ÉTÉ 2020 THE GOURMETS’ MAGAZINE AUTOMNE 2022
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On ne peut rien vous cacher... ce petit fromage au lait cru de vache fabriqué par Pascale et Claire à la ferme de Plantimay renferme en son centre une délicate gelée composée d'un élixir de leur région : la Chartreuse. Son goût subtil s'immisce à la texture fondante de ce petit bijou couleur ivoire si doux et fruité.
C’EST LA SAISON ! ÉDITO
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doucement. Avant le grand cocooning de l'hiver, offronsnous encore quelques parenthèses de saine légèreté mais toujours ponctuées de gourmandise… Suivez nos équipes dans leurs inspirations d'arrière-saison !
Transition douce vers un automne tout en légèreté
LE FROMAGE CHARTREUSE
VALSE D’AUTOMNE EN TROIS TEMPS
Reines de la saison dès octobre, les huîtres qui méritent de trôner à notre comptoir sont sélectionnées par notre poissonnier pour leurs qualités : charnues, goûteuses, grasses au goût de noisette ou plutôt iodées... et toujours d'une fraîcheur exquise ! Le connaisseur qui a ses préférées les choisira les yeux fermés; pour les autres, notre équipe est là et vous conseille. Gillardeau et plates de Zélande sont les grandes classiques, mais d'autres variétés leur feront un peu de concurrence…
LES HUÎTRES
IDÉE RECETTE
LES LÉGUMES RACINES
On les range un peu à tort dans la catégorie des légumes "oubliés", car ils ont retrouvé depuis un moment déjà une place de choix dans nos assiettes. De la poire de terre au rutabaga en passant par les crosnes ou le persil tubéreux, les gourmets curieux de nature seront comblés par la palette des saveurs. Et s'il fallait n'en découvrir qu'un seul, notre chef de produits vous conseillerait le cerfeuil tubéreux pour son goût sucré qui se rapproche de la châtaigne cuite.
Quand la chaleur de l'été fait place à la chaleur des couleurs automnales, nos assiettes aussi changent de tonalités. Saveurs plus rondes, parfums de sous-bois, textures et épices chaleureuses, fumets réconfortants : on se laisse volontiers envelopper par une cuisine qui nous réchauffe
Un fromage avec un nom pareil ne laisse augurer que de bonnes choses pour le palais, à commencer par une pâte souple et fondante ! La richesse aromatique de ce fromage au lait cru de vache et à la pâte pressée non cuite est une pépite bien de chez nous. Fabriqué à Herve à la Fromagerie du Plateau, il est affiné trois mois sur planches en bois. Même s'il se déguste tel quel sur une tranche de pain, on vous conseille vivement de l'essayer chaud en raclette, ou sur votre cheeseburger pour lui donner plus de caractère !
Nommé d’après l’un des plus beaux villages de France dans le Luberon, ce pain aux saveurs du Sud (tomates et poivrons rouges séchés, oignons et poivrons verts frais, origan...) est fabriqué avec le levain de notre boulanger Yves Libion. Fait à l’ancienne, avec du froment moulu sur meule de pierre, c’est toute la noblesse de goût du blé qui est préservée ! On en profite en pain de 500 g ou en petits pains Robodor individuels…
LA CAVE À EAUX
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LE FRYNS NATURE 0.0
LOURMARINLEPAIN
Vous aimez quand le saucisson goûte vraiment bien la viande ? Alors vous allez adorer celui-ci ! Enrobé dans du boyau de bœuf recouvert d'une fleur de surface naturelle, ce saucisson sec est fabriqué exclusivement avec de la viande AOP de Charolles. Avec ses saveurs qui rappellent la viande maturée, c'est un nouveau délice - un de plus - proposé par nos charcutiers.
Aujourd'hui, le plaisir d'un apéro ne passe plus systématiquement par un verre d'alcool, même pour les amateurs ! Les genièvres sans alcool de la distillerie hasseltoise Fryns sont obtenus par extraction des saveurs à la vapeur. Le mélange gingembre-menthe-citron-graines de céleri du Fryns Nature 0.0% est bien concentré et promet une expérience vraiment bluffante ! À essayer par exemple dans un mocktail Bloody Mary…
LE FONDANCE
Certaines sources d’eaux minérales très confidentielles sont tellement exceptionnelles que notre chef de produits Kathy Toussaint a eu envie de les mettre en lumière. Parmi la quinzaine de références présentes dans sa cave à eaux, son coup de cœur va à la Voss, l'une des eaux artésiennes les plus pures au monde, qui jaillit d'une couche aquifère sous la glace de Norvège ! Mais les surprises ne s'arrêtent pas là : eau des nuages des Canaries, eau enrichie en oxygène du Danemark, eau artésienne Fiji... de quoi créer la surprise à table !
