The Gourmets' Magazine - Herfst 2023

THE GOURMETS’

DE HERFST, HET SEIZOEN WAARIN

TERROIR EEN HOOFDROL SPEELT IN DE KEUKEN

Streekproducten beloven onze papillen talrijke smaken, texturen en aroma's. Groenten, vlees, kazen, charcuterie van het seizoen … De producten waar we in het najaar van genieten, vallen op door

hun uitgesproken karakter en spelen een glansrol in recepten die traag doordrongen raken van hun volheid, kracht en warmte. Laat u inspireren door onze ideeën en geef uw borden een herfstige toets!

RECEPTIDEE

Dit bijzondere spek maakt deel uit van het gastronomische patrimonium van Toscane. Het draagt het IGP-label en is een product van eeuwenoude technieken: eerst wordt het vlees ingewreven met specerijen (look, zout, peper, rozemarijn en andere kruiden), waarna het minimaal zes maanden bewaard wordt in 'concas', kuipen van Carrara-marmer. Het wit-rozige spek verrast met zijn pittige, peperige toetsen en aroma's van kruiden en specerijen, die een zachte, frisse smaaksensatie geven. Verwijder het fijne zwoerd en laat het spek wegsmelten op een sneetje geroosterd brood, of rol een sneetje rond een sint-jakobsvrucht.

De smaak van deze wilde paddenstoelen, ook gekend als boleten, bereikt dit seizoen ongeziene hoogtes. Kies de kleinere exemplaren en bereid ze onmiddellijk, want ze zijn erg fragiel. Om er ten volle van te genieten hoeft u ze niet te wassen of te schillen. Wrijf ze enkel schoon met een vochtige en vervolgens een droge doek. In een eenvoudig stoofpotje of als finishing touch bij een eitje, risotto, pasta, vlees of vis: eekhoorntjesbrood past perfect bij al uw creatieve ingevingen! Of serveer deze smaakbom bij een hamburger. Altijd een schot in de roos.

Fabrice Pernet en Nicolas Bongay produceren kaas op de hoogvlakte van de Vrine in de Haut-Doubs. Ze creëerden niet alleen de allereerste bio-Mont d'Or, maar sleepten ook de eerste prijs in de wacht voor kaasmakerij Napiot uit Bians-les-Usiers: die van de beste Mont d'Or van seizoen 2022! Zijn aromatische rijkdom en mooi geplooide verschijning, tekenend voor de knowhow van de gerenommeerde affineur, brachten de smaakpapillen van de jury in vervoering. En we durven te wedden dat ook u niet zult weerstaan aan de miniversie van deze seizoenstopper. Degusteer deze verwennerij warm, zo uit het doosje, en uiteraard met een beetje witte wijn in het midden …

MONT D’OR, BIO EN MINI

EEKHOORNTJESBROOD

Het LR-assortiment van Lionel Rigolet, de sterrenchef van Comme Chez Soi, draagt de stempel van uitmuntendheid.

Net als de chef zelf! Tijdens zijn zoektocht naar zeldzame producten en kostbare recepten stootte hij onlangs op oxymel. Deze mengeling van ciderazijn, honing en geïnfuseerde kruiden staat al sinds de oudheid bekend om zijn gezondheidstroeven en wordt gebruikt in salades of om pickles te maken. Een exclusief product, voorbehouden aan de fijnproevers van Rob.

VOOR HET NAJAAR

VAN FURIFURI

Furikake is een Japanse smaakmaker, een kruidenmengeling voor rijstgerechten. Te vergelijken met gomasio, maar met een veel lager zoutgehalte en pittiger. Dankzij FuriFuri kunt u de smaakmaker nu in talrijke warme of koude gerechten verwerken. U kiest gewoon het recept dat u het meest aanspreekt: original, tomaat, chilipeper, curry of citroen. Alle vijf variëteiten bevatten sesamzaadjes, Bretoense algen en zout van de Camargue.

Julie Van Melle heeft al langer een boontje voor de echte romige hoeveboters van Lionel ... En dat ze een crush heeft voor de ‘cacio e pepe’-peper gecreëerd door ons kruideniersteam, is al evenmin een geheim. Wél nieuw is de smaakvolle combinatie van de boter met fleur de sel en de peper met toetsen van look, chili en citroen. Onder de drie geteste smaakintensiteiten bleek de samenstelling met 5% de grote winnaar. Ideaal om uw pastagerechten, steak, aardappelen … naar een hoger niveau te tillen. Dit nieuwe recept vindt u exclusief bij Rob!

Niets kan tippen aan de geur van versgemalen koffie! En in het geval van Corica is die geur slechts de voorbode van fantastische aroma's in uw kopje! In onze nieuwe koffiesilo’s vindt u de variëteiten Honduras (dark roast), Colombia (intens en evenwichtig) en Ethiopia (Sidamo, fruitig en zacht). Hun favoriete maalgraad kiezen en een zakje vullen (250 g, 500 g of 1 kg), meer hebben echte koffieliefhebbers niet nodig om zich in de zevende hemel te wanen.

