Revista de Gastronomía. Número 4 - 2018

Revista de Gastronomía El melón, rey de la fruta del verano En La Mancha el melón es algo propio e identificativo de su producción agrícola, próximo, y habitual en el paisaje y costumbres de los meses de verano.

Conociendo lo que es el catering

Especial psicología Alimentando emociones

La palabra catering viene del verbo inglés. “to cater” que significa servir, por lo que un catering es el servicio de comidas preparadas.

¿Hasta qué punto nos influye emocionalmente lo que comemos? ¿Realmente puede una ostra hacer cambiar el día de una persona?

Revista de Gastronomía, Número 4. Año 4. Marzo de 2018

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Sumario

Saira Design

Página 3: Editorial.

Este años hablamos de tradiciones gastronómicas importadas de otras partes del mundo. El catering, una costumbre que hemos importado de Asia, es otro modo de presentarnos para su degustación, diferentes platos, que juntos conformarán una perfecta comida en cualquier evento o presentación.

Página 4: Un calendario de sabores que invitan a visitar la ciudad.

Página 5: Food Truck: gastronomía de moda.

Página 6: Conociendo lo que es el catering.

Página 9: Vegetarianos y veganos. ¿Qué es y en qué se basa?

Página 10: El melón, rey de la fruta del verano.

Página 12: El vinagre que nos aliña un buen menú.

Página 14: Alimentando emociones.

Otra costumbre importada de Norte América, los food trucks, también usados en algunos catering, o “furgonetas de comida”, se han puesto muy de moda tanto en ferias como en eventos tipo bodas, comidas de empresa, etc.

En estos tres casos, la creatividad y el buen hacer de los maestros cocineros, prima para tener éxito asegurado.

Y todos ellos forman parte de nuestra cultura actual gastronómica, así que esperamos que disfrutéis conociendo un poco más de cada uno de ellos.

Cooperativas Agroalimentarias de nuevo pone su grano de arena en nuestra publicación. En esta ocasión nos habla del melón, fruta reina por excelencia de nuestra región.

Conocer distintos tipos de vinagre y aprender a diferenciar a vegetarianos y veganos aportarán nuevos conocimientos para los más curiosos.

Y no podemos cerrar la edición anual sin hacer referencia a la psicología de la alimentación. La psicóloga Marta Gómez Laguna, nos habla de las emociones ligadas a lo que comemos. Un artículo muy interesante, sin duda.

Gracias a los colaboradores que hacen posible Revista de Gastronomía. Como siempre, esta revista es vuestra.

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Un calendario de sabores que invitan a visitar la ciudad Alcázar #EsGastronomía Alcázar de San Juan hace gala de una gastronomía manchega llena de sabores exquisitos y muy energética; ya que la mayor parte de los platos tradicionales eran elaborados por la gente de campo, con el fin de coger energías para desarrollar su dura labor diaria. La comida suponía el momento de descanso y se compartía, la más de las veces, directamente de la sartén o del perol, con un trozo de pan y la navaja en la mano. Pisto, gachas, migas, duelos y quebrantos…

Además de la cocina popular, Alcázar cuenta con una estupenda cocina Cervantina, con platos nombrados en ‘El Quijote’, como el Guiso de las Bodas de Camacho, al que la ciudad dedica anualmente, coincidiendo con el mes de noviembre, unas conocidas jornadas gastronómicas.

Por supuesto, no faltan en la ciudad elaboradores de buen queso y vino manchego, productos distintivos de la zona. Como tampoco faltan los postres y dulces como la Bizcochá –elaborada con las famosas tortas de Alcázar- o los mantecados y anaranjados que, en Navidad y Carnavales, se riegan con la también dulce mistela.

Nuestra gastronomía está estrechamente ligada a la tierra, al Quijote y a las diferentes festividades que se celebran en la ciudad, como las tortas en sartén por San Sebastián y San Antón o los rosquillos de San Blas, por ejemplo.

Desde el Ayuntamiento se ha sabido reconocer el valor de nuestra cocina y nuestros productos tradicionales como atractivo turístico y, conjuntamente con los hosteleros y productores, se ha confeccionado un calendario que aúna eventos gastronómicos y festivos, culturales o lúdicos. A destacar el Concurso Regional de Vinos de la Tierra del Quijote – ‘1000 no se equivocan’, que se celebra durante el mes de marzo y la Feria de los Sabores en abril. Sin dar de lado la incorporación de nuevos eventos en busca de la innovación como la Muestra de Cerveza Artesana que se celebra en el mes de octubre, el Oktoberfest alcazareño.