POUR LES GOURMETS DU NEUF
LAAFRICAINECUISINE
LE SAUCISSON DE CHAROLLES
Il n'est jamais trop tard pour combler les petites lacunes gastronomiques... Notre équipe de l'épicerie entrouvre la porte de la gastronomie africaine : cafés Virunga, thés Imara, jus de baobab, biscuits Kwenda, il y en a des délices à découvrir sur ce continent ! Parmi la trentaine de produits différents alignés au rayon ethnique, le plus exceptionnel est sans nul doute le caviar de vanille qui offre une puissance aromatique tellement supérieure aux gousses !
• SALÉES : aromatisés à vos épices préférées, ils se picorent gaiement à l’apéro ; broyés, ils complètent savoureusement les préparations de vos burgers végétariens ; saupoudrés sur vos gratins de pâtes ou ajoutés à vos crumbles, ils apportent du croquant ; quant aux huiles de noisette ou de noix, elles donnent du caractère aux salades et aux tartares (huile de noisette et tartare de Saint-Jacques et foie gras, ou huile de noix et tartare de boeuf).
FRAIS OU SECS ?
Fruit du pacanier, un arbre subtropical poussant notamment en Amérique du Nord, elle a une saveur plus douce que la noix européenne. Incontournable dans le fameux «pecan pie» américain, elle se niche aussi dans la farce de la dinde de Thanksgiving ! Et pour l'accomoder à notre gastronomie plus européenne, elle fait un malheur - ... ou plutôt notre bonheur ! - avec des fromages crémeux bleus (roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne...), mais aussi évidemment avec du chocolat ou de la glace vanille.
Ne passez pas à côté d'une récolte fraîche lorsque la saison est là : le bonheur est d'autant plus savoureux qu'il est très court (quelques semaines par an pour certains fruits) ! Noix, noisettes et amandes auront alors une texture très raffinée et des saveurs subtiles plutôt lactées. Bien de chez nous et tellement liées à l'automne, les noix se récoltent dès octobre mais vous n'aurez pas plus de deux semaines pour en profiter en version fraîche (gardez-les au frigo, et pelez-les) !
POUR LES GLISSER DANS VOS RECETTES…
LA NOIX DE PÉCAN
C’EST PAR ICI
DES fruits à coque 01
Les noisettes se ramassent déjà en août et jusqu'à fin novembre : fragiles et craignant fort l'humidité, le fruit frais est très rare sur les étals. Quant aux amandes dont on peut profiter tout au long de l'année, elles ne se conservent que quelques jours après récolte, à température ambiante. Si vous les mangez secs, achetez les fruits dans leurs coques plutôt qu'écalés : la conservation est meilleure, ce qui ne veut toutefois pas dire que vous pourrez les garder sans limite de temps car ils rancissent !
• SUCRÉES : utilisez-les dans un granola maison, pour un en-cas sain mélangés à des fruits séchés moelleux, caramélisés pour en faire de vrais bonbons, réduits en poudre pour incorporer à des cakes ou des biscuits, concassés dans des brownies, mixés au blender dans un smoothie ou pour en faire un lait végétal lorsqu'ils sont frais, réduits en beurre ou pâte à tartiner…
4 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE À LA DÉCOUVERTE
Envie d'en savoir plus sur d'autres fruits à coque ?
QUELQUES IDÉES
LE PRODUIT
Bien cachés sous leur coque respective, noix, noisettes, amandes, noix du Brésil, de pécan ou de cajou, noix Macadamia et pistaches sont les membres d'une même grande famille : les oléagineux. En circuit relativement court, les noix, les noisettes et les amandes sont les vedettes puisqu'elles nous viennent de Belgique, de France, d'Italie ou de Turquie. Pour les autres, il faut se rendre bien plus loin selon les variétés (Iran, Inde, États-Unis, Chine, Brésil...).
S'ils n'ont pas toujours bonne presse au niveau calorique, les bienfaits des fruits à coque sont à chercher côté nutritionnel : bons acides gras, fibres, minéraux, vitamines... la liste est longue ! Mais pourquoi ne pas profiter de ces exquis petits trésors tout simplement par pure gourmandise ?
!
à 160°C. PRÉPARATION 4 60’
Revaloriser les noix belges et françaises est une mission dans laquelle Hortense de Castries s'est investie avec passion. Les 20 hectares de noyers hérités de son grand-père dans le Maine-et-Loire additionnés de quelque 10 hectares plantés à Grand-Leez en Belgique sont aujourd'hui une mine de pépites bio qui grandit encore et accapare toute son attention. Après la récolte de fin septembre à octobre, tri, nettoyage, séchage, calibrage, stockage, cassage sont les étapes qui précèdent une distribution en circuit court et en flux tendu, garantie d'une fraîcheur inégalable ! Dans ces exploitations familiales, tout est pensé pour maximiser le potentiel de la noix, jusqu’au brou et à la coque. Ne ratez pas la quinzaine de jours où les Lara seront livrées toute fraîches en direct de Grand-Leez à notre comptoir fruits et légumes : sans aucune amertume, elles ont un délicieux petit goût sucré, et n'ont rien à voir avec leurs cousines venues de l'Est, souvent rances et sèches ! Sinon, direction l'épicerie à la découverte des variétés sèches Franquette et Fernor en cerneaux. Séchées à basse température pour en préserver le goût et les propriétés nutritionnelles, les noix restent donc crues et ultrasavoureuses ! Nature, le goût de noix est très prononcé, et en version apéro, les associations originales avec la fleur de sel, le romarin ou le curry et le cumin sont une exquise révélation.
