas y diferentes preparaciones. Esta trajo un gran aporte de conocimientos a otras culturas, cuenta con una gastronomía más antigua, mencionando que esta cultura es o fue una de las más conocidas. Durante esta unidad se vieron recetas provenientes de Italia, de esta forma se pudo conocer el tipo de alimentación que se tiene, el manejo que le dan a los productos que usan para la elaboración de

platillos, así mismo el estilo de alimentación que se tiene en Italia. Para poder conocer el rendimiento de cada una de las recetas, en este trabajo se presenta una recopilación de formatos de estandarización de las recetas vistas a lo largo de la segunda unidad, con la finalidad de contar con evidencia sobre el producto y los resultados en cuanto a precios y porciones de cada una de ellas.

BERENJENAS A LA PARMESANA (6 PAX) Ingredientes: 1 kg de Berenjenas. 500 gr de Tomate saladet. 250 gr de Queso mozzarella. 200 gr de Queso parmesano (Cotija). 250 gr de Pan molido. 5 pza. de Huevos. 80 ml de Leche entera. 125 gr de Cebolla blanca. 75 gr de Apio. 75 gr de Zanahoria. 25 gr de Albahaca. 100 ml de Aceite evo. 1 litro de Aceite semilla (freír). 125 gr de Sal. 10 gr de Pimienta negra quebrada. 15 gr de Ajo en polvo

Procedimiento: Mise en place: Cortar en rodajas de 3mm las berenjenas y ponerlas en agua con sal 1 hora. Cortar en trozos los tomates junto con apio, cebolla e zanahoria y licuarlos. Cocer el licuado con sal, pimienta y ajo, reducir de ¼ o poco menos. Preparación: Secar bien las berenjenas, empanizarlas con la mezcla de huevos-leche y freírlas secando el

exceso de aceite. En un molde engrasado colocar una capa de berenjenas, una de queso mozzarella mezclado con parmesano y una de salsa de tomate. Repetir hasta rellenar el molde. Hornear 45 minutos a 180°; servir con montaje de albahaca y salsa tomate.

CALABACITAS RELLENAS (5 PAX) Ingredientes: 600 gr de Calabaza italiana. 150 gr de Queso emmental. 150 gr de Queso gouda. 100 gr de Jamón de pierna.

100 gr de Tocino ahumado. 2 pza. de Huevos. 5 gr de Orégano. 10 gr de Sal y pimienta negra en polvo. 80 gr de Mantequilla. 100 gr de Pan molido. Procedimiento: Mise en place: Blanquear las calabacitas.

Sofreír jamón y tocino separadamente. Preparación: Dividir por lo largo las calabazas y quitar la pulpa que se utilizara. Con el procesador mezclar pulpa, tocino, jamón, los quesos salpimentados a gusto. Añadir huevo y un poco de pan molido hasta que se forme una mezcla suave y una pizca de orégano. Colocar en un molde las calabazas rellenada con la mezcla y hornear 45 minutos a 160°. Derretir la mantequilla y bañar las calabazas antes de servir.

VITELLO TONNATO (6 PAX) Ingredientes: 600 gr de Pulpa de ternera. 220 gr de Atún en aceite. 4 pza. de Huevos. 1 pza. de Limón amarillo. 500 ml de Aceite vegetal.

50 gr de Anchoas. 40 gr de Alcaparra. 150 gr de Apio. 150 gr de Cebolla. 150 gr de Zanahoria. C/n de Laurel, romero, pimienta negra entera y sal. Procedimiento: Mise en place: Amarrar con un trapo blanco de algodón la pulpa bien estrecha; poner la pulpa en un cazo con

zanahoria, cebolla, apio, hierbas de olor, pimienta en granos y un poco de sal; cocer dos horas y enfriar. Preparación: Preparar la mayonesa; licuar el atún de lata con las alcaparras y las anchoas; mezclar con la mayonesa de manera homogénea; rebanar la carne (delgadas) y servir cubriendo con la mayonesa de atún; montar a gusto horizontal o vertical.

