Nº 46 · ENERO 2012 · P.V.P. 1,80 EUROS
revista gastronómica y club de vinos y restaurantes
& MN MESA Y NEGOCIOS
LA ESTRELLA ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA
M&N MESA Y NEGOCIOS • enero 2012
En la cocina con Alain Passard POR NACHO RODRÍGUEZ
Twitter: @nrockdriguez
la venganza del Pajarete
Hace algo más de un año escribí un artículo en este mismo medio sobre la extraña, y sin embargo arraigada tradición, de los cómics japoneses sobre gastronomía.
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Investigué en unos cuantos blogs sobre el tema y expuse varios ejemplos sintomáticos sobre las distintas maneras en que se aborda dicha cuestión, en dicho formato, en dicho país. Acababa de descubrir ‘El Gourmet Solitario’, de Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, uno de los más dignos ejemplos, que había sido recientemente editado por Astiberri. Ahora ha caído en mis manos otro curioso ejemplar: ‘En la cocina con Alain Passard’, de Christophe Blain, también de la editorial bilbaína. Passard & Blain, ambos franceses, nos proponen un fantástico viaje que no os dejará indiferentes. El segundo es un fantástico dibujante, uno de los más carismáticos artesanos de la historieta y de los más conocidos de la escena europea gracias a su personaje ‘Gus’; el primero es el mundialmente conocido, tanto por su buen hacer como por su mal carácter, chef y propietario de L’Arpège, restaurante parisino con tres Estrellas Michelín. Este cómic anda a medio camino entre el recetario dibujado y la
novela gráfica, un fantástico retrato de la pasión de un cocinero muy particular. Sus mejores creaciones, su concepto culinario y sus métodos creativos son reflejados en este volumen, que no trata de edulcorar el árido talante del protagonista ni la difícil relación que establece con propio equipo. Espectaculares son las páginas en que nos retrata al Passard hortelano, que posee tres huertos en diferentes sitios para obtener las mejores verduras para su restaurante. Planta lo mismo en cada huerto y somete a las hortalizas a un triple análisis: en crudo, cocidas y licuadas, como si de un enólogo obsesivo se tratase, para decidir en qué condiciones se obtie-
ne un mejor resultado. Y magistral, sobre todo, la labor del dibujante, que articula un relato emocionante, preciso y enormemente sensual, una recomendación personal para los amantes de la cocina que buscáis ciertas rarezas editoriales. Se complementa muy bien con ‘El Gourmet Solitario’ porque si en éste primaba el punto de vista del cliente, ahora el centro es el universo del creador; si éste nos enseñaba la cocina cotidiana japonesa, ahora viajamos a la ‘haute cuisine française’. Japón no sólo está cambiando la cocina occidental, sino también la manera de expresarla: el cómic gastronómico ya es una realidad en occidente.