8 RECETAS
Realizado y editado por Canche Sosa Brenda Berenice
Desarrollo de degustación de recetas Chale Balam Sergio Jesús
Impresión Duran Tec Grisel América
Estilo y ambientación Escalante Hernández Oscar Adrián
Fotografía Cabaña Collí Hannia Abigail
Diseño de portada Uc Hernández Mayra Concepción
Diseño Herrera Rejón Irving de Jesús
Coordinación editorial Puch Sosa Roberto Efraín
CONTENIDO Lomo de cerdo en salsa de Jamaica Sopa tarasca con mousse de chile pasilla Cordero en costra de quelites
Medallón en costra de hierbas Gorditas de tasajo de hongos Tortellini de Atún y queso de hebra Atún adobado con chiles y mandarina Mextraplique de salmón y ancas de rana
Lomo de cerdo en salsa de jamaica con chile habanero, crema de champiĂąones y humus de aguacate
verduras y productos orgĂĄnicos
4
Ingredientes
Preparación
Tahini:
1. Para el tahini:
100 gr ajonjolí
10 ml aceite ajonjolí
Tostar el ajonjolí, dejar enfriar y procesar junto con el aceite de ajonjolí, retirar del procesador hasta que tenga consistencia de una pasta.
Humus de aguacate:
200 gr garbanzos
1 pza. aguacate
10 gr de tahini
1 pza. limón
1 diente de ajo
5 gr sal
Marinación de la proteína:
500 de lomo de cerdo
100 ml aceite oliva
5 gr de sal
5 gr de pimienta
5 gr de orégano
5 gr de tomillo
Crema de Champiñones:
2. Para el humus de aguacate: Cocer los garbanzos y dejar enfriar. En una procesadora agregar los garbanzos y los demás ingredientes y procesar hasta obtener una consistencia homogénea y cremosa, rectificar la sal y reservar.
3. Para la marinación: En un bowl agregar el aceite de oliva con el resto de las especias, revolver y agregar el lomo de cerdo entero, tapar y refrigerar, por una hora. Una vez pasada la hora sacar del refrigerador y hornear por 20 minutos a 180 °
4. Para la crema de champiñones:
Limpiar los champiñones y cortar en láminas, cortar ajo y cebolla en trocitos, en un sartén sofreír los champiñones con el ajo y cebolla, una vez sofritos licuar con el resto de los ingredientes, rectificar sal y colar para que sea una mezcla fina sin grumos.
200 gr de Champiñones
50 gr de queso crema deslactosada
50 ml de crema deslactosada
5. Para la salsa de Jamaica con habanero:
15 gr de cebolla
2 dientes de ajo
5 gr sal
Hervir la Jamaica para para que suelte todo el sabor, una vez obtenido el jugo de la Jamaica licuar muy bien con el resto de los ingredientes y reducir a fuego bajo para que la salsa tenga un poco de consistencia.
5 gr pimienta
Salsa de Jamaica con chile habanero
6. Para los vegetales:
1 taza de flor de calabaza
½ pza. de cebolla
Cortar las zanahorias en láminas y saltearlas con sal, cortar los tomates y aliñar con aceite de oliva y sal.
2 dientes de ajo
Una vez listos todos los elementos servir y presentar.
1 pza. de chile habanero
¼ de taza de jugo de naranja
3 cdas de miel
C/s Agua.
Como guarnición
1 pza. de zanahoria
2 pza. de tomate cherry
Sopa tarasca con mousse de chile pasilla, juliana de tortilla de epazote y espuma de queso Cotija y helado de aguacate
Ingredientes
Preparación
Base de la sopa:
1. Para la base de sopa:
2 jitomates asados
80 gr de cebolla asada
Licuar los ingredientes muy bien, sofreír en el aceite a punto de humo, dejar a punto nappé y aliñar con sal..
2 dientes de ajo asados
100gr de granos de frijol cocidos
200ml de caldo de frijol
c/s chile chipotle en adobo
c/s aceite vegetal
c/s sal
2. Para la mousse de chile pasilla y cítricos: Limpiar e hidratar los chiles y licuar con los jitomates (asados y sin piel) el ajo y la cebolla asados, el jugo de naranja y mandarina, el azúcar y la sal. Hidratar la grenetina y fundir, incorporar a la base de salsa. Airear la crema para batir e incorporar la mezcla del chile de manera envolvente, colocar en un molde y refrigerar.
Mousse de chile pasilla y cítricos:
2 pza. de chile pasilla
3. Para el helado de aguacate:
1 jitomates
50gr de cebolla
10gr de ajo
Licuar los ingredientes, filtrar hasta obtener una mezcla sin grumos y colocar en la máquina para helados por una hora.
