MÉTODOS DE COCCIÓN

la era del asado, el cual era el principal método de cocción a base brasas.

En el año 7,000a.C. comienza a modernizarse la cocina con el invento de las herramientas como vasijas de barro lo que permitía no solo asar los alimentos sino también cocerlos y preparar sopas.

Ya en el año 5,000a.C. en Egipto y Babilonia aparecieron los primeros hornos de adobe lo cual mejoró en gran medida los procesos de cocción y la calidad de los alimentos.

En el siglo XVII se inventaron las primeras “cocinas económicas” a base de gas, así el ser humano ya no buscaba solo alimentarse sino también hacerlo de forma sana, higiénica y mejorando la experiencia con mejores sabores y texturas.

Ya no se trataba de comer por comer sino disfrutar cada sabor y textura creando momentos excepcionales alrededor de los alimentos

Métodos de cocción

La magia de la cocina se centra en los cambios químicos y físicos que sufren los alimentos al pasarlos por los diferentes procesos de cocción

En medio acuoso

 Hervir: inmersión en un líquido (agua o caldos) que se lleva a ebullición. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después.  Pochar: similar al proceso de hervir pero con la ayuda de un medio ácido.  Escalfar: consiste en un hervor ligero, casi inexistente, uso principal en verduras.  Blanquear: cocción al dente en un medio acuoso ácido y humectación de grasa.  Cocción al vapor: se realiza mediante dos recipientes, uno que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo perforado, se coloca encima. Con esta técnica se logra mantener durante más tiempo las vitaminas y minerales hidrosolubles.  Cocción en olla a presión: es una variedad de la primera técnica, permite cocer a temperaturas superiores a los 100ºC que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales con resultados en muchos casos similares.

Cocción en medio graso

 Confitar: cocer un alimento en su propia grasa o en una diferente, la cual se basa en una cocción lenta del alimento que busca la humectación del alimento.

 Freír: sumergir un alimento en grasa caliente pudiendo llegar a los 180 grados centígrados, pero se recomiendan 165 para grasas y aceites vegetales.  Sofreír: fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de grasa.  Saltear: fritura con poca materia grasa pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, se utiliza un sartén con los borden inclinados para permitir voltear los alimentos fácilmente.  Sellar: dar un tono dorado al alimento, con lo que se crea una capa superficial de producto cocido evitando que pierda humedad el interior.

Cocción en medio aéreo

 Ahumado: por medio de humo y temperatura promedio en frío no mayor a 30°C y en calor de 60°C a 75°C lo que aportan o acentúan sabores y cambios de textura.  Parrilla: asar alimento sobre las brasas de madera o carbón.  Horneado: someter a un alimento a un ambiente de calor lo que provoca dorar o caramelizar los alimentos.  Papillote: envolver el alimento en papel aluminio y asarlo, logrando evitar la pérdida de humedad.  Horneado/asado a la sal: cubrir la pieza de sal creando una costra durante el asado u horneado lo que permite guardar la humedad.  Cenizas / bajo la tierra / BBQ: Envolver el alimento junto con sus condimentos y colocar cenizas en su interior o dentro de un hoyo en la tierra sobre brasas

Cocción al vacío/Sous-vide: se coloca el alimento crudo o previamente dorado dentro de una bolsa al vacío y se cocina en un medio acuoso o en horno, con esta técnica se conserva el aroma, humedad y se evita la contaminación y oxidación.

Recomendaciones para uso de equipos calientes:

 Ahorra energéticos, a tu llegada enciende los equipos que vayas a utilizar, una vez que hayan alcanzado la temperatura deseada baja el fuego y asegúrate de mantenerlos en las temperaturas adecuadas. No necesitas tener encendidos los fuegos al máximo todo el tiempo.  Antes de abrir la llave de paso de gas, asegúrate que estén todas las llaves de los equipos calientes cerradas para evitar un accidente o fuga de gas.  Utiliza el encendedor adecuado para prender los equipos, evita el uso de papel, tela o madera para prevenir accidentes y contaminación de los alimentos.  Ayúdate del cronómetro para asegurarte que los alimentos tengan el adecuado cocimiento.  El equipo del área de Steward son los responsables de la limpieza profunda, ayuda a que su labor sea más eficiente evitando el mal uso de los equipos, utiliza solo equipos adecuados, evita el uso de plásticos que se peguen en las superficies, no dejes caer alimentos, salsas, utensilios, etc.