СОДЕРЖАНИЕ О мероприятии . . . . . . . . . . . . . . . . . 02-03 Программа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04-05 Савва Либкин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06-08 Андрей Шмаков и Марис Янсонс . . . . . . . 10-14 Джон Ночита и Сергей Калинин . . . . . . . . 16-19 Рикард Мартинез и Юрий Ковриженко . . . . 21-25 Диего Прадо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26-27 Дарио Чеккини и Асмик Гаспарян . . . . . . . 28-31 Пако Мендес . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32-33 Кирилл Якушев и Владимир Ярославский . . . . . . . . . . . . 34-37 Партнеры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Информационные партнеры . . . . . . . . . . . . 40
Издатель: ООО «Хотельеро» Киев, ул. Семена Скляренко, 7 04073, Украина. http://hoteliero.club Дизайн и препресс Custom Lab www.customlab.ua Фото: ООО «Хотельеро» Отпечатано в «Рема-Принт», Украина, Киев, ул. Ремонтная, 13
Тираж 1 000 экземпляров Все права защищены. Все изображения и материалы в The Cookbook produced by Creative Chefs Summit 2017 защищены авторским правом и являются собственностью ООО «Хотельеро». Концепция, контент и дизайн являются интеллектуальной собственностью автора и защищены законом. Любые права на интеллектуальную собственность рекламных макетов остаются собственностью рекламодателей. Рекламодатель несет ответственность за публикацию рекламных материалов. Распространяется бесплатно.
О мероприятии
Creative Chefs Summit 2017
– это 13 выдающихся шеф-поваров на одной сцене. Это профессиональная кухня, на которой шефы из Украи ны, Италии, Испании, Эстонии и Латвии в формате мастер-классов в очередной раз демонстрируют свое мастерство и авторские блюда. Это более 800 гостей, которые воочию наблюдают за действом. 10 часов лекций в рамках мероприятия представляют собой парные доклады с мастер-классами для профессионалов, а также индивидуальные выступления собственников и управляющих ресторанами. Именно поэтому особенно ценны визиты в нашу страну шефов с мировыми именами как Дарио Чеккини (Италия), чей флорентийский стейк собирает гостей со всего мира, и Пако Мендеса (Испания), объединившего под одной крышей два мексиканских ресторана повседневной и высокой кухни.
www.chefs-summit.com 2
В 2017 году в своих парных док ладах профессионалы раскрывают некоторые свои сек реты. С парными докладами выс т упят: владелец ресторана Granocielo Pizza Кирилл Якушев (Италия) и бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinoteque Владимир Ярославский (Украи на), прези дент международ ной школы Italian Culinary Institute Джон Ночита (Италия) и
кулинарный эксперт в сфере FMCG Сергей Калинин (Украина), вместе работают и собственник ресторана Antica Macelleria Cecchini Дарио Чеккини (Италия) и бренд-шеф сети магазинов «Мястория» Асмик Гаспарян (Украина), шеф-повар ресторана Espaisucre в Барселоне Рикард Мартинез (Испания) и шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко (Украина). А также дуэт бренд-шефа ресторана SAVVA Андрея Шмакова (Эстония) и бренд-шефа ресторана Bibliotēka No1 restorāns Мариса Янсонса (Латвия). Индивидуальные доклады представят: Савва Либкин, р есторатор,
колумнист, адепт одесской культуры, автор книг «Моя одесская кухня» и «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской», в ладелец компании «Рестораны Саввы Либкина», Пако Мендес, бренд-шеф мишленовского ресторана Hoja Santa, шефповар ресторана мексиканской кухни El Nino Viejo (Испания) и Диего Прадо , профессор по ферментации Баскского кулинарного центра (Испания).
Creative Chefs Summit — это реальные истории успеха, новые тренды и рецепты. Новый формат и платформа профессиональной коммуникации для шефов, где лучшие мастера продемонстрируют свои кулинарные шедевры и помогут молодым специалистам усилить позиции украинской кухни на гастрономической карте мира. Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
3
Программа мероприятия 8:00-9:00
Регистрация и кофе-брейк
9:00-9:15
Открытие саммита
Савва Либкин 9:15-10:15
Украина
«Фокус и фокусы в ресторанном бизнесе»
Андрей Шмаков Латвия & Марис Янсонс
Эстония
10:15-11:15
«Корнеплоды в сочетании с субпродуктами»
11:15-11:45
Кофе-брейк
Джон Ночита Украина & Сергей Калинин
Италия
11:45-12:45
«Свежесть круглый год. Авторский взгляд на продукты из морозилки»
Рикард Мартинез Украина & Юрий Ковриженко
Испания
12:45-13:45 «Библиотека вкусов.
Как создать в ресторане уникальный десерт, который не смогут повторить конкуренты?»
4
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
13:45-14:30
Ланч
Диего Прадо
Испания
14:30-15:30 «Ферментация
как строительный блок работы с продуктами»
Дарио Чеккини Украина Италия & Асмик Гаспарян 15:30-16:45 «От носа до хвоста.
Дозревание мяса не в отрубах, а в полутушах»
11:15-11:45
Кофе-брейк
Пако Мендес 17:15-18:45
Испания
«Мексиканская кухня и ее адаптивность в разных странах. Совмещение casual и fine dining»
Кирилл Якушев Италия Украина & Владимир Ярославский 18:45-19:45 «Пицца. Ферментация.
Гурме стиль в украинских ресторанах» Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
5
СПИКЕР
Савва Либкин — украинский ресторатор с 24-летним стажем, называет себя свободным художником в бизнесе. Основатель компании «Рестораны Саввы Либкина», владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta, «Стейкхаус» и «Рыба в огне», колумнист, автор бестселлеров «Моя Одесская кухня» и «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской». За свою карьеру Савва создал 36 ресторанов в Украине и один в Чехии. Ресторан La Veranda в Праге был отмечен в Красном гиде Мишлен в 2004 году. Его заведения стали достопримечательностями, магнитом для туристов и любимым местом встреч горожан. Завсегдатаи ресторанов — звезды, лидеры в бизнесе и общественной жизни. Возглавляет конвивиум международной экогастрономической организации Slow Food в Одессе. Выступает за экологичные тренды, гуманист, визионер.