20ml de jugo de naranja dulce
½ cucharadita de ralladura de naranja
20ml de jugo de mandarina
½ cucharadita de ralladura de mandarina
Licuar las cremas con el queso el ajo y la cebolla. Colocar en el sifón previamente parada por un colador muy fino. Incorporar las cargas, agitar y colocar en reposo.
20gr de azúcar
Una vez listo todos los elementos servir y presentar.
250ml de crema para batir
30gr de grenetina
c/s de sal
Helado de aguacate:
1 pza. de aguacate hass
50ml de crema para batir
60gr de azúcar
30ml de jugo de limón
c/s sal.
Crema de queso Cotija:
100ml de crema acida deslactosada
100gr de queso Cotija
30gr de cebolla
10gr de ajo
200ml de crema para batir
2 cargas de N2o
4. Para la crema de queso Cotija:
Cordero en costra de quelites Con purĂŠ de camote con leche quemada, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Ingredientes
Preparación
Mixiote:
1.
200gr de rack de cordero
Colocar en una licuadora el aceite con la sal, la pimienta y
4 ramas de epazote
el ajo. Agregar los quelites y licuar. Marinar la carne du-
1 manojo de cilantro local
rante 2 horas y media y al final dar cocción al producto al
2 ramas de huahuzontle previamente blanqueado.
grill.
2 ramas de hierbabuena.
1 manojo de cebollín.
2. Para el puré:
1 pza de hoja santa.
Pelar el camote, y hervirlo en la leche y la crema, el ajo y la
4 ramas de verdolagas
sal. Esperar a que se seque y comience a pegarse en el fon-
4 dientes de ajo
do de la olla. Procesar con la nata, los ajos, la mantequilla,
10gr de sal
la sal y la pimienta. Colar y servir.
10gr de pimienta
100 ml de aceite vegetal.
Para los mixiotes:
Puré de camote y leche condensada.
3. Para los nopales:
300gr de camote morado.
Cocer el nopal como en la clase anterior. Colocar en una
1 lt de leche
sartén desde frio: el jugo de naranja, azúcar, los chiles en
250 ml de crema para batir
4 dientes de ajo
40gr de mantequilla
c/s sal
c/s pimienta blanca. Nopales asados
rodajas y la sal. Tapar y dar cocción a fuego bajo tapado con papel aluminio hasta que se forme el gaseado y cubra el producto. 4. Para el risotto: Dorar el ajo y la cebolla, en mantequilla, agregar la cebada
½ penca de nopal entera (ya blanqueada, receta clase 1)
y dorar. Agregar el vino blanco y remover hasta que lo ab-
100ml de jugo de naranja agria
sorba la cebada. Agregar a mitad del caldo y dejar que se
100gr de azúcar
absorba. Por último, licuar el resto del caldo con el jitoma-
2 chiles serranos
te, agregar colado y remover hasta hidratar por completo
c/s de sal.
la cebada a fuego bajo. Incorporar el queso y rectificar el
Falso risotto de cebada.
100gr de cebada natural
100ml de vino blanco
300ml de caldo
50gr de mantequilla
1 jitomate
50gr de cebolla
15gr de ajo
60r de queso doble crema.
c/s de sal
punto de sal, servir enseguida. Una vez listo todos los elementos, servir y presentar.
Medallรณn en costra de hierbas
Ingredientes
Preparación
200 gr Medallón
1.
50 mil Naranja
Marinar la carne con jugo de naranja, sal, pimienta.
3 gr Sal
3gr Pimienta
2. Para la costra de hierbas:
1 diente Ajo
1lt Leche
Picar cilantro, huahozontle, cebollín, verdolaga y ajo; derretir mantequilla y mezclarla junto con las hierbas, hasta formar pasta, reservar en el refrigerador.
200 gr Nopal
3 gr Epazote
300gr Camote
200 gr Cilantro
10 gr Huahozontle
50 gr Mantequilla
4. Para la crema:
10 gr Hoja santa
10 gr Verdolaga
Cortar los nopales y cocer en una olla con un poco de caldo de pollo, una vez cocidos retirar y licuar junto con crema y cilantro, sazonar con sal.
1 pza Chile serrano
1lt Aceite vegetal
5. Para la tierra de camote:
10 gr Hierba buena
400 gr Crema
300 mil Caldo de pollo
Pelar y cortar en trozos el camote, posteriormente cocer en leche; hacer un puré, en una bandeja esparcir creando una capa delgada, meter al horno, hasta obtener un crocante, sacra y trocear hasta crear la tierra.
Marinar:
3. Para el aceite de chile serrano:
Cortar los chiles en rodajas y calentar con aceite a fuego bajo. Hasta que esta se aromatice.
