n° 1/2000
Mangiafoglio
Editors: Domenico Cilenti email: nicocilenti@gmail.com/Joan Nickles email: joannickles@gmail.com
GIGI DE SANTIS
15 GENNAIO 2000
Mangiafoglio Mangiare bene e dormire meglio
Gigi de Santis inter vista Iginio Massari
La Patata Quali sono più buone? Quelle abr uzzesi o quelle campane? Molti tifano per quelle venete o calabresi. Le patate italiane sono sempre buone, ci sono tutto l’anno e ser vono per mille situazioni in cucina.
Benedetta patata I suoi dati anagrafici Cenni di botanica La patata é una pianta erbacea che appartiene alle solanacee, famiglia botanica che comprende specie agrarie ed orticole quali il pomodoro, il peperone, la melanzana e il tabacco. Origini La sua origine é da ricercare in Sud America ed in particolare sulla Cordigliera delle Ande. Venne portata in Europa alla Corte di Spagna, si diffuse in Portogallo e in Italia dopo la metà del 1500. In Italia la sua coltivazione vera e propria iniziò verso la fine del 1700 e si estese gradatamente in tutte le regioni. Qualità alimentari Come alimento bisogna innanzitutto sfatare il detto “la patata ingrassa”! Non é affatto vero: 100 gr. di patate contengono solo 80 calorie, i grassi sono quasi inesistenti, contiene vitamina C e sali minerali sotto forma di potassio e proteine. Si può dedurre quindi che la patata é un alimento che contiene: vitamine, proteine e sali minerali, è priva di grassi, nutre, sazia ed
é di facile digeribilità. E con la fantasia si possono fare dei gustosi e meravigliosi piatti. Frittata di patate Ingredienti: gr. 700 di patate, gr. 100 di pancetta, n. 2 cucchiaiate di strutto, 1 cipolla piccola, sale-pepe Preparazione 1- Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con la forchetta. 2- In un tegame mettere un pò di strutto con la pancetta tagliuzzata e far rosolare. 3- Versare nel recipiente il passato di patate, salare e pepare mescolando bene finché assorbe tutto il grasso. 4- Appiattire il tutto usando la paletta dei fritti. 5- Levare il recipiente dal fuoco. 6- Mettere il rimanente strutto nella padella dei fritti unendo la cipolla tagliata a metà; quando sarà ben rosolata, levarla. 7- Far scivolare nel recipiente la frittata di patate, lasciarla colorire perfettamente da una parte, capovolgerla, cuocerla dall’altro lato e servirla.
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Benedetta patata Quali sono più buone? Quelle abruzzesi o quelle campane? Molti tifano per quelle venete o calabresi. Le patate italiane sono sempre buone, ci sono tutto l’anno e ser vono per mille situazioni in cucina: non bisognerebbe mai scordarlo quando siamo al supermercato, anche perché si conservano abbastanza facilmente. Quelle a pasta gialla sono più sode, quelle a pasta bianca più farinose. Le possiamo usare in mille contorni o come protagoniste del piatto. Quelle a pasta gialla sono adatte a cotture dove la patata sia intera o a pezzi; se la pasta è bianca allora vanno bene per puré, le crocchette ed in genere in quelle preparazioni che prevedono la sfarinatura durante la cottura o dopo. Scegliamole sode, senza macchie verdi o germogli, le laviamo bene anche se dobbiamo togliere la buccia ma possiamo anche lessarle con la buccia, che la protegge, togliendola poi dopo. Ci ricorderemo sempre che la patata una volta cotta non si
conser va: meglio consumarla in breve tempo, senza tenerla in frigorifero. Sulla patata si poteva scrivere un libro intero ma questo libro ora c’è: si intitola “Benedetta Patata” ed è stato scritto da Salvatore Marchese, uno dei migliori scrittori gastronomici italiani. Non è solo un libro di ricette, ce ne sono una cinquantina tutte interessanti, ma una vera e propria storia di come la patata sia arrivata dalle Ande fino a noi, ad arricchire la nostra meravigliosa tavola: in tutte le nostre regioni è presente la patata in cucina. Un libro scritto molto bene, che si muove con eleganza fra il saggio storico ed il ricettario di qualità. E soprattutto originale perché non esistevano saggi precedenti; sapevamo solo che la patata è buona, ora sappiamo, grazie al libro di Marchese, molte cose in più. Sarà bene leggerlo: “Benedetta Patata” di Salvatore Marchese pag. 211 Lit. 24.000, Franco Muzzio Editore.
