GASTRO
КАНКАЛЬ УСТРИЧНАЯ СТОЛИЦА ФРАНЦИИ
КРОШЕЧНЫЙ ГОРОДОК КАНКАЛЬ CANCALE ФРАНЦУЗСКОГО РЕГИОНА БРЕТАНЬ МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ НАЗЫВАЮТ МАГИ ЧЕСКИМ МЕСТОМ, В КОТОРОМ ВСТРЕЧАЮТСЯ ЗЕМЛЯ, НЕБО И МОРЕ, В КОТОРОМ РОЖДАЮТСЯ ЛЕГЕНДЫ О СКАЗОЧНЫХ ФЕЯХ И ВСЕМОГУЩЕМ ВОЛШЕБНИКЕ МЕРЛИНЕ. НА КАНКАЛЬСКОМ ПОБЕРЕЖЬЕ В БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ ОЩУЩАЕТСЯ ДЫХАНИЕ МОРЯ. НЕ НУЖНО ПРИСЛОНЯТЬ РАКУШКУ К УХУ, ЧТОБЫ УСЛЫШАТЬ ШУМ ПРИБОЯ, ДОСТАТОЧНО ПРОСТО ВЫЙТИ НА УЛИЦУ. ЕЩЕ БЫ! ИМЕННО ЗДЕСЬ ДВАЖДЫ В СУТКИ 250 МЛН КУБОМЕТРОВ ВОДЫ УХОДЯТ И ВОЗВРАЩАЮТ СЯ СО СКОРОСТЬЮ СКАЧУЩЕЙ ГАЛОПОМ ЛОШАДИ В ЗАЛИВ СВЯТОГО МИХАИЛА, ОБРАЗУЯ САМЫЕ ВЫСОКИЕ ПРИЛИВЫ ДО 15 М НА АТЛАНТИЧЕСКОМ ПОБЕРЕЖЬЕ. ЗДЕСЬ, НА ИЗУМРУДНОМ БЕРЕГУ, НАСТОЛЬКО ЧИСТАЯ ВОДА, ЧТО ПРИНИ МАТЬ МОРСКИЕ ВАННЫ РАЗРЕШЕНО ТОЛЬКО… УСТРИЦАМ. ИМЕННО ЛЕГЕНДАРНЫЙ МОРСКОЙ ВКУС УСТРИЦ ПРОСЛА ВИЛ НА ВЕСЬ МИР ПРОВИНЦИАЛЬНЫЙ, БОЛЬШЕ НАПОМИНАЮЩИЙ ДЕРЕВНЮ, ГОРОДОК КАНКАЛЬ.
УСТРИЦЫ: ЕДА БЕДНЯКОВ И КОРОЛЕЙ «Устричной» столицей Франции Канкаль можно именовать хотя бы потому, что из тысяч местных жителей большая часть занимается разведением и продажей устриц, а остальные — обслуживанием в прибрежных ресторанчиках туристов-гурманов, которые приезжают в Бретань полакомиться этим изысканным продуктом. К слову, титулом «деликатес» канкальские устрицы обязаны Людовику XIV. До этого, в Средние века, устрицы считались обыденным деревенским продуктом, который собирали в корзины жены рыбаков на литорали после отлива (как раз об этом красноречиво рассказывает действующий фонтан на центральной площади Канкаля). Король-Солнце вернул моду на устрицы: ежедневно он съедал дюжину свежайших моллюсков на завтрак. Любимое
КОРОЛЬ-СОЛНЦЕ ВЕРНУЛ МОДУ НА УСТРИЦЫ: ЕЖЕДНЕВНО ОН СЪЕДАЛ ДЮЖИНУ СВЕЖАЙШИХ МОЛЛЮСКОВ НА ЗАВТРАК
Текст: Татьяна и Кирилл Л А З О В С К И Е, персональные гиды по Франции
Airport Lviv® | June'
лакомство молодого Луи доставляли ко двору гонцы из Бретани на скорых экипажах. За бесперебойную поставку свежевыловленных устриц к своему столу король даровал деревне Канкаль статус города, который сохранился и по сей день. В середине XIX века Францию (да и всю Европу) охватил «устричный бум», который изрядно истощил запасы моллюсков. Поэтому французское правительство издало указ, предписывающий собирать устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», и не вылавливать их с мая по август включительно. До сих пор среди туристов бытует миф, что устрицы можно есть только с сентября по апрель. На деле это совершенно не так: в том же Канкале вы можете круглогодично дегустировать устрицы, и они всегда будут исключительно свежими и высочайшего качества! Но «летние» устрицы более жирные, «молочные», их вкус не так выражен и отличается от плотного,
GASTRO
GASTRO
ГДЕ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЕГУСТИРОВАТЬ УСТРИЦЫ В КАНКАЛЕ
насыщенного морского привкуса «зимних» устриц. Если вы впервые в жизни планируете попробовать устрицы, то отправляйтесь в Канкаль поздней осенью, зимой или ранней весной, чтобы ощутить «вкус моря» без летних примесей.
вдыхал бы свежий морской воздух с чуть йодным ароматом и смотрел-смотрел на приливы и отливы… После трапезы не забудьте вернуть тарелку с ножом продавщице устриц и отправляйтесь погулять по городу и его живописным окрестностям.
