The Gourmets' Magazine - Automne 2023

THE GOURMETS’

L'AUTOMNE

UNE SAISON PROPICE À LA CUISINE DE TERROIR

Derrière la notion gourmande de terroir se cachent tant de saveurs, de textures et de parfums ! Légumes de saison, viandes, fromages, charcuteries... : les produits que l'on déguste en automne ont un

caractère plus fort, et les recettes que l'on cuisine s'imprègnent lentement de générosité, de réconfort et de chaleur. Donnez à vos assiettes une signature de saison en vous inspirant de nos idées !

C’EST LA SAISON !

TRIO GOURMAND

LES CÈPES

IDÉE RECETTE

Véritable patrimoine gastronomique toscan, ce lard d'exception bénéficiant

d'une IGP est toujours fabriqué comme autrefois : imprégné d'aromates (ail, sel, poivre, romarin et autres épices), il est conservé minimum six mois dans des "concas" en marbre de Carrare. D'un blanc légèrement rosé, il exhale des notes vives, poivrées, rehaussées de parfums d'herbes et d'épices. En bouche, ce n'est que douceur et fraîcheur. Retirez la fine couenne et faites-le tout simplement fondre sur une tranche de pain grillé ou enroulez-le autour d'une noix de Saint-Jacques.

Ces champignons sauvages, connus également sous la dénomination de bolets, sont au sommet de leurs saveurs. Choisissez-les plutôt petits et consommezles rapidement car ils sont fragiles. Et pour profiter pleinement de votre dégustation, inutile de les laver ou de les peler : frottez-les avec un linge humide propre, puis un linge sec. En simple poêlée ou pour sublimer vos œufs, risottos, pâtes, viandes ou poissons, ils se prêteront à toutes vos idées créatives ! Et pourquoi pas simplement pour donner une saveur automnale à votre burger ?

Fabrice Pernet et Nicolas Bongay, exploitants sur le plateau de la Vrine dans le Haut-Doubs, sont à l'origine du premier Mont d'Or bio et ont permis à la fromagerie Napiot de Bians-les-Usiers de gagner le concours du meilleur Mont d'Or de la saison 2022 ! Grâce au savoir-faire de ce fabricant affineur réputé, sa richesse aromatique et son bel aspect plissé ont fait chavirer les papilles du jury, et nous parions que vous succomberez aussi à ce délice de saison en version mini, que rien ne vous empêche de déguster chaud, dans sa boîte, sans oublier le vin blanc au milieu...

LE MONT D’OR BIO MINI

LE LARD DE COLONNATA

L'OKSI-MEL DE LIONEL RIGOLET

La gamme LR de Lionel Rigolet, Chef étoilé du Comme Chez Soi, est à son image : empreinte d'excellence ! Sa quête de produits rares et de recettes précieuses l'a récemment mené sur la piste de l'oxymel. Ce mélange de vinaigre de cidre, de miel et d'herbes infusées connu depuis l'Antiquité pour ses vertus santé s'utilise pour relever les salades ou réaliser des pickles. Un produit exclusif, et exclusivement réservé aux gourmets Rob.

POUR LES GOURMETS DU

LES FURIKAKÉS DE FURIFURI

Cousin du gomasio mais nettement moins salé et plus épicé, le furikaké est un condiment japonais dont on saupoudre le riz. Mais Furifuri vous invite à l'intégrer dans quantité de plats chauds ou froids, en choisissant la recette qui vous plaît le plus : original, tomate, piment fort, curry ou citron, les cinq variétés incluent toutes du sésame, des algues de Bretagne et du sel de Camargue.

PAR LIONEL PLAQUETTE

Le coup de foudre de Julie Van Melle pour les bons vrais beurres de ferme crémeux de Lionel n'est pas nouveau... Celui pour le mélange de poivre cacio e pepe créé par l'équipe de l'épicerie Rob non plus. Ce qui l'est, c'est la fusion gourmande du beurre à la fleur de sel avec ce poivre aux notes d'ail, de piment et de citron. Sur les trois intensités de saveur testées, c'est la formule à 5 % qui l'a emporté. Pensée pour donner du caractère à vos pâtes, votre steak, vos pommes de terre… cette nouvelle recette est une exclusivité Rob !

LE CAFÉ EN VRAC

Rien ne vaut l'odeur d'un bon café fraîchement moulu, non ? Et l’arôme des excellents cafés origines de Corica suivra dans votre tasse ! Notre nouveau meuble à silo propose en vrac les variétés Honduras (dark roast), Colombie (intense et équilibré) et Ethiopie (Sidamo, fruité et doux). Choisissez votre mouture préférée et remplissez votre sachet (250 g500 g - 1 kg) : un savoureux bonheur pour les vrais amateurs de café !

Dans notre atelier de boulangerie, Yves et Sarah se demandaient comment titiller un peu le gruyère et l'emmental de nos allumettes au fromage... Tomates, poivrons, basilic et origan, ingrédients de base des mélanges d'épices à bruschetta, ont été ajoutés à la recette initiale de Rob : et voilà nos traditionnelles allumettes de pâte feuilletée pur beurre qui se mettent à vous parler en italien ! Une nouvelle idée succulente, sans doute la première variante d'une longue série à venir...

