MENSAJE 6 AGROINDUSTRIA EFSP UNIAGRARIA

CONVENIO DE ASOCIACIÓN SE –CDCVI NO. 284 DE 2017 SECRETARÍA DE EDUCACIÓN GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA Y LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ¨LA U VERDE DE COLOMBIA¨ .

Escuelas de Formación Sembrar Paz

MENSAJE RELEVANTE N° 6 MENSAJE No.

TÍTULO DEL MENSAJE

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Conservas de frutas Mermeladas Pulpa de fruta

QUÉ SON LAS CONSERVAS DE FRUTAS? Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud Algunos ejemplos de conservas de frutas son los frutas en almíbar, dulces, jaleas, jugos, compotas, concentrado de tomate, enlatados en general, entre otros.

PARA QUÉ SE HACEN LAS CONSERVAS? El consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo.

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Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o en fresco.

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Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia.

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Para tener alimentos procesados para ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy costoso.

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CONSERVA DE FRUTAS (FRUTAS EN ALMÍBAR) Es un producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado liquido de cobertura o líquido de gobierno.

Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de frascos de vidrio que permitan obtener un cierre hermético y que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.

Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

QUÉ PAPEL JUEGA EL LÍQUIDO DE GOBIERNO? El líquido de gobierno o líquido de cobertura se usa para:  transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. 

Mantiene suaves y apetitosas las frutas, sin que pierdan su estructura.



Evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.

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QUÉ CLASES DE LÍQUIDO DE GOBIERNO EXISTEN? Los medios de cobertura o líquidos de gobierno pueden ser:  Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.  Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.  Jarabe o almíbar: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.

Los jarabes o almíbares se pueden clasificar en: La conserva debe ser tratada térmicamente y envasada herméticamente aplicando un método llamado EXHAUSTING, Líquido de gobierno

Azúcar

Agua

Proporción

%

Tazas

%

Tazas

Liviano

15

1

85

2

1:3

Mediano

15 – 25

1

75 – 85

1 1/3

1:2

> 25

2

> 75

2

1: 1

Pesado o Espeso

que consiste en eliminar el oxígeno presente en el envase entre el producto y la tapa utilizando altas temperaturas (80 a 100°C) durante 15 minutos, luego se cierra el frasco y se pasteriza por treinta (30) minutos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE FRUTAS O FRUTAS EN ALMÍBAR

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS 1. Utiliza frutas maduras, sanas y limpias que no tengan sustancias o elementos extraños 2. La fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, biológica o física.

3. El almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores ni olores extraños 4. El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase

DEFECTOS MÁS COMUNES EN ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS

Recuerda tener los envases MERMELADAS DE FRUTAS Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificante (pectina) y preservantes, sometida a procesos de evaporación.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA

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Ingredientes: Frutas: se utiliza fruta madura, sana y fresca sin daños físicos, químicos ni biológicos.

Acido cítrico: para regular la acidez hasta un PH de 3.7 Pectina: es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y da consistencia al producto.

Preservante: se usa el sorbato de potasio, y evita el deterioro por microorganismos

EFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS A continuación se presentan los principales defectos en la elaboración de mermeladas: Mermelada floja o poco firme Causas:  Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.  Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.  Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.  Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.  Carencia de pectina en la fruta.  Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

Sinéresis o sangrado. Causas:  Acidez demasiado elevada.  Deficiencia en pectina.  Exceso de azúcar invertido.  Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:  Humedad excesiva en el almacenamiento.

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Cristalización Causas: Elevada cantidad de azúcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.  Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.  Exceso de cocción que da una inversión excesiva.  La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.  

Cambios de color Causas:

Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.  Deficiente enfriamiento después del envasado.  Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. 

Recuerda mantener una adecuada higienes y realizar correctamente la formulación para evitar defectos en la mermelada.

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PULPA DE FRUTA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIร N DE PULPA DE FRUTA

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegraciรณn y tamizado de la fracciรณn comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

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CARACTERISTÍCAS DE LAS PULPAS Apariencia: uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta.

Color: intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el producto, presentando un ligero cambio de color.

Aroma: característico e intenso de fruta madura y sana.

Libre de olores extraños.

Sabor: característico e intenso de fruta madura y sana.

Libre de cualquier sabor extraño, amargo, astringente o fermentado.

Consistencia: debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma ni partículas extrañas Vida Útil: Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frio CONTROL DE CALIDAD DE LAS PULPAS DE FRUTAS Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas, admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta utilizada.  Libre de sabores extraños.  Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. El producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa. 

CONTROL DE CALIDAD DE LAS PULPAS La fermentación es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 

Frutas en Almíbar. Serie procesamiento de Alimentos 15 Disponible en https://es.slideshare.net/bushi007/frutas-en-almibar40937360



Conservas de frutas.

Disponible en http:// oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf



Elaboración de mermelada. Disponible en https://es.slideshare.net/ jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada?next_slideshow=1



Coronado Trinidad, Myriam. Elaboración de mermeladas. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Disponible en http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/ Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/ elaboracion_semindu_mermeladas.pdf



Proceso de frutas. procesodefrutas.blogspot.com.co/

Disponible

en

http://

EN EL DESARROLLO DE ESTE CONVENIO PARTICIPARON POR PARTE DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN DE LA GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA LUIS GABRIEL PEÑARADA DÍAZ Dirección de Calidad Educativa EDNA MARISOL CUBILLOS MORA Supervisora convenio-profesional universitaria

POR PARTE DE UNIAGRARIA La U verde de Colombia LUIS FERNANDO RODRÍGUEZ NARANJO Rector UNIAGRARIA CLAUDIA PATRICIA TORO RAMÍREZ Vicerrectora de Extensión y Proyección Social JOSÉ DEL CARMEN RIAÑO GUZMÁN Coordinador SIER LEILA ADRIANA DÍAZ OSORIO Directora proyectos educativos en contextos rurales CRISTIAN ALFREDO SALAZAR GUTIÉRREZ Jefe Del Sistema Sembrar Paz Docente Capacitador

DIANA MARCELA TERÁN MOSCOSO Asistente administrativa SIER JOSMAN ANGEL JEISSON ANDRÉS MIRANDA SALDAÑA EDUARD JANATHAN CASALLAS ARIAS Extensionistas Agroindustria

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