Índice Introducción .................................................................................................................................... 2 Nixtamalización .............................................................................................................................. 3 Caldo mexicano en base a pollo ............................................................................................. 4 Caldo mexicano sin proteína animal ...................................................................................... 5 Adobo base .................................................................................................................................... 6 Queso adobado ............................................................................................................................ 7 Mojarra adobada frita ................................................................................................................. 7 Frijoles de olla .................................................................................................................................. 8 Frijoles refritos ................................................................................................................................... 8 Salsa verde cruda (molcajateada).......................................................................................... 9 Salsa roja cruda .............................................................................................................................. 9 Salsa verde cocida ..................................................................................................................... 10 Salsa de 5 chiles ........................................................................................................................... 11 Salsa macha.................................................................................................................................. 12 Almejas chocolatas rellenas ..................................................................................................... 13 Tacos estilo baja california ........................................................................................................ 14 Machaca de pescado. ............................................................................................................. 15 Tortilla de harina ........................................................................................................................... 16 Mochomos ..................................................................................................................................... 17 Frijoles charros ............................................................................................................................... 18 Chilorio ............................................................................................................................................ 19 Discada........................................................................................................................................... 20 Frijoles meneados. ....................................................................................................................... 21 Caldo de queso ........................................................................................................................... 22 Conclusión ..................................................................................................................................... 23
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Introducción Este recetario se realiza para el propósito de recopilar información con referencia de platillos gastronómicos realizados por alumnos, los cuales están realizados con insumos de la región y otros que tienen su aportación y aparición, con la llegada de los españoles. Las recetas que fueron recabadas muestran la combinación de sabores y texturas que ofrecen dichos platillos, y la variedad de aplicaciones o usos que tiene un solo producto. Han desaparecido de la mesa moderada cantidad de alimentos que se realizaban desde tiempos muy antiguos, debido a la vida actual que requiere velocidad, y carbohidratos. La comida siempre ha sido el pilar de las familias mexicanas, así como el frijol con puerco en los días lunes, se ha vuelto una costumbre, en compañía de sus complementos como el arroz, entre otros.
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Nixtamalización Ingredientes: •
3.5 kg Granos de maíz
•
10 lts Agua rica en minerales (de Yucatán)
•
100 gr Cal viva Procedimiento:
1. Llevar a ebullición el agua, una vez a ese punto agregar la cal y remover perfectamente bien por 15 minutos hasta que esté bien disuelta. 2. Agregar el maíz y dejar cocer por aproximadamente 2 horas 3. Apagar el fuego y dejar reposar por 15 horas. Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz aproximadamente 5 veces en aguas distintas o hasta que el agua salga limpia. Procurando tallarlos para retirar el hollejo.
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Caldo mexicano en base a pollo Ingredientes: •
1 kg Patas y alas de pollo
•
5 lts Agua
•
5 gr Laurel y tomillo
•
50 gr Cabeza de ajo con cascara
•
200 gr Cebolla blanca
•
250 gr Zanahoria
•
C/N Sal Procedimiento:
1. Añadir medio litro de agua a una cacerola y dejar que se caliente. Agregar las piezas de pollo, la cebolla y los ajos. Cocer a fuego bajo por 20 minutos. 2. Sazonar con sal y pimienta. Cuando casi esté cocido incorporar las verduras de las más duras a las más suaves. 3. Incorporar las zanahorias, seguido de hierbas aromatizantes como el laurel y tomillo. Dejar al fuego hasta que las verduras estén cocidas y servir.
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Caldo mexicano sin proteína animal Ingredientes: •
500 gr Elote fresco
•
150 gr Champiñones
•
5 lts Agua
•
15 gr Laurel y tomillo
•
50 gr Cabeza de ajo con cascara
•
200 gr Cebolla blanca en mitad
•
150 gr Zanahoria
•
C/N Sal Procedimiento:
1. Añadir medio litro de agua a una cacerola y dejar que se caliente. Agregar la cebolla y los ajos. Cocer a fuego bajo por 20 minutos. 2. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar las verduras de las más duras a las más suaves. 3. Incorporar las zanahorias, elotes y champiñones, seguido de hierbas aromatizantes como el laurel y tomillo. Dejar al fuego hasta que las verduras estén cocidas y servir.
