Okusiti Slovenijo knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 1
16. 03. 12 13:33
OKUSITI SLOVENIJO: dopolnjena izdaja Janez Bogataj Fotografije Fotografije na naslovnici Oblikovanje Grafična priprava Lektoriranje Uredili Direktor produkcije
Tomo Jeseničnik Janez Pukšič Žare Kerin Rok Bogataj, Boštjan Brecelj Miha Knavs Barbara Bogataj, Nina Jeklič Klemen Fedran
Tisk: Gorenjski tisk 1. izdaja Naklada: 1500 izvodov © Založba Rokus Klett, 2012 Vse pravice pridržane. Za založbo: Maruša Kmet Ljubljana, februar 2012 Brez pisnega dovoljenja založnika je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, tudi fotokopiranje, tiskanje ali shranitev v elektronski obliki. Tako ravnanje pomeni razen v primerih od 46. do 57. člena Zakona o avtorski in sorodnih pravicah, kršitev avtorske pravice.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
knjigarna.com swis721
Copyright © 2012 National Geographic Society. Vse pravice pridržane.
641.56(497.4) 641.56(497.4)(083.12)
Založba Rokus Klett, d. o. o. Stegne 9 b 1000 Ljubljana Telefon: (01) 513 46 00 Telefaks: (01) 513 46 99 E-pošta: rokus@rokus-klett.si www.rokus-klett.si
BOGATAJ, Janez, 1947Okusiti Slovenijo / Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik]. - Dopolnjena izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2012
CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 6
ISBN 978-961-271-255-6 260811008
16. 03. 12 13:33
Kazalo UVOD LJUBLJANA Z OKOLICO NOTRANJSKA DOLENJSKO, KO»EVSKO BELA KRAJINA73 POSAVJE IN BIZELJSKO KOZJANSKO HALOZE, SVET POD DONA»KO GORO IN BO»EM, PTUJSKO POLJE PRLEKIJA PREKMURJE SLOVENSKE GORICE MARIBOR, POHORJE, DRAVSKA DOLINA, KOZJAK SPODNJA SAVINJSKA IN ŠALEŠKA DOLINA, CELJE IN LAŠKO KOROŠKA ZGORNJA SAVINJSKA DOLINA ZASAVJE GORENJSKA IDRIJSKO, CERKLJANSKO ROVTARSKO, DOLINA SO»E GORIŠKA BRDA GORIŠKA VIPAVSKA DOLINA KRAS BRKINI, KRAŠKI ROB SLOVENSKA ISTRA Nazdraviti v Sloveniji!
knjigarna.com swis721
Viri in literatura radovednim v pomo»
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 7
CMYK 10/100/90/0
9 13 45 53 73 85 95 107 113 123 155 167 183 199 213 233 245 299 317 339 365 389 405 417 421 449 455 458
16. 03. 12 13:33
FOTO: TOMO JESENIﾄ君IK
knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 12
16. 03. 12 13:33
LJUBLJANA Z OKOLICO
knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 13
16. 03. 12 13:33
14
LJUBLJANA Z OKOLICO
Všenat zelje V okolici Ljubljane je bilo za kosilo pogosto »všenat zelje«, tj. prosena kaša z zeljem. S to jedjo so postregli za kosilo tudi ob košnji in žetvi. Narečni izraz »všenat« izvira iz narečne besedo všen(o), kar je v knjižni slovenščini pšêno; to pa so oluščena prosena zrna ali prosena kaša. Kislo zelje (in repa) ima v Ljubljani in okolici bogato tradicijo, ki sega v 19. stoletje, in sicer v takratni predmestji Trnovo in Krakovo, čeprav je bilo zlasti revnejšim slojem prebivalstva poznano že od 17. stoletja. Od sredine 18. stoletja dalje so začeli kisati tudi ribano zelje in repo. Trnovsko zelje je bilo zelo sloveče, saj so ga cenili celo na Dunaju. Tako zgodba pripoveduje, da je cesar Franc Jožef obiskal Ljubljano in v hotelu Slon naročil »Eisbein mit Sauerkraut« (kuhano svinjsko kračo s kislim zeljem). Ko je hotelski kuhar slišal to naročilo, se je začudil: »Ali imajo presvetli cesar tako dobre zobe, da bodo jedli kar zmrznjeno kračo?« Seveda je dvorni kuhar, ki je bil v cesarjevem spremstvu, svojega ljubljanskega kolega takoj poučil, da se v nemščini reče kuhani krači oz. golenici »Eisbein«, torej ledena noga, in sicer zato, ker iz male golenične kosti otroci delajo drsalke za drsanje po ledu. – Stojnice s kislim zeljem in repo na ljubljanski tržnici so še danes pojem njene identitete, zlasti v času jesensko-
knjigarna.com swis721
zimskega in pomladnega obdobja. Številni kupci pijejo tudi zeljno in repno
vodo, ki nastane ob kisanju in je primerna za urejanje prebave ter želodčnih težav. Nekateri prebivalci mesta, ki so pregloboko pogledali v kozarec, si »mačka« preganjajo tudi s pitjem te vode.