Yves en Sarah van de bakkerijafdeling vroegen zich af hoe ze de gruyère en emmental van onze kaasstokjes wat extra pit konden geven … Het basisrecept van Rob werd verrijkt met tomaten, paprika, basilicum en oregano, precies de basisingrediënten van kruidenmixen voor bruschetta. En zo kregen onze traditionele kaasstokjes van bladerdeeg met pure boter een Italiaans accent! È vero! Een nieuwe creatie die doet watertanden, ongetwijfeld de eerste in een lange rij …

VAN LIONEL PLAQUETTE

'CACIO E PEPE'-BOTER

ROBS KAASSTOKJES BRUSCHETTA-STIJL

WILDPATÉS

HET PRODUCT

Charcuterie en schaamteloos smulplezier zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Deze laagdrempelige lekkernij heeft weinig overtuigingskracht nodig om ons te doen bezwijken voor een aperitief met vrienden, een simpele lunch of een snel tussendoortje. Maar charcuterie bevindt zich ook aan de top van de gastronomische piramide; denk AOP, specifieke ‘terroirs’, eeuwenoude tradities of rijpingsmethoden … In de familie van de gekookte charcuterie neemt paté een aparte plaats in. Voor deze bereiding op basis van gehakt vlees en specerijen worden steeds weer andere ingrediënten gebruikt naargelang de seizoenen en de streken. Het beste nieuws? Die hartverwarmende paté maakt elk najaar opnieuw zijn entree! Om met volle teugen van te genieten ...

EEN EEUWENOUDE CULINAIRE TECHNIEK

De eerste sporen van paté gaan terug tot de Romeinse tijd. Toen werden de stukken vlees klaargemaakt in een niet-eetbare korst, om ze te beschermen tegen oxidatie en ze langer te kunnen bewaren. Pas in de middeleeuwen kwamen alle kwaliteiten van het gerecht tot uiting. De korst werd eetbaar, de recepten werden verbeterd en paté kreeg een prominente plaats aan elke feestdis.

Zet een paté met een korst (en natuurlijk zonder gelei) eens 4 à 5 minuten in een oven van 190 °C. En verbaas u over het pareltje dat tegelijk smelt op de tong en heerlijk knapperig is.

Voor feestelijk gehakt parmentier vervangt u het vlees door een wildpaté, die u zachtjes opwarmt in een fondue van ui en wortelen.

In werkelijkheid komen er geen geheimen bij kijken … eerder gezond verstand! Alles draait immers rond de herkomst, de kwaliteit en het seizoensgebonden karakter van de ingrediënten: vrij wild, gecertificeerd vlees, op-en-top verse lever, vet van boerderijvarkens, artisanale bouillons ... Zijn eveneens bepalend voor het eindresultaat: de vleesmengelingen (gemarineerd en grof gehakt), kruiden in de juiste dosis (let op met zout!), specerijen, wilde bessen of paddenstoelen, verse of gedroogde vruchten, wijn of andere alcohol … De complexiteit van de smaken en specifieke eigenschappen van elke regio schemeren altijd door in de recepten ... Maar hoe zacht of hoe stevig een paté smaakt, wordt door iedereen anders ervaren. Er zit dus niets anders op dan zelf te proeven! Dit lijstje zet u alvast op de goede weg:

ZACHT: wild konijn, patrijs, parelhoen, patrijzenkuiken, kwartel, snip ...

HALFZACHT: fazant, eend, leeuwerik ...

ROBUUST : ree, everjong, hert, haas, everzwijn ...

Bakkerijafdeling: baguette tradition, herbakken brood, meergranenbrood, brood met noten en hazelnoten …

Kruideniersafdeling: augurken, gekonfijt fruit of gekonfijte bessen, gekaramelliseerde kastanjes, chutneys …

Groenteafdeling: groene salades en kant-enklare vinaigrettes, witloof of wortelen om te stoven, boschampignons om te bakken, uien om te karamelliseren …

Wijnafdeling: onze keldermeesters suggereren u de perfect passende rode of witte wijn, of waarom geen karaktervol biertje?

INGREDIËNTEN

• Fazantenfilet 250 g

• Lever van gevogelte (kip/ fazant) 125 g

• Grof varkensgehakt 600 g

• Fijn zout 5 g

• Suiker 12 g

• Tijm 2 takjes

• Jeneverbessen 4

• Peper van de molen 1 g

DE BELGISCHE PRODUCENT

CHARCUTERIE BIJ ROB, EEN LANGE TRADITIE

Het assortiment charcuterie dat bij Rob in de toog ligt, telt uiteraard heel wat uitblinkers uit befaamde streken en verborgen schatten van getalenteerde kleine producenten, van bij ons of van elders. Maar er is meer. Veel meer! We bieden u immers ook huisgemaakte producten. En dan bedoelen we ook echt huisgemaakt! Onze charcutiers zijn met recht en rede trots op de recepten van Rob die ze zelf hebben uitgewerkt of waarover ze al meer dan vijftig jaar waken ... En die ze ook vandaag nog verder perfectioneren. Alles draait immers om het doorgeven van tradities, respect voor producten en technieken. En om geduld. Zo kan de bereiding van een paté tot drie dagen duren. De talrijke ingrediënten worden zorgvuldig uitgekozen, gedoseerd en klaargemaakt. Van bewaarmiddelen is er uiteraard geen sprake. Onze herfstpatés van haas, everjong, patrijs of fazant bevatten 25% Belgisch wild, en om nog beter aan te sluiten bij de aroma's van het seizoen, worden ze verrijkt met bessen of fruit, geparfumeerd met alcohol of gekruid met welbepaalde specerijen. Onze charcutiers Michel, Patrick en Hadrien zetten al hun kennis en expertise in om u een onvergetelijke smaakervaring te bezorgen!

Meer te weten komen over onze expertise in charcuterie?

DAT KAN HIER!