6. Por último: Sacar la carne de la marinación y sellar de un lado en una sartén con un poco de aceite, voltear y poner la costra, poner un poco de caldo, tapar y dejar cocer durante 10, 15 min. Sacar y servir.
Gorditas de tasajo de hongos Ensalada de berros, vinagreta de rĂĄbano con Jamaica y cĂtricos y salsa de 5 chiles
Ingredientes Para la gordita:
120 gr de masa de maíz azul
60 gr de quesillo
1 rama de cilantro
40 gr de tasajo
Preparación Para la gordita Hidratar la masa formar una bolita colocando en el centro el tasajo y presionar hasta formar un disco grueso. Precalentar la plancha a temperatura baja y dar cocción lenta a la masa.
Para la ensalada:
Abrir por la mitad horizontal con ayuda de un
1 pza pequeña de rábano.
cuchillo y colocar queso de hebra deshilado.
2 pzas tomate cherry de colores.
Colocar a la plancha con un poco de aceite has-
10gr de ceniza de cebolla blanca.
ta que dore la superficie y se comience a fundir
20ml de asiento de cerdo (preguntar al chef)
el queso.
½ atado de berros
Para el tasajo de hongos:
Para la ensalada:
100gr de hongos (champiñones, portobelo, cremini y setas)
Lavar muy bien los berros y limpiarlos, sepa-
30ml de acetie vegetal
rar. Cortar tomates cherrys en cuartos, sazo-
1 diente de ajo
nar con especias y saltear levemente.
c/s sal
Para el tasajo de hongos:
c/s orégano
Para la vinagreta de rábano, Jamaica y miel:
Cortar en laminas los hongos, untar con sal, aceite, orégano y un poco de aceite. Deshidra-
1 pzas de rábano.
½ diente de ajo asado
50ml de concentrado de Jamaica (natural)
50ml de aceite de ajonjolí.
Colocar en licuadora el rábano, el concentrado
150ml de aceite vegetal
de Jamaica, el ajo, miel y sal. Una vez perfecta-
30ml de miel.
mente licuado agregar en forma de hilo los
c/s sal.
aceites para emulsionar.
Para la salsa de 5 chiles :
1 chile guajillo.
1 chile cascabel.
1 chile chipotle seco
1 chile ancho
1 chile cuaresmeño
1 jitomates
2 tomates
1 diente de ajo
80gr de cebolla blanca
1 rama de epazote
1 rama de cilantro local
100ml de vinagre blanco
100ml de caldo madre
C/s sal
tar a 60°C por 3 horas. Para la vinagreta de rábano, jamaica y miel:
Para la salsa de 5 chiles: Desvenar chiles secos, en una sartén con materia grasa, sofreír ajo y cebolla, colocar jitomates y agregar los chiles a la mezcla, agregar hierbas aromáticas, agregar caldo de pollo y un chorro de vinagre, licuar con sal al gusto y servir.
Tortellini de AtĂşn y queso de hebra con salsa Bechamel y crocante de cilantro
Ingredientes
Preparación
Para el Tortellini:
1. Para la salsa:
Mantequilla, calentar, acitronar cebolla ajo, desglasar con xtabentun, agregar harina y mantequilla, poco a poco agregar caldo e ir moviendo hasta buscar la textura.
100 gr. de atún. 100 gr. de queso Oaxaca. 200 gr. de harina. 1 pieza de huevo. 50 gr. de mantequilla. C/N sal y pimienta. 20 gr. de cilantro. 1 pieza de cebolla cambray. 3 piezas chicas de nopal. Flores para decorar. 2 tomates cherry.
Para la salsa Bechamel: 60 gr. mantequilla. 80 gr. harina. 1 litro caldo de pollo. sal, pimienta tomillo y orégano. 100ml de licor de xtabentun. 150 gr. de cebolla picada. 30 gr. de ajo picado.
2. Para el Tortellini: Preparar la pasta. Mezclar harina, huevo, sal y agua (si es necesario). Salpimentar el atún. Deshebrar el queso. Preparar el crocante de cilantro licuándolo con agua y vertiendo la mezcla en una sartén. Asar la cebolla cambray y el nopal. Porcionar la pasta y colocar relleno. Posteriormente dar forma de tortellini. En agua previamente hervida cocer la pasta de 3 a 3:30 minutos. Retirar y saltear en mantequilla.
AtĂşn adobado con chiles y mandarina Con crema de aguacate y espĂĄrragos a la mantequilla con tomastes cherrys y crocante de hoja santa
Ingredientes
Preparación
Para el atún adobado:
1. Para el atún adobado:
1.120 kg atún
Hidratar los chiles previamente desvenados y despepitados. Licuarlos con agua y con la cebolla y el ajo asados, añadir sal, adobar el atún y resguardar. Sellar el atún con mantequilla caliente por ambos lados.