Un calendario de sabores para seguir potenciando el turismo en la ciudad durante todo el año. Porque Alcázar también es gastronomía. #EsAlcázar

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Food Truck : gastronomía de moda Cuando escuchamos hablar de “Food Truck” ya sabemos que además de un anglicismo, hace referencia textualmente a “camión de comida”. Tiene su origen en Texas, a finales del siglo XIX. Los ganaderos de aquella época, tenían dificultad para hacer llegar los alimentos a las zonas donde sus cowboys y reses se encontraban dispersas, por lo que con vagones y carromatos viejos cargados de alimentos, agua y leña, se les hacía posible llegar a las zonas donde el tren era incapaz de llegar.

En años posteriores, entre los trabajadores nocturnos de Nueva York, Chicago o San Francisco, también comenzaron a hacerse frecuentes las cenas rápidas en las camionetas y camiones que ofrecían comida a horas en que otros establecimientos ya estaban cerrados o, simplemente, estaban alejados de los barrios periféricos de estas ciudades.

Por los años 50, las furgonetas de comida ambulante, comenzaron a incluir pequeñas cocinas donde preparaban los alimentos calientes en el momento.

En la actualidad, con el comienzo de la crisis, estos food trucks se han reinventado, y la propuesta de comida rápida y accesible inicial, ha dado paso a la alta cocina en este formato tan americano. Y es una iniciativa tan genial que ha llegado para quedarse. Los food trucks actuales cuidan al detalle la estética, como reclamo añadido a los consumidores. Podemos ver furgonetas y pequeños camiones con aire retro, con diseños dispares y atrevidos, carcasas de llamativas formas y colores… todo es válido, siempre que en su interior se cumplan unas normas de higiene, espacio, adaptación y equipación, reguladas por la ley.

Adaptar un vehículo para convertirlo en un “Food Truck” es complicado. Lo primero que habrá que tener en cuenta es que debe estar equipado con ciertos elementos como electricidad y agua, placas de cocina, campana extractora, ventilador, fregadero, muebles para almacenaje, frigoríficos y congeladores, encimeras y mesas de trabajo, barra abatible para atención al cliente, extintores y botiquín. Será necesario contactar con un carrocero que realice las modificaciones oportunas, en el caso de querer acondicionar un vehículo para realizar esta actividad.

Tampoco es sencillo para el propietario de un food truck servir platos que triunfen entre el público, con un espacio tan restringido.

Las limitaciones de estos restaurantes sobre ruedas, suponen un reto para el chef, pues dispone de poco tiempo y pocas opciones en cuanto a cantidad de alimentos con los que preparar sus platos. Es por ello, que a veces optan por un plato único, pero en diferentes versiones, que hacen del resultado final un producto altamente apetecible.

También el cine se ha hecho eco de esta tendencia. La película franco-española “El Chef, la receta de la felicidad” (Comme un chef), nos presenta a dos chef que se embarcan en la aventura del “Food Truck”. El amor hacia la gastronomía molecular y hacia un trabajo hecho con el corazón, les lleva a encontrar el éxito profesional y personal en un restaurante sobre ruedas.

“La camioneta” (The Van) es otra producción inglesa en la que se cuenta la historia de Bimbo, un panadero que despiden del trabajo y compra una camioneta para vender comida de forma ambulante.

Definitivamente, Europa se ha rendido a esta moda. Se celebran ya en numerosos puntos de nuestro continente, ferias y eventos gastronómicos, en los que los food trucks son los protagonistas. Inclusive, se han creado ya varias asociaciones que agrupan diferentes caravanas de comida de distintas nacionalidades, vegetariana, gofres y otros dulces, crepes, hamburguesas, pizzas, etc., donde a veces, grandes maestros de la cocina, preparan sus platos en formato mini para que podamos degustarlos según nuestras preferencias. Estos eventos gastronómicos suelen ir acompañados de música en directo, diferentes talleres para todas las edades, actividades infantiles, y sobre todo, un gran ambiente de fiesta, donde el disfrute de los asistentes de un espacio gastronómico abierto es uno de los principales ingredientes.

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Conociendo lo que es el catering La palabra catering viene del verbo inglés. “to cater” que significa servir, por lo que un catering es el servicio de comidas preparadas. En sus orígenes se hacía para los pasajeros y tripulantes de un avión, o para grupos de personas que trabajaban en un mismo lugar. Este concepto actualmente ha cambiado bastante y se utiliza ampliamente tanto en el ámbito familiar, social y comercial.

Hoy en día el menú y la comida son una de las partes más importantes de las reuniones y de las fiestas, el mismo puede ser contratado a un restaurante o simplemente a una empresa de catering, la cual ofrece un menú personalizado según tus necesidades.

