CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .
Escuelas de Formación Sembrar Paz MENSAJE RELEVANTE N° 1 MENSAJE No.
TÍTULO DEL MENSAJE
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE PASTA CÁRNICA PARA HAMBURGUESA, CHORIZO Y LONGANIZA
INTRODUCCIÓN En Colombia el consumo de proteínas de origen animal durante el 2014 según la federación colombiana de ganaderos FEDEGAN, fue de 62,3 kilos por persona, de los cuales el 47,5% fue carne de pollo, seguida por el 31.1% de res, el 11,6% de cerdo y finalmente el 9,8% de pescado. La industria se ha dedicado a mejorar el sabor y la vida útil de los alimentos cárnicos mediante la formulación de nuevos productos como la pasta para hamburguesa, el chorizo, o la longaniza.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el contexto general de la ganadería colombiana, la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el proceso de elaboración semi-industrial de pasta cárnica para hamburguesas, chorizo y longaniza. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de productos cárnicos. Identificar aspectos relevantes sobre la ganadería en Colombia y algunos mitos y realidades sobre la carne y su consumo. Reconocer el proceso general para la elaboración semiindustrial de pasta cárnica para hamburguesas, chorizo y longaniza. Determinar el costo, la utilidad y el impacto ambiental generado en la elaboración semi-industrial de la pasta cárnica para hamburguesa, chorizo y longaniza.
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¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA—BPM? La reglamentación colombiana las define como: “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Decreto 3075 de 1997)
Si no aplicamos las BPM
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¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS? En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador NO deberá: Manipular los alimentos sin previo lavado de manos. Comer, masticar chicle o cualquier otro producto u objeto. Fumar, escupir. Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación. Realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación. Si alguna persona tiene enfermedades virales como gripa o afecciones en la piel (herpes, cortadas profundas) no podrá manipular ningún alimento.
En la planta de alimentos, se debe utilizar cofia o gorro, tapabocas, bata de color claro, calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo . El cabello debe ser cubierto en su totalidad y las uñas deben estar cortas y sin esmalte. En caso de ser necesario se deberá utilizar guantes, que no presenten desperfectos o perforaciones. Se debe retirar joyas (anillos, cadenas, aretes).
Es importante recordar que siempre se deben lavar las manos (palmas, dorso y antebrazo), con jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizado.
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¿QUÉ ES LA CARNE? Según el decreto 1500 la definición para carne: “Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.” TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Cuando un animal es sacrificado queda el músculo, el cual debido a cambios químicos y físicos luego de algunas horas en condiciones de temperaturas bajas (0 a 4°C) se convierte en CARNE.
El musculo sufre un proceso llamado RÍGIDEZ CADAVÉRICA o rigor mortis el cual se da por un cambio químico por falta de oxígeno en el tejido que baja de pH y produce ácido láctico, esto proceso finaliza cerca de 48 horas después del sacrificio del animal. La carne puede ser clasificada de (2) dos formas de acuerdo con los procesos que sufrió durante la rigidez cadavérica: DFD (Dark, Firm and Dry): Oscura, firme y seca. PSE (Pale, soft, exudative): Pálida, blanda y exudativa o húmeda
La organización mundial de la salud (OMS), recomienda consumir máximo dos (2) raciones semanales de carnes blancas (120g—150 g por ración.
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MITOS Y REALIDADES DE LA CARNE EL MITO DE LAS HORMONAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS
MITO En los años 50 en Europa, se utilizó un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era “caponizar” (castrar) hormonalmente los pollos machos, para obtener un mayor engorde y una carne más tierna, las hembras solo producían huevos. Este estrógeno sintético se utilizó en diferentes especies, específicamente en los pollos se aplicaban a los que tenían más de 100 días de edad y que pesaban aproximadamente 1.700 kg.
REALIDAD No existe en el mundo hormona de crecimiento de pollo en forma comercial. La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio pollo, sin efecto sobre el ser humano, ni sobre ninguna otra especie.
Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son los estrógenos o cualquier hormona que pueda afectar el normal desarrollo sexual.
LA AMENAZA DE LA ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS ¿Con qué se alimenta al ganado vacuno?
¿Se desechan y eliminan los tejidos de alto riesgo?
Por ley, el ganado no debe ser alimentado con harina de carne y huesos, si se alimenta con estos productos, el riesgo de contraer la enfermedad de las vacas locas aumenta.
El agente causante de la EEB no se concentra en determinados tejidos, en particular en el encéfalo y la médula espinal, que forman parte del sistema nervioso central.
La enfermedad de las vacas locas, científicamente es denominado encefalopatía espongiforme bovina - EEB.
