LEKKER EN EENVOUDIG
KUMFOO WONG
SUSHI
LEKKER
EN EENVOUDIG
VOOR CHLOË DIT BOEK WERD VERWEKT TOEN ZE
EEN RIJSTKORREL WAS
MIJN BIJZONDERE DANK GAATUIT NAAR CLINTONVOORZIJN LIEFDE EN STEUN. IK BEDANK OOK MIJN VADER EN MOEDER,DIE ALTIJD IN MIJ GELOOFD HEBBEN EN MIJ GELEERD HEBBEN VANVOEDSEL EN
HET LEVENTE GENIETEN;DE BEST DENKBAREOUDERSDIE JE JE KUNT WENSEN. EN IK BEDANK HEATHER, MIJN BESTE VRIENDIN EN STEUN EN TOEVERLAAT.MIJN LIEFDE VOORJULLIE IS ONBEGRENSD. SPECIALE DANK GAAT UIT NAAR ALAN SCHAPIRO VAN NEWPORTDELI
VOOR ZIJN TIJD EN KENNIS. VEEL VAN DE ONSCHATBAREINFORMATIE IS VAN HEM AFKOMSTIG!EN NIET TE VERGETEN DUIZENDMAALDANK AAN NOËL, MIJN SCHRIJVER, VOORZIJN PRACHTIGEWOORDKEUZEEN GEWOONVOOR HEM ALS MENS. IK ZOU HET ZO WEER OVER DOEN.
SUSHI
LEKKER EN EENVOUDIG
INHOUD RAUWE VIS, EEN WARE TRAKTATIE 11
VOOR DE BEGINNER 15
DE BASISINGREDIËNTEN 27
NIGIRI-SUSHI 35
SUSHI -ROLLETJES 51
HANDGEMAAKTEROLLETJES 55
ZOETE OMELETROLLETJES 59
SOEPEN 69
GENIETEN VAN SUSHI 72
WOORDENLIJST 76
LEVERANCIERS 78
REGISTER
RAUWE VIS,
EEN WARE TRAKTATIE
VERSLINGERD RAKEN AAN SUSHI IS BIJNA ONONTKOOMBAAREN BOVENDIEN PLEZIERIG. DE CONSUMPTIE VAN RAUWE VIS IS VOOR VEEL MENSEN EERST EVEN
SLIKKEN, MAAR ECHTE FANS ZULLEN LACHEND ZEGGEN: "PROBEER HET NOU MAAR,HET KAN GEEN KWAAD,'T IS HARTSTIKKE LEKKER."
EERST BEGINT U MET VOORZICHTIGESTAPJES IN DE SUSHI-BAR. IEDEREEN DOET HET; 'NEE' ZEGGEN IS MOEILIJK. AL SNEL WILT U NIET ACHTERBLIJVEN EN IS EEN AVONDZONDER SUSHI BIJNA ONDENKBAAR.
DE GEUR, DE SMAAK EN DE STRUCTUUR ZIJN ONWEERSTAANBAAR GEWORDEN.
OP EEN DAG ONTDEKT U DAT U EEN 'SUSHI-PROBLEEM' HEBT; DAN WORDT HET TE PRIJZIG OM DEZE VISTRAKTATIE DAGELIJKS BUITENS-
HUIS TE ETEN. THUIS SUSHI KLAARMAKENIS EEN VEREISTE GEWORDEN, OOK 'S MIDDAGS EN SOMS ZELFS VOOR HET ONTBIJT.
OP HET HOOGTEPUNT VAN UW SUSHI-PROBLEEM STAAN WIJ VOOR U KLAAR.
IN DEZE GIDS IS SUSHI-BEREIDING TOT KUNST VERHEVEN. ALLES KOMT AAN DE ORDE, VAN VOORZICHTIGE POGINGEN MET ONSCHULDIGE GROENTEROLLETJES VIA DE VERSLAVING AAN RAUWE VIS TOT HET SUMMUM: UW NEUS OPHALEN VOOR GEKOOKTE VIS.
DEZE GIDS EN UW VERSLAVING HEBT U AAN DEZELFDE PERSONEN TE
DANKEN- DE SUSHI-CHEFS. EET EN GENIET!
euz. 9
HOUTEN KOM (HANGIRI)
Een houten rijstkom voor de bereiding van rijst met azijn (shari) is onontbeerlijk.De kom moet poreus genoeg zijn om overtollig vocht van de sushirijst te kunnen absorberen. WAAIER (UCHIWA)
Een grote waaier (of ventilator)om de rijst snel te laten afkoelen — ideaal voor de keukenchef met weinig tijd. HOUTEN RIJSTLEPEL (SHAMOJI)
Een lepel van bamboehoutvoor het omscheppen en opscheppen van de rijst. Spoel de lepel af met koud water voordatde rijst wordtomgeschept, anders blijft de rijst aan de lepel plakken. BAMBOEMATJE(SUDARÈ) Met een bamboernatje,gemaakt van dunne bamboestengelsen aan elkaar geregen met touw, zijn sushirolletjes gemakkelijk te maken. De matjes zijn verkrijgbaar in twee maten: voor dikke en dunne sushirolletjes. Koop een stevig geweven matje, waarbij de knopen van het touw maar aan één kant zijn bevestigd. Zo is het matje goed met water afwasbaaren kan het drogen zonder kans op schimmelvorming. DOEK
Een katoenenof linnen doek die goed vocht doorlaat,voldoet het best. Hij wordt gebruikt bij de bereiding van rijst met azijn die in nori wordt gewikkeld (maki-sushl). EETSTOKJES (SAIBASHI) Deze stokjes zijn twee tot drie keer zo lang als de gewone eetstokjes en maken het mogelijk alle soorten voedsel met één hand te pakken.
VOOR DE BEGINNER
KEUKEN- EN EETGEREI
HOUTENKOM VOOR HET MENGENVAN DE RIJST
BAMBOEMATJE
RIJSTLEPEL
EETSTOKJES
DOEK
11
VERGIET (ZARU)
metaal of Traditioneel van bamboe, maar een vergiet van het voor gebruikt plastic voldoet ook. De vergiet wordt wassenen uitlekken van de rijst en andere ingrediĂŤnten. KEUKENPLANK (MANAITA) Traditioneel van hout, maar een keukenplank van hars of
rubber voldoet ook. MESSEN Zaagvormige, roestvrijstalen messen zijn niet geschikt voor de sushibereiding,want ze scheuren het vlees eerder uit elkaar dan dat ze het snijden. Een stalen mes en een
slijpsteen zijn onontbeerlijk. HAKMES
Een breedzwaarhakmes dat door bot heen kan snijden. GROENTEMES
Lichter dan een hakmes en met een rechthoekig blad. VISMESSEN Deze lange en ranke messen zijn verkrijgbaar met een scherpe of stompemespunten uitstekend geschikt om vis
in plakjes of blokjes te snijden. De echte sushi-chef heeft altijd een gevouwennatte doek in zijn hand om het blad van het mes tijdens de sushi-bereidingtelkens weer schoon te maken.
SCHERP EN PITTIG
KEUKEN- EN EETGEREI
KOMMETJE VOOR AZIJN
SCHAALTJE VOORSOJASAUS
GROENTEMES
HAKMES
SOEPLEPEL
VISMES
BLZ. 13
ZELF ZOETZURE GEMBER (GARI) MAKEN DE BEREIDINGVAN ZOETZUREGEMBER (GARI) IN VIJF STAPPEN:
1. Schil de gember en snijd hem in de vezelrichting in dunne plakjes. 2. Leg de plakjes gember op een keukenplank en strooi er wat zout over. Laat ze 20 tot 30 min. rusten tot ze zacht worden.
3. Giet 1,25 dl azijn in een steelpannetje, voeg twee theelepels suiker en 60 ml water toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het daarna afkoelen. Voeg twee druppels rode kleurstof toe voor de kleur.
4. Blancheer de plakjes gember, doe ze in een vergiet en laat ze uitlekken. Gebruik een waaier om ze te laten afkoelen.
5. Laat de gember één dag in de zoete azijn (su) liggen, totdat hij goed. gemarineerd is. Bewaar de zoetzure gember altijd in de koelkast, zodat hij vers blijft.