ARANCINI SICILIANI (15 PZA.) Ingredientes: Arancini: 500 gr de Arroz granos enteros. 4 gr de Azafrán. C/n de Pan rallado 3 pza. de Huevos (yema). 100 gr de Queso parmesano. 30 gr de Mantequilla. C/n de Sal Relleno: 150 gr de Cebolla blanca. 100 ml de Vino tinto. 80 gr de Guisantes (congelados). 40 gr de Tomate concentrado . 150 gr de Queso mozzarella en dados. 150 gr de Carne de ternera o cerdo molida. 30 ml de Aceite de oliva. 25 gr de Mantequilla. Procedimiento:

Mise en place: Hervir el arroz con poco agua salada (unos 1,2 lt) de manera que absorba toda el agua y se haga completamente; tanto remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido; agregar el queso rallado y la mantequilla. Mezclar bien y verter en un plato grande. Dejar enfriar. Ragú: freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore; poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos junto con una cucharada de aceite de oliva y un cucharón de Fondo. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso ahumado y guardarla a parte. Cuando los guisantes estén cocidos pero crujientes todavía, apagar el fuego y añadir el ragú espeso. Preparación: Con el arroz ya frío (necesitarán al menos un par de horas), formar una capa delgada sobre la palma de la mano. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierra con otra capa delgada de arroz. Modelar la forma del arancini como pera. Luego pasar todos los arancini por el huevo; luego pasarlos por el pan rallado y finalmente freírlos en aceite bien caliente (180 °); se sirve caliente o temperatura ambiente.

TROFIE AL PESTO (6 PAX) Ingredientes: Para la masa: 400 gr de Sémola de trigo. 200 gr de Harina de trigo. 5 gr de Sal. Para el pesto: 250 gr de Albahaca. 4 dientes de Ajo. 180 gr de Queso parmesano. 100 gr de Nueces. 150 gr de Aceite de oliva. 5 gr de Sal. 150 gr de Papas. Procedimiento: Mise en place: Mezclar en bowl sémola y harina con la sal; añadir agua suficiente a crear una masa elástica; reservar 20 minutos. Limpiar la albahaca y reservar con agua Preparación trofie: Cortar pedazos de masa y trabajarla en tiras de un cm de grosor; con los dos dedos de la mano formar las trofie en su típica forma; se cosen como una normal pasta. Preparación pesto: Utilizar una licuadora para moler la albahaca ayudándose con el aceite y eventualmente un poco de agua; añadir las nueces, el queso parmesano y el ajo (a gusto personal); licuar bien.

Servir bien caliente condimentando con el pesto.

LASAÑA A LA BOLOÑESA (8/10 PAX) Ingredientes: Para la masa: 400 gr de Harina de trigo. 5 piezas de Huevos (55/60gr). 4 gr de Sal. Para el ragu boloñesa 300 gr de Carne molida de res. 150 gr de Apio. 150 gr de Zanahoria. 150 gr de Cebolla blanca. 20 gr de Romero. 150 ml de Vino blanco. 500 gr de Tomates. 600 ml de Fondo claro. Para la bechamel: 100 gr de Mantequilla. 100 gr de Harina de trigo. 1 litro de Leche. C/n de Nuez moscada

C/n Sal & pimienta. 200 gr de Queso parmesano. Procedimiento: Mise en place:

Preparar la masa mezclando harina, huevos (1 cada 100gr de harina) y las sucesivas laminas; Preparar el ragú a la boloñesa; preparar la bechamel. Preparación:

Ragu: cortar en mirepoix el apio, zanahoria, cebolla y sofreírlo en un cazo; cuando dorados añadir la carne molida y empezar su cocción; añadir el vino y dejar esfumar; añadir cucharadas de fondo claro para seguir la cocción; añadir la concasse de tomates y mezclar con más fondo claro; salpimentar, completar con el romero y dejar cocer 1 o más horas. Mezclar el ragú con la bechamel y el queso parmesano; Empezar el armado de la lasaña en un inserto de vidrio o molde rectangular con una primera capa delgada de la mezcla ragú/bechamel; recubrir con las láminas de pasta y con otra capa de mezcla; seguir hasta rellenar el molde. Espolvorear la última capa con mantequilla derretida y queso parmesano.

Hornear a 170° 35/45 minutos

RISOTTO ALLA MILANESE (6/8 PAX) Ingredientes: 400 gr de Arroz arborio u carnaroli. 15 gr de Azafrán. 75 gr de Mantequilla. 200 gr de Cebolla blanca. 250 gr de Meollo de res.