All’estero ce lo invidiano ma in Italia ancora lo conosciamo poco. È Iginio Massari, che tutti chiamano Gino, come fosse Bartali. È esattamente il contrario, quanto a carattere ed indole, dei pasticceri stranieri che lavorano in Italia: sorridente ed allegro, traduce la sua malinconia (male professionale dei pasticceri...) in sarcasmo e ironia molto singolari. Sposato con Mari, altra metà di se stesso, Massari vive a Brescia, dove conduce una pasticceria famosa con un buon ristorante. Anche se ha da poco passato la cinquantina, ha un curriculum denso e compatto, dai primi lavori di ragazzetto, contro il volere dei genitori, in Svizzera, poi in Francia, Belgio e Germania. Prima panettiere, poi cuoco, quindi pasticcere e più in là consulente di industrie nazionali: Bauli, la Star. Intervistarlo é quasi un problema perché è un continuo fiume di parole, ha studiato a fondo ogni minimo ingrediente che entra nelle sue composizioni dolciarie, risalendo indietro fino alle origini, spesso poco conosciute. È praticamente insonne: la notte scrive appunti e libri sull’arte della pasticceria, dai titoli insoliti, Programma, Pensieri, Armonia. Titoli strani, vagamente criptici, dietro i quali c’è però il grande amore alla cucina ed alla pasticceria. A Massari, mentre lavora nel suo laboratorio vasto come una catena di montaggio della Fiat, rivolgo una elementare domanda: dove va oggi la pasticceria? “Va verso la qualità, non c’è futuro senza qualità, che deve essere percepita e non imposta. Deve essere il consumatore a capire quale cosa é migliore e non il produttore a imporglielo. Inoltre, la qualità é un bisogno: significa che finché le cose vanno troppo bene nessuno sente l’esigenza di migliorarsi, ma sente questo bisogno solo quando le cose vanno meno bene. Inoltre, la qualità ha un costo, non si può scendere sotto un certo livello. Per esempio, chi vende la pasticceria a 12.000 lire il kg non può assolutamente fare qualità. La qualità, il buono assoluto sono valori reali. Chi fa prodotti di qualità, soprattutto nel settore artigianale, deve fare attenzione a non lasciarsi prendere dal successo commerciale, altrimenti mette a rischio la qualità. Io quest’anno avrei potuto vendere tranquillamente il doppio dei panettoni che ho infornato, ma non l’ho fatto perché non avrei potuto curare il prodotto nello stesso modo. La qualità deve avere una coscienza alle spalle. Vale a dire che chi produce deve anche avere la capacità di fare autocritica, di sapersi confrontare, senza essere distruttivo nei confronti di chi é più bravo. Cosa che é tipicamente italiana. Ricordo una volta una visita con una decina di pasticceri italiani da Fauchon a Parigi. C’era una pasta sfoglia straordinaria fatta con un burro di Strasburgo soavissimo e un’ottima vaniglia di Tahiti. Un collega italiano criticò quel dolce, così solo per il gusto di farlo, quando lui non sarebbe mai stato capace di fare qualcosa di simile”. Cosa pensa della pasticceria nell’alta ristorazione? “Nella ristorazione, nel settore cucina sono stati fatti grandi passi in avanti, ma forse non altrettanti nel settore della pasticceria, che é sempre stata considerata l’ultima ruota del carro. Fino a trent’anni fa chi non riusciva in pasticceria finiva a fare il pasticcere in cucina dei grandi alberghi. Lì il pasticcere era molto sacrificato, doveva alzarsi la mattina per fare i dolci, a pranzo e a cena era sempre l’ultimo