6
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Недавно внимание СМИ и гурманов привлекла новость об открытии второго «Стейкхауса» в центре Киева на 1 000 м2. В то время как его одесскому «родителю» со знаменитой Дерибасовской исполнилось 19 лет. «При первом знакомстве вы заметите, что киевский «Стейкхаус» не похож на одесский. Он взял у своего отца доброе имя и фамильную харизму, но превзошел его в смелости и прогрессивности», — прокомментировал Савва. Савва также один из медийных рестораторов Украины. В 2016-ом на телеканале «1+1» была представлена Кулинарная многосерийная телеистория с Людмилой Барбир «Еда в большом городе» на утреннем шоу «Сніданок. Вихідний». В 2013-ом Савва стал главным героем 20-серийного реалити-шоу «Кулинарный загар» об одесской кухне на СТС Медиа.
РЕЦЕПТ
Камбала в оливковом масле с помидорами ❖ Савва Либкин
½½ Филе камбалы из спинки ½½ Красные сладкие помидоры ½½ Чеснок ½½ Оливковое масло ½½ Сливочное масло ½½ Приличный рислинг ½½ Лимон ½½ Куриный бульон ½½ Зелень петрушки ½½ Соль и перец по вкусу
1 кг 300 г 50 г 100 мл 80 г 70 мл 1 шт. 80 мл 50 г
Камбалу потрошим и разделываем, моем и снимаем с нее темную кожу. Белую кожу можно не снимать. Аккуратно срезаем филе с костей и нарезаем его на тонкие ломти шириной 5–7 см. Тонкие ломтики чеснока прогреваем до прозрачности на оливковом масле. Затем кладем рыбу и прогреваем в сковороде или сотейнике в оливковом масле с двух сторон без поджаривания. Помидоры ошпариваем, очищаем и разрезаем на тоненькие дольки. Добавляем дольки помидоров и, увеличив огонь, вливаем белое вино и быстро его выпариваем. Вливаем сок лимона и солим. Добавляем кусочки холодного сливочного масла, несколько ложек куриного бульона и часть мелко рубленой петрушки. Готовим на маленьком огне 7 минут при легком помешивании. Камбалу кладем на блюдо рядом со свежеприготовленным картофельным пюре. Поливаем часть пюре полученным соусом и посыпаем рыбу нашинкованной петрушкой. Сразу же подаем гостям.
5
порций
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
7
РЕЦЕПТ Предложение коктейлей и крепкого алкоголя в ресторане — это дополнительная возможность повысить продажи, а также подарить новый эмоциональный опыт гостям. Совместно с бренд-амбассадором программы Diageo World Class — Дмитрием Шовкоплясом — мы подобрали рецепты коктейлей, которые идеально подчеркивают блюда креативной кухни.
Рекомендован к блюду «Камбала в оливковом масле с помидорами»
Espresso Martini Тема: Аперитивы; легкие напитки, возбуждающие аппетит; утренние напитки.
в одка Ketel One с вежесваренный эспрессо с ахарный сироп к офейные зерна
50 мл 30 мл 15 мл
Взбить в шейкере все ингредиенты со льдом, вылить в охлажденный бокал на ножке. Украсить.
СПИКЕРЫ
Андрей Шмаков Марис Янсонс Первопроходец. Именно так можно описать бренд- шефа ресторана Bibliotēka No1 restorāns в Риге. С момента, когда 10-летний Марис готовил впервые, и по сей день, этот процесс — все для него. Он убежден, что история каждого ингредиента должна быть рассказана гостю, и это сделает ужин незабываемым. Такое внимание к ингредиентам неслучайно. «История независимой Латвии насчитывает чуть более 20 лет, и у нас нет старинных кулинарных традиций, что дает волю экспериментировать с продуктами, которые никто до нас не использовал! Мы творим историю сейчас». В своей работе Янсонс предпочитает использовать характерные для Прибалтики продукты, применяя для их приготовления техники из классической европейской и скандинавской кухонь. Марис убежден, что «приготовление пищи — это не только хорошие ингредиенты, но и хорошие идеи шефа». Подать говяжий стейк с соусом из маринованного в пиве лука и замоченного в свекольном соусе ячменя — только один из примеров смелых блюд бренд-шефа, который не боится экспериментировать и сам учит этому.
10
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Начал карьеру повара 1996 году в судоходных компаниях Reederei F. Laeisz (Германия) и Tanska (Норвегия). После работал в таллинских заведениях Cathedral и Le Bonaparte, а также гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS. С 2001 года являлся шеф-поваром заведений Kadriorg и Ribe в Таллине. В 2007 году Андрей Шмаков прошел стажировку в двухзвездном Chez Dominique в Хельсинки. В 2008 году — в датском ресторане «Нома». В 2010 году стал шефом первого Скандинавского ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге. С сентября 2013 года работает бренд-шефом московского ресторана «Метрополь», с июня 2014 года — бренд-шеф ресторана SAVVA. Обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе, автор книг о высокой кухне и член жюри международных кулинарных конкурсов. Принимал участие в программе Первого канала «Время обедать» и шоу «Кулинарный поединок» на телеканале НТВ. В ноябре 2015 года на канале СТС стартовало кулинарное шоу «МастерШеф. Дети» — российский аналог всемирно известного MasterChef Junior. Одним из основных ведущих проекта стал Андрей Шмаков.
РЕЦЕПТ
Рекомендован к блюдам «Филе и язык ягненка» и «7 дней/36 часов/64 градуса говяжьего языка»
Tanqueray & Tonic Тема: Foodpairing (крепкий и коктейли) — основные правила. Основные аспекты сочетания блюд и коктейлей. Снижение товарных запасов.
Д жин Tanqueray №TEN Т оник Г рейпфрут, лайм
50 мл 150 мл 2 дольки
Наполнить бокал льдом, добавить джин и тоник, слегка перемешать и украсить.