• Cognac 2 cl

• Sjalotten 30 g

• Witte wijn 20 cl

• Platte peterselie

1 kleine bussel

• Boerenkool 70 g + 400 g

• Boter 10 g

• Ei 1

• Aardappelzetmeel 120 g

• Wildfond 10 cl

Expression

Domaine Les Closiers

BEREIDING

Bereid de gevogeltelevers de dag van tevoren. Hak ze grof, kruid met peper en zout en voeg suiker en tijm toe. Snijd de fazantenfilets in reepjes, kruid met peper en zout, voeg cognac toe en twee gehakte jeneverbessen. Zet in de koelkast. Laat de volgende dag de witte wijn volledig inkoken met de gesnipperde sjalotten en de overige jeneverbessen. Stoof 70 g fijngesnipperde kool snel aan in boter. Hak de peterselie fijn. Meng alle ingrediënten goed door

elkaar. Blancheer 400 g kool en laat goed uitlekken. Bedek een bakvorm (in terracotta of een cakevorm) eerst met vershoudfolie en vervolgens met de koolbladeren. Vul met de bereiding en dek af met de koolbladeren. Zet au bain-marie in een oven van 95 °C en laat garen tot de kerntemperatuur 75 °C bedraagt (ongeveer 1.20 u). Haal uit de oven en laat 20 minuten afkoelen. Zet de paté in de koelkast en serveer hem de volgende dag op kamertemperatuur.

Saumur Champigny 2021

ÉÉN

IN DE SPOTLIGHTS PEPER

Van oudsher is peper verbonden met ontdekkingsreizen en de zoektocht naar nieuwe zeewegen. Voor de fijnproever van nu staat de specerij echter synoniem voor bijzondere zinnenprikkelende ontdekkingen. Als het op culinaire belevingen aankomt, zijn de korrels inderdaad van alle markten thuis. En met maar liefst 58 verschillende soorten peper in de rekken spant het assortiment van Rob de kroon …

'Echte' peper is afkomstig van de 'piper nigrum' (familie van de piperaceae), een plant uit India. Deze slingerplant draagt trosjes bessen die op verschillende momenten geplukt worden, afhankelijk van hoe rijp ze zijn, en die gedurende korte of langere tijd gedroogd worden, wat meteen de verschillende kleuren verklaart. Bij elke variatie horen specifieke aromatische toetsen.

Over de hele wereld worden er meer dan 700 pepervariëteiten gekweekt. Peper maakt dan ook deel uit van een wijdvertakte familie met tal van volle neven, maar ook enkele 'valse vrienden', die we daarom niet scheef bekijken. Deze besjes worden onterecht bij de pepers ondergebracht, aangezien ze er qua pikantheid en smaak wel wat van weg hebben.

VOLLE NEVEN

• Cubebe-peper of staartpeper: toetsen van lavendel, mirte en jeneverbes - heel licht pikant.

• Wilde peper of Voatsiperifery-peper: toetsen van hout, harsen en aarde vermengen zich met aroma's van citrusvruchten en bloemenscherper en langduriger pikant, maar zeker niet te agressief.

• Lange peper: zoete toetsen van viooltje en heemst - minder pikant en zeer geurig.

VALSE VRIENDEN

• Paradijskorrel: verwant aan gember en kardemom - net zo krachtig en geurig als zwarte peper, met als voordeel dat zijn eigenschappen bij het koken ongewijzigd blijven.

• Roze peper: zoete smaak die geleidelijk evolueert naar warmere, houtige en bloemige eindnoten.

• Timut-peper: zeer uitgesproken aroma van pompelmoes en bergamot.

ENKELE ORIGINELE MENGELINGEN

Deze zogezegd 'hete' specerij is een van de vaste waarden binnen de gastronomie. Peper levert immers niet alleen een pikante smaak op, maar brengt heel uw gerecht tot leven! Vooral in combinatie met andere smaken zorgt peper ervoor dat uw bereiding de perfectie benadert. Rob stelt u dan ook graag enkele originele mengelingen voor, liefst in korrels om op het laatste moment te malen, wat altijd beter is om hun volledige aromatische profiel vrij te geven. Het kookproces kan de peper immers aantasten en hem bitter maken, wat een gerecht kan verknoeien.

• Pepermengeling voor foie gras: groene, zwarte en szechuanpeper worden gecombineerd met koriander en cacaonibs, als smaakmaker voor foie gras.

• Drakenpeper: een pittige mix van aromatische pepers en pilipili uit Malawi, met geroosterde paprika en rietsuiker.

• Oceaanpeper: deze mix van witte peper, roze bessen, koriander, venkel en citroen is ideaal in visgerechten.

• Peper van de slager: een pittige en geurige mix van zwarte en groene peper, Jamaicapeper, pilipili, kardemom, oregano en bonenkruid. Heerlijk op vlees, bij grillgerechten, tartaar en bij de barbecue.

• Cacio e pepe: een creatie van het team van de kruideniersafdeling bij Rob. Deze mix van zwarte en groene peper van de kusten, koriander, Jamaicapeper, groene szechuan, look, citroenschil en chilipeper is een fantastische finishing touch voor pasta met kaassaus.

Ons recept voor 'cacio e pepe'-pasta

VINDT U HIER!

GROEN, ZWART, ROOD OF WIT:

VRUCHT, VIER KLEUREN!

DE REGELS VAN DE KUNST

SLOW COOKING

Tijd nemen om te koken is een waar plezier. Maar nog heerlijker is het wanneer de tijd al het werk doet!

De voordelen van slow cooking gaan veel verder dan puur gemak. Smaken worden traag vrijgegeven, sappen kunnen zich vermengen, texturen worden zacht en smeuïg, voedingsstoffen worden beter bewaard, groenten behouden hun prachtige kleuren … Kortom, uw gerechten tonen zich van hun allerbeste kant!

