Trabajo alimentacion

UN POCO DE HISTORIA DE LA COCINA EN LA GRECIA CLÁSICA

Proyecto de innovación educativa ‘Te invito a mi mesa’

ALIMENTACIÓN BÁSICA CEREALES Sabemos que la base de la alimentación de los griegos eran los cereales. De hecho, una de las profesiones de los primeros cocineros griegos era ser panaderos, los cuales, ofrendaban los panes recién horneados a la diosa Deméter. Debemos tener en cuenta que los griegos ya conocían la levadura y que el horno fue uno de sus invenciones. En especial para amasar se utilizaba la mano femenina.

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Debido a su menor coste fueron más populares las Tortas de cebada aunque sabemos que comían Pan de trigo (ártos). Las Tortas se realizaban a base de cebada, agua y especias con las se hacía un caldo muy básico llamado κυκεών.

Era además el alimento que se utilizaba en los Misterios de Eleusis para romper el ayuno sagrado ya que se

le atribuían propiedades digestivas. Solón

recomendaba reservar el Pan de trigo a los días festivos. En la Época Arcaica, la Maza de cebada constituía la base de la alimentación.

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El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, que

EL PESCADO Se cocinaba con orégano, hinojo y comino. Las especies más baratas eran la sardina y el boquerón.

Después de estas el pescado más consumido era el

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atún, que se conservaba en aceite de oliva pero también se alimentaban en menor medida de Moluscos, Pulpo y Calamares.

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según parece se adecuaban a las fiestas.

Además poseían una variedad de pescados entre los que encontramos el pez espada, el agujo o el tiburón entre otrosEn la preparación del pulpo se comenzaba dándole golpes para ablandarlos.

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Se consideraban a las gambas como nogáleuma (golosina) y que eran un bocado apreciado. Todos los autores que hablan de este tema coinciden en que una de sus propiedades más interesantes era la de ser un afrodisíaco. Para la conservación del pescado se utilizaba la técnica del salazón sobre todo que era cubrirlo de sal, sal que era eliminada a la hora de consumirlo.

LA CARNE (kréas) Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. Siendo la más consumida la carne de cordero y la de cerdo que eran preparadas en distintos

asados

y

guisados

con

hierbas

aromáticas, por otro lado la menos consumida era la carne de buey.

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Como punto interesante es que el Caldo negro de los espartanos se elaboraba con carne de cerdo. Además se daba el consumo ocasional de carne procedente avestruces

(strouthós/strouthokámelos)

entre

otros

tipos.

Curiosamente

encontramos además el consumo de alguno tipo de lagarto.

Al igual que en el caso del pescado para su conservación se recurría a la salazón

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o al ahumado.

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de las palomas domésticas (peristerá), faisanes (phasianós/phasianikós) o

LAS LEGUMBRES (Óspria/Chédropa) La lenteja (phakós) es de origen indio pero desde 2.000 años a.C. ya se cultivaba en todo el Mediterráneo oriental. En Grecia era la más popular de las comidas, de tal forma que se decía para indicar que una persona era rica: ese no come lentejas. Se preparaba con ellas una cocción caldosa que se bebía entre horas.

Este brebaje recibió el nombre de ptisana, nombre que los romanos usaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas, de ahí "tisana".

Cuando las tomaban en puré, denominaban al plato phak. Eran consumidas tanto crudas, como cocidas o tostados o mezcladas en el postre.

Las habas (kýamos), según la leyenda, eran originarias de Afganistán y el viento propagó su semilla e invadió todas las tierras del Mediterráneo. Cocidas o en harina mitigaron la hambruna cuando las cosechas eran malas; pero a pesar de que el nombre de haba (faga en latín) deriva del griego φάγειν (comer), con Pitágoras comienza su leyenda negra. Éste aseguraba que dentro de las habas se albergaban los espíritus de los muertos y, además, si les daba el sol su olor semejaba al del esperma del hombre. Sin olvidar que, cuando germinaban, tomaban la forma del órgano femenino. Por todo, no eran consumidas por los pitagóricos ya que según ellos, además, transmitían una enfermedad hereditaria, llamada Fabismo, que consistía en una alergia a las habas, cuando estas no estaban bien cocidas, que tenía como consecuencias grandes hemorragias.

