m a. co
Verena Koch
kn
jig
ar n
Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole
SPH ucb prva notranja.indd 1
20. 08. 2021 12:32:05
SODOBNA PRIPRAVA HRANE Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole Avtorica Verena Koch
Urednica in lektorica Mija Longyka
a. co
Risbe Milanka Fabjančič
m
Recenzenti dr. Saša A. Glažar Barbara Jakša Hedvika Kovač dr. Dražigost Pokorn
Fotografije Foto Spring, Igor Modic, Kolinska in Zbornica nutricionistov dietetikov
Oprema, oblikovanje in računalniški prelom Andreja Globočnik
Izdala in založila Modrijan izobraževanje, d. o. o.
ar n
Za založbo Matic Jurkošek
Naklada 100 izvodov
Tisk Tiskarna knjigoveznica Radovljica, d. o. o.
jig
Ljubljana 2021
Osma izdaja
Strokovni svet RS za splošno izobraževanje je na seji dne 19. 4. 2007 s sklepom št. 6130-1/2007/193 potrdil učbenik Sodobna priprava hrane za izbirni predmet sodobna priprava hrane za 7.–9. razred osnovne šole, ki ga je napisala Verena Koch.
kn
© Modrijan izobraževanje, d. o. o. Vse pravice pridržane. Brez pisnega dovoljenja založnika so prepovedani reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela ali njegovih delov v kakršnem koli obsegu in postopku, tudi fotokopiranje, tiskanje ali shranitev v elektronski obliki. Tako ravnanje pomeni, razen v primerih od 46. do 57. člena Zakona o avtorski in sorodnih pravicah, kršitev avtorske pravice.
Modrijan izobraževanje, d. o. o., Stegne 9 b, 1000 Ljubljana telefon: 01 513 44 00 telefonska naročila: 01 513 44 04 e-pošta: narocila@modrijan-izobrazevanje.si www.modrijan-izobrazevanje.si, www.knjigarna.com
SPH ucb kolofon.indd 1
CIP – Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 613.2(075.2) KOCH, Verena, 1947– Sodobna priprava hrane. Učbenik za izbirni predmet v 7., 8. ali 9. razredu osnovne šole / Verena Koch ; [risbe Milanka Fabjančič ; fotografije Foto Spring … et al.]. – 8. izd. - Ljubljana : Modrijan izobraževanje, 2021 ISBN 978-961-7121-14-8 COBISS.SI-ID 73589507
20. 08. 2021 15:29:39
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 3
Kazalo Hrana in hranilne snovi
........................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................................
Ritem prehranjevanja
............................................................................................................................................................................................................................................
28
31
34
..............................................................................................................................................................................................................................................................
38
............................................................................................................................................................................................................................
jig
ar n
Pripravljanje zdrave hrane
kn
23
........................................................................................................................................................................................................................................
Prehranjevalne navade Kakovost hrane
a. co
Zdrava hrana
............................................................................................................................................................................................
m
Organizem potrebuje hranilne snovi
5
42
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 4
Učbeniku na pot Učbenik, ki ga odpiraš, je namenjen tistim učencem, ki so se odločili pridobiti več znanja in praktičnih izkušenj o prehrani in sodobni pripravi hrane.
m
Nekaj osnovnega znanja o tem si pridobil že pri pouku gospodinjstva: veš, da je naše zdravje v veliki meri odvisno od ustrezne hrane, ki mora biti raznolika, pravilno sestavljena pa tudi pravilno pripravljena. V tem učbeniku pa boš izvedel, kaj sestavlja hranilne snovi, koliko le-teh potrebujemo, kakšna je zdrava hrana in kako jo pripravimo.
