CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .
Escuelas de Formación Sembrar Paz MENSAJE RELEVANTE N° 2 MENSAJE No.
TÍTULO DEL MENSAJE
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE RELLENA, SALCHICHÓN Y GÉNOVA.
INTRODUCCIÓN En Colombia el consumo de proteínas de origen animal durante el 2014 según la federación colombiana de ganaderos FEDEGAN, fue de 62,3 kilos por persona, de los cuales el 47,5% fue carne de pollo, seguida por el 31.1% de res, el 11,6% de cerdo y finalmente el 9,8% de pescado. La industria se ha dedicado a mejorar el sabor y la vida útil de los alimentos cárnicos mediante la formulación de nuevos productos como la Rellena, salchichón y Genova OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el contexto general de la ganadería colombiana, la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el proceso de elaboración semi-industrial de Rellena, Salchichon y Genova OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de productos cárnicos. Identificar aspectos relevantes sobre la ganadería en Colombia y algunos mitos y realidades sobre la carne y su consumo. Reconocer el proceso general para la elaboración semiindustrial de Rellena, Salchichon y Genova. Determinar el costo, la utilidad y el impacto ambiental generado en la elaboración semi-industrial de la Rellena, Salchichon y Genova
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¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA—BPM? La reglamentación colombiana las define como: “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Decreto 3075 de 1997)
Si no aplicamos las BPM
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¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS? En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador NO deberá: Manipular los alimentos sin previo lavado de manos. Comer, masticar chicle o cualquier otro producto u objeto. Fumar, escupir. Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación. Realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación. Si alguna persona tiene enfermedades virales como gripa o afecciones en la piel (herpes, cortadas profundas) no podrá manipular ningún alimento.
En la planta de alimentos, se debe utilizar cofia o gorro, tapabocas, bata de color claro, calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo . El cabello debe ser cubierto en su totalidad y las uñas deben estar cortas y sin esmalte. En caso de ser necesario se deberá utilizar guantes, que no presenten desperfectos o perforaciones. Se debe retirar joyas (anillos, cadenas, aretes).
Es importante recordar que siempre se deben lavar las manos (palmas, dorso y antebrazo), con jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizado.
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¿QUÉ ES LA CARNE? Según el decreto 1500 la definición para carne: “Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.” TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE Cuando un animal es sacrificado queda el musculo, el cual debido a cambios químicos y físicos luego de algunas horas en condiciones de temperaturas bajas (0 a 4°C) se convierte en CARNE.
El musculo sufre un proceso llamado RIGIDEZ CADAVÉRICA o rigor mortis el cual se da por un cambio químico por falta de oxígeno en el tejido que baja de pH y produce ácido láctico, esto proceso finaliza cerca de 48 horas después del sacrificio del animal. La carne puede ser clasificada de dos formas de acuerdo con los procesos que sufrió durante la rigidez
La organización mundial de la salud OMS, recomienda consumir máximo 2 raciones semanales de carnes blancas (120g—150 g por ración.
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MITOS Y REALIDADES DE LA CARNE EL MITO DE LAS HORMONAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS
MITO En los años 50 en Europa, se utilizó un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era “caponizar” (castrar) hormonalmente los pollos machos, para obtener un mayor engorde y una carne más tierna, las hembras solo producían huevos. Este estrógeno sintético se utilizó en diferentes especies, específicamente en los pollos se aplicaban a los que tenían más de 100 días de edad y que pesaban aproximadamente 1.700 kg.
REALIDAD No existe en el mundo hormona de crecimiento de pollo en forma comercial. La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio pollo, sin efecto sobre el ser humano, ni sobre ninguna otra especie. Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son los estrógenos o cualquier hormona que pueda afectar el normal desarrollo sexual.
LA AMENAZA DE LA ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS ¿Con qué se alimenta al ganado vacuno?
¿Se desechan y eliminan los tejidos de alto riesgo?
Por ley, el ganado no debe ser alimentado con harina de carne y huesos, si se alimenta con estos productos, el riesgo de contraer la enfermedad de las vacas locas aumenta.
El agente causante de la EEB no se concentra en determinados tejidos, en particular en el encéfalo y la médula espinal, que forman parte del sistema nervioso central.
La enfermedad de las vacas locas, científicamente es denominado encefalopatía espongiforme bovina - EEB.
Es deber de las plantas de beneficio reportar y desechar los tejidos afectados.
CERDOS Los cerdos no sudan, sus glándulas Sudo como cerdo. sudoríparas no funcionan. Para disLos cerdos son sucios. minuir su temperatura, jadean y se Es malo comer carne de cerdo, acuestan en el lodo, pero no les porque es grasosa y tiene co- gusta la suciedad. lesterol La carne de cerdo transmite La carne de cerdo es al humano enfermedades como buena fuente de prola cisticercosis. teínas, minerales como El cerdo se engorda con hor- el zinc y tiene bajo monas. porcentaje de grasa.