РЕЦЕПТ
7 дней / 36 часов / 64 градуса для приготовления говяжьего языка нарезанная свежая говядина, угольный майонез, морковь и грибы ❖ Марис Янсонс
8
порций
Говяжий язык
½½ Говяжий язык (приблизительно 1 кг) ½½ Соль 140 г ½½ Вода 2л ½½ Лавровый лист 3 шт. ½½ Черный перец 20 горошин ½½ Тимьян 2 палочки ½½ Чеснок 3 зубчика
Для посола разогрейте воду до 60 градусов, добавьте все ингредиенты и оставьте остывать. Очистите язык и положите его в посоленную остывшую воду. Оставьте на 7 дней в холодильнике. Затем вакуумировать в полиэтиленовом пакете и кипятить в вакууме при 64 градусах в течение 36 часов. Очень осторожно очистите кожу ножом. Хранить следует в вакуумном пакете. Перед подачей нарезать на слайсере 1,5 мм толщиной. Тартар
½½ Выдержанная говядина (inside muscles) для нарезки 0,5 кг ½½ Лук-шалот 100 г ½½ Оливковое масло 20 мл ½½ Маринованные огурцы 50 г ½½ Рубленая петрушка 50 г ½½ Соль, перец
Обрежьте мясо, а затем нарежьте его. Незадолго до подачи добавьте остальные ингредиенты. Угольный майонез
½½ Куриное яйцо ½½ Чеснок ½½ Дижонская горчица ½½ Вустерский соус ½½ Измельченные таблетки угля ½½ Вода ½½ Оливковое масло ½½ Подсолнечное масло ½½ Соль, перец
3 шт. 1 зуб. 1 ст.л. 1 ст.л. 1 ст.л. 1 ст.л. 250 мл 300 мл
В термомикс добавить яйца, воду, чеснок, горчицу, соус, уголь и хорошо перемешать. Медленно добавлять оливковое масло, а затем растительное до кремообразной консистенции. Украшение
½½ Морковь Heirloom ½½ Микрозелень ½½ Маринованные грибы ½½ Соль, перец
12
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
4
порции
Творожное мороженое с ржаным хлебом ❖ Марис Янсонс
½½ Измельченные ржаные хлебные крошки ½½ Темный сахар мусковадо ½½ Мелко натертый черный шоколад
Гель ½½ Ягодный сок или ягода ½½ Агар-агар
100 г 50 г 50 г
Смешайте все сухие ингредиенты и храните в прохладном месте.
Закипятить сок в кастрюле, добавить агарагар и, медленно помешивая, варить в течение 3-4 минут. Сахар и укроп
Творожное мороженое ½½ 5 %-ный творог ½½ Жирные сливки ½½ Сахарный сироп ½½ Листовой желатин
250 г 10 г
½½ Свежий укроп ½½ Сахар
300 г 120 мл 50 мл 2 листа
В термомиксе или блендере смешать творог, сливки и сироп. Лист желатина подержать 10 минут в холодной воде, избавить от лишней воды, расплавить и смешать с ингредиентами из термомикса.
20 г 100 г
Мелко нарезанный укроп и сахар смешать в блендере до приятного цвета и вкуса. Для украшения используют сухофрукты. Для начала поместите сухие ингредиенты на сервировочную тарелку, затем мороженое, затем из пластикового флакона выдавить гель, добавить сверху сахарный укроп и немного сухофруктов. Подается немедленно.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
13
РЕЦЕПТ
Филе и язык ягненка
каша из цветной капусты, печеная кольраби, ряженка ❖ Андрей Шмаков ½½ Язык ягненка ½½ Лавровый лист ½½ Душистый перец ½½ Лук репчатый ½½ Филе ягненка ½½ Оливковое масло ½½ Тимьян свежий ½½ Мята свежая ½½ соль/перец черный ½½ Чеснок
2 шт. 2 шт. 3 шт. 1 шт. 500 г 20 г 2 ветки 2 ветки 2 зубчика
Промыть хорошо язык. В кастрюлю налить 2 литра воды, выложить язык и закипятить воду. Варить при большом кипении 10 минут, постоянно снимая пену. Убавить огонь на минимум, положить лавровый лист, лук и душистый перец, накрыть крышкой и томить на медленном огне 2 часа. В миску налить холодной воды, положить пару кусочков льда и охладить языки. После этого аккуратно снять пленку с языков. Порубить на разделочной доске мяту и тимьян, добавить чеснок. Выложить все в миску и перемешать с оливковым маслом, солью и перцем. Филе смазать маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час. Цветная капуста
½½ Цветная капуста (1 средний вилок) ½½ Сливочное масло 200 г ½½ Соль ½½ Трюфельная сальса 2 ст.л.
Разобрать капусту на маленькие соцветия. В скороварке пассеровать на масле капусту, добавить
14
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
100 мл воды, закрыть скороварку и тушить 20 минут. Снять с плиты, не открывать кастрюлю в течение 20 минут. Открыть кастрюлю, добавить трюфельную сальсу и аккуратно разбить вилкой капусту.
или бланшировать укроп в воде с солью 8 минут. Отжать хорошо. Выложить в блендер. Подогреть масло до 80 градусов. Взбить блендером. Оставить на ночь, процедить.
Кольраби
½½ Порей зеленая часть ½½ Растительное масло
Порей – майонез
½½ Кольраби ½½ Оливковое масло
2 шт. 20 г
Обжечь кольраби газовой горелкой. Смазать кольраби маслом, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 градусов 35 минут. Спаржа
½½ Спаржа ½½ Зеленый стручковый горошек ½½ Оливковое масло
4 шт. 4 шт.
Бланшировать в кипятке спаржу и горох 20 секунд. Охладить, заправить маслом и солью. Соус ряженка
½½ Сливки 35% ½½ Бульон говяжий ½½ Ряженка
200 мл 100 мл 200 мл
Уварить сливки и бульон в половину. Снять с плиты и добавить ряженку. Добавить соль и молотый перец. Укропное масло
½½ Укроп ½½ Растительное масло
500 г 300 г
Термомикс – 8 минут 70 градусов. Оставить на ночь, процедить
0,3 0,6
Взбить в термомиксе 7 минут до горячего состояния и процедить через сито. ½½ Желток ½½ Уксус бел.винный ½½ Вода ½½ Соль ½½ Сахар
2 шт. 10 г 10 г 1/2 ч.л. 1/2 ч.л.
Все поместить в термомикс, 50°C, 6 минут, скорость 3-4, добавить масло порея 250 мл (по принципу обычного майонеза). Выложить в сифон и заправить два газовых баллона. Сервировка Обжарить на гриле язык, филе и кольраби. Подогреть «кашу» из цветной капусты и горох со спаржей. В глубокую тарелку выложить через кольцо цветную капусту, на нее язык и филе. Сверху выложить горох и кольраби. Соус из ряженки смешать с укропным маслом и аккуратно полить вокруг капусты. В конце выдавить из сифона майонез из лука порей.
СПИКЕРЫ
Джон Ночита Известный шеф-повар и президент международной школы итальянской кухни Italian Culinary Institute. Он открывал рестораны по всему миру, а теперь учит других это делать. Философия Джона — дать человеку отправную точку, эталон в том или ином аспекте классической кухни. И только после этого предоставить инструментарий, как строить дальше на этой базе с помощью инноваций. «Почему многие хорошие шефы не могут быть хорошими учителями? Когда мы учим, нельзя окружать себя секретами. Шефы же зачастую живут мыслью о том, что должны защитить свой бизнес. Следовательно — они не до конца открыты. Я с этим не согласен. Более того, все относительно: актуальное три года назад, сегодня может ничего не значить. Тренды могут меняться».