a lasciare la cucina. C’è un errore di valutazione di fondo. Si dice che il dolce è una cosa importante perché è l’ultima cosa che mangia il cliente e perciò deve essere molto curata. Non è vero, il ricordo del cliente si basa su tutto l’insieme. Il difetto maggiore della pasticceria dei ristoranti italiani è quella di essere troppo francesizzata. Abbiamo una serie di ottimi dolci regionali che potrebbero essere valorizzati. E non mi vengano a dire che è un problema di dimensioni perché le torte regionali sono troppo grandi, si può fare anche un’ottima sbrisolona di 50-100 grammi, senza perdere nulla nel sapore”. Massari é uno strenuo difensore dello zucchero, colpevole invece secondo molti, di malanni e malattie, una vera “morte bianca”, come la chiamano gli inglesi. “Lo zucchero, dice Gino, ha modificato in modo incisivo l’alimentazione umana, senza zucchero non esisterebbero pasticcerie e gelaterie e neanche noi che ne parliamo, come in questa intervista. Lo zucchero é incorruttibile, é un energetico immediato. Ma deve essere di canna o di barbabietola, altrimenti sono guai. Tutta la pasticceria é basata sul migliore zucchero; è incredibile che la chimica che ci ha aiutato a ricavarlo dalla barbabietola, poi ce lo riproponga con i surrogati, che fanno tanto male. Certamente l’uso smodato dello zucchero provoca danni spesso irreparabili ma è colpa solo dei golosi senza ritegno: come non é colpa del vino se esistono gli alcolizzati. Lo zucchero é antichissimo: Caterina de’ Medici che lo porta a Parigi? Vai indietro ad Alessandro il Macedone che vide la canna da zucchero lungo l’Indo? Va’ ancora indietro: Dioscoride, Plinio e Teofrasto e ancora indietro. Poi gli Arabi portarono in epoca a noi più vicina la canna sul Mediterraneo: era il sale indiano. Per non parlare di Nostradamus e le centinaia di pagine in cui parla di marmellate, gelatine, cotognate e canditi ... Un eccellente confiseur: viaggiò a Venezia, centro rinascimentale dello zucchero, dove in un libro di autore anonimo si parla per la prima volta di zucchero. Provate ad immaginare Caterina de’ Medici ed i suoi confettieri, i gelatieri siciliani a Parigi, i trofei, le statue, i “i trionfi”, senza lo zucchero. Nel ‘500 e nel ‘600 noi europei intuiamo, con le grandi scoperte geografiche, anche la possibilità di enormi guadagni dalla canna da zucchero dei territori tropicali. Nei secoli successivi l’Europa è ormai padrona dello zucchero delle Antille e dei Tropici”. Massari non é un pasticcere “tout court”: é un agitatore di problemi, un operatore della pasticceria, insegna ai futuri professionisti e collabora alle riviste di settore. È l’unico membro italiano di Relais Dessert , esclusiva associazione internazionale, nella quale si entra solo se in possesso di certi requisiti e che praticamente annovera i Gotha mondiali della pasticceria, tanto per dire Fassbinder a Colonia e Moreno a Madrid, con 850 dipendenti. Cifre e strutture che da noi possiamo soltanto sognare ... Massari é presidente della Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da lui fondata e che ha sede a Brescia: “Ho voluto crearla per spingere verso l’alto la nostra professione: posso dire che i nostri iscritti hanno fatto in questi anni passi da gigante e presto sentiremo parlare di loro ...”
Iginio Massari, il principe dei pasticceri italiani
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DOVE POSSIAMO ANDARE?
