MENSAJE 3 AGROINDUSTRIA EFSP UNIAGRARIA

CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .

Escuelas de Formación Sembrar Paz MENSAJE RELEVANTE N° 3 MENSAJE No.

TÍTULO DEL MENSAJE

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE QUESO CAMPESINO Y CUAJADA

INTRODUCCIÓN En Colombia anualmente se producen cerca de 6500 millones de litros de leche los cuales 3000 se destinan para la industria y 2350 para los procesamientos artesanales, en esta cartilla aprenderemos sobre la elaboración semi industrial de quesos frescos y cuajada.

Además se explican algunas pruebas que se realizan a la leche para verificar su calidad siempre recordando la importancia de las buenas prácticas de manufactura para obtener un buen producto de alta calidad e inocuo.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el contexto general de la ganadería colombiana, la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el proceso de elaboración semi-industrial de queso campesino y cuajada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

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Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de productos lácteos.

Identificar aspectos relevantes sobre la ganadería en Colombia y algunos mitos y realidades sobre la leche y su consumo.

Reconocer el proceso general para la elaboración semiindustrial de queso campesino y cuajada.

Determinar el costo, la utilidad y el impacto ambiental generado en la elaboración semi-industrial de queso campesino y cuajada.

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¿QUÉ SON LAS BPM? La reglamentación colombiana define las buenas prácticas de manufactura — BPM como: “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Decreto 3075 de 1997)

Si no aplicamos las BPM

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¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS? En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador NO deberá:  Manipular los alimentos sin previo lavado de manos.  Comer, masticar chicle o cualquier otro producto u objeto.  Fumar, escupir.  Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación.  Realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación.  Si alguna persona tiene enfermedades virales como gripa o afecciones en la piel (herpes, cortadas profundas) no podrá manipular ningún alimento.

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En la planta de alimentos, debemos utilizar cofia o gorro, tapabocas, bata de color claro, calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo .

El cabello debe ser cubierto en su totalidad y las uñas deben estar cortas y sin esmalte.

En caso de ser necesario se deberá utilizar guantes, que no presenten desperfectos o perforaciones.

Se debe retirar joyas (anillos, cadenas, aretes).

Es importante recordar que siempre se deben lavar las manos (palmas, dorso y antebrazo), con jabón líquido o espuma y desinfectante no aromatizado.

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¿QUÉ ES LA LECHE? Según el decreto 616 de 2006 la leche se define como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o mas ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche liquida o elaboración posterior.

Dietéticamente se la considera como el alimento más completo que entrega la naturaleza. Contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fosforo, de vitaminas A, B 1(tiamina) y B 12 (riboflavina).

COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies animales ( caprinos bovinos o bufalinos ) La leche de vaca esta constituida por agua ( 90%) grasa, proteínas, lactosa, minerales vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas y sustancias nitrogenadas. ¿CUALES SON LAS CANTIDADES RECOMENDADAS HABITUALES?

Los niños hasta los 11 años deberían consumir dos (2) vasos de leche al día, Durante la pubertad deberían consumir tres (3) vasos de leche al día. En la edad adulta se deberían tomar dos (2) vasos de leche al día.

La mujer en la menopausia debería tomar tres (3) va-

sos de leche al día preferiblemente desnatada y suplementada en calcio y vitamina D.

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MITOS Y REALIDADES DE LA LECHE EL MITO DE LA LECHE DE VACA

MITO. la leche debería consumirse solo en la niñez porque el ser humano no está hecho para tomarla. En la a evolución del ser humano hace unos 11.000 años, comenzó la domesticación de los animales y con ello la obtención de permitido tomar leche más allá de la infancia. En un principio, la leche era sinónimo de veneno, ya que el ser humano precisaba de la enzima lactasa para tolerar y digerir la lactosa, el azúcar de la leche. En leche y elaboración de productos lácteos en el norte de Europa y en el Medio Oriente. Poco a poco el ser humano comenzó a producir esta enzima y pudo digerir la leche y con ello aprovechar un alimento muy rico en nutrientes.

REALIDAD.

LA MASTITIS EN LOS BOVINOS La mastitis bovina es una inflamación de la glándula mamaria que provoca cambios en la composición bioquímica de la leche y en el tejido de la glándula. Es una de las enfermedades más comunes de las vacas lecheras, especialmente la raza Frisona, ya que es una de las razas más utilizadas para producir leche.