El arroz, originario de la India, era conocido por los griegos, pero a partir de Alejandro Magno es cuando se intensifica su cultivo. Igual sucede con la lechuga dentro de las hortalizas, tal vez porque Alejandro comía grandes cantidades, quizás para serenar su ardiente espíritu. Pitágoras la llamaba la

HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS El perejil no podía faltar en un buen banquete, el anfitrión imponía a sus huéspedes y a él mismo artísticas coronas de perejil y en el caso de cocinarlo

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abría el apetito y proporcionaba un humor excelente.

Se usaban también en abundancial laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

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planta de los eunucos, y la recomendaba como tranquilizante sexual.

Hipócrates (s.V a.C) prescribe a la pimienta como medicamento. El jengibre, que llegó también a Grecia con las campañas de Alejandro Magno, se lo tomaban molido en jarabe.

El azafrán era considerado afrodisíaco y en especial para las mujeres. También servía para las clases ricas para depilarse. Para los griegos poseerlo era como emular a Zeus, que dormía en un lecho de azafrán.

LÁCTEOS Los tipos de leches más utilizados eran los de oveja y cabra ya que había carencia de leche de vaca. De esos tipos de leche se fabricaban el queso (τυρός), que era parte importante de su alimentación ya que además de comerlo solo o mezclado con miel o legumbres era uno de los ingredientes básicos para la preparación de un gran número de platos.

Aunque los griegos conocían la mantequilla, para ellos su uso una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla». Por ello, no era utilizada en su alimentación.

Se servía como dulce lo que debía parecerse al yogur ( πυριατή).

VERDURAS Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson (todo lo que acompaña al pan). Con el tiempo se le atribuyó a este término otras acepciones como en la Ilíada y en la Odisea, se refiere a la carne o al pescado y en la Época Clásica, se trata más bien de verduras o legumbres en sopa, hervidas o en puré, condimentadas con una especie de vinagreta.

Las verduras frescas tenían un alto nivel adquisitivo así que la población menos depurar la sangre eran la col (κραμβή), el repollo y la berza ya que tienen la virtud de diluir las grasas por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes.

Pero

de

las

tres

variantes

la

más

alabada

era

la

col

(krámbe/rháphanos) por las virtudes curativas que se le asociaba y la facultad

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de atenuar los efectos del vino y por tanto, la resaca. Sabemos que Diógenes se mantenía en su famoso tonel tomando, simplemente, col y agua para llegar a octogenario. Cuenta el historiador Plinio que en el norte de Grecia, en

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rica se conformaba con verduras secas. Las verduras, por excelencia, para

Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa.

Las aceitunas tanto crudas como encurtidas eran una de las guarniciones más utilizadas en los platos.

Aristófanes llama en La paz “flato de comedor de cebollas” al típico del soldado, ya que las cebollas eran uno de los símbolos de la alimentación militar.

La zanahoria (staphylînos) tiene un una utilización bastante limitada aunque según Dífilo de Sifnos

es a la vez nutritiva, difícil de digerir, flatulenta,

diurética y afrodisíaca, autor

que también nos cuenta que la lechuga

(thrídax/thridakíne) quitaba el deseo sexual.

FRUTAS Y FRUTOS SECOS Las frutas tanto frescas como secas se las solían comer en el postre. Eran principalmente higos, granadas, castañas (katáneion/kástanon), nueces (káryon) y avellanas (Nuez del Ponto o Nuez de Heraclea). Los higos secos o frescos se consumían junto con el vino en el desayuno o aperitivo. Para Platón eran considerados

alimento de atletas. Eran tan apreciados en el Ática que se

prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Encontramos, como ejemplo de fruta en la Literatura, en el mito de Hércules las manzanas (mêlon), en su viaje al Jardín de las Hespérides aunque se piensa que en realidad se trataban de naranjas. Una de las frutas más apreciadas eran los membrillos (kydónion) realizado con Manzanas cydonias que era según el historiador Filarco un antídoto para los venenos. El comediógrafo Alexis nos frecuentes las menciones de esta fruta en varios paisajes de La Odisea.

LAS BEBIDAS De Egipto llegaba a Grecia bebidas a base de cereales como la cerveza hecha de

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cebada, mijo o trigo.