GEËQUIPEERD ALS EEN CHEF!

De warmte goed verdelen en controleren is essentieel om uw culinaire experimenten tot een goed einde te brengen. Sommige materialen zijn uitermate geschikt voor slow cooking en dankzij specifiek kookgerei, ontworpen voor precisiewerk, kunt u deze parameters perfect opvolgen.

• Een gietijzeren cocotte: zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de warmte en voor een langdurig warmtebehoud. De cocotte heeft als extra voordeel dat ze in de oven kan.

• Een kookpot in kwaliteitsinox, met een dikke bodem (10-12 mm) en idealiter met een in het deksel geïntegreerde thermometer, zodat u de pot tijdens het koken niet moet openen.

• Een thermische sonde: prik ze in uw vis- of vleesstuk en laat ze daar gedurende de hele kooktijd zitten. Sommige modellen zijn programmeerbaar, zodat u de temperatuur zeer precies kunt regelen.

• Een tot op de graad nauwkeurige oven, met temperaturen tussen 54 °C en 90 °C.

• Een overzicht van de aanbevolen gaartijden en -temperaturen per voedingsmiddel.

• Een pan of plancha, als u vlees wilt dichtschroeien om het aan te kleuren. Onze chefs adviseren om dit te doen nadat het vlees in de oven op lage temperatuur heeft gegaard.

STOVEN: vlees of groenten garen hermetisch afgedekt, op een zacht vuurtje en met een minimum aan vloeistoffen (meestal een bouillon of het eigen kookvocht). In een cocotte, tajine, elektrische slow cooker … kunnen warmte en vocht volop circuleren. Smoren is een gelijkaardige techniek, waarvoor u de voedingsmiddelen eerst kort moet dichtschroeien om ze licht te karamelliseren.

OP EEN LAGE TEMPERATUUR IN DE OVEN: de bereiding wordt sowieso onder 100 °C in de oven gezet en mag urenlang garen, naargelang de specifieke temperaturen en kooktijden. Uitermate geschikt voor vlees, vis en groenten, en zelfs voor patisserie!

AU BAIN-MARIE: kooktechniek waarbij gebruik wordt gemaakt van een recipiënt of een vacuüm afgesloten zakje dat in een ander recipiënt met lauw, warm of kokend water wordt ondergedompeld. Verbrande voedingsmiddelen uitgesloten!

STOMEN: de voeding wordt afgedekt en komt niet rechtstreeks in contact met het kokende water. Het eten gaart dankzij de stoom die het water afgeeft. Zo kan het alle voedingsstoffen behouden.

Liefhebbers van buiten koken die zich door frissere temperaturen niet laten tegenhouden, kunnen ook na de zomer een barbecue met ventilatiegaten of rookoven gebruiken. Het zijn originele technieken om vlees, vis of groenten naar een hoger niveau te tillen.

SOORTEN SLOW COOKING

ONZE IDEEËN VOOR UNIEKE,

Hoe zachter het vuurtje, hoe heerlijker het eindresultaat. Seizoensingrediënten sudderen in een cocotte of in de oven, bedwelmende geuren verspreiden zich over het hele huis ... Die ongeëvenaarde gerechten, makkelijk klaar te maken en zo op te dienen, smaken de volgende dag vaak nog dat tikkeltje beter en staan borg voor warmte en zachtheid, een fabelachtig duo dat doet watertanden! Krijgt u al zin om aan tafel te gaan? Of u nu kiest voor een recept van hier of van elders, in onze goedgevulde togen vindt u alles wat u nodig hebt om uw smaakpapillen te verwarmen ... in alle betekenissen van het woord!

ONZE HUISBEREIDE RECEPTEN

Zowel in de togen van de traiteur- en visafdeling als in de zelfbediening varieert Rob voortdurend het aanbod van bereide gerechten. Voor ieder wat wils! Wat dacht u van:

• heerlijke, traag gegaarde coq au vin,

• waterzooi van kip met veel groenten,

• een van onze wildragouts op grootmoeders wijze, zodra het seizoen van start gaat,

• Oostends vispannetje,

• tajine naargelang de ingeving van onze chef: lam met pruimen en amandelen, kip met olijven en citroen …

• rijkelijke couscous met kip, lam en merguez,

• zuurkool uit de Elzas op volstrekt traditionele wijze,

• paella met zeevruchten, want ook in de herfst is een portie zon op tafel altijd welkom,

• osso buco, nog lekkerder als u er gremolata bij serveert,

• boeuf bourguignon die wegsmelt op de tong.

Week na week past onze chef zijn recepten aan en creëert hij menu's op het ritme van de seizoenen. Neem zeker een kijkje op onze site bij onze ‘bereide maaltijden van de week’: elke maandag komen de gerechten voor de volgende twee weken online en ze worden ook wekelijks in de winkel uitgehangen.

GERECHTEN

HARTVERWARMENDE GERECHTEN

Gaat u liever zelf in de keuken aan de slag? Probeer dan eens dit eenvoudige recept voor gesmoord rundvlees parmentier met drakenpeper!

DELICATESSEN VAN ONZE ARTISANALE PARTNERS

Op de kruideniersafdeling en in de koelkasten van de traiteur liggen u nog heel wat andere verrassingen op te wachten, zoals:

Belgische recepten van de Conserverie Saint-Christophe

• Stoofvlees met eersteklas rundvlees, op een zacht vuurtje gegaard in bier en vergezeld van uien, gerookt buikspek, mosterd, bruine suiker, zout en peper.