LE BEURRE CACIO E PEPE

LES ALLUMETTES AU FROMAGE ROB FAÇON BRUSCHETTA

À LA DÉCOUVERTE des pâtés de gibier

LE PRODUIT

Indissociables d'un esprit de bonhomie gourmande, les charcuteries ont cette étiquette canaille qui nous donne si facilement l'envie de craquer pour un apéro entre amis, un lunch en toute simplicité ou un petit creux coupable. Elles peuvent aussi se hisser au top de la gastronomie lorsqu'on parle d’AOP, de terroir spécifique, de traditions ancestrales, d'affinage... Dans la famille des charcuteries cuites, les pâtés occupent une place à part : cette préparation culinaire à base de viandes hachées et d'aromates s’adapte aux couleurs de chaque saison et de chaque région, en variant les ingrédients. Dès l'automne, ils nous appâtent avec des recettes réconfortantes dont on profite sans complexe !

CERTAINS L'AIMENT CHAUD !

Les premières traces remontent à l'époque romaine : on cuisait des morceaux de viande dans une pâte, non comestible, pour les protéger contre l'oxydation et prolonger leur conservation. Le Moyen Âge donnera au pâté ses lettres de noblesse en rendant la croûte comestible, en améliorant les recettes et en le faisant trôner sur les buffets en toute occasion.

S'il est entouré d'une croûte (et pour autant qu'il n'y ait pas de gelée bien sûr), enfournez-le 4 à 5 minutes à 190 °C : c'est une petite merveille délicieusement fondante et croustillante à la fois !

Pour sublimer un hachis parmentier, remplacez votre viande par du pâté de gibier réchauffé doucement dans une fondue d'oignons et de carottes.

En fait, il n'y en a pas vraiment, car il s'agit plutôt de bon sens ! La provenance, la qualité et la saisonnalité des ingrédients sont primordiales : gibiers sauvages, viandes labellisées, foies bien frais, graisses de porcs fermiers, bouillons artisanaux... Mélanges de viandes (marinées et hachées grossièrement), épices bien dosées (attention au sel !), herbes aromatiques, baies ou champignons sauvages, fruits frais ou secs, vins ou alcools… : la complexité des saveurs tient aux recettes et chaque région a ses spécificités ! La douceur ou la robustesse d’un pâté n'étant jamais perçue de la même manière par toutes les papilles, mieux vaut les découvrir par vous-même ! Pour les choisir, fiez-vous déjà à ceci :

DOUX : lapin de garenne, perdrix, pintade, perdreau, caille, bécasse...

MOYEN : faisan, canard, alouette...

CORSÉ : chevreuil, marcassin, cerf, lièvre, sanglier...

Côté boulangerie : baguette tradition, pain recuit, pain multicéréale, pain noix-noisettes...

Côté épicerie fine : cornichons, confits de fruits ou de baies, châtaignes à caraméliser, chutneys...

Côté légumes : salades vertes et petites vinaigrettes toutes prêtes, chicons ou carottes à braiser, champignons des bois à poêler, oignons à caraméliser…

Côté cave : nos spécialistes vous donneront l'accord parfait pour un bon vin, rouge ou blanc, ou pourquoi pas pour une bière de caractère ?

LE PRODUCTEUR BELGE

LA LONGUE TRADITION CHARCUTIÈRE CHEZ ROB

Parmi la collection de charcuteries que Rob présente à son comptoir, il y a bien sûr tous les trésors en provenance de terroirs réputés ou dénichés chez de talentueux petits producteurs d'ici et d'ailleurs, mais... cocorico ! Il y a aussi des produits maison, vraiment maison ! Nos charcutiers de métier ne sont pas peu fiers des recettes Rob qu'ils élaborent eux-mêmes ou sur lesquelles ils veillent depuis plus de 50 ans, en les peaufinant encore et toujours. Car oui, c'est une question de transmission, de tradition, dans le respect des produits et des techniques. Et de patience également : la fabrication d'un pâté prend jusqu'à trois jours. Les nombreux ingrédients qui le composent sont choisis, dosés et cuisinés avec soin, sans aucun ajout de conservateur. En automne, nos pâtés de lièvre, de marcassin, de perdreau ou de faisan contiennent plus de 25 % de gibier belge, et pour coller encore plus à la saison, ils s'enrichissent de baies ou de fruits, se parfument d'alcools ou se pimentent d'épices spécifiques. Nos charcutiers Michel, Patrick et Hadrien mettent toute leur expertise au service de votre gourmandise !

03 LA RECETTE DE NOTRE CHEF CHARCUTIER MICHEL MOREAU

6-8 (1KG)

INGRÉDIENTS

• Filet de faisan

250 g

• Foies de volaille (poulet/faisan)

125 g

• Porc haché grossièrement

600 g

• Sel fin 5 g

• Sucre 12 g

• Thym 2 brins

• Baies de genévrier 4

• Poivre du moulin 1 g

• Cognac 2 cl

• Échalotes 30 g

• Vin blanc 20 cl

• Persil plat

1 petit bouquet

• Chou kale

70 g + 400 g

• Beurre 10 g

• Œuf 1

• Fécule de pomme de terre 120 g

• Fond de gibier 10 cl

LE PÂTÉ DE FAISAN AU CHOU KALE ET BAIES DE GENÉVRIER

Curieux de notre savoir-faire en charcuterie ?