a. co
Učbenik je zasnovan tako, da te na začetku vsake učne enote skuša navesti na razmišljanje o učni snovi, ki jo boš spoznal. Besedilo dopolnjujejo preglednice in različno slikovno gradivo, ob robu pa so zapisane nekatere zanimivosti. Vsako enoto zaključujeta kratek povzetek in miselni vzorec, ki naj ti koristita pri učenju. Prav tako naj te tudi vprašanja, ki so navedena ob koncu posameznih enot, vzpodbujajo k iskanju pravilnih odgovorov, s katerimi boš preveril pridobljeno znanje. Dopolnil pa ga boš s praktičnimi vajami in nalogami v delovnem zvezku.
kn
jig
ar n
To, kar se boš naučil, te bo spremljalo v vsakodnevnem življenju, saj je hrana osnovna potreba organizma. Če je ustrezno izbrana in pripravljena, ohranja in varuje naše zdravje. Zdravje pa je naše največje bogastvo!
Avtorica
9/3/11
18:03
Page 5
m
SP UCBENIK-prelom.qxd
Kaj so hranilne snovi
a. co
Hrana zagotavlja organizmu potrebne snovi. Morda veš natančneje, katere so te snovi, kako so sestavljene in koliko jih je v posameznih živilih? Kaj meniš, kako bi svojemu organizmu najbolje zagotovil dovolj teh snovi?
ar n
Hrana je vse tisto, kar jemo ali pijemo. Njene najpomembnejše sestavine so naravne dobrine rastlinskega ali živalskega izvora in jih imenujemo živila. V njih so snovi, ki jih organizem potrebuje za delovanje, rast, razvoj in obrambo pred boleznimi. To so hranilne snovi ali hranila.
jig
Naša vsakdanja hrana mora vsebovati vse vrste hranilnih snovi, čeprav ne vseh v enaki količini: organizem namreč nekaterih potrebuje veliko, drugih pa zelo malo. Dnevno količino tistih snovi, ki jih potrebujemo več, merimo v gramih, tistih, ki nam zadostujejo v zelo majhni količini, pa v miligramih ali celo v mikrogramih (mikrogram = milijonina grama). Glede na to delimo hranilne snovi v dve skupini: makrohranila in mikrohranila. HRANILNE SNOVI MIKROHRANILA
ogljikovi hidrati
vitamini
kn
MAKROHRANILA
VODA
beljakovine mineralne snovi
maščobe
5
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 6
Makrohranila
a. co
Ogljikovi hidrati
m
Hranilne snovi, ki jih potrebujemo v večjih količinah, so makrohranila. Naše telo jih uporabi kot gradivo ali kot gorivo. Sem sodijo ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe.
Organizem uporabi ogljikove hidrate kot gorivo, saj so zanj pomemben vir energije. Dnevno moraš s hrano dobiti 5 do 7 g ogljikovih hidratov na vsak kg telesne mase.
1g ogljikovih hidratov daje 17 kJ energije.
kn
jig
ar n
Večino ogljikovih hidratov dobimo iz živil rastlinskega izvora.
Glede na zgradbo jih delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne ogljikove hidrate imenujemo monosaharidi, od sestavljenih pa so v naši prehrani pomembni disaharidi in polisaharidi. Monosaharidi in disaharidi so sladkega okusa, zato jih imenujemo tudi sladkorji.
6
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 7
Monosaharidi Monosaharidi sestojijo iz ene same gradbene enote.
monosaharidna molekula
Disaharidi
disaharidna molekula
a. co
Disaharidi so sestavljeni iz dveh gradbenih enot – nastanejo s povezavo dveh monosaharidov. Za našo prehrano so najpomembnejši: saharoza ali jedilni sladkor, maltoza ali sladni sladkor in laktoza ali mlečni sladkor.
m
V naši hrani sta najpogostejši glukoza ali grozdni sladkor in fruktoza ali sadni sladkor. Sta v sadju, raznih vrstah zelenjave in v medu.
ar n
Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze. Ker jo uporabljamo v vsakdanji prehrani, ji pravimo tudi jedilni sladkor. Pridobivajo jo iz sladkorne pese ali pa iz sladkornega trsa.
kn
jig
Maltoza je sestavljena iz glukoze. Vsebujejo jo kalčki kalečih rastlin. Med kalitvijo v semenih se namreč nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati razgrajujejo v maltozo in kalčki dobijo sladek okus. Kaleči ječmen, ki ga uporabljajo v proizvodnji piva, zato imenujemo slad. Maltoza je odtod dobila ime sladni sladkor. Razen v pivovarstvu jo uporabljajo tudi v slaščičarstvu in proizvodnji kavnih nadomestkov.
