Pimienta - DF

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jueves 16 de agosto de 2012

Cómo elegir un pescado nn Para asegurarse de

Evite descongelarlos y volverlos a congelar, ya que esto provoca que se descompongan.

elegir un pescado en buenas condiciones, sólo cómprelo cuando esté sobre una capa gruesa de hielo, preferiblemente que se encuentre tapado. nn El pescado debe tener un olor fresco, no agrio ni amargo ni a amoniaco. Los ojos deben ser transparentes y sobresalir un poco de la cabeza. La carne debe volver a su lugar al presionarla. nn La carne debe lucir firme y las agallas rojas, sin

baba. Una carne opaca podría indicar que el pescado es viejo. Si los filetes fueron congelados podrían perder un poco de brillo, pero siguen siendo seguros. nn Los filetes no deben lucir oscuros o secos en los bordes. Evite comprarlos si tienen un tinte verdoso o amarillento. Los mejores meses para consumir pescados y mariscos son los que terminan en ”bre”. nn Se recomienda comer pescados y mariscos bien

cocidos para evitar alguna enfermedad. nn Los pescados deben ser vendidos con cabeza y quitárselas al momento de despacharlos. Las escamas no deben salirse al contacto con los dedos y no deben estar junto con vísceras. nn Los mariscos no deben desprender ningún jugo. Si tienen concha, debe estar abierta y debe ser posible cerrarla sin que se rompa. Las jaibas deben tener su caparazón intacto.

Taste

Antología del

os y Pescardiscos ma

1

El restaurante de Puerto Vallarta que dirige el chef Rito busca conjugar lo mejor del planeta MAGRET

@ Costa Guadiana

Preparados con cebolla morada y chile habanero. Paseo Tamarindos 90, Bosques de las Lomas. T. 9135 0045

Por Aníbal Santiago

A

Camarones al pibil

pimienta@gimm.com.mx

de pato al grill con mole de guayaba y huazontles con panela

el chef

Óscar Rito comprando en el mercado del mar.

ntonina, una de las tantas lanchas que surten al Mercado del Mar en el pueblito La Cruz de Huanacaxtle, descansa en el muelle apenas concluye su faena de madrugada. Viajó 200 millas en el Pacífico nayarita para que pescadores como Rogelio Romo desenreden del chinchorro atunes de hasta 100 kilos. “Levantarlos es como sacar a pulmón costales de arena del fondo del mar”, explica junto a una tropa de pelícanos. A unos metros, en bermudas, Oscar Rito baja de su auto y cruza el mercado. Cada semana, este poblano de 35 años viene a comprar desde Puerto Vallarta, donde a inicios del 2011 empezó a dirigir la cocina de Taste. “Buen día, don Roberto”, dice al dueño de un local, que le entrega pargo, langosta y atún recién pescado. Pasan las horas y llega la noche. Bajo por las escaleras del hotel Casa Cúpula y entro a Taste. El salón se abre mediante cuatro arcos a una terraza frente al mar. Con una luz ocre, 18 lámparas de latón y vidrio soplado alumbran las mesas y la barra de la cocina. Ahí, a la vista de todos, el chef Óscar mueve concentrado ollas, pica, cuela y dirige con susurros a tres jóvenes asistentes. El menú se divide en sabores mexicano, americano, sudamericano, de autor y asiático. De la cocina sale Oscar con su gran rizo que invariablemente le cruza la frente. De filipina negra, me sirve el plato que, dice, pediría como cliente: atún sellado. Al pescado lo fortalece una exquisita salsa de anguila –negra, densa y poderosa–, algas furikake y puré de papa con wasabi. Siento el mar en cada bocado. En Taste, Oscar se impone una misión: “Ayudar a que Vallarta deje de estar varado en la cocina fusión de los años ochenta”. La evolución implica superar los “montajes clásicos” en vertical, con estereotipos como: base de puré, trozo de carne arriba y fritura en el “penthouse”. Y a ese “edificio” rodearlo de firuletes de salsa. “Mi propuesta, en

Restaurante Taste en Casa Cúpula.

cambio, es desplegar en un plato un mosaico de sabores”. Y le creo: me trae un magret de pato al grill, jugoso y dorado, con un delicioso mole de guayaba dulce-salado y huazontles con panela. “Mi identidad –explica–, la definen la tortilla, chiles, moles y especias”. Pero su identidad iba a la deriva hace 10 años. Tras cocinar en la planta de Siemens, en Apizaco, para 2,500 obreros, se quedó sin empleo. Angustiado entró al portal elgourmet.com: el emporio hotelero NH ponía a concurso becas de un año en restaurantes de la Guía Michelin. Oscar se postuló: “Pero seguí buscando trabajo en todos lados”. Al fin, al año siguiente, Royal Caribbean lo contrató como cocinero de un crucero. Y la misma semana en que debía embarcar en Miami, sonó el teléfono. “Ganaste la beca”, le anunció Francisco Zínser, directivo de NH. Optó por la beca. Y de no tener un centavo, pasó a laborar en el restaurante alemán del Schlosshotel Bühlerhöhe, en el holandés Veermer y en los ibéricos Martín Berasategui y El Bulli, de Ferrán Adrià. Hoy, asume a Taste como un hijo de aquel viaje. Berasategui le enseñó a “cuidar de modo impresionante la frescura del producto”. “Y Adrià abrió mi mente: es capaz de poner jugo en probetas y girarlos a mil revoluciones para separar bagazo y líquido transparente”. Entrada la noche llegan a mi mesa ravioles negros con queso de cabra y tomillo, crema de parmesano y canela. Demasiada gloria para un solo plato. “Quiero que en Taste –sonríe Oscar– la gente pruebe grandiosos sabores del mundo que abran sus sentidos”.

2

Pulpo a las brasas

@ Central Central

Acompañado de romero y puré de patatas. Javier Barrios Sierra 540, Lomas de Santa Fe. T. 5292 3106

3

Salmón a la plancha @ Bistro 83

En salsa de champagne acompañado con lajas de portobello. Amargura 17, San Ángel. T. 5616 4911

4

Atún

@ Lampuga

A las brasas con un ligero gravy. Ometusco 1, colonia Condesa. T. 5286 1525

Taste Chef Óscar Rito Callejón de la Igualdad 129, Puerto Vallarta. Tel. (322) 223 2484 www.casacupula.com

Ravioles negros con queso de cabra.

Precio promedio: de $300 en adelante por persona

5

Pagello alla Siciliana @ Romina

Huachinango con camarones, salsa de vino blanco y toque de picante. Homero 716, Polanco. T. 4432 4432

Fotos: Fernanda Carrasco


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