ÉTÉ 2020 THE GOURMETS’ MAGAZINE HERFST 2022
IN HETEDITOSEIZOEN!
Een zachte overgang naar een vederlichte herfst
OESTERS01
…
2 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE
KAAS ‘CHARTREUSE’
WORTELGROENTEN
0302
Dit pareltje wordt door Pascale en Claire bereid in de Ferme de Plantimay. De kaas, gemaakt o.b.v. rauwe koemelk, draagt een naam die meteen zijn grootste geheim prijsgeeft: een delicate gelei van Chartreuse, de kruidenlikeur uit hun streek. De subtiele smaak en zachte textuur van dit fruitige en ivoorkleurige juweeltje komen prachtig samen.
We brengen ze onterecht onder in de categorie van de ‘vergeten’ groenten, want ze zijn nu toch al een tijdje erg populair op ons bord. Van aardpeer tot koolraap, en van crosnes tot wortelpeterselie … Nieuwsgierige fijnproevers mogen zich aan een verrassend smakenpalet verwachten! Als ons producthoofd er één moet uitkiezen, dan wordt dat vast knolkervel met zijn zoete smaak die wat op die van gebakken kastanjes lijkt.
Vanaf oktober zijn oesters heer en meester. Voor onze toonbank selecteerde onze visboer enkel de exemplaren van de beste kwaliteit, namelijk vlezig, sappig, vettig met een hazelnootsmaak of eerder gejodeerd. En ze komen uiteraard recht uit de zee! Kenners die weten wat ze willen, kiezen met de ogen dicht. En voor alle anderen staat ons team klaar met advies. Gillardeau en platte Zeeuwse oesters zijn grote klassiekers. Maar ze krijgen concurrentie van andere variëteiten
RECEPTIDEE
Wanneer de warmte van de zomer plaatsmaakt voor herfstkleuren, tooien ook onze borden zich met andere tinten. Rondere smaken, bosaroma’s, warme specerijen en texturen, hartverwarmende geuren, … We laten ons maar al te graag troosten door gerechten die ons hart liefdevol verwarmen. Maar voor we écht de winter induiken, gaan we toch nog even genieten van gezonde en lichte doch altijd overheerlijke lekkernijen … Onze teams zitten vol inspiratie voor het najaar!
HERFSTWALS
FONDANCE
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 3
FRYNS NATURE 0.0
NIEUWE DELICATESSEN
WATERKELDER
VOOR HET NAJAAR
Sommige beperkte minerale waterbronnen zijn zo uitzonderlijk dat ons producthoofd Kathy Toussaint ze in de spotlight wou zetten. Ze heeft zo’n vijftien verschillende waters in haar waterkelder. Haar favoriet is Voss, een van de puurste artesische waters ter wereld dat opborrelt uit een waterlaag onder het Noorse ijs! Maar er is meer. Wolkenwater van de Canarische Eilanden, water verrijkt met zuurstof uit Denemarken, artesisch water uit Fiji, ... Genoeg om te verrassen aan tafel!
WORST UIT CHAROLLES
Dit brood met zuiderse smaken (gedroogde rode paprika en tomaat, uien, verse groene paprika, oregano, …) ontleent zijn naam aan een van de mooiste dorpen in de Franse Luberon en wordt bereid met zuurdesem van onze bakker Yves Libion. Het wordt op traditionele wijze gemaakt, met tarwe die op steen werd gemalen om de edele smaak van het graan te beschermen. Het is verkrijgbaar in brood van 500 g of als individuele Robodor-broodjes.
AFRIKAANSEKEUKEN
BROODLOURMARIN
Houdt u ervan als worst écht naar vlees smaakt? Dan is dit iets voor u! Deze droge worst is omhuld met runderdarm met een natuurlijk wit laagje erop en wordt uitsluitend bereid met AOP-vlees uit Charolles. Deze nieuwe lekkernij met de smaak van gerijpt vlees maakt het aanbod van onze charcuterieafdeling weer een stukje groter.
Een heerlijk aperitief zonder alcohol? Dat kan perfect! En iedereen kan ervan genieten. De alcoholvrije jenevers van de Hasseltse stokerij Fryns worden verkregen via stoomextractie. De geconcentreerde mix van gember, munt, citroen en selderijzaad van Fryns Nature 0.0% belooft een verrassende ervaring. Probeer hem eens in een Bloody Mary mocktail!
Het is nooit te laat om gastronomische leemtes op te vullen! Laat u door ons team van de kruideniersafdeling verrassen door de Afrikaanse gastronomie. Virunga-koffie, Imara-thee, baobabsap, Kwenda-koekjes, … Er zijn heel wat lekkernijen te ontdekken op dit continent! Van het dertigtal verschillende producten in de etnische afdeling is de vanillekaviaar ongetwijfeld de bijzonderste. Zijn aroma’s zijn zoveel sterker dan die van stokjes!