DE BASISINGREDIËNTEN Hoewelalle hieronder beschreven ingrediënten ook in de woordenlijst voorkomen,kan de belangrijke rol van deze 'heilige zeven' voor een succesvolle sushi niet genoeg benadrukt worden. Daarom worden deze zeven ingrediënten hier extra uitgelicht. RIJSTAZIJN (SU)
Alleen de beste kwaliteit rijstazijn is geschikt voor de sushi-bereiding. Rijstazijn heeft een zachtzure smaak, een prettige nasmaak en is verkrijgbaarin de meeste Aziatische winkels ('Mitsukan' is Japans grootste rijstazijnproducent). Vaak wordt een beetje suiker toegevoegd, zodat de zure smaak niet gaat overheersen. Houd u voor het mengen van azijn en rijst precies aan de aangegeven hoeveelheden; anders doet de azijn de smaak van vis teniet en dat is zonde van uw sushi.
SOJASAUS (MURASAKI)
Sojasaus (shoyu) is uit de Japanse keuken niet weg te denken. De saus verbloemt de ruwe smaak van verse, ongekooktevis en gaat prima samen met andere ingrediënten, zoals nori (zeewier). Zonder de lichtzoute smaak van sojasaus zou nigiri-sushi nooit zo populair zijn gewor-
denals hij nu is. Voor degenen bij wie de gezondheid hoog in het vaandel staat, is het goed om te weten dat sojasaus tot de aanbevolen productenbehoort bij de Weight Watchers. Er bestaat ook een lichtere, minder zoute sojasaus. Beide soorten zijn in bijna alle supermarktenen Aziatische winkels verkrijgbaar ('Kikkoman' is een van de grootste producenten van de wereld). Als sojasaus eenmaal is geopend, moet hij op een koele donkere plek worden bewaard; liefst in de koelkast.
ZOETZURE GEMBER (GARI)
Zoetzure gember zorgt niet alleen voor het frisse tintje bij de sushi, maar heeft ook een antibacteriéle werking. Gari is kant-en-klaar ver-
krijgbaarbij de meesteAziatische winkels. De meercreatievenonderons kunnengari natuurlijkook zelf maken(zie recept op blz. 14).
JAPANSE MIERIKSWORTEL (WASABI)
Dezevariantgroeit alleen in Japan en komt van de plant Wasabiajaponica. De bewerkteplant geeft een frisse tinteling in de neus. Hoe fijner de wortel is gemalen, hoe beter de wasabi is. Wasabi stimuleert de afscheiding van speeksel en spijsverteringssappen en zorgt voor een goede trek. Verse wasabi is erg duur. Daarom is dit product meestal verkrijgbaar in poedervormof als pasta.
BLZ.
DE BASISINGREDIËNTEN ZEEWIER (NORD Nori werd voor het eerst gekweekt in de 17e eeuw in de baai van Tokio. Zeewier heeft een hoge voedingswaarde,want het bevat veel proteïnen, mineraalzouten en zit boordevolvitaminen. Nadat het is geoogst, wordt het gewassen in schoon water, gedroogd op grote rekken, in velIetjes gesneden en licht geroosterd. De beste kwaliteit nori is zwart van kleur. Omdat zwarte nori erg prijzig is, bestaat er ook een goedkopere groene variant. Een velletje nori meet ca. 20 x 22 cm. Nadat de verpakking is geopend, moet het zeewier luchtdicht worden bewaard. Het is in pakketjes verkrijgbaar in Aziatische winkels.
VIS
Naast rijst is het belangrijkste ingrediënt in sushi natuurlijk vis. De gouden regel is dat de vis absoluut 100% vers moet zijn. Elke vissoort is geschikt voor sushi, behalve vis met wit vlees, aangezien die vis snelgroeiende bacteriën bevat waardoorhet vlees snel bederft. Net als groente
hebben ook verschillende soorten vis hun seizoen. Ga bij de winkelier altijd na waar en wanneer de vis is gevangen en of hij ingevroren is geweest. Rauwe vis mag u alleen eten wanneer de vis op dezelfde dag is gevangen.
RIJST (GOHANMONO) De meeste mensen prefereren vers geoogste rijst, maar voor sushi is het beter als de rijstkorrels eerst een tijdje opgeslagen zijn geweest. De
echte sushi-chef zal zijn rijst altijd bij een vertrouwde rijstverkoper laten mengen naar zijn persoonlijke voorkeur. Zo'n mengsel kan rijst uit verschillende regio's bevatten en de duur van de opslag kan variëren. Rijst bevat maar 420 kilojoules (100 calorieën) per 100 g. Rijst met een korte korrel, die geschikt is voor sushi, is verkrijgbaar in de meeste Aziatische winkels.
BLZ. 17
RIJST In de sushi-keuken is niets belangrijker dan veel geduld en toewijding bij het koken van de rijst. De belangrijke rol van rijst in de Japanse keuken mag niet onderschat worden.
Japanse rijst is bekend onder de naam 'Japonica'. Het is rijst met een korte korrel en als de rijst gekookt en afgekoeld is, zijn de korrels rond en kleverig, extreem kleverig zelfs; houd daarom altijd een doek bij de hand. Indiase rijst met een lange korrel is niet geschikt voor sushi, omdat die rijst te droog is en daarom te veel vocht vasthoudt.
KOKEN
SUSHI-RIJST
INGREDIËNTEN
AZIJNMENGSEL
Voorongeveer vier personen (afhankelijk van het gerecht)
5 el rijstazijn
460 g rijst met ronde korrel
1 el mirin
7,5 dl water
3 el suiker el zout
BEREIDING
Was de rijst onder de kraan totdat het water helder blijft.
Laat de rijst één uur uitlekkenvoordatu hem terug in de pan doet. Voeghet watertoe en sluit de pan goed af met het deksel. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur lager en laat de rijst 5 min. zachtjes pruttelen. Draaide vlam helemaallaag, stoom de rijst 12 tot 15 min. en haal de pan van het vuur. Haal het deksel van de pan en dek de pan af met een theedoek.Laat de rijst 15 min. staan. suiker is opgelost; blijf roeren! Mengondertussen de ingrediënten voor het azijnmengsel in een pan en verwarmhet mengsel langzaam totdat de
Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. rijst voorzichtig los en voeg Verdeel de rijst gelijkmatig over de bodem van een ondiepe houten kom. 'Schep met een houten spatel de
ondertussendruppelsgewijshet azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden. een schone doek tot verdergebruik. Laat de rijst tot op kamertemperatuurafkoelen. Bewaarde rijst in een houtenkom, afgedektmet en mag dus niet bewaardworden. Let op: het kan even duren voor u dit onder de knie hebt. Sushi-rijst is maaréén dag houdbaar
BLZ. 19
VIS Zoals al eerder is gezegd, moet de vis absoluut vers zijn. Als de vis sterk ruikt, kunt u er zeker van zijn dat de vis niet dezelfdedag is gevangen. Controle is zeker geen overbodigeluxe: de vis moet er vers uitzien, vers ruiken en vers aanvoelen. IJ weet nog steeds niet zeker of de vis wel vers is? Kijk de vis dan diep in de ogen: is het oog vol, ronden helderen is het niet troebel?Kijk onder de kieuwen: is het vlees hier wel rood en niet bruin? Is de vis misschien ingevroren geweest? Is het vlees stevig, veert het terug als u er voorzichtig met uw vinger op drukt? Zo ja, dan is de vis vers. Een goede tip voorde sushi-chef met weinig tijd: als u een mootvan een grote vis koopt, vertel de winkelier dan altijd dat u hem voor sushi wilt gebruiken. Hij zal dan de graten verwijderenen de vis fileren (let eropdat ook de vlijmscherpe graten wordenverwijderd).Wikkel de vis thuis meteenin plastic, bedek hem met fijngestampteijsblokjes in een bakje in de koelkast. Het bakje moet aan de onderkantgaatjes hebben, zodat het smeltwaterkan weglopen.
Nu volgt een beschrijving van de manier waaropvis voor sushi het beste kan wordengesneden. Neem bijvoorbeeldtonijn (maguro).Voorandere vissoorten is de snijwijze identiek. Verwijdereerst kop en staart. Snijd dan het vlees van de ruggengraataf, zodat u twee graatlozefilets
overhoudt.Snijd de filets in de lengterichting in een rug- en buikdeel, in vier enigszins driehoekigevormen,die Ché wordengenoemd.Een sushibar slaat voor een dag meestal twee stuks Ché van tonijn in. Het binnenste deel van het buikvlees heet étoro. Dit vlees is erg prijzig. Mindervet vlees (chütoro) is afkomstig uit het buikdeel bij de staart en van het rugdeel. Het vlees rondomde hoofdgraatis mager en rood; dit wordtakami genoemd. Het rode vlees bij de staart is het goedkoopst.