Mangiafoglio 15 GENNAIO 2000
Hotel Aquila & Reale ✬✬✬ Piazza Acquaverde 1 16126 Genova tel. 010/256132 - fax 010/265511
Il Duomo di Parma L Hotel Stendhal , che prende il nome del grande scrittore francese, amava Parma. E Parma mostra di amare Stendhal: un amore palpabile, quasi visibile, costante nel tempo, in quello spirito tutto, tutto francese, in quel garbo che fa di Parma la città più elegante e cosmopolita della sua regione. Il nome dell’autore di “Rosso e Nero” e della “Certosa di Parma” è ricordato anche nel più classico degli alberghi cittadini, un magnifico quattro stelle superiore che sorge proprio di fronte alla seicentesca costruzione della Pilotta. Albergo di solide radici, l’Hotel Stendhal è stato costruito negli anni ‘60 ed ora è completamente ristrutturato ed ampliato, con la creazione di nuovi spazi dovuti a recenti acquisizioni. Suites luminose e ampie, dotazioni elettroniche negli impianti di accensione e di apertura a scheda, un arredamento che accosta lo stile veneziano con il Luigi XIV e soprattutto un’atmosfera classica e riposante al contempo. Un discorso a parte merita il ristorante la Pilotta che si muove fra la tradizione parmigiana e le nuove istanze di cucina di apertura: ai suoi inizi, questo ristorante, come tutti in città, ignorava il pesce fresco, ora quotidianamente presente, nelle migliori preparazioni del giovane chef ligure Luigi Bianchi. Cucina anche parmigiana potremmo dire, caratterizzata però da cotture delicate, uso garbato dei grassi, scelta mirata dei migliori materiali d’uso, sotto la lungimirante cura di un direttore che pretende sempre il meglio. Bonfiglio Negri è alla direzione di questo “quattro stelle” dalla sua fondazione: l’impegno di allora si è riproposto negli anni, fino alla piccola rivoluzione strutturale che lo Stendhal sta vivendo nel nuovo millennio. Abbiamo visitato di recente albergo e ristorante: i prezzi per fortuna non sono aumentati, la cucina ci è apparsa migliorata (Bianchi è arrivato qui di recente, con un buon bagaglio di esperienza alle spalle) l’albergo compete per servizi e funzionalità con i migliori della regione, ma con un suo tatto ed un timbro di internazionalità. Così, fra un millennio e l’altro, l’Hotel Stendhal di Parma, perfettamente rinnovato, a due passi da tutto quello che conta in questa città, il centro monumentale, il Teatro Regio, le vie di accesso, la stazione ferroviaria, ripropone la sua accoglienza particolare ed elegante nel nome di un grande personaggio della cultura d’Oltralpe. Un grande viaggiatore di altri tempi, che dona il suo ricordo ad una ospitalità, tutta dei nostri giorni: una simbiosi raffinata e seducente per il viaggiatore d’oggi.
Hotel Stendhal ✬✬✬✬ Via Bodoni, 3 - 43100 Parma tel. 0521/208057 - Fax 0521/285655
“È davvero singolare che il primo comandamento o precetto prescritto da dio all’uomo sia in sostanza una norma alimentare ed è più singolare ancora che il peccato originale dell’uomo sia raffigurato nella Bibbia come violazione di un tabù alimentare posto direttamente da Dio”. Ernesto Pisoni
Risottino alla brezza di mare Lo chef Gian Paolo Belloni dedica questo risottino ad Alberto Sordi. Preparazione: Fare aprire le vongole e i mitili con un goccio d’acqua in una pentola coperta. Sgusciarli e mettere da parte il liquido di cottura filtrato. Preparare un fumetto mettendo a freddo nell’acqua i pesciolini da scoglio, la metà di tutti i sapori tagliuzzati, il liquido di cottura dei mitili e delle vongole, mezzo bicchiere di vino bianco. Mettere al fuoco in un tegamino con 4 cucchiai d’olio l’altra metà dei sapori (escluso il prezzemolo che useremo alla fine) tritati. Fare appassire leggermente, aggiungere i molluschi e brasarli. Unire i gamberi, gli scampi, l’acciuga, le vongole, i mitili. Spruzzare col vino bianco. Versare un ramaiolo di fumetto. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Mettere in una casseruola 2 cucchiai d’olio col riso e tostare leggermente. Continuare la cottura coprendo il riso con il fumetto senza mescolare, aggiungendolo di quando in quando, sempre senza