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Adobo base Ingredientes: •
13 pza. Chile guajillo
•
2 pza. Chile mulato
•
2 pza. Chile pasilla
•
2 pza. Chile ancho
•
3 pza. Chile cascabel
•
400 gr Jitomate
•
200 gr Cebolla blanca
•
50 gr Ajo
•
2 lts Caldo mexicano
•
100 gr Manteca de cerdo Procedimiento:
1. Hervir
el
agua
en
una
cacerola
a fuego
alto y
dejar
los
chiles cociendo en el agua hirviendo por unos 5 minutos o hasta que se hidraten. 2. Retirar las semillas y desvenar los chiles hidratados, agregar a una licuadora con los demás ingredientes hasta obtener una consistencia uniforme.
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Queso adobado Ingredientes: •
200 ml Adobo base
•
50 gr Manteca de cerdo
•
150 gr Queso Cotija en tronzo
•
1 rama Perejil Procedimiento:
1. Cubrir con el adobo los tronzos de queso, sellar por los lados con la manteca en la plancha o el asador y barnizar de nuevo con el adobo, agregar perejil.
Mojarra adobada frita
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Ingredientes: •
200 ml Adobo base
•
2 kg Manteca de cerdo
•
1 pza. Mojarra entera con escamas
•
C/N Sal Procedimiento:
1. Retirar
las
escamas,
realizar
tres
incisiones en los laterales del pescado, marinar con sal y refrigerar aproximadamente de 15 a 20 minutos. 2. Transcurrido el tiempo, cubrir con el adobo la mojarra procurando la penetración del adobo en los cortes realizados. Colocar en la manteca caliente hasta dorar, retirar del fuego, escurrir el exceso de manteca y servir.
Frijoles de olla Ingredientes: •
500 gr Frijoles negros
•
1.5 lts Agua
•
5 kg Manteca de cerdo
•
C/N sal Procedimiento:
1. Limpiar los frijoles para eliminar cualquier piedra, colocar los frijoles en una olla con la cebolla y los ajos pelados con cortes grandes, la manteca de cerdo y el agua. 2. Cubrir la olla a fuego medio alto y llevar a ebullición, cuando comience a hervir, reducir la flama y agregar agua caliente si así se requiere. Agregar sal al final.
8 Frijoles refritos Ingredientes: •
500 gr Frijoles de la olla
•
2 pza. Hoja de aguacate
•
200 gr Manteca de cerdo
•
10 gr Ajo
•
80 gr Cebolla Procedimiento:
1. Colocar sobre el fuego una sartén con la manteca de cerdo y sofreír la cebolla con el ajo durante un par de minutos, licue los frijoles cocidos a la preparación anterior, hasta obtener la consistencia deseada (o igual se puede machacar). Déjelos cocer hasta que se espesen, moviéndolos ocasionalmente y hasta que, al mover el sartén
de la misma manera que cuando saltea verduras, los frijoles formen una sola preparación con la forma de un rollo.
Salsa verde cruda (molcajateada) Ingredientes: •
500 gr Tomate (Tomatillo, tomate verde)
•
300 gr Cebolla blanca
•
80 gr Ajo
•
1 rama Cilantro
•
80 gr Chile serrano
•
C/N Sal Procedimientos:
1. Limpiar y desinfectar los ingredientes, cortar en petite brunoisse para moler en el molcajete, (es opcional retirar las semillas del chile serrano, según el picante deseado en la salsa), agregar sal al gusto.
Salsa roja cruda Ingredientes:
•
500 gr Jitomate
•
300 gr Cebolla blanca
•
80 gr Ajo
•
1 rama Cilantro
•
80 gr Chile cuaresmeño
•
C/N Sal Procedimiento:
2. Asar el jitomate, la cebolla y el ajo. A continuación licuar con el chile cuaresmeño sin semillas y desvenado, agregar sal y servir.
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Salsa verde cocida Ingredientes: •
500 gr Tomate (tomatillo, tomate verde)
•
300 gr Cebolla blanca
•
80 gr Ajo
•
1 rama Cilantro
•
80 gr Chile serrano
•
C/N Sal
•
C/N Jugo de limón Procedimiento:
1. Sancochar los tomates, la cebolla y ajo. 2. Agregar en una licuadora con el jugo de limón, los ingredientes sancochados y previamente desinfectados, el chile sin semillas y desvenado.
