PRINTEMPS 2017
the gourmets’ MAGAZINE
NOUVEAU
Au comptoir des fruits et légumes
AU COMPTOIR DES BOUCHERS
Les asperges vertes et pourpres de Rosoux à la pointe des saveurs C’est à la Ferme des Hêtres à Rosoux, un petit village rural situé près de Waremme, que la famille Goffin s’est spécialisée dans la culture des asperges vertes et pourpres. Une véritable histoire d’amour du terroir et de goût pour l’excellence. Le savoir-faire d’Alexandre et de Nicolas Goffin (épaulés par leurs parents et leur oncle, fondateurs de l’entreprise familiale) ainsi que la qualité exceptionnelle du sol en Hesbaye font la qualité de ces asperges cultivées de manière raisonnée et bio-diversifiée. Leur fraîcheur est aussi un point essentiel. De mi-avril à début juillet, les asperges vertes et pourpres sont récoltées à la main, à l’aide d’un sécateur, en début de journée quand il fait encore frais. Puis elles sont triées et aspergées d’eau très froide afin de garantir une fraîcheur optimale. Pour bien conserver cette fraîcheur, rien de tel que d’emballer vos asperges dans un linge humide avant de les ranger dans le tiroir du réfrigérateur si vous ne les consommez pas tout de suite. Cela fait plus de dix ans que nous collaborons avec la famille Goffin. Le printemps ne serait pas le même si nous n’avions pas le plaisir de vous proposer à nouveau leurs savoureux produits de saison !
L E S C O N S E I LS D E N O S CAV I S T E S
L’asperge s’accorde de préférence avec les vins blancs. Deux pistes s’offrent à vous pour enrober son amertume : la marier à des cépages très expressifs et parfumés, ou lui opposer vivacité et acidité pour créer contraste et équilibre. Si vous souhaitez accompagner l’asperge d’un vin rouge, choisissez le moins tannique et le plus frais possible, comme un Pinot Noir d’Alsace, un Bourgogne ou un Gamay de Loire. Sauvignon blanc The Supernatural Hawke’s Bay New Zealand 2013 75 cl - € 19,20 Muscat René Muré 2013 75 cl - € 14,10 Pinot noir Réserve Nuiton Beaunoy Bourgogne 2015 75 cl - € 12,25
L’asperge pourpre
L’asperge pourpre, à la saveur douce et sucrée, est issue d’une variété particulière. Comme l’asperge verte, elle est récoltée en Hesbaye liégeoise dans le petit village de Rosoux.
Les viandes maturées par Hendrik Dierendonck rejoignent nos plus belles pièces Depuis quelques années, notre chef boucher vous offre les viandes maturées du boucher parisien Hugo Desnoyer et en septembre 2016, il a commencé à travailler lui-même du bœuf limousin, de l’Aubrac et de la Blonde de Galice dans sa propre armoire de maturation. Aujourd’hui, Jérôme Rayet complète sa «collection» de viandes maturées d’exception avec un partenaire de choix : Hendrik Dierendonck. Pour son plus grand plaisir et pour le vôtre bien sûr.
Depuis fin 2012, vous profitiez déjà des charcuteries de cette célèbre enseigne de la côte belge, une maison familiale de tradition qui se distingue par l’amour et l’excellence de produits authentiques : potjesvlees, marbré de queue de bœuf, pâté de joues de porc confites au foie gras, rillettes de canard et de porc… À présent, parmi tout leur assortiment de viandes, nous sommes heureux de pouvoir vous proposer en alternance trois superbes races :
LA ROUGE DES FLANDRES
LA HEREFORD
LA HOLSTEIN
La fierté de la famille Dierendonck ! Une race rustique typique de nos régions remise au goût du jour par Hendrik alors qu’elle avait presque disparu. Une viande de caractère, tendre, au goût généreux, qui rappelle les saveurs d’antan. Moins persillée que d’autres, elle se prête néanmoins à la maturation grâce à la couche de graisse qui l’enveloppe.