mescolare. A metà cottura aggiungere il preparato del tegamino, esclusi gli scampi e i gamberi che serviranno per guarnire. Salare quanto basta e mettere il peperoncino. Togliere dal fuoco il risotto leggermente al dente e incoperchiare la casseruola, lasciandolo riposare un attimo. Aggiungere i dadolini di pomodoro e uno spolvero di prezzemolo. Mescolare e presentare in un piatto di portata attorniato da scampi e gamberi. Ingredienti: per 6 persone: gr. 500 di molluschi novelli assortiti (calamaretti, seppioline e fragoline di mare), gr. 500 di vongole, gr. 500 di mitili, gr. 600 di gamberi, 6 scampi, 1 acciuga salata, gr. 400 riso carnaroli, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di peperoncino, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 pomodori a dadolini, 1 Kg di pesciolini da scoglio, 1 litro e mezzo d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
“Non c’è nessuna ragione per trovare una fantasia di tavola meno straordinaria di una fantasia di letto”. D.A.F. de Sade
Melanzane alla parmigiana, ingredienti per 6 persone: 100 gr. di farina bianca e 30 gr. per infarinare le melanzane, 70 gr. di salsa besciamella, 1 litro di latte, 50 gr. di burro, salsa di pomodoro, 100 gr. di parmigiano grattuggiato, 1 bicchierre di olio di semi per friggere le melanzane Procedimento: Sbucciare e tagliare a fettine le melanzane, salarle e lasciarle distese in modo da far uscire l’acqua. A
Fagianella al limone e ginepro in cocotte dello chef Luigi Bianchi Ingredienti: 1 fagianella di media grandezza, succo di 2 limoni, la buccia sbianchita 3 minuti in acqua bollente di 1 limone tagliata in julienne, bacche di ginepro gr. 30, profumo di alloro e rosmarino, sale e pepe bianco quanto basta, pancetta 50 gr., pasta per piadina 200 gr. Procedimento: Aromatizzare la fagianella, bardarla con la pancetta e farla
Ristorante al Pantheon Via Pozzo delle Cornacchie n° 36 Roma
L Hotel Duchi Della Rovere è in una posizione ideale, fra il centro della città e la spiaggia, a due passi dalle principali vie di comunicazione e dalla stazione ferroviaria di Senigallia (Ancona).
parte preparare la salsa besciamella e quella di pomodoro. Friggere le fette di melanzane, dopo averle infarinate, in una padella con olio bollente. In una teglia da forno fare tanti strati iniziando con: besciamella, pomodoro, parmigiano. Mettere a cuocere in forno (preriscaldato a 220°) per 20 minuti.
Ristorante
Hotel Duchi Della Rovere ✬✬✬✬ Via Corridoni, 3 - 60019 Senigallia tel. 071/60785 - 7927623 fax 071/7927784
Parizzi , Parma
rosolare in forno medio caldo fino a metà cottura circa. Scalopparla e disporla nella cocotte precedentemente imburrata aggiungendovi il succo di limone e la buccia e il ginepro. Sigillare la cocotte con pasta di piadina o un eventuale stampo atto alla bisogna con la pasta da piadina. Ultimare la cottura in forno caldo a 180° per 10/11 minuti. Ristorante La Pilotta Stendhal, Parma
dell Hotel
Vino rosso contro il colesterolo Un gruppo di scienziati della Cornell University, facendo tesoro di una ricerca condotta in Francia, secondo cui risultava che bevendo una quantità limitata di vino rosso il livello di colesterolo era più basso, hanno isolato la sostanza naturale presente nell’uva, che provocherebbe l’effetto positivo.