• Pot'je vlees, een mengeling van vier soorten wit vlees in gelei (konijn, kip, varken en kalf) met een vleugje kwaliteitsjenever van Houlle.

• Waterzooi van vis op basis van een echt grootmoeders recept, bestaande uit forel met lichte citroensmaak, zure room en kraakverse groenten van de groenteboer (stukjes selder, wortel en prei).

• Vol-au-vent op basis van zorgvuldig geselecteerd kippenvlees, kippenbouillon, champignons en Normandische room, met een vleugje peper en zout.

Typisch Franse streekgerechten

• Authentieke kalfsblanquette van Maison Dubernet.

• Varkensragout van Lou Teychou, een creatie en bereiding van Les Mijoteurs uit Saint-Sozy in de Lot.

• Traditionele cassoulet met ganzen- of eendenkonfijt, van Vidal in de Périgord.

• Petit salé met linzen, een gerecht van Comtesse du Barry.

Hoogvliegers uit de mediterrane keuken

• Romige risotto's van het merk Just Married (met morieljes en een lichte truffeltoets, met pompoen en groene asperges ...).

• Moussaka met feta en met groenten recht van het veld, een bereiding van Thessalia.

• Fantastische risotto's van Byzance (met truffel, chorizosnippers of oesterzwammen).

WAT IS ER NIEUW OP FOOD PLANET ONLINE?

Vernieuwend,

verrassend, gedurfd …

Deze culinaire trends hebben alvast onze nieuwsgierigheid geprikkeld. Misschien ook de uwe?

Geef bloemkool eens een 'swicy touch' met deze zoetpikante mengeling. Geen tongbreker, wel een mix van sweet en spicy. Perfect om bij het aperitief in een gember-sesamsausje te dippen, of als bijgerecht bij een vleesschotel.

4. HUMMUS PARTY

Naar het voorbeeld van het trendy 'butter board' is er nu het 'hummus board', een vegan alternatief voor een charcuterieplank. Doop diverse soorten brood, rauwkost of crackers in heerlijke, vrolijk gekleurde hummusbereidingen en u bent klaar om te smullen!

OLIJFOLIE

Met een subtiele botertoets in de koffie komt u origineel en verrassend voor de dag. Werk uw café frappé af met een scheutje olijfolie. Zodra de olie en room zich vermengen, krijgt u een fantastisch fluwelig drankje!

Een iconisch recept een update geven met een trendy touch, hoe gaat dat in zijn werk? Volg het voorbeeld van deze fantastische creatie. De basis ligt bij de 's'more', een legendarische zoete snack uit de VS waarvan vooral gesmuld wordt bij het kampvuur. Tussen twee krokante koekjes verschuilen zich een stukje zwarte chocolade en een gegrilde marshmallow met matcha. Njammie!

Paddenstoelen stelen in de herfst de show. Ga eens de exotische toer op, met dit fantastische recept voor gestoofde fluweelpootjes met miso, om van te smullen bij een kommetje Japanse rijst.

1. BLOEMKOOL OP KOREAANSE WIJZE

3. GENIETEN VAN 'NEWSTALGIA'

5. HERFSTPADDENSTOELEN MET JAPANSE ACCENTEN

2. ENKELE DRUPPELS

IN UW KOFFIE

foodies

WANT DE BESTE CHOCOLADE, DIE IS BELGISCH!

Frederic Blondeel, Chocolatier van het jaar 2019 en onbetwist een van de beste chocolatiers van ons land, is een ingetogen vakman uit Brussel die volgens het 'bean-tobar'-principe werkt. Hij selecteert zelf de cacaobonen (in Zuid-Azië en Latijns-Amerika) en verzorgt alle stadia van de productie van chocolade in zijn atelier in Koekelberg.

Als derde generatie van een familie koffiebranders heeft het roosteren van cacaobonen geen geheimen voor hem. En dit talent komt hem van pas om het gewenste smaakresultaat te bereiken.

Van het roosteren van de cacaobonen tot het omvormen in een heerlijke omhulling, van het malen tot het tempereren … Frederic produceert, in geringe hoeveelheden, creaties met een smaakkwaliteit waarmee hij Julie Van Melle, het hoofd van de afdeling banketbakkerij, vier jaar geleden al wist te betoveren.

Hartjes van melkchocolade, witte of donkere chocolade gevuld met een fijne praliné, originele zeevruchten met praliné, rijkelijk versierde florentines of een collectie signatuurpralines zoals de exemplaren gevuld met marsepein en omhuld met donkere chocolade of melkchocolade, zijn befaamde hazelnootpasta’s 'Go Nuts': als Julie meer plaats kon hebben, zou ze zich zeker niet beperken tot slechts een paar verleidelijke zoetigheden uit de fantastische collectie van deze gepassioneerde vakman!

DE BESTE RECEPTEN?

DIE DEELT U!

Bedankt, Myriam van Hap&Tap, voor het recept op basis van de heerlijke hazelnootpasta van Frederic Blondeel. De nodige ingrediënten en de receptenfiche vindt u natuurlijk in onze winkel! Tijd om uw keukenschort aan te trekken!

VOOR HET RECEPT VAN HAZELNOOTMOUSSE,

KLIK HIER!

DE GEZICHTEN VAN ROB ACHTER

DE BAKKERIJ

Wanneer ik mijn brood uit de oven haal en zie dat het mooi en krokant is geworden, dan zwelt mijn hart van trots! Want dan weet ik dat ik mijn werk goed heb gedaan.