In het Frans verklapt de naam al hoe zacht en overheerlijk deze kaas is. De aromatische rijkdom van deze geperste, ongekookte kaas van rauwe koemelk is een pareltje van eigen bodem. Hij wordt gemaakt in de Fromagerie du Plateau in Herve en rijpt drie maanden op houten planken. Vergeet uw sneetje brood eens en probeer deze kaas in een raclette of om uw cheeseburger meer karakter te geven!
VERS OF GEDROOGD?
HET PRODUCT
OM ZE TE VERWERKEN IN GERECHTEN…
Walnoten, hazelnoten, amandelen, paranoten, pecannoten, cashewnoten, macadamianoten of pistachenoten … Ze houden zich schuil in een dop en zijn lid van één grote familie: de noten! Binnen de relatief korte keten, afkomstig uit België, Frankrijk, Italië of Turkije, zijn de walnoten, hazelnoten en amandelen de favorieten. Voor de andere moeten we echter wat verder gaan plukken, afhankelijk van de variëteit: Iran, India, Verenigde Staten, China, Brazilië, ... Hoewel ze de reputatie hebben kleine caloriebommetjes te zijn, zitten ze wel barstensvol voedingsstoffen zoals goede vetzuren, vezels, mineralen, vitamines, … De lijst is lang! Geef u dus zonder schuldgevoel over aan deze heerlijke lekkernijen.
4 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE TE ONTDEKKEN
• ZOET: gebruik ze in zelfgemaakte granola, gemengd met zacht, gedroogd fruit in een gezond tussendoortje, gekarameliseerd tot heuse snoepjes, vermalen in cake of koekjes, verbrijzeld in brownies, gemixt in een smoothie of om er plantaardige melk van te maken als ze vers zijn, verwerkt tot boter of smeerpasta …
PECANNOTEN
01
SCAN DEZE CODE!
De pecannoot is de vrucht van de pecanboom, een subtropische boom die vooral in Noord-Amerika groeit. Deze noot smaakt zachter dan onze Europese walnoten. Ze speelt de hoofdrol in de befaamde Amerikaanse pecan pie maar wordt ook gebruikt in de vulling van de kalkoen met Thanksgiving. Ze is trouwens ook een heerlijk bijgerecht in onze meer Europese gastronomie: bij romige blauwe kaas (roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, ...), maar natuurlijk ook bij chocolade of vanille-ijs.
IDEETJES
NOTEN
Profiteer ook eens van een verse oogst wanneer het seizoen is aangebroken, want lang duurt het niet (voor sommige vruchten slechts een paar weken per jaar). Walnoten, hazelnoten en amandelen hebben dan een zeer verfijnde textuur en subtiele, melkachtige smaken. Walnoten zijn een lokaal product, onlosmakelijk verbonden met de herfst. U vindt ze vanaf oktober maar hebt maar twee weken om er vers van te genieten (bewaar ze in de koelkast en pel ze). Hazelnoten worden geplukt vanaf augustus tot eind november. Daar ze kwetsbaar zijn en vocht vrezen, komen verse hazelnoten zelden in winkelrekken terecht! Van amandelen kunt u het hele jaar door genieten, maar ze zijn na de oogst maar enkele dagen houdbaar op kamertemperatuur. Eet u ze gedroogd? Koop dan liever noten in de dop dan reeds gepelde, want zo blijven ze langer goed. Maar bewaar ze niet eindeloos, want ze worden ranzig na verloop van tijd.
Meer weten over andere noten?
• HARTIG: gearomatiseerd met uw favoriete specerijen als vrolijk aperitiefhapje, in uw vegetarische hamburgers, in kleine stukjes op gegratineerde pasta, in uw crumbles voor wat bite … Hazelnoot- of walnootolie geeft karakter aan slaatjes en tartaar (hazelnootolie en tartaar van sint-jakobsnoten en foie gras, of walnootolie en rundertartaar).
3.
Strijk uit over een met zanddeeg beklede taartbodem. 4. Versier met gepelde walnoten. 5. Schuif voor 40 minuten in een oven van 160 °C. BEREIDING 4 60’
Onze Belgische en Franse walnoten weer een ereplaatsje geven, dat is de opdracht waarop Hortense de Castries zich met passie heeft gesmeten. De 20 hectare aan notelaars die ze van haar grootvader in de Franse Maine-et-Loire erfde, met daarbij nog eens zo’n tien aangeplante hectare in het Belgische Grand-Leez, is nu een heuse goudmijn van biologische smaakbommetjes die nog steeds groeit en al haar aandacht opeist. Na de oogst van eind september tot oktober worden de noten gesorteerd, schoongemaakt, gedroogd, ingedeeld volgens maat, opgeslagen en gebroken. Na deze stappen worden de noten via een korte keten en just in time geleverd, wat een weergaloze versheid garandeert. Deze familiebedrijven doen er alles aan om het maximale potentieel uit de noten te halen, tot de bolster en de dop toe! Mis de twee weken niet waarin de Lara’s geheel vers en rechtstreeks uit Grand-Leez aan onze fruit- en groenteafdeling worden geleverd. Ze zijn totaal niet bitter en hebben een heerlijk zoete smaak. Compleet anders dus dan hun nichtjes uit het oosten, die vaak ranzig en droog zijn. In onze kruideniersafdeling ontdekt u ook gepelde en gedroogde variëteiten, zoals Franquette en Fernor. Deze walnoten worden op lage temperatuur gedroogd om hun smaak en voedingsstoffen te beschermen. Ze blijven dus rauw en overheerlijk! De walnoot in zijn natuurlijke versie heeft een erg uitgesproken smaak. Voor het aperitief zijn er dan weer de originele combinaties met fleur de sel, rozemarijn of kerrie en komijn. Een schitterende revelatie!