150 gr de Apio. 150 gr de Zanahoria. C/n de Laurel. 200 gr de Vino blanco. C/n de Sal & pimienta. C/n de Pimienta negra entera y polvo. 60 gr de Queso parmesano. Procedimiento: Mise en place:

Preparar el fondo claro para que esté disponible cuando sea necesario; mantenerlo caliente; Preparación: Poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita, cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante unos 5 min.; añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante 1 o 2 min.; verter el vino blanco, seguir moviéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo; el caldo, que se mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más; continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y moverlo regularmente con suavidad; después de

15 minutos probar el arroz cada min. hasta que esté cocido "al dente; ahora, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y verterlo en la sartén con el meollo anteriormente blanqueado. Remover el risotto hasta que todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado); continuar la cocción y agregar más caldo según sea necesario. Cuando el arroz esté "al dente", añadir el queso parmesano y removerlo durante unos segundos, hasta que el parmesano se haya derretido; a continuación, apagar el fuego, añadir la mantequilla restante (cortada en trozos), y removerlo hasta que se derrita por completo; cubrir la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.

GNOCCHI ALLA ROMANA (4 PAX) Ingredientes: 250 gr Sémola de trigo. 1 litro de Leche entera. 120 gr de Queso parmesano rallado. 100 gr de Mantequilla. 3 pza. de Huevos. C/n de Nuez moscada

C/n de Sal. C/n de Pimienta polvo. Procedimiento: Mise en place: Pesar los ingredientes para preparar la sémola de trigo. Preparación: Tomar una cacerola y colocar la leche, sal, pimienta, nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Llevar a ebullición e incorporar la sémola de golpe siempre revolviendo; cocinar despacio de 10 o 15 min. a fuego mediano y finalmente añadir los huevos y la mitad del queso parmesano rallado; una vez lista la preparación, extenderla en una charola en mantecada (o papel encerado) de forma uniforme del grosor de más o menos 1 ½ cm; la forma más accesible de lograr una forma pareja es colocar un film de plástico con un poquito de aceite o mantequilla (para que no se pegue la mezcla) y con la colaboración de un rodillo, emparejar la superficie. Dejar enfriar en la heladera; ahora con la ayuda de un molde cortador, se deben cortar los ñoquis en forma redonda o rectangular de la medida que se desee y colocar apenas superpuestos sobre una inserto en mantecado; cubrir nuevamente con queso parmesano rallado y algo de mantequilla y llevar al horno a 180°c por aproximadamente 10/15 minutos. Lo importante es que se encuentran bien gratinados.

CANNOLI A LA SICILIANA (24 pza.) Ingredientes: Para la masa 250 gr de Harina de trigo. 30 gr de Azúcar glass. 50 gr de Manteca. 5 gr de Cacao amargo en polvo.

5 gr de Sal. 5 gr de Café soluble. 2 kg de Huevos. 30 ml de Vinagre blanco. Para el relleno 750 gr de Queso ricota. 300 gr de Azúcar. 75 gr de Chips de chocolate amargo. 24 piezas de Cerezas caramelizadas.

C/n de Azúcar glass. Procedimiento: Mise en place: Para la masa: mezclar los ingredientes y reposar en nevera 30/40 minutos. Para el relleno: mezclar los ingredientes, no el azúcar glass y las cerezas de guarnición, reposar en nevera hasta el utilizo Preparación: Estirar la masa en piezas cuadradas de circa 12cm y con la ayuda del molde cilíndrico freírlas. Guardar. Cuando estén frías, al tiempo, rellenar con cucharas o manga y duya de 1,5 cm.

Guarnir con cerezas, otras frutas caramelos, glass.

LOMO DE CERDO A LA LECHE Ingredientes: 700 gr de Lomo de cerdo. 250 gr de Cebolla blanca. 200 gr de Apio. 200 gr de Zanahoria. 50 gr Romero fresco. C/n de Pimienta en granos. 1 litro de Leche entera. 1 pza. de Ajo entero. Preparación: Mise en place: Curtir con los dientes de ajo el lomo insertándolos enteros en varios puntos con pequeños cortes; amarrar con el apósito hilo de algodón bien estrecho la carne con ramas de romero y reservar. Preparación: En un cazo con aceite de oliva sofreír el mirepoix cortado en pequeña brunoise; al punto de cocción sellar el lomo en su totalidad; añadir la leche y cubrir cuidando que no se queme durante la cocción; seguir con la leche durante la cocción (fuego bajo) hasta formar una salsa cremosa; salpimentar: añadir caldo claro si necesario; según el peso cocer 1 hora o más tiempo de manera uniforme dando vueltas constantes; rebanar a frio y servir en su salsa.

