RUDY NO SUSHI
良い日本食
HOOFDSTUKKEN Inleiding
3
Sushi voorbereiden
4
Ketjapsaus voor sushi
5
Sushi maken
6
Wafoe salade
7
Miso soep
9
Nawoord
10
INHOUDSOPGAVE
PÄ“ji
2
Naar aanleiding van de “Sushi Kookworkshop” die ik op 17 maart 2018 ter ere van mijn verjaardag heb gegeven, kwam het verzoek om de recepten te sturen. Gewoon wat kopietjes sturen, is niet mijn stijl, en dus kroop ik de volgende ochtend achter mijn laptop, en maakte dit kleine boekje. Sinds 1994 maak ik met heel veel plezier gerechten uit de Japanse keuken voor de lieve mensen om mij heen. Mijn plezier haal ik uit de wijze waarop de dingen worden klaargemaakt: pietepeuterig zorgvuldig en prachtig opgemaakt. Dankzij goede vriend Pim ben ik destijds begonnen met het zelf maken van Sushi. Ik hoop dat ik jou kan inspireren om er ook aan te beginnen.
INLEIDING
De sjabloon van het document vond ik online. Daarna paste ik het naar mijn eigen smaak aan. Doe met deze recepten voor 4 personen vooral hetzelfde! O shokuji o o tanoshimi kudasai Rudy de Koning
Pēji
3
AZIJNMENGSELVOOR DE SUSHIRIJST Ingrediënten •
5 el rijstazijn
•
1 el mirin
•
3 el witte kristalsuiker
•
1 el (fijn) keukenzout
Bereidingswijze Doe alle ingrediënten in een kommetje, en verwarm in de magnetron. (Mag ook in een steelpannetje op het fornuis, als je dat leuker vindt.) Roer af en toe, tot de suiker en het zout zijn opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dit kun je al dagen vooraf maken. Ga je vaak sushi eten? Maak een hele fles. Je kunt het maanden bewaren. Ook buiten de koelkast.
RIJST WASSEN EN KOKEN Ingrediënten •
500 gr rijst (ronde korrel)
•
Water
Bereidingswijze Doe de rijst in een ruime pan. (De rijst zal tijdens het koken uitzetten tot wel vijf keer zijn droge volume.) Was de rijst zo vaak als nodig is om het water helder te krijgen. (Hiermee voorkom je dat losse zetmeeldeeltjes de rijst plakkerig zullen maken.) Heb je voldoende tijd? Vul dan de pan met ruim water, en laat de rijst zo een uur staan.Giet af met een vergiet. Laat een half uur uitlekken. Om te koken: vul tot het water 1 vingerkootje boven de rijst staat. Zet de pan op middelhoog vuur. Zet op een laag pitje als de rijst kookt. Als het water verdampt is, en er putjes bovenin de rijst vallen, zet dan het vuur uit, schep goed om, en laat nog 10 minuten nastomen en gaar worden.
SUSHI VROEGE VOORBEREIDING
Rijstazijn Houten kom Waaier Rijstlepel Mirin
Pēji
4
KETJAPSAUS VOOR SUSHI MAKEN Ingrediënten •
100 ml Kikkoman ketjap
•
1 el mirin
•
2 el rijstazijn
•
2 el dashi (tonijnbouillon)
•
1/2 tl wasabipoeder
•
1 tl wit sesamzaad
Bereidingswijze Doe alle ingrediënten in een afsluitbare beker, en schud tot alles goed vermengd is.
SUSHIRIJST MAKEN Ingrediënten •
De gekookte warme sushirijst
•
Het azijnmengsel
Bereidingswijze Doe de rijst bij voorkeur in een houten kom. Die neemt overtollig vocht op. In een aardewerken of stalen kom zal het vocht naar onderen zakken, en daar de rijst sompig maken. Voeg de helft van het azijnmengsel toe, en roer goed door. Voeg daarna nog zoveel azijnmengsel toe totdat de rijst voor je gevoel net iets te nat is. Duw de rijst tegen de wanden van de kom. De laag rijst moet overal ongeveer even dik zijn, Wapper met een waaier of iets dergelijks, De rijst koelt af, en door de suiker in het mengsel gaat deze nu mooi glimmen. Dek af met een vochtige theedoek, die je op het rijstoppervlak legt. Zodoende kan er geen lucht bij, en zal de rijst niet uitdrogen. Je kunt de rijst zo nog ongeveer drie kwartier laten staan.
SUSHI VOORBEREIDING
Het is nu tijd om de tafel te dekken.
Kommetjes voor gember en ketjapsaus Eetstokjes Houten plankje
Pēji
5
SUSHIROLLEN MAKEN Ingrediënten •
Sushirijst
•
Norivellen (zeewier)
•
Kom met warm water
•
Rijstazijn
•
Rijstlepel
•
Vulling voor de sushi
•
Toppings
Bereidingswijze Doe een flinke scheut rijstazijn in de kom met warm water. Leg de rijstlepel in de kom. Leg een vel nori met de gladde kant naar onderen op een sushimatje. Het matje ligt zo, dat de bamboe stokjes ervan dwars (parallel aan de tafelrand) liggen. Doe een schep sushirijst op het norivel. Spreidt het zo uit dat ongeveer 4/5 bedekt is met een dun laagje rijst. Aan de bovenzijde blijft 1/5 onbedekt. Doop telkens je rijstlepel in de kom met water en azijn. Hou de lepel goed vochtig, dan lukt het beter om de rijst te verdelen. Je kunt langs de bovenrand een stuk of vier rijstkorrels plakken, om er voor te zorgen dat het vel straks mooi aansluit. Bestrooi de rijst naar wens met een topping, wasabipoeder, of geroosterde sesamzaadjes. Beleg met vulling naar wens.(Als een langgerekte strook in de breedterichting, halverwege op de rijst.) Rol, met het matje als hulpmiddel, van onder naar boven, zodat een rol ontstaat. De rol nu strak in het matje rollen, en licht aandrukken.