Nu ligt er dus een handzame blok vis op uw snijplank, u hebt het vismes in de hand, een klein kommetjerijstazijn staat klaar (om het mes in te dopen steeds voordat u het vlees aansnijdt) en u hebt een gevouwennatte doek binnen handbereik(om het mes schoon te vegen).
Denk erom altijd schuin op de draad te snijden. Voor het snijden van gelijke plakken vis voor nigiri-sushi hebt u wel wat ervaring nodig, maar al doendeleert u.
Dus, slijp de messenen begin!
BLZ. 21
HET SNIJDEN
VAN V ls
Voor de topping (het bovenlaagje) van sushi wordt hier een stevig blok tonijn (maguro) gebruikt. 1. Leg de tonijn op een snijplank en meet de breedte door uw hand op het blok tonijn te leggen. Snijd een blok tonijn van vier vingers breed.
2. Draai het afgesnedendeel 90 graden.
3. Meet 15 mm af vanaf de linkerkant en snijd met een vlijmscherp vismes diagonaal van rechtsboven naar linksonder. Zo ontstaat een langwerpig, driehoekig stuk vis.
4. Leg de driehoekvis met de snijkant naar onderenop de snijplank. Zet het mes in het middenvan een van de zijden van de hoek van 90 graden (zie de derde tekening hieronder) en snijd het vlees voor tweederde in. 'Vouw' het vlees daarna met het mes open. Dit deel van de vis wordt met de onderkant naar beneden op de rijst gelegd (voor nigiri-sushl).
5. Snijd de rest van de tonijn in plakjes van 8 mm en snijd het vlees weerdiagonaalonderdezelfdehoek af. Het laatste stuk vis aan de rechterkant zal net als het eerste stuk driehoekig van vorm zijn en moet dan ook op dezelfde wijze worden gesneden.
Zet bij een schuine draad het mes zodanig op de draad dat de draad kort wordt gesneden: snijd diagonaal naar beneden, zet het mes dan
in een hoek van 90 graden op de vis, snijd het stuk vis dooren ziedaar—een prachtigeplak rauwevis.
BLZ. 23
VIS EN SCHAALDIEREN Zachte witte vis is niet geschikt voor sushi (rauwe consumptie),omdat bacteriën hierin meteenna de vangst al vrij spel hebben. De kans op een voedselvergiftiging bij het nuttigen van rauwe, zachte witte vis is onverantwoordgroot. Deze sushi-toppings zijn alleen geschikt indien aangeschaft bij een betrouwbarevishandelaar,die garant staat voorversheid. Vraag altijd op welke dagen en zelfs dagdelen de vis het verst wordt geleverd.
ABALONE (rauw)
PLATVIS (rauw)
ZALM (gezouten, maar kan ook rauw)
CONGERAAL (gekookt)
REUZEN- OF GROTE STEURGARNAAL
ZEEBAARS (rauw)
INKTVIS (rauwof gekookt)
(meestal gekookt)
ZEEBRASEM (rauw)
KRAB (gekookt)
TONIJN (rauw)
ZEE-EGEL (rauwof gezouten)
KUIT (rauw of gezouten)
VENUSSCHELP (rauw)
ZEEOOR(rauw)
MAKREEL (rauw en gemarineerd)
OCTOPUS (gekookt)
AMBERJACK (HAMACHI)
ZALM (SAKE)
TONIJN (MAGURO)
PALING (UNAGI)
STRANDGAPER (BAKAGAI)
GROTE STEURGARNAAL (EBD
BLZ. 25
NIGIRI-SUSHI DE BEREIDINGVAN NIGIRI-SUSHI
We hebben nu een kom met afgekoelde rijst en perfect gesneden rauwe vis voor ons liggen. Nu is het zaak beide ingrediënten te combineren.
DE BEREIDING IN TIEN STAPPEN
1. Vorm balletjes van telkens twee eetlepels rijst met azijn (shart) ter grootte van een pingpongballetje.
2. Open uw linkerhand en leg een stukje rauwe vis (of een andere topping) op uw vingers net boven de handpalm.
3. Leg een beetje wasabi op de vis.
4. Leg dan het rijstballetje op de vis.
5. Sluit voorzichtig uw linkerhand en druk het rijstballetje een beetje plat met de handpalm.
6. Draai het balletje met de hand voorzichtig ondersteboven,zodat de vis boven komt te liggen.
7. Druk de zijkanten van de nigiri-sushi een beetje in met de duim en wijsvinger van uw rechterhand.
8. Duw met uw wijsvinger de vis voorzichtig een beetje aan.
9. Draai de nigiri een slag in uw handpalm.
10. Duw de uiteinden één tot twee keer lichtjes in. De nigiri is nu klaar.
BLZ. 27
SUGGESTIES
VOOR TOP PING S (TAN É)
Behalve de toppings op de foto's hieronder zijn natuurlijk ook tané van kamschelp, abalone, inktvis, rode snapper, gaper, gegrilde paling. avocado en eirolletjes erg geschikt.
AMBERJACK (HAMACHI)
STRANDGAPER (BAKAGAI)
ZALM (SAKE)
BOT (HIRAME)
TONIJN (MAGURO)
GROTE STEURGARNAAL (EBI)
DE EET WIJZE VAN NIGIRI-SUSHI middelvinger en het topje van Zet voor een perfecte nigiri-sushi een kommetje sojasaus (shoyu) op tafel, pak de nigiri-sushi met duim, te liggen. Dip de topping in de sojasaus. Doop uw wijsvinger vast. Draai de sushi voorzichtig om, zodat de topping aan de onderkant komt zou laten zwemmen), omdat de rijst dan uit elkaar nooit de rijst in de sojasaus (net zoals u ook nooit een sappige steak in tomatensaus valt.
BLZ. 29
REUZEN GARNAAL- OF STEURGARNAAL SUSHI Er gaat niets boven een topping van garnaal of steurgarnaal. Voor de Japanner is verse, rauwe reuzengarnaal een ware delicatesse. Helaas zijn er maar weinig garnalen (zowel vers als inge-
vroren) die goed genoeg van kwaliteit zijn om rauw te worden gegeten. Ebi (gekooktesteurgarnaal) is eigenlijk een reuzengarnaal. Hij moet mooi van kleur en vorm zijn en een beetje openstaan, zodat hij met sushirijst gevuld kan worden. Op deze
manierkünnende garnalen niet mislukken.
INGREDIËNTEN
8 rauwe grote steur- of reuzengarnalen, kopjes verwijderd
I el Japanse rijstwijn (saké)
I tl zout een scheutje rijstazijn (su)
BEREIDING
op bamMaak de garnalen schoon: verwijder de zwarte ader, maar zorg ervoor dat de staart intact blijft. Spies de garnalen worden gestoboestokjes of tandenstokers vanaf de staartkant (zodat ze niet krullen). De stokjes mogen niet door het vlees zout toe en Iaat het geheel ken. Breng een laagje water aan de kook. Leg de garnalen erin, giet er een beetje wijn bij, voeg wat afkoelen. Verwijderde bamboestokjes 2 min. zachtjes koken. Leg de steurgarnalen daarna meteen in ijskoud water en laat ze
als de garnalenzijn afgekoeld. mes weg, maar laat de rest van de staart Haal de kleine driehoekige pantsertjes net boven de staart met de punt van een buik open te ritsen. Let er wel op dat u niet te diep in intact. Klap de garnalen open door met een mes aan de onderkant de in de koelkast tot verdere bewerking. het vlees snijdt! Besprenkel het vlees met rijstazijn. Bewaar de garnalen
BLZ. 31
DE BEREIDING VANREUZENGARNALENSUSHI
BEREIDING Vorm van 20 g sushi-rijst een balletje met uw rechterhand. De beginner kan het beste meerdere balletjes vooraf maken.