WALNOTENTAART
DE BELGISCHE
Deel uw foto op
PRODUCENT 1. Laat de boter zacht worden en vermeng met de suiker. 2. Voeg het ei en de vermalen noten toe, gevolgd door de banketbakkersroom (en de walnootpasta) en bestrooi met fleur de sel.
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 5 03 02 HET RECEPT VAN ONZE CHEF PATISSIER THIERRY JOURDEVANT INGREDIËNTEN • 200 g boter • 160 g fijne kristalsuiker • 60 g ei (1 groot ei) • 100 g vermalen amandelen • 100 g vermalen walnoten • 150 g walnootpasta (optioneel) • 100 g banketbakkersroom • 1 rol zanddeeg • 1 snuifje fleur de sel • enkele gepelde walnoten
HORTENSE DE CASTRIES EN HAAR WALNOTEN
6 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE
2belgianfoodies verklappen hun recept voor een bouillon van grijze garnalen en kerstomaten. DE MOUWEN!
DE REGELS VAN DE KUNST
GEDULD IS ALLES
• start uw bouillon koud;
Tegenwoordig omarmen alle fijnproevers dit vloeibare goud: bouillon heeft namelijk veel meer in petto dan grootmoeders’ versie die we als kind dronken toen we ziek waren. Wanneer bouillon met veel geduld zelf wordt gemaakt, voert hij u naar de hoogste culinaire toppen! Koks van grote restaurants hebben zo hun infusieen reductiegeheimpjes om te komen tot een jus vol karakter die vervolgens als basis dient om cuissons te perfectioneren en sauzen of stoofpotjes naar een hoger niveau te tillen. Waarom gaat u zelf niet aan de slag?
DE BEREIDING?
• In de traiteurafdeling bereiden onze chefs een traditionele consommé van rundvlees, geheel volgens de regels van de klassieke Franse gastronomie!
• Bij de kruidenierswaren kiest u tussen de schitterende bouillons van Ariake, de biologische bouillons van Brothway om zo te drinken (warm of koud), het Belgische aanbod van Fundo en Comptoir des Épices, of de prachtige flessen van Jaune Carotte.
• schuim af tijdens het koken;
• voeg de kruiden en specerijen er pas op het laatste moment aan toe, zodat ze hun smaken behouden;
• gebruik enkel heel verse en aromatische ingrediënten;
BOUILLON
• filter de bouillon en ontvet ook zoveel mogelijk;
01
• laat hem heel zachtjes en zonder deksel sudderen;
DE02HANDEN UIT
Bij koken draait alles om chemie … en geduld! Via osmose brengen de ingrediënten die in kokend water worden ondergedompeld hun aroma’s, smaken en voedingsstoffen over op de vloeistof. Om tot een goede concentratie van smaken te komen, moet u toch wel enkele uren rekenen … en soms wel tot 36 uur (creoolse bouillon van Awara)! Onze chefs raden u dus aan om uw tijd te nemen. Maar ze hebben ook de volgende tips:
Vergeet industriële bouillonblokjes … Rob heeft andere, heerlijke en gebruiksklare oplossingen!
03
EEN BOUILLON VAN IDEEËN OM METEEN VAN TE SMULLEN
DIE VINDT U HIER!
Een greep uit de mogelijkheden: drink hem gewoon zo op, pocheer er kip of vis in, maak er risotto mee en gebruik hem als basis voor uw sauzen en soepen.
• In de fruit- en groenteafdeling: Safine werkte samen met Rob aan een assortiment verse bouillons van rauwe groenten. Ze zijn volkomen natuurlijk, zonder additieven of kleurstoffen, en kunnen drie maanden in de koelkast worden bewaard, en maar liefst tot twee weken na opening. Wij zijn fan van de bouillon met venkel, waar de anijssmaak voor extra pit zorgt.
• vries hem in kleine porties (ijsblokjes) in om er nog lang en op elk moment van te genieten!
IN DE SPOTLIGHTS
THEEËN
wordt gemaakt met bloemen, planten, kruiden, fruit of groenten die iets langer (10 tot 15 minuten) trekken in kokend water. Deze thee bevat geen cafeïne.
ZEG NIET ZOMAAR THEE
Onze partner Kaori raadt enkele subtiele food pairings aan:
Zwart, groen, blauw, wit, geel, … Nee, het zijn geen grillen van de natuur of de vrucht van een ambachtelijke producent met veel fantasie. De theeblaadjes hebben echt een andere kleur, afhankelijk van de graad van droging, oxidatie of fermentatie.