16
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Сергей Калинин Кулинарный эксперт телеканала СТБ, журналист, повар, владелец бренда Kalinin Gastronomy, а также человек с внушительным списком знакомых и друзей среди профессиональных шефов. С 8 лет он начал помогать бабушке на кухне, а уже в старших классах осваивал кулинарную профессию. Стал автором блога iCook Online и почти 200 рецептов. После Сергей создал свой кулинарный ивент iCook Open и в качестве гастрономического колумниста сотрудничал с Forbes Украина и ведущими теле каналами Украины. «Понемногу монополизирую проведение гастрономических мероприятий в стране»… Так, с присущим ему юмором, Сергей отреагировал на приглашение Клуба Hoteliero принять участие в Creative Chefs Summit 2017.
РЕЦЕПТ
Рекомендован к блюду Crudo, Cotto e Stracotto
Tommy D Sour Тема: Замороженные продукты на баре и их использование в коктейлях (лед, заготовки, декор). Как сделать многие продукты всесезонными.
в иски Johnnie Walker Black Label 12YO или Double Black пюре маракуйи л имонный сок с ахарный сироп б елок
а пельсиновый чипс вишня Амарена 50 мл 15 мл 10 мл 20 мл 10 мл
Взбить в шейкере все ингредиенты со льдом, вылить в охлажденный бокал на лед. Украсить.
РЕЦЕПТ
4
порции
18
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Crudo, Cotto e Stracotto ❖ Джон Ночита
½½ Крупная креветка 4 шт. ½½ Сок одного бергамота ½½ Цедра одного бергамота ½½ Цитрусовый мед 5г ½½ Смесь Peperoncino (90% слад., 8,5% пряный, 1,5% fleur de sel) 10 г ½½ Зеленый чили (тонко нарезанный) 1 шт. ½½ Оливковое масло Extra virgin по мере необходимости ½½ Соль, перец по вкусу
Crudo (Креветки)
Вакуумировать и сушить при температуре 84°C в течение 6 часов. Достать из упаковки и вылить жидкость. Перед подачей обжарить щупальца в смеси Peperoncino и оливкового масла до хруста, посолить и поперчить. Добавить лимонный сок, пассеровать 5 секунд Подавать с соусом из красного копченого перца.
Сделать маринад из сока бергамота, цедры, меда, соли и перца и мариновать креветки в течение 30 минут. Полить оливковым маслом каждую креветку (целиком). Покрыть смесью Peperoncino. Поместить каждую креветку на отдельную тарелку. Украсить тонко нарезанным зеленым чили.
½½ Красный перец ½½ Пряный красный чили (жареный, просеянный и очищенный) ½½ Оливковое масло еxtra virgin ½½ Анчоусы (соленые) ½½ Соль, перец
Cotto (Жареные мидии)
½½ Мидии (на половинной раковине) 4 шт. ½½ Панировочные сухари 25 г ½½ Лимонная цедра 1г ½½ Пряный порошок Peperoncino 1г ½½ Чеснок, настоянный в оливковом масле Extra virgin 3г ½½ Лимонный сок 1,5 г ½½ Оливковое масло (при необходимости) ½½ Соль, перец по вкусу
Обжарить хлебные крошки до хрустящего состояния, добавить лимонную цедру и пряный порошок. Солить по вкусу. Подготовить маринад с чесноком, лимонным соком, солью и перцем. Налить маринад в каждую раковину с мидией. Покрыть половину каждой поджаренными крошками. Обжарьте мидии в течение одной минуты.
4 шт 60 гр 15 гр по вкусу
Отделить щупальца (в среднем одного размера). Слегка поперчить и посолить.
1 шт.
по вкусу 35 г 10 г по вкусу
Обработайте все ингредиенты в robot coupe до однородности. Подается при комнатной температуре. Шафрановый картофель
½½ Картофель по мере необходимости ½½ Смесь шафрана 5 гр ½½ Соль и перец по вкусу ½½ Оливковое масло по мере необходимости ½½ Вода по мере необходимости
Тонко нарезать картофель. Налить в кастрюлю воды таким образом, чтобы она покрывала картофель. Добавить шафран, соль и перец в воду и варить до тех пор, пока картофель не станет мягким. Разложить картофель «веером». Затем следует обжечь края каждого ломтика картофеля. Выложить стопкой на каждую тарелку. Кисло-сладкий красный лук
Stracotto (Осьминог)
½½ Щупальца осьминога (800-1000 гр) ½½ Peperoncino, настоянный на оливковом масле extra virgin ½½ Лимонный сок ½½ Соль, перец
Соус из копченого красного перца
½½ Тропический красный лук ½½ Вода ½½ Сахароза ½½ Красное вино ½½ Соль и перец
1 шт. 225 мл 175 г 175 г по вкусу
Нарезать лук «лепестками». Залить кипятком все ингредиенты и оставить в вакуумном контейнере на 3 минуты.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
19
СПИКЕРЫ
Рикард Мартинез Молодой испанский шеф-повар ресторана Espaisucre в Барселоне и преподаватель одноименной школы приезжает в Украину впервые. Приглашая этого талантливого шефа, мы заинтересовались его темой «Библиотека вкусов». В своем докладе Рикард покажет разные техники на примере одного десерта: разновкусие сладости и ее разноплановость. Как добиться в одном десерте такого эффекта, чтобы сахар не забивал вкус? Как распределить сладость так, чтобы одна часть десерта была менее сладкой, чем другая? Рикард разложит вкус на составляющие и покажет технику сборки на примере своего любимого средиземноморского десерта.