D’origine britannique, cette race a été sélectionnée spécialement pour Dierendonck chez de petits éleveurs irlandais qui travaillent de façon traditionnelle. Les animaux se nourrissent exclusivement d’herbe, ce qui produit une viande généreuse et dense. Sa maturation est de 6 à 7 semaines.
Une race originaire de Frise aux Pays-Bas, à la chair riche et crémeuse. Sa viande bien persillée fond littéralement dans la bouche.
Grâce au temps, à la juste maîtrise de la température, de l’humidité et de la ventilation, l’affinage donnera à la viande une tendreté et un goût sans pareil. Et si vous demandez conseil à notre équipe pour une cuisson parfaite, vous aurez dans l’assiette un produit vraiment sublime !
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NOUVEAU
AU COMPTOIR DES BOUCHERS
La carte des agneaux pour Pâques DISPONIBLE DU 13/04 AU 15/04 • L’agneau et l’agnelet de Lozère • L’agnelet des Pyrénées • L’agneau de Gaume de la ferme Belle-Vue • L’agneau de Sisteron Label Rouge • L’agneau d’Irlande (en couronne et filet uniquement) • L’agnelet bio de l’Aveyron
L’AGNELET BIO DE L’AVEYRON : LA FIERTÉ D’ÉLEVEURS EXIGEANTS ET PASSIONNÉS Nourri exclusivement par le lait bio de sa mère qu’il tète au pis et abattu avant qu’il ne soit sevré à l’âge d’un mois à un mois et demi, sa chair douce, peu grasse et d’une incomparable tendreté attire les gourmets. Rôti, grillé ou braisé, l’agnelet bio de l’Aveyron révélera son goût unique à votre table comme il le fait dans les plus grands restaurants. Toute l’année, vous retrouverez l’agneau et l’agnelet de Lozère ainsi que l’agneau de Gaume chez Rob. L’agnelet des Pyrénées, quant à lui, est vendu 10 mois par an. Pour vous régaler encore davantage, retrouvez également les nombreuses préparations de nos bouchers au comptoir et n’oubliez pas de passer commande.
AU COMPTOIR DES TRAITEURS
Nos coups de cœur : Les Filles et leurs bons petits plats artisanaux Les Filles vous invitent à déguster leurs recettes bio et gourmandes, qui font la part belle aux fruits et légumes locaux et de saison. Qualité, fraîcheur, authenticité, générosité, convivialité, respect de l’environnement… Une démarche engagée qui n’a rien de fade car Line Couvreur et Catherine Kirszbaum adorent les accords audacieux. Tout a commencé en 2010 avec des cours de cuisine. Puis Les Filles ont accueilli leurs convives autour de grandes tables d’hôtes, elles ont développé la livraison de leurs plats en entreprises, le take away, les paniers gourmands et même une petite épicerie. Le succès ne fait que croître, si bien qu’aujourd’hui on peut les retrouver à trois adresses dans Bruxelles. Et chez Rob bien sûr ! L’année dernière, nous nous sommes invités à leur table d’hôtes pour les rencontrer et goûter plusieurs de leurs délicieuses recettes. Leur passion pour les produits sains et de saison, leur créativité culinaire avant tout axée sur le végétal, leur souci de la qualité et de la fraîcheur, nous ont immédiatement séduits. EN LIBRE-SERVICE Salade de poireaux vinaigrette et feta .................... 1 personne - 7,80 € Risotto piquillos et courge ..................................... 1 personne - 9,50 € Curry coco de légumes ......................................... 1 personne - 9,50 € Purée de céleri-rave aux épices (piment d’Espelette, citron vert…) ................................... Kilo - 21,50 €
