Ipsseo@tic (Inter)cultura dell’alimentazione
Le nostre ricette tra tradizione e innovazione a cura di Rosamaria Guido
Presentazione
Il nostro percorso, lungi dal considerarsi esaustivo, è un evidente work in progress. Si tratta di un ricettario con annotazioni di carattere storico, merceologico e nutrizionale, che prende in considerazione alcuni importanti capitoli della gastronomia calabrese di ieri e di oggi. Tra gli ingredienti più rappresentativi della nostra cucina abbiamo scelto, in primis, le carni fino a qualche tempo fa considerate meno nobili, il cui consumo andrebbe, a nostro avviso, promosso e potenziato, tanto per le caratteristiche nutrizionali, quanto per motivi d’ordine economico e gastronomico. La seconda sezione del nostro elaborato prende in considerazione alcune ricette piccanti in cui campeggia il tanto decantato “peperoncino di Soverato”. Infine non potevamo tralasciare un prodotto come il cioccolato che, seppure non tipico delle nostre zone, è riuscito, negli ultimi decenni a “contaminare” squisitamente i nostri prodotti dolciari, sostituendosi alle glasse più tradizionali e costituendo un ottimo substrato per quel peperoncino con cui riesce a creare, a detta dei più, un connubio divino. Il nostro ricettario raccoglie tanto ricette tradizionali, quanto preparazioni alle quali abbiamo voluto aggiungere un tocco d’originalità. Si tratta, in linea di massima, di elaborazioni frutto di esercitazioni estemporanee autogestite con cui molti di noi hanno inteso arricchire l’attività laboratoriale prettamente scolastica, condividendone poi con i compagni l’effetto finale, attraverso i social network. Ora non ci resta che augurarci che questa nostra fatica sia di vostro gradimento., Buona lettura!
Le carni
Carni bovine: i tagli di seconda scelta di Matteo Mellace e Roberto Gentile IV B IPSSEOA
I tagli di seconda scelta, provenienti dalla parte anteriore dell'animale, sono i più utilizzati dalla cucina tradizionale. Parliamo di una parte di carne molto saporita, ma piuttosto fibrosa. E’ per questo che, per intenerirne la carne, è necessaria una buona e opportuna cottura. Andando nel dettaglio, vediamo che questo tipo di carne è suddivisa nei seguenti tagli: il campanello, il fesone di spalla, la copertina, il fusello, la costata, il reale ed il brione. Il fesone di spalla, una volta pulito e tagliato nel senso della lunghezza, si presta ottimamente per far bistecche, scaloppine, scaloppe, pizzaiola e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di scarto possono essere tritate e usate per la preparazione del ragu', di hamburger e polpette. La copertina di spalla si presta a meraviglia per preparare il bollito, il gulasch o lo spezzatino. Il muscolo di spalla è simile per caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente. Di valore nutritivo paragonabile a quello delle corrispondenti parti posteriori, ha un costo sensibilmente più basso. Il fusello, la carne de girello di spalla, veramente simile, come qualità alle corrispondenti parti dei girello di coscia, con cui è facile confonderlo; se ne possono possono fare bistecche, arrosti, bolliti. La costata si puo' utilizzare per preparazioni di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto la brace. Il reale e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale, più precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Il brione, e piu' specificatamente la punta di petto, e' il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usato anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo. Il fiocco e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.
USI IN CUCINA E RICETTE La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbecue o altre ricette, ma poi si scopre che la carne è dura, asciutta, insomma si è scelto il pezzo sbagliato pur non risparmiando È molto importante quindi conoscere i tagli più idonei alle diverse preparazioni, che non sempre coincidono con quelli più costosi. Ben lo sapevano i nostri antenati, i quali, pur consumando poca carne e, soprattutto, poca carne bovina, usavano consumare piatti unici o secondi piatti che risultavano gustosissimi, sebbene preparati con le parti meno nobili dell’animale o, addirittura con le frattaglie. COME CONSERVARLI La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e, in parte, nutrizionali. • Porre il prima possibile al fresco la carne acquistata, che tuttavia, andrebbe consumata in tempi brevi). • Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. • Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. • Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. • Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. • Pulire spesso i comparti di frigorifero e freezer. • L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione.
