Lifestyle

OPEN KITCHEN . LOCAL BEST . BE OUR GUEST

ประติมากรรมหงษ์มอญในสวนสุขภาพลัดโพธิ์ ตำาบลทรงคนอง อำาเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ Mon-style swan sculptures in Lat Pho Health Park, Song Khanong Sub-District, Phra Pradaeng District, Samutprakan

“ข้าวแช่”

สำ�รับคล�ยร้อน จ�กช�วมอญสู่ช�ววัง Khao Chae

A cool-off refreshment from a Mon dish to a royal Thai cuisine

การกินอาหารตามฤดูกาล นับเป็นความละเมียดละไม ของคนไทยมาช้านาน ผ่านการคัดสรรวัตถุดิบซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบ อีกทั้งวิธีการปรุงให้เหมาะสมกับสภาพอากาศในเวลานั้น เช่น ไข่หวาน ถั่วเขียวต้มน�้าตาล เพิ่มความอบอุ่นแก่ร่างกายในฤดูหนาว ผลไม้ฉ�่าน�้า มักถูกบรรจุเป็นส่วนประกอบในอาหารประจ�าฤดูร้อน อย่างปลาแห้ง แตงโม ขนมจีนซาวน�้า ส่วนส�ารับดับร้อนที่ถูกถามถึงอยู่เสมอ คงหนีไม่พ้น “ข้าวแช่” ข้าวแช่ เป็นการถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาวมอญ กับชาวไทย จากอาหารที่ท�าขึ้นเฉพาะในงานบุญสงกรานต์ จนมีโอกาส เดินทางเข้าสู่ประตูวัง เมื่อสตรีชาวมอญได้รับความเมตตาให้เข้าไป รับราชการในราชส�านักฝ่ายใน จึงเป็นเมนูฤดูร้อนที่มีให้ชิมเฉพาะ ในรั้วในวัง ต่อมาไดถูกน�าออกมาเผยแพร ข้าวแชจึงมทั้งต�ารับชาววัง และต�ารับชาวบ้าน ซึ่งมีเครื่องเคียงง่าย ๆ เพียงแค ๓ อย่าง คุณบังอร มาลาเล็ก หัวหน้าเชฟ (ครัวไทย) โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต บรรจงใช้มีดแกะสลักกระชายเป็นรูปดอกจ�าปี หนึ่งในเครื่องแนมข้าวแช่ต�ารับชาววัง ซึ่งได้รับการถ่ายทอดจาก ครูบาอาจารย์ที่ไปร�่าเรียนวิชามาจากในวัง หม่อมหลวงบัว กิติยากร โดยตรง With Thai meticulosity in seasonal food since ancient times, raw ingredients and cooking methods are tailor-picked for different weather conditions. Sweet Poached Egg and Mung Beans in Sweet Syrup boost the warmth in winter. Juicy fruits are often featured in summer dishes like Watermelon with Dried Fish Flakes, Rice Vermicelli with Coconut Milk, and the popular “Khao Chae”. Khao Chae (Chilled Rice in Floral Water), is a cultural

transmission from Mon to Thai. Originally prepared for Songkran Festival, when Mon ladies graciously served at the inner court, it became an exclusive summer delight for the Thai royal court. After revealed to the public, Khao Chae has both the royal and the commoner recipes with only three simple side dishes. Bang-on Malalek, Head Chef (Thai Kitchen) of Novotel Bangkok Suvarnabhumi Airport Hotel, intricately carved the finger roots into Champaka flower shapes for the royal Khao Chae, passed down from teachers, who learned directly from M.L. Bua Kitiyakara.