Au comptoir des charcutiers
Le jambon séché d’agneau Fenalår de Norvège, dans la plus pure tradition viking La Norvège, ses fjords, ses forêts, ses aurores boréales… et son Fenalår. Cette viande d’agneau marinée et séchée est issue d’une longue tradition de fabrication de salaisons et de charcuteries qui remonte à l’époque des Vikings. Notre chef de produits Nicolas Ramon ne s’y est pas trompé. Ce produit fait partie de la légende. De mai à septembre, les agneaux broutent une herbe fraîche riche en Oméga 3 au cœur d’une nature sauvage. Les gigots d’agneau sont désossés, salés, séchés au minimum 4 semaines et affinés. Le salage artisanal est réalisé avec le plus grand soin, sans injection supplémentaire de sel. Toutes les fabrications sont certifiées par l’appellation d’Indication Géographique Protégée garantissant l’origine des produits. Des ingrédients de qualité, la bonne température, un degré d’humidité parfait et la maîtrise du temps sont les facteurs clés pour une fabrication optimale. Nos trois producteurs de Fenalår de Norvège (Bjorli Fjellmat, Gilde et Tind Spekevarer) sont les garants de la richesse de ce savoir-faire ancestral et de ces saveurs inimitables. EN LIBRE-SERVICE Jambon séché d’agneau Fenalår prétranché ............................ 60 g - 12,98 € L E C O N S E I L D E N O S CAV I S T E S
Cuvée classique du Domaine du Grand Crès Corbières 2012 75 cl – € 10,55
C’est avec grand plaisir que Nicolas Ramon a partagé avec vous cette nouveauté. Aujourd’hui, il passe le flambeau à Geert Erard qui assure la relève en tant que responsable des produits de charcuterie et chef aux côtés d’Alain Bergen à notre restaurant. Bienvenue à de nouvelles découvertes !
Notre Chef Alain Bergen ne résiste pas au plaisir de partager quelques autres bons petits plats signés Les Filles en les mettant à la carte du restaurant.
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Au comptoir des poissoNniers
L’aile de raie de la côte belge déploie toutes ses qualités
Recette de Saison de notre Chef Alain Bergen
Filet de raie, vinaigrette aux herbes et crevettes grises I N G R É D I E N TS (POUR 2 PERSONNES)
............................................... 1 piéce (déjà pelée, environ 700 g) CREVET TES GRISES . . ............................. 30 g AILE DE RAIE
HERBES FR AÎCHES (CIBOULET TE, PERSIL PL AT, ESTR AGON)
L’aile de raie, appelée aussi «cerfvolant des mers», vous emmène au gré des saveurs les plus authentiques. Sans chichi. Sa chair maigre, fine et savoureuse est tout simplement exquise.
...................... 1 càs . . ................................................ ½ pièce HUILE D’OLIVE ......................................... 1 dl VINAIGRE DE VIN ROUGE . . ..................... 1 càs MOUTARDE À L’ANCIENNE . . ................... 1 càs ÉCHALOTE
P R É PA R AT I O N
1. Faire cuire l’aile de raie à la vapeur à 80°C pendant 15 minutes.
2. Laisser reposer et lever les filets. Présenter sur l’assiette en veillant à ce
que le côté où la peau a été enlevée (plus foncé) soit tourné vers l’intérieur.
3. Préparer la vinaigrette : ciseler finement l’échalote et les herbes. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde. Mélanger. Compléter avec les crevettes grises.