Meermaals per dag zweeft de geur van vers ovengebakken brood over de bakkerijafdeling. Maar wie schuilt er achter die ambachtelijke bereiding, een proces dat al om 4 uur 's morgens van start gaat? Nu goed, we kunnen niet beweren dat Yves zich verstopt, want we zien hem en zijn team aan het werk achter de ramen van de eerste verdieping.

BAKKER, EEN ESSENTIEEL BEROEP?

YVES Ik zou kunnen zeggen dat de bal (of de deegbal?) op mijn vijftiende aan het rollen ging. Dus ja, voor mij is het een essentieel beroep! Geleid door mijn passie ben ik van leerjongen tot bakker-patissier opgeklommen, van eigenaar van mijn eigen bakkerij tot hoofdbakker bij de befaamde Biasetto op het Dumonplein ... om dan twaalf jaar geleden aan de slag te gaan bij Rob. En na 34 jaar voel ik die liefde voor het beroep nog altijd tot in mijn botten! Met als kers op de taart een ware voldoening omdat ik mijn kennis mag doorgeven aan mijn zes teamleden.

BROOD BAKKEN, HET LIJKT SIMPEL, MAAR IS HET DAT OOK?

YVES De industriële productie, die zou je zeker simpel kunnen noemen. Niet dat ik een oordeel wil vellen (voor ieder wat wils), maar we weten hoeveel additieven er door de industrie worden toegevoegd, we kennen de omvang van de strak afgelijnde, goed geoliede processen. Natuurlijk worden ook in een ambachtelijke bakkerij precieze technieken en recepten toegepast, in combinatie met moderne tools, maar zonder een goeie portie feeling geraak je niet ver. De manier waarop je het brood opbolt, hoe het deeg aanvoelt, de controle van de vochtigheidsgraad (gewoon op het zicht): dat zijn natuurlijk geen toevallige factoren. Maar toch blijft het magisch wanneer er een geslaagde lading uit de oven komt, want dat kun je nooit met 100% zekerheid voorspellen! En dan zwijg ik nog over het belang van de grondstoffen, die je niet alleen zorgvuldig moet selecteren, maar ook verwerken.

WAT IS JOUW FAVORIET: BROOD MET OF ZONDER ZUURDESEM?

YVES Daar moet ik niet over nadenken: met zuurdesem! Zuurdesem is het geheim achter een lekker krokant brood van topkwaliteit, brood dat lang vers blijft en beter verteert. Het is bovendien mijn specialiteit: ik heb een fascinerende opleiding gevolgd bij Ludovic Richard in Parijs, die uitgeroepen werd tot 'MOF' (beste ambachtman Frankrijk). Daarna heb ik mijn eigen zuurdesem gemaakt en die beschouw ik een beetje als mijn kindje. Ik doe er alles aan opdat hij goed zou groeien!

WELKE UITDAGINGEN KOMEN ER ELKE DAG OP JE PAD?

YVES De basis blijft de basis. Wat mij nauw aan het hart ligt, is om voortdurend de beste kwaliteit te kunnen verzekeren voor onze klanten, in een winkel die dat absoluut verdient. Anderzijds is niets in steen gebeiteld en test ik graag nieuwe recepten uit. Deze zomer heb ik bijvoorbeeld een nieuwe ciabatta met zongedroogde tomaten gemaakt. Het doet me plezier en motiveert me enorm wanneer onze klanten de producten appreciëren, zoals onze feestelijke broden in de vorm van sinterklaas, kerstbomen of paashazen. Er zijn nog heel wat pistes te verkennen zonder dat je aan de kern van het beroep moet raken. Zo is het enorm boeiend om te zien hoe onze vertrouwde partner, molenaar Claude Bodson uit Henegouwen, nu met nieuwe granen werkt. Ik kan niet wachten om te ontdekken waar die experimenten toe leiden en ben ervan overtuigd dat liefhebbers van lekker brood binnenkort hun hartje kunnen ophalen!

Meer weten over zuurdesem?

KLIK DAN HIER!

Yves Libion, hoofd van de bakkerijafdeling bij Rob

HOE KIEST U...

RIJST

Wist u dat rijst de meest geconsumeerde graansoort op onze aarde is? Maar al gaat het om basisvoedsel (dat bovendien glutenvrij is), achter de korrels gaat een heel verhaal schuil … De verschillende soorten doen u telkens weer andere texturen en smaken ontdekken. Om die smaken tot hun recht te laten komen en de juiste rijstsoort te kiezen voor elk recept, verklappen we u graag enkele weetjes en goede tips!

ZOVEEL SOORTEN...

Er bestaan zoveel lokale en specifieke rijstsoorten ter wereld (er wordt zelfs rijst geteeld in de Camargue en Italië) dat het lastig is om er een precies cijfer op te plakken. We kunnen rijst wel in grote lijnen classificeren en verdelen in:

• twee families: botanisch gezien wordt er grofweg een onderscheid gemaakt tussen Aziatische rijst (oryza sativa) en West-Afrikaanse rijst (oryza glaberrima);

• drie grote categorieën: naargelang de grootte van de korrel wordt er een onderscheid gemaakt tussen langkorrelrijst, rijst met gemiddelde korrel en met korte korrel (ook gekend als ronde rijst);

• talrijke soorten die verschillen qua textuur en smaak: wit, volkoren (bruin, zwart of rood), rijst met natuurlijke aroma's, droog of vochtig, stevig of krokant, kleefrijst enz.