8 pz chile pasilla 8 pz chile chipotle 50 gr cebolla 15 gr ajo 5 gr sal
2. Para los ejotes:
25 gr mantequilla
Blanquear los ejotes, cortar cocción con agua fría. Sofreír con mantequilla, sazonar con sal y pimienta.
Para los ejotes: 100 gr ejotes 70 gr mantequilla 10 gr mantequilla 5 gr pimienta
3. Para la crema de aguacate: Licuar la pulpa del aguacate con crema acida y el jugo de la mandarina. Sosañar con sal y pimienta.
Para la crema de aguacate: 400 gr aguacate
4. Para los tomates cherry:
80 gr crema acida
Barnizar con mantequilla y sal, los tomates y meter al horno para deshidratar.
30 ml mandarina 10 gr sal 5 gr pimienta
Para los tomates cherry: Tomates cherry Mantequilla Sal Porque hoja santa :
1 pz hoja santa 50 ml aceite
5. Para la hoja santa: Freír la hoja santa en aceite caliente.
Mextraplique de salmรณn y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada
Ingredientes Para el Mextlapique:
Preparación 1. Para el Mextlapique:
100gr de filete de salmón.
1 par de ancas de rana.
4 piezas de totomoxtle (hoja de maíz seca, para tamal)
1 rama de epazote
3 pzas de tomate cherry
2 pzas de miltomate (tomatillo)
2. Para el chutney de xoconostle y miel:
2 pzas cebolla cambray
1 chile serrano.
Hidratar las hojas de maíz, sazonar las proteínas con sal, colocar sobre la cama de hojas y agregar los vegetales y hierbas en los cortes deseados. Envolver con la hoja y dar cocción en un comal dejando 1 minutos por lado.
4 pzas grandes de xoconostle (lo más rojos posibles)
Pelar los xoconostles, licuar la pulpa con un poco de agua y colar para retirar los sedimentos de las semillas. Saltear el ajo y la cebolla en el aceite, agregar la pulpa colada y el azúcar, remover por 20 minutos. Agregar el chile, la miel y la sal.
50ml de miel de abeja
3. Para la salsa verde molcajeteada:
20gr de ajo
5ml de aceite
30gr de cebolla blanca
4 pzas de chile de árbol
50gr de azúcar
100ml de agua.
c/s sal
Para el chutney de xoconostle y miel:
Para la salsa verde molcajeteada:
3 tomates (VERDES)
1 diente de ajo grande
60 gr de cebolla
1 rama de cilantro
1 chile morita
c/s jugo de limón
c/s sal de grano.
Para la crema de nopal:
150gr de nopal en cubos
2 dientes de ajo
100gr de cebolla
20gr de bicarbonato
1 limón
6 cascaras de tomate (verde)
200ml de crema acida deslactosada
100gr de queso crema deslactosado.
100ml de caldo madre
20gr de mantequilla.
En un molcajete untar un diente de ajo, agregar la sal en grano y colocar el tomate cortado en cubos pequeños. Comenzar a triturar con la mano del molcajete y poco a poco incorporar la cebolla. Por último agregar el chile previamente hidratado y el jugo de limón. Rectificar el punto de sal. 4. Para la crema de nopal: Calentar agua con las cascaras de tomate y jugo de limón. Una vez que llegue a hervor, agregar la sal y el bicarbonato. Agregar los nopales previamente diamantados y untados con sal de grano. Blanquear por 10 minutos y enjuagar en agua fría con un colador. Saltear ajo y cebolla con la mantequilla y agregar los nopales, apagar con caldo y al primer hervor retirar del fuego. Dejar enfriar y licuar con la crema y el queso crema, rectificar el punto de sal.
Tabla de conversiones Medidas de temperatura Fahrenheit 300°
Celsius 150°
320°
160°
350°
180°
375°
190°
400° 425°
200° 220°
Descripción Fuego bajo Fuego moderado bajo Fuego moderado Fuego moderado alto Fuego alto Fuego muy alto
Tabla de conversiones para líquidos 1 litro ½ litro ¼ litro ½ taza ¼ taza 1/3 taza 1 onza 8 onzas 4 onzas 2 onzas 2.5 onzas 5 onzas 1 cucharada
4 tazas 2 tazas 1 taza 125 ml 60 ml 80 ml 1 cucharada 1 taza ½ taza ¼ taza 1/3 taza 2/3 tazas 2 cucharaditas
1000 ml 500 ml 250 ml
30 ml
15 ml