4. Servir la raie tiède ou chaude agrémentée de la vinaigrette.
Les raies issues de la pêche du jour atterrissent tout d’abord à la criée de Zeebruges puis s’envolent directement sur nos étals. Une garantie de fraîcheur à laquelle notre chef de produits Jean-François Janne ne déroge pas en sélectionnant chaque poisson et en vous proposant des ailes de raie soigneusement pelées, présentées sous leurs plus beaux atours. Notre équipe experte se charge ensuite, selon vos souhaits, de les lever en filets ou d’en prélever un morceau de choix que vous aurez le plus grand plaisir à cuisiner. C’est alors que notre chef Alain Bergen entre en scène pour vous proposer une délicieuse recette…
Nos roulades de filets de sole et saumon Savourez le savoir-faire de nos poissonniers ! Ils ont préparé pour vous des roulades à partir de grosses soles levées en filets, et de saumon frais écossais Label Rouge coupé en fines tranches de carpaccio. Faites-les pocher ou cuire à la vapeur afin de réaliser une délicieuse entrée ou un plat tout simplement exquis, accompagné d’une purée de céleri. Pour une cuisson au four vapeur… sans four vapeur, Geert Erard, nouveau comparse d’Alain Bergen en cuisine, vous suggère d’enfourner vos roulades à 180°C, bien enroulées dans un essuie de cuisine généreusement mouillé (en veillant à ce qu’il ne contienne aucun résidu de savon-lessive bien entendu !) et de les cuire une dizaine de minutes. Une lame de couteau qui s’enfonce sans résistance dans la chair sera le signe d’une juste cuisson
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L E S C O N S E I LS D E N O S CAV I S T E S
Château Turcaud Cuvée Majeure 2015 Bordeaux blanc sec 75 cl – € 12,10 Côte Roannaise 2015 Clos du Puy Domaine des Pothiers 75 cl – € 16,20
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Au comptoir des pâtissiers
Les desserts artisanaux de La Cantine de Géraldine Géraldine a fait un rêve, celui de créer sa propre gamme de pâtisseries fabriquées de façon artisanale avec des produits frais, de saison et sans conservateur. Son vœu s’est réalisé, et de quelle manière ! Le succès ne s’est pas fait attendre. Après avoir transformé son garage en atelier de fabrication en janvier 2011, à Grez-Doiceau, elle a envahi d’autres pièces de la maison puis elle a vu plus grand. Toutes les créations de Géraldine sont faites maison, avec des produits sains et sans ingrédients superflus afin de conserver la vraie saveur des matières premières. Résultat : les papilles de nombreux aficionados du goût ont été conquises. Comme celles de Kathy Toussaint. Il y a un an et demi, Géraldine s’est présentée à notre chef de produits et s’est fait immédiatement une place de choix dans notre magasin.
NOUVEAU
AU COMPTOIR DES CRÉMIERS
Bienvenue à la Fromagerie César Losfeld C’est avec grand plaisir que nous accueillons sur nos étals les Vieux Lille, Pavé du Nord, Saint-Paulin, Petit César et autres Moulin des Moëres bichonnés par la famille Losfeld à Roubaix. S’il suffisait de quelques mots pour convaincre notre chef de produits Kathy Toussaint, il s’agirait certainement de ceux de César-Yves Losfeld, digne héritier de la passion de ses arrière-grands-parents : «nous affinons à l’ancienne depuis quatre générations». Forte d’un savoir-faire ancestral depuis 1871, la Fromagerie César Losfeld sélectionne
NOUVEAU
En exclusivité chez Rob ! La moutarde Maille fraîche à la truffe blanche
Dès la mi-avril, la Maison Maille nous a promis sa moutarde exclusive aux brisures de truffe blanche d’Alba, présentée dans un pot «édition spéciale» pour les 270 ans de la marque. N’hésitez pas à passer un petit coup de fil au comptoir (02 761 01 40) pour savoir si elle est déjà là…
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AU COMPTOIR Merveilleux au chocolat .................... 14,50 € Merveilleux au chocolat blanc et aux framboises ............................. 14,50 €
et affine dans ses caves les meilleurs fromages de la région du Nord de la France. Et là aussi, il n’y a pas de hasard. «Les fromages étaient entreposés dans la propre cave de mon grand-père. Le sous-sol était d’ailleurs traversé par un ruisseau souterrain, l’Espierre. L’humidité en aurait incommodé plus d’un mais c’était idéal pour l’affinage», raconte CésarYves Losfeld. Venez prolonger cette belle histoire chez Rob et partagez cette nouveauté autour de vous !