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crème de noix) et parsemer de fleur de sel.
3. Dresser dans un moule à tarte un fond de pâte sablée.
sur
INGRÉDIENTS
1.
LE PRODUCTEUR BELGE
•
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 5Postez la photo de votre recette sur 03 02
Ajouter
2. l'œuf la la
LES NOIX DE HORTENSE DE CASTRIES
Réduire le beurre en pommade et le mélanger au sucre.
200 g de beurre • 160 g de sucre semoule • 60 g d'œuf (soit 1 gros œuf) • 100 g d'amandes broyées • 100 g de noix broyées • 150 g de pâte de noix (facultatif) • 100 g de crème de pudding • 1 pâte sablée • 1 pincée de fleur de sel • quelques cerneaux de noix
et les fruits à coque broyés, puis
4. Décorer de cerneaux
5. Enfourner 40 minutes
de noix.
LA TARTE AUX NOIX RECETTE DE NOTRE CHEF PÂTISSIER THIERRY JOURDEVANT
crème pudding (et
• ajouter les herbes et les épices au dernier moment pour préserver leurs saveurs,
• Côté épicerie, faites votre choix parmi les superbes bouillons Ariake, les recettes bio de Brothway à boire telles quelles (chaudes ou froides), les gammes belges de Fundo et du Comptoir des Épices, ou encore les jolies bouteilles de Jaune Carotte.
• faire mijoter à petits frémissements et à découvert,
LES bouillons
• écumer en cours de cuisson,
• choisir tous vos ingrédients ultrafrais et bien aromatiques,
Oubliez les cubes industriels : Rob a d'autres succulentes solutions prêtes à l'emploi ! À boire telles quelles, pour pocher volaille ou poisson, pour cuire le risotto, comme base pour les sauces et les soupes, on vous en épingle quelques-unes...
2belgianfoodies vous livrent leurs secrets de fabrication pour un bouillon de crevettes grises et tomates cerises MET EN PRATIQUE !
• filtrer, mais aussi dégraisser un maximum,
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• Au rayon fruits et légumes : Safine a élaboré avec Rob une gamme fraîche de bouillons de légumes crus tout à fait naturels, sans aucun additif ni colorant et qui se conservent trois mois au frigo, et pas moins de deux semaines après ouverture. Nous vous recommandons chaudement la recette au fenouil, dont le goût anisé apporte une jolie touche de peps.
POUR
BOUILLON D'IDÉES PRÊTES À SAVOURER
• démarrer vos bouillons à froid,
LA RECETTE, C’EST PAR ICI !
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6 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | L’ARTWWW.ROB-BRUSSELS.BEDE BIEN FAIRE
La cuisine, c'est une question de chimie... et de patience ! Par osmose, des ingrédients plongés dans une eau bouillante vont transférer leurs parfums, leurs saveurs et leurs nutriments au liquide. Pour arriver à une bonne concentration de goûts, comptez plusieurs heures, voire jusqu'à... 36 heures (bouillon créole d'Awara) ! Nos chefs vous conseillent donc de prendre votre temps, mais aussi de :
• congeler en petites portions (glaçons) pour en profiter longtemps et à tout moment !
Que les gourmets se rassurent tout de suite : le bouillon est bien plus surprenant que cette recette de grand-mère que l'on se force un peu à boire quand on est à la diète... Quand il est fait maison, avec patience, il a tout pour vous emmener vers des sommets de plaisirs gustatifs ! Les chefs de grands restaurants ont leurs petits secrets d'infusion et de réduction pour réussir un jus bien corsé qui sert de base de cuisine pour sublimer des cuissons, peaufiner des sauces ou accompagner des recettes mijotées de haut vol. Pourquoi ne pas les imiter ?
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• Au rayon traiteur, nos chefs préparent un consommé de bœuf à l'ancienne, selon les préceptes classiques de la gastronomie française !
NE BOUILLONNEZ PAS D’IMPATIENCE…
et combava
le thé
Notre partenaire Kaori vous conseille quelques foodpairings subtils :
sont des termes qui renvoient tous à des techniques de préparation. L'infusion recourt à de l'eau qui a bouilli et que l'on verse sur les ingrédients, tandis qu'une décoction fera bouillir tout ensemble un certain temps. Quant à la macération, elle procède d'un trempage à froid pendant plusieurs heures.