COSTOLETA A LA MILANESE (4 PAX) Ingredientes: 400 gr de Chuleta de ternera (con hueso). 200 gr de Mantequilla. 400 gr de Huevo. 100 gr de Harina de trigo. 150 gr de Pan rallado. C/n de Sal y pimienta. 75 gr de Tomates Saladet maduros. 30 gr de Arúgula. Procedimiento: Mise en place: Cortar en forma de mariposa las chuletas y batir la carne sí parece demasiado gruesa; Preparación: Enharinar las chuletas y pasarlas por el huevo batido con un poco de sal; pasarlas por el pan rallado; tomar una sartén grande y verter la mantequilla; calentar la sartén a fuego lento; echar las chuletas

en la sartén con la mantequilla caliente, hasta obtener una chuleta dorada y crujiente por fuera; escurrirlas y ponerlas en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa; trocear en brunoise los tomates y cortar la Arúgula; recubrir las chuletas con tomates y Arúgula y servir.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (4 PAX) Ingredientes: 500 gr de Ternera naipe. 200 gr de Tiras de jamón serrano. 6 hojas de Salvia. 30 ml de Aceite de oliva. 30 gr de Mantequilla. 100 ml de Vino blanco. C/n de Sal & pimienta negra. C/n de Pinchos de madera. Procedimiento: Mise en place: Aplanar o aplastar la carne con un cuchillo si no nos han dado filetes finos. Preparación: Poner encima de cada trozo de una hoja de salvia a cada uno, y una loncha de prosciutto (jamón serrano); fijar el jamón con la ternera por medio de uno o dos palillos; calentar la mantequilla sin sal o aceite de oliva en una sartén y saltear los filetes hasta que estén hechos; cocinar más el lado de la carne que el lado del prosciutto (jamón); sazonar al gusto; añadir un poco de mantequilla y un vasito de vino blanco, o de márzala.

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CALAMARES RELLENOS (TOTANI) (4 PAX) Ingredientes: 500 gr de Calamares americanos. 100 ml de Vino blanco. 1 pza. de Ajo. 25 gr de Perejil. C/n de Aceite de oliva. Para el relleno: 150 gr de Pan blanco. 6 pza. de Anchoas. 1 pza. de Huevo. 40 gr de Queso parmesano. 50 ml de Vino blanco. 25 gr de Perejil. 1 Ajo. C/n de Sal, pimienta negra en polvo y aceite de oliva. Procedimiento: Mise en place: Limpiar los calamares y reservarlos. Preparación: Retirar la corteza del pan y cortar la miga en cubos, luego cortar el perejil previamente lavado, que se utilizará en dos momentos diferentes; calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo y los filetes de anchoa y deje que se derritan a fuego lento, luego agregue los tentáculos picados y saltear durante 2-3 minutos; retirar el ajo de la sartén y agregar las migas de pan; después de un par de minutos, mezclar con el vino blanco y triturar los cubos de pan con una espátula o una cuchara para que absorban bien la salsa; cuando se haya absorbido el líquido, transferir la mezcla a un recipiente y dejar que se enfríe, luego agregar el queso parmesano rallado, el perejil picado, el huevo ligeramente batido, la sal y la pimienta. Amasar con las manos para compactar bien todos los ingredientes, luego transferir la mezcla a un sac-à-poche y cortar la punta a un espesor de aproximadamente 1 cm; rellenar los calamares con la mezcla, teniendo cuidado de dejar un par de centímetros libres del borde. Cuando todos los calamares estén rellenos, doble los bordes y cierre la abertura con un palillo; en una sartén, calentar un poco de aceite con un diente de ajo, luego colocar los calamares rellenos dentro y cocinar por unos momentos a fuego alto para sellarlos. Mezclar con vino blanco y, tan pronto como el alcohol se haya evaporado, añadir una pizca de sal. Y cubrir con una tapa; cocinar a fuego medio durante 5 a 6 minutos, dependiendo del tamaño de los calamares, luego apagar el fuego y agregar el perejil picado.

TIRAMISU (4/6 PAX) Ingredientes: 400 gr de Queso mascarpone. 6 piezas de Huevos. 150 gr de Azúcar glas. 300 gr de Bizcochos savoiardo u de soletilla. 25 gr de Amaretto de saronno.