C’EST PAR ICI !

Expression

Domaine Les Closiers

PRÉPARATION

La veille, parez les foies de volaille, hachez-les grossièrement, salez et poivrez, et ajoutez le sucre et le thym. Détaillez les filets de faisan en lanières, salez et poivrez, ajoutez le cognac et deux baies de genévrier hachées. Réservez au frigo. Le lendemain, faites réduire à sec le vin blanc avec les échalotes ciselées et les baies de genévrier restantes. Faites sauter rapidement dans du beurre 70 g de chou émincé. Ciselez le persil. Mélangez intimement tous ces éléments. Faites blanchir 400 g de chou, égouttez-le bien et chemisez un

moule (en terre cuite ou à cake) d'abord avec du film alimentaire de cuisson et ensuite avec les feuilles de chou. Remplissez avec la préparation et couvrez de feuilles de chou. Enfournez au bain-marie à 95 °C et laissez cuire jusqu’à 75 °C à cœur (environ 1h20). Sortez du four et laissez refroidir 20 minutes. Mettez le pâté au frigo et attendez le lendemain pour le déguster, à température ambiante.

Saumur Champigny 2021

le poivre

Si le poivre est historiquement lié aux explorations géographiques et à la découverte de nouvelles voies maritimes, pour les gourmets d'aujourd'hui il est synonyme de découvertes sensorielles extraordinaires. Les petites baies ont plus d'un tour dans leur sac pour les épater en cuisine, et avec pas moins de 58 poivres différents en rayon, Rob est bien décidé à les faire saliver...

VERT, NOIR, ROUGE OU BLANC :

UN MÊME FRUIT... EN QUATRE COULEURS !

Le "vrai" poivre est issu de la plante "piper nigrum" (famille des pipéracées) originaire d'Inde. Cette liane vivace porte des baies en grappes que l'on cueille à différents degrés de maturité et que l'on fait sécher plus ou moins longtemps, ce qui explique ses variations de couleur. Chacun offre des nuances aromatiques spécifiques.

Avec plus de 700 variétés de pipéracées cultivées de par le monde, le poivre compte de nombreux cousins. Et aussi plusieurs "faux-amis", qu'on ne boude pas bien sûr : baptisées à tort de "poivres", certaines baies s'en rapprochent par leurs notes piquantes et leurs saveurs.

LES VRAIS COUSINS

• Le poivre cubèbe : notes de lavande, de myrte et de genévrierpiquant très léger.

• Le poivre sauvage de Voatsiperifery : notes boisées, résineuses et terreuses se conjuguant à des parfums d'agrumes et de fleurspiquant plus incisif et tenace, sans être trop agressif.

• Le poivre long : arômes sucrés de violette et de guimauve - moins piquant et très parfumé.

LES FAUX-AMIS

• Le poivre maniguette : apparenté au gingembre et à la cardamomeaussi puissant et parfumé que le poivre noir, avec l’avantage de ne pas s'altérer à la cuisson.

• Le poivre rose : saveur sucrée évoluant vers des notes finales plus chaudes, boisées et florales.

• Le poivre Timut : parfum très prononcé de pamplemousse et de bergamote.

QUELQUES MÉLANGES ORIGINAUX

Cette épice dite "chaude" est une base essentielle en gastronomie, pour créer du piquant mais aussi pour donner de la vivacité ! Associée à d'autres saveurs, elle sublime encore plus certaines préparations. Rob a d'ailleurs quelques mélanges originaux à vous suggérer, en grains à moudre, ce qui est toujours à conseiller pour en apprécier tout le profil aromatique. Ajoutez-les au dernier moment car le poivre s'altère à la cuisson en développant une amertume qui peut gâcher vos recettes.

• Le mélange poivre foie gras : poivres vert, noir et Sechuan s'associent à la coriandre et au grué de cacao, pour parfumer le foie gras.

• Le poivre dragon : un mix corsé de poivres aromatiques et de pili-pili Malawi, avec du paprika fumé et du sucre de canne.

• Le poivre océan : cette association de poivre blanc, baies roses, coriandre, fenouil et citron est idéale pour magnifier vos poissons.

• Le poivre du boucher : corsée et parfumée, cette recette allie poivres noir et vert, piment Jamaïque, pili-pili, cardamome, origan et sariette, pour assaisonner viandes, grillades, tartares et barbecues.

• Le cacio e pepe : un mélange créé par l'équipe de l'épicerie Rob, pour vos pâtes au fromage, composé de poivres noir et vert des côtes, coriandre, Jamaïque, Sechuan vert, ail, écorces de citron et piment.

Pour notre recette de pâtes cacio e pepe, C’EST PAR ICI !

Les cuissons lentes

Prendre le temps pour cuisiner, c'est déjà un plaisir, mais laisser faire le temps tout seul, quel bonheur !