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Salsa de 5 chiles Ingredientes: •
200 gr Tomate (tomatillo, tomate verde)
•
200 gr Jitomate
•
100 gr Cebolla blanca
•
80 gr Ajo
•
1 rama Cilantro
•
1 rama Epazote
•
2 pz Chile cascabel
•
1 pz Chile morita
•
1 pz Chile guajillo
•
1 pz Chile ancho
•
C/N Sal
•
C/N Vinagre Procedimiento:
1. Hidratar los chiles con agua caliente, a continuación desvenarlos y retirar semilla. Sancochar la cebolla, los ajos, los tomates y el jitomate. Desinfectar el epazote y el cilantro. Licuar todos los ingredientes incorporando el vinagre.
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Salsa macha Ingredientes: •
100 gr Chile de árbol
•
100 gr Chile morita
•
80 gr Ajo
•
100 ml Aceite de oliva
•
200 ml Aceite vegetal
•
C/N Sal Procedimiento:
1. Limpiar los chiles, desvenaros, retirar las semillas y los tallos. En una sartén colocar los ajos pelados y sofreír hasta dorar. Reservar los ajos. En el aceite del ajo, agregar los chiles para freír hasta tomar un color más obscuro, esto proporcionará un sabor ahumado. Retirar los chiles del aceite y reservar. 2. Agregar en la licuadora los ingredientes, agregar sal y el aceite utilizado, hasta obtener la consistencia deseada.
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Almejas chocolatas rellenas Ingredientes: •
8 pza. Almeja chocolate
•
20gr cebolla blanca
•
3gr perejil
•
2gr tomillo
•
1gr laurel
•
20ml aceite de olivo
•
50ml vino blanco
•
10gr ajo
•
30gr mantequilla
•
50gr panko
•
C/N sal Procedimiento:
1. Abrir las almejas con ayuda de un mondador, retirar el callo, lavar la concha (para presentación). Retirar el sistema digestivo y lavar el callo, picar en corte fino el callo, ajo, cebolla y mesclar con perejil, tomillo fresco polvo de laurel. Incorporar el aceite de oliva, vino blanco y sal, ya sazonada la mezcla rellenar la concha. 2. Colocar por encima de la mescla una pasta de mantequilla y panco, cerrar la concha y con ayuda de papel aluminio envolver y cocinar en la parrilla, 8 minutos por lado, retirar del fuego y emplatar.
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Tacos estilo baja california Ingredientes: •
600 gr filete de huachinango
•
10 pza. camarón u15
•
70 gr harina de trigo
•
C/N sal
•
C/N pimienta
•
C/N paprika
•
C/N cúrcuma
•
130 ml cerveza obscura
•
50 gr pepino
•
30 gr cebolla
•
120 gr tomate
•
2 pza. Chile serrano
•
30 gr limón sin semilla
•
80 gr lechuga orejona
•
100 gr mayonesa
•
10 gr chile chipotle
•
10 pza. Tortilla de maíz Procedimiento:
1. Cernir la harina en un bowl y agregar las especias, junto con la sal. Agregar poco a poco la cerveza hasta generar una mezcla semiliquida y homogénea, dejar reposar la mescla por 20 minutos mínimo, pelar y limpiar los camarones. 2. Cortar el filete en tiras de 1cm de grosor por 5 de largo, juntar con el camarón y agregar limón, sal, pimienta y dejar marinar. Pasado los 20 minutos de reposo y marinación, revolcar las proteínas con harina, rebosar en la mezcla de cerveza y freír.
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3. Con ayuda de una licuadora, mesclar la mayonesa con el chile chipotle, unas gotas de limón sal y pimienta. Picar finamente la lechuga romana. Realizar un salpicón de col morada con cilantro, miel de abeja, limón, sal pimienta y chile serrano. Empatar en forma de taco, con la tortilla de maíz, una cama de lechuga, los rebosados de pescado y camarón, el salpicón de col y la mayonesa de chipotle.