Юрий Ковриженко Шеф-повар ресторана Vintage Nouveau (Львов). Юрий с 17 лет в ресторанном бизнесе, прошел путь от официанта до управляющего рестораном. Обучался в лучших кулинарных школах Европы, в том числе в Le Cordon Bleu (Париж), Basque CulinaryCenter (Сан-Себастьян) и IFSE (Пьемонт, Турин). Два года был шеф-поваром официального ресторана Украинского посольства в Грузии (Тбилиси). А в 2017 году был награжден Global Chef Awards в Сингапуре.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
21
РЕЦЕПТ
Средиземноморский десерт ❖ Рикард Мартинез
Зеленое яблоко, пропитанное лимоном и розмарином
Кекс с оливковым маслом и розмарином
½½ Зеленое яблоко ½½ Сироп 1:200 ½½ Процеженный лимонный сок ½½ Масло розмарина (0,7 гр)
½½ Пастеризованные яичные желтки ½½ Пастеризованные яичные белки ½½ Оливковое масло Extra Virgin ½½ Сахар ½½ Слабая мука ½½ Разрыхлитель ½½ Лимонная цедра ½½ Розмарин молотый
1 ст.л. 200 г 17 г 30 капель
Порезать яблоко на кубики 1,5 см. Пропитать остальными ингредиентами. Положить в вакуумную упаковку вместе с сиропом. Откачать весь кислород. Перед подачей процедить, они должны быть сухими и холодными.
22
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
84 г 126 г 210 г 170 г 255 г 8,5 г 5г 9г
Взбить яйца с сахаром, добавляя оливковое масло, добавить муку и разрыхлитель. Залить в
2 формы для выпекания по 410 гр теста. Выпекать 22 мин. при температуре 160°С. Когда остынут, разрезать на ломти 2,5 см шириной. Лимонный крем
½½ Лимонная цедра ½½ Лимонный сок ½½ Пастеризованные яичные желтки ½½ Пастеризованные яичные белки ½½ Gelcrem Fred, Sosa (кукурузный крахмал в виде пасты) ½½ Сахар ½½ Сливочное масло Elle&Vire
20 г 270 г 180 г 270 г 20 г 150 г 20 г
Сделать заварной крем из лимонного сока, цедры, желтков, белков и сахара. Процедить и охладить до 40°С, ввести холодное сливочное масло, порезанное на кусочки, и размягчать в течение 3 мин до растворения. Поставить в холодильник на 1 час, после снова помешать блендером. Набрать в кондитерский шприц. Пудинг с лимоном и розмарином
½½ Изомальтит ½½ Тримолин (I) ½½ Вода ½½ Тримолин (II) ½½ Листы желатина ½½ Лимонная эссенция Sosa ½½ Розмарин молотый ½½ Порошок лимонной кислоты Sosa
225 г 100 г 75 г 70 г 8,5 шт. 1,8 г 13 г 8г
Положить в кастрюлю изомальтит, тримолин (I), воду и довести до 110°С. Добавить оставшийся тримолин (II) в блендер и распустить желатин в микроволновой печи. Добавить сироп, желатин. Взбить. Раздавить все комочки и добавить вместе с лимонной эссенцией. Выдавить на противень, посыпанный сахарной пудрой и кукурузным крахмалом, очень тонкие полоски с помощью насадки №3. Мороженое с кедровыми орешками и розмарином Пралине:
½½ Поджаренные кедровые орешки (35 мин при температуре 150°С) ½½ Сахарная пудра
60% 40%
Измельчить в кухонном комбайне все ингредиенты до получения пралине, также можно это сделать в температурном режиме. Мороженое:
½½ Вода ½½ Запаренный кипятком розмарин ½½ Сахар ½½ Декстроза Sosa ½½ Стабилизатор для мороженого Sosa
640 г 50 г 35 г 35 г 100 г
½½ Пралине из кедровых орешков ½½ Глицерин Sosa ½½ Соль ½½ Эссенция розмарина Sosa
360 г 35 г 4г 20 капель
В кухонном комбайне измельчить запаренный кипятком розмарин. Процедить, пропустить через кондитерский мешок. Смешать твердые и жидкие ингредиенты по отдельности. Ввести жидкость в смесь твердых ингредиентов палочкой, разбить все комочки. Ввести пралине, глицерин и эссенцию розмарина. Взбить миксером. Оставить настаиваться на 2 часа минимум. Еще раз помешать палочкой и отставить. Поместить во фризер и заморозить в пищевой пленке. Пластинки из кедровых орешков
½½ Глюкоза Sosa ½½ Мастика ½½ Поджаренные кедровые орешки (35 мин. при температуре 150°С)
50 г 50 г 30 г
Измельчить обжаренные кедровые орехи. Сахар в кастрюлю, довести до 150ºC. Снять с огня, быстро добавить измельченные кедровые орехи. На силиконовый лист и дать остыть. Хранить с силикагелем. Поместить кусок карамели в духовку на противень с силиконовым листом при температуре 180ºC, пока не расплавится. Протянуть карамель с помощью ролика, между 2 листами силикона, как можно более тонким слоем. Убрать силиконовый лист и положить лист бумаги для выпекания. Перевернуть над бумагой для выпекания и удалить другой силиконовый лист. На горячем противне вырезать прямоугольники 2 x 9 см. Дать остыть и отделить карамельные листы. Хранить в сухом месте с силикагелем. Подача: В основе композиции — 3 кубика яблока в центре тарелки на расстоянии 2 см друг от друга. Расположить ломти кекса, пропитанные оливковым маслом. Два больших ломтя положить в центре. Покрошить кекс вверху слева в качестве основы под мороженое. Сверху на яблоко выдавить по крупной капле лимонного крема кондитерским шприцом. Две тонкие полоски пудинга положить на кубики зеленого яблока и кекс. Разложить в направлении к композиции. Финальные штрихи: молотый розмарин выложить полоской по направлению к пудингу с лимоном и розмарином. Выложить шарик мороженого на крошки кекса параллельно. Пластинки из кедровых орешков на мороженое и параллельно композиции. Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
23
РЕЦЕПТ
Будда ❖ Юрий Ковриженко
Мусс из творога с цукатами с ароматом цветКов бузины ½½ Творог President 9% ½½ Сливки President 35% ½½ Сахар ½½ Желатин 1 пластина ½½ Цукаты ½½ Эссенция цветков бузины Sosa ½½ Золотой кондурин
70 г 30 г 15 г 2г 20 г 3г 0,5 г
Творог смешать со сливками, сахаром и эссенцией бузины, взбить в термомиксе с прогревом до 30 градусов на скорости 5 до однородной массы. Желатин замочить в воде на 2 минуты, отжать и ввести в смесь на низких оборотах. Перенести смесь в гастроемкость и смешать с цукатами. Выложить смесь в молд и поставить в шоковую заморозку на 2 часа. Вынуть замороженное изделие из формы и положить в холодильник для разморозки. Перед подачей покрыть кондурином. Сферы из сметаны с медом ½½ Сметана President 20% ½½ Мед акации ½½ Каппа ½½ Сахар ½½ Пудра из малины
35 г 15 г 2г 8г 0,5 г
Миксером взбить сметану с медом и заморозить в форме полусфер. Каппу и сахар смешать с водой и довести до кипения. Покрыть полусферы каппой. Перед подачей присыпать малиновой пудрой. Сливки с ароматом фиалок ½½ Сливки President 35% ½½ Фиалковая эссенция Sosa ½½ Сахарная пудра ½½ Пудра из дегидрированного персика
50 г 2г 5г 1г
Взбить сливки с сахарной пудрой и фиалковой эссенцией, перенести в кондитерский мешок. Перед подачей отсадить и присыпать персиковой пудрой. Чипс из молочной пены с лавандой ½½ Молоко Lactel 3.2% ½½ Сахар ½½ Лаванда цветки
500 г 40 г 4г
Вскипятить молоко с цветками лаванды и сахаром, дать остыть, аккуратно снять
24
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
пенку и положить ее на сильпат. Сушить в дегидраторе на температуре 50-60 градусов. Перед подачей поломать. Золотая взрывная карамель Sosa Украсить перед подачей
РЕЦЕПТ
Рекомендован к блюдам «Средиземноморский десерт» и «Будда»
Zacapa Old Fashioned Тема: Идеальная подача (посуда, лед, украшение, внешний вид) и внимание к деталям.