KOUDEWITTETHEE
• KRUIDENTHEE
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 7
zijn termen die verwijzen naar technieken voor de bereiding van thee. Bij een infusie wordt er water dat gekookt heeft over de ingrediënten gegoten, terwijl bij een decoct (of afkooksel) alles een tijdje samen heeft gekookt. Een maceraat is een koud aftreksel. De ingrediënten trekken dan urenlang in koud water.
In Afrika zijn er zelfs paarse theeblaadjes: de chai ya zambarau wordt geteeld in Kenia en heeft naast zijn zachte, paarse kleur bij infusie ook subtiele gejodeerde toetsen.
• INFUSIE, MACERAAT EN DECOCT
DE KLEUR VAN THEE
MATCHAWARMETHEE
JAPANSEGROENETHEEKOUDEMATCHATHEE
MOOIE PAIRINGS
is een drankje dat uitsluitend wordt verkregen uit de blaadjes van de theeboom. Nadat ze 3 tot 4 minuten worden ondergedompeld in water dat nét niet kookt (het gebrek aan zuurstof voorkomt dat de parfums tot expressie komen), ontwikkelen ze hun aroma’s en in meer of mindere mate ook theïne (of cafeïne, want het is dezelfde molecule), afhankelijk van hoelang de thee kan trekken.
MEER
ZWARTEGEROOKTETHEELAPSANGSOUCHONG ofmozzarellaOOLONGTHEEburrata
verse geitenkaas, of geitenkaas en combava
sashimi van zalm en heldere sojasaus, of witte, vette vis
bellotaham op een vulkaanbord, of pittige gegrilde kip
• THEE
OVERWETENTHEE?
pompelmoesroze chocoladewitte
GEROOSTERDE SEIZOENSGROENTEN EN PITTIGE YOGHURTDIP
De seizoensgroenten die Dries Delanote in zijn Monde des 1000 couleurs teelt, zijn een streling voor de smaakpapillen. En dat hebben veel sterrenkoks door! In deze wilde tuin wordt aan permacultuur gedaan. Elke plant groeit dus in harmonie met zijn buren. En enkel de natuur weet welke mooie
VOORGERECHT
TAARTJE MET BOSPADDENSTOELEN, BURRATA, ZA’ATAR EN OOST-INDISCHE
L'Abrunet Blanco 2021 Celler Frisach
De herfst belooft altijd weer talloze heerlijkheden. We kunnen ze onmogelijk allemaal overlopen, maar hier volgen enkele tips voor elk winkelmandje … en elke gepassioneerde thuiskok of lekkerbek! EN
Cava brut 2018 Reserva Musica Jane Ventura
ORIGINEELEENVOUDIG
KERSDespecerij
verrassingen er op uw bord komen te liggen. Hoe dit recept voor een aperitiefhapje vol vitamines eruitziet, zal dus afhangen van de leveringen die wij binnenkrijgen in onze fruit- en groenteafdeling.
AMUSE-BOUCHE
8 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BEONZE IDEEËN VOOR
za’atar bestaat traditioneel uit sesamzaad, tijm en sumak. Maar de mix van Terroirs du Liban die hier wordt gebruikt, geeft dit Belgische gerecht een heel specifieke oosterse smaak. De tijm werd vervangen door inheemse oregano, het sesamzaad werd zachtjes geroosterd en de citroenachtige toetsen van het gemalen sumakzaad zorgen voor een aangename zuurheid.
HOOFDGERECHT
Jacquère 2019 La Pente Domaine des Côtes Rousses Groene SenchatheeuitJapan
streng gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Zo onthullen ze hun beste textuur en smaak. Dit heerlijke product is zacht, zoet en fruitig en heeft een aangename, zurige toets die dit geslaagde huwelijk perfect aanvult.
De zachte ongeveerItaliaansezijnbalsamicoaccenteneenrevelatie!Dezesjalottenrijpeneenmaandineen
DESSERT
Bij deze zalmforel, die via aquaponics wordt geweekt in stadsboerderij Bigh in Anderlecht, wordt zwarte sjalot van Umami geserveerd.
een HERFSTMENU
Wie de uitzonderlijke collectie citrusvruchten van Laurent Boughabab bij L'Agrumiste ontdekt, moet wel toegeven dat zijn citruskennis tot nu toe weinig voorstelde … Ooit van sudachi gehoord? Deze kleine, sterk geparfumeerde Japanse citrusvrucht heeft een zurig en zoet sap dat bijzonder wordt gesmaakt in de Japanse keuken. We kennen dit dessert vooral met rode vruchten, maar dit groene pareltje - dat geel wordt vanaf september/oktoberdoet hier wonderen met zijn exotische toets.
U VINDT ALLE RECEPTEN OP ONZE WEBSITE !