Machaca de pescado. Ingredientes: •
205 gr camarón 16/20
•
200 gr filete de boquinete o pargo
•
50 gr cebolla blanca
•
10 gr ajo
•
500 gr tomate saladet
•
2 pza. chile poblano
•
10 gr alcaparras en salmuera
•
C/N orégano
•
C/N sal
•
C/N pimienta
•
10 pza. Tortillas de harina Procedimiento:
1. Picar en trocitos pequeños o moler la proteína, en una sartén o cazo cónico y con ayuda de aceite de oliva deshidratar la proteína, tiene que quedar seca. 2. Poner a fuego medio e introducir tomate, cebolla ajo, alcaparras cortadas en cubos pequeños. Tatemar el chile poblano y cortar en tiras delgadas e incorporarlo en la mescla de la sartén, cuando se
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muestre seca y dorada la preparación, retirar del fuego y servir. Puede servirse en tacos.
Tortilla de harina Ingredientes: •
500gr harina
•
C/N sal
•
5gr polvo para hornear
•
180gr manteca de cerdo o vegetal
•
150ml agua Procedimiento:
1. Cernir la harina e incorporar los productos secos. 2. Agregar la manteca y media parte del agua, mesclar e ir incorporando poco a poco la parte de agua restante para evitar que la masa quede liquida. Una vez incorporados todos los ingredientes, amasar para activar el gluten. 3. Porcionar la masa y dejar reposar tapado con un trapo húmedo para evitar que la masa se seque. Pasado los 30 minutos de reposo, estirar y formar la tortilla del grosor y diámetro deseado. 4. Cocinar con ayuda de un comal a fuego medio, 60 segundos el primer lado, luego 30 segundos el otro y voltear de nuevo al primer lado por 20 segundos y retirar del fuego, tapar en una bolsa de plástico de preferencia para mantener humectada y caliente la tortilla.
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Mochomos Ingredientes: •
200 gr manteca de cerdo
•
500 gr cuete de res o carne para deshebrar
•
300 gr cebolla blanca
•
50 gr ajo
•
500 gr aguacate has
•
300 gr tomate saladet
•
1 pza. lechuga orejona
•
50 ml aceite vegetal
•
C/N cilantro
•
3 pza. de limón
•
2 pza. chile serrano
•
C/N sal
•
C/N pimienta Procedimiento:
1. Cortar la proteína en cubos de 1cm por lado y cocer en agua y sal para después deshebrar. 2. Aromatizar la manteca con el ajo, cebolla y chile. Una vez aromatizada la manteca incorporar la carne y cocinar a fuego medio, una vez dorada la carne, retirar del fuego y servir como taco, acompañado de una salsa bandera, lechuga y aguacate.
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Frijoles charros Ingredientes: •
500gr frijoles ballos o pintos
•
300gr chorizo español
•
300gr tocino
•
2pz chile jalapeño
•
1pz pimiento verde
•
300gr tomate saladet
•
300gr cebolla blanca
•
250 jamón ahumado
•
1pz chile guajillo
•
1pz chile cascabel
•
100gr chicharrón
•
C/N sal
•
C/N pimienta Procedimiento:
1. En una olla cocinar los frejoles con agua y sal. Cortar los fiambres en trozos pequeños. Cortar la cebolla, pimiento, serrano y jalapeño en trozos de 2cm por lado, en una olla dorar los fiambres, cuando ya estén dorados, introducir los demás ingredientes picados y seguir cocinando. 2. Cuando la cebolla se encuentre caramelizada, desglasar con cerveza. Licuar 200gr restantes de tomate, con los chiles secos y un chorrito de agua, e incorporar esta mescla al desglasado. Por ultimo incorporar el frijol ya cocido y dejar hervir por 20 minutos más. Rectificar el sazón, retirar del fuego y servir.