100 gr de Cacao en polvo amargo. 150 gr de Café expreso. 1 gr de Sal. Procedimiento: Mise en place: Todos los ingredientes deben estar al tiempo; preparar el café. Preparación Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100gr de azúcar glas e incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto; montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar glas

y la sal en nieve; incorporar las claras montadas con la mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando delicadamente de abajo por arriba; en un inserto para frio poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfriar 2 horas mínimo.

JOCONDE (1PZA-CHAROLA DE 90X60) Ingredientes: 5 piezas de Huevo. 150 gr de Azúcar glass. 5 piezas de Clara de huevo. 50 gr de Azúcar refinada. 70 gr de Harina de trigo.

190 gr de Polvo de almendra. 40 gr de Mantequilla. Procedimiento: Batir huevo con azúcar glass y agregar almendra en polvo. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar blanco Mezclar los dos batidos en forma envolvente con ayuda de una lengüeta o miserable incorporar harina cernida y la mantequilla fundida. Verter la mezcla sobre una charola con papel estrella. Hornear a 220° por 7 minutos aprox. y desmoldar espolvoreando azúcar glass sobre la superficie de trabajo

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SALSICCIA ITALIANA Ingredientes: 750 gr de Carne de cerdo de espaldilla. 750 gr de Carne de cerdo de pierna. 15 gr de Pimienta negra polvo. 15 gr de Pimienta negra granos. 5 gr de Clavo de olor. 8 gr de Nuez moscada. 5 gr de Canela. 15 gr de Ajo en polvo. 15 gr de Hinojo. 50 ml de Vino tinto. 10 ml de Coñac. C/n de Sal no refinada, tripas de vacas Pomos de agua de 2 lt vacíos + soga de algodón. Procedimiento: Mise en place: ¡toda la preparación se hace en frio! Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra; Preparación: Separar la grasa de la carne y molerla separadamente, las dos calidades; en un bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes; después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla añadir el vino más el coñac; dejar descansar 1 o 2 horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador

FRITTATA ITALIANA Ingredientes: 3 pza. de Cebolla cambray. 300 gr de Salchicha italiana. 1 atado de Espinaca. 8 piezas de Huevo. 50 gr de Crema acidificada.

50 gr de Queso parmesano. 3 gr de sal. 1 gr de Pimienta. 30 ml de Aceite de olivo. Procedimiento: Mise en place: Retirar los tallos de la espinaca y blanquearla, cortar la cebolla, espinaca y la salchicha. PreparaciĂłn:

Poner los huevos en un bowl y agregar la crema y el queso parmesano, sazonar con sal y pimienta y reservar Colocar en un sartĂŠn antiadherente aceite de oliva y sofreĂr la salchicha, junto con la cebolla cambray y espinaca, agregar el huevo y tapar, dejar cocer por la parte superior, cuando este cocida la fritatta voltear en un plato y servir.

SALSICCIA VALLEDOSTANA Ingredientes: 1 kg de Carne de cerdo (espaldilla). 500 gr de Carne de cerdo (panza). 10 gr de Sal de Praga. 10 gr de Sal de mesa. 3 pza. de Clavos de olor.

12 pza. de Pimienta negra en granos. 3 gr de Comino. 4 piezas de Chiles guajillos. 1 pza. de Chile pasilla. 1 pza. de Chile ancho. 5 dientes de ajo. 1 litro de Vinagre blanco. C/n de Tripas de vaca. Procedimiento:

Mise en place: Separar la grasa de la carne y moler separadamente. Preparación En la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura aproximada de 60°c) y la mitad del vinagre; mezclar con la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar unas horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador

SALSICCIA PATATE E CIPOLLE AL HORNO Ingredientes: 8 piezas de Salchicha italiana. 4 piezas de Papa. 2 piezas de Cebolla morada. 1 gr de Romero. 1 gr de Tomillo.

50 ml de Aceite de olivo. 3 gr de Sal. 1 gr de Pimienta. 30 ml de Vino blanco (opcional). Procedimiento: Cortar las papas en trozos irregulares, la cebolla en rodajas y cortar las salchichas en trozos grandes, colocar en un refractario junto con el romero, tomillo sal y pimienta y verte el vino blanco. Llevar al horno a 185Â°c por 30 min. Aproximadamente.