Leg de opengeklapte garnaaltopping op de vingers van uw open linkerhand. Houd het rijstballetje in uw rechterhandpalm en duw een beetje wasabi met het topje van uw wijsvinger in de garnaal. Leg het balletje rijst op de topping en duw de rijst met uw linkerduim voorzichtig een beetje in. Druk de rijst aan alle kanten voorzichtig aan, totdat de garnaal de rijst mooi omsluit.
Draai de nigiri-sushi in de handpalmzodat de garnaaltoppingaan de bovenkantkomtte liggen en druk de rijst nog een beetje aan.
BLZ. 33
DE BEREIDING VAN SUSHI -ROLLETJES (MAKI) Het rollen van sushi vereist enige ervaring. Het lijkt simpel, maar er zitten veel addertjes onder het gras. Soms ligt de vulling niet in het midden, is de rijst niet stevig genoeg of steekt het zeewier (non) te veel uit ... Maargeduld is een schone zaak. DUNNE ROLLETJES (HOSOMAKI)
Hosomaki is een ranke, gerolde sushi waarbij —integenstelling tot de grotere futomaki- één tot drie ingrediëntenal volstaan. Een half blad zeewier is al voldoendevoor hosomaki. Uit één rol hosomaki kunnen zes kleine sushirolletjes wordengesneden. INGREDIËNTEN
500 g rijst met azijn (shart) 5 velletjes zeewier (non) rijstazijn (su) wasabi vulling naar keuze: tonijn (maguro), Japanse radijs (daikon), omelet, krab, komkommer,wortel, enzovoorts.
BEREIDING
Bereid de rijst met azijn als eerder beschreven en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur(niet kouder,want dan kleeft de rijst niet goed meer). Snijd een blad zeewier doormidden. Leg een half blad zeewier met de glanzende kant naar benedenop een bamboematje(sudarè). Het bamboematjemoet goed droog zijn en op een droge snijplank liggen. Bevochtig uw handen met azijnwater(tezu) en draai een balletje van een halve kop gekookte rijst. Leg dit balletje op het zeewier en verdeel het gelijkmatig over het blad. Doe dit voorzichtig, zodat het zeewier heel blijft. Houd
een randje van I cm vrij aan het uiteinde van de nori (zodat de sushi goed sluit). Strijk met uw wijsvinger een dunne streep wasabi van links naar rechts over de rijst. Verdeel de vulling over de streep wasabi en bevochtig het stuk zeewier dat niet met rijst belegd is, met rijstazijn. Til het bamboematje op en rol de hosomaki stevig op (van u af), zodat de nori de sudarè volledig bedekt. Doordat de onbelegde kant
van de nori met rijstazijn is bevochtigd, wordt de nori goed afgesloten. Duw de rijst aan de uiteinden stevig aan en laat de rol 2 min. rusten. Bevochtig een scherp mes met azijnwater voordatu de rol in vier of zes gelijke stukken snijdt.
BLZ. 35
Ⅲ ⅡIll 川Ⅲ Ⅲ 'l! 心 「
DE BEREIDING
VAN FUT OMAKI
DIKKE ROLLETJES (FUTOMAKI)
Dikke sushi-rolletjes, gevuld met prachtig gekleurde ingrediënten, zijn ideaal als u uw gasten wilt imponeren. Futomaki zijn vaak gevuld met een combinatie van 'gekookte' en rauwe ingrediënten.
BEREIDING
1. Leg een half blad zeewier met de glanzende kant naar beneden op een bamboematje. 2. Laat aan de rechterkant van het zeewier I cm vrij en verdeel over de rest van het blad een gelijkmatige laag rijst met azijn
van I cm dik. 3. Druk wat geplette rijstkorrels op de twee rechterhoekenvan het blad zeewier. 4. Draai het blad een kwartslag. Verdeel nu de vulling voor de futomaki in de lengterichting over de nori. Tonijn, kampyô, oboro, bamboescheuten, komkommer, omelet en paddestoelengaan zeer goed samen.
5. Het rollen van futomaki vereist enige behendigheid. Rol de nori langzaam op (van u af) terwijl u de ingrediënten met uw vingertoppen op hun plaats houdt. Sluit de futomaki door de twee hoeken die waren belegd met geplette rijstkorrels op elkaar
te drukken. 6. Duw het bamboematjestevig aan, zodat de futomaki een beetje ovaalvormigwordt. Halveer de sushi-rol en snijd de helften in gelijke stukken. Dompel het mes steeds voor het aansnijden in rijstazijn en droog het af met een doek.
T.37
SUSHI -ROLLETJES (MAKI) Hier volgt een aantal suggesties voorvullingen voor sushi-rolletjes.Weescreatief en probeerzelf eens met de vullingen te experimenteren.
HOSOMAKI — OMELET,
KOMKOMMER,SURIMI, REUZENGARNAAL, TONIJN EN
EEN TOEFJE WASAB/.
HOSOMAKI — BINNENSTEBUITEN
— KOMKOMMER, ZALM,
AVOCADO, EEN TOEFJE
WASAB/EN SESAMZAADJES.
FUTOMAKI - BINNENSTEBUITEN —
SURIMI, REUZENGARNAAL, KOMKOMMER, AVOCADO, EEN TOEFJE WASAB/ EN
SESAMZAADJES.
HOSOMAKI — BINNENSTEBUITEN
— TONIJN, AVOCADO, EEN TOEFJE WASAB/ EN
SESAMZAADJES.
BLZ. 39
SUSHI- ROLLETJES (MAKI) TAMANGOYAKI — EIERSUSHI
OPGEROLDE. ZOETE OMELET
IN DUNNE PLAKJES GESNEDEN EN GESERVEERD
ALS TOPPING.MET EEN STUKJE ZEEWIER WORDTDE OMELET OP DE RIJST GEBONDEN. VOEG EEN TOEFJE WASAB/ TOE.
FUTOMAKI — REUZEN-
GARNAAL, OMELET, KOMKOMMER, SURIMI EN
EEN TOEFJE WASAB/.
VEGETARISCHE FUTOMAKI —
WORTEL, IJSBERGSLA,
AVOCADO,LENTE-UI EN EEN TOEFJE WASAB/.
CALIFORNIA — BINNENSTEBUITEN—
MAYONAISE, GARNAAL, SURIMI, KOMKOMMER, AVOCADO, EEN
TOEFJE WASAB/EN SESAMZAADJES.
BLZ. 41
SUSHI -ROLLETJES (MAKI)
TEKKAMAKI — TONIJN EN EEN
TOEFJE WASAB/.
KAPPAMAKI — KOMKOMMER
EN EEN TOEFJE WASAB/.
FUTOMAKI—WORTEL, IJS-
BERGSLA, AVOCADO, ZALMKAVIAAR, LENTE-UI
EN EEN TOEFJE WASAB/.
HOSOMAKI — KOMKOMMER,
GEWELDE GEDROOGDE PRUIM
EN EEN TOEFJE WASAB/.
BLZ. 43
SUSHI- ROLLETJES (MAKI)
HOSOMAKI — LENTE-UI, KOM-
KOMMER, TONIJN, AVOCADO
EN EEN TOEFJE WASAB/.
AGE — GEFRITUURD, GEDROOGD
TOFOEPLAKJE GEVULD MET EEN
RIJSTBALLETJE. VERKRIJGBAAR IN BLIK (ONGEVEERTIEN PLAKJES PER BLIK). SPOEL ELK PLAKJE AF ONDER HEET WATER, ZODAT HET OPENGAAT,DUW ER VOORZICHTIG EEN BALLETJE RIJST IN EN DRUK DE ONDERKANT VAN HET PLAKJE WEER DICHT. SERVEER DE AGÉ MET DE ONDERKANT NAAR BENEDEN. VERGEET DE WASAB/NIET.
FUTOMAKI— LENTE-UI, MAYONAISE,
GESTOOMDEZALM, IJSBERGSLA, WORTELEN EEN TOEFJE WASAB/.
HOSOMAKI — MAYONAISE,
VRUCHTVLEES VAN DE KALE-
BAS (IN REEPJES GESNEDEN EN GEDROOGD),CHILIKRUIDEN, EEN TOEFJE WASAB/EN SESAMZAADJES.
BLZ. 45
GUNKANMAKI SLAGSCHEPENROLLETJES (GUNKANMAKI)
Vormvoor één rol gunkanmaki 25 g rijst met azijn tot een klein pasteitje en rol de rijst in een dun reepje nori (op maat gesneden). Het zeewier moet een beetje boven de rijst uitsteken. Smeer een toefje wasabi op de rijst voordat u de gunkanmaki met uw favoriete ingrediënt vult.