Le carni suine di Daniela Tino IV B IPSSEOA
Composizione chimica e valore nutritivo - La composizione chimica delle carni suine è simile a quella degli altri tipi di carne, per proteine, grassi e calorie ed è molto digeribile. Contiene alcuni acidi grassi polinsaturi che sono gli acidi linoleico e linolenico; per questo ha un'azione anticolesterolemica. Fornisce una discreta quantità di vitamine B e la tiamina raggiunge valori superiori che nelle altre carni. Di valore nutritivo paragonabile a quello delle carni bovine, questo alimento dovrebbe essere apprezzato dal consumatore, perché fornisce la stessa quantità di proteine della carne di vitello a un prezzo inferiore; esso inoltre, almeno nelle parti magre e nei suini cosiddetti leggeri, presenta una minor percentuale di grassi d’infiltrazione, quindi un valore calorico leggermente inferiore. Caratteristiche organolettiche - La carne fresca di maiale presenta un colore rosato più pallido della carne bovina. Il colore naturalmente varia in relazione alla razza, all'alimentazione, all'età e, nello stesso animale, ai diversi gruppi muscolari. Il verro (maschio non castrato) e la scrofa (femmina destinata alla riproduzione) ad esempio, hanno carni più scure di quelle del suino (maschio castrato e femmina di età inferiore a un anno), mentre il lattonzolo (suino di 67 settimane nutrito esclusivamente di latte), la cosiddetta "porchetta", presenta carni molto più chiare. L'aspetto delle carni suine è vellutato, la consistenza pastosa, untuosa, la grana è finissima e la tessitura compatta, venata di grasso bianco o leggermente rosato.
TABELLA DELLE CALORIE E DEI PRINCIPALI VALORI NUTRIZIONALI della carne di maiale (i valori si riferiscono a 100 grammi di parte edibile). Alimento
Proteine (g)
Grassi (g)
kcal
0,83 0
24,73 16,88
11,13 21,19
202 263
Cervello di maiale
0
10,28
9,21
127
Coda di maiale
0
17,75
33,5
378
Costine di maiale
0
15,47
23,4
277
Costine di maiale arrosto
0
20,89
30,86
361
Costine di maiale brasate
0
29,06
30,3
397
Cuore di maiale
1,33
17,27
4,36
118
Fegato di maiale
2,47
21,39
3,65
134
Frattaglie di maiale
0
7,64
16,61
182
Grasso del maiale
0
9,25
65,7
632
Guanciale di maiale
0
6,38
69,61
655
Lardo di maiale
0
1,76
94,16
857
Lingua di maiale
0
16,3
17,2
225
0,21
21,1
4
121
0
17,86
2,59
100
Pancetta
0,66
11,6
45,04
458
Pancetta al forno
1,35
35,73
43,27
548
Pancetta cotta al microonde
1,05
38,62
37,27
505
Pancetta saltata in padella
1,5
38,34
40,3
533
Pancia di maiale
0
9,34
53,01
518
Pancreas di maiale
0
18,56
13,24
199
Polmone di maiale
0
14,08
2,72
85
Rognone (rene) di maiale
0
16,46
3,25
100
Spalla grassa
0
2,92
88,69
812
Trippa di maiale
0
16,85
10,14
159
Zampa di maiale
0
23,16
12,59
212
0,01
11,63
10,02
140
0
21,94
16,05
232
Braciola di maiale Carne di maiale macinata
Macinato magro di maiale Milza di maiale
Zampa di maiale in salamoia Zampa di maiale in umido
Carboidrati (g)
Fonte: Department of Agriculture, Agricultural Research Service degli Stati Uniti. 2011. database USDA Nazionale di nutrienti di riferimento standard, versione 24 ( http://ndb.nal.usda.gov/ ).
Suino Nero di Calabria Vincenzo Squillacioti IV B
IL SUINO NERO La razza Suino Nero di Calabria o Apulo-calabrese appartiene al gruppo delle razze suine autoctone italiane e, come dice il suo nome, la sua zona di diffusione corrisponde alla Calabria. La morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo con profilo fronto-nasale rettilinei. L’origine del suino Nero di Calabria o Apulo calabrese non si conosce con precisione, e ciò è dovuto, tra le varie ragioni, alla scarsa presenza di lavori scientifici, soprattutto nell’ambito della zooarcheologia. In ogni caso, tra le informazioni raccolte su fonti di diversa natura, si presuppone che il suino Nero di Calabria trovi le sue origini nell’area mediterranea sud-europea ed africana e che ripetuti incroci genetici fra i maiali locali abbiano condotto alla varietà oggi conosciuta. Tramite questi innesti genetici, verosimilmente, questo suino ha ereditato la sua precocità riproduttiva, l’adattabilità all’ambiente ed alle forme di allevamento estensivo.