Tale sostanza, il resveratrolo, è una secrezione chimica che difende le piante dalle infezioni fungine. Poichè il resveratrolo si trova soprattutto nella buccia dell’uva, mentre il discorso è valido per il vino rosso, non è valido per il vino bianco (dato che di solito nella produzione dei bianchi, la buc-
cia viene tolta) nè per altri alcolici. Comunque resta chiaro che, contro il colesterolo, il vino non può essere sostitutivio di una dieta povera di grassi e così pure che non si può esagerare nella quantità di rosso, con la scusa di combattere il colesterolo!
... A GUSTARE GRANDI SPORT!
Mangiafoglio 15 GENNAIO 2000
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German ski jumping World Cup leader Martin Schmitt soars through the air to reach first place in the World Cup ski jumping competition in Zakopane. Schmitt won with 260 points.
Appuntamenti sportivi del mese Venerdì 14 gennaio
Domenica 16 gennaio
Giovedì 20 gennaio
Calcio Campionato del Mondo per club Finale per il terzo e quarto posto 2 del gruppo A - 2 del gruppo B San Paolo Finale per il primo e secondo posto 1 del gruppo A - 1 del gruppo B Rio de Janeiro
Cricket Australia - Pakistan, serie triangolare Melbourne
Cricket North West - Inghilterra Potchefstroom, Sud Africa
Sci Alpino Coppa del Mondo femminile, super G Altenmarkt, Austria Coppa del Mondo maschile, slalom Wengen, Svizzera
Motori Rally Rally di Monte Carlo Monte Carlo
Cricket Sud africa - Inghilterra Centurion quinto test match Australia - India, serie triangolare ad Sydney Pattinaggio Artistico Finale del Grand Prix Lione, Francia Pattinaggio Velocità Campionati Europei Hamar, Norvegia
Sabato 15 gennaio
Calcio Stati Uniti - Iran, amichevole Pasadena, California
Golf South African Open Johannesburg Bob Hope Classic Indian Wells, California
Sci, Trampolino Gara di Coppa del Mondo Sapporo, Giappone Pattinaggio Velocità Gara di Coppa del Mondo Butte, U.S.A. Calcio African Nations Cup Gruppo 1 Ghana - Camerun ad Accra Atletica World Cross Challenge Durham, Inghilterra
Lunedì 24 gennaio
Giovedì 27 gennaio
Calcio African Nations Cup Gruppo 1 Costa d’Avorio - Togo ad Accra Gruppo 2 Algeria - Congo a Kumasi, Ghana
Golf Heineken Classic Phoenix Open
Perth, Australia Scottsdale, Arizona
Atletica Russian Winter, riunione indoor
Mosca
Martedì 25 gennaio Cricket India - Pakistan, torneo triangolare
Adelaide
Calcio African Nations Cup Gruppo 1 Ghana - Togo ad Accra Gruppo 2 Sud Africa - Congo a Kumasi, Ghana
Rugby Union Coppa Europa Girone 4
Venerdì 21 gennaio
Domenica 23 gennaio
Sci Alpino Coppa del Mondo femminile, slalom gigante Cortina d’Ampezzo
Venerdì 28 gennaio
Atletica World Cross Challenge Siviglia, Spagna
Cricket Sud Africa - Zimbabwue, torneo triangolare Johannesburg India - Pakistan, serie triangolare Hobart
Cricket Sud Africa - Inghilterra, torneo triangolare Bloemfontein Australia - Pakistan, torneo triangolare Melbourne
Sci, Trampolino Gara di Coppa del Mondo Hakuba, Giappone
Cricket Zimbabwue - Inghilterra, torneo triangolare Città del Capo India - Pakistan, torneo triangolare Perth
Sci Alpino Coppa del Mondo femminile, discesa libera Cortina d’Ampezzo Coppa del Mondo maschile, discesa libera Kitzbuehel, Austria
Sci Alpino Coppa del Mondo femminile, super G Cortina d’Ampezzo Coppa del Mondo maschile, slalom e combinata Kitzbuehel, Austria
Calcio African Nations Cup Gruppo 3 Burkina Faso - Senegal a Kano, Nigeria Gruppo 4 Marocco - Congo a Lagos