De basisregel is eenvoudig: vertrek gewoon van uw favoriete textuur. Naargelang het soort bereiding (hartig of zoet, warm of koud) volgt u verder onderstaande tips. Al staat er u natuurlijk niets in de weg om ook andere pistes te verkennen. Laat u leiden door uw smaakpapillen!

Langkorrelrijst is perfect voor volgende bereidingen:

• pilafrijst (basmatirijst, geurig, kleeft niet);

• gebakken rijst zoals nasi goreng (witte of volkoren rijst, bruin of rood);

• een Aziatisch of Indisch gerecht met saus (Thaise of jasmijnrijst, van nature erg geurig, kleeft goed);

• een koude salade (rode rijst, volkoren dus steviger, of wilde rijst, heel knapperig);

• gepofte rijst (klassieke witte rijst).

Rijst met korte korrels bevat meer zetmeel en levert een eerder kleverig resultaat op omdat vocht beter geabsorbeerd wordt. Dit type rijst is dus uitermate geschikt:

• voor een risotto (ronde rijst van het type arborio of carnaroli),

• voor paella (ronde bomba- of Camarguerijst),

• als bijgerecht bij gevogelte of schaaldieren (zwarte rijst met toetsen van hazelnoot en droge vruchten),

• voor sushi (ronde japonica-rijst, dus nooit kleefrijst!),

• voor gestoomde gerechten, zoals onigiri en mochi (kleefrijst),

• voor rijsttaarten of rijstpap (ronde rijst, of waarom geen zwarte rijst om origineel uit de hoek te komen?).

• Rijst wordt best gespoeld

JUIST: om zetmeel en een kleverig resultaat te vermijden, spoelt u de rijst tot het water helder is.

• Rijst bevat arsenicum

JUIST: deze stof is van nature aanwezig in de bodem en in het irrigatiewater van rijstvelden. Om het gehalte hieraan te verminderen, moet u de rijst goed spoelen of de hoeveelheid kookwater vermeerderen (tot zes keer het volume rijst).

• Wilde rijst is volkoren rijst

FOUT: het is zelfs geen rijst maar een soort watergras met de naam zizania, wat letterlijk 'onkruid' betekent. Omdat de korrels hun omhulsel behouden en door de verwarrende naam worden ze vaak als volkoren beschouwd. Wilde rijst bevat trouwens meer vezels en eiwitten dan volkoren rijst.

JUIST OF FOUT?

Leer alles over Italiaanse rijst in onze kleine Rob-gids

PSST, SNEL

EEN STUKJE TERROIR IN DE FLES

Verschillende landen, domeinen, druivenrassen, vinificaties, wijnjaren: er zijn zoveel factoren die hun stempel drukken op een wijn. En dan zwijgen we nog over persoonlijke smaak … Hoe kunnen we de herkomst van de wijn en de mindset van de wijnproducenten beter vatten dan door een fles te ontkurken en met de makers zelf van gedachten te wisselen? Dat is precies waarvoor het team van Rob The Cellar u uitnodigt op de 13e editie van 'Een Stukje Terroir in de Fles'.

Drie weekends met degustaties van natuurlijke, biologische of biodynamische wijnen in onze wijnkelder

17 en 18 november - 24 en 25 november - 1 en 2 december 2023

• Op vrijdag 17 november, van 17.00 tot 21.00 uur, wordt er een speciale degustatie-avond georganiseerd.

• De wijnbouwers laten hun wijnstokken even voor wat ze zijn, speciaal om u te ontmoeten.

• Elk weekend, tussen 11.00 en 18.00 uur, kunt u een veertigtal wijnen proeven.

• Geniet van een verwenprijs op de degustatie-wijnen, gekoppeld aan extra kortingen naargelang de hoeveelheid.

WWW.ROB-BRUSSELS/WINETABLES/NOV23

AURÉLIEN LAHERTE

Een prikkelende blik op champagne

Champagnehuis Laherte Frères werd gesticht in 1889. Het is momenteel de zevende generatie in een rij van gepassioneerde wijnbouwers die aan het hoofd staat van het familiebedrijf. Aurélien Laherte heerst vandaag over een domein van 10 ha, verdeeld over de Marnevallei.

Op die verschillende percelen vinifieert hij voornamelijk de traditionele champagnedruiven chardonnay, pinot noir en pinot meunier. De invloed van het terroir wordt niet ingeperkt en de aarde wordt duurzaam bewerkt: respect voor het milieu, eeuwenoude methodes, biodynamische principes en een beperking van toegevoegde middelen zijn inherent aan zijn filosofie. Dankzij die mooie diversiteit aan terroirs kan de jonge, getalenteerde wijnbouwer wijnen creëren met een uitgesproken karakter, volstrekt anders dan de standaardsmaken die vaak typerend zijn voor de grote merken. Champagnes van Laherte zijn minimalistisch gedoseerd en worden geapprecieerd voor hun elegantie, hun aromatische complexiteit en het mooie evenwicht tussen frisheid en gulheid. In de loop der jaren zijn ze uitgegroeid tot een echte referentie. De lofuitingen, ook van wijncritici met naam en faam, blijven toestromen. Te midden van het brede gamma, van de brut cuvees en de prestige cuvees tot gemillesimeerde of rosé champagnes, heeft ons team van Rob The Cellar een bijzondere voorliefde voor de Laherte blanc de blancs brut nature.