La lavorazione della soppressata calabrese Marco Galati IV B IPSSEOA Con l’arrivo del mese di gennaio si inizia la produzione dei salumi. Una nostra specialità è la soppressata, un insaccato di carne di maiale, per cui si preferiscono parti come la spalla e la coscia. Queste parti di carne vengono sezionate in piccoli pezzi eliminando tutti i nervi e le ossa rimaste, che vengono destinate alle “frittole”. La carne cosi affettata viene stesa su delle superfici foderate con teli di cotone, per farla raffreddare ed asciugare dal sangue, per una notte circa. Fatto questo si procede al tagliuzzamento a mano, oppure si può tritare a macchina. Dopo aver messo la carne in un recipiente, la si pesa e si procede con il dosaggio del sale, 30/35 gr ogni kg di carne,e pepe rosso macinato a piacere. La carne cosi insaporita si impasta per bene e si lascia insaporire per 5/6 ore, quindi si procede al riempimento delle budella più adatte, dal calibro più grande. Dalle nostre parti si usa insaccare i salami ancora nell'intestino del maiale, che subito dopo la macellazione viene accuratamente pulito. Si passa quindi al riempimento con l‘insaccatrice, fase che prevede il contributo di tre operatori: per reggere l'intestino all'imbocco della macchina, uno per alimentare e spingere la carne nella macchina, l'ultimo per legare le soppressate e pungerle per far fuoriuscire l'acqua ed eventuali liquidi. Fatto questo, i salmi si adagiano in un cesto foderato con teli di cotone dove restano fino al giorno, nel quale si appendono singolarmente e si lasciano asciugare e maturare per circa 40/50 giorni affumicandoli con fumo aromatico. Una volta che la maturazione è completa, si raccolgono, si puliscono e si conservano o in contenitori con olio, oppure sotto vuoto.
Le ricette
Fusello di manzo al Barolo Matteo Mellace IV B
INGREDIENTI Fusello di manzo 500 g Barolo 1l Sedano 2 Carote 2 Cipolla 1 Olio q.b Farina q.b Sale q.b Pepe q.b PROCEDIMENTO Marinare il fusello di manzo nel vino rosso con sale,pepe,sedano,carote e cipolla per 24 ore. Dopo averlo marinato, asciugarlo con della carta assorbente,infarinarlo e soffriggerlo con dell’olio. In una pentola a parte rosolare il sedano le carote e la cipolla, sfumare con il barolo e far cucinare per circa 1 ora. Togliere il fusello dal fuoco e infornarlo per 30 min a 140 gradi con la salsa di cottura. Toglierlo dal forno, farlo raffreddare e tagliarlo a fettine sottili filtrare la salsa di cottura e salsare il fusello.
Costata di vitello ai funghi Matteo Mellace IV B INGREDIENTI 2 costate di vitello 300 grammi di funghi freschi 1 spicchio d’aglio 1/2 bicchiere di vino bianco prezzemolo timo olio sale pepe PROCEDIMENTO Pulite i funghi e fateli rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e gli spicchi di aglio. Bagnateli con poco vino, insaporiteli con un cucchiaio delle erbe tritate, sale e pepe e cuoceteli sulla fiamma vivace, mescolandoli spesso. Spolverizzate la carne con il resto del timo e del prezzemolo, sale e pepe. In una larga padella fate scaldare un cucchiaio di olio e rosolatevi uniformemente le costate per otto minuti per parte, irrorandole spesso con il loro fondo di cottura. Quando la carne sarà tenera ma ancora al sangue all'interno, trasferitela nella padella di cottura con i funghi e lasciatela insaporire. Servite le costate ben calde.
BRASATO DI MAIALE di Daniela Tino IV B
INGREDIENTI 200 gr di carote 400 gr di patate 1 kg di carne di maiale (pezzo intero) 150 gr di pomodoro pelato pepe nero q.b. sale q.b. olio d'oliva q.b. PROCEDIMENTO: Prendere una pentola e mettere olio, pepe, patate, carote e la carne, far rosolare il tutto,unire il pomodoro e ricoprire di acqua. Far cuocere a fuoco lento per circa un’ ora e mezza. Quando la carne sarà cotta, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare per circa 15 minuti, Nel frattempo si frullare le patate e le carote ed unirle al brodo rimasto creando un composto omogeneo. Affettare la carne, metterla in una teglia da forno, quindi sistemare uno strato di composto e uno di carne, fino a ricoprire la teglia. Mettere in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Fettuccine al ragù di cinghiale. di Angelo Lombardo IV B
Ingredienti (per 4 persone) : 150 grammi di cipolla bianca 150 grammi di sedano (gambi) 150 grammi di carote Rosmarino Salvia Alloro 1 litro di passata di pomodoro Sale q.b Olio evo q.b 300 ml di vino rosso corposo 2 spicchi d'aglio Pepe nero macinato a piacere 500 grammi di polpa magra di cinghiale 350 grammi di fettuccine Parmigiano grattugiato 30 g. Preparazione Per questa preparazione c'è bisogno della polpa di cinghiale già marinata. Tritare la cipolle e l'aglio e farli rosolare in un capiente tegame contenente l'olio d'oliva. Aggiungere il sedano e la carota precedentemente tagliati a cubetti piccolissimi e lasciarli rosolare anch'essi insieme alle spezie (alloro, rosmarino ed un pizzico di pepe nero). Dopo 5-10 minuti unire la polpa di cinghiale precedentemente sgocciolata e tagliata finissima col coltello, farla rosolare, quindi aggiungere del sale e, per ultimo, del vino rosso. Quando quest'ultimo sarà completamente sfumato, aggiungere la passata e lasciarla cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto, fino a che il ragù non diventa abbastanza denso. Se occorre, aggiungere al ragù dell' acqua per portare a termine la cottura, che dovrebbe durare in tutto un’ora e ½, massimo 2, a seconda della tenerezza della carne.