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 9
PAVLOVA MET SUDACHI
BRUSSELSE FOREL EN RISOTTO VAN AARDAPPELEN MET ZWARTE SJALOT
5. RUSTIEKE TAARTEN seizoen!productenbereidtaarten,mateloosin.zijnAuthentiekegerechtenrecepten,Grootmoedersstoofpotjes,insaus…gerechtenweerhelemaalGenietindeherfstvanrustiekehartigofzoet,metdebestevanhet
plakjeenaromatisch,dun,plankplatgekloptHetzitlaatvanbroodjeCalifornischedatliefhebbersstreetfoodwatertanden,‘gesmasht’rundvlees.vleeswordtheelkortopeenheteenukrijgteengekarameliseerd,knapperigtegelijksappigvlees.
Vis uit blik zit in de lift!
In dit
6. GEKONFIJTE EIDOOIER
Een eidooier die in zout en suiker wordt gewenteld en daarna vijf dagen in de koelkast blijft liggen, ontpopt
1. BAKED OATS
2. VIS UIT BLIK
Bij het aperitief op toast, als tussendoortje vol omegavetzuren of in een culinair slaatje … Deze lang houdbare producten verleiden alle fijnproevers!
10 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE
4. SMASHED BURGER
WAT IS ER NIEUW OP FOOD PLANET ONLINE?
zich tot een volle, hartige smaakmaker die wat op Parmezaanse kaas lijkt. Rasp hem boven soep, pasta, risotto of geroosterde groenten. @STOEMPITUP @LONDONCOOKING@ALIA.RDS@LACUISINECESTSIMPLE@JUSTINE_PILUSO @WHOOGYS Vernieuwend, verrassend, gedurfd … Deze culinaire trends hebben alvast onze nieuwsgierigheid geprikkeld. Misschien ook de uwe? 3. PICKLES MOSTERDZAADVAN Tot pickles mosterdzaadverwerktiszoet,zurigenpittig.Perfectomuwgerechtjeseenoriginelecrunchtegeven!
Dit ontbijt lijkt wel een nagerecht! Het houdt het midden tussen fantasieëndeenhavermoutpaptaart,wordtinovengebakkenenukunteraluwopbotvieren.Watwordthetbiju:chocolade,rodevruchtenofnotenboter?
HELLO
SCAN DEZE CODE!
Deze herfst gaan we iets spaarzamer moeten zijn, want de oogst van september zal waarschijnlijk maar een vijftigtal kilo honing van Woluwe by Rob in kleine potjes opleveren. Toch is deze oogst van 2022 een mooie beloning voor deze gediplomeerde en gepassioneerde imkerZijnproducent!assortiment honing en afgeleide producten met biolabel weerspiegelt zijn grote respect voor de natuur, zijn authentieke aanpak en ‘made in Belgium’ vakkennis. Een filosofie die bij Rob bijzonder in de smaak valt!
Myriam van Hap & Tap speelde met de kracht van thee in een recept met tataki van tonijn met matchathee, cashewnotencrumble, tortilla, rokerige mayonaise en zwarte gerookte thee.
Meer weten over de wondere wereld van honing?
Xavier Rennotte en zijn vlijtige werksters …
Hoewel Xavier, die ze met alle liefde omringt, het dubbel en dik verdient, verwennen de honingbijen van Rob ook u! De nectar die ze vorige lente verzamelden, bracht maar liefst 200 kilo stadshoning van uitzonderlijke kwaliteit op.
Al acht jaar nu zijn ze druk in de weer met het verzamelen van nectar. En dat doen ze niet alleen voor de mooie ogen van hun imker!
WEGDROMEN IN EIGEN STREEK
foodies
DIE DEELT U!
DE BESTE RECEPTEN?
Passies zijn er om gedeeld te worden.
RECEPT
17.11
De ambachtelijke brownies selected by Rob bevatten enkel ingrediënten van topkwaliteit: Belgische chocolade van ambachtelijk chocolatier François Deremiens en kakelverse eieren en boter van de Ferme de Nizelles.
Aankomst van de Beaujolais Nouveau, en een eerbetoon aan primeurbier voor Hop Harvest
Op
Het nieuwe recept met kalfszwezerik, gevogelte en morieljes dat u in zelfbediening vindt, is een makkelijk op te warmen lekkernij. Steek bladerdeeghapjes in de oven, vul ze en u hebt in enkele minuten een overheerlijk gastronomisch gerecht!
De gerookte paling van V.Geitonas die Kalios in Griekenland uitkiest, is uitzonderlijk zacht en verfijnd. Het stevige vlees werd perfect in balans gerookt op olijven- en beukenhout. U vindt hem vers in de koeltoog of vacuüm verpakt in de zelfbediening. Een aanlokkelijk aperitiefhapje!