Este sistema ha proliferado debido a sus grandes ventajas, ya que al estar de pie, facilita la movilidad y las relaciones interpersonales, siendo el momento de la comida mucho más dinámico.

También el catering es una opción que hoy en día se utiliza como un motor de promoción de las Empresas, pues el ambiente distendido permite que se realicen muchas operaciones comerciales y se hagan nuevas carteras de clientes. Podemos ver como las grandes marcas realizan la promoción de sus productos apoyándose principalmente en un catering. Por eso actualmente nos decantamos por esta opción, ya que además de todo lo citado anteriormente se abre la posibilidad de disfrutar de espacios diferentes y degustar un amplio abanico de alimentos.

Para realizar este tipo de servicio se necesita una capacidad de adaptación y logística muy amplia a diferencia de los menús que se dan en los restaurantes, pues se debe trasladar toda la comida y menaje necesario al lugar donde se realiza el evento, lo cual hay que tener en cuenta para el cocinado ya que en muchos de los casos no contamos con servicios de cocina, lo que obliga a una exhausta planificación los días anteriores.

Por tanto el catering es una buena opción para un evento, siempre dándole un toque especial y cuidando al mínimo detalle desde la decoración del lugar hasta la presentación de los platos, que se procurará que sean lo más saludables posibles. Este es uno de los puntos fundamentales

de un buen servicio de catering, pues lo primero a tener en cuenta es que los productos sean de calidad y de temporada caracterizándose por una cocina de mercado y tratándolos de la manera más excepcional. Para ello se excluyen ciertos ingredientes como el azúcar refinado, harinas blancas y aceites perjudiciales para la salud, para conseguir disfrutar de estos momentos cuidándonos y comiendo de la forma más equilibrada posible, debido a que hoy en día cuando nos juntamos en fiestas la mayor parte de la oferta es comida rápida y prefabricada.

La mesa es otro de los puntos claves. Elegiremos el menaje en consonancia con la comida y el mantel. Existe una amplia gama de colores para generar contraste y resaltar los alimentos en los platos, además debemos tener en cuenta el indicar el nombre de cada uno de ellos utilizando pequeñas pizarras donde lo escribiremos de manera informal.

En cuanto a la elección de la comida es el punto fundamental, ya que si queremos tener gran variedad de platos estos deben ser de fácil y rápida elaboración, sin dejar atrás que sean ricos, sabrosos y saludable. Así como ejemplo, podemos ofrecer snacks fríos como bolitas de queso y arándanos, makis de quinoa, sopa de pepino, futurfingers de berenjena o alguno otro caliente como pastel de espárragos o tacos de verduras.

Y adentrándonos en los postres podemos preparar bombones de avena hinchadas, vasitos de yogur con culis de mango o pudin de chía. A continuación podréis ver algunas de estas maravillosas recetas.

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Por tanto nos gustaría animar a los lectores a que la próxima fiesta o evento que tengan, lo celebren con un catering, ya sea contratado con una empresa que se dedique a tal fin o hecho por vosotros mismos. No olvidéis decorar el lugar elegido de una forma sencilla y rápida, podréis hacerlo dando un toque personal a vuestra mesa y espacio. Las guirnaldas de banderines, ya sean personalizados con nombres o simplemente de colores, las flores grandes de papel, entre otras, son opciones rápidas y vistosas que darán al evento un ambiente divertido.

FUTRURFINGERS DE BERENJENA 1 berenjena grande o dos medianas 200 gr. De semillas de lino 100 gr. De semillas de sésamo tostadas 1 cucharada sopera de ajo en polvo 2 cucharaditas de café de pimienta negra molida 2 huevos 1 chorrito de leche 2 cucharaditas de sal del Himalaya

Modo de hacerlo Precalienta el horno a 160º, corta las berenjenas en forma de patatas fritas alargadas gorditas Vol. 1 Coloca las semillas de lino molidas, el sésamo, la pimienta, el ajo en polvo y la sal Vol. 2 Coloca los huevos y el chorro de leche, pasa la berenjena por el Vol1, luego por el Vol2 y otra vez por el 1. Colócalas en la bandeja del horno sobre papel vegetal, mételas al horno durante minutos hasta que estén doradas, colócalas en un cucurucho con cualquier salsa como mostaza y miel.