ฝีมือการแกะสลักของเธอ เคยได้รับรางวัลระดับประเทศ มาหลายครั้ง เช่น รางวัลชนะเลิศการประกวดแกะสลักผัก-ผลไม้ ผสานงานใบตองและดอกไม้สด เพื่อเฉลิมพระเกียรติ ๖๐ ปี ราชาภิเษกสมรส ในหัวข้อ “ปรองดอง สันติภาพ และความสุข” รับถ้วยพระราชทาน สมเด็จพระนางเจ้าสรกติ พระบรมราชนีนาถ (พระราชอิสริยยศในขณะนั้น) รางวัลชนะเลิศการประกวดแกะสลัก ผัก-ผลไม ผสานงานใบตองและดอกไม้สด ภายใต หัวข้อ “โขนพระราชทาน ศิลปะไทยล�้าค่าทั่วจักรวาล” เพื่อเฉลิมฉลอง พระชนมพรรษา ๘๒ พรรษา สมเด็จพระนางเจ้าสรกติ พระบรมราชนีนาถ (พระราชอิสริยยศในขณะนั้น) “ขึ้นชื่อว่าอาหารชาววัง ทุกขั้นตอนต้องใช้ความละเมียดละไม จะท�าแบบสุกเอาเผากินไม่ได อย่างการหุงข้าว ต้องใชข้าวเก่า ตั้งหม้อต้มน�้า รอจนเริ่มร้อนเป็นฟองผุดขึ้นมา ไมต้องถึงกับเดือดปุด ๆ ที่เรียกว่า ตากบตาเขียด ใสข้าวลงไปต้ม ไมต้องใหสุก ตักมาผึ่งแล้ว ค่อย ๆ ขัดทีละนิดให้ยางข้าวออก ส่วนน�้าข้าวแช ต้องมาอบควันเทียน ๒ คืน ลอยด้วยดอกมะล แล้วน�ามากรองอีกรอบหนึ่ง” ข้าวแช่เป็นอาหารคาว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหลายอย่าง ต่างรสชาติ เช่น ปลาหวาน ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้ หอมยัดไส้ ไชโป๊ผัดไข่ ไชโป๊หวาน ฯลฯ การเลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่ ปรุงอย่าง พิถีพิถัน จึงเป็นสิ่งส�าคัญ อย่าง “ลูกกะปิ” ซึ่งน�าเครื่องเทศอย่าง กระชาย ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กะปิเผาไฟให้สุกหอม เนื้อปลาดุก บดรวมกัน น�าไปเคี่ยวพร้อมกะทิและน�้าตาล อย่างน้อย ๘ ชั่วโมง จนกว่าวัตถุดิบทั้งหมดจะแห้ง จับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลม ชุบไข่หย่อนลงกระทะทอด ให้ไข่ที่เคลือบสุกกรอบ “ไข่เค็ม” เป็นเครื่องเคียงที่คุณบังอรคิดปรุงขึ้นมาใหม โดยใช ไข่แดงของไข่เค็มไชยา ที่เนื้อเนียนแน่น ไมร่วนเหมือนไข่จากบางแหล่ง ปั้นเป็นลูกกลม ๆ เล็ก ๆ แล้วชุบไข่ขาวทอด เมื่อตักเข้าปากเคี้ยว จะมีความกรุบกรอบด้านนอก ผ่านไปพบรสสัมผัสละมุนลิ้นด้านใน “ปลาหวาน” พลิกแพลงจากสูตรดั้งเดิม ซึ่งใช้เนื้อปลายี่สน หรือปลากระเบนค้างคาว ที่เริ่มมีการอนุรักษ์สายพันธุ์ เธอเลือกแทน ด้วยปลาสลิด สินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดสมุทรปราการ “เราเห็นว่าปลาสลิดบางบ่อคือของฝาก ของดี เป็นที่เชิดหน้า ชูตาชาวจังหวัดสมุทรปราการ จึงน�ามาดัดแปลงเป็นเมนูปลาหวาน โดยแล่เป็นชิ้นพอดีค�า ทอดให้กรอบนอกนุ่มใน ผึ่งจนสะเด็ดน�้ามัน แล้วน�าไปเคี่ยวกับน�้าตาล จะใชน�้าตาลโตนดหรือน�้าตาลมะพร้าว ก็ได คลุกด้วยงาขาว จะได้ปลาสลิดทอดกรอบ รสหวาน เค็มนิด ๆ ที่ปลายลิ้น” คุณบังอรยังแนะวธกินข้าวแชที่ถูกต้อง เริ่มจากตักเครื่องเคียง เข้าปาก เคี้ยวช้า ๆ ใหสัมผัสถึงรสชาต ตามด้วยข้าวเจือน�้าข้าวแช สักเล็กน้อย ความเข้มข้นของเครื่องเคียงจะผสานกับความเย็นของ ข้าวแช่ ท�าให้รสชาตินุ่มนวลกลมกล่อม หอมเย็นชื่นใจ คลายร้