Можно, конечно же, отправиться в ресторан и заказать королевское плато морепродуктов, но всё же лучше начать знакомство с Канкалем прямо на берегу. Возле дощатой набережной с маяком расположился небольшой рынок с обычными КОНСКОЕ КОПЫТО И ЦАРСКАЯ: ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ торговыми палатками, где за символическую сумму (порядка УСТРИЧНЫЕ СОРТА КАНКАЛЯ – евро) жена рыбака откроет и выложит на пластмассовую тарелку со специальными углублениями дюжину устриц. Ценители моллюсков прекрасно осведомлены о существоЗа лимон нужно будет заплатить еще евро. К процедуре дегувании устриц, которые можно попробовать только в Канкале. стации канкальских устриц нужно подходить с максимальСамый популярный подвид классических вогнутых устриц — ной ответственностью — заблаговременно приобрести бутыЦарская, или Царская жемчужина (Tsarskaya), названная в честь лочку белого вина (идеально подойдет русских царей, которые обожали крупШабли), а также свежий багет и бреную мясистую устрицу с насыщентонское фермерское сливочное масло. ным морским вкусом, употребляли ее ВЫРАЩИВАНИЕ УСТРИЦ — Взяв устрицы, направляйтесь к бетонс водкой и черной икрой. Сейчас эти ДЕЛО КРОПОТЛИВОЕ ному ограждению, с которого открываустрицы являются лучшими среди лучИ ТРУДОЕМКОЕ: ется вид на бухту с устричными рядами ших: идеальные устричные экземпляры ЧТОБЫ УСТРИЦА ПОПАЛА (они будут видны во время отлива). одинаковы по размеру, а по вкусовым К СТОЛУ, ДОЛЖНО Расположившись на парапете, откухарактеристикам значительно превосПРОЙТИ ОКОЛО 4 ЛЕТ порьте бутылку вина, нарежьте багет ходят своих простых сородичей. кусочками и намажьте его сливочДругой особенный вид канкальских ным маслом, возьмите в руки устрицу, устриц — плоские. Их не выращивают, полейте ее лимонным соком, быстро а собирают (соскребают с морского дна) отрежьте ножичком (его вам тоже дадут) устричную мышцу, в естественной дикой среде. Некоторые особи среди плоских чтобы мясо моллюска полностью отделилось от створки, откуканкальских устриц достигают поистине гигантских размесите кусочек хлеба со сливочным маслом, отправляйте устрицу ров! Они довольно редкие, зреют от до лет и по форме в рот и не прожевывая глотайте, ощущая во рту вкус моря… напоминают копыто лошади, поэтому и получили свое назваЗапивайте моллюсков белым вином или шампанским! Пустые ние — Конское копыто (Pied de cheval). Стоит устрица размером ракушки бросайте прямо вниз с парапета на гальку, где их сразу с ладонь взрослого человека, как дюжина простых — от евро же скрупулезно осмотрят местные чайки. за штучку. Но пробовать ее рекомендуем только «подготовленОщущение, прямо-таки скажем, необычные: на каком-то ным» и знающим толк в морепродуктах любителям устриц. этапе появляется чувство, что всю жизнь бы сидел на этом Почему? Попробуйте и поймете! парапете, вкушал бы устрицы, запивал бы их хорошим вином,
КАК И ГДЕ РАСТУТ УСТРИЦЫ В КАНКАЛЕ В открытом море для устриц специально отвели место под плантации. Стройные устричные ряды Канкаля занимают около га, фермеры перемещаются по такой обширной территории исключительно на тракторах. Выращивание устриц — дело кропотливое и трудоемкое: чтобы устрица попала к столу, должно пройти около лет. Сначала моллюсков-малышей (в возрасте от до месяцев) складывают в специальные мешки из металлической сетки, которые называют «пош» (по-французски poche — «карман»), на специальные столбики, возвышающиеся на см над уровнем дна. Благодаря такому размещению устрицы растут в спокойствии и уюте: во-первых, мешки защищают их от хищников (чаек, морских звезд, крабов и рыб), во-вторых, возвышенность над дном, покрытым илом, обеспечивает постоянный доступ кислорода и полезных веществ из воды. Прокачивая через себя около литров воды в сутки, канкальская устрица довольно быстро прибавляет в весе. Раз в месяц фермеры переворачивают мешки с устрицами, чтобы предотвратить врастание моллюсков в металлические прутья, а также многократно вскрывают мешки и сортируют устрицы по размерам. К своему «совершеннолетию» канкальская устрица в среднем весит г. Вторая (после вкуса, конечно же) важная характеристика устрицы — ее размер. Для вогнутых устриц ( % устриц, которые производят в Канкале, — именно такие) размер определяется по номерам — от до . № — самый маленький, а № — самый крупный. В ресторанах чаще всего предлагают «золотую середину» — № весом от до г: устрицы этого размера идеально подходят для дегустации (идут за один глоток) и легче транспортируются.
Экскурсии по Парижу и регионам Франции (Нормандия, Бретань, Шампань и Луара), трансферы из аэропорта в Париж и окрестности с русскоязычным водителем. +33 6 26 09 33 76 (Viber и WhatsApp)
best_tour.fr www.best-tour.fr
June’
| Airport Lviv®
Airport Lviv® | June'