SOPA FRÍA DE PEPINO Y AGUACATE 2 Yogures naturales 2 pepinos Salmón ahumado 1 aguacate Ramitas de eneldo

Modo de hacerlo Cortamos 4 láminas de pepino que las reservamos en agua fría para que estén bien crujientes, picamos el resto de pepino y lo incorporamos a la batidora con el aguacate y el yogur, trituramos hasta obtener una crema fina, reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Preparamos el salmón ahumado cortándolo en tiras y las enrollamos sobre si mismas al igual que las láminas de pepino, montamos vasitos pequeños con la crema y sobre esta las láminas de salmón y pepino.

Esperamos que estas recetas os sirvan de ayuda para iniciaros en el maravilloso mundo de la cocina saludable o si os ha gustado la idea pero os han quedado dudas sobre algún punto de este artículos no dudéis en contactar a través del Instagram @comrisa_ (Comida rica y saludable) donde podréis ver algunas fotos de nuestros maravillosos platos.

Beatriz Gómez-Comino Mata. COMRISA

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Vegetarianos y veganos. ¿Qué es y en qué se basan?

Parece quizás una moda, pero no lo es. Los vegetarianos y su modo de alimentación se remontan al siglo VIII a.C. en ciertas regiones de la India, donde se profesaba, y aún hoy en día se profesa, el jainismo.

Según las doctrinas de esta religión, todos los seres somos iguales, sin importar las diferencias físicas, por tanto, hay que respetarlos por igual. El principio de “no violencia” es la idea principal en la que se basa el jainismo, haciendo hincapié en la no tortura o sacrificio de ningún tipo de animal, así como la no posesión de otro ser vivo, puesto que esto significaría poder dañarlo. A partir de esa compasión por la vida de todo ser vivo, entendemos la negación a comer a otros iguales, lo que conllevaba a que la alimentación se basara en vegetales y productos todos de la tierra.

animales y, en general por la naturaleza. Esto le hizo convertirse en vegetariano y en acérrimo activista de esta tendencia alimentaria.

La diferencia principal entre vegetarianos y veganos es que los primeros se abstienen esencialmente de comer carne y pescado, mientras que los segundos tampoco comen nada que provenga de un animal, excluyendo también de su dieta la leche, el queso, los huevos, etc. Así mismo, el veganismo se entiende también como una filosofía de vida más allá de la alimentación, en la que se rechaza el origen animal en la fabricación de todo tipo de materiales, tal como ropa, zapatos, accesorios, cosméticos, etc.

Mahatma Ghandi: Dirigió el Movimiento de Independencia Indio en la lucha pacífica contra el dominio británico de la India. Conseguida la independencia de la India, se volcó en integrar en la sociedad hindú las castas más bajas. Su pensamiento sobre la salud y la alimentación le llevó a ser promotor del “crudiveganismo”, el vegetarianismo llevado al límite, en el que se excluye no sólo la carne y los productos de origen animal, sino todos aquellos alimentos que para consumirse tienen que ser cocidos para poderse consumir.

Albert Einstein: Seguramente considerado el científico más popular del siglo XX. Alemán, de origen judío, formuló la teoría de la relatividad. Pero una de las teorías que no han podido aún ser probadas era a la que en más de una ocasión hizo referencia en diferentes cartas; a saber, su propia visión acerca del vegetarianismo y cómo el hombre no había nacido para ser carnívoro.

Benjamín Franklin: Político, científico e inventor, considerado uno de los fundadores de Estados Unidos. También se opuso a la esclavitud en Norteamérica, siendo uno de los abolicionistas más destacados. Inventó el pararrayos basándose en su principio de conservación de la electricidad. Se volvió vegetariano después de leer un libro sobre este tema, cuando contaba con tan sólo 17 años.

Thomas Edison: A él se le atribuyen inventos tan importantes como la bombilla incandescente, la cámara de cine o el fonógrafo. Aplicar la máxima de la no-violencia, le llevó a defender la idea de que mientras dañáramos a otros seres vivos, no seríamos más que salvajes, lo que irremediablemente se traducía en el modo de vida y alimentación vegetariana que seguía.

Franz Kafka: Nacido en la República Checa en 1883, su obra está considerada como una de las más influyentes de la literatura universal. La conexión entre vergüenza y los animales, que Kafka nos expone en alguna de sus obras, sería probablemente la razón que le llevó a ser vegetariano. Como anécdota, se dice que estando contemplando un acuario en Berlín se dirigió a los peces con la frase “Al menos ahora puedo miraros en paz, ya no os como.”

Pero, a pesar de la cantidad de personas que se han declarado y declaran vegetarianos, lo cierto es que seguir una dieta así no es tan sencillo como puede parecer, de cara a tener una correcta y equilibrada alimentación, pues al eliminar la carne y el pescado de la dieta se hace necesario sustituir los nutrientes que aportan mediante la introducción en la dieta de vegetales ricos en proteínas.