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informa dice que la pera (ápion) era utilizada para engordar a los animales. Son

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Entre las salsas se destaca el garum sociorum

hecho con caballa,

importantísimo en el mercado en el siglo I-II d.C y que procedía de Cartagena Los griegos bebían un vino muy diluido en agua, por ellos tenían que tomar una gran cantidad para notar sus efectos. La proporción habitual era tres partes de agua y dos de vino, para las cenas más animadas, se mezclaban agua y vino en partes iguales. Había una gran diferencia de opiniones en cuanto a la cantidad adecuada de dilución. Ulises mezclaba su vino fabulosamente fuerte de Maron en Tracia con veinte veces su volumen de agua. Hesíodo recomendaba sobriamente

tres partes de agua por una de vino. Zaleuco, el

legislador italiano de Locri, estableció la pena de muerte para el que bebiera vino puro salvo por prescripción facultativa ("Ateneo", X. 33). (A la derecha del texto encontramos una Κρατήρα(crátera) usada habitualmente para mezclar agua y vino) Los vinos se distinguían por ser más fuertes y dulces, los tintos, más ligeros, los blancos y más secos y sanos los ambarinos. Siendo el mejor vino fuera de toda duda es el de Chios. Naturalmente habría demanda de vinos extranjeros. Se importaban de Egipto y de Italia, los cuales, se conservaban habitualmente en grandes tinajas de barro selladas con brea.

Platón en sus Leyes nos advierte que los niños, hasta que tengan dieciocho años de edad, no deben probar el vino en absoluto, puesto que no se debe echar leña moderación, y que el hombre joven debe abstenerse de beber vino en demasía y de la embriaguez. Pero que un hombre, cuando llega a los cuarenta años de edad, puede festejar en los grandes banquetes, e invocar a los dioses, y a Dionisio en especial... ya que él es el que ha dado a los hombres este consuelo,

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como un aliado contra la austeridad de la vejez, ya que el vino es la mejor medicina debido a que hace sentirse joven a quien ya no lo es.

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al fuego; que los hombres de hasta treinta años de edad pueden beber vino con

Tanto los griegos como los romanos elaboraban una especie de vino con frutos distintos de las uvas. Se elaboraban remojando el fruto y posteriormente machacarlo o a la inversa y finalmente se maceraba en mosto.

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El hidromiel fue la primera bebida fermentada que conocieron los indoeuropeos. De su antigüedad dan testimonio Aristóteles y Plutarco, que afirman que antes de conocer la vid los pueblos tomaban bebidas elaboradas con miel con miel se hacían principalmente el oinómelo y el hydrómeli.

DULCES Como base del postre encontramos como elemento muy importante la miel (méli), que era el único edulcorante conocido en un principio. Se solía servir acompañada de queso, leche cuajada, nueces u otro fruto seco y además podía mezclarse con el vino. Además era la base de la masa para preparar dulces.

Muchos pasteles se crean para ser destinados a un dios y se le da algunas formas. Existiendo una gran cantidad de

variedades de pasteles o dulces

hechos además con frutas, queso, hierbas, etc.

En cuanto a los dulces y pasteles lo más corriente era el plakous que podríamos considerarlo como nuestra tarta.

COSTUMBRES ALIMENTICIAS Desde los tiempos de

Homero encontramos la costumbre de realizar tres

-Desayuno (áriston) Estos desayunos homéricos se componían de carne asada, pan y vino (Od. XVI 49-51) “Luego les sirvió el porquerizo platos de carne asada que habían sobrado de la comida de la víspera, diligentemente le puso montones de pan en

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los canastillos, vertían una copa de hiedra vino dulce como la miel... “ -Comida (deîpnon) a media mañana o hacia el mediodía.

-Cena (dórpon, lórpos) por la tarde.

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comidas diarias:

En la época Clásica también se realizan tres comidas diarias: -Desayuno (ακρατισμός) al despertarse y solía ser pan mojado en vino puro (ákratos) opcionalmente con frutos secos o higo como nos explica Ateneo.

-Comida (άριστον)

que se realizaba a media mañana o mediodía y se

componía de un menú bastante ligero, que constaba de uno o dos platos calientes, dependiendo del poder adquisitivo de la persona, acompañado con un poco de vino.

-Cena (δείπνον) que solía realizarse al final de la tarde o al llegar la noche y solía ser considerada la comida principal del día. En los días de fiesta podía convertirse en in banquete.

La dieta de un hombre pobre es extremadamente simple. Según nos cuenta Aristófanes consiste en un pastel de salvado, con una cebolla y un plato de cardos o de setas, o algunos otros vegetales igualmente misérrimos.