ENVIE
• LA TISANE est faite avec des fleurs, des plantes, des herbes, des fruits ou des légumes : immergés plus longtemps dans de l'eau bouillante (de 10 à 15 minutes), ces ingrédients ne contiennent donc pas de caféine
• L'INFUSION, LA MACÉRATION ET LA DÉCOCTION
? THÉFROIDBLANC THÉCHAUDMATCHA THÉ THÉJAPONVERTMATCHAFROID THÉ NOIR FUMÉSOUCHONGLAPSANG oumozzarellaOOLONGTHÉburrata chèvre
LA
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• LE THÉ
est une boisson obtenue uniquement avec les feuilles du théier. Plongées de 3 à 4 minutes dans de l'eau frémissante mais non bouillante (le manque d'oxygène empêche les parfums de bien s'exprimer), elles développent leurs arômes et plus ou moins de théine (ou caféine, c'est la même molécule !) selon le temps d'infusion.
sashimi de saumon et sauce soja claire, ou poisson blanc et gras
ZOOM SUR...
NE MÉLANGEONS PAS LES GENRES
jambon bellota sur grillévolcan,assietteoupouletépicé rosepamplemousse blancchocolat
PLUS SUR
ACCORDS PARFAITS
Noir, vert, bleu, blanc, jaune... : il ne s'agit pas d'un caprice de la nature ou d'une fantaisie du producteur artisan mais bien des nuances réelles que prennent les feuilles de thé, notamment en fonction de leur degré de séchage, d'oxydation ou de Enfermentation.Afrique,ily a même des feuilles de thé pourpres : le chai ya zambarau est cultivé au Kenya et possède, en plus de sa couleur violet pâle à l'infusion, de subtiles notes iodées. COULEUR DU THÉ D’EN SAVOIR LE THÉ frais, ou chèvre
TARTELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS, BURRATA, ZAATAR ET FLEURS DE
IDÉES POUR
SOUS LE SIGNE DE LA SIMPLICITÉ
L'Abrunet Blanco 2021 Celler Frisach
épices zaatar sont traditionnellement composées de sésame, de thym et de sumac, mais le mélange de Terroirs du Liban utilisé ici donne un parfum oriental bien spécifique à cette recette de chez nous : l'origan indigène a remplacé le thym, le sésame est délicatement grillé et la touche citronnée des graines de sumac moulues donne une agréable pointe d'acidité.
sait quelles belles surprises vous aurez dans l'assiette... Selon les arrivages à notre comptoir fruits et légumes, variez donc les plaisirs pour cette recette de mise en bouche pleine de vitamines !
AMUSE-BOUCHEENTRÉE
LÉGUMES DE SAISON RÔTIS ET DIP AU YAOURT ÉPICÉ
8 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BENOS
DE L’ORIGINALITÉ ET
Les légumes de saison que Dries Delanote cultive dans son Monde des 1000 couleurs sont au service du goût avant tout le reste : de nombreux chefs étoilés l'ont bien compris et en profitent ! Dans ce jardin sauvage, la permaculture permet à chaque plantation de s'élever en harmonie avec ses voisines, et seule la nature
L'automne a tant de délices à nous mettre sous la dent, et on ne pourra pas tous les explorer, mais voici quelques pistes à la portée de tous les paniers... et de tous les cuisiniers dans l'âme ou amateurs de bonne chère.
CAPUCINELes
Cava brut 2018 Reserva Musica Jane Ventura
Jacquère 2019 La Pente
PLAT
Sencha du Japon
RETROUVEZ TOUTES LES RECETTES SUR NOTRE SITE INTERNET !
ThéRoussesvert
PRINCIPALDESSERT
un menu d'automne
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 9
Pour accompagner cette truite saumonée élevée en aquaponie à la ferme urbaine Bigh à Anderlecht, les douces notes balsamiques de l'échalote noire Umami sont une révélation ! Ces échalotes italiennes maturent environ un mois dans des conditions de température et
PAVLOVA AU CITRON SUDACHI
En allant faire un tour du côté de la collection exceptionnelle d'agrumes cultivés par Laurent Boughabab chez L'Agrumiste, on se dit que l'on n'y connaissait pas grand-chose jusqu'ici... Le citron sudachi par exemple ! Ce petit agrume japonais très parfumé, au jus acide et sucré, est très apprécié dans la cuisine nippone. Dans ce dessert qui nous est plus familier avec des fruits rouges, cette petite pépite verte tournant au jaune dès septembre/ octobre fera merveille en y apportant un peps plus exotique !
Domaine des Côtes
d'humidité très contrôlées grâce auxquelles leur texture et leur saveur vont être poussées au meilleur d'elles-mêmes. Doux, sucré, fruité, ce produit gourmet apporte également une agréable touche acide qui tonifie ce mariage très réussi.