Son numerosos los genios vegetarianos que podemos encontrar a lo largo de la historia.

Leonardo da Vinci: Polímata del Renacentismo italiano. Sin duda alguna, uno de los mayores genios de la historia, que abarcó numerosísimas disciplinas. Es conocida la gran admiración que sentía por los

TAPAS

“... a la vuelta lo venden tinto y blanco.”

C/ Ferrocarril, 40 - Alcázar de San Juan - Tfno.: 926 546 402

EUSEBIO MUÑOZ MAZUECOS DANIELA CASTELLANOS ALCAÑIZ Avda. de la Constitución, s/n Tfno.: 926 54 10 47

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El melón, rey de la fruta del verano

En La Mancha el melón es algo propio e identificativo de su producción agrícola, próximo, y habitual en el paisaje y costumbres de los meses de verano. Sus orígenes se sitúan en Irán y en la región caucásica del Sur de Asia, desde donde se propagó a otras zonas y culturas. Los egipcios lo conocían 500 años AC, y en la Península Ibérica, hay citas de él en el siglo IX en los reinos de taifas de Toledo y Valencia.

Hablamos de una fruta-hortaliza perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, dentro de la que también se encuentran, entre otras, la calabaza, el pepino, la sandía, etc., y a la que en Castilla-La Mancha, y sobre todo en la comarca Mancha de Ciudad Real -como veremos más adelante-, dedicamos muchas hectáreas a su cultivo del que se obtienen miles de toneladas de esta apreciada fruta.

El aporte productivo de nuestra región, junto con la provincia andaluza de Almería, el Campo de Cartagena en Murcia, Extremadura y alguna otra zona del Levante, hace que España sea uno de los países con relevancia en el comercio del mismo. En el año 2016 se exportaron melones por valor de 670M€. Además, según el Panel de Consumo Alimentario del MAPAMA, el consumo de melón tiene una importante participación en nuestra dieta ya que cada español-a consume al año 9 kg., representando esta cantidad el 16% de toda la fruta que consumimos al cabo del año.

Fruta de temporada Las frutas y hortalizas frescas tienen su época de producción y consumo, y en esto el melón no es ninguna excepción. En España producimos melón entre los meses de abril y octubre. Las producciones más tempranas corresponden a los invernaderos de Almería, destinándose su producción principalmente a la exportación. Le siguen en el tiempo las producciones de Murcia, el Levante, y a partir del mes de julio, el melón manchego y su variedad por excelencia, el Piel de Sapo.

Entre los meses de noviembre y marzo se encuentran también melones en el mercado. Se trata de producciones procedentes por lo general de Brasil, Centroamérica ó África.

Variedades La riqueza y amplitud varietal de esta especie es enorme. Muchas variedades, por razones productivas o económicas, han dejado de cultivarse o representan en la actualidad cifras marginales, tal es el caso del Mochuelo, Tendral, Melón blanco, etc. Otras se han perdido o quedan en los bancos de germoplasma a la espera de su recuperación y mejora.

Habitualmente en el mercado podemos encontrar la variedad Piel de Sapo, de piel lisa o rugosa, con manchas verdes de diferente intensidad y la de mayor extensión de cultivo en nuestro país. El melón amarillo, de corteza del mismo color y carne blanquecina. Y variedades foráneas como el Cantaloupe y el Galia, que se cultivan aquí pero se destinan principalmente a la exportación. Estas úl-

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timas son, por lo general, de pequeño calibre, redondas, de carnes color amarillo-anaranjada y muy olorosas.

“El melón es como el matrimonio, que o se toma o no se toma, pero que no se puede catar” Superado afortunadamente este viejuno refrán, en la actualidad eso de a “cala y cata” es algo del pasado, existiendo elementos visuales y táctiles que nos permiten discernir si la pieza que queremos adquirir está en su sazón o es un pepino mayúsculo.

En el caso de la variedad Piel de Sapo lo primero es su color, ni muy verde, signo de inmadurez, ni muy pardo, síntoma de exceso de madurez y probable avinado. La piel, con las características ya descritas, debe ser brillante y con ligeras tonalidades amarillas. Es propio también de la variedad presentar una amplia mancha de color amarillo-blanquecino, que se conoce como “cama”, que es la zona de contacto del fruto durante su crecimiento y engorde con la tierra. La presencia de esta mancha es garantía de buena sazón del fruto.