Probablemente las tres cuartas partes de la población del Ática se surtirá de estas viandas como base de su dieta en los días hábiles, con el añadido de una porción de vino y aceite.

La base de la alimentación de la época homérica eran las papillas de harina de trigo y cebada, además del pan sin levadura, los frutos secos y el queso. Se pensaba que cuanto mayor era el consumo de carne, mayor era el prestigio que se derivaba, y por el contrario, era considerado indigno

que un héroe se

alimentara de pescado. Parece ser que no formaba parte de la dieta homérica ni los huevos, ni la caza, ni se utilizaba el aceite para cocinar.

Tanto el orfismo como el pitagorismo propusieron un modo de vida diferente, fundados en la idea de la pureza y de purificación considerado como una κάθαρσις que eran en sentido propio una ἄσκησις(primero un ejercicio, luego Vegetarianismo. En este

marco, el vegetarianismo se convirtió en un elemento central del orfismo y de cierto número de variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser

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observar, sin embargo, que Empédocles, si era lógico con él mismo, debería

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matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E.R.Dodds hace igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya

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un modo de vida particular) al que se denominó

su alma. Dodds ve pues antes en el vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. 1032), Orfeo enseña a no verter la sangre.

La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a. C.) es más difícil de delimitar. Los autores de la comedia media, como Alexis o Aristofonte, describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua.

Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o sólo ciertas partes de animales.

Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnívoro a justificar su elección.

El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides.

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Para él, es el héroe Triptólemo, a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad,

que

está

en

el

origen

del

vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres», «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV, 22). El origen de la dieta de los atletas es si creemos a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento (V a. C). Platón nos confirma este régimen. Ateneo llama ξηροφαγία a un régimen a utilizado por los atletas de la época clásica. Diógenes Laercio confirma la información: según él, un llamado Pitágoras, o el filósofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes

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no se alimentaban más que con higos secos, queso y pan. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.

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base de alimentos secos, que indica haber sido

BANQUETES Y SIMPOSIOS (Reunión de bebedores) En relación con los Banquetes, Aristóteles nos dice que ya en Época de Minos se daban grandes comidas que al parecer tienen su origen en actos religiosos que frecuentemente comienzan con un sacrificio. Estas comidas significaban la convivencia humana, y se celebraban por diversos motivos; ceremonias familiares, llegadas o partidas de un amigo, o por ejemplo en los banquetes de Platón se trataban diversos temas.

Cuando se organizaba una comida común o un banquete se anunciaba mientras se encontraban con sus amigos por las calles o en el mercado. Las invitaciones solemnes dirigidas de antemano eran raras. Los griegos se burlaban de los Síbaris, diciendo que estos hacían sus invitaciones con un año de anticipación, para que sus damas pudieran acicalarse.

Cualquier invitación o banquete tenía dos partes: - En primer lugar se saciaba el hambre.

-En segundo lugar se procedía a la ingestión de bebidas, vino sobre todo, paralelamente a toda clase de distracciones en común y muy diversas, según los lugares y las épocas.

Una vez en el lugar donde se celebraba la comida, los invitados se descalzaban y ocupaban sus puestos, causa en algunas ocasiones de discusiones. Por eso Plutarco aconseja que sea el anfitrión el que asigne el lugar a cada invitado.

Luego los esclavos ofrecen agua para lavarse las manos. Las mujeres y niños comen sentados, mientras que los hombres podían comer reclinados en los lechos (κλινή) que suelen ser para una o dos personas, entonces apoyan el codo en un cojín elevando la parte superior del cuerpo.

Algunos banquetes comenzaban por un sacrificio, luego se desollaba y asadores donde se les se le añadía sal y una vez asada la carne se ponía en la mesa. La carne se partía en trozos pequeños debido a que no había cubiertos.

Tampoco tenían servilletas y para limpiase las manos se enjugaban los dedos

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con miga de pan que posteriormente arrojaba a los perros.

Entonces se servía el aperitivo (πρόπομα) que solía ser una copa de vino aromatizado de la que bebían por turnos. Se servía queso, aceitunas, huevos, mariscos y otros platos para pasar después a las carnes y pescados.