Day
Op 30.9
Witloof uit de volle grond is een must! De familie Cools die ze teelt in Zemst, hier vlakbij, hoopt op een levering half oktober. Maar het is de natuur die beslist … Dit witloof is steviger dan zijn broer uit de hydrocultuur. Het verliest minder water tijdens het koken en is dus iets bitterder. Liefhebbers zijn gewaarschuwd!
en 1.10
26.11
BIJ DE VIS
Appenzeller is een Zwitserse kaas die bekendstaat om zijn sterke aroma’s, omdat hij minstens drie maanden lang geduldig wordt ingestreken met pekelnat op basis van bergkruiden. Kies voor jonge of Surchoix Appenzeller, en u heeft een zachtere kaas met mooie fruittoetsen in de mond.
Oogst van onze honing in de winkel, in het gezelschap van onze imker Xavier Rennotte.
BIJ HET GEBAK
BIJ DE ZUIVEL
En laten we zeker onze proeverijen in de winkel en de wijnkelder niet vergeten. Ontdek ze op www.rob-brussels.be
BIJ DE CHARCUTERIE
12 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BEHERFSTAGENDA NIET TE MISSEN DE HERFSTFAVORIETEN VAN ONZE SPECIALISTEN VAN ELKE AFDELING ALTIJD IETS AAN DE GANG BIJ ROB
Op en
Onze Fijnproeversdagen!
BIJ DE GROENTEN
Voor hun pastrami kiezen onze charcutiers voor een stuk limousinrund dat ze marineren in een mix van specerijen en vervolgens lang laten garen op lage temperatuur. Het vlees wordt daarna ingestreken met peper, koriander en rozemarijn en in de oven gebraden. Onze chef-charcutiers zijn bijzonder trots op dit heerlijke succesrecept van het huis!
Citroenkaviaar ‘red lemon’ is een juweeltje dat met veel geduld wordt geteeld en op volle rijpheid wordt geplukt in de mediterrane velden van L'Agrumiste. In november verwent het ons met zijn zoete en tegelijk zurige smaak, waarin toetsen van mandarijn en munt samenvloeien.
BIJ DE TRAITEUR
BIJ HET FRUIT
25
ONZE KAART
Rob heeft al 70 jaar eendiereputatieuitstekendeenmoetenwehooghouden!
MICHAËL De kaart verandert het hele jaar met de seizoenen mee. Ik heb dus niet echt een favoriet. Maar ik ben wel een grote fan van het paddenstoelenseizoen. De geuren die dan in de keuken hangen! Ik ga er nu al van watertanden.
MICHAËL Ook ik hou van dit beroep, al vraagt het soms opofferingen. Gelukkig hebben we een hecht team. De meeste medewerkers zijn hier net als ik al minstens acht jaar en we zijn als familie voor elkaar. Het handelsleven zit in mijn bloed. Tijdens mijn reizen en jobs in het buitenland heb ik altijd het gezelschap van anderen opgezocht. Ik kan me niet inbeelden dat ik ooit een job zonder menselijk contact zou doen!
DE GEZICHTEN VAN ROB ACHTER HET RESTAURANT
HOE ZIEN JULLIE DE TOEKOMST VAN DE HORECA?
WAT IS JULLIE FAVORIETE GERECHT OP DE KAART?
Op de mezzanine boven de winkel kunt u genieten van alle heerlijke producten die Rob aanbiedt in zijn afdelingen. Onze chef en zijn team verwerken ze in de lekkerste seizoensgerechten, om ze vervolgens met de grootste zorg aan u te serveren.
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 13
Ons attente en gedienstige personeel heeft daarbij maar één doel voor ogen: u een onvergetelijk culinair moment bezorgen! Sébastien en Michaël doen er alles aan om uw grootste gastronomische wensen te vervullen.
SÉBASTIEN Ik hou ook enorm van de gastronomie in de herfst en winter. Het is een rijkdom van kleuren, texturen en uitgesproken smaken. Niets beter om het hart te verwarmen! Het is een smaakvolle periode voor fijnproevers.
SÉBASTIEN Ja, zeker omdat wij in de praktijk zoveel meer doen dan wat deze functies doen vermoeden. Niet alleen verwelkomen en bedienen wij de klanten, we steken ook veel aandacht en energie in het toezicht op het team. We werken dus als een perfect duo. Daardoor is er soms echter wel minder ruimte voor andere belangrijke aspecten van de stiel, zoals de chef helpen met de uitwerking van een creatieve kaart. Wij zijn als het ware de ‘barometer’ van de klanten en zouden hun wensen kunnen vertalen.
we dat mensen willen blijven genieten van heerlijke tafelmomenten en een hoffelijke, hoogwaardige service verwachten. En dat blijft me motiveren.
Hoofdkelner Sébastien Francq en zijn assistent Michaël Le-Sant
SÉBASTIEN Ik werk nu 14 jaar bij Rob, maar dit is altijd al mijn wereldje geweest. Ik hoop ooit mijn droom om als echte hoofdkelner te mogen werken waar te kunnen maken! De sector maakte verschillende crisissen door en we moeten ons voortdurend aanpassen. Toch voelen
STAAT INTERVIEWONLINE!