RECETA. Batido de melón, manzana y kiwi Ingredientes: • La carne de dos rajas/tajadas de melón • Una manzana verde • Un kiwi • Una cucharada sopera de zumo de limón • 200 cc de agua • Miel al gusto para endulzar si es preciso

Los melones de esta variedad tienen forma elíptica, como un balón de rugby. La presión ejercida suavemente en sus extremos también nos aporta información sobre el estado del fruto. Si a la presión la piel cede pero se mantiene firme es buena señal; si por el contrario se hunde, es síntoma de madurez avanzada. Más señales, la pieza debe ser compacta, con peso. Unos ligeros toquecitos sobre la corteza nos aportan igualmente información. Si el sonido que provocan es a tambor, quiere decir que el melón está hueco por dentro, le falta relleno. Dentro de esta variedad hay tipos de melón que presentan la piel escriturada, no siendo esto motivo de descarte de la fruta.

Características organolépticas y fisicoquímicas En un buen melón los consumidores apreciamos sobretodo el contenido de azúcares naturales que se miden en grados brix y que deben estar comprendidos entre 14º y 15º. Los melones con estos índices, por lo general, son dulces, jugosos, con un contenido equilibrado en fibra y carne crujiente.

El melón es una fruta rica en potasio, fósforo y sodio, conteniendo también cantidades menores de calcio e hierro. La presencia de vitaminas B3 y B5 es igualmente significativa.

Beneficios para la salud Dado su alto contenido en agua (+ 90%) es muy indicado para saciar la sed y estar bien hidratado en época de calor. Su consumo está indicado en todas las edades por los beneficios que aporta, neutralizando la acidez, es laxante y diurético, siendo quizás esta última característica la más relevante, ya que su consumo facilita en el organismo la eliminación de toxinas.

Superficie y producción de melón en España. 2017.

En 2017 se sembraron en España alrededor de 20.000 hectáreas y se obtuvo una cosecha de más de 600.000 toneladas. Más de un tercio de esa superficie y producción es aportada por Castilla-La Mancha que es la primera región productora de melón del país, y de ello, casi un 30% por la provincia de Ciudad Real. Destacan en ella por implantación de cultivo, entre otros, los términos de Alcázar de San Juan, Manzanares, Daimiel, Campo de Criptana, Argamasilla de Alba, Tomelloso, todos pertenecientes a la zona amparada por la Indicación Geográfica Melón de La Mancha, Cooperativas Agroalimentarias.

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El vinagre que nos aliña un buen menú Comenzaremos por hablar del vinagre de vino, vinagre cuya materia prima original es la uva. Los vinagres de vino se clasifican según el vino del que provienen.

Vinagre de Jerez.- Se obtiene a partir de los vinos andaluces de la zona de Jerez. Se caracteriza por ser un vinagre fuerte con ciertos tonos amaderados en su olor, de color caoba oscuro. Además del vinagre de Jerez de 6 meses de envejecimiento, encontramos el vinagre de Jerez Reserva y el vinagre de Jerez Gran Reserva, que difieren entre ellos por el tiempo de envejecimiento del mismo.

Vinagre de Oporto.- Procede de la fermentación del vino de Oporto, en Portugal. Es de color oscuro y aroma fuerte, con ciertos toques a frutos rojos y a frutos secos.

Vinagre de Chardonnay.- De color claro, como del vino del que procede, se caracteriza por su suavidad y el aroma afrutado propio del vino Chardonnay. Es perfecto para marinar y escabechar pescado.

Vinagre de Cabernet Sauvignon.- De origen catalán, se percibe fundamentalmente su aroma a vino tinto y su sabor final un tanto agridulce. También su color rojo intenso lo hace altamente reconocible a la vista.

Vinagre de vino dulce Pedro Ximénez.- Lo interesante de este vinagre es que en su sabor está caracterizado por la dulzura que aportan las uvas pasas con las que se hace el vino andaluz que lleva su nombre. De color caoba muy oscuro y un perfecto equilibrio entre dulce y ácido.

El nombre vinagre proviene del latín “vinum acre” (vino agrio) y puede obtenerse a partir de dos procesos de fermentación, acética y alcohólica, que dependen del exceso o ausencia de oxígeno respectivamente en dichos procesos biológicos. Es un acidulante natural que tiene muchos usos además de los puramente gastronómicos.

Cuando hablamos a los mayores de vinagre, suelen hacer una correspondencia al vinagre de vino, cuya materia prima es la uva. Seguramente se debe a que el vinagre que se ha usado durante siglos, provenía de vinos agriados, que se “picaban”. Sin embargo existen gran cantidad de vinagres en función del origen del mismo.