Les avantages d'une cuisson lente ne s'expriment pas qu'en termes de facilité : les saveurs se libèrent lentement, les sucs se mélangent, les textures deviennent tendres et moelleuses, les nutriments sont mieux préservés, les légumes gardent leurs couleurs éclatantes... Bref, vos recettes donnent le meilleur d'elles-mêmes !

ON S’ÉQUIPE COMME UN CHEF !

Répartition et bon contrôle de la chaleur sont essentiels pour réussir vos expériences culinaires. Certaines matières se prêtent mieux à la cuisson lente, et quelques ustensiles de précision vous aideront à bien maîtriser ces paramètres.

• Une cocotte en fonte : elle permet une diffusion uniforme de la chaleur et la garde longtemps après. Elle a également l'avantage de pouvoir aller au four.

• Une casserole en inox de qualité, à fond épais (10-12 mm) et idéalement avec un thermomètre intégré dans le couvercle, ce qui permet de laisser la casserole fermée en cours de cuisson.

• Une sonde thermique : on la place au cœur des aliments pendant toute la cuisson. Certains modèles sont programmables, assurant un contrôle très précis des températures.

• Un four réglable au degré près, sur des températures entre 54 °C et 90 °C.

• Un bon guide des températures de cuisson par type d’aliments.

• Une poêle ou une plancha, si vous voulez saisir la viande pour la colorer, ce que nos chefs vous conseillent de faire après le passage de la viande au four à basse température.

LES TYPES DE CUISSON LENTE

À L'ÉTOUFFÉE : viandes ou légumes cuisent à couvert, voire hermétiquement, à feu doux, avec un minimum de liquide (généralement un bouillon ou leur propre jus de cuisson). Chaleur et humidité circulent dans une cocotte, un tajine, une mijoteuse électrique... Le braisage est une technique similaire, qui nécessite de saisir préalablement les aliments pour les caraméliser légèrement.

À BASSE TEMPÉRATURE AU FOUR : on enfourne sous les 100 °C d'office, pour de longues heures, en respectant des températures et des durées de cuisson précises. Viandes, poissons, légumes s'y prêtent facilement, et même la pâtisserie !

AU BAIN-MARIE : dans un récipient ou dans un sachet scellé sous-vide plongé dans un autre récipient rempli d'eau, cette technique de cuisson (à l'eau tiède, chaude ou bouillante) est idéale pour ne pas brûler ses préparations.

À LA VAPEUR : sans contact direct avec l'eau bouillante et à couvert, les aliments sont cuits par la vapeur d'eau qui se dégage. Ils conservent ainsi tous leurs nutriments.

Pour les fans de cuisson en extérieur, même après l'été, les barbecues permettant une chaleur tournante ou les fumoirs sont autant de techniques originales pour sublimer vos viandes, poissons et légumes.

À petit feu, de grands délices se préparent. Les ingrédients de saison mijotent dans une cocotte ou au four. Des parfums alléchants flottent dans la maison. Faciles à cuisiner et à servir, souvent meilleurs le lendemain, les plats uniques offrent chaleur et douceur en un savoureux duo qui attise l'appétit ! Vous en avez envie tout de suite ? Que ce soient des recettes d’ici ou d’ailleurs, pas de problème : nos comptoirs gourmands ont ce qu'il faut pour combler vos papilles en quête de réconfort immédiat.

DÉCOUVREZ

LES COUPS DE CŒUR DE NOS ÉQUIPES

NOS IDÉES POUR DES

NOS RECETTES MAISON

Aux comptoirs traiteur et poissonnerie, ou en libre-service, Rob varie la carte de ses plats cuisinés prêts à réchauffer, pour qu'il y en ait toujours pour tous les goûts ! Craquez pour :

• un bon coq au vin lentement mijoté ;

• un waterzooi de volaille riche en légumes ;

• une de nos recettes de civet de gibier grand-mère, dès que la saison est ouverte ;

• une cassolette de poissons mitonnée à l'ostendaise ;

• un tajine selon l'inspiration de notre Chef : agneau aux pruneaux et amandes, poulet aux olives et citron...

• un couscous royal avec du poulet, de l'agneau et des merguez ;

• une choucroute alsacienne dans la plus pure tradition ;

• une paella aux fruits de mer, pour une dose de soleil même en automne ;

• un osso buco, que vous pouvez améliorer en ajoutant de la gremolata ;

• un boeuf bourguignon si fondant sous le palais.

Toutes les semaines, notre Chef varie ses recettes pour vous proposer des menus au plus près des saisons. Pensez à consulter nos "plats de la semaine" sur notre site : ils sont mis en ligne tous les lundis pour les quinze jours à venir, et affichés en magasin chaque semaine.

plats uniques réconfortants

Si vous préférez cuisiner vous-même, lancez-vous dans cette simplissime recette de bœuf braisé en parmentier et poivre dragon !

LES DÉLICES DE NOS ARTISANS-PARTENAIRES

D'autres surprises vous attendent dans les rayons de l'épicerie et les frigos du traiteur, comme par exemple :

Les recettes belges de la Conserverie Saint-Christophe

• Les carbonnades flamandes, composées de bœuf de première qualité cuit à feu doux dans de la bière et accompagnées d'oignons, de poitrine fumée à cœur, de moutarde, de cassonade, de sel et de poivre.