Pavlova ............................................ 14,50 € Tartes variées (croûte cerise-crumble, croûte ananas…) .................. 4 personnes - 13,50 € EN LIBRE-SERVICE Les Mignardises ............. 12 pièces - 17,90 €
Les gâteaux et chocolats de Pâques Wittamer, Ducobu, Joost Arijs, Nihant, Marcolini, Darcis, Nihoul, Mary et on en passe… Les plus prestigieux pâtissiers et chocolatiers sont chez Rob pour vous présenter leurs nouvelles créations fondantes et croquantes inspirées par la fête pascale. Venez enchanter vos papilles !
À l’approche des fêtes de Pâques, vous trouverez à notre comptoir une carte détaillée des desserts que Rob proposera pour l’occasion uniquement. Notre équipe reste bien sûr à votre service pour répondre à vos questions (02 761 01 33).
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NOUVEAU
Dans les rayons des épiciers
Les Thés de la Pagode, au sommet de l’excellence À la quinzaine de maisons de thés que Bastian Vanhamme vous propose déjà chez Rob s’ajoute une nouvelle référence bio d’exception : Les Thés de la Pagode. Riche de mille expériences et d’une connaissance parfaite des grands thés asiatiques, son fondateur perpétue le savoir-faire, l’art de vivre et la philosophie des grands maîtres de thé. Sa gamme est une invitation au voyage…
NOUVEAU
À LA CAVE À VINS
L’univers des sakés s’ouvre à nous et s’éclaire des connaissances d’un sommelier !
Il est facile de trouver d’excellents sakés japonais, mais il n’est pas aisé d’en décoder les secrets de fabrication et les spécificités. Aromatique, rustique ou fruité, chaque saké révèle une personnalité bien particulière. Partez à la découverte de grands crus provenant de jardins de thé mythiques aux confins de l’Asie. Ces jardins, situés entre 1.200 et 1.800 mètres d’altitude, sont restés tels qu’ils étaient il y a plusieurs centaines d’années. Ils doivent leurs notes exceptionnelles et leur teneur en antioxydants à leur terroir d’origine ainsi qu’à l’art de la cueillette impériale des feuilles au printemps ou à l’automne. Les Grands Crus de Légende, rares et précieux, offrent une expérience sensorielle inoubliable. Savourez-en toutes les subtilités.
Thé Blanc du Népal ................................... boîte de 50 g - 18,30 € Thé Vert Gyokuro du Japon . . ....................... boîte de 80 g - 25,35 € Thé Vert Wulu de Chine ............................. boîte de 80 g - 15,90 € Thé vert Matcha du Japon .......................... boîte de 40 g - 23,85 €
En Chine, la dégustation du thé est tout un art : le « Gong Fu Cha » Pour une personne, prévoyez une petite théière, un pot de réserve et deux petites tasses. • Rincez la théière et les tasses avec de l’eau bouillante. Versez cette eau chaude dans un pot de réserve. • Déposez les feuilles de thé dans la théière et versez-y de l’eau chaude afin de les hydrater. Reversez aussitôt l’eau dans le pot de réserve. • Rincez vos tasses avec l’eau du pot de réserve.
Thé Wulong Dong Ding de Chine ................ boîte de 80 g - 17,50 €
• Versez de l’eau chaude frémissante dans la théière et laissez infuser une minute.
Thé noir Darjeeling d’Inde . . ........................ boîte de 80 g - 15,90 €
• Verser la liqueur obtenue dans le pot de réserve. • Versez-en une petite quantité dans la tasse «à sentir» afin d’en humer le goût et le parfum. • Versez le reste dans la tasse «à déguster» pour le boire.
