I TA L I J A
V okolju aristokratske miline obstajata dva toskanska nasada oljk, ki razkrivata skrivnosti tamkajšnje slavne kulinarične dediščine.
T
Kdaj na pot Tečaji v Badii a Coltibuono potekajo od maja do oktobra in trajajo en dan, tri dni ali en teden. Tenuta di Capezzana ponuja eno- ali petdnevne tečaje v določenih terminih od marca do oktobra. Pri obeh ponudnikih se prijavite dovolj zgodaj. Načrtovanje Obe posestvi sta dokaj blizu mest Firence, Lucca in Sienna. Z Badie a Coltibuono lahko greste na izlet v tržno mesto Greve in Chianti ter v ljubki srednjeveški hribovski mesteci Radda in Castellina. Če ste na Tenuti di Capezzana, je vredno obiskati letoviška kraja Viareggio in Forte dei Marmi na obali Ligurskega morja. Spletni strani www.coltibuono.com, www.capezzana.it
Krostini revščine Crostini di Povertà Toskana je bila kljub svoji bogati kulturi in zgodovini več stoletij dežela precejšnje materialne revščine. Dokaz za to se je ohranil tudi v njeni kuhinji. Nobena stvar se ni smela zavreči, še star kruh ne. V tej različici tradicionalnih krostinijevih kanapejev se star kruh namoči v vino in nastane okusen namaz. Za 4 osebe 50 g starega kruha, brez skorje 300 ml suhega belega vina 50 g kaper, splaknjenih 1 žlica sesekljanega peteršilja 1 žlica paradižnikove mezge (pireja) 100 ml ekstra deviškega oljčnega olja 4 rezine ciabatte
V KUHINJI
oskano ljudje poznajo in jo imajo radi zaradi njenih hribovskih krajev, umetniške in kulturne dediščine, vina ... in hrane. Med najbolj znane lokalne jedi spadajo obilni divjačinski raguji, oplemeniteni z gomoljikami in divjimi zelišči, bistecca alla fiorentina (zrezek, začinjen z oljem in rožmarinom, pečen na odprtem ognju) in zelenjavne juhe bogatega okusa, zlasti ribollita (dobesedno »znova kuhana«), ki je nenavadna mojstrovina, po navadi narejena iz ostankov mineštre in starega kruha. Osnovna jed v Toskani niso testenine, pač pa kruh, kot sta nizki focaccia in schiacciata. V deželi, posejani z oljčnimi nasadi, je oljčno olje na vsakem koraku. Dve izmed družinskih posestev sta Badia a Coltibuono in Tenuta di Capezzana, kjer se lahko naužijete oljarske tradicije v čudovitem okolju. Na območju nekdanjega samostana Coltibuono, visoko v gozdnatem chiantijskem hribovju v osrednji Toskani, so benediktinski menihi že pred skoraj tisoč leti zasadili vinsko trto. V osemdesetih letih 20. stoletja je avtorica kuharskih knjig Lorenza de'Medici, potomka družine, ki je nekoč vladala Toskani, in žena lastnika posestva, tu začela izvajati kuharske tečaje. Capezzana leži višje na severu, na pobočju Montalbano, kjer vinsko trto in olive gojijo že 1.200 let. Povsod okoli sebe lahko čutite starodavno tradicijo in se hkrati učite priprave jedi, kot je pappardelle alla lepre (zajčji ragu), in postrežbe ustreznega vina z njimi. Ne pozabite poskusiti Capezzanovega vina santa (sveto vino), desertnega vina, ki je zorelo v češnjevih, hrastovih in kostanjevih sodih v posebnem prostoru, imenovanem vinsantaia.
Nalijte vino v skledo in vanj namočite kruh. Po petih minutah vzemite prepojen kruh ven in narahlo iztisnite odvečno vino. Vino odlijte in dajte kruh nazaj v skledo. Dodajte kapre in mešanico prelijte z oljčnim oljem ter ob tem ves čas mešajte. Dodajte paradižnikovo mezgo in peteršilj ter še enkrat temeljito premešajte. Popecite ciabattine rezine in jih premažite s kruhovo mešanico.
Levo: Kuhar v Capezzani prikazuje umetnost izdelave krostinijev. Zgoraj: Kmetija v zaobljeni toskanski pokrajini.
V KUHINJI
500 potovanj 116-129.indd 117
| 117
25.10.10 12:41
10 NAJ DESET
Lokacije so božanske, kuhinja pa izjemno bogata in raznolika. Šole po vsem Apeninskem polotoku vas učijo, kako kuhati tradicionalne jedi na pristen način.
