LE GUIDE DE L’ALIMENTATION RESPONSABLE
Manger est un acte politique ! Et modifier notre manière de nous nourrir est un très bon moyen de changer le monde dans lequel nous vivons et de faire face aux dangers actuels et futurs. En prenant soin de nous et de notre microcosme intérieur étroitement lié au macrocosme extérieur c’est aussi de la planète dont nous nous occupons. Comment bien s’approvisionner ? Manger bio est-ce vraiment plus cher ? Comment s’y retrouver dans les différents labels et marques ? Comment démarrer son potager ? Comment s’alimenter en fonction de son tempérament, de sa constitution ? Et la viande ? Et le gluten ? Et les produits laitiers ? Et le miel ? Marion Haas guide, défriche, conseille et accompagne notre réflexion alimentaire. Elle nous invite aussi à passer en cuisine avec des idées originales de menus du quotidien au fil des saisons et 100 recettes aux variantes nombreuses qui permettent de s’adapter à la vie de chacun. Alors prêts pour un voyage créatif et déculpabilisant au sein de cet univers culinaire biologique, éthique, sain, gai et coloré ? Convaincue que pour changer le monde il faut commencer par changer sa vie, cette ancienne élève de Sciences Po Paris fonde avec son mari une ferme en biodynamie dans la Drôme en 1987. Marion Haas a produit des fromages, pratiqué la cueillette des simples, régalé de nombreux convives et exercé diverses responsabilités syndicales. Elle mène aujourd’hui des activités de formation et d’accompagnement à la biodynamie.
LIVRE IMAGINÉ, ÉCRIT, CONÇU & FABRIQUÉ EN FRANCE
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X-20 25 € ISBN : 978-2-8126-2112-3 www.lerouergue.com
avec 100 recettes
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À toutes celles et ceux que j’aime et qui illuminent ma Terre de leur Soleil intérieur : sans vous, la vie serait bien triste ! Mention spéciale : À Stéphane, sans qui rien n’aurait été possible, À Mélanie, Joël et Éric, qui me soutiennent et me supportent, À mes parents, qui ont connu la guerre et la faim et m’ont transmis le respect de la nourriture, À Juanita, qui m’avait interdit l’accès de la cuisine et m’a donc obligée à tout ré-inventer, À tous ceux qui m’ont encouragée à écrire ce livre parce qu’ils aiment manger à notre table et partagent notre conviction qu’un autre monde est possible… et que l’on vote chaque jour avec son porte-monnaie et sa fourchette !
Création graphique : Atelier Zemonsta - Audrey Abbal-Duteille © Éditions du Rouergue, 2020 www.lerouergue.com
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Le guide de l’alimentation responsable
Marion Haas
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Paul Fort
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INTRODUCTION
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LE BONHEUR EST DANS LE PRÉ BIO ! « CUISINER & MANGER BIO, C’EST PAS DU LUXE » !
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COMMENT BIEN S’APPROVISIONNER TROUVER LES BONNES SOURCES COMPRENDRE LES LABELS ET LES MARQUES BIO
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CULTIVER SON JARDIN COMMENT BIEN CHOISIR SES SEMENCES ? OÙ COMMANDER SES SEMENCES ? OÙ APPRENDRE ?
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RÉVOLUTION DOUCE « DES GOÛTS ET DES COULEURS », NOS SENS NOUS PARLENT MANGER SELON SON TEMPÉRAMENT RESPECTER LA TRIPLE CONSTITUTION DE L’ÊTRE HUMAIN SUIVRE LE CYCLE DES SAISONS CHOISIR L’HEURE DES REPAS
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CHASSER LES IDÉES REÇUES ET LES 1/2 VÉRITÉS LE GLUTEN LA VIANDE LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS LA QUESTION DU MIEL
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RECONSIDÉRER SA CUISINE LES INSTRUMENTS DE TRAVAIL ET DE CUISSON : FAISONS LE TRI ! DES PLACARDS BIEN REMPLIS LES RECETTES DE BASE
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LE FIL DES SAISONS PRINTEMPS – MENUS ET RECETTES ÉTÉ – MENUS ET RECETTES AUTOMNE – MENUS ET RECETTES HIVER – MENUS ET RECETTES LES JOURS « AVEC » & LES JOURS « SANS » COMMENT VALORISER ET UTILISER LES RESTES ? LES MENUS DERNIÈRE MINUTE ! FAIRE SES CONSERVES LE SÉCHAGE LE SEL LE SUCRE L’HUILE LE VINAIGRE « SWEET AND SOUR » : LES CHUTNEYS LA MARINADE & LA LACTO-FERMENTATION LA STÉRILISATION LA CONGÉLATION CUISINER POUR LA SEMAINE ?
