MENSAJE 7 AGROINDUSTRIA EFSP UNIAGRARIA

CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .

Escuelas de Formación Sembrar Paz

MENSAJE RELEVANTE N° 7 MENSAJE No.

TÌTULO DEL MENSAJE

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Encurtidos Pasta de tomate Antipasto

QUÉ SON ENCURTIDOS? Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas que se conservan por acidificación gracias a la adición de vinagre, azúcar, sal y condimentos, Estos pueden obtenerse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) PARA QUÉ SE HACEN LOS ENCURTIDOS? 

Para conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

CON QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN ELABORAR LOS ENCURTIDOS? Los encurtidos se pueden elaborar de hortalizas como zanahoria, arveja, habichuela, coliflor, Pepino cohombro, cebolla cabezona, pimentón y otras.

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Los encurtidos son no fermentados si se le adiciona vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas.

Los encurtidos son fermentados si se le adiciona sal (10%) y ocurre fermentación de los azúcares de los vegetales. Su elaboración dura entre 1 y 2 meses.

QUÉ CLASES DE ENCURTDOS EXISTEN? Según el liquido de gobierno, los encurtidos pueden ser: Encurtido

Sal

Vinagre

Salado

3%

5%

Dulce

3%

5%

Ácido

Azúcar 2% – 10%

5% El % es en relación al agua

QUÉ PAPEL JUEGA EL LÍQUIDO DE GOBIERNO? El líquido de gobierno o líquido de cobertura se usa para:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.  Mantiene suaves y apetitosas las frutas, sin que pierdan su estructura.  Evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS ENCURTIDOS Usa hortalizas sanas, limpias, y sin ninguna materia extraña.  El aspecto de los encurtidos debe ser del color propio de las hortalizas, con olor a vinagre y el sabor a vinagre, salado, agridulce o dulce  No llene el envase a menos del 90% de su capacidad  No emplee colorantes artificiales 

DEFECTOS MÁS COMUNES LOS ENCURTIDOS

PASTA DE TOMATE Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre .

El proceso de elaboración se realiza mediante concentración hasta obtener un porcentaje del 20 al 22%.

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Ingredientes: Tomates maduros Vinagre Sal Cebolla Pimentón Ajo Pimienta blanca Canela Clavo Mostaza Aceite de oliva

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Recuerda tener los envases limpios y esterilizados.

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ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana .

Sin embargo no se trata de un plato específico puesto que su contenido puede ser muy diverso (el término antipasto significa antes de la comida).

Su objetivo es abrir el apetito. Así que hay una gran diversidad de antipasto, en todo caso se sirve frío.

Suelen contener elementos cárnicos (como jamón o algún tipo de embutido) y encurtidos varios (aceitunas, pepinillos, cebollitas, pimentón, apio, zanahoria, coliflor.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

La conservación del antipasto se basa en la acidificación del medio agregando salsa de tomate y otros ingredientes. El tiempo estimado de duración del producto es de 8 a 13 meses a temperatura ambiente. Necesita refrigeración después de ser destapado y debe consumirse lo más pronto posible.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 

Frutas en Almíbar. Serie procesamiento de Alimentos 15 Disponible en https://es.slideshare.net/bushi007/frutas-en-almibar40937360



Conservas de frutas. Disponible en http:// oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf



Elaboración de mermelada. Disponible en https://es.slideshare.net/ jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada?next_slideshow=1



Coronado Trinidad, Myriam. Elaboración de mermeladas. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Disponible en http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/ Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/ elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

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Proceso de frutas. Disponible http:procesodefrutas.blogspot.com.co EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria

POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA

CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria

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