TRUITE DE BRUXELLES ET RISOTTO DE POMMES DE TERRE À L'ÉCHALOTE NOIRE
4. SMASHED BURGER
@STOEMPITUP @LONDONCOOKING@ALIA.RDS@LACUISINECESTSIMPLE@JUSTINE_PILUSO @WHOOGYS
3. PICKLES DE GRAINES DE MOUTARDE
2. POISSONS EN CONSERVE
QUOI DE NEUF SUR LA PLANÈTE FOOD ONLINE ?
Préparées en pickles, les graines de moutarde sont sucrées, acidulées et épicées juste comme il faut pour donner une touche crunchy originale à vos petits plats !
Innovantes, insolites, audacieuses… : voici quelques tendances culinaires qui titillent notre curiosité, et peut-être la vôtre aussi ?
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Voilà un petit déjeuner qui ressemble à un vrai dessert ! A mi-chemin entre le porridge et le gâteau, il se cuit au four et s'adapte à vos plus grands fantasmes : chocolat, fruits rouges, beurre de noix ?
5. TARTES RUSTIQUES Recettes de dedessucrées,rustiquesvousEnestleplatspréparationsgrand-mères,mijotées,ensauce...:retouràl'authenticitéunetendance!automne,régalez-sanslimitedetartes:saléesougarnissez-lesmeilleursproduitssaison!
HELLO
1. BAKED OATS
6. JAUNE D’ŒUF CONFIT Enveloppé dans du sel et du sucre et oublié pendant cinq jours au frigo, un jaune d'oeuf se transforme en un condiment à la saveur riche et salée qui rappelle presque le parmesan. À râper sur vos soupes, pâtes, risottos, légumes grillés...
Dans ce salivercaliforniensandwichquifaitlesamateurs de street food, le boeuf est "smashé" : écrasé sur une plancha très chaude et très brièvement, vous obtenez une fine tranche de viande caramélisée, ultra toutcroustillantearomatique,etjuteuseàlafois!
Les poissons en conserve ont le vent en poupe. En apéritif sur des toasts, comme en-cas plein d’oméga ou dans une salade gourmande, ces produits de longue conservation séduisent les gourmands à bâbord et à tribord !
Même si Xavier le mérite tant il est aux petits soins pour elles, les abeilles à miel de Rob vous gâtent, vous ! Le nectar qu'elles ont récolté au printemps dernier a livré pas moins de 200 kilos d'un miel urbain extrêmement qualitatif.
Depuis déjà huit ans, elles s'affairent, elles butinent allègrement, elles vont et viennent, elles se plient en quatre... et ce n'est pas que pour les beaux yeux de leur apiculteur !
C’EST PAR ICI !
RECETTE
foodies
ÉVASION LOCALE
Cet automne, il faudra être moins gourmand car l'extraction de septembre ne devrait aboutir qu’à une cinquantaine de kilos de Miel de Woluwe by Rob en petits pots. La cuvée 2022 est malgré tout une belle récompense pour cet apiculteur diplômé et producteur passionné ! Labellisée en agriculture biologique, sa gamme de miels et de produits dérivés reflète tout le respect qu'il a pour la nature, la préservation de l'environnement, l'authenticité et le savoir-faire «made in Belgium». Une vraie philosophie que l'on apprécie particulièrement chez Rob !
Envie d’en savoir plus sur l’univers du miel ?
Xavier Rennotte et ses drôles de dames…
LA MEILLEURE RECETTE ? CELLE QUE L’ON PARTAGE
Quand on a une passion, on n'est jamais plus heureux que lorsqu'on peut la partager...
Myriam de Hap & Tap a exploré les pouvoirs du thé dans une recette de tataki de thon au thé matcha, crumble de cajou, tortilla et mayonnaise au thé fumé.
CÔTÉ POISSONNERIE
LES COUPS DE CŒUR SAISONNIERS DE NOS SPÉCIALISTES DE COMPTOIR EN COMPTOIR
Les 25 et 26/11 Rendez-vous à nos Journées Gourmandes !
CÔTÉ LÉGUMES
Les 30/9 et 1/10
CÔTÉ CRÉMERIE
C'est le chicon de pleine terre qui nous parle ! La famille Cools qui les cultive tout près d'ici, à Zemst, vise une première livraison mi-octobre, mais c’est la nature qui décidera… Plus fermes que leurs petits frères hydroponiques, ils perdent moins d'eau à la cuisson et ont donc une amertume plus soutenue. Avis aux amateurs !
Le citron caviar «red lemon» est un vrai petit bijou cultivé avec patience et cueilli à pleine maturité dans les champs méditerranéens de L'Agrumiste. C'est en novembre qu'il nous régale de ses saveurs à la fois douces et acides où les notes de mandarines se mêlent à des touches mentholées.
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Le 17/11
CÔTÉ TRAITEUR
La nouvelle recette de ris de veau, volaille et morilles que vous trouverez en libre-service est un délice à réchauffer très simplement. Passez des petits feuilletés au four, farcissez-les, et vous avez en quelques minutes un plat de gastronomie parfait !