Laktoza je sestavljena iz glukoze in galaktoze. Nastaja v mlečnih žlezah in je sestavina mleka. Je od vseh sladkorjev najmanj sladka.
7
9/3/11
18:03
Page 8
Monosaharidi in disaharidi so različno sladki. Pravimo, da imajo različno stopnjo sladkosti. To moramo upoštevati, kadar pripravljamo jedi z dodatki različnih sladkorjev.
VRSTA SLADKORJA
fruktoza saharoza glukoza maltoza laktoza 15 30 75 100 STOPNJA SLADKOSTI
170
Če hočemo določiti stopnjo sladkosti kakega sladkorja, ga moramo pokusiti in sladkost, ki jo okusimo, primerjati s sladkostjo jedilnega sladkorja. Da je primerjanje enostavnejše, označimo stopnjo sladkosti jedilnega sladkorja s številom 100. Sladkorji, ki so slajši od jedilnega sladkorja, imajo višjo stopnjo sladkosti (višje število), tisti, ki so manj sladki, pa nižjo (nižje število).
m
SP UCBENIK-prelom.qxd
Sladkorji so različno veliki beli kristali, ki se v vodi topijo. Vodo sprejemajo tudi iz okolja, temu pravimo, da so higroskopični. Če na primer pustimo sladkor na vlažnem mestu v odprti posodi ali pa v papirnati vrečki, postane vlažen in se sprime v kepice. Zaradi higroskopičnosti ga uporabljamo pri konzerviranju živil, saj onemogoča razvoj mikroorganizmov v okolju, iz katerega odvzema vodo. Marmelade, sadni sirupi in druga s sladkorjem konzervirana živila se zato ne kvarijo.
ar n
Med je sestavljen iz mešanice sladkorjev. Največ je glukoze in fruktoze, saharoze je zelo malo. Ker vsebuje tudi vitamine in mineralne snovi in ker je lahko prebavljiv, je dragoceno živilo in sladilo.
a. co
Ljudje, ki zaradi bolezni ne smejo uživati sladkorjev, si hrano sladkajo z umetnimi sladili. Ta nimajo energijske vrednosti, so pa zelo sladkega okusa, saharin, na primer, je 500-krat slajši od jedilnega sladkorja.
Če sladkorje segrevamo brez dodatka vode, se razgradijo in nastane karamel. To je sladka, gosta, rjava snov, ki jo uporabljamo predvsem za obarvanje v slaščičarstvu.
Polisaharidi
kn
jig
Polisaharidi so sestavljeni iz številnih enot glukoze.
V nasprotju z mono- in disaharidi nimajo sladkega okusa in se v hladni vodi ne topijo. Če jih namakamo, vežejo vodo in nabreknejo. V prehrani so pomembni: škrob, glikogen, celuloza in pektin. Škrob je najpomembnejši polisaharid v naši prehrani. Sestavljen je iz mnogih glukoznih enot, ki so povezane v razvejene verige. Škrob nastaja kot rezervna snov v rastlinah. Njegova zrnca so uskladiščena predvsem v semenih in podzemnih delih rastlin. Največ ga zaužijemo z žiti, krompirjem in stročnicami.
8
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 9
a. co
Surov škrob je težko prebavljiv. Če ga segrevamo v vodi, začne voda prodirati v zrnca, da nabrekajo in pokajo, tekočina pa se zgosti. Tak škrob je lahko prebavljiv. Postopek uporabljamo, kadar z dodajanjem moke zgoščujemo omake in juhe.
m
Pod mikroskopom vidimo, da ima vsaka vrsta rastlin zase značilno obliko škrobovih zrnc.