q Villa Giona, Verona, Benečija
Med bivanjem v razkošni Villi Gioni iz 16. stoletja se lahko naučite, kako pripraviti jedi, kot so sveži tortelini, polnjeni z blitvo in rikoto. Pisec in kuhar Giuliano Hazan vodi kuharski tečaj, medtem ko vas Marilisa Allegrini z bližnje vinske kleti Allegrini poduči o italijanskih vinorodnih območjih. Zraven spadajo tudi obiski proizvajalcev sira parmigiano-reggiano. Načrtovanje Enotedenske tečaje organizirajo štirikrat do petkrat na leto. www.villagiona.it
y Fontana del Papa, Tolfa, Lacij Assuntina Antonacci in njen mož Claudio na svojem kmečkem posestvu iz 16. stoletja severno od Rima organizirata tečaje, kjer v gostoljubnem lokalnem okolju spoznate Italijo preko njene kuhinje. Antonio vas lahko nauči, kako pripraviti testenine, njoke, saltimbocco in calzone, poleg tega pa je vodnik na pohodih po podeželju, kjer lahko poskusite užitne rastline. K vsem obrokom spadata vino in pokušina oljčnega olja, ki ga proizvajajo sami. Načrtovanje Tečaji potekajo vse leto. www.cookitaly.it
w Divina Cucina, Firence, Toskana
u Diane Seed's Roman Kitchen, Rim, Lacij
Američanka Judy Witts Francini, ki že več kot 20 let živi v Firencah, izvaja tečaje za največ šest ljudi hkrati, kar vsem udeležencem omogoča, da jedi preizkusijo tudi sami. Jedilniki se menjajo s sezono in so odvisni od ponudbe na firenškem Mercatu Centrale, ki je le nekaj korakov od Francinijinega stanovanja.
Avtorica kuharskih knjig britanskega porekla Diane Seed že 30 let živi v Rimu. Z njenega tečaja, ki poteka na njenem domu v Palazzo Doria Pamphili, boste odšli s širokim izborom rimskih receptov, kot so ocvrti bučini cvetovi v kvašenem testu, panna cotta, ter svinjina s komarčkom in pomarančo. Za sezonski značaj jedilnikov poskrbijo pridelki z bližnje tržnice Campo dei Fiori.
Načrtovanje Tečaji so na voljo vse leto. www.divinacucina.com
e Cucina con Vista, Bagno a Ripoli, Toskana Po desetih letih vodenja kuhinje v firenški restavraciji La Baraonda je Elena Mattei odprla šolo na kmetiji v hribih jugovzhodno od mesta. Tečajniki se naučijo, kako pripraviti tradicionalno toskansko hrano oziroma »jedi iz babičine kuhinje«, kot so namaz iz piščančjih jeter na popečenem kruhku in mesne kroglice v paradižnikovi omaki. Med najbolj priljubljenimi dnevnimi izleti so obiski Chiantija in vodeni ogledi firenške tržnice Sant' Ambrogio.
Načrtovanje Seedova pripravlja tečaje vse leto, razen avgusta. Znana je po tem, da v svoje pripovedovanje vključi tudi rimsko zgodovino. www.dianeseed.com
i Mamma Agata, Ravello, Kampanja
Načrtovanje Cucina con Vista (Kuhinja z razgledom) ponuja eno- do štiridnevne programe skozi vse leto. www.cucinaconvista.it
Amato »Mamma« Agata poučuje kuharske veščine na svojem domu, 300 metrov nad Salernskim zalivom, z veličastnim razgledom na Amalfijsko obalo. Enodnevni kuharski tečaj traja tri ure in v tem času spoznate način priprave lokalnih južnoitalijanskih jedi. Med Mamminimi najljubšimi specialitetami sta limonina torta in limoncello iz ekološko pridelanih limon z njenega vrta.
r Villa San Michele, Fiesole, Toskana
Načrtovanje Tečaj lahko obiščete kadarkoli v letu. www.mammaagata.com
Kuharska šola Villa San Michele, urejena v nekdanjem frančiškanskem samostanu iz 15. stoletja, ponuja tečaje, ki jih vodijo poklicni kuharji italijanske hotelske verige Orient-Express. Program vključuje testenine, rižote, juhe in druge pogoste italijanske jedi s poudarkom na toskanski tradiciji. Načrtovanje Tečaji potekajo od aprila do oktobra. Imajo poseben program za otroke od 8. do 14. leta starosti. www.villasanmichele.com
t Alla Madonna del Piatto, Asissi, Umbrija Vsaka učna ura z zakonskim parom Letizio in Ruurdom Mattiaccijem se začne z nakupovalnim izletom v bližnjo vas Santa Maria degli Agneli. Rdeča nit njunih tečajev, ki potekajo v njunem kmečkem penzionu severno od Assisija, sta umbrijska in sicilijanska hrana, kot so ravioli, široki rezanci in melonina pena (mousse). Uporabljajo sezonsko zelenjavo in zelišča. Načrtovanje Mattiaccija organizirata tečaje dvakrat na teden, ob delovnih dneh, od sredine marca do konca decembra. www.incampagna.com
o Savouring Sardinia, Orosei, Sardinija V obmorski vasici Orosei na sardinski vzhodni obali kuharica Maria Chessa razkriva skrivnosti otoških jedi, kot so ribji ravioli in rižota z morskimi sadeži. Med tečajem obiščete vinograde in pekarno, kjer pripravljajo pane carasau – tanek hrustljav in dvakrat pečen kruh, ki so ga nekoč jedli sardinski pastirji. Namestitev je urejena v družinskem penzionu, h kateremu pripada odlična restavracija. Načrtovanje Tečaji trajajo štiri ali sedem dni, od septembra do konca maja. www.ciaolaura.com
1) Casa Vecchie, Vallelunga, Sicilija Avtorica kuharskih knjig Anna Tasca Lanza na svojem vinogradniškem posestvu poučuje, kako pripraviti sicilijanske omake in specialitete, kot sta caponata in testenine s sardinami. V okviru tečaja nakupujete na tržnicah v vasi Vallelunga, obiskujete družinske vinske kleti in pastirje, ki izdelujejo lokalne sire. Načrtovanje Lahko se udeležite eno-, dvo-, tri- ali petdnevnega tečaja od septembra do novembra in od marca do maja. www.absoluteitalia.com
Desno: Sadje in drugi izdelki sončnih južnoitalijanskih krajev so na ogled pred trgovino na spektakularni Amalfijski obali južno od Neaplja.