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Chilorio Ingredientes: •
125 gr manteca de cerdo
•
750 gr polomo de cerdo
•
4 pza. chile pasilla
•
4 pza. chile guajillo
•
1 pza. chile ancho
•
C/N laurel
•
500 gr cebolla blanca
•
C/N orégano
•
100 ml vinagre de manzana
•
20 gr ajo
•
2 pza. semilla de cilantro
•
C/N comino
•
C/N sal
•
C/N pimienta Procedimiento:
1. Cortar la proteína en cubos pequeños, colocar en un cazo cónico la proteína agua y sal dejar reposar 20 minutos. Pasado los 20 minutos prender fuego y dejar hervir la carne. 2. Cuando se encuentre casi seca la carne, agregar un chorrito de manteca y deshidratar la carne. Agregar el ajo y la cebolla picada y dorar. 3. Hidratar y licuar los chiles secos con laurel, semilla de cilantro, vinagre y comino y agregarlo a la mezcla de carne, deshacer la carne con la salsa y dejar hervir, cuando alcance la humedad y textura deseada retirar del fuego y servir en tacos.
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Discada Ingredientes: •
120 gr mantecas de cerdo
•
150 gr chorizo
•
150 gr tocino
•
150 gr salchicha para asar
•
250 gr pimiento verde
•
250 tomates saladet
•
250 cebolla blanca
•
C/N orégano
•
200 ml cerveza clara
•
500 gr diezmillo sin hueso
•
300 gr pulpa de cerdo
•
10 gr chile serrano
•
C/N sal
•
C/N pimenta Procedimiento:
1. Cortar la carne en trozos de 1cm por lado, cortar en trozos de 2cm por lado la cebolla, pimiento, salchicha, tomate, tocino, chorizo. En un disco, paellera o una sartén grande, colocar la manteca sellar la carne y cocinar. 2. Cuando se encuentre completamente sellada la carne, agregar los demás ingredientes cortados. Agregar las especias, y el jugo de 8 verduras, dejar hervir hasta que casi secar, apagar el fuego y servir.
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Frijoles meneados. Ingredientes: •
100 gr manteca de cerdo
•
200 gr chorizo rojo
•
700 gr frijoles bayos (cocidos)
•
4 gr chile colorado en polvo
•
100 gr tocino
•
C/N queso fresco
•
C/N queso chihuahua
•
C/N sal
•
C/N pimienta Procedimiento:
1. Cortar en cubos pequeños de.5cm por lado el chorizo y tocino, cortar finamente ajo y cebolla. 2. En un cazo cónico agregar los fiambres y sofreír, agregar la cebolla. 3. Agregar el frijol y las especias e ir machacando los frijoles hasta crear una mescla semi seca. 4. Agregar el chile y queso chihuahua. Sazonar, apagar fuego y servir. Como decorado y parte del plato se espolvorea con queso fresco.
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Caldo de queso Ingredientes: •
30ml aceite vegetal
• •
200 gr papa alfa 100 gr tomate saladet
•
1000 ml caldo de verduras o pollo
•
1 pza. chile poblano.
•
150 gr cebolla blanca
•
10 gr ajo
•
250 ml leche entera
•
350 gr queso chihuahua
•
C/N sal
•
C/N pimienta. Procedimiento:
1. En una olla a fuego medio colocar aceite o mantequilla y sofreír el ajo y la cebolla finamente picados. 2. Agregar la papa, tomate y sofreír, desglasar con cerveza. Mezclar con el caldo de pollo y dejar hervir hasta que la papa este al dente, agregar el queso y mover. 3. A temperar la leche con el caldo y mezclar con cuidado. Apagar y servir.
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Conclusión La cocina mexicana ha estado en constantes cambios y adaptaciones desde la conquista hasta el profiriato, con la mezcla de ingredientes prehispánicos y nuevos, hasta en la adaptación de técnicas culinarias. Una de esas técnicas adoptadas fue la fritura, que los españoles trajeron consigo. La evolución de la cocina permite la gran variación de distintos platillos y creaciones, dichos platillos son repetidos y modificados en su gran mayoría debido a que van pasando de familia en familia y generación en generación y cada una de ellas aporta detalles a estas, creando nuevos sabores. El hombre comenzó a preparar sus alimentos hace miles de años, en lo que antes se hacía por necesidad, ahora se realiza por gusto e innovación, permitiendo desarrollar sorprendentes platillos, sin embargo a pesar de sus modificaciones, los alimentos permanecen intactos con las raíces de las que surgen. Es sorprendente la manera en que se realizaban las combinaciones de los alimentos y aún más por las características que cada uno de sus ingredientes tiene. ¡La cocina mexicana es un orgullo, ya que ningún otro estado la posee!
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