Sans oublier nos dégustations en magasin et à la cave à vins : à retrouver sur notre site www.rob-brussels.be
IL S’EN PASSE DES CHOSES…
Parmi les fromages de Suisse, l'Appenzeller est connu pour ses saveurs corsées qui lui viennent entre autres de patients brossages pendant minimum trois mois avec une saumure à base d'herbes de montagne. Mais si vous le choisissez en version jeune ou surchoix, son caractère s'adoucit alors avec de jolies notes fruitées.
CÔTÉ PÂTISSERIE
LES RENDEZ-VOUS DE L'AUTOMNE
À NE PAS MANQUER
Extraction de notre miel au magasin, en présence de notre apiculteur Xavier Rennotte.
CÔTÉ FRUITS
CÔTÉ CHARCUTERIE
Pour leur pastrami, nos charcutiers choisissent une pièce de bœuf limousin qu'ils marinent dans un mélange d'épices avant de la cuire longtemps à basse température. Rôtie ensuite au four après avoir été enrobée de poivre, de coriandre et de romarin notamment, c'est l'une des fiertés de nos chefs charcutiers qui signent avec cette recette maison une savoureuse réussite !
L'anguille fumée signée V.Geitonas que Kalios sélectionne en Grèce est d'une douceur et d'une finesse sans pareilles. Sa chair est ferme, son fumage au bois d'olivier et de hêtre bien équilibré. Fraîche au comptoir ou emballée sous-vide en libre-service, voilà une idée d'apéro bien tentante !
La recette artisanale des brownies selected by Rob n'utilise que des ingrédients de premier choix : du chocolat belge de l'artisan François Deremiens, du beurre et des œufs ultrafrais de la Ferme de Nizelles.
Sortie du Beaujolais Nouveau, et bières primeur à l'honneur pour le Hop Harvest Day.
mais on sent que les gens ont envie de s'offrir des bons moments autour d'une bonne table et qu'ils attendent un service attentif et de qualité, ce qui continuera de me motiver à fond.
SÉBASTIEN Oui, moi aussi j'aime particulièrement la gastronomie en automne et en hiver. C'est d'une richesse en couleurs, en textures, en saveurs bien marquées. Quoi de mieux pour se réconforter ? Surtout quand on est gourmand...
MICHAËL Ils sont variés, mais Rob a une réputation d'excellence de plus de 70 ans et il faut rester à la hauteur ! Quand on arrive à gérer les déceptions, car il y en a parfois bien sûr, ou à contenter un client exigeant, on a une certaine fierté à avoir fait notre métier avec toutes les qualités requises : gentillesse, patience, sourire, psychologie... L'envie de faire plaisir prend toujours le dessus et les clients nous donnent alors énormément en retour !
QUELS SONT LES CHALLENGES À RELEVER DANS CETTE PROFESSION ?
LES VISAGES DE ROB INTERVIEW DERRIÈRE LE restaurant
SÉBASTIEN
MICHAËL J'adore aussi ce métier malgré les sacrifices qu'il implique parfois. Heureusement, notre équipe est très soudée : la plupart sont là comme moi depuis 8 ans minimum et l'entente est très familiale ! Le commerce fait partie de mon ADN et au travers de mes voyages et de mes jobs à l'étranger, j'ai toujours recherché les contacts et les échanges. Si jamais je devais changer d'horizon, je ne pourrais jamais envisager un métier qui n'offrirait pas cela !
QUEL PLAT À LA CARTE REMPORTE VOTRE COUP DE CŒUR ?
Rob a une d'excellenceréputationdeplusde70ansetilfautresteràlahauteur!
COMMENT VOYEZ-VOUS L'AVENIR DE LA RESTAURATION ?
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NOTRE CARTE EN LIGNE
Sébastien Francq, maître d'hôtel et Michaël Le-Sant, assistant maître d'hôtel
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MAÎTRE D'HÔTEL ET ASSISTANT, VOUS FORMEZ TOUS LES DEUX UNE «DREAM TEAM» ?
Je suis chez Rob depuis 14 ans, mais c'est vraiment mon monde depuis toujours et je m'accroche au rêve d'y poursuivre mon destin de vrai maître d'hôtel ! Le secteur est mis à mal par différentes crises et on doit sans doute fonctionner différemment,
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MICHAËL La carte change tout au long de l'année pour mettre à l'honneur les produits de saison et je ne peux pas vraiment dire que j'ai un plat préféré. Mais je craque toujours pour la saison des champignons : il y a des fumets qui flottent en cuisine et rien que de les évoquer, j'en salive déjà !