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ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE LA RELLENA La Rellena es un producto relleno procesado de consumo universal, una versión poco verosímil sitúa el origen de la morcilla o rellena en la antigua Grecia se elabora con arroz, arveja, combinadas con grasa, sangre de cerdo, sal, yerbabuena, poleo, cebolla larga, tripa e hilo.. Se procesa basado en una formulación establecida, se mezclan todas estas materias primas con la sangre de cerdo grasa entremezcladas y las especias , lo que se obtiene es la Rellena y a partir de esta se puede:
Porcionar y congelar. Embutir, congelar porcionar. Embutir, cocer y porcionar. INGREDIENTES PARA RELLENA Arroz Arveja
PESO
Sangre de cerdo Grasa dorsal (despalme)
300ml 100gr
500gr 200gr
Sal Yerbabuena
10gr Al gusto
Poleo
Al gusto
Cebolla larga Tripa Hilo
Al gusto 1mt+-/kg 1mt+-/kg
QUÉ SON LOS EMBUTIDOS? Embutido: pieza de carne picada y condimentada, dentro de piel de tripas de cerdo. Conservables a lo largo de periodos de tiempo relativamente largos. La ingesta de más de 20 gramos diarios de embutidos aumenta la mortalidad en un 3,3%.
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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN RELLENA
ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE SALCHICHÓN Y GÉNOVA Tanto el Salchichón como Génova son productos que se conocen de origen europeo y que se han elaborado en nuestro país ajustados a nuestros hábitos de consumo, se clasifican como productos cárnicos crudos embutidos, generalmente se realizan con carne de bovino, porcino o la mezcla de las dos, pero se pueden fabricar con carnes procedentes de otros animales, combinados con sal, condimentos y aditivos de uso permitido, mezcla que se embute en tripa natural de cerdo (intestino delgado) o tripa de cordero, para Génova, y para salchichón se empaca en material plástico. RECUERDA... El procedimiento de transformación entre el Salchichón y la Génova es similar, pero existen (2) dos diferencias fundamentales La cantidad de pimienta negra baria para Génova ya que debe quedar un poco mas picante que el Salchichón.
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FORMULACIÓN PARA SALCHICHON
INGREDIENTE
PORCENTAJE
PESO
Carne (res o cerdo)
60%
750 g
Grasa Dorsal (despalme)
25%
312 g
Agua
10%
125 g
Harina de trigo
5%
62 g
PROPORCIÓN
PESO
Condimento cervecero
10 g / kg
12 g
Ajo
10 g / kg
12 g
Fosfato
2 g / kg
2g
Sal
13 g / kg
16 g
Sal curante
3 g / kg
2g
Pimienta Negra
5 g / kg
7g
Humo lìquido
1 g / kg
1g
ADITIVOS, CONDIMENTOS Y OTROS
La características más importantes son su resistencia en el embutido y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos. Los tres (3) tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick. Tripas fibrosas: las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
FLUJOGRAMA ELABORACION SALCHICHÓN
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FORMULACIÓN PARA GÉNOVA INGREDIENTE
PORCENTAJE
PESO
Carne (res o cerdo)
60%
750 g
Grasa Dorsal (despalme)
25%
312 g
agua
10%
125 g
Harina de trigo
5%
62 g
PROPORCIÓN
PESO
Condimento cervecero
10 g / kg
12 g
Ajo
10 g / kg
12 g
Fosfato
2 g / kg
2g
Sal
13 g / kg
16 g
Sal curante
3 g / kg
2g
Pimienta Negra
5 g / kg
7g
Humo liquido
1 g / kg
1g
ADITIVOS, CONDIMENTOS Y OTROS
La genova esta clasificada en los embutidos secos y semi-secos y sus características son:
Carnes curadas Carnes fermentadas y desecadas al aire Pueden ahumarse antes de desecarse Se sirven frías Sabias que la palabra carne proviene del latín caro, carnis, se refiere a la parte muscular del cuerpo
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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Restrepo D. , Arango C., Amezquita A., Restrepo R., “INDUSTRIA DE CARNES”, [en PDF]. Julio de 2001, [Febrero 17 de 2013]. Disponible en http:// decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf Amerling C. “ANTOLOGÍA TECNOLOGÍA DE LA CARNE” [en PDF]. EUNED 2001, [Febrero 18 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Ranken M.D., “MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE” [en PDF]. 2003, [Febrero 20 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=F8H7vWOwkuAC&printsec=frontcover&dq=carne&hl=es&sa=X&ei=a3wCU8uY OdTJkAfH4ICYBA&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=carne&f=false Norma Técnica Colombiana, NTC Numero 1325 de 2008 “INDUSTRIAS ALIMENTARIA PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS”, [en PDF]. Agosto 20 de 2008, [Marzo 03 de 2013]. 2008, FRIOGAN. Bogotá – Colombia, [Febrero 22 de 2013]. Disponible en http://www.friogan.com EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria
POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria
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