MENSAJE 5 AGROINDUSTRIA EFSP UNIAGRARIA

CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .

Escuelas de Formación Sembrar Paz MENSAJE RELEVANTE N° 5 MENSAJE No.

TÍTULO DEL MENSAJE

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ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE LECHES CONCENTRADAS(AREQUIPE, PANELITAS Y LECHE CONDENSADA)

INTRODUCCIÓN La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

Las leches concentrada, son productos con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el contexto general de los productos lácteos en Colombia la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el proceso de elaboración semi-industrial de arequipe, panelitas y leche condensada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

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Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la elaboración de leches concentradas Identificar aspectos relevantes sobre la ganadería en Colombia y algunos mitos y realidades sobre la leche y su consumo.

Reconocer el proceso general para la elaboración semiindustrial de arequipe, panelitas y leche condensada.

Determinar el costo, la utilidad y el impacto ambiental generado en la elaboración semi-industrial de arequipe, panelitas y leche condensada.

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IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR DE ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE LECHES CONCENTRADAS En la elaboración de derivados lácteos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos para no contaminar el medio:  Vertimiento de Suero: En la industria láctea se suelen desechar subproductos como el suero, sin embargo se puede emplear en bebidas lácteas líquidas o en energizantes.  Utilización de Agua: En todos los procesos industriales se demanda la utilización de grandes cantidades de agua, pero es posible reducir el consumo siempre que se implementen planes de ahorro y uso eficiente del agua, por ejemplo se puede reutilizar el agua lluvia para procesos de limpieza de pisos.  Envases: Antiguamente los envases utilizados eran de Polivinil Cloruro o PVC y tardaban cerca de 1000 años para desintegrarse, actualmente el uso de envases biodegradables como el Tereftalato de Polietileno más conocido como PET SON 100% RECICLABLES, otros envases son fabricados a partir de resinas de maíz y luego convertidos en compostaje, con lo que no se contamina el planeta.

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ELABORACION DE LECHES CONCENTRADAS Definición 

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Los dulces de leche son productos lácteos obtenidos por la concentración de ingredientes Requieren calor y azúcar Reacción de Maillard MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS

Resolución 2310 de 1986        

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Leche Azúcar Leche en polvo Suero en polvo Crema de leche Frutas o concentrados de fruta Derivados del cacao Proteínas de leche Bicarbonato de sodio Almidones y harinas

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¿QUÉ ES EL AREQUIPE? Es un producto lácteo higienizado, dulce, típico de Colombia y de algunos países Latinoamericanos. Obtenido por la concentración de leche entera o parcialmente descremada y azucares.

El consumo anual promedio de leche en Colombia es de 145 Litros

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color oscuro en los alimentos después de cocción.

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ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE AREQUIPE El Arequipe es una receta tradicional latinoamericana; en algunos países, como Argentina y Chile, es conocido con el nombre de Dulce de Leche y en otros como en México, tiene el nombre de Cajeta.

En una olla mezcle la leche, el azúcar y el bicarbonato.

Revuelva bien para que se incorporen los ingredientes, y deje hervir.

Conserve en la estufa a fuego lento, revolviendo continuamente para evitar que se pegue o ahúme, hasta que la mezcla espese y adquiera la contextura deseada –aproximadamente una hora y media.

Formulación para la elaboración del arequipe Ingredientes Leche fresca Azúcar Citrato de sodio Bicarbonato de Sodio Glucosa

Porcentaje Base de calculo 17% 0,06% 0.13%

Peso 2 litros 340 gr 1,2 gr 2.6 gr

0.17%

3.4 gr

El rendimiento del arequipe es aproximadamente el 35, su vida útil, en promedio, es de 60 días en envase no hermético al medio ambienté.

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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE AREQUIPE Acidez0,17%

Bicarbonato de sodio, Citrato de sodio 60-70°Brix

72°Brix Agitación constante 60° C Tapar y voltear envase No es recomendable congelar el dulce de leche

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ELABORACIÓN SEMIINDUSTRIAL DE PANELITAS Producto obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina y azúcar en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Es un excelente complemento alimenticio rico en energía, ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, proteínas y vitaminas.

Formulación para la elaboración de panelitas ingredientes

porcentaje

Peso

Base de calculo

2 litros

Azúcar

35%

700 grs

Harina o fécula

1-3%

60 grs

Bicarbonato

0.1 %

2 grs

Leche fresca

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FLUJOGRAMA ELABORACION DE LAS PANELITAS Medición de leche y filtración

50°c a 55°c

82 a 85°Brix

T °: 55°c a 60°c

T °: ambiente

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ELABORACIÓN SEMI INDUSTRIAL DE LECHE CONDENSADA Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche (entera, semidescremada o descremada), sometida a un tratamiento térmico de pasteurización y conservación mediante la adición de sacarosa.

La leche condensada debe de tener una consistencia semilíquida, color uniforme amarillento mas o menos claro y sabor fresco y puro.

Formulación para la elaboración de leche condensada Ingredientes

Porcentaje

Peso

Leche fresca

Base de calculo

2 litros

Azúcar

17%

340 gr

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto ENVASADO DE LECHES CONCENTRADAS El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50 -55 °C para permitir su fácil flujo, Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación: Envases de vidrio, envases de plástico, envases de hojalata estañada .

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FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

Acidez0,17%

24°Brix

65-70°Brix 60°C Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C.

0 a 4°c

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 

https://uedata.amazon.com/Arequipe-Colombiano-ColombianCaramel-Spread/dp/B004J3AINS

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http://arequipeanalisisindustrial.blogspot.com.co/

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https://kipecolanta.wordpress.com/historia-delarequipe/

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Neira B, Esperanza. López T. Jannet. (2010) Guía Técnica para la Elaboración de Productos Lácteos. Editorial De La Mancha Impresores. 5 edición

EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria

POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria

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