Ром Zacapa 23
белый сахар
содовая биттер Ангостура цедра апельсина вишня Амарена
60 мл 1 кубик 15 мл 2 дэш
Размешать сахар, биттер и содовую до однородного состояния. Добавить ром и лед, размешать до охлаждения. Украсить
СПИКЕР
Диего Прадо Профессор по ферментации Баскского кулинарного центра. Вы знаете, что страна Басков — это отдельное государство, они не считают себя испанцами? Это люди со своими традициями, языком и культурой. Именно эта часть Испании является Меккой гастрономии. Именно в Сан-Себастьян мечтает попасть каждый повар на обучение. Для тех, кто хочет прикоснуться к великому и услышать доклад на понятном шефам языке, — включайтесь, открывайте книги по биохимии и готовьтесь к докладу Диего, где он детально покажет весь процесс ферментации разных продуктовых групп.
Smokey Bloody Mary Тема: Кулинарные техники в баре (су-вид, инфьюз, пены, дым и т.д.) Рекомендован к блюду «Береза»
в одка Ketel One медовый сироп лимонный сок томатный сок соус Табаско соус Ворчестер щепотка соли, перца
50 мл 10 мл 10 мл 150 мл 3 мл 5 мл
Размешать все ингредиенты в отдельной посуде, окурить жидкость с помощью коптильного пистолета и перелить в охлажденный бокал на лед. Украсить.
РЕЦЕПТ
Береза
Мороженое с листьями, крошки коры и сироп из березового сока ❖ Диего Прадо
Мороженое ½½ Березовые листья ½½ Молоко ½½ Сливки 35% ½½ Сухое обезжиренное молоко ½½ Сахароза ½½ Трегалоза ½½ Глюкоза ½½ Дробленая глюкоза ½½ Стабилизатор
50 г 580 мл 175 мл 42 г 30 г 20 г 79 г 67 г 7г
Крошка ½½ Мука из внутренней коры ½½ Мука ½½ Масло ½½ Сахар
200 г 200 г 200 г 200 г
Сироп ½½ Свежий березовый сок
1л
Мороженое. Нагреть молоко, сливки, сухое обезжиренное молоко, трегалозу, глюкозу и дробленую глюкозу при температуре 40°C. Смешать сахарозу со стабилизатором мороженого и молочной смесью, а затем нагреть до 85°C. Охладить до 4°C как можно быстрее и оставить минимум на 6 часов в холодильнике. Смешать получившуюся массу со свежими березовыми листьями и процедить через мелкую сетку. Взбить в мороженице. До подачи сохранять температуру -18°C. Крошка. Сухую кору растолочь до консистенции муки. Смешать муку с маслом и сахаром и заморозить как минимум на
30 минут. Растопить замороженную смесь и выпекать в течение 15 минут при температуре 180°C или до слегка коричневого цвета. Хранить в сухом прохладном месте. Сироп. Вылить сок в кастрюлю и довести до состояния сиропа объемом 100 мл. Сохранять температуру 4°C. Маленькие молодые березовые листья промыть под холодной водой и оставить на бумажном полотенце. Выложить на блюдо ложку полученной массы коры, сверху кусочек мороженого, который следует покрыть сиропом и украсить свежими листьями.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
27
СПИКЕРЫ
Дарио Чеккини Известный итальянский мясник в восьмом поколении, повар, владелец мясной лавки Antica Macelleria Cecchini и трех ресторанов — Solociccia, Officina della bistecca и Dario doc в Панцано-ин-Кьянти. Самая главная идея, которую проповедует мастер флорентийского стейка, — это благодарность и уважение к животным, которые дают нам возможность наслаждаться прекрасными блюдами. Профессиональные мясники знают, что к мясу необходимо особое отношение, которое формируется задолго до того, как оно попадает на кухню. Животное должно быть выращено в обстановке полного благополучия, впоследствии мясо должно быть выдержано и разделано, а потом уже действительно правильно приготовлено. «Я готовлю с большим уважением к животному. Если в следующей жизни я буду коровой, мне бы хотелось попасть в руки лучшего мясника!»
28
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Асмик Гаспарян Кулинарный эксперт и бренд-шеф сети магазинов «Мястория». Владелица бутика авторских специй. Выпускница французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Асмик всегда смешивает разные цвета, текстуры и вкусы специй, чтобы придавать блюдам уникальность. Любовь к кулинарии у нее в крови. Асмик была воспитана под влиянием культур питания Армении, Грузии, Украины и убеждена, что необходимо поднимать и развивать культуру потребления правильного и настоящего мяса среди гостей. «Люблю экспериментировать и сочетать несочетаемое. Скумбрия и корица; сельдь и горгонзола; язык, рыбный соус и чернослив; свиные глаза и цветки цукини. Цель: довести до вкусового оргазма гостя, путем поедания пищи».
РЕЦЕПТ
Рекомендован к блюдам «Тартар из выдержанной говядины Абердин Ангус» и «Тартар Кьянти»
Blood and Sand Тема: Выдержанные алкогольные напитки (виски, ромы) и их сочетание с кухней. Single Malt and blended Whisky Johnnie Walker, Singleton, Talisker.
в иски Johnnie Walker Black Label c herry brandy к расный вермут а пельсиновый сок или апельсиновая пена ц едра апельсина
25 мл 25 мл 10 мл 25 мл
Охладить бокал гоблет, размешать все ингредиенты в смесительном бокале, вылить на лед. Украсить.