Zalmeitjes, zee-egeleitjes, kabeljauweitjes, haringeitjes, gezouten krabeitjes (kani-ko), garnaleneitjes en vliegende vis, evenals inktvis en kombu in saké- en sojasaus (matsumae-zuke)
GARNALENEITJES(UNI)
het zijn allemaal prima toppings voor gunkanmaki.
KABELJAUWEITJES(TARAKO)
ZALMEITJES (IKURA)
BLZ. 47
Ill I
OMGEKEERDE ROLLETJES OMGEKEERDEROLLETJES (YUKIWA-MAKI)
AIS u uw gasten eens echt wilt verwennen, serveer dan 'omgekeerde rolletjes'; bij deze rolletjes bevindt de rijst zich aan de buitenkant van het zeewier. Een ingewikkeld karweitje, maar zeker de moeite waard! Deze rolletjes kunnen naar believen worden gevuld.
BEREIDING
l. Snijd de daikon in het zuur (takuan) en de dikke omelet in dunne plakjes en snijd de komkommerin dunnereepjes. 2. Dek het bamboematje af met plastic (zodat de rijst niet blijft kleven). Leg ĂŠĂŠn vel nori in de lengterichting op het matje en verdeel hierover 300 g sushirijst.
3. Strooi twee eetlepels geroosterde witte sesamzaadjes over de rijst.
4. Draai het met rijst bedekte blad zeewier onderstebovenop het bamboernatjemet plastic. De rijst ligt nu dus onderop. Verdeel de vulling (daikon, omelet en komkommer) over de nori (van voor naar achter).
5. Rol de maki op (van u af). 6. Gebruik het bamboematje om de rolletjes te draaien.
7. Verwijdervoorzichtig het matje en het plastic en snijd de rollen in zes gelijke stukken.
HANDGEMAAKTE ROLLETJES HANDGEMAAKTE ROLLETJES (TEMAKI-SUSHI)
Ideaal voorde sushi-eter met grote trek, die aan maki alleen niet
genoeg heeft.
Handgemaaktezalmrolletjeszijn erg geliefd. BEREIDING
I. Vormtien rijstballetjes van Shari (rijst met azijn) ter groottevan een pingpongbal voortien portiestemaki-sushi. 2. Leg een kwartvan een vel zeewier in de handpalmvan uw linkerhand.Leg een balletje Shari middenopde nori. 3. Voegeen toefje wasabi toe, met de punt van een eetstokjeof met een kleine spatel. 4. Gebruik de eetstokjes ook om de vulling (nĂŠta) bovenop de rijstballetjesen de wasabite leggen. Erg geliefd zijn
vullingen
met rauwevis, eieren en groente. 5. Klap de nori met uw linkerduim over de rijst en draai de temaki-sushivoorzichtigtot een puntzakje(zie blz. 50). Als de vulling uit zalmeitjes of zee-egeleitjes bestaat, zorg er dan voor dat de sushirol taps toeloopt.Ook hier baart oefening natuurlijk kunst.
1. Leg een half blad zeewier in de handpalm van uw linkerhand. 2. Leg het balletje rijst in de linkerbovenhoekvan het blad, voeg een toefje wasabi toe en leg vulling naar keuze op de rijst. Vouwde rechteronderhoekvan het blad zeewier tot net niet halverwegehet blad. Sluit nu langzaam uw vingers voor de taps toelopendevorm.
BLZ
CALIFORNIA
HAND ROLL
CALIFORNIA HAND ROLL
'California rolls' zijn afkomstig van de westkust van Amerika en ideaal om gevuld te wordenmet rijpe avocadoen krab. De vlezige en smeuïge structuur van avocado doet een beetje denken aan tonijn (maguro).California rolls wordenals maki en als handgemaakte rolletjes aangeboden.
BEREIDING
1. Rooster een velletje nori en snijd het in vier stukken. Leg één kwart in uw open hand. 2. Leg een balletje Shari ter groottevan een pingpongbal in het midden van de nori.
3. Leg hier een plakje avocadoen een stukje krabpootop. Surimi (kani no kamaboko)voldoetoverigensook. Strooi er geroosterdewitte sesamzaadjes overheen.
4. Rol de California roll taps op.
Besprenkeld met citroensap is avocado ook een niet te versmaden topping voor nigiri-sushi. Reuzengarnaalen st.-jacobsschelp gaan ook heel goed samen met avocado.
BLZ. 53
ZOETE OMELET ROLLETJES
ZOETE OMELETROLLETJES (TAMAGO YAKI)
Omeletrolletjeszijn een heel gebruikelijk bijgerecht bij sushi. INGREDIËNTEN
4 eieren snufje zout
I el water
2 el suiker 2 tl sojasaus (shoyu) 3 el saké of droge witte wijn plantaardigeolie voor het bakken
ZOETE OMELET ROLLETJES BEREIDING
Klop de eieren los en voeg wat zout toe. Giet er water bij en klop het mengsel luchtig.
Meng in een kommetjede suiker met sojasaus en sakĂŠ of wijn en roer dit mengsel losjes door het eierbeslag. Verwarm een vierkante koekenpan op middelhoog vuur. Doe een beetje olie in de pan, giet 1/3van het eierbeslag in de pan en verdeel dit gelijkmatig over de bodem. Bak de omelet op middelhoog vuur. Beweeg, voordat de omelet begint te stollen, de pan zĂŠ dat de omelet eerst naar u toe en daarna meteen naar de andere kant van de pan schuift. Giet opnieuw olie in de pan. Houd de pan een beetje schuin, til de gare omelet met
eetstokjes eventjes op, giet een tweede portie eierbeslag in de pan en verdeel dit gelijkmatig over de bodem. Bak ook deze omelet gaar en schuif hem tegen de eerste aan. Giet nu olie in de onbedekte helft van de pan en voeg het laatste eierbeslag toe. Probeer dit weer gelijkmatig over de bodem te verdelen (ook onder de twee gebakken omeletten!). Schuif de laatste ome-
Iet net voordathij begint te stollen onder de andere twee en bak ze nog 10 seconden.
Leg de omeletrol op een bamboemat en rol hem stevig op. Druk hem voorzichtig in een rechthoekige vorm en Iaat hem afkoe-
Ien. Snijd de omelet in plakken van 2,5 cm dik. Omeletrolletjessmaken het best met shiso, gari en natuurlijk sojasaus
(shoyu).
BLZ. 57
SOEPEN Japan vallen alle soepen onder de categorie shirumono, zowel heldere als 'dikke' soepen. Heldere soepen (suimono betekunnen worden geserveerd als eerste gang of als tussengang. De Japanner zweert bij een goede kent letterlijk 'iets drinken') puurheid en eenvoud, en eet suimono vaak ook als hoofdmaaltijd. helderesoep, roemt zijn Over deze soepen gaat het hier. drie ingrediënten decoratief in de soepkom geschikt, waarna de hete en heldere bouillon Voorsuimono worden twee tot er heel voorzichtig overheen wordt gegoten, zodat de plaats van de ingrediënten niet verandert. Een dekseltje op de kom zorgt ervoordat de soep warm blijft. Het dekseltje wordt aan tafel pas verwijderd, zodat de gast eerst een heerlijk geurige damp kan opsnuiven,voordat hij de soep met ingrediënten met eigen ogen kan aanschouwen. HELDEREJAPANSE SOEP (SUIMONO) De receptenzijn simpel, maar deze soepen staan of vallen met de presentatie. Gelakte Japanse soepkommenmet een deksel
zijn ideaal, omdat ze de warmtegoed vasthouden. BASISBOUILLON(DAISHI)
Japanse heldere soepen bevatten geen vet en de bouillon moet kristalhelder zijn. Kelp (kombu) en flinterdunne, gedroogde visplakjes (katsuo bushl) verlenen suimono zijn karakteristieke zoetige smaak.