Certains crus se distinguent par des arômes délicats de fruits blancs, d’autres tendent plutôt vers des notes florales ou végétales, d’épices, de sésame grillé, de châtaigne ou même de cacao. Chaque cuvée est une rencontre unique entre une ou plusieurs variétés de riz, une eau de source, des levures et du kojikin (champignon qui œuvre à transformer l’amidon en sucre). Mais elle dépend avant tout du talent et des multiples particularités de la méthode de fabrication définie par le brasseur. Le saké japonais titre généralement entre 13 et 16° d’alcool et se consomme tout au long du repas, en apéritif ou en dessert. Afin de comprendre et d’apprécier les aspects les plus raffinés des grands sakés, Jérémie Claes a fait appel à Frédéric Habay, saké-sommelier SSA. Son parcours en dit long : fin amateur depuis plus de 20 ans, Saké Sommelier SSA (Sake Sommelier Association) en 2015, juge au London Sake Challenge en 2016, importateur en Belgique depuis 2016… Et quand il ne voyage pas au Japon pour se perfectionner dans les plus prestigieuses brasseries, ce passionné de vin de riz nippon prend plaisir à partager ses connaissances avec notre équipe de Rob The Cellar Passionné par une tradition qui remonte à plus de 2.000 ans mais aussi par l’art de déguster le breuvage, comme un grand vin, il n’envisage pas le saké en dehors de la gastronomie et de ses
meilleurs accords pour sublimer la saveur des plats à votre table. Sous les conseils éclairés de Frédéric Habay, notre chef de cave vous présente huit grands sakés : Houhoushu (Junmai Happoshu) ............................... 30 cl - 14,00 € Isake Classic (Junmai Gingo) .................................. 72 cl - 38,00 € Yama (Junmai Kimoto) ............................................ 72 cl - 37,00 € Umesake no kyo (Ume Sake) .................................. 50 cl - 42,00 € Hanagaki Daiginjo (Junmai Daiginjo) ....................... 72 cl - 39,00 € Ko no tori label jaune (Junmai Gingo) ...................... 72 cl - 52,00 € Genroku (Junmai Koshu) ......................................... 72 cl - 50,00 € Yuzu Saké (Yuzu Sake) . . ......................................... 50 cl - 35,00 €
NOTEZ D’ORES ET DÉJÀ LE RENDEZ-VOUS QUE NOUS VOUS FIXONS À LA CAVE À VINS DURANT LA FÊTE DES MÈRES ET LA FÊTE DES PÈRES POUR LES DÉCOUVRIR DE LA PLUS BELLE MANIÈRE QUI SOIT : EN LES DÉGUSTANT EN COMPAGNIE DU SAKÉ SOMMELIER ! 10 | The Gourmets’ Magazine
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À LA CAVE À VINS
Profitez de notre sélection de champagnes à prix plaisir du 14 avril au 2 mai Vive le printemps et ses belles fêtes qui offrent le bonheur de savourer un magnifique champagne ! Rob The Cellar vous invite à enchanter vos convives, tout en profitant de prix plaisir. Bénéficiez d’une remise supplémentaire exclusive de 5% à l’achat de 6 bouteilles identiques sur présentation de votre carte Rob. Voici déjà de belles surprises que vous réserve notre chef de cave :
Prix normal Prix plaisir* Champagne Brut Classic Deutz 75 cl
34,80 €
31,35 €
Champagne Brut Bollinger Spécial Cuvée 75 cl 45,95 €
41,40 €
Champagne Brut Drappier Carte d’Or 75 cl
25,95 €
28,80 €
A D I S T I N C T LY F L O R A L G I N I N S P I R E D B Y T H E T R U E B E A U T Y O F N AT U R E
WWW.B LO O M G I N.COM @BLOOMGIN
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BY
JOANNE MOORE
MASTER DISTILLER
ONS VAKMANSCHAP DRINK JE MET VERSTAND/NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC SAGESSE
ROB THE GOURMETS’ MARKET 28 boulevard de la Woluwe - 1150 Woluwe-Saint-Pierre Tél : 02 771 20 60 • www.rob-brussels.be
Tous les gastronomes suivent Rob sur
éd. Resp : F. Pinchart - Bd de la Woluwe 28 - 1150 Bruxelles - Sauf erreur d’impression. Prix TVA comprise. Carré Associates - www.carreassociates.com - Photos non contractuelles - Printemps 2017
DISTINCTLY FLORAL
B E AU T I F U L LY C R A F T E D
*du 14/04 au 02/05