Lunedì 17 gennaio Tennis Australian Open
Melbourne
Sci Alpino Coppa del Mondo femminile, discesa libera Altenmarkt, Austria Coppa del Mondo maschile, discesa libera Wengen, Svizzera
Nuoto Riunione di Coppa del Mondo Sydney
Mercoledì 19 gennaio
Sabato 22 gennaio
Rugby Union Coppa Europa Girone 1, 2, 3, 4, 5, 6
Cricket Australia - Pakistan, serie triangolare Sydney Northerns - Zimbabwue a Centurion
Sci Alpino Coppa del Mondo maschile, super G Kitzbuehel, Austria
Calcio African Nations Cup Gruppo 2 Sud Africa - Gabon a Kumasi, Ghana Gruppo 3 Egitto - Zambia a Kano, Nigeria Gruppo 4 Nigeria - Tunisia a Lagos
Mercoledì 26 gennaio Cricket Sud Africa - Inghilterra, torneo triangolare Città del Capo Australia - India, orneo triangolare Adelaide
Tennis Coppa Davis Gruppo 1 Asia/Oceania Cina - Uzbekistan Gruppo 2 Asia/Oceania Hong Kong - Pakistan Calcio African Nations Cup Gruppo 1 Camerun - Costa d’Avorio Gruppo 3 Egitto - Senegal Gruppo 4 Nigeria - Congo
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“IL VINO È UNO DEI REGALI DI DIO”
Foto: Maurizio Viola/Ufficio Stampa Midas di Michele Mondella
LUCIO DALLA da dieci anni produce vino bianco e rosé sulle falde dell’Etna. Apprezza il vino, ma quando è in tournée rispetta una dieta spartana senza zuccheri, sale e... vino.
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iccome lui è molto gentile e sta attendendo nella hall dell’albergo che lo vengano a prendere, io sfodero il mini registratore per qualche domanda. Lucio Dalla dice che allora possiamo anche sederci, parte così una vera e propria piccola intervista. Lucio Dalla è una persona di grande squisitezza, parla pacatamente, quasi per facilitarmi il successivo ascolto del nastro. Parliamo di diete, perchè lo vedo dimagrito: “sì, in effetti mangio piuttosto poco: poca carne, verdure, frutta, molto yogurt ed anche poco vino...”. Non le piace il vino? “Mi piace molto, lo produco addirittura! Faccio un bianco siciliano... ho una casa sulle falde dell’Etna tra Zafferana e Sant’Alfio, una zona benedetta per i vini; faccio anche un rosé, ma non li commercializzo, li bevo con amici. Ho comperato la casa una decina di anni fa, perchè amo molto la Sicilia, quasi quanto la mia terra; c’era la possibilità di curare una vigna e così sono divenuto produttore di vino. Sono un bevitore molto moderato, mi piacciono i vini della Franconia, quelli altoatesini, ma, ora specialmente, bevo pochissimo e mangio
poco. Devo stare in forma fisicamente; quando fai un concerto dopo l’altro, tutte le sere ininterrottamente, è come fare due campionati di calcio contemporaneamente! Allora non tocco zuccheri, non metto sale, mangio pane integrale: insomma una vita spartana... Intendiamoci, è una mia scelta; il vino mi piace, mi è sempre piaciuto, anche se ne bevevo in piccole quantità. Il vino è buono, è bello, ha una sua filosofia, una sua etica, ma... io bevo pochissimo, quasi nulla”. Ma anche i medici consigliano ogni tanto un buon bicchiere di vino ... “Sì, certo, il vino mi piace molto, in piccole quantità, ma se ricomincio a bere... amo talmente la vita che... il vino ci sta bene; ritengo poi che tutte le persone debbano fare quello che si sentono di fare, non c’è una linea sola di vita, vi sono molti modi di vivere: basta farlo con intensità. Io ho la fortuna di vivere intensamente, senza alterazioni o sollecitazioni: per dire una cosa assurda, ho ripreso a fumare dopo undici anni di astinenza dal fumo; magari non aspiro... secondo me il bere ed il fumare sono cose sacrosante che si possono fare ma con moderazione. Guardi, io amo la natura, la