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 14
CMYK 10/100/90/0
16. 03. 12 13:33
LJUBLJANA Z OKOLICO
15
SESTAVINE 50 dag prosene kaše 1 kg kislega zelja sol voda ocvirki mast 1. Kislo zelje operemo v hladni vodi, odcedimo in stresemo v posodo. 2. Dodamo v hladni vodi oprano proseno kašo in zalijemo z vodo tako, da prekrije obe sestavini. 3. Med kuhanjem po potrebi dolivamo vodo. 4. Jed mora biti gosta, zabelimo pa jo z mastjo in ocvirki. Jedi lahko dodamo tudi na košËke narezano suho meso. Na enak naËin lahko pripravimo tudi všenato repo≈≈, tako da namesto zelja uporabimo kislo repo. »e pripravljamo veËje koliËine te jedi, mora biti razmerje med kašo in zeljem (repo) vedno 1 : 2.
knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 15
16. 03. 12 13:33
16
LJUBLJANA Z OKOLICO
Pražen krompir Najstarejši zapisan recept za pripravo praženega krompirja je zapisan v prvi zares avtorski slovenski kuharski knjigi Magdalene Pleiweis iz leta 1868 in se razlikuje od današnjega najbolj splošnega načina priprave praženega krompirja. Avtorica navaja, da se surov in olupljen krompir nareže na manjše kocke, ki se potem praži na maslu, na katerem se prej zarumeni čebulo. Lahko bi rekel, da je sodobna zgodba o praženem krompirju zgodba o uspehu. Seveda predvsem zgodba o njegovi promociji in njegovih »častilcih«. Leta 2000 so v Ljubljani ustanovili Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi. Skupina ljubiteljev vsaj od sredine 19. stoletja tako priljubljene krompirjeve jedi, ki je bila sestavina meščanskih in kmečkih kosil ob nedeljah (goveja juha z rezanci, meso, pražen krompir, solata, sladica), je ustanovila društvo, ki ima danes že okoli 1000 članov, svojo himno, krompirjevo njivo in vsako leto organizira Svetovni festival praženega krompirja. Na takem festivalu je leta 2007 v Beltincih v Prekmurju več kot 40 slovenskih in tujih gostincev predstavilo preko 30 vrst praženega krompirja. Festival je potekal pod geslom (ki je interpretacija starega pozdrava iz časa socialistične Jugoslavije: Za domovino – s Titom naprej!): »Za domovino, s praženim v Beltince!« Člani društva imajo zelo razvite oblike dejavnosti. Organizirajo številne izlete,
knjigarna.com swis721
predvsem pa velja pravilo, da mora vsak član tega društva vsaj enkrat mesečno na javnem kraju ali v družbi več kot treh oseb zaužiti porcijo praženega krompirja kot samostojne jedi. Besedilo društvene himne pa gre tako:
CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 16
16. 03. 12 13:33
LJUBLJANA Z OKOLICO
Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir. To ni ne maslo, ne sadje, ne sir, to je, prijatelji, pražen krompir. Vseh sort jedače bolezni so vir, nam trdno zdravje da pražen krompir. Tu smo se zbrali in našli svoj mir zdaj, ko nas združil je pražen krompir.