BEKIJK DE VOLLEDIGE LIJST EN DE FAVORIETEN VAN ONZE SPECIALISTEN VANAF EIND OKTOBER OP ONZE SITE

DE WIJNKELDER NAAR

Bij het woord ‘Griekenland’ denkt men eerder aan olijfbomen dan aan wijngaarden. Toch bestaat de wijnbouw er al sinds de oudheid. Eeuwenlang bestond de productie voornamelijk uit wijnen voor binnenlandse consumptie, afkomstig van kleine domeinen die zonder veel specifieke kennis of technieken werden uitgebaat. Maar nu duiken er in alle streken van het land wijnstokken op. Zonder afbreuk te doen aan de eeuwenoude wijntradities begon zo'n drie decennia geleden een wijnrevolutie, door het inzetten op menselijk kapitaal, technologieën en knowhow, onder meer dankzij de Europese steun. Geen wonder dus dat de kwaliteit van de wijnen er met rasse schreden op vooruit is gegaan!

Tot nu toe had Rob slechts enkele Griekse wijnen in het aanbod, wat scherp in contrast staat met de extreme rijkdom en variatie in het land. Naast de meest courante inheemse druivenrassen zoals de agiorgitiko, de roditis, savatiano of assyrtiko bestaan er verborgen pareltjes met een uniek karakter die beslist het ontdekken waard

ILIANA MALIHIN GEEFT ALOUDE WORTELS OP KRETA EEN TWEEDE JEUGD

De 29-jarige wijnproducente Iliana studeerde oenologie in Athene en volgde bijkomende opleidingen in Frankrijk en Italië.

In 2019 keert ze terug naar haar thuiseiland Kreta en neemt enkele oude wijngaarden over in de buurt van Rethymnon, waar meer dan 280 hectare wijnstokken verwaarloosd waren achtergebleven na enkele grote branden van de laatste twee decennia. Zonder kapitaal of financiële hulp, maar met tonnen doorzettingsvermogen en persoonlijke inspanningen doet ze een domein herrijzen in Melampes en introduceert er opnieuw de wijnbouw. Ze moedigt de jonge generatie aan om niet weg te trekken. Ook toont ze de ouderen dat de pre-phylloxera wijnstokken, met diepe en dus goed beschermde wortels, opnieuw tot leven gewekt kunnen worden. Op nog geen vier jaar tijd heeft ze een sterk netwerk van lokale wijnbouwers uit de grond gestampt die een mooi inkomen weten te vergaren. En dankzij de oogsten in Melampes, Fourfouras en Meronas prijkt haar etiket nu op vijf verschillende wijnen, waaronder een bijzondere witte natuurwijn op basis van de inheemse vidiano-druif.

In haar wijngaarden gelden niet alleen de principes van de biologische landbouw, maar ook twee leidraden: de passie om de soms onherbergzame terreinen te bewerken, en het nodige doorzettingsvermogen om tegenspoed te boven te komen, zoals de branden in juli 2022 ...

zijn. Een gemis dat dringend moest worden weggewerkt! Vandaag brengen we hulde aan een nieuwe lichting jonge wijnbouwers die innovatie vooropstellen, met alle respect voor de waaier aan troeven van hun bijzondere terroirs.

DE DRIE FAVORIETEN VAN ROB THE CELLAR

Domein Chatzivaritis in het Noord-Griekse Goumenissa: hun natuurlijke witte biowijn Vre 2022 op basis van 100% malagousia is ongelooflijk aromatisch!

Domein Hatzidakis op het vulkanische eiland Santorini: de Santorini 2019 Nykteri Hatzidakis is een zeer minerale witte wijn op basis van eeuwenoude assyrtiko-wijnstokken.

Domein Thymiopoulos ten zuiden van Naoussa, in Macedonië: de rode Ghi Kai Ouranos 2020, gemaakt met de xinomavro-druif, is tegelijkertijd krachtig en subtiel.

Iliana's wijnen zijn intussen vaste waarden op de tafels van de beste restaurants in Athene, de Verenigde Staten … en natuurlijk bij Rob The Cellar!

De selectie van onze keldermeester Julien Depaepe:

• De Thrapsathiri 2020, een witte wijn met 100% thrapsathiri, beschikt over een mooie aciditeit in combinatie met een krachtig, complex aroma.

• De Liatiko 2021 is een bloemige en, voor de warme Kretenzische streken, verbazingwekkend delicate wijn.

Vergeet niet dat we de agenda van onze degustaties in de wijnkelder online zetten. Ga voor meer details naar onze website: www.ROB-brussels.be

GRIEKSE WIJNBOUW MAAKT EEN METAMORFOSE DOOR!

ONZE FIJNPROEVERSDAGEN

FEESTELIJK SAMENZIJN MET ONZE KLEINE PRODUCENTEN EN DEGUSTATIES IN DE WINKEL

OP 24 EN 25 NOVEMBER 2023

Samenwerken met kleinschalige, getalenteerde producenten zit al meer dan 70 jaar lang in het DNA van Rob. Dit jaar zetten we deze gepassioneerde mannen en vrouwen in de bloemetjes tijdens de Fijnproeversdagen op 24 en 25 november, waar ze het verhaal achter elk van hun feestproducten uitleggen.

Kom en ontmoet ze, laat u inspireren en geniet van hun uitzonderlijke creaties. Mis dit unieke evenement niet en laten we onze liefde voor heerlijke producten samen delen!

Meer informatie vindt u in november op www.rob-brussels.be

LIVE LIFE WELL

Of u nu uw bestaande bewegingen perfectioneert of nieuwe ontdekt, profiteer van de zwembaden, tennisbanen, trainings- en ontspanningsruimtes. Geniet van het leven bij Aspria.

ASPRIA.COM