Además, del vino también se pueden obtener diferentes tipos de vinagres, con sabores tan distintos como los propios vinos.

El aceto de Módena proviene de la región italiana próxima a la ciudad de Módena. El auténtico vinagre balsámico tradicional alcanza en el mercado precios muy elevados ya que se tarda unos doce años en producirlo adecuadamente. Aunque es un vinagre que procede de la uva, lo cierto es que por el tipo de elaboración del mismo, se clasifica aparte de los vinagres de vino. Sus características especiales radican en el tiempo necesario para su correcta obtención, la recogida especial de la uva cuando ésta alcanza su punto de azúcar más elevado y el traspaso consecutivo a barricas cada vez más pequeñas del mosto para que evapore y espese.

Actualmente, podemos encontrar en el mercado tres vinagres de Módena bien diferenciados, y que consideramos interesante dar a conocer a los lectores: - Aceto Balsámico Tradizionale di Módena .- Es el auténtico vinagre de Módena, cuya elaboración requiere de manos perfectamente conocedoras de los procesos y de más de doce años de maduración. Se elabora en todos los municipios de la provincia de Módena.

- Aceto Balsámico di Módena.- Se elabora en la región de Módena y en la región de Reggio Emilia. Su elaboración va-

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ría un poco en cuanto a la tradicional, por lo que su precio es significativamente menor.

- Vinagre balsámico de Módena.- Producido a nivel industrial, es el que con mayor facilidad encontramos en los supermercados. Su precio es mucho más asequible, pero su calidad difiere de los que tienen denominación de origen. En su elaboración se utiliza vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado.

El vinagre de manzana o de sidra se elabora a partir del zumo de manzana o de la sidra. Es menos ácido que el vinagre de vino y se jacta de tener ciertas propiedades medicinales. Así mismo se puede usar para mejorar el acné y las manchas en la piel, elimina la caspa y es un acondicionador natural para el pelo.

Su olor y sabor afrutado lo hacen adecuado para aliñar ensaladas y en la cocina de pescados, carnes blandas y salsas.

A partir de la fermentación del arroz también se puede elaborar el vinagre de arroz. Es un vinagre similar al vinagre de vino blanco, más claro, con más densidad y un sabor algo más ácido. Combinado con otros cereales como el mijo, el trigo, o el sorgo, consigue adquirir tonalidades doradas o rojizas. Originario de Japón, se ha usado tradicionalmente en platos de sushi, salsas y algunos guisos típicos.

Su uso en encurtidos le da a éstos un sabor menos agrio que el vinagre de vino tradicional, lo que se agradece a la hora de comerlos. En la cocina española, se usa para aliñar ensaladas, vinagretas, verduras, mariscos, etc., con resultados muy atractivos culinariamente hablando.

El vinagre de miel o hidromiel, es un preparado que se obtiene a partir de la fermentación de la miel.

Este vinagre se puede considerar como uno de los más antiguos de la historia de la humanidad, habiéndose usado como el primer vinagre culinario. Hay noticias de su uso en diferentes civilizaciones antiguas, como griegos, romanos, celtas, mayas o vikingos.

Se usa en cocina principalmente para siropes y dulces, pero la opción de combinarlo con otros alimentos como platos de caza y carne es una opción muy interesante, pues les aporta las hace más tiernas y les aporta un sabor muy agradable.

El vinagre de caña de azúcar es especialmente producido en Filipinas, Francia y Estados Unidos. Es de color amarillo oscuro o marrón dorado, aunque en Brasil se prepara una variante de este tipo de vinagre, de color blanco y cuyo precio es realmente bajo comparado con el resto de vinagres en el mercado y, obviamente, su calidad es también bastante peor.

Como éste es un vinagre más fuerte que otros tipos de vinagre, suele diluirse en agua en un porcentaje máximo del 10% para hacer que su sabor sea más agradable.

La fermentación alcohólica de la malta de cebada (de la que se obtiene la cerveza) tras un proceso de bio-oxidación da lugar al vinagre de malta. Se suele usar en Gran Bretaña para aderezar las patatas fritas, donde su uso es más común también para marinar carnes rojas, mezclar con mostaza o añadir a algunos tipos de salchichas y hamburguesas.

Los vinagres de frutas, que se producen a partir de la fermentación alcohólica de frutas como la fresa, la frambuesa, el mango, el coco, el melocotón…

Estos vinagres de frutas aportan un toque muy distinto a los alimentos a los que sirven de aliño. Por ejemplo, el vinagre de frambuesas aporta un toque muy sabroso al hígado de ternera cocinado, y también su uso es muy acertado con carnes, pescados y postres. El vinagre de arándanos marida fenomenalmente con dulces, postres y cierto tipo de cócteles por su sabor dulce, ácido y afrutado.