musica, la gente da impazzire, mi piace il mio lavoro: probabilmente ricomincerò a bere del vino...”. Con la cucina, come si regola? Sa cucinare?... “Zero, non so neanche fare il caffè”. Volendo bere un po’ di vino, cosa preferisce bianco o rosso? “Il bianco senz’altro, perchè associo il vino all’estate, alla barca, deve essere fresco, è bello aprire una bottiglia, guardare i tramonti, parlare di cose piacevoli, andare via come una vela...”. Maestro, a Roma nell’ambiente musicale si racconta una storia di certi calzini giovanili di Lucio Dalla... “È vera, avevo diciott’anni, suonavamo a Torino con i Flipper: il proprietario del locale era un tipo molto formale, io invece spesso, anzi sempre, non portavo le calze. Lui non accettava la cosa, voleva che tutti fossimo impeccabili... così cominciò un braccio di ferro tra me e lui; alla fine disse che mi avrebbe buttato fuori se non avessi messo questi fa-
mosi calzini. Così, non avendoli o non volendoli mettere, mi dipinsi le caviglie di nero con il Lampostil: a metà concerto la tinta si sciolse per il caldo od il sudore, ed io avevo i piedi... a striscie...” Seguiterà a produrre vino? “Certo, lo vivo come uno dei regali di Dio per la vita dell’uomo. Però attenzione, mi piace molto mangiare... la civiltà della tavola, stare tutti insieme intorno al cibo, parlare. Dopo i concerti è molto bello cenare tutti insieme”. Ci sono dei ristoranti preferiti? “A Bologna andiamo da quarant’anni da Cesari, che è un vecchio amico, poi c’è una trattoria, storica per noi, Vito, che si trova nella zona dell’Università, dove sono passati tutti, artisti, politici, rivoluzionari, musicisti; poi, in zona Sant’Orsola, l’Osteria della Chiesa e il classico Nello. A Milano andiamo al Santa Lucia, che è il tradizionale locale dopo-concerto”. Così Lucio Dalla, incredibilmente disponibile ed affabile, afferrato al volo dal Mangiafoglio, fra un concerto e l’altro in giro per l’Italia. Gigi de Santis
È di Lucio Dalla la prima tournee del 2000 Forse era scritto che l’autore di canzoni come “L’Anno che verrà”, “Futura”, “Il Motore del 2000”, dovesse trovarsi su un palcoscenico nei primi giorni del millennio tanto aspettato. Sarà infatti lui, Lucio Dalla, ad inaugurare il prossimo 19 gennaio dal Teatro Smeraldo di Milano, la prima stagione dei concerti dell’anno 2000 con il tour legato al suo fortunato album “Ciao”. Dopo il successo della tournèe “Canzoni” del 1997, Dalla torna nei teatri con una scenografia di grande suggestione firmata da Stefano Cantaroni e ispirata dal tema centrale del nuovo lavoro: l’osservazione di una realtà non più da interpretare e giudicare, ma solo da condividere, passando anche per l’accettazione di noi stessi, come Dalla canta nel brano “Non vergognarsi mai”, secondo hit tratto dall’album. Lucio Dalla sarà accompagnato da: Fabio Coppini al piano e tastiere, Ricky Portera alle chitarre, Roberto Costa al basso, Roberto Gualdi alla batteria, Gionata Colaprisca alle percussioni, Iskra Menarini e Riccardo Majorana ai cori. Lo spettacolo, la cui regia è curata dallo stesso Lucio Dalla, toccherà le principali città italiane fino a fine aprile. Lo spettacolo è prodotto da Bruno Sconocchia per la Ph.D.