MICHAËL Er zijn er verschillende, maar Rob heeft al 70 jaar een uitstekende reputatie en die moeten we hooghouden! Als we moeten omgaan met teleurstellingen, want dat gebeurt natuurlijk wel eens, of wanneer we te maken hebben met bijzonder veeleisende klanten, zijn we er trots op dat we dit geduldig, diplomatisch en met de glimlach aanpakken. Wij willen mensen gelukkig zien. En klanten geven ons daar veel voor terug!
VORMEN JULLIE BEIDEN EEN ‘DREAM TEAM’?
VOOR WELKE UITDAGINGEN STAAN JULLIE OP DE WERKVLOER?
François Rousset Martin, de beroemde wijnbouwer uit de Franse Jura, verlaat zijn domein maar zelden. Dus als hij ons enkele uren vereert met een bezoek om zijn exclusieve wijnen te komen voorstellen, willen we u dat uiteraard niet onthouden!
• op vrijdag 18 november van 17 tot 21 uur organiseren we een bijzondere avond
FAVORIETEN
ROUSSET MARTIN EXCLUSIEF OP BEZOEK OP 25 NOVEMBER JURA
• tussen 11 en 18 uur kunt u een veertigtal wijnen proeven
COMPLETE
PSST, SNEL
OP
• wijnbouwers-producenten komen even uit hun wijngaarden om u te ontmoeten
EEN STUKJE TERROIR IN DE FLES
• de wijnen van de proeverijen worden aangeboden voor een pretprijs, met speciale voorwaarden naargelang de hoeveelheid
De streek zegt veel over het karakter van wijn. Maar ook het werk dat eraan voorafgaat, is niet te verwaarlozen! Om de complexiteit van een fles écht te vatten, gaat er niets boven een persoonlijk gesprek met de makers van deze godendranken. En dat is precies wat Rob The Cellar u aanbiedt tijdens het evenement 'Een stukje terroir in de fles’, dat nu al voor de 12de keer op rij plaatsvindt.
14 | THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE
Degustatie van biologische, biodynamische en natuurwijnen drie weekends lang in de wijnkelder: 18 en 19 november - 25 en 26 november - 2 en 3 december
FRANÇOIS
WWW.ROB-BRUSSELS/WINETABLES/NOV22
Zijn domein ligt in Nevy-sur-Seille, in de vallei onder Château-Chalon. In het begin voelde hij zich niet zelfzeker genoeg om zijn 10 hectare in wijn om te zetten. Maar vandaag doet hij dat vol vertrouwen, met alle expertise en precisie die hij in de loop der jaren verwierf! Hij weigert zich te conformeren naar het strakke kader van de certificeringen en volgt de principes van de biologische landbouw en het non-interventionisme. Zijn wijnen zijn verre van standaard en redelijk exclusief. Deze bescheiden en bedachtzame man is duidelijk een fijnproever.
ONTDEK DE LIJST EN DE VAN ONS TEAM EIND OKTOBER
Toch hebben ze een opmerkelijke rijkdom en hebben ze mooie verrassingen in petto voor wie graag de platgetreden paden verlaat. Zo ook met Jura en Savoie, waar een nieuwe generatie jonge wijnbouwers zich liet opmerken bij onze oplettende keldermeesters.
Er zijn zo van die wijnstreken waar veel te weinig over wordt gesproken!
Het avontuur dat in 2008 begon in Passenans, in de A.O.C. Château-Chalon, strekt zich vandaag uit over meer dan 5 hectare. Het koppel werkt voor zijn witte en rode wijn volgens de principes van de biologische landbouw met de druivensoorten chardonnay of savagnin, pinot noir, gamay of trousseau. Door met een ‘sélection massale’ van oude stokken te werken, vernieuwt hun landgoed zichzelf beetje bij beetje met schitterende wijnstokken! Omdat ze aandachtig naar de wijn willen ‘luisteren’, pakken ze de vinificatie zo natuurlijk mogelijk aan. Hun wijn wordt niet gefilterd, niet geklaard en niet gezwaveld voor het bottelen.
JURA EN SAVOIE
DE WIJNKELDERNAAR
De wijngaarden van de Savoie danken hun bijzondere karakter aan alpiene microklimaten. Met drie herkomstbenamingen (Vin de Savoie, Crépy en Seyssel) en een prachtige variëteit aan druivensoorten (chasselas, jacquère, mondeuse, altesse, roussane, ...) maken een nieuwe generatie regionale wijnbouwers witte en rode wijnen die worden gestimuleerd om het beste van zichzelf te geven. Ze slaagden erin er echte maaltijdwijnen van te maken: goed gestructureerd, rijk, eersteklas, heerlijk en met een mooie ontwikkelingsvermogen in de kelder. De witte wijnen, die weinig alcohol bevatten, zijn van nature rijk aan koolzuurgas, waardoor ze eerder levendig, aangenaam zurig en fruitig zijn. De rode wijnen zijn eenvoudig en licht als ze zijn gemaakt van gamay of pinot noir, en karaktervol als ze afkomstig zijn van de mondeuse. Hun mooie structuur en tanninebasis vraagt om gerechten die daartegen zijn opgewassen.