SÉBASTIEN Oui, d'autant que dans la pratique, notre rôle dépasse de loin ce que ces fonctions reflètent ! Au-delà de l'accueil des clients et de leur service à table, il faut redoubler d'attention et d'énergie pour assumer aussi la supervision d'une équipe. On fonctionne donc en parfait binôme, mais tout cela nous laisse parfois moins d'espace pour d'autres aspects importants du métier, comme une participation dans la créativité de la carte avec le Chef par exemple. Nous sommes un peu le «baromètre» des clients et nous pourrions traduire leurs attentes ou leurs souhaits.
En vous attablant en mezzanine au-dessus du magasin, vous êtes assurés de découvrir dans votre assiette tous les bons produits que Rob propose dans ses rayons et que notre Chef et sa brigade subliment dans des préparations de saison, mais aussi d'avoir un service à la hauteur de vos attentes ! L'esprit d'équipe converge vers un seul but : vous faire passer un bon moment, une expérience savoureuse durant laquelle vous apprécierez l'attention et la serviabilité de notre personnel. Sébastien et Michaël feront tout pour que vos désirs gourmands soient des ordres…
Le célèbre vigneron jurassien François Rousset Martin quitte rarement ses terres. Quand il nous fait l'honneur de venir en personne présenter ses vins de haute volée et, l'espace de quelques heures, les faire déguster, c'est un événement que nous avons envie de partager avec vous !
14 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE
ÇA BOUGE
Dégustations de vins naturels, bio ou biodynamiques pendant trois week-ends à la cave à vins : 18 et 19 novembre - 25 et 26 novembre - 2 et 3 décembre
FRANÇOIS ROUSSET MARTIN
EN VISITE EXCLUSIVE LE 25 NOVEMBRE
JURA
• une soirée spéciale est organisée le vendredi 18 novembre de 17h à 21h
DÉCOUVREZ LA LISTE COMPLÈTE ET LES COUPS DE CŒUR DE NOTRE ÉQUIPE FIN OCTOBRE SUR
• des vignerons-producteurs quittent leurs vignes pour vous rencontrer
WWW.ROB-BRUSSELS/WINETABLES/NOV22
Son domaine est situé à Nevy-sur-Seille dans la vallée sous Château-Chalon. Si au départ il ne se sentait pas assez sûr de lui pour vinifier la totalité de ses 10 hectares, aujourd'hui il le fait avec toute l'expertise et la précision qu'il a accumulées au fil des ans. Refusant de rentrer dans les cadres de la certification, il suit les préceptes de l'agriculture biologique et du non-interventionnisme, et nous offre des vins loin des standards et plutôt confidentiels. Modeste et réfléchi, on devine que l'homme est ce que l'on appelle populairement une fine gueule.
Le terroir fait partie de la signature du vin. Mais il y a aussi le travail du vigneron en amont ! Pour comprendre toute la complexité d'une bouteille, rien ne vaut la rencontre en personne avec les créateurs de ces nectars. C'est ce que Rob The Cellar vous invite à faire lors de son événement « Du Terroir dans les Bouteilles » pour la 12ème année consécutive.
• une quarantaine de vins sont proposés en dégustation entre 11h et 18 h
• des prix plaisir sont accordés sur les vins en dégustation, assortis de conditions spéciales par quantité
DU TERROIR DANS LES BOUTEILLES
Les vignobles de Savoie bénéficient de microclimats alpins qui leur confèrent toutes leurs particularités. Avec trois appellations d'origine (vins de Savoie, Crépy et Seyssel) et une très belle variété de cépages (chasselas, jacquère, mondeuse, altesse, roussane...), ils produisent des blancs et des rouges qui sont poussés à donner le meilleur d'eux-mêmes grâce à l'approche d'une nouvelle génération de vignerons savoyards qui ont réussi à en faire de vrais vins de repas : bien structurés, riches, racés, savoureux, ils sont capables de bien évoluer en cave. Les vins blancs, faibles en alcool, sont naturellement riches en gaz carbonique, ce qui les rend plutôt vifs, acidulés et friands. Les rouges se déclinent en vins simples et légers lorsqu'il sont à base de gamay ou de pinot noir, et en versions de caractère s'ils sont issus de la mondeuse. Leur structure bien faite et leur trame tannique appellent alors une cuisine à la hauteur.
Sans aller jusqu'à affirmer que son biberon n'était pas rempli que de lait, il est sûr que le berceau de Corentin, c'est la vigne ! Issu d'une famille de vignerons notoires, il se fait petit à petit son propre prénom, riche de son bagage héréditaire, de ses enseignements et de ses voyages. Établi en Chautagne, il règne sur ses 5 hectares de grains blancs et noirs en suivant ses convictions avec passion : la nature en maîtresse absolue. Agriculture bio, biodynamie, harmonie : de la vigne à la bouteille, zéro produit, zéro intrant ! Son premier millésime est tout récent, mais 2020 marque déjà un talent certain à élever des vins nature qui reflètent leur terroir !