Če pa škrob segrevamo, ne da bi dodali vodo ali maščobo, njegove razvejene verige iz glukoz razpadejo na krajše. Škrob se tako razgradi v nove snovi – rjavkasto obarvane dekstrine, ki se v vodi topijo in so laže prebavljivi. Posledica takega segrevanja je na primer barva kruhove skorje. Če popečemo rezino kruha, se tudi v sredici škrob spremeni v dekstrine. Zato prepečenec priporočajo bolnikom s prebavnimi težavami.
ar n
Glikogen nastaja v človeškem in živalskem organizmu. Glukoza, ki jo organizem ne izkoristi sproti, se pretvori v glikogen in se odlaga kot rezervna energijska snov v mišicah in jetrih. Glikogen je glavno »skladišče« glukoze v človeških in živalskih celicah.
jig
Celuloza, pektin in še nekateri sestavljeni ogljikovi hidrati v naši hrani nimajo hranilne vrednosti, ker jih naše telo ne more razgraditi. Imenujemo jih prehranske vlaknine. V prehrani imajo kljub temu pomembno vlogo, ker uravnavajo pretok snovi skozi prebavila. Vežejo se namreč z vodo in zato nabreknejo ter dajo občutek sitosti. Pripomorejo tudi, da se hrana dalj časa zadržuje v želodcu in da se črevesje močneje giblje ter lažje izprazni. Poleg tega vežejo razne črevesne strupe in snovi, ki jih v črevesju tvorijo gnilobne bakterije.
kn
Celuloza sestavlja stene rastlinskih celic, zato je je veliko v vsej rastlinski hrani. V celulozi so enote glukoze povezane v dolge nerazvejene verige. Največ celuloze vsebujejo izdelki in jedi iz celih žit, na primer polnozrnati kruh. Pektin je v mnogih vrstah sadja. Pri kuhanju ga uporabljamo za želiranje marmelade in džemov. Veliko pektina vsebujejo črni ribez, kutine in komaj dozorela jabolka, zato iz njih najlaže skuhamo džem.
9
SP UCBENIK-prelom.qxd
9/3/11
18:03
Page 10
Ker naše telo lahko izkorišča za energijo le monosaharide, se vsi ogljikovi hidrati v našem organizmu prebavijo tako, da se razgradijo v osnovne gradbene enote monosaharide, predvsem v glukozo.
disaharidi
polisaharidi
prebavljanje
m
monosaharidi Najpomembnejši vir ogljikovih hidratov v človekovi prehrani je rastlinska hrana, to pa so žita, pa tudi sadje in zelenjava.
ŽIVILO (100g)
OGLJIKOVI HIDRATI (g)
PREHRANSKE VLAKNINE (g)
70,7 74,1 76,2 58,6 73,2 47,1 45,0
2,0 0,5 2,2 9,2 0,4 1,0 2,0
kn
jig
ar n
žita in žitni izdelki pšenična zrna pšenična moka pšenični zdrob pšenični otrobi jajčne testenine beli kruh polnozrnati kruh zelenjava krompir rdeče korenje kolerabica cvetača špinača sadje kostanj banane grozdje jabolka pomaranče mleko jajce meso goveje svinjsko telečje konjsko
a. co
KOLIČINA OGLJIKOVIH HIDRATOV IN PREHRANSKIH VLAKNIN V NEKATERIH ŽIVILIH
◆ ◆
◆
10
18,9 9,1 6,2 5,1 3,9
0,4 1,0 1,1 1,0 0,7
42,1 24,0 17,3 14,5 12,2 5,0 1,5
1,1 0,5 0,5 1,0 0,5 / /
/ / / 4,0
/ / / /
Kakšen pomen imajo ogljikovi hidrati v prehrani? Imenuj dva monosaharida, ki sta pomembna za človekovo prehrano, in povej, katera živila ju imajo največ. Opiši, kako temperatura vpliva na sladkorje in škrob.