De perfecte food pairing volgens ons kelderhoofd Julien Depaepe met hun Chardonnay 2020 Boutonniers Domaine Les Dolomies • Gerookte forel • Kalfsragout De perfecte food pairing volgens ons kelderhoofd Julien Depaepe met zijn Savoie 2020 Montée Furieuse Houillon • Kaas (Abondance, Beaufort, ...) • Zoetwatervis (riddervis, rivierbaars, houting, …)
Ontdek de selectie website www.ROB-brussels.be
van onze keldermeesters in de winkel of op onze
THE GOURMETS’ MAGAZINE | WWW.ROB-BRUSSELS.BE | 15
DE FAVORIETEN UIT DE JURA VAN ONZE KELDERMEESTERS: CÉLINE EN STEVE GORMALLY VAN DOMAINE LES DOLOMIES
HET NIEUWE GEZICHT VAN DE SAVOIE ALS WIJNSTREEK: CORENTIN HOUILLON
Zeggen dat er niet alleen melk in zijn zuigfles zat, gaat misschien wat te ver. Maar wijnbouwen zit Corentin beslist in het bloed! Hij komt uit een familie van befaamde wijnbouwers en maakte geleidelijk aan zijn eigen voornaam, geruggensteund door zijn erfelijke bagage, zijn opleiding en zijn reizen. In Chautagne heerst hij over zijn 5 hectare met witte en blauwe druiven en volgt hij passioneel zijn overtuigingen: de natuur is heer en meester. Biologische en biologisch-dynamische landbouw. Harmonie. Van druivenstok tot fles komen hier zero producten of productiemiddelen aan te pas! Hij bracht nog maar recent zijn eerste millésime uit. Maar uit die wijn uit 2020 blijkt al duidelijk een talent om natuurwijn te maken die zijn regio weerspiegelt!
DE JURA DE SAVOIE
In de Jura, een streek tussen de Bourgogne en Zwitserland, beperken de wijnen die er worden gemaakt zich niet tot de vin jaune en strowijn waarmee deze regio naam maakte. Rode en roséwijnen van inheemse druivensoorten zorgen voor een orginele verrassing. De rode wijnen uit de Jura zijn vol en rijk aan tannines in de mond, met een krachtige neus van rode en zwarte vruchten. Na een paar jaar in de kelder krijgen ze een mooie soepelheid. De rosés, al dan niet bruisend , zijn vol en verfijnde metgezellen tijdens zomeravondjes en feestelijke momenten. De vin jaune is gemaakt van de druivensoort savagnin. Hij rijpte meer dan zes lange jaren in vaten om er zijn smaak te verdiepen en zijn zo typische oxidatieve karakter te ontwikkelen. Het is een grote, heel subtiele wijn, droog en gul, met aroma’s van walnoten en morieljes. De strowijn is dan weer een sterke likeurwijn met een hoog alcoholgehalte. Enkel perfect rijpe druiven worden geplukt en gedroogd op een bedje van stro. Drie maanden lang rusten ze op hordes, in de openlucht of in een geventileerde kamer. Het suikergehalte neemt toe en de zoete wijn die daar na drie jaar uit voortvloeit, heeft een vette textuur en aroma’s van gekonfijt fruit, gedroogd fruit, specerijen en was. De Jura schenkt ons ook andere witte wijnen zoals feestelijke crémants, krachtige en traditionele witte wijnen of elegante en florale witte wijnen.
ÉTÉ 2020 DISCOVER OUR SIGNATURE SMOOTH OR SWEET SMOKY STYLE Notre savoir-faire se déguste avec sagesse. Ons vakmanschap drink je met verstand. Drink responsibly. ©2021 BenRiach Samenwerken met kleinschalige, getalenteerde producenten zit al meer dan 70 jaar lang in het DNA van Rob. Dit jaar zetten we deze gepassioneerde mannen en vrouwen in de bloemetjes tijdens de Fijnproeversdagen op 25 en 26 november, waar ze het verhaal achter elk van hun feestproducten uitleggen. Kom en ontmoet ze, laat u inspireren en geniet van hun uitzonderlijke creaties. Mis dit unieke evenement niet en laten we onze liefde voor heerlijke producten samen delen! Meer informatie vindt u in november op www.rob-brussels.be OP 25 EN 26 NOVEMBER 2022 FEESTELIJK SAMENZIJN MET ONZE KLEINE PRODUCENTEN EN DEGUSTATIES IN DE WINKEL ONZE FIJNPROEVERSDAGEN 2022erfst-foto’sNiet-contractuele-www.thetribu.be-TRIBUinbegrepen.btwPrijzendrukfouten.Behoudens-Brussel1150-28Woluwelaan-PinchartF.Uitg.:Verantw.H #Robthegoumetsmarket ROB THE GOURMETS’ MARKET 28 Woluwelaan - 1150 Sint-Pieters-Woluwe Tel : 02 771 20 www.rob-brussels/e-shop.be60 AllevolgenfijnproeversRobop