• Le pot'je vlees, mélange de quatre viandes blanches en gelée (lapin, poulet, porc et veau) avec un soupçon de genièvre de Houlle de premier choix.

• Le waterzooi de poisson, copie conforme d'une recette de grand-mère réalisée avec de la truite légèrement citronnée, mariée à de la crème épaisse et des légumes frais de chez le primeur (lamelles de céleri, carottes et poireaux).

• Le vol-au-vent à base de viande de poule soigneusement sélectionnée, d'un bouillon de poule, de champignons et de crème fraîche normande, avec un soupçon de sel et de poivre.

Les plats de terroir typiquement français

• L’authentique blanquette de veau de la Maison Dubernet.

• Le sauté de porc Lou Teychou, créé et mijoté à Saint-Sozy dans le Lot par Les Mijoteurs.

• Le véritable cassoulet aux confits d'oie ou de canard en provenance de chez Vidal dans le Périgord.

• Le petit salé aux lentilles concocté par Comtesse du Barry.

Les fleurons de la cuisine méditerranéenne

• Les recettes crémeuses de risotto de la marque Just Married (aux morilles et légèrement truffées, au potiron et asperges vertes, etc.).

• La moussaka de légumes ultra fraîche préparée avec de la feta par Thessalia.

• Les risottos gourmands concoctés par la maison Byzance (truffe ou pépites de chorizo ou pleurotes).

QUOI DE NEUF SUR LA PLANÈTE FOOD ONLINE ?

Restons en éveil, toutes papilles en alerte, car sur Internet, la planète "food" ne dort jamais ! Elle regorge d'idées innovantes, amusantes, insolites, audacieuses...

Que dites-vous de ces quelques tendances culinaires qui ont attiré notre attention ?

1. CHOU-FLEUR

À LA MODE CORÉENNE

Tentez la touche "swicy" pour cuire votre chou-fleur en l'enrobant d’un doux mélange sucré-piquant. Parfait comme dip à l'apéro avec une petite crème gingembre-sésame, ou comme accompagnement d'un plat de viande.

Pour donner une petite touche beurrée tout à fait originale et inattendue, agrémentez votre café frappé d'un filet d'huile d'olive : mélangé à de la crème, vous obtiendrez une boisson splendidement veloutée !

Comment revisiter une recette iconique en lui donnant une touche tendance ? Voici une succulente idée inspirée du légendaire "S' more", un sandwich sucré américain à déguster au coin du feu : entre deux biscuits croquants, retrouvez un carré de chocolat noir et une guimauve au matcha grillée. Yummie !

4. HOUMOUS PARTY

Dans les pas du très tendance "butter board", voici le "hummus board", une alternative végane au plateau de charcuteries. Plongez différents morceaux de pain, des crudités ou des crackers dans de délicieuses préparations colorées de houmous, le tout joliment présenté sur une planche !

ACCENTS JAPONAIS

Les champignons, c'est de saison en automne ! Pour une touche exotique, on se lance dans une délicieuse recette d'enokis poêlés au miso, à déguster accompagnés d'un bol de riz japonais.

3. UN DÉLICE PLEIN DE "NEWSTALGIA"

5. CHAMPIGNONS D'AUTOMNE AUX

2. UNE LARME D'HUILE D'OLIVE DANS VOTRE CAFÉ

foodies

LE CHOCOLAT, C'EST ENCORE MEILLEUR

QUAND C'EST BELGE !

Frederic Blondeel, désigné Chocolatier de l'année 2019 et sans conteste l'un des meilleurs chocolatiers de notre pays, est un artisan bruxellois discret qui travaille selon le principe du bean-to-bar : il sélectionne lui-même ses fèves de cacao (en Asie du Sud et en Amérique latine) et prend en charge toutes les étapes de la fabrication du chocolat dans son atelier de Koekelberg.

Avec tout le talent hérité de la famille de torréfacteurs de café dont il est issu (troisième génération !), il torréfie lui-même les fèves jusqu'à obtenir les flaveurs souhaitées.

Décorticage, broyage, conchage, tempérage, moulage, enrobage... : il produit en quantités limitées des créations à haute valeur gustative qui ont emballé notre cheffe de produits de pâtisserie, Julie Van Melle, il y a quatre ans déjà.

Cœurs au lait, blancs ou noirs fourrés d’un délicat praliné, fruits de mer pralinés originaux, florentins richement garnis ou collection de pralines signature dont celles fourrées à la pâte d'amandes et enrobées de chocolats au lait et noir, pâtes à tartiner "Go Nuts" : si elle avait pu faire plus de place dans ses rayons, c'est sûr que Julie ne se serait pas limitée à seulement quelques tentations parmi la succulente collection de cet artisan passionné !

LA MEILLEURE RECETTE :

CELLE QUE L'ON PARTAGE

Merci à Myriam de Hap&Tap pour la recette qu’elle a imaginée avec la délicieuse pâte à tartiner de Frederic Blondeel, et pour laquelle vous trouverez tous les ingrédients dans nos rayons bien sûr, ainsi que la fiche recette ! À vos fourneaux !