Es deber de las plantas de beneficio reportar y desechar los tejidos afectados.
CERDOS
Sudo como cerdo. Los cerdos son sucios. Es malo comer carne de cerdo, porque es grasosa y tiene colesterol La carne de cerdo transmite al humano enfermedades como la cisticercosis. El cerdo se engorda con hormonas.
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Los cerdos no sudan, sus glándulas sudoríparas no funcionan. Para disminuir su temperatura, jadean y se acuestan en el lodo, pero no les gusta la suciedad. La carne de cerdo es buena fuente de proteínas, minerales como el zinc y tiene bajo porcentaje de grasa.
ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE PASTA CÁRNICA PARA HAMBURGUESA La hamburguesa es un producto cárnico procesado de consumo universal, cuyo origen parece ser Alemania o específicamente la ciudad de Hamburgo, se elabora con carnes de diferentes procedencias, combinadas con grasa, agua y condimentos, en algunos casos se utilizan aditivos que mejoran las características. Se procesa basado en una formulación establecida, se muelen carnes y grasa entremezcladas y se mezclan con el agua, condimentos y aditivos, lo que se obtiene es la pasta para hamburguesa y a partir de esta se puede:
Porcionar y congelar. Embutir, congelar porcionar. Embutir, cocer y porcionar. FORMULACIÓN PASTA PARA HAMBURGUESAS
INGREDIENTE
PORCENTAJE
PESO
Carne (res, pollo, cerdo o combinadas)
60%
300 g
Grasa Dorsal (despalme)
15%
75 g
Agua
15%
75 g
Harina de Trigo
10%
50 g
100%
500 g
PROPORCIÓN
PESO
Condimento para hamburguesa
10 g / kg
5g
Fosfatos para embutidos
3 g / kg
1,5 g
Sal común
13 g / kg
6,5 g
Cebolla Larga fresca
50 g / kg
25 g
Pimentón Rojo
10 g / kg
5g
Cilantro fresco
3 g / kg
1,5 g
0.4 g / kg
0,2 g
Humo líquido
1 g / kg
0,5 g
Separadores para hamburguesa
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TOTAL ADITIVOS, CONDIMENTOS Y OTROS
Eritorbato
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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN PASTA CÁRNICA PARA HAMBURGUESA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
FORMULACIÓN
PESAJE CARNE Y GRASA
MOLIDO
MEZCLA
ESPECIAS Y ADITIVOS
PORCIONADO Y MOLDEO
EMPAQUE
COSTOS
CONGELACIÓN
< - 10°C
PASTA CÁRNICA PARA HAMBURGUESAS INGREDIENTE PESO PRECIO Carne de res 350g $ 4.500 Carne de cerdo 300 g $ 4.600 Grasa (despalme) 180 g $ 1.800 Agua 100 g $ 5 Harina de Trigo 70 g $ 231 Condimento para hamburguesa 10 g $ 70 Fosfatos para embutidos 3g $ 18 Eritorbato 0.4 g $ 18 Sal común 13 g $ 16 Cebolla larga fresca 50 g $ 100 Pimentón Rojo 10 g $ 20 Cilantro Fresco 3g $ 2 $ 11.380 TOTAL Para preparar 1 kilo de pasta cárnica, el costo es de $11.380, sin incluir costos de administración ni operativos. Si tomas porciones de 100 gramos, tendrás (10) diez unidades, que podrás comercializar en $2.500 cada una, es decir obtendrás de utilidad o ganancia aproximada de $1.380 por unidad.
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¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS? Embutido: Pieza de carne picada y condimentada, introducida en píel de tripas de cerdo. Conservables a lo largo de periodos de tiempo relativamente largos. La ingesta de más de 20 gramos diarios de embutidos aumenta la mortalidad en un 3,3%. CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBUTIDOS Los embutidos se componen a partir de diferentes partes o despojos de cerdo, aves, e incluso animales de caza. Los preparados cárnicos (mortadela, jamonada, chicharrón de prensa) son una gran fuente de grasas. No son tan sanos como las piezas de carne naturales. Se debe tener precaución y moderación en el consumo de embutidos de tipo curado por parte de las personas con afecciones respiratorias severas.
ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE CHORIZO Y LONGANIZA Tanto chorizo como longaniza son productos que se conocen de origen europeo y que se han elaborado en nuestro país ajustados a nuestros hábitos de consumo, se clasifican como productos cárnicos crudos embutidos, generalmente se realizan con carne de bovino, porcino o la mezcla de las (2) dos, pero se pueden fabricar con carnes procedentes de otros animales, combinados con sal, condimentos y aditivos de uso permitido, mezcla que se embute en tripa natural de cerdo (intestino delgado) o tripa de cordero si se desea tipo coctel, o en tripa sintética comestible y digerible como es la tripa de colágeno. RECUERDA... El procedimiento de transformación entre la longaniza y el chorizo es similar, pero existen dos (2) diferencias fundamentales: La carne utilizada para la longaniza es carne de cerdo, en tanto para el chorizo, puede ser una combinación de res, cerdo y pollo. Para la longaniza la carne debe ser troceada, para el chorizo la carne debe ser molida.
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FORMULACIÓN PARA CHORIZO O LONGANIZA
INGREDIENTE
PORCENTAJE
PESO
Carne (res, pollo, cerdo o combinadas)
70%
350 g
Grasa Dorsal (despalme)
20%
100 g
Agua
10%
50 g
100%
500 g
PROPORCIÓN
PESO
Condimento para chorizo
10 g / kg
2,5 g
Fosfatos para embutidos
3 g / kg
0,75 g
Sal común
13 g / kg
3,25 g
Sal curante
3 g / kg
0,75 g
Eritorbato
0,4 g / kg
0,1 g
Cebolla Larga fresca
50 g / kg
12,5 g
Pimentón Rojo
10 g / kg
2,5 g
Tripa calibre 28—30
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TOTAL ADITIVOS, CONDIMENTOS Y OTROS
Sabias que la palabra carne proviene del latín caro, carnis, se refiere a la parte muscular del cuerpo y su significado no ha mutado desde hace más de 1800 años.
La tripa utilizada en estos productos, generalmente es de origen natural, es decir, proviene del cerdo. Para ser conservada se mantiene en abundante sal y para utilizarla durante la producción de embutidos, se debe hidratar. La tripa es hidratada, sumergiéndola en agua fría durante 3 a (5) cinco minutos, si no se utiliza completamente, se puede volver a deshidratar con sal común, de esta forma se conNOTA: El chorizo o la longaniza llega al punto de cocción cuando alcanza una temperatura interna de 85°C.
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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN CHORIZO O LONGANIZA RECEPCIÓN MATEFORMULACIÓN PESAJE MOLIDO: CHORIZO
MOLIDO O TRO-
MEZCLA
TROCEADO: LONGANIZA
ESPECIAS Y ADITIVOS
EMBUTIDO LA LONGANIZA NO SE PORCIONA
PORCIONADO COCCIÓN ALMACENAMIENTO
0 a 4°C
CHORIZO O LONGANIZA — COSTOS INGREDIENTE PESO PRECIO Carne de res 200 g $ 3.000 Carne de cerdo 450 g $ 6.880 Grasa (despalme) 200 g $ 480 Agua 100 g $ 7 Condimento para chorizo 10 g $ 70 Fosfatos para embutidos 3g $ 18 Eritorbato 0.4 g $ 18 Sal curante 3g $ 4 Sal común 12 g $ 7 Cebolla larga fresca 50 g $ 100 Pimentón Rojo 10 g $ 20 Tripa natural 2 metros $ 3.000 TOTAL $ 13.604 Para preparar 1 kilo de mezcla cárnica para chorizo o longaniza, el costo es de $13.604, sin incluir costos de administración ni operativos. Puedes obtener 10 chorizos de 100 g y vender cada uno en $ 2.000, es decir obtendrías una utilidad de $639 por cada unidad. La longaniza, al ser un producto elaborado con carne de cerdo es comercializada aproximadamente en $10.000 / libra, por lo tanto, la utilidad es mayor.
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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Restrepo D. , Arango C., Amezquita A., Restrepo R., “INDUSTRIA DE CARNES”, [en PDF]. Julio de 2001, [Febrero 17 de 2013]. Disponible en http:// decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf Amerling C. “ANTOLOGÍA TECNOLOGÍA DE LA CARNE” [en PDF]. EUNED 2001, [Febrero 18 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Ranken M.D., “MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE” [en PDF]. 2003, [Febrero 20 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=F8H7vWOwkuAC&printsec=frontcover&dq=carne&hl=es&sa=X&ei=a3wCU8uY OdTJkAfH4ICYBA&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=carne&f=false Norma Técnica Colombiana, NTC Numero 1325 de 2008 “INDUSTRIAS ALIMENTARIA PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS”, [en PDF]. Agosto 20 de 2008, [Marzo 03 de 2013]. 2008, FRIOGAN. Bogotá – Colombia, [Febrero 22 de 2013]. Disponible en http://www.friogan.com EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria
POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA
CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria
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