BEREIDING
20 x 20 cm toe en breng het Giet I I koud water in een pan. Voeg een blad gedroogdedashi kombu (kelp voor bouillon) van visplakjes bij (katsuo) en haal de pan wateraan de kook. Verwijder de kombu als het water kookt, doe er 30 g gedroogde een vergiet waar een kaasdoek in ligt. meteenvan het vuur. De vis zal naar de bodem van de pan zinken. Zeef de soep in een paar druppels sojasaus (shoyu). Breng hem op smaak met I theelepel zout, een scheutje Japanse rijstwijn (saké) en blijven, dus voeg liever te weinig dan te veel toe. Hiermeeis uiterste voorzichtigheid geboden; de soep moet licht en delicaat en bitter. Dashi-poederof kippenbouillonis een TIP: als de bouillon te lang wordt gekookt, maakt de kombu de dashi troebel authentieke 'Japanse' smaak verloren gaat. goed alternatief, maar bij kippenbouillon dreigt wel het gevaar dat de
BLZ. 59
HELDERE SOEP MET REUZEN GARNALEN
INGREDIËNTEN
4 middelgrotereuzengarnalen, zonder pantser en zwarte ader, maar nog wel met kop en staart maïszetmeel
I verse kousenband, diagonaal in dunne plakjes gesneden (of een andere groente, zoals wortel) 1 1 basisbouillon(dashl) zout, saké en een scheutje shoyu 4 takjes Japanse peperplant (sansho kinomé) of waterkers
BEREIDING
Strooieen beetje zout over de rauwe garnaal, haal de garnaal door het maïszetmeel en kook hem 2 min. in kokend water. Kook de wortelof kousenband I min. en verhit ondertussen de bouillon. Proef de bouillon en breng hem eventueelop smaak met
zout en saké. Voeg op het laatst pas een scheutje shoyu toe, maar alleen als dat nodig is. Leg in elk kommetje één gekookte garnaal, leg hier de wortel of kousenband bovenopen giet de soep voorzichtig over de garnaal. Garneerde soep met sansho kinomé.
Let op: in al deze recepten wordt sansho kinomé alleen gebruikt als decoratie. De takjes peperplantkunnen daarom ook vervangenworden door bijvoorbeeld een takje waterkers of een stukje citroenschil.
BLZ. 61
VULLINGEN VOOR HELDERE SOEP VARIATIES DIE BIJZONDER GOED SAMENGAAN MET SUSHI
l. Gepocheerd plakje zeebrasem, tarweglutenbrood(fu) en eetbare chrysantblaadjes (shungiku). 2. Geblancheerde rode en gestoomde witte viskoekjes (kamaboko). Bundeltje klaverblad (mitsuba) voor de garnering. 3. Gestoomdegeperste viskoekjes (kamaboko), bundeltje klaverblad (mitsuba) en reepje citroenschil of stukjes citroenrasp.
4. Kwarteleieren uit een potje (giet heet water over de eieren voordat ze gebruikt worden), eetbare chrysantblaadies (shungiku) en tarweglutenbrood (fu). 5. Zeewier (non), gehakte Japanse peperplant (sansho kinomĂŠ) en een bamboeblaadjevoor de garnering. 6. Mihoen (mungbonen) of Japanse yam-mihoen (harusamĂŠ) gekookt in water tot hij doorschijnend is geworden, tarweglutenbrood (fu) met gekookte, in plakjes gesneden sperziebonen voor de garnering.
7. Blokjes tofoe en bieslook, in stukjes van 2,5 cm. sperziebonen. 8. Omelet (driehoekig gesneden), tarweglutenbrood(fu) en gekookte, flinterdun gesneden paddestoelen(shii-take) of Japanse 9. Gestoomde plakjes geperste viskoekjes (kamaboko), verse zwarte Japanse champignons (nameko), I min. gekookt in de soep, met gekookte groene peultjes voor de garnering.
BLZ. 63
MIS O-SOEP Misois er in vele soorten,witte miso is meestal zoet en rode is zout. Hoe
donkerderde kleur, hoe zouterde misa Ook de Structuur is verschillend, van dun en vloeibaar tot lobbig. Miso-soepenzijn in een mum van tijd klaar en één portiedekt van de totaleproteïnebehoeftevan een volwassene. Het volgende recept is voorstandaard miso-soep. INGREDIËNTEN
(Voor 4 personen)
(dasht) I I basisbouillon 8 nameko(of 2 shii-take), in plakjes gesneden h blok tofoe
80 ml rode miso 4 bundeltjesklaver (mitsuba) gemalen sanshc-peper
Bereidde bouillonen prepareerde overige ingrediënten.Nameko-champignonszijn zowel vers als in blik verkrijgbaar,ze lijken op normalechampignons, maar zijn aan de buitenkanteen beetjeglibberig (shii-take zijn ook geschikt). Laat de tofoeuitlekken.
Maakin een kom de miso zacht door 45 ml lauwe bouillon toe te voegen. Klop de bouillonmet een garde doorde miso. Als de miso niet eerst wordtaangelengd, kan deze in de soep gaan klonteren. Giet de zachte miso voorzichtig bij de rest van de bouillon in een middelgrotepan en laat de soep zachtjes sudderenop middelhoogvuur. (Als u een fluweelzachte soep wenst, giet de soep dan dooreen fijnmazig vergiet.) Voegde overige ingrediënten toe als alle miso is opgelost in de bouillon. Snijd de tofoe boven de pan in blokjes van 1,5 cm. Hak de bundeltjesklaver fijn. Houd de soep net zo lang tegen het kookpunttotdattofoeen paddestoelengoed verhit zijn. Haal de pan van het vuur als de soep begint te koken. De soep mag niet koken: dat zou ten koste gaan van de smaak.
Schep de soep in gelakte Japanse soepkommetjes,verdeel de paddestoelen,klaver en tofoe gelijkmatig en decoratief over de kommetjes.Garneer met een snufje sansh0-peper.Dek de kommetjesaf en serveerde soep meteen.
BLZ. 65
EEN LUST VOOR HET OOG HET DEKKEN VAN DE TAFEL
De presentatie van voedsel is in de Japanse keuken net zo belangrijk als de consumptie ervan. Tijdens een Japans staatsbanket mogen gasten het eten soms alleen maar bekijken. Dit gebruik zal in het Westenwel niet snel wordenovergenomen.
Een sushi-chef wordt beschouwd als een kunstenaar en staat dan ook in hoog aanzien. Sushi moet er vooral appetijtelijk uitzien, Dat deze vorm van voedsel ook verzadigen kan, is alleen maar mooi meegenomen; het uiterlijk staat op de eerste plaats.
Er wordt gestreefd naar een harmonieuze combinatie van vorm, smaak en kleur, en bovendiennaar een evenwicht tussen de
topping en de rijst bij nigiri-sushi en tussen de vulling, de rijst en het zeewier bij maki-sushi.
Leg bij het tafeldekken de eetstokjes nooit plat op de tafel. Eetstokjes moeten rusten op een speciaal plankje van porselein, bamboe of aardewerk. Leg de stokjes zĂŠ tegen het plankje aan dat ze netjes naast elkaar liggen, met de punten rustend op het plankje en een beetje. naar rechts wijzend. Wanneerde punten van de eetstokjes naar links wijzen, betekent dat ongeluk
voor de Japanner. Tussen de gangen worden de stokjes altijd weer tegen het plankje aan gelegd en het getuigt van slechte tafelmanieren om ze op tafel of in het kommetje te laten liggen. Elke Omdat de Japanse keuken zonder thee ondenkbaar is, spelen theekopjes bij het dekken van de tafel een belangrijke rol. De theesushishop heeft zijn eigen speciale handgemaakte kopjes (yunorm). Vaak staat de naam van de shop erin gegraveerd. kopjes worden vaak als presentje aan vaste klanten gegeven. verkrijgbaar bijde meeste Serveerplateaus, kommetjes, eetstokjes en theekopjes zijn in verschillende prijsklassen en soorten
Aziatische winkels.
BLZ.
Als de eetstokjes aan de bovenkant nog aan elkaar vastzitten (wat bij goedkopere soorten vaak het geval is), haal ze dan eerst voorzichtig los. 1. Leg ĂŠĂŠn eetstokje in de holte tussen duim en wijsvinger, en Iaat het steunen op de ringvinger. 2. Houd het andere stokje vast met de top van uw duim, wijs- en middelvinger. Wrijf de punt van het bovenste stokje tegen de punt van de onderste aan, die niet mag bewegen! 3. Pak met de eetstokjes een sushi beet, dip hem voorzichtig in de sojasaus en breng hem naar uw mond. Beginners leunen meestal een beetje over de serveerschaal en blijven met hun mond zo dicht mogelijk bij de tafel, totdat ze het eten met stokjes beter beheersen. Gaat alles mis en valt de sushi uit elkaar of in de sojasaus, troost u dan met de gedachte dat met de vingers eten ook geaccepteerd is in Japan.