LES VISAGES DE ROB

DERRIÈRE La boulangerie

Quand je défourne mon pain et que je vois qu'il est beau, bien craquant, quelle fierté ! Je sais que j'ai fait le job !

À certaines heures, car cela arrive plusieurs fois par jour, c'est l'odeur du bon pain sortant du four qui flotte au rayon boulangerie. Mais qui se cache derrière cette fabrication artisanale qui se déroule au cœur du magasin dès 4 heures du matin ? Enfin... on ne peut pas dire qu'il soit vraiment caché, puisqu'on aperçoit Yves au travail avec son équipe derrière les vitres du premier étage !

BOULANGER, UN MÉTIER VITAL ?

YVES Vu que je suis "tombé dedans" (et je ne parle pas du pétrin !) à l'âge de 15 ans, il l'est pour moi en tout cas ! Apprenti, ouvrier pâtissier-boulanger, longtemps propriétaire de ma boulangerie, chef boulanger pour Biasetto à la place Dumon... : mes pas jusqu'à l'atelier de boulangerie Rob où je suis depuis douze ans ont été naturellement guidés par ma passion. Et c'est toujours l'amour du métier qui domine après 34 ans ! Avec, en prime, le bonheur de pouvoir transmettre mes connaissances aux six personnes de mon équipe.

FAIRE DU PAIN SEMBLE SIMPLE, MAIS EST-CE VRAIMENT LE CAS ?

YVES Si on parle de fabrication industrielle, oui. Sans porter de jugement (il en faut pour tout le monde...), on sait qu'il y a des intrants qui aident, tout y est rigoureusement formaté et parfaitement rodé. Dans l'artisanat, il y a bien sûr des techniques et des recettes précises qui s'apprennent, des outils modernes, mais il faut une bonne dose de feeling en plus. Le geste quand on boule le pain, le toucher de la pâte, l'évaluation du bon taux d'humidité rien qu'à la vue : bien que tout cela ne relève pas du hasard, c'est toujours magique de découvrir une fournée bien réussie (ce qu'on ne peut jamais prédire) ! Sans oublier le respect des matières premières, qu'il faut savoir bien choisir au départ, et bien travailler ensuite.

TU LE PRÉFÈRES AVEC OU SANS LEVAIN ?

YVES Avec, bien sûr ! C'est le secret d'un pain de qualité, savoureux, croquant, frais longtemps et bien plus digeste. C'est aussi mon dada : j'ai suivi une formation passionnante à Paris chez Ludovic Richard (Meilleur Ouvrier de France). Depuis, j'ai fabriqué mon propre levain et je le nourris comme un bébé pour qu'il pousse bien !

QUELS SONT LES DÉFIS QUI ANIMENT TON QUOTIDIEN À L'ATELIER ?

YVES La base reste toujours la base évidemment, et ce qui me tient à cœur avant tout, c'est de pérenniser une qualité au top pour un magasin qui en vaut la peine. Mais rien n'est figé et j'aime tester de nouvelles recettes. Cet été par exemple, j'ai réalisé une nouvelle ciabatta aux tomates séchées. C'est amusant, et super motivant aussi de voir le succès auprès de nos clients, comme pour nos pains en forme de Saint-Nicolas, de sapin à Noël ou de lapin à Pâques. Sans en bousculer la substance, il reste encore des pistes à explorer dans ce métier : travailler de nouvelles céréales avec notre partenaire de toujours, le meunier hesbignon Claude Bodson, est très excitant. J'ai hâte que ses recherches aboutissent et que les amoureux de bon pain soient comblés !

Pour en savoir plus sur le levain, C’EST PAR ICI !

Yves Libion, Chef de l'atelier boulangerie Rob

COMMENT BIEN CHOISIR... son riz

Céréale la plus largement consommée sur la planète, le riz a beau être un aliment de base (et sans gluten), il est plus complexe qu'il n'y paraît... Selon les variétés, vous découvrirez des textures et des goûts différents. Pour en profiter au meilleur de ses saveurs et bien le choisir en fonction de vos recettes, il vaut mieux avoir quelques informations et bons conseils !

DES MILLIERS DE VARIÉTÉS...

Il est difficile d'annoncer un chiffre précis, tant il y a de spécificités locales à travers le monde (on en cultive même en Camargue et en Italie), mais on pourrait classer le riz de manière générale en :

• deux familles : d'un point de vue botanique, on identifie principalement le riz asiatique (oryza sativa) et le riz ouest-africain (oryza glaberrima);

• trois grandes catégories : sur la base de la taille du grain, on distingue le long grain, le grain moyen et le grain court (ou riz rond);

• de nombreuses variétés, se différenciant notamment par leurs textures et leurs saveurs : tantôt blanc, tantôt complet (brun, noir ou rouge), le riz peut aussi être naturellement parfumé, sec ou humide, ferme ou croquant, gluant, etc.