РЕЦЕПТ
Тартар Кьянти
Тартар в тосканском стиле на пшеничном тосте ❖ Дарио Чеккини
30
|
½½ Бедренная часть говядины ½½ Лимон ½½ Петрушка ½½ Соль, черный перец, паприка, чили ½½ Оливковое масло первого отжима ½½ Тосканский хлеб (пшеничный, без соли)
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
5 кг 10 шт. 1 пучок по вкусу 2л 3 кг
Ломтики тосканского хлеба, поджаренные на оливковом масле, с ароматным тартаром дель Кьянти, который готовят из сочного и нежного мяса из бедренной и плечевой частей с добавлением морской соли мелкого помола, черного перца, пропущенного через пресс чеснока, мелко нарубленной петрушки, паприки, перца чили, лимонного сока и оливкового масла первого отжима.
Тартар из выдержанной говядины Абердин Ангус ❖ Асмик Гаспарян
½½ Лангет говяжий ½½ Фиолетовый лук ½½ Каперсы ½½ Корнишоны ½½ Соус ворчестер ½½ Соевый соус ½½ Чили-масло ½½ Фреш грейпфрута ½½ Жареный кориандр (измельченный) ½½ Яйцо перепелиное (желток) ½½ Пармезан
220 г 20 г 30 г 20 г 10 г 20 г 2г 4 г 1г 2 шт. 20 г
Нарезать мелкими кубиками лангет, корнишоны, каперсы, лук. Соединить соевый соус, ворчестер, чили-масло, фреш, жареный кориандр. Замариновать мясо в миксе соусов на 5–10 минут. Подавать с желтком перепелиного яйца, посыпанным пармезаном и чипсами из чиабатты.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
31
СПИКЕР
Пако Мендес Сложно найти людей, которые еще не пробовали мексиканскую кухню. Но при этом очень сложно найти ресторан, который предоставляет настоящее качественное мексиканское меню. Именно так дела и обстояли в Барселоне до тех пор, пока известный шеф-повар Пако Мендес вместе с мировым шефом Альбертом Адриа не открыл два истинно мексиканских ресторана. El Nino Viejo и Hoja Santa являются абсолютно мексиканскими как внешне, так и внутренне. Все, от интерьера и атмосферы до приготовления и подачи блюд, пронизано мексиканскими традициями. Пако старается передать всю кулинарную традиционность Мексики за ее пределами и сегодня является звездой телевидения, а также преподавателем, наставником и гуру мексиканской гастрономии.
Tommy’s Margarita Тема: Этническая кухня + этнические напитки. Foodpairing по-мексикански.
Рекомендован к блюду «Соус из черного чеснока и авокадо»
т екила Don Julio Blanco сироп агавы сок лайма соль для украшения бокала
50 мл 20 мл 30 мл
Украсить бокал солью; взбить в шейкере все ингредиенты со льдом, вылить в охлажденный бокал на лед.
РЕЦЕПТ
Соус из черного чеснока и авокадо
10
❖ Пако Мендес
порций
Для черного чеснока
½½ Черный чеснок
10 головок
Очистить черный чеснок. Взвесить и с помощью блендера перемолоть с таким же количеством воды. Пропустить через сито и хранить в пакетиках по 150 г. Чтобы увлажнить перцы чили
½½ Минеральная вода ½½ Черный перец чили chihuacle ½½ Черный чили ½½ Чили поблано ½½ Чили анчо (черный) ½½ Минеральная вода
0,5 л
20 г 21 г 30 г 35 г 1,4 л
Обжарить на глиняной сковороде (комаль). Увлажнить их предварительно подогретой водой. Один раз увлажнить их, и слить воду. Перемолоть с частью минеральной воды. Перемолоть в кухонном комбайне. Слить воду и хранить. Для основы соуса
½½ Семена чили ½½ Нарезанные кукурузные лепешки ½½ Помидор росета ½½ Соус из зеленых помидор ½½ Белый лук ½½ Чеснок ½½ Зрелый платан ½½ Свежий имбирь ½½ Хлеб ½½ Подсолнечное масло
20 г 22,5 г 125 г 250 г 60 г 12 г 250 г 5г 30 г 300 г
Обжарить на глиняной сковороде (комаль): семена чили, помидор росета, соус, чеснок и белый лук. Обжарить с двух сторон, переворачивая щипцами. Нагреть масло и поджарить платан, порезанный на куски, имбирь и нарезанный хлеб. Перемолоть все с минеральной водой. Для семен и аромата соуса
½½ Тыквенные семена ½½ Арахис ½½ Миндаль ½½ Изюм ½½ Пекан ½½ Белый кунжут ½½ Немолотая корица ½½ Бразильский перец ½½ Мирт пряный ½½ Сухой майоран ½½ Свежий тимьян ½½ Анис ½½ Тмин ½½ Шоколад Abuelita
15 г 15 г 30 г 60 г 50 г 32,5 г 3г 5г 2г 0,5 г 0,5 г 1,5 г 1г 7,5 г
½½ Лист авокадо ½½ Сахар ½½ Соль ½½ Чернослив ½½ Кардамон
4 шт 45 г 20 г 60 г 1 шт
Нагреть ранее используемое масло и пожарить: тыквенные семена, миндаль, арахис, пекан, изюм и подсолнечное масло. Подрумянить на сковороде: белый кунжут, корицу, черный перец, пряный мирт, анис, тмин и листы авокадо. Объединить все ингредиенты Перемолоть с водой. Чтобы приготовить соус
½½ Подсолнечное масло ½½ Основа соуса ½½ Семена и аромат соуса
50 г
Нагреть в рондоне масло, пока оно не начнет дымить. Добавить перемолотые чили и поджарить, постоянно перемешивая 10 минут. К приготовленным чили добавить базу для соуса и готовить еще 20 минут. В последнюю очередь добавить семена и ароматические специи и готовить до густой пасты, постоянно помешивая примерно 12 часов на протяжении 7 дней. По окончании этого времени охладить и хранить. Для соуса с черным чесноком
½½ Соус ½½ Паста черного чеснока
1 кг 150 г
Смешать в ковше все ингредиенты с помощью блендера. Готовить на среднем огне на протяжении получаса. Добавить немного соли. Для авокадо
½½ Авокадо ½½ Оливковое масло
350 г (1 шт) 11 г
Нарезать авокадо вдоль напополам. Убрать косточку и снова разрезать вдоль на 4 кусочка. Разрезать авокадо так, чтобы каждый кусочек был 35 г и был идеально круглым. Хранить в масле. Для дисков мексиканского перечного листа
½½ Половина листа
С помощью машинки сделать отверстия, чтобы вышли диски по 2 мм. Хранить в емкости с влажной бумагой. Для маленькой маринованной красной луковицы
½½ Красная мини-луковица ½½ Сок лайма ½½ Соль ½½ Сухой орегано
50 г 100 г 10 г 1г