CONCLUSION
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REMERCIEMENTS BIBLIOGRAPHIE INDEX DES RECETTES
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Fruit de plus de quarante ans d’engagement citoyen et de cuisine alternative, de trente ans de pratique de l’agriculture biodynamique, de vingt ans de vente sur les marchés et de conversations passionnantes avec les consommateurs, de quinze ans de cuisine pour les hôtes de notre ferme drômoise, cet ouvrage tente de répondre aux nombreuses questions qui agitent notre époque : comment favoriser une agriculture respectueuse du vivant ? De la planète, du sol, des plantes, des animaux, des humains ? Faut-il manger ou non de la viande ? Consommer ou non des produits laitiers ? Se méfier ou non du gluten ? Et tant d’autres ! Je vous propose un voyage créatif et déculpabilisant au sein de mon univers culinaire biologique, éthique, sain, gai et coloré !
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ÇA BARDE POUR MOI ET POUR MA PLANÈTE Il est clair qu’aujourd’hui nous vivons l’expérience du chaos : la collapsologie s’en donne à cœur joie. L’éco-anxiété est en passe de devenir une nouvelle maladie de civilisation. Chaque jour, les médias nous abreuvent de statistiques inquiétantes : le réchauffement climatique, les incendies incontrôlables, la fonte des glaces, le niveau des mers qui augmente, les menaces sur la biodiversité avec les extinctions d’espèces végétales et animales, la naissance d’un continent de plastiques au cœur des océans pollués, le fond océanique violé par les dragueurs de métaux rares, les mines à ciel ouvert ou sous terre, la raréfaction pétrolière, la fragilité du système financier, la dépendance pharmaceutique, la pollution de l’air, des nappes phréatiques, des aliments dans nos assiettes… Et les pandémies mondiales qui mettent en lumière les dangers d’une mondialisation effrénée1. Nous avons l’impression d’être abandonnés dans un monde incompréhensible où l’avenir est compromis et angoissant, le sentiment que notre société « thermo-industrielle » va s’effondrer, que nous sommes dans l’œil du cyclone, pris dans un chaos indescriptible. Une certaine conscience commence à poindre : une société vivant en flux tendu perpétuel, sans aucun stock, ni industriel ni pharmaceutique ni alimentaire, une société
1 Voir, par exemple, la campagne d’OXFAM d’avril 2020 « Construisons ensemble le jour d’après », la campagne de Greenpeace d’avril 2020 « Pas de retour à l’anormal » et le lien suivant : https://ec. europa.eu/commission/ presscorner/detail/fr/ IP_20_884
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ET SI MA FOURCHETTE POUVAIT SAUVER LA PLANÈTE ?
entièrement dépendante de pays parfois fort éloignés géographiquement, est, sans aucun doute, une société fragile et totalement vulnérable. Si la mondialisation économique à outrance nous mène au chaos, il nous appartient alors de nous saisir du meilleur de chaque monde, de chaque peuple, de chaque communauté… pour créer un monde meilleur. Ce chaos n’est donc pas forcément synonyme de désespoir. Il pourrait être le prélude à une nouvelle dynamique, une dynamique où le bon sens prendrait le dessus sur la loi du profit, une dynamique où les préoccupations écologiques ne seraient plus un « dossier » parmi d’autres mais une transversale impactant toutes les activités humaines. SI ON CRÉAIT UNE NOUVELLE DYNAMIQUE ?
L’agriculture biodynamique est née dans les années 1920 au centre de l’Europe et s’est ensuite diffusée au reste du monde occidental avant de connaître une percée fulgurante au début des années 2000 sur l’ensemble du globe. Voir Opuscule sur la biodynamie de JeanMichel Florin (Éditions Amyris, 2016).
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Pour pratiquer depuis plus de trente ans la méthode de dynamisation qui est la base de l’agriculture biodynamique, il me semble que des analogies intéressantes sont à en tirer pour nous aider à mieux comprendre le chaos du monde. La dynamisation biodynamique, qu’est-ce que c’est ? Dans un grand tonneau rempli d’eau, on ajoute la préparation souhaitée (bouse de corne, silice de corne ou valériane) puis on crée un vortex, une spirale, en brassant l’eau énergiquement, à la main ou à l’aide d’un bâton. Une fois cette spirale parfaite formée, on la brise, en créant un chaos, puis l’on brasse dans le sens inverse jusqu’à ce qu’un nouveau vortex se crée, orienté à l’opposé du premier, puis un nouveau chaos est provoqué et ainsi de suite, durant vingt minutes ou une heure, selon les préparations. À la fin de ce temps de dynamisation, la préparation incorporée au départ est filtrée : il reste alors une eau dynamisée, c’est-à-dire énergétisée, transformée, grâce à cette alternance d’ordre et de chaos. Cette eau enrichie en oxygène, facteur de vie, est porteuse de l’information, de la mémoire et de l’impulsion de la préparation introduite au départ. Au bout de vingt minutes de brassage, on s’aperçoit que la consistance de l’eau a évolué : elle ne présente plus la même résistance qu’au début de la dynamisation grâce à l’air qu’elle a intégré, elle est devenue plus « souple », plus « molle » ! Étrange d’utiliser ces expressions pour qualifier l’eau, n’est-ce pas ? Pourtant, à l’expérience, l’évolution est réelle. La dynamisation, méthode utilisée depuis la fin du xviiie siècle en pharmacie pour l’homéopathie, ou, dans certains laboratoires, pour l’élaboration de teintures mères, est mise en œuvre en agriculture biodynamique2 depuis près de cent ans. C’est aussi la méthode traditionnelle empirique de brassage ou barattage de certains fromages fermiers. Sans compter que, dans la mythologie hindoue, Brahmā, le créateur, a permis la naissance du monde en barattant la mer de lait originelle. Quant à notre galaxie, vue du ciel, elle est enroulée en spirale…