LE NOUVEAU VISAGE DE LA SAVOIE VITICOLE : CORENTIN HOUILLON
L'aventure commencée en 2008 à Passenans, dans l'A.O.C. Château-Chalon, s'étend aujourd'hui sur plus de 5 hectares. En blanc et en rouge, le couple travaille en agriculture biologique les cépages chardonnay ou savagnin, le pinot noir, le gamay ou encore le trousseau. En opérant une sélection massale de vieilles vignes, leur domaine se régénère petit à petit avec de magnifiques pieds de vigne ! Soucieux de «bien écouter le vin», ils abordent la vinification le plus naturellement possible : leurs vins ne sont ni filtrés, ni collés, ni sulfités avant la mise en bouteille.
à la cave
Dans le Jura, petit coin situé à mi-chemin entre la Bourgogne et la Suisse, les vins que l'on produit ne se limitent pas au vin jaune et au vin de paille qui ont fait sa réputation. Rouges et rosés élaborés au départ de cépages autochtones offrent des jus très originaux dans le verre. Les rouges jurassiens sont riches et tanniques en bouche, avec un nez puissant de fruits rouges et noirs. Quelques années de garde leur apporteront une jolie souplesse. Les rosés, tranquilles ou pas, sont les compagnons rafraîchissants et délicats des soirées d'été et de chaque occasion festive. Le vin jaune, issu du cépage savagnin, est le fruit de plus de six longues années d'élevage en fûts pendant lesquelles il approfondit sa saveur et développe son caractère oxydatif si typique. C'est un grand vin très subtil, sec, généreux, aux arômes de noix et de morilles. Le vin de paille est quant à lui un vin liquoreux puissant titrant un haut degré d'alcool. Seuls les raisins arrivés à pleine maturité sont récoltés et mis à sécher sur lit de paille : pendant trois mois ils reposent sur des claies, à l'air libre ou en chambre ventilée. Le taux de sucre augmente et le vin doux qui en résulte après trois ans offre une texture grasse et des saveurs de fruits confits, de fruits secs, d'épices et de cire. Parmi les autres blancs du Jura, citons les crémants toujours prompts à faire pétiller les bons moments, les blancs traditions avec toute leur puissance et les blancs floraux très élégants.
Elles ont pourtant une richesse de terroir surprenante et promettent de belles surprises pour qui aime sortir des sentiers battus. Ainsi en va-t-il du Jura et de la Savoie, où une nouvelle génération de jeunes vignerons a tapé dans l'œil... ou plutôt les papilles de nos cavistes avertis.
L’accord parfait selon notre chef de cave Julien Depaepe avec leur Chardonnay 2020 Boutonniers Domaine Les Dolomies • Truite fumée • Blanquette de veau L’accord parfait selon notre chef de cave Julien Depaepe avec leur Savoie 2020 Montée Furieuse Houillon
Poissons d'eau douce (omble chevalier, perche, féra…)
Fromages (Abondance, Beaufort...)
LA SAVOIE
LE JURA
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Il est des régions viticoles dont on parle peu, beaucoup trop peu !
Retrouvez la sélection de nos cavistes en magasin ou sur notre site internet www.ROB-brussels.be
JURA ET SAVOIE
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LE COUP DE CŒUR JURASSIEN DE NOS CAVISTES : CÉLINE ET STEVE GORMALLY DU DOMAINE LES DOLOMIES.
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 15
ÉTÉ 2020 DISCOVER OUR SIGNATURE SMOOTH OR SWEET SMOKY STYLE Notre savoir-faire se déguste avec sagesse. Ons vakmanschap drink je met verstand. Drink responsibly. ©2021 BenRiach #Robthegoumetsmarket ROB THE GOURMETS’ MARKET 28 boulevard de la Woluwe - 1150 Woluwe-Saint-Pierre Tél : 02 771 20 www.rob-brussels/e-shop.be60 Tous lessuiventgastronomesRobsur Éd.Resp:F.Pinchart-BddelaWoluwe28-1150Bruxelles-Sauferreurd’impression.TRIBU.-www.thetribu.be-Photosnoncontractuelles-Automne2022 Depuis plus de 70 ans, les partenariats avec les petits producteurs de talent font partie de l’ADN de Rob. Cette année, les Journées Gourmandes des 25 et 26 novembre mettront à l’honneur ces hommes et femmes passionnés qui vous expliqueront l’histoire derrière chaque produit de fête qu’ils ont créé. Venez à leur rencontre, laissez-vous inspirer et savourez leurs créations exceptionnelles. Ne manquez pas ce rendez-vous hors du commun où nous partagerons avec plaisir notre amour du bon produit ! Retrouvez plus d’infos en novembre sur www.rob-brussels.be LES 25 ET 26 NOVEMBRE 2022 RENCONTRE EN FÊTE AVEC NOS PETITS PRODUCTEURS ET DÉGUSTATIONS EN MAGASIN NOS JOURNÉES GOUR MANDES