Por último, haremos una pequeña referencia a los vinagres aromatizados, que son en realidad vinagres blancos a los que se les añaden diferentes hierbas aromáticas que les aportan sabores característicos y muy apetecibles.

Y ahora, ¿qué vinagre vas a poner a tus platos?

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Alimentando emociones “Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes…”

De “París era una fiesta”, Ernest Hemingway ¿Hasta qué punto nos influye emocionalmente lo que comemos? ¿Realmente puede una ostra hacer cambiar el día de una persona?

Tras leer algunas investigaciones, podríamos decir que sí. Nuestra alimentación está fuertemente vinculada a la emoción. ¿Cómo lo sabemos?

Existen zonas y sustancias específicas de nuestro cerebro destinadas a archivar estas experiencias culinarias, a animarnos a repetir un plato de comida para volver a disfrutarlo o a visitar ese restaurante una y otra vez, por el hecho de buscar el placer de revivir ese momento especial.

Y no sólo esta zona se dedica a “archivar” los sabores, sino que confluyen otros sentidos como el olfato o la vista…determinantes para redondear la experiencia tan placentera de comer.

Esta parte de nuestra corteza cerebral te impulsará a decidir…a decantarte por el pescado azul en vez de la carne roja o a preferir un postre de chocolate o un helado (aunque ambos te parezcan suculentos). ¿Y qué influye en esa decisión?

Pues el “archivo” que hemos ido creando a lo largo de nuestra vida.

Porque efectivamente, a parte del sabor, los recuerdos también influyen en la alimentación diaria de cada uno de nosotros.

Los sentidos conectan directamente con los recuerdos más remotos y anclados. De hecho el olfato es el primero que desarrollamos de pequeños, el más potente. Por eso, a veces, al pasar por una calle a la hora de comer nos “teletransportamos” a esos días de vuelta del cole, en los que un buen cocido te esperaba sobre la mesa, o el olor de unos pimientos rojos asados te llevan a esas tardes tranquilas en casa resguardados del frío del invierno. Y a través de esos olores nos sentimos bien.

Es decir, nuestros gustos culinarios van a estar mediados por varias razones: una de ellas es que el sabor sea agradable para ti y otra, pero no menos importante, es el contexto en el que te familiarizaste con ese alimento, las emociones que experimentaste esa primera vez.

Al comer un plato de risotto di funghi saciarás tu hambre, pero si lo probaste por primera vez con una amiga en una plaza de Roma, viajarás a ese instante cada una de las veces que lo comas, lo que te hará sentir doble placer, el del recuerdo de ese gran viaje, ese restaurante tan bonito, cuidado y acogedor y del sabor del arroz y el queso italiano, las setas, su color y textura…

Probablemente de aquí en adelante, el próximo día que visites un restaurante italiano en tu ciudad, si dudas, te decantarás por el

Revista de Gastronomía, Número 4. Año 4. Marzo de 2018

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risotto di funghí. Esa parte de tu cerebro que tienden a repetir las buenas experiencias del gusto junto con tu memoria, te empujarán a tomar la difícil decisión entre pasta o risotto.

Los humanos tendemos a repetir una y otra vez lo que nos gusta, y llegamos a tener platos favoritos, esos que, aparte de hacerte disfrutar del sabor agradable de un alimento te hacen conectar con momentos pasados agradable, aquellos que sabes que son una apuesta segura para mejorar tu día. Incluso, puedes comerlos varias veces a la semana si atraviesas una racha más “delicada”…

De igual modo, podemos llegar a rechazar platos que nos gustaban mucho, por incluso haber recibido una mala noticia mientras lo comías…es decir, la asociación entre emoción y alimentos es tan potente en un sentido como en otro; y puede hacernos cambiar de opinión respecto a un plato en cuestión de minutos.

Es importante conocer el gran valor que tiene para nosotros la experiencia de comer. Es una necesidad básica que se ha ido transformando poco a poco en una herramienta para socializar, para hacernos sentir bien y para comunicarnos…todos estamos de acuerdo que a través de la preparación de un plato se transmite cariño y dedicación, otro ingrediente más para agradecer a la gastronomía la gran contribución a nuestro bienestar.

Y si, como en el texto del inicio decía: “dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes…” es posible que un alimento transforme nuestro día o nos una más a otra personas, porque como hemos visto tiene conexión directa con esa parte fundamental de nosotros… que es nuestra emoción.

Marta Gómez Laguna. Psicóloga General Sanitaria