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Conclusión Para concluir, Italia es uno de los países de mayor importancia, debido a las aportaciones que ha dado a lo largo del desarrollo en la historia de la gastronomía, esta cuenta con una gran variedad de métodos, técnicas y recetas que lo hacen identificarlo de las demás culturas. Se pudo conocer una parte de Italia a través de la realización de algunas recetas representativas de este lugar, de esta forma identificar y conocer el estilo de alimentación que los italianos tienen, así como los sabores que lo describen, y que no solo engloba a la pasta, su forma de alimentación hace valorar cada uno de los productos que suelen usar para la elaboración de sus platillos. Identificar la diferencia que tiene esta cultura con las otras vistas en clase, ayuda a tener una mejor visión en cuanto a las características y aportaciones que ha dado esta cultura a gastronomía.

Cocina Española. Introducción

En esta unidad se enfocó en conocer más acerca de la gastronomía española, encontrando que es otra cultura importante, así como reconocer las aportaciones que dio a la gastronomía. Diferenciar las características que esta tiene, así como elaborar recetas representativas de este lugar. España es una cultura rica en gastronomía, el estilo de vida y alimentación, el uso de productos en la elaboración de sus platillos lo hace una cultura diferente a las demás. La paella, la torta española, son algunas de las recetas que identifican al lugar, darle la importancia que se merece y reconocer que debido a influencia de este se ha tomado recetas que posteriormente fueron modificados dependiendo a la zona y a los productos y formas de vida que se tiene. Para poder contar con información, y conocer cada una de las recetas, este trabajo contiene cada una de las recetas vistas en clase debidamente estandarizadas y con evidencia fotográfica de los resultados que se obtuvieron en el momento de la realización. El formato con el que se cuenta permite tener una mejor visión e cuanto a la receta, con el fin de que la información sea interpretada de forma rápida y fácil.

HONGOS Y GAMBAS AL AJILLO (3 PAX) Ingredientes: 100 gr de Champiñones. 100 gr de Portobello. 100 gr de Ajo. 70 gr de Chile guajillo. 300 gr de Camarón fresco.

150 ml de Aceite de oliva. 5 gr de Sal. 3 gr de Pimienta. 50 gr de Mantequilla. 1 pza. de Limón. 10 gr de Paprika. 10 gr de Perejil. 150 gr de Vino blanco. Procedimiento:

Mise en place: Picar el ajo en petite brunoise Cortar los chiles en aros tiras delgadas Limpiar los camarones Cortar los champiñones en cuartos Perejil finamente picado Preparación: Calentar el aceite de oliva a fuego bajo, junto con el ajo y las tiras de chile, hasta que el aceite tome el color del chile y sabor del ajo, colar y reservar.

Agregar el aceite colado al sartén y calentar, agregar los camarones y los hongos, saltear hasta cocinar, agregar los chiles, la paprika y mezclar bien. Añadir el vino blanco y flamear. Sazonar con sal y pimienta, agregar la mantequilla y dejar que se funda. Añadir unas gotas de jugo de limón y espolvorear con el perejil picado.

TORTILLA ESPAÑOLA DE PAPA Y CHORIZO (4 PAX) Ingredientes: 400 gr de Papa. 8 piezas de Huevo. 200 gr de Cebolla. 2 gr de Ajo. 200 gr de Chorizo español.

5 gr de Sal. 3 gr de Pimienta. 150 ml de Aceite de oliva. Procedimiento: Mise en place: Pelar y cascar las papas Cortar la cebolla en juliana Cortar el chorizo en cubos

Batir los huevos Preparación: Calentar el aceite de oliva a fuego medio en una sartén, agregar la papa, la cebolla y ajo, cocinar por 15 minutos. Agregar el chorizo y cocinar por 5 minutos más. Añadir las papas, cebolla y chorizo al bowl donde está el huevo. Calentar un sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio, vaciar el huevo mezclado con la papa y cocina por 10 minutos. Colocar un plato sobre el sartén y voltear el sartén, pasar la tortilla al plato y regresar al sartén, cocinar de 5 a 10 minutos más para terminar la cocción.

PAELLA VALENCIANA (4/6 PAX) Ingredientes: 350 gr de Arroz bomba o pre cocido. 1.500 ml de Fumet de pescado. 12 pza. de Camarones grandes con cabeza. 1 gr de Azafrán. 2 piezas de Muslo de pollo. 200 gr de Solomillo de cerdo. 2 piezas de Chorizo español. 100 gr de Cebolla. 1 pza. de Pimiento rojo. 30 gr de Ajo. 5 gr de Paprika. 50 gr de Pasta de tomate. 100 gr de Aros de calamar. 300 gr de Almeja chirla.