PETIT GUIDE POUR RÉUSSIR VOS RECETTES

D'un point de vue culinaire, basez-vous d'abord sur la texture que vous aimez. Selon le type de préparation (salée ou sucrée, chaude ou froide), voici quelques conseils à suivre. Mais rien ne vous empêche d'expérimenter d'autres pistes selon vos goûts !

Les riz à longs grains sont parfaits pour préparer :

• un riz pilaf (riz basmati, aromatique et non collant) ;

• un riz frit comme le nasi goreng (riz blanc ou riz complet, brun ou rouge) ;

• un plat asiatique ou indien en sauce (riz thaï/jasmin, naturellement très parfumé et collant) ;

• une salade froide (riz rouge, complet donc plus ferme ou riz sauvage, très croquant) ;

• un riz soufflé (riz blanc classique).

Les riz à grains courts, plus riches en amidon, auront un rendu plutôt collant car ils absorbent mieux les liquides, sucs et bouillons. Ils conviennent donc particulièrement bien :

• pour un risotto (riz rond de type arborio ou carnaroli) ;

• dans une paella (riz rond bomba ou de Camargue) ;

• en accompagnement d'un plat de volaille ou de crustacés (riz noir aux notes de noisettes et fruits secs) ;

• pour vos sushis (riz rond japonica - jamais du riz gluant donc !) ;

• dans des cuissons vapeur, comme pour les onigiris et les mochis (riz gluant) ;

• pour vos tartes au riz ou riz au lait (riz rond, et pourquoi pas du noir pour être original ?).

VRAI OU FAUX ?

• Il vaut mieux rincer le riz

VRAI : pour éliminer l'amidon et ne pas avoir un riz collant, on le rince jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.

• Le riz contient de l'arsenic

VRAI : c'est une substance naturellement présente dans les sols et les eaux d'irrigation des rizières. Bien le rincer ou augmenter la quantité d'eau de cuisson (jusqu'à six fois son volume) permet d'en réduire la teneur.

• Le riz sauvage est un riz complet

FAUX : ce n'est tout simplement pas un riz mais une graminée aquatique appelée zizania, qui signifie littéralement "mauvaise herbe". Étant donné qu'elle conserve son enveloppe et le son, elle est souvent considérée comme "complète", et elle est d'ailleurs plus chargée en fibres et en protéines que le riz complet.

Découvrez notre petit glossaire des riz italiens

ÇA BOUGE

DU TERROIR DANS LES BOUTEILLES

D'un pays à l'autre, d'un domaine à l'autre, d'un cépage et d'une vinification à l'autre, d'une année à l'autre... le vin n'est pas si simple à appréhender. Et que dire des papilles des uns et des autres ? Pour bien se l'approprier et comprendre son terroir en même temps que l'esprit dans lequel le vigneron l'a élaboré, quoi de mieux que d'ouvrir les flacons et d'en parler avec leurs créateurs ? C'est ce que l'équipe de Rob The Cellar vous invite à faire lors de la 13e édition de son événement "Du Terroir dans les Bouteilles".

Trois week-ends de dégustation de vins naturels, bio ou biodynamiques au cœur de notre cave à vins 17 et 18 novembre - 24 et 25 novembre - 1er et 2 décembre 2023

• Une soirée spéciale est organisée le vendredi 17 novembre de 17h00 à 21h00.

• Des vignerons-producteurs quittent leurs vignes pour vous rencontrer.

• Une quarantaine de vins sont proposés en dégustation entre 11h00 et 18h00.

• Des prix plaisir sont accordés sur les vins en dégustation, assortis de conditions spéciales par quantité.

DÈS FIN OCTOBRE, DÉCOUVREZ LA LISTE COMPLÈTE ET LES COUPS DE CŒUR DE NOS SPÉCIALISTES SUR

WWW.ROB-BRUSSELS/WINETABLES/NOV23

AURÉLIEN LAHERTE

Le champagne cultivé dans la différence

Fondée en 1889, la maison de champagne Laherte Frères a vu sept générations de viticulteurs passionnés se succéder à la tête de l'exploitation familiale. Aujourd'hui, c'est Aurélien qui supervise les 10 hectares du domaine répartis dans la vallée de la Marne.

Il y vinifie principalement les cépages champenois traditionnels (chardonnay, pinot noir et pinot meunier) sur une multitude de parcelles différentes, avec la volonté de laisser la terre s'exprimer librement, et de la travailler durablement : respect de l'environnement, méthodes ancestrales, principes biodynamiques, limitation des intrants font naturellement partie de sa philosophie. La belle diversité de terroirs permet à ce jeune et talentueux vigneron de créer des vins identitaires, bien loin des goûts standardisés qui caractérisent souvent les grandes marques. Faiblement dosés et appréciés pour leur élégance, leur complexité aromatique et leur bel équilibre entre fraîcheur et richesse, les champagnes Laherte se sont imposés au fil des années comme une vraie référence et des critiques de renom ne tarissent pas d'éloges. Parmi la large gamme allant de cuvées brutes à des cuvées de prestige en passant par des champagnes millésimés et des rosés, notre équipe de Rob The Cellar craque particulièrement pour le Laherte blanc de blancs brut nature.

à la cave

LE VIGNOBLE GREC FAIT SA RÉVOLUTION !