FILETTO DI SUINO NERO SU CIPOLLE DI TROPEA IN AGRODOLCE Mellace Matteo Ipsseoa Soverato Classe 4°B INGREDIENTI: Filetto di Suino nero Olio EVO Cipolle rosse di Tropea I.G.P n.2 Burro 20 g. Aceto di Vino rosso q.b Sale q.b Pepe q.b Zucchero di canna 20 g Rosmarino rametto n.1 Fior di Sale q.b
PROCEDIMENTO Marinare il Filetto di Suino nero con un filo d'olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino sfogliato. A parte facciamo stufare la cipolla rossa di Tropea I.G.P a fuoco dolce con del burro per circa 15 minuti in una padella coperta. A metà cottura sfumare con un bicchieri di aceto di vino rosso, aggiungere lo zucchero di canna e continuare la cottura fino a quando una crema non avvolgerà le cipolle; questa crema sarà data dall'aceto di vino rosso e dallo zucchero, che in fase di cottura ha svolto il compito di caramellare le cipolle e di dare il tono agrodolce creato dal contrasto con l'aceto. Salare il tutto e mettere da parte. Cuocere il filetto di Suino Nero in una padella a fuoco vivace con un filo d'olio per circa 6 minuti per lato (naturalmente i tempi varieranno a seconda dello spessore del filetto). In un piatto di portata formare un letto di cipolle in agrodolce, sul quale si adagerà il Filetto di Suino Nero. Finire il tutto con del Fior di Sale.
BRASATO DI MAIALE (Tino Daniela IV B)
INGREDIENTI: 200 gr di carote 400 gr di patate 1 kg di carne di maiale (pezzo intero) 150 gr di pomodoro pelato pepe nero q.b sale q.b olio d’oliva q.b
PROCEDIMENTO: Prendere una pentola e mettere olio,pepe,patate,carote e carne, far rosolare il tutto,unire il pomodoro e ricoprire di acqua. Far cuocere a fuoco lentoper circa un ora e mezza. Quando la carne si è cotta,toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare per circa 15 min, nel frattempo si frullano patate e carote e si unisce al brodo rimasto creando un composto omogeneo. Si affetta la carne e si mette in una teglia da forno, si sistema uno strato di composto e uno di carne, fino a ricoprire la teglia, mettere in forno a 180 gradi per 10 min.
MAIALE (suino nero calabrese) ALLA CACCIATORA Ricetta di Vincenzo Squillacioti IV B IPSSEOA di Soverato) Ingredienti x 4 persone 400 g carne maiale 50 ml vino bianco 3-4 peperoncini 3 foglie d' alloro 1 spicchio d'aglio sale 3 cucchiai d'olio di oliva Procedimento Rosolare la carne per pochi minuti in olio con aglio, alloro e peperoncino;, regolare di sale, sfumare con il vino e ricoprire con l'acqua. Far cuocere lentamente per circa mezz'ora, aggiungendo altra acqua se necessario. Servire decorando con pomodorini Pachino.
RAGU DI SUINO NERO Mattia Barberio IV B
INGREDIENTI: sedano-carota-cipolla-olio extravergine d’olivacarne di suino nero-peperoncino fresco-pomodorini freschi-pomodoro pelato-pepe nero-sale
Preparazione: Si soffiggono sedano, carota e cipolla, quindi poi si aggiungono i pomodorini e il peperoncino fresco. a questo punto si aggiunge la carne, la si fa soffriggere e solo in un secondo tempo si aggiunge il pomodoro pelato. cuocere per circa un'ora e mezzadopo aver insaporito con sale e pepe, quindi condire la pasta (fusilli, maccarruni, fileja) precedentemente lessata eservire in tavola.
Ricette piccanti
SCILATELLE MANTECATE ALLA NDUJA Mellace Matteo Ipsseoa Soverato Classe 4°B
INGREDIENTI: PER LA PASTA FRESCA : Farina di semola di grano duro 500 g Acqua 350 ml Olio EVO q.b Sale q.b PER IL SUGO : Olio EVO q.b Cipolla rossa di Tropea I.G.P 1/2 Salsiccia di Suino 250 g Funghi Porcini Silani 75 g Anice Stellato 1 Zafferano 2g Brodo Vegetale 100 ml Basilico 2 Foglie Nduja 50 g Parmigiano 20 g Sale q.b Pepe q.b Polvere di Peperoncino q.b
PROCEDIMENTO Con la Farina di Semola formare una fontana, aggiungere il sale e l'olio. Aggiungere gradualmente l'acqua a temperatura ambiente e contemporaneamente raccogliere la farina dai lati in modo che si impasti lentamente con l'acqua. Formiamo un panetto liscio e lasciamo riposare a temperatura ambiente coperto da un carovaccio in modo che le maglie glutiniche si rilassino e perdano il nervosismo assunto durante la lavorazione. Per ottenera la classica forma della Scilatella Calabrese, formiamo dei bastoncini con l'impasto da cui ricaviamo dei piccoli pezzeti. Con l'aiuto di un ferretto « sciliamo » la pasta, ovvero posizioniamo il ferretto sul pezzetto di pasta, chiudiamo i due lembi ed effettuiamo una pressione sul ferretto allargando le mani verso l'esterno. Una volta fatto questo movimento, tiriamo la scilatella dal ferretto. Otterremo un pezo di pasta chiuso al centro ma aperto dai lati, in modo tale che durante la cottura si cuocia uniformemente.