SUSHI ROLLEN MAKEN
Pēji
6
SUSHI SNIJDEN EN SERVEREN Ingrediënten •
Sushirollen
•
Kom met warm water
•
Gewone keukenazijn
•
Een linnen lap
•
Vlijmscherp koksmes
•
Snijplank
•
Serveerplank
Bereidingswijze Doe een flinke scheut (gewone!) azijn in de kom met water. Dompel de gevouwen linnen doek onder in de kom met water-azijnmengsel. Knijp de doek lichtjes uit, zodat deze net niet meer druipt. Voor rechtshandigen: leg de doek rechtsvoor op je snijplank. Vouw de doek open, leg het mes erop, snijkant naar rechts gericht. Vouw de doek dicht, en haal het mes naar je toe. Snij met het vochtige mes ongeveer vier sushi’s. Herhaal het afvegen van het mes tussen de doek, verwijder hiermee de rijstresten van het mes, en snij weer een aantal rolletjes. Herhaal tot alle sushi’s gesneden zijn. Serveer op een mooie plank. Garneer met komkommer en dergelijke. Eet de sushi met sushisaus, gember in zuur, en wasabi.
SUSHI ROLLEN SNIJDEN
Pēji
7
WAFOE SALADE MAKEN Ingrediënten
Bereidingswijze
Voor de salade:
Wrijf de schil van de komkommer in met zout. Ontdooi de surimisticks.
•
4 surimisticks (diepvries)
•
1 wortel
•
stuk komkommer, surimilengte
•
prei (wit), surimilengte
•
3 radijsjes
•
½ ijsbergsla
Rooster de sesamzaadjes in een koekenpan op laag vuur ongeveer 5 minuten goudkleurig. (Geen olie of boter nodig.) Rafel de surimisticks in de lengterichting uit elkaar. Er ontstaan dunne reepjes surimi.
Voor de dressing: •
6 el witte sesamzaadjes
•
2 el mayonaise
•
½ knoflook uit de pers
•
1 el sojasaus
•
6 el rijstazijn
•
½ zakje dashipoeder
•
snuf zout
•
snuf cayennepeper
•
½ theelepel ve-tsin
•
Naar wens: 1 el sesampasta
Snij de wortel vierkant. Dan in dunne plakjes van 2 mm. Snij deze plakjes in even dikke reepjes. Maak ze op dezelfde lengte als de reepjes surimi. Snij de prei in de lengte doormidden. Verwijder de middelste kernen. Druk plat, en snij in de lengterichting dunne reepjes van 2 mm. De surimireepjes zijn wederom maatbepalend. Spoel de komkommer af. Snij de groene schil rondom van de komkommer af. Snij er reepjes van. De surimi is de maat. Snij de ijsbergsla in dunne lange reepjes. Doe in kommetjes met de andere groenten en surimi. Doe de sesamzaadjes in een vijzel, en maal fijn. Vermeng met de andere ingrediënten voor de dressing. Schenk erover. Heerlijk bij sushi.
WAFOE SALADE MET SESAMDRESSING
Pēji
8
MISO SOEP MAKEN Ingrediënten
Bereidingswijze
Voor de bouillon:
Breng het water aan de kook, en voeg ondertussen dashipoeder en kombu (indien verkrijgbaar) toe. Zet het vuur laag, en voeg drie volle eetlepels miso toe.
•
1 liter water
•
2 zakjes dashipoeder
•
1 stuk kombu
•
lichte of donkere miso
•
zout naar smaak
•
snuf cayennepeper
Voor de vulling: •
Fijn gesneden lente-ui en prei
•
Shii-take paddenstoelen
•
Blokjes tofu
•
Wakame (gedroogd zeewier)
•
Stukjes vis of garnaal
•
Japanse noedels
De miso is zout. Laat even rusten en en proef. Voeg naar smaak zout en peper toe. Misosoep mag niet te zout worden. Hou tegen de kook aan. Koken zorgt voor smaakverlies. Doe de vulling in een soepkom. Giet er de bouillon over. Serveer direct. Prima als licht voorgerechtje van een sushi maaltijd.
MISO SOEP MET TOFU EN SHII-TAKE
VLNR: Lichte miso Dashi poeder Kombu vellen Japanse noedels Wakame (zeewier)
Pēji
9
Het idee van de “Sushi Workshop” komt van mijn lieve vriendinnetje Angelique Huiberts, die het op 16 maart 2018 tijdens een lekker glas rode wijn pardoes bedacht. Bij deze wil ik haar hartelijk bedanken voor dit geweldige idee, dat naar mijn smaak heeft geleid tot een zeer succesvolle viering van mijn verjaardag. Ook wil ik alle lieve en enthousiaste deelnemers bedanken: - Angelique Huiberts - Bob Gerrmann - Kim de Koning - Mike de Koning - Sven Gerrmann - Valerie de Winter (AKA De Groot) Ik heb dit receptenboekje met heel veel plezier voor jullie gemaakt.
DANKWOORD
Pēji
10