Mieux mise en avant pour son huile d'olive que pour son vin, la Grèce est pourtant une terre de vignes depuis l'Antiquité. Si elle a longtemps maintenu, pour sa propre consommation principalement, une production issue de petits vignobles exploités sans beaucoup de connaissances ni de techniques, aujourd'hui, la culture de la vigne s'étend dans toutes les régions du pays. Sans rien perdre des avantages d'une tradition viticole séculaire, le pays a généreusement investi dans le capital humain, les technologies et le savoir-faire depuis trois décennies, notamment grâce aux subventions européennes. Et la qualité des vins élaborés y a tout gagné !

Jusqu'ici, Rob n'avait qu'une offre très limitée de vins grecs alors que la richesse du pays est extrêmement variée. Au-delà des cépages autochtones les plus courants tels que l'Agiorgitiko, le Roditis, le Savatiano ou l'Assyrtiko, il existe d'autres trésors cachés

EN CRÈTE, ILIANA MALIHIN APPORTE DU SANG NEUF DANS DE VIEILLES RACINES

Jeune vigneronne de 29 ans, Iliana a étudié l'œnologie à Athènes et s'est formée en France et en Italie.

En 2019, de retour sur son île natale de Crète, elle reprend d'anciens vignobles dans la région de Rethymnon, où plus de 280 hectares de vieilles vignes avaient été abandonnés à la suite de plusieurs incendies ces vingt dernières années. Sans capital ni soutien financier, mais avec beaucoup de détermination et d'efforts personnels, elle reconstruit un domaine à Melampes et y relance la vitiviniculture, encourageant les jeunes générations à ne pas quitter leurs villages et prouvant aux anciens que la renaissance de ces cépages pré-phylloxéra aux racines profondément enfouies dans le sol, et donc bien protégées, n'était pas une utopie ! En moins de quatre ans, c'est un véritable réseau de viticulteurs locaux qu'elle a mis sur pied, leur assurant un revenu considérable. Les récoltes de Melampes, de Fourfouras et de Meronas lui ont permis à ce jour de déjà coller son étiquette sur cinq vins différents, dont un exceptionnel vin blanc naturel élaboré avec du Vidiano, un cépage autochtone.

La conduite des vignes se fait en agriculture biologique, avec toute la passion liée au travail de terres parfois rudes à cultiver et avec la persévérance bien nécessaire pour se relever de mauvais coups du sort, comme ce fut encore le cas après l'incendie de juillet 2022...

dont le caractère unique mérite d'être découvert. Lacune comblée ! Hommage à une nouvelle vague de jeunes vignerons très innovants, au travers d'un éventail d'expressions de terroir surprenantes.

LES TROIS COUPS DE CŒUR DE ROB THE CELLAR

Le domaine Chatzivaritis à Goumenissa dans le nord de la Grèce : leur Vre 2022 est un vin blanc bio naturel 100 % Malagousia, super aromatique !

Le domaine Hatzidakis sur l'île volcanique de Santorin : le Santorini 2019 Nykteri Hatzidakis est un blanc très minéral issu de vignes centenaires d'Assyrtiko.

Le domaine Thymiopoulos au sud de Naoussa en Macédoine : la cuvée rouge 2020 Ghi Kai Ouranos, élaborée avec du Xinomavro, est à la fois puissante et délicate.

Les vins d'Iliana se retrouvent aujourd'hui sur les tables des meilleurs restaurants d'Athènes, aux États-Unis... et chez Rob The Cellar !

L'avis de notre chef de cave Julien Depaepe :

• Le Thrapsathiri 2020, un blanc 100 % Thrapsathiri, est doté d'une belle acidité couplée à une puissance aromatique complexe.

• Le Liatiko 2021 est un rouge floral et étonnamment délicat pour les terroirs chauds de la Crète.

N’oubliez pas que nous mettons régulièrement en ligne l’agenda de nos dégustations à la cave : découvrez-le en détail sur notre site ! www.ROB-brussels.be

NOS JOURNÉES GOUR MANDES

RENCONTRE EN FÊTE AVEC NOS PETITS PRODUCTEURS ET DÉGUSTATIONS EN MAGASIN

LES 24 ET 25 NOVEMBRE 2023

Depuis plus de 70 ans, les partenariats avec les petits producteurs de talent font partie de l’ADN de Rob. Cette année, les Journées Gourmandes des 24 et 25 novembre mettront à l’honneur ces hommes et femmes passionnés qui vous expliqueront l’histoire derrière chaque produit de fête qu’ils ont créé.

Venez à leur rencontre, laissez-vous inspirer et savourez leurs créations exceptionnelles. Ne manquez pas ce rendez-vous hors du commun où nous partagerons avec plaisir notre amour du bon produit !

Retrouvez plus d’infos en novembre sur www.rob-brussels.be

LIVE LIFE WELL

Que vous perfectionniez vos mouvements existants ou que vous en découvriez de nouveaux, profitez de piscines, de courts de tennis, d’espaces d’entraînements et de détente. Profitez de la vie à l’Aspria. ASP_C202309_190x125_RLRpool_Rob.indd

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