SUGO : Prima di tutto tritiamo la cipolla e i funghi e mettiamoli da parte. Svuotiamo la salsiccia dal budello, sminuzziamola con le mani e mettiamola da parte. In una a della soffriggere la cipolla e la salsiccia con dell' Olio EVO, finche la cipolla non risulta dorata e la salsiccia di colore rosso intenso. Aggiungere i Funghi Porcini e sfumare con del vino bianco secco. Allungare con del Brodo vegetale e lasciarlo asciugare fino a quando non raggiunge la giusta densitĂ . Aggiungere i Pistilli di Zafferano, i semi dell' Anice stellato e lasciare insaporire. Salare, pepare ed aggiungere un paio di foglie di Basilico fresco. In una pentola, con acqua bollente e sale far cuocere la Pasta Fresca per 8 minuti. Scolarla e aggiungerla al sugo preparata in precedenza. A parte ricaviamo da una Nduja ricaviamo 50 g di polpa e in fase di finitura aggiungiamola in padella e saltiamo il tuttto in modo da mantecarlo. COMPOSIZIONE ; In un piatto da servizio adagiare le Scilatelle e decorare con polvere di Peperoncino.
BACCALA' MANTECATO AL FINOCCHIETTO SELVATICO
MELLACE MATTEO IPSSEOA SOVERATO Classe 4°B Baccalà 200 g Panna Fresca 70 ml Olio EVO q.b Finocchietto Selvatico 5 g Sale q.b Pepe q.b Polvere di Peperoncino q.b INGREDIENTI
PROCEDIMENTO Portare una pentola d'acqua ad ebollizione, salare ed avvolgere il filetto di baccalà in un foglio di alluminio, chiuderlo a caramella e cuocerlo per 15 minuti in acqua bollente. Togliere il baccalà e farlo mantecare in planetaria, aggiungendo a filo la panna e l'olio; salare pepare ed aggiungere il finocchietto. Servire su un piatto da portata spolverizzando la superficie con la polvere di peperoncino.
Pasta con nduja olive e provola Andrea De Fazio IV B Ingredienti per 2 persone : 180 gr di pasta ( rigatoni) 40 gr di nduja 20 gr di olive nere snocciolate 30 gr di provola affumicata Sale q.b Olio 20 g. Pepe nero q.b
Procedimento : Mettere a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo iniziare a tagliare la provola a cubetti molto piccoli;, quindi tagliuzzare le olive nere giĂ snocciolate. Far sciogliere la 'nduja in una padella con dell'olio e quando questo si colora ben bene di rosso,aggiungere le olive efarle insaporire a fuoco lento. Scolare la pasta al dente, saltarla in padella con la nduja e le olive, iaggiungere la provola e infine servire in tavola.
CROCCHETTE DI PATATE PICCANTI (Daniela Tino – IV B)
INGREDIENTI: 1 kg di farina 400 gr di patate 4 uova 150 gr grana 1 cucchiaio abbondante di piccantino sale q.b prezzemolo q.b PROCEDIMENTO:bollire le patate, spellarle, schiacciarle e impastare con farina, uova, sale, piccantino e prezzemolo. Dar loro la forma che si desidera, friggerle in abbondante olio e servire.
PICCANTINO FRANCESCO CARISTO (IV B)
Ingredienti: Melanzane:1kg Peperoni:1Kg Aceto bianco: 500 g. Pomodori secchi: 250 g. Acciughe: 250 g. Sedano:100 g. Basilico: q.b Aglio: q.b Sale: q.b Olio extra vergine d'oliva:q.b Peperoncino: q.b. PROCEDIMENTO: Pulire le melanzane e i peperoni, tagliarli a cubetti e lasciarli macerare in una ciotola con sale e aceto per 24 ore. Trascorse le 24 ore strizzare e frullare insieme a pomodori secchi, acciughe, sedano, basilico, aglio, peperoncino e olio. Lasciare riposare il tutto per 24 ore aggiungendo olio se ĂŠ necessario. Invasare, coprire con olio e conservare per 2-3 giorni prima di consumarlo.