С помощью остро заточенного перочинного ножа срезать корень и верхнюю часть, чтобы получилась луковица 5 см. Смешать сок лайма, соль и орегано. Поместить лук с маринадом в герметичный пакет, использовать его как минимум 3 раза, не запечатывая, на четвертый раз запечатать и хранить в холодильнике, как минимум один день. Другое
½½ Запеченные фисташки ½½ Листок пипича ½½ Листок укропа ½½ Цветок морковки ½½ Креольский кориандр ½½ Лист мари амброзиевидной ½½ Масло авокадо ½½ Малдонская соль
Окончание и презентация Вытащить авокадо из масла и просушить бумагой. Расположить 5 капель масла на авокадо. Нарезать фисташки с помощью microplane, чтобы вышла легкая пыльца, и присыпать авокадо. На одном краю авокадо расположить половину листа мари амброзиевидной и с другой стороны листок пипича и в центре авокадо расположить 3 мексиканских перечных листа. На центральной части расположить цветок морковки и укроп. Приправить солью в виде чешуек. Нагреть соус в ковше и положить в центр белой тарелки ложку горячего соуса 45 г в виде круга 10 см. В центре соуса расположить авокадо и лук в маринаде, расположенном рядом с авокадо. В конце присыпать пыльцой. Подавать.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
33
СПИКЕРЫ
Кирилл Якушев По окончании кулинарного института в Италии работал на кухнях гостиниц и ресторанов по всей стране. В 2009 году открыл пиццерию в Авеццано, которую назвал Granocielo, что означает «пшеница и небо», как на украинском флаге. За несколько лет был награжден двумя ножами от Gambero Rosso. Своим основным продуктом называет тесто, разработанное из коренных типов пшеницы и выращенное специально для шефа. В 2010 году завоевал первое место на чемпионате Италии по римской пицце. «Моя философия состоит в том, чтобы поддерживать локальную качественную продукцию, фермеров и сельское хозяйство. Я за людей, которые работают с любовью, ведь только так мы подаем нашему клиенту настоящий, здоровый продукт на стол».
34
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Владимир Ярославский Знаменитый шеф-повар, бренд-шеф магазина Goodwine в Киеве, а также шеф-повар и управляющий в Lucky Restaurant Vinoteque. Был су-шефом в телепроектах «Адская кухня», «На ножах» и «Война миров: Ревизор против Шефа». Признан одним из 25 лучших шефов Украины по версии журнала ФОКУС за 2011 год. Владимир считает, что самое важное в его работе — это качество продуктов и понимание продукта или процесса. А благодарность гостей — самое дорогое, ради чего стоит работать. На совместном мастер-классе с Кириллом Якушевым Владимир демонстрирует процесс создания украинского микса муки, который можно замесить, владея определенным опытом и знаниями.
РЕЦЕПТ
Земляночка
рулет из бекона на морковном креме с цуккини и маковым семенем ❖ Кирилл Якушев
½½ Тесто для пиццы ½½ Лук ½½ Масло сливочное ½½ Морковь ½½ Бекон свежий ½½ Розмарин ½½ Тимьян ½½ Чеснок ½½ Соль ½½ Черный перец ½½ Цуккини ½½ Маковое семя
250 гр 10 гр 10 гр 100 гр 200 гр 3 гр 3 гр 3 гр 50 гр
Приправить свежий бекон чесноком, тимьяном, розмарином (рублеными на маленькие кусочки), посолить и поперчить. Сделать из него рулет и запекать в разогретой духовке при 180°С. По готовности дать ему остыть. Отварить морковь и обжарить ее на масле с луком и розмарином. Затем, используя миксер, сделать из нее крем, добавляя воду, в которой она варилась. Нарезать цуккини на маленькие квадратики и обжарить на масле. Раскатать диск пиццы, намазать кремом из моркови и выпекать в печи для пиццы при 370°С. Нарезать на слайсер рулет из бекона и положить на выпеченную пиццу, добавить готовые цуккини и украсить маковым семенем.
Creative Chefs Summit
K y i v 2 0 17
|
35
РЕЦЕПТ
Фаготини ❖ Владимир Ярославский
Для приготовления одной порции понадобится: ½½ Оливки каламата без косточки 45 г ½½ Козий мягкий французский крем-сыр 55 г ½½ Тимьян 0,5 г ½½ Мясо пф, нарезанное на слайсере 120 г ½½ Пармезан 20 г ½½ Масло оливковое 5г ½½ Уксус 3г ½½ Розмарин, тимьян, чеснок, перец черный и душистый ½½ Пармезан ½½ Выдержанный бальзамический уксус
36
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
Мясо необходимо поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, обложить травами и битым чесноком — и оставить мариноваться 3 дня в холодильнике. Затем обжарить на сковороде до красивой румяной корочки — очень быстро, убрать травы и заморозить. Отдельно приготовить крем из оливок каламата, удалив косточки и взбив их в блендере, добавить козий сыр (соотношение оливок и сыра 45/55). Замороженное мясо нарезать тонкими слайсами, выложить на мясо крем, свернуть в шарик и обвалять в тертом в пудру пармезане. Подавать, немного полив хорошим выдержанным уксусом. Можно добавить ароматного оливкового масла.
РЕЦЕПТ
Рекомендован к блюдам «Земляночка» и «Фаготини»
Old Fashioned Cocktail
(разные основы: Ron Zacapa, Johnnie Walker, Single Malt Whisky) Тема: Дижестивы и десертный алкоголь.
в ыдержанный алкоголь 60 мл б елый сахар 1 кубик с одовая 15 мл б иттер Ангостура 2 дэш ц едра апельсина в ишня Амарена
Размешать сахар, биттер и содовую до однородного состояния. Добавить выбранный алкоголь и лед, размешать до охлаждения. Украсить.
партнеры
Технологический партнер
38
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m
информационные партнеры
Международный информационный партнер
Международный информационный партнер
Международный информационный партнер
Генеральный специализированный партнер
40
|
w w w. c h e f s - s u m m i t . c o m