118 |
S A N J S K A K U L I N A R I Č N A P O T O VA N J A
500 potovanj 116-129.indd 118
25.10.10 12:41
500 potovanj 116-129.indd 119
25.10.10 12:41
I TA L I J A
Ko ste v Firencah, jejte tam in tako kot Firenčani in odkrijte radosti njihove prave kuhinje.
L
eksikografi doslej še niso uspešno razložili, zakaj italijanska beseda za trebušasto pletenko fiasco pomeni tudi neuspeh in polom. Ljubitelji hrane in vina lahko pozabijo na takšna dlakocepstva. Ko si ogledate slavo firenške katedrale Duomo in stare krstilnice San Giovanni, ni boljšega kraja za okrepčilo, kot je fiaschetteria (vinoteka in lokal z omejeno ponudbo toplih jedi) na Piazzi dell'Olio eno ulico stran. Tukaj, v gostoljubni Fiaschetterii Nuvoli, si lahko privoščite krožnik vroče ribollite (močne zelenjavne juhe), pappe al pomodore (paradižnika v kruhovi juhi) ali trippe alla fiorentine (dušenih vampov), vse pa poplaknete s krepkim rdečim sangiovesejem. Vse skupaj ustvarja značilno ugodje, ki ga najdemo v številnih preprostih restavracijah tako v Firencah kot v drugih italijanskih mestih. Takšne kraje boste najlažje našli, če z glavnih turističnih ulic zavijete v stranske. Poiščite lokal z nevpadljivo notranjo opremo in gosti, ki jedo stoje ali na visokih stolih ob dolgem pultu. Izogibajte se jedilnikom s kričeče napisanimi dnevnimi specialitetami v štirih jezikih. Namesto tega bodite raje pozorni na porumenel papir na vratih, kjer je na roko napisanih nekaj res tradicionalnih dnevnih jedi. Si želite nekaj še bolj na hitro in še močnejšega okusa? Naj vas nos vodi do trippaija, majhnega lokala ali ulične stojnice, ki prodaja trippaje, kot rečejo vampom. Poleg odlične in cenovno ugodne hrane, za katero sestavine pogosto dobivajo neposredno od toskanskih kmetov, obstaja še en razlog, zakaj zaiti tja. Tam namreč lahko jeste z domačini, od taksistov in odvetnikov do študentov umetnosti in bančnih uslužbencev, in tako resnično izkusite, kako Firenčani živijo, kuhajo in jedo. Kdaj na pot Vse leto, razen avgusta, ko je večina restavracij zaprta. Marsikatera je zaprta tudi ob nedeljah. Načrtovanje Dobra nahajališča majhnih restavracij so na ulicah Via dei Cimatori, Via dei Macci, Via dei Neri in v okolici Cappelle Medicee. Bodite pripravljeni na gnečo v času kosila in med aperitivom (italijanski »happy hour«, ki traja dve uri po koncu večine služb). Spletne strani www.theflorentine.net, www.firenzeturismo.it, www.faithwillinger.com
Ulični vampi Klasični trippa alla fiorentina je podoben enolončnici z na trakove narezanimi vampi, kuhanimi s čebulo, zeleno, korenjem, paradižnikom in ekstra deviškim oljčnim oljem. Firence so se stoletja borile z Rimom za naslov capitale della trippa – prestolnica vampov. Na koncu so vodstvo prevzele Firence po zaslugi edinstvene ustanove, imenovane trippaio. Stare pisane lesene vozičke so večinoma zamenjali kovinski kioski, medtem ko prodajalci ostajajo živahni in ponosni, da ohranjajo to ulično tradicijo. Ob trippah si privoščite močno rdeče vino. Poskusite lahko tudi lampredotto, sočnejšo vrsto vampov v sendviču. Dodajte mu še česnovo in čebulno omako ter ugriznite. S tem ste postali del pristnega firenškega obreda.
Firenški Duomo in krstilnica delujeta skoraj kot gledališka kulisa za gosti, ki uživajo v prijetni toploti poletnega večera.
120 |
S A N J S K A K U L I N A R I Č N A P O T O VA N J A
500 potovanj 116-129.indd 120
25.10.10 12:41