100 ml de Aceite de oliva. 100 ml de Vino blanco. C/n de Sal y pimienta. Procedimiento: Mise en place: Picar el ajo en petite brunoise. Cortar la cebolla en brunoise. Cortar la pechuga, cerdo y filete de calamar en cubos medianos y sazonar con sal y pimienta. Cortar los pimientos en bastones y cortar el chorizo en rodajas. Hervir el fumet de pescado. Preparación: Blanquear los camarones en el fondo y reservar, calentar 100 ml de agua en una sartén y agregar el azafrán.

Calentar el aceite en una paellera a fuego medio, sofreír el calamar, pollo, cerdo y chorizo por 5 minutos, hasta dorarlos, retirarlos y reservar. Añadir cebolla y ajo, sofreír hasta cristalizar, añadir la paprika, pasta de tomate, azafrán y el agua de remojo, mezclar bien. Agregar el arroz, sofreírlo por 2 minutos, agregar el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol, añadir las carnes, mezclar bien con el arroz, y agregar 1 ¼ lt de fumet de pescado y hervir. Cocinar por 10 minutos sin tapar y sin remover, pero sacudiendo la paella un par de veces, sazonar con sal y pimienta.

Cocinar por 10 minutos más, tapado y a fuego bajo, añadir el resto del fumet si fuera necesario. Agregar los

CHORIZO AL VINO TINTO (6 PAX) Ingredientes: 6 piezas de Chorizo español. 200 gr de Cebolla. 5 gr de Ajo.

40 ml de Aceite de oliva. 500 ml de Vino tinto. 2 hojas de Laurel. 40 gr de Azúcar. 1 pza. de Baguette. Procedimiento: Mise en place: Cortar la cebolla en juliana. Cortar el pan en rebanadas y tostarlo. Preparación: Con un tenedor, pinchamos los chorizos 3 veces a lo largo del mismo. En un coludo, agregamos el aceite de oliva y cristalizamos la cebolla y el diente de ajo. Añadimos los chorizos, laurel, azúcar y el vino tinto. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que el vino reduzca a ¼ parte y se forme un jarabe. Cortamos los chorizos en rodajas. Servimos inmediatamente sobre rebanadas de pan tostado.

CHURROS A LA MADRILEÑA (6 PAX) Ingredientes: 1 taza de Harina de trigo. 1.5 tazas de Agua caliente. 40 gr de Mantequilla. 3 gr de Sal. C/n de Aceite vegetal. 200 gr de Azúcar. Procedimiento: Mise en place: Cernir harina y mezclar con la sal. Preparación Calentar el agua con la mantequilla y hervir. Agregar el agua al bowl con harina y sal, mezclar hasta obtener una pasta. Llevar esta pasta a una manga pastelera con duya risada grande. Calentar el aceite y freír los churros. Una vez fritos y escurridos del exceso de aceite, llevar al azúcar y espolvorearlos.

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Conclusión En esta unidad se pudo observar y probar algunos platillos provenientes de España, así como conocer la forma de alimentación, los sabores que describen a esa cultura y de comprender que cada zona gastronómica es diferente entre sí, que dependiendo a sus pobladores y a sus costumbres es la forma de elaboración que se da a cada una de las recetas que suelen usar. En el caso de España des-

pués de realizar las recetas correspondientes a esta unidad, se pudo percatar que esta cultura suele usar mucho agente graso a cada una de sus recetas, dando de esta forma un sabor peculiar a sus platillos. Esto es a diferencia de las otras dos culturas vistas antes, tales como Francia e Italia. España es una cultura muy interesante, en cuanto a la historia de su gastronomía, a los métodos. Técnicas y productos que suelen usar para la elaboración de recetas muy conocidas por las personas de ese lugar y de otros, que hacen que se diferencie a través de los platillos. El resultado de sabores que se tiene al ejecutar las recetas es indescriptible, son sabores que hacen que los platillos den a conocer y resalten una parte de España, su gastronomía es muy amplia, sus sabores exquisitos, su cultura. Cada una de ellas ha hecho que sea otra más de las cultura gastronómica más reconocida.