Il cioccolato
Ù
IL CIOCCOLATO di Matteo Mellace e Roberto Gentile IV B IPSSEOA
Il cioccolato è un alimento che deriva dal trattamento dei semi dell'albero di cacao. Ha origini antichissime, infatti i primi suoi coltivatori furono i maya che, per ben cinquecento anni, lo utilizzarono come bevanda analcolica riservata strettamente alle occasioni di festa. Ma si trattava ancora di una bevanda amara, talvolta piccante. E’ solo grazie alla contatto con la civiltà europea che la classica bevanda al cacao, famosa in tutto il mondo per la sua sapidità, viene modificata ed arricchita con l' aggiunta di due ingredienti strettamente dolci, come la vaniglia e lo zucchero, utilizzati per mitigare l'amarezza del cacao. In Europa il cioccolato giunge dopo la conquista del Messico da parte degli Spagnoli, che, appresi dagli aztechi tutti i segreti della sua preparazione, la importarono nel paesino di Modica, in Sicilia, allora contea spagnola. Questo tipo di lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate. E’ importante, a questo riguardo, che è ancora questa la lavorazione che rende famoso, in tutto il mondo, il cioccolato di Modica, che si presenta per questo più granuloso degli altri tipi di cioccolato. Le prime città italiane in cui compare il cioccolato sono Firenze e Torino. Siamo ormai nel 1606, ma i primi documenti ufficiali sull’argomento, rinvenuti nella Biblioteca Nazionale di Firenze, risalgono al 1680. Per giungere alla produzione industriale del cioccolato bisogna arrivare al 1826, anno in cui Pierre Caffarel iniziò a produrre più di 300 kg di cioccolato al giorno; ma un nuovo impulso alla produzione di questa delizia venne, nel 1879, da Rudolph Lindt, al quale si deve l’invenzione del concaggio, una tecnica che consiste nel rimestare continuamente il cioccolato in una vasca riscaldata. Negli ultimi anni, visto il grande calo di produzione di cacao, sono nati diversi diverbi tra le nazioni coltivatrici e le nazioni acquirenti, a causa dell' enorme distacco tra domanda e offerta.
FASI DI LAVORAZIONE Il cabosse, ovvero il frutto che nasce dall'albero di cacao, a maturazione avvenuta, può contenere più di quaranta semi, detti fave. Queste Fave vengono sottoposte alle seguenti fasi di lavorazione: Raccolta; la raccolta, che viene effettuata recidendo il peduncolo del seme, per poi tagliarlo a metà con un macete, cosicché i semi si distaccano dalla polpa. Fermentazione; dopo la raccolta, i frutti vengono fatti fermentare in delle fosse per un periodo che dura al massimo 10 giorni. Questa fase ha un ruolo determinante per la qualità del prodotto, perché è in questa fase che si sviluppano degli oli e si riduce il carattere amaro dei frutti. Essiccazione: Dopo la fermentazione, i frutti vengono fatti seccare naturalmente in ambienti aperti, ma sotto tettoie scorrevoli, al riparo dalla piggia. Torrefazione: I semi che provengono dai paesi tropicali subiscono una tostatura che servirà ad aumentarne l'aroma. Seguono la mondatura, attraverso macchine speciali (mondatrici), che ne eliminano le parti impure, e la tostaura, che favorisce lo sviluppo dell'aroma del cacao, eliminandone l'acidità e l'umidità. Raffinazione, attraverso cui i semi vengono sbucciati e frantumati. Grazie ad un'ulteriore tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao, la cui filtrazione seve separare la parte grassa dei semi, il burro di cacao. Concaggio: ultima ed importantissima fase della lavorazione,grazie alla quale si ottiene la giusta omogeneizzazione, da cui dipendono il gusto e l'aspetto del cioccolato. TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO Cioccolato Fondente, che è il primo grande cioccolato ad essere stato adattato al mercato internazionale. Questa tipologia di cioccolato è una delle più consumate al mondo, grazie al suo gusto classico, amaro al punto giusto. Cioccolato Extrafondente, che si distingue dal fondente per la maggiore percentuale di pasta di cacao, che ammonta, in genere, al 70%. Questa tipologia di cioccolato è ideale da acquistare o da consumarsi nella classica forma di tavoletta. Cioccolato al Latte, quello che negli ultimi anni va più di moda, grazie all'aggiunta di latte che gli conferisce una dolcezza molto apprezzata dai bambini, ma non solo. Produce infatti quasi un effetto «ciliegia», ciò vuol dire che saremmo capaci di mangiarcene una tavoletta intera, senza accorgercene. Cioccolato Amaro, che si ottiene dall' accostamento della pasta di cacao al burro di cacao. Questa tipologia di Cioccolato è la più usata in cucina ed in pasticceria, per il semplice motivo che ha un gusto intenso di cacao e non contiene né zuccheri e né aromi aggiunti.