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LECHE SANA. La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca.

En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE QUESO CAMPESINO El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a altas temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el alimento. Una vez se obtiene el cuajo, este es escurrido, moldeado y prensado para eliminar el exceso de agua y empacado protegiéndolo y conservando sus características de frescura.

Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave, hace parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria. El queso campesino conserva una cantidad mayor de líquido, comparado con otras variedades ya que en su elaboración no es llevado a cocción o maduración lo cual permite que se conserve más agua en su interior.

El Queso Campesino es un derivado lácteo el cual aporta naturalmente proteínas y grasas. Las grasas forman parte de la estructura de las células, ayudan a mantener la temperatura corporal y favorecen la absorción de vitaminas como la A y D.

Formulación para la elaboración del queso campesino Ingredientes

Porcentaje

Peso

Leche fresca

Base de cálculo

3 litros

Cuajo

0,002%

0,06 gr

Sal

1.2%

36 gr

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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN QUESO CAMPESINO

65°C POR 20 MINU37° C

REPOSO 30 Ó 40 MINUTO

CUBOS 1,5 cm

15 MINUTOS

30%

10 MINUTOS

60 MINUTOS VOLTEÁNDOLO CADA 20 MINUTOS

0A4°

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¿QUÉ ES EL QUESO?

En primer lugar, hay que decir que queso es un vocablo derivado del latín caseus. Se trata de un Alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso posee características específicas en función de su origen o el método que ha permitido elaborarlo.

Por lo general, el queso es un sólido que se logra con base a la leche cuajada de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros La leche, según indican los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una combinación de cuajo y un cierto nivel de acidificación.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO: Características organolépticas 

Color: blanco a amarillo.

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Consistencia: blanda a dura. Cuando el pH de la pasta disminuye por debajo de 5.5 pierde calcio.

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Sabor: ligeramente ácido a fuerte.

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Pasta: elástica, grasosa, poco soluble

Elaboración del producto 

Estandarización



Recepción de la leche

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Filtración



Pasteurización



Incorporación de aditivo



Corte de cuajada

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Salado •En seco: recubrimiento del queso con CaCL.

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Desuerado

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Inmersión en baño de salmuera.



Moldeado



Prensado

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Formulación para la elaboración de la cuajada

Ingredientes

Porcentaje

Peso

Leche fresca

Base de cálculo

3 litros

Cuajo

0,002%

0,06 gr

Sal

0,5%

15 gr

ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE CUAJADA Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coagulo que enseguida es desuerado y moldeado sin prensar: su elaboración sigue una tecnología sencilla y se fabrica para consumo inmediato, o para ser enviado a otras plantas.

La cuajada posee un elevado valor proteico dada su riqueza en caseína, además tiene gran cantidad de calcio y concentraciones de colesterol inferiores a la de leche a partir de la cual se ha elaborado.

RECUERDA… El queso campesino y la cuajada se diferencian en: 1. El número de desuerados.

2. El tamaño de los cubos durante el corte.

3. La cantidad de sal adicionada.

4. Presentación final del producto.

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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE CUAJADA

65°C POR 20 MINUTOS

37° C

REPOSO 30 Ó 40 MINUTO

CUBOS 2 cm

15 MINUTOS

60% SUERO

10 MINUTOS

60 MINUTOS VOLTEÁNDOLO CADA 15MINUTOS 10 MINUTOS

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Restrepo D. , Arango C., Amezquita A., Restrepo R., “INDUSTRIA DE CARNES”, [en PDF]. Julio de 2001, [Febrero 17 de 2013]. Disponible en http:// decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf Amerling C. “ANTOLOGÍA TECNOLOGÍA DE LA CARNE” [en PDF]. EUNED 2001, [Febrero 18 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Ranken M.D., “MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE” [en PDF]. 2003, [Febrero 20 de 2013]. Disponible en http://books.google.com.co/books? id=F8H7vWOwkuAC&printsec=frontcover&dq=carne&hl=es&sa=X&ei=a3wCU8uY OdTJkAfH4ICYBA&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=carne&f=false Norma Técnica Colombiana, NTC Numero 1325 de 2008 “INDUSTRIAS ALIMENTARIA PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS”, [en PDF]. Agosto 20 de 2008, [Marzo 03 de 2013].

2008, FRIOGAN. Bogotá – Colombia, [Febrero 22 de 2013]. Disponible en http://www.friogan.com EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria

POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria

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