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INTRODUCTION
Alors, comment ce chaos joue-t-il un rôle dans la transformation de la matière ? On peut s’aider de l’image de la graine pour tenter d’en comprendre la fonction et le mystère, là aussi les analogies sont intéressantes. Dans un épi de blé, par exemple, les fruits sont portés en haut de la tige. Le poids de ces grains provoque parfois la chute de certains d’entre eux qui tombent alors à terre. Sinon, le blé est moissonné, puis trié. Une partie servira à nourrir les humains, une très petite partie est conservée pour être semée. Une fois cette semence mise en terre par l’être humain, elle se retrouve dans la même situation que celle tombée naturellement de l’épi : elle attend son heure, enfouie dans l’obscurité. Une graine n’est autre qu’un « objet », petit, dur, compact, sec, assez indifférencié : à l’œil, il est plutôt difficile de faire la différence entre une graine de radis et une graine de sauge… et ce, même si on la découpe en petits morceaux ! Pourtant, ces deux plantes n’ont rien à voir l’une avec l’autre ! Si l’on sème une salade dans une belle terre maraîchère ou la même semence de salade sur une terre ingrate, on aura d’un côté une laitue bien pommée et charnue et, de l’autre, une laitue aux feuilles plutôt dures et amères. Comment la même graine peut-elle produire deux résultats si différents ? Peut-être faut-il en chercher l’explication dans les merveilleuses capacités d’adaptation du vivant à son environnement et dans ce mystère du chaos qui se produit au moment de la germination : dans l’obscurité de la terre, disions-nous, la graine attend son heure… Lorsque les conditions climatiques, la température, l’humidité, la durée des jours… sont optimales, cette petite chose dure et sèche, qui a parfois attendu des années ou des siècles, se réveille. Se forme alors un chaos : tout ce qui était bien rangé, bien organisé, se dissout, se défait dans une sorte de magma primitif, telle une terre en fusion ; plus rien n’est à la place qu’il occupait avant. Mais c’est aussi une ouverture. La graine était close en elle-même et, là, elle ramollit et se désagrège, elle s’offre à toutes les influences terrestres qui l’entourent : la qualité de la terre, de l’eau, de l’air (oui, bien sûr, dans la terre il y a aussi de l’air !), la température. Elle se laisse pénétrer par des influences cosmiques : depuis l’Antiquité grecque, nous savons que les planètes et les constellations jouent un rôle en agriculture. Les quatre éléments (la terre, l’eau, l’air et la lumière, le feu) portés chacun par trois des constellations du zodiaque, vont influer sur la vie de la plante respectivement en sa racine, ses feuilles, ses fleurs, ses fruits3. Toutes ces informations présentes dans l’environnement terrestre et cosmique de la plante au moment de ce chaos vont avoir une influence décisive sur la vie de ce végétal… Allant jusqu’à déterminer la couleur des prunes ! Mais le chaos ne dure pas éternellement, sinon la plante ne pourrait pas survivre. Alors, une nouvelle organisation se profile : une radicelle s’enfonce vers les profondeurs de la terre, un germe commence à se déplier et jaillit vers la lumière. Une forme spiralée apparaît dans la jonction de ces contraires. Et la plante vit sa vie, de ce fait parfaitement
Pour en savoir plus voir, par exemple, Le Calendrier des semis biodynamique ou Pratiquer la biodynamie au jardin de Maria Thun, tous deux édités par le MABD (Mouvement de l’agriculture biodynamique) en 2017.
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ET SI MA FOURCHETTE POUVAIT SAUVER LA PLANÈTE ?
adaptée à son milieu, différente de sa voisine, tout en appartenant à la même famille… Saurons-nous tirer toutes les leçons terrestres (et cosmiques ?) de ce chaos qui nous bouleverse ? Saurons-nous créer un monde tout à fait neuf, parfaitement adapté à notre environnement ? Ou laisseronsnous pourrir ce chaos jusqu’à ce que notre planète meure ? Les décisions nous appartiennent collectivement et individuellement. Dans le chaos de la graine, rien n’est organisé mais tout est possible. De même, nous pouvons tous faire quelque chose : il n’est pas nécessaire d’attendre LE grand soir ni de faire LA révolution. Ce chaos, social, économique, écologique, moral, que nous vivons, n’est peut-être finalement pas la fin du monde, mais juste la fin d’un monde ? Il nous appartient donc de faire germer ce Nouveau monde !
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