Cioccolato Bianco, che in realtà non è un cioccolato a tutti gli effetti, perché non contiene tracce di cacao, ma è costituito da burro di cacao, latte (oderivati) e zucchero. Anch'esso è molto utilizzato in pasticceria, e grazie alla sua dolcezza e alla sua limpidezza è usato nella preparazione di mousse o di glasse coprenti. Cioccolato Gianduia, che, inventato a Torino nel 1806, è una tipologia di cioccolato molto economico, perché contiene il 32% di pasta di cacao, mentre la percentuale restante è composta da finissime nocciole piemontesi I.G.P. Il Gianduia è perfetto da gustare in tavoletta.
PRINCIPI NUTRITIVI DEL CIOCCOLATO Il Cioccolato è un alimento definito nutrizionalmente nobile; ciò vuol dire che non va escluso o ridotto in minime quantità da un corretto regime alimentare. Ultimamente da molti è visto come un alimento poco idoneo ad una corretta alimentazione, in quanto ipercaloricoe e ricco di grassi saturi, ma in realtà il cioccolato: – ha una bassissima percentuale d'acqua, il che ne favorisce una conservazione molto più lunga rispetto ad altri alimenti; – ha un medio contenuto di calcio, fosforo e magnesio, soprattutto nel cioccolato al latte – contiene sostanze antidepressive, con degli effetti positivi sull'umore e sulla memoria – contiene sostanze in grado di limitare il rischio di stress contiene una buona parte di vitamine idrosolubili e liposolubili e contiene proteine ad alto valore biologico Ha un basso contenuto di colesterolo Ha un basso contenuto in acidi grassi saturi Ha un elevato contenuto in zuccheri semplici, che ne incrementano il valore energetico. Detto questo, possiamo affermare che il Cioccolato è un alimento che merita d’essere consumato ed apprezzato, non solo perché vanta un’antica tradizione gastronomica, ma anche, e soprattutto, perché dal suo uso moderato derivano molti vantaggi per la salute, tra cui non va dimenticata la sua capacità di promuovere il benessere psicofisico migliorando lo stato dell’umore. Il cioccolato in cucina
Il cioccolato
Il CIOCCOLATO IN CUCINA di GIUSEPPINA PULLANO IV B IPSSEOA di Soverato E’ stato solo dopo la conquista spagnola che i documenti hanno cominciato a riportare la descrizione di ricette relative al rimescolamento della pasta di cacao con acqua e spezie miste. Prima, infatti, si faceva riferimento al solo cacao. La cioccolata precolombiana si gustava sia calda che fredda, come si può constatare ancora oggi tra la popolazione india dei Lacandoni, che possiede tuttora una miriade di ricette, nelle quali il cacao viene miscelato sia agli ingredienti della tradizione locale più antica (vaniglia, achiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofanato), sia con variazioni introdotte sicuramente dagli Spagnoli: zucchero di canna, riso, cannella e pepe nero. Nonostante la possibile aggiunta di miele, è risaputo che le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Solo le elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, trasformarono la "cioccolata amara" in un goloso dolce. Antonio Colmenero de Ledesma, per esempio, nel 1644 ci rivela sua ricetta di cioccolata, molto apprezzata tra le alte sfere della Corte di Spagna: INGREDIENTI: 100 chicchi di cacao 2 chili (o pepe nero quanto basta) una mandata di anice "fior di spigo" 2 mecasuchiles (o polvere di rose di Alessanbria) 1 vaniglia 2 once (60 g) di cannella 12 mandorle e altrettante nocciole 1/2 libbra (450 g) di zucchero achiote (colorante vegetale rosso) a piacere. In Italia il primo documento che parli della vera preparazione della cioccolata come bevanda, risale al 1556, grazie ad una pubblicazione veneziana. Da allora si ebbe in tutta Europa un proliferare di ricette le più diverse e pare che le ricette più raffinate venissero proprio dall’Italia, soprattutto dal Piemonte e dal Granducato di Toscana, a cui la gastronomia del cioccolato deve veramente molto. Così, dopo aver mosso i primi passi nelle tazze dei più bei salotti d'Europa, il cioccolato entra finalmente "alla grande" in tutte le cucine. Cacao e cioccolato, infatti, giunsero sulle tavole europee in un periodo molto favorevole alla gastronomia "creativa”. I nobili gareggiavano nel meravigliare i commensali con lo splendore dei loro piatti, mentre i cuochi non disdegnavano gli ingredienti più strani per guadagnare il loro momento di celebrità.