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descuartizaba el animal sacrificado y se partía en trozos que eran se colocaba en

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Los platos se colocaban directamente sobre las mesas, no habían ni cuchillos ni tenedores solamente

una cuchara

para las salsas y platos líquidos, asique casi todo se coge con los dedos y tampoco habían servilletas por lo que se limpiaban los dedos con las migas de pan que luego tiraban a los perros. Como postre se servían pasteles diversos, frutas, carnes de ave y liebre, almendras, frutos secos y legumbres tostadas que los griegos llamaban τραγέματα (golosinas)(A la derecha del texto encontramos una Oἰνοχόη (Oinochoe) jarrita utilizada habitualmente para el vino) Tras las libaciones de costumbre y del canto se designaba a un rex convii mediante los dados. Este symposiarca fija las proporciones de la mezcla del vino con el agua, las copas deben ser vaciadas a cada invitado, cada uno de los sorbos y sin tomar aliento (απνευστί) y la desobediencia a este supone una sanción como danzar completamente desnudo, dar tres vueltas alrededor de todos llevando a cuestas a la flautista, etc.

Dicearco dice que había tres clases de canciones de mesa: -Todos los convidados cantan a coro -Todos los convidados cantan por turno; circula un ramo de mirto o de laurel, cada uno debe tomarlo y cantar.

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izquierda del texto encontramos la representación de esta escena en el Tondo de una copa ática de figuras rojas del pintor de Colmar, h. 480 a. C., de Vulci.)

Uno de los juegos preferidos del συμπόσιον era el κóττaβος que se hacían tras

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las libaciones a Dionisos, y entonces los bebedores tiraban a un punto fijo el líquido que había en su copa diciendo a la vez el nombre de un apersona amada, si el líquido caía dentro del plato o vaso al que se había apuntado, se consideraba un presagio favorable.

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-Circula una lira, la cual sólo la toman y cantan los que saben tañerla. (A la

Entre las comidas más importantes de la época clásica destacaban las de Esparta y Creta: - En los banquetes espartanos usaban como condimentos únicos la sal y el vinagre y celebraban banquetes donde se consumía la maza, que era como una torta de harina de cebada, preparada de diversas maneras, carne de cerdo cocida y la sopa negra preparada con sangre.

-En el caso de los banquetes beocios se dice que hablaban poco pero que son los mejores para pasarse un día entero comiendo.

Por otro lado, los atenienses rara vez se reúnen para comer por comer ya que son un pueblo muy sociable. La evolución desde la época de Homero, hace decir a Ulises( Odisea, IX. 5-10) , en el palacio de Alcínoo, que no hay nada más agradable que sentarse en una mesa cubierta con pan, carne y vino, y escuchar el canto de un bardo: los dos poemas homéricos muestran muchas veces escenas de intemperancia y gula.

No hay mucho de esto en Atenas, y se

reprocha a los beocios el ser glotones, "comedores de carne", y los griegos del sur de Italia y Sicilia se consideran personas de excesivo apetito, aunque más refinados en sus gustos. Los atenienses se enorgullecen de su dieta ligera y la moderación del apetito, y sus vecinos se burlan con frecuencia de ellos por su falta de gusto al servir las comidas. Muy a menudo el ciudadano ateniense debe comer "solo" en casa con su esposa e hijos, pero si es posible procurará invitar a sus amigos (o conseguir él mismo que le inviten). Existían un inmenso número de peñas de "comiditas", en las que los miembros se turnan para invitar en sus casas. Cada miembro aportaba algo de dinero o una cesta de provisiones.

Celebran incluso picnics. Lo realmente importante para el ateniense es reunirse con los amigos, ya sea por la mañana en el ágora, por la tarde en el gimnasio, por la noche en el simposio ya que mediante el banquete se refuerzan los vínculos de hospitalidad y se cultiva el trato social. Además de permitir demostrar su hospitalidad y su lujo. En los banquetes homéricos era característica la presencia de un aedo que rememorara las proezas de los antepasados. Debido al carácter educativo de los banquetes, ya que se

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cultivaban además la cortesía y el ingenio mujeres y los niños.

podían intervenir en ellos las

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distraerse en ellos con la charla, la música y el canto, permitían al anfitrión

BIBLIOGRAFÍA 1. García Soler, MªJ. El arte de comer en la antigua Grecia, Biblioteca Nueva, S.L,.

Madrid, 2001 2. Segura Munguía, S. y Cuenca Cabeza, M. El ocio en la Grecia Clásica; Universidad de Deusto, Bilbao 2007 3.

http://sites.google.com/site/ellenikekouzina/alimentacion-en-la-grecia-

antigua

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4.http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentación_en_la_Antigua_Grecia