17
SESTAVINE 1 kg krompirja sol 6 dag svinjske masti 4 jušne žlice na listiËe narezane Ëebule po želji zajemalka goveje juhe 1. Neolupljen krompir kuhamo v osoljeni vodi 30 minut. Odcedimo, vroËega olupimo in narežemo na tanke rezine. 2. Na masti zarumenimo Ëebulo, ji primešamo krompir in ga pražimo po obeh straneh. 3. Po želji lahko prilijemo zajemalko dobre goveje juhe in ponovno dobro premešamo. Krompir je najboljši, kadar ga prepražimo tako, da naredi zlatorumeno skorjico.
(Dušan Velkaverh)
knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 17
16. 03. 12 13:33
18
LJUBLJANA Z OKOLICO
RiËet Kuhana ječmenova kaša ali ješprenj (tudi ječmen), imenovana tudi ričet, velja za najbolj splošno razširjeno enolončnico in tudi najstarejšo jed. Ponekod ji dodajo tudi fižol, vsekakor pa jo izboljšajo s klobaso, prekajenimi rebrci ali kosom prekajenega svinjskega mesa, ki jih kuhajo v tej enolončnici. Ime za jed ričet, ki je značilno za Ljubljano in osrednjo Slovenijo, izvira iz štajerske nemščine (Ritschet, tudi Ritschert) in pomeni enolončnico iz ječmenove kaše, slanine ali suhega mesa, graha in leče. Podobni izrazi za to jed so v koroški in bavarski nemščini, zato etimologi menijo, da je ime za jed izpeljano iz nemških besed rütschen (drseti, spodrsniti) in rütschig (spolzek), ker je ričet tudi sicer zelo sluzava, zdrizasta jed. Priljubljenost ričeta dokazujejo tudi pričevanja o druščini ljubiteljev gora, ki se je družila po planinskih kočah pod imenom »ričetarji« (npr. na Katarini in Šmarni gori nad Ljubljano). Dediščino tega neformalnega društva danes nadaljujejo častilci te okusne jedi predvsem na Šmarni gori, priljubljeni izletniški točki na obrobju
knjigarna.com swis721
Ljubljane, kjer kuhajo najboljši ričet. Obiskovalci Šmarne gore enotno ocenjujejo, da je Jožin (Joži Ledinek) ričet na gori najboljši!
CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 18
16. 03. 12 13:33
LJUBLJANA Z OKOLICO
19
1. V goveji juhi skuhamo fižol, ki smo ga pred tem namoËili. Ko je fižol skuhan, ga odcedimo in juho prihranimo. 2. V kozici na masti spražimo Ëebulo in dodamo jeËmenovo kašo. Mešamo, da se nekoliko popraži. 3. Prilijemo toplo vodo. Ko se voda pokuha, prilijemo juho, v kateri smo pred tem skuhali namoËen fižol. JeËmenovo kašo kuhamo 1 uro, potem ji dodamo na kosce narezano suho meso, peteršilj, Ëesen, korenje, zeljne liste in sol. Pokrijemo in poËasi kuhamo še 1 uro. 4. V kuhano jeËmenovo kašo stresemo in umešamo še kuhan fižol, popopramo in postrežemo.
SESTAVINE 1 žlica svinjske masti 1 žlica sesekljane Ëebule ¼ l v vroËi vodi oprane jeËmenove kaše ali ješprenja ½ l tople vode 1 l goveje juhe ¼ l belega ali rjavega fižola v zrnju 30 dag prekajenega svinjskega mesa (lahko tudi klobase ali mesnate slanine) 1 žlica drobno nasekljanega peteršilja 1 strt strok Ëesna 1 na kolobarje narezano korenje 3 zeljni listi, zrezani na rezance sol šËepec popra
knjigarna.com swis721 CMYK 10/100/90/0
OKUSITI SLO_KNJIGA Layer.indd 19
16. 03. 12 13:33