In Italia è la "pasta nera" a prendere subito un posto importante tra le ricette illustri e, d’altra parte, la preparazione delle tagliatelle e delle lasagne al cacao è tuttora una scelta raffinata della cucina italiana. Ma il cioccolato o il cacao non si fermarono solo ai primi piatti, infatti si diressero verso i secondi piatti, la cui prima ricetta di cui si abbia notizia fu quella del tacchino in salsa alla moda di Puebla (Messico). Da allora la fantasia dei cuochi si sbizzarrì a tal punto da inserire il cacao persino tra gli ingredienti dei piatti di pesce, cosa vista, da molti esperti del settore, in modo decisamente critico. Io penso che la cioccolata sia l’esempio più lampante di come nella gastronomia non ci siano punti fermi; in cucina, come in pasticceria, infatti, niente è statico, anzi varia a seconda del gusto, della creatività, della capacità d’osare del cuoco; ma, in fondo, a giudicare il risultato resta sempre il palato. Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo voluto utilizzare il cioccolato per cimentarci in questa arte, che unisce tradizione e innovazione: Il nostro compagno Roberto Gentile ha infatti pensato di preparare un salame di cioccolato tutto calabrese, ma che, d’altronde, non fa che ricalcare le antiche tradizioni di cui ho parlato sopra. Egli, infatti, non ha soltanto aggiunto agli ingredienti il nostro famoso peperoncino piccante, ma ha addirittura dato a questo dolce la forma della piccantissima ‘Nduja di Spilinga e della soppressata calabrese.
‘Nduja piccante al cioccolato Gentile Roberto IV B 250 g. burro 100 g. zucchero 2 uova 150 g. cioccolato fond. 300 g. biscotti secchi o nocciole q.b. peperoncino pestato e tritato PROCEDIMENTO Far sciogliere il burro in una bacinella a freddo, aggiungere lo zucchero e mescolare. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere le uova all’impasto, burro e zucchero, e mescolare. Aggiungere la cioccolata, non molto fredda e Mescolare fino a quando il burro non si sarà ben sciolto. Lasciare riposare per 2 minuti e aggiungere i biscotti a piccoli pezzi tritati , quasi a polvere, e impastare. Aggiungere 2/3 cucchiaini di peperoncino e mescolare. Stendere la pellicola in grandi quantità e stendere per tutta la pellicola piccole dosi o quanto si desidera; chiudere e mettere in frigo per un giorno.
Dalla Magna Grecia all’innovazione del terzo millennio
“Non ti si pari innanzi siracusano né italiota: coi pesci più squisiti non ci sanno fare, ché anzi ne mortificano il sapore; ogni pietanza, maldestramente, imbrattano di formaggio e annegano in acre aceto e silfio macerato. Cuochi bravissimi, però, tra tutti nel preparare pescetti di scoglio, esecrabili tre volte, e bravi oltremodo ad elaborare, acconciamente, pietanze sofisticate, colme di grasso” “Snobba tu la frittura, tutta quanta, tranne quella d’Atene, ch’io chiamo <neonato>, mentre gli Ioni <schiuma di mare> intendono. Prendila fresca di mare, nelle sacre baie del Falero, dallo splendido golfo. Anche a Rodi, cinta di flutti, è di ottimo gusto, a condizione che lì abbia i natali”. Archestrato di Gela (330 a.C.)
VOL AU VENT DEL MONTE PORO E NEONATA DI SARDE (Matteo Mellace IV B IPSSEOA) INGREDIENTI PER I VOL AU VENT : Pasta Sfoglia (Ricetta Tradizionale) 200 g. - acqua q.b. - Farina q.b. PER LA MOUSSE AL PECORINO DEL MONTE PORO : Ricotta Vaccina 100g - Pecorino del Monte Poro 200 g. - Panna fresca 200 ml. - sale e pepe q.b. PER LA DECORAZIONE : Neonata di sarde 50 g. - Succo di Limone5 ml - Olio evo q.b. PROCEDIMENTO VOL AU VENT : Cospargere il piano di lavoro con un velo di farina e stendere la pasta sfoglia fino allo spessore di 2 mm. Con l’aiuto di un coppa pasta tagliare venti cerchi, da lasciare tal quali per metà; negli altri dieci, invece, creare un foro centrale usando un altro coppa pasta di diametro inferiore. Spennellare ogni cerchio intero con un po’ d'acqua ed adagiarvi il sopra un cerchio forato che si. spennellerà con dell'uovo sbattuto. A questo punto, sistemare il tutto in una teglia e infornare a 180°C per 20 minuti. Ne otterremo così dieci cestini di sfoglia, che lasceremo raffreddare a temperatura ambiente. MOUSSE AL PECORINO DEL MONTE PORO : Montare la Panna fresca e mettere in frigo. A parte setacciare la ricotta, unire il pecorino del Monte Poro grattugiato al moment , salare, pepare e frustare formando un'emulsione. Infine aggiungere la panna e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore. DECORAZIONE : Lavare e marinare con il succo di limone e un goccio di olio EVO la neonata di sarde freschissima.. COMPOSIZIONE Con l'aiuto di una sac à poche riempire i vol au vent con la nostra mousse ed infine adagiare delicatamente la neonata di sarda marinata.
â&#x20AC;Śe non finisce qui: appuntamento al prossimo progetto!