GENIETEN VAN SUSHI ETEN MET STOKJES
Eetstokjes zijn in allerlei maten en kwaliteiten verkrijgbaar. Ze zijn gewoonlijk gemaakt van bamboe, wilg, kastanjeboom of cipres.
De beste kwaliteit is echter gemaakt van ceder uit Yoshino. Japanse eetstokjes hebben puntige uiteinden (in tegenstelling tot de stompe Chinese variant), waarmee de schitterend opgediende maaltijden in stijl kunnen worden gegeten. Acht miljard paar wegwerpeetstokjeswordenjaarlijks in Japan verkocht. Sashimi, maki en zelfs sushi kan met stokjes wordengegeten.
GANGENEN PORTIES een klein plankje Sashimi, eenvoudige plakjes rauwe vis zonder rijst of zeewier, vormt vaak het voorgerecht en wordt geserveerd op gasten alvast een indruk met een toefje wasabi, wat gari en natuurlijk een kommetje sojasaus. Tijdens deze eerste gang krijgen de niet verloren gaat. Sushi wordt van de kwaliteit van de vis. Dip alleen het uiteinde van uw sashimi in de sojasaus, zodat de vissmaak kiezen. per portie geserveerd, maar ook wel op een grote schaal, zodat iedere gast zijn favoriete sushi kan
INDIVIDUELE PORTIES rolletjes (hosomakl) erachter. Houd de nigiri-sushi met Begin voor één portie gevarieerde sushi met de nigiri-sushi en leg de dunne naast. Leg de dunne rolletjes zé gebakkentopping (omelet) apart van de nigiri-sushi met rauwetoppings. Leg er één gunkanmaki
een decoratief bamboeblaadjebij, Reken voor één neer,dat de naad van het zeewier niet zichtbaar is. Garneer met gari en leg er portiezes tot acht nigiri-sushi en één rolletje hosomaki.
EEN GROTESCHAAL SUSHI
te te stouwen met sushi, het is beter een paar verschillende schalen Het getuigt van slechte manieren om een schaal helemaal vol schaal, en de rolletjes naar kleur en vorm. Verdeel de sushi zo over de gebruiken. Verdeel hierover met gevoel voor stijl de nigiri-sushi dat iedere gast gemakkelijk de sushi van zijn voorkeurkan nemen.
DE EERSTE HAP
gebruikelijk met tonijn (maguro) volgorde te eten. In Japan is het echter wel Het is niet verplicht om de nigiri-sushi in een bepaalde in zeewier (non) sushi wordtgeserveerd,wordende rolletjes gewikkeld te beginnen,voor de rest is alles vrij. Als een grote schaal eenmaal met rijst in contact is gekomen. het eerst gegeten, omdat nori niet lang knapperig blijft als het
euz. 69
GEDULD IS EEN SCHONE ZAAK THEE
Sushi zonder groene thee is ondenkbaar. Eén slokje thee spoelt de nasmaak van een hap sushi weg, zodat de smaakpapillen weer vrij zijn voor de volgende ronde. Groene thee wordt geserveerd vanaf het moment dat de gasten gaan zitten. De theekopjes wordenaltijd weer bijgevuld, totdat de maaltijd voorbij is. Zelfs als saké of witte wijn tijdens de maaltijd wordt geserveerd, blijft groene thee niet achterwege. Veel sushi-bars maken gebruik van groene thee in poedervormin plaats van theeblaadjes, omdat de karakteristieke kleur zo beter bewaard blijft en de smaakstoffen beter en sneller vrijkomen. Daarom is groenethee in poedervormheel geschikt voor bereiding in grote porties. In alle Aziatische winkels is groene thee verkrijgbaar; in theezakjes en in poedervorm.
DESSERT
Desserts spelen in Japan een ondergeschikte rol, maar vers gesneden fruit kan altijd. Plakjes ananas, banaan en sinaasappel zijn een prima afsluiting van een gezonde sushi-maaltijd.
Dunne rolletjes suiker- en vetvrije hosomaki zijn een prima alternatief voor de westerse snack.
Voedsel is voor de ziel net zo belangrijk als voor het lichaam. Een gezellig diner thuis met vrienden is veruit te prefereren boveneen luie avond in een stoel voor de buis. We hopen dat dit prachtige boek niet alleen een indruk heeft gegeven van het voedsel uit een andere cultuur, maar ook een
beetjevan de levensstijl uit die cultuur: voedsel als kunst, respect voor elk ingrediënt, desserts zonder zuivel, eetgerei dat enige oefening behoeft en natuurlijk de sushiverslaving.
BLZ. 71
WOORDENLIJST
SUSHI -TAALGEBRUIK praten, is het raadzaam in elk geval Een beetjeJapans is nooitweg. Als u over sushi echt mee wilt kunnen een sushi-party, houd het dan niet tien van deze woorden paraat te hebben. Wilt u echt indruk maken op bij deze tien. De tien meest gebruikte woorden zijn met een sterretje gemarkeerd. Op deze manier wordt het ook gemakkelijkerom de juiste weg te vinden tussen de schappen in de Aziatische winkel.
Agari:
een grote kop groene thee. Letterlijk betekent agari 'voltooid'.
0-agari is de beleefdevorm. Agé:
gebakken tofoevormpjesuit blik. Spaanse makreel, horsmakreel.
Akami:
mager en rood vlees rondom de ruggengraat van tonijn.
Anago:
paling.
Anakyu:
een dunne gerolde sushi met gekookte anago en plakjes komkommer.
Aoyagi:
Japanse strandgaper. Het roodachtigevlees wordt rauw gegeten.
Awabi:
reuzenzeeoor.
Bakagai:
strandgaper.
Battéra:
sushi van rijst met een gemarineerde makreeltopping. driehoekige blokjes tonijn, speciaal gesneden.
Chétoro:
vetarm vlees uit de staart/rugkantvan de tonijn.
Daikon:
een lange witte Japanse radijs.
Dashi:
Japanse bouillon van kelp en gedroogdetonijn.
Ebi;
reuzengarnaal of grote steurgarnaal.
Futomaki:•
een dikke sushirol met verschillende ingrediënten.
Fu:
proteïnerijk tarweglutenbrood voor in de soep.
Galangal:
een gemberachtigespecerij met een roze glans. Zowel vers als in plakjes ingelegd.
Gari:t
lichtrozezoetzureplakjes gember. Serveer dit bij sushi om de smaak tussen de gangen te neutraliseren.
Gesû:
octopus - de naam verwijst naar de tentakels van de octopus.
Gohanmono:
rijst.
Goma:
sesamzaadjes, geroosterd voor sushi.
Gunkanmaki:
sushi gevuld met kaviaar.
WOORDENLIJST
SUSHI -TAALGEBRUIK Gyoku: Hamachi:
rolletjes eieromelet (tamagomakl). Gyoku betekent 'juweel'. jonge geelstaart. 'Geelstaart' is de verzamelnaam voor verschillende soorten amberjack; een glanzende
trekvis, zoals tonijn. De Japanse geelstaart, hamachi, heeft goudkleurig vlees en soms een donkere streep aan de zijkant. Hangiri:
houten rijstkom.
Harusamé:
soepingrediënt van verschillende soorten zetmeel in de vorm van fijne doorzichtige draadjes.
Hikari mono:
vis waarvan alleen de schubben zijn verwijderden niet het glanzende vel. de mond van een akagai-mossel. bot. Zeer gewilde vis als topping voor nigiri-sushi.
Himo: Hirame: Hosomaki:
dunne rolletjes van ca. 2,5 cm dik en met een vulling van één tot drie ingrediënten met rijst. Eén rol hosomaki is genoeg voor zes porties.
Ika:
inktvis.
Ikura:
zalmeitjes (kaviaar), de Japanse kaviaar.
Itamaé San:
de sushi-chef.
Kai:
gaper.
Kamaboko:
koekjes van gemalen vis.
Kampy6:
witte kern onder de schil van de kalebas, gedroogd in lange repen.
Kani:
krab.
gezouten krabeitjes. Kani no kamaboko: surimi; een heerlijk alternatief voor dure krabpoten, gemaakt van koolvis (een zeevis van de Kani-ko:
kabeljauwfamilie), aardappelzetmeel, suiker, zout, kleurstoffen en krabsmaakstoffen. Verkrijgbaar bij de meeste viswinkels en supermarkten. Kappa:
komkommer.
Katamoi:
zee-egel.
Katsuo:
bonito; familie van de makreel. gedroogde flinterdunne plakjes vis, een basisingrediënt voorJapanse soep.
Katsuo bushi: Kazunoko:
haringeitjes.
Kinomé:
jonge blaadjes van de stekelige araliaboom, als smaakmaker in soep.
Kombu:
voor nigiri-sushi. gemarineerde Japanse vis, als een sardine, met zilverachtige huid, als topping zeegroente (kelp) voor de bereiding van dashi.
Maguro:
tonijn.
Kohada:
BLZ. 73
WOORDENLIJST
SUSHI -TAALGEBRUIK Maki•sushi:•
middelgrotesushi.rolmet nori aan de buitenkanten ei, groenteen vis in de kern.
Masago:
Matsumae•zuke: Mirin:
een mengsel van saké en sojasaus voor de inmaak. een zoete wijn, gemaakt van glutenrijke rijst; alleen voor het koken.
Namida:
een dikke pastavan gefermenteerdeen bewerktesojabonen.Basis voorde miso-soep. een lichtgroen kruid dat net voor het serveren wordt toegevoegd als aromaversterkervoorsoepenen gerechten met bouillon als basis. Japanse sojasaus (shoyu). een paddestoeldie doetdenkenaan een champignon,maar met een glad omhulsel. letterlijk betekent dit 'tranen'. De term refereert aan de Japanse mierikswortel (wasab/),waarvande
Nami no hana:
ogen vaak moeten tranen. zout —ook wel bekend onder de poëtische naam 'bloemen van de golven'.
Néta:
sushi-vulling.
Nigiri-sushi:•
handgerolde ovaalvormigesushi met verschillende toppings.
Mitsuba:
Murasaki: Nameko:
Nori :
velletjes zeewier.
Oboro;
witte vis.
Odori-ebi:
een levend geserveerdegarnaal, die danst voor uw ogen en in uw mond nog beweegt. Een
delicatessevoorde echte sushi-liefhebber. Ohyo:
heilbot.
Oshibori: Otémoto:
kleine vochtige doekjes die voor de maaltijd aan de gasten worden gegeven, gloeiend heet en dampend op koude dagen en verfrissend koel op warme zomerdagen. eetstokjes. Het vereist enige oefening, maar dan kan alles ermee gegeten worden, behalve soep.
Otoro:
vette tonijn.
Saba:
makreel.
Saibashi:
keukengereistokjes.
Sake:
zalm. Japanse rijstwijn, gewoonlijk warm geserveerd.Geeft een kick, net als wasabi.
Sansho: Sashimi:• Shako:
Shamoji: Shari:
gemalen,groenbruinpittig kruid. verse plakjes rauwevisfilet, afkomstig uit de betere viswinkel. grijze scampi. brede houten lepel voor het mengen van de rijst. sushi-rijst met azijn als basis voor verschillende soorten sushi.
WOORDENLIJST
SUSHI -TAALGEBRUIK Shirumono:
Shii-take, gedroogde Japanse bospaddestoel voor de bereiding van sushi. verzamelnaam voor alle Soepen.
Shiso:
een vers keukenkruid, familie van munt. met een smaak tussen munt en citroen.
Shiitake:
Gebruikt als garnering bij sushi. Shoga: Shoyu:
gemberwortel.
lichte en smakelijke Japanse sojasaus. Gebruik géén Chinese of andere sojasauzen voor sushi!
Shungiku:
eetbare chrysantblaadjes.
Japanse rijstazijn. Sudarè: Sugata-sushi:
een smal bamboernatje waarin bepaalde soorten sushi worden gerold.
Suimono:
een kleine, ongefileerde vis (met kop en staart) als topping voor nigiri-sushi. heldere Japanse soep.
Suzuko;
viskaviaar.
Takenoko:
bamboescheuten.
Tako:
inktvis.
Takuan:
Japanse radijs in geelgekleurd zuur.
Tamago yaki:
zoete opgerolde omelet.
Tané:
ingrediënten voor de topping bij nigiri-sushi.
Tarako:
kabeljauwkaviaar.
Tekka-maki•:
kleine sushi-rolletjes gevuld met tonijn.
Temaki-sushi:
handgerolde sushi, puntvormig0f cilindervormig gerold.
Teppo-maki:
sushi-rolletjes gevuld met zeewier (non) en kalebasschaafsel (kanpyò).
Tezu:
water met azijn.
Tofu:
proteïnerijk product van de sojaboon, zowel gerookt als onbewerkt (tofoe).
Toro:
het olierijke gedeelte van de tonijnfilet. gedroogde, gezouten oranje pruimen. die rood kleuren als ze zijn ingemaakt. Goed
Umeboshi:
voor de spijsvertering. Unagi:
paling.
Uni:
garnaleneitjes.
Wasabi*:
erg scherpe Japanse groene mierikswortel,onmisbaarbij sushi en sashimi.
Yunomi:
grote theekoppen zonder handvat. Wees voorzichtig met hete thee!
BLZ. 75
REGISTER Bladzijdenummers die vet zijn gedrukt, geven afbeeldingen weer.
agé
45, 45
bamboematje
10, 11
basisingrediënten
15-25
beginner
11
eetvolgorde
69
eiersushi (tamangoyakl)
41, 41
opgerolde zoete omelet
55-57, 56
etiquette
67
futomaki
36, 37, 39, 39,
43, 43 45, 45
California hand roll bereiding California, omgekeerd rolletje
dessert
eetgerei
vegetarisch
52, 53, 53
41, 41
10-13
10, 11
doek
10, 11
eetstokjes (saibashl)
10, 11
groentemes
12, 13
hakmes
12, 13
houten kom (hangirl)
10, 11
rijstlepel (shamojl)
10, 11
snijplank (manaita)
12
vergiet (zaru) vismessen waaier (uchiwa)
gunkanmaki
12, 13 47, 47
hakmes
12, 13
handgemaakte rolletjes (temaki-sushl)
51-53
bereiding hosomaki
50, 51 34, 35, 39, 39,
43, 43, 45, 45 ingrediënten, basis-
15-25
Japanse peperplant(sansho kinomé)
61
12
kappamaki
43, 43
12, 13
kom, houten
10, 11
10
lepel, soep-
13
maki
35
messen
12, 13
10, 11
het dekken van de tafel hoe te gebruiken
groentemes
71
bamboematje (sudarè)
eetstokjes
41, 41
68, 68, 69
REGISTER mierikswortel (wasab/)
15
miso
65
nigiri-sushi
15, 27-33
bereiding
26, 27
garnalensushi
31, 31 28, 29
hoe te eten
reuzengarnalennigiri-sushi toppings(tané) omelet, opgerolde zoete (tamagoyakl) bereiding
33, 33 29, 29 55-57
bereiding
59
heldere Japanse soep (suimono)
59
met garnalen
61
misc-soep
65 63
variaties
sojasaus (murasaki, shoyu) bereiding dikke rolletjes (futomakl)
15 35-49 36, 37
bereiding dunne rolletjes (hosomakl)
34, 35
combinaties ingrediënten
39-45
gunkanmaki
47
sushi-rolletjes (mak')
55-57
sushi-toppings
25, 25, 29, 29
48, 49
tafeldekken
tekkamaki
67 41, 41 43, 43
omgekeerde rolletjes (yukiwa-mak/) bereiding
tamagoyaki porties
69 69
temaki-sushi
51, 51
thee
71
rauwe vis
9
vis 17, 21, 25
reuzengarnaal- of steurgarnaalsushi
31, 31
reuzengarnalennigiri-sushi
33, 33
messen
17
sushi-toppings
een grote schaal sushi voor één persoon
rijst (gohanmono) bereiding
rijstazijn (su) rijstlepel
hoe te snijden
17, 19 15 10, 11
zeewier (non) zoete omeletrolletjes zoetzure gember (garn
soepen
basisbouillon(dashl)
21, 23 12, 13 25, 25
59-65 59
bereiding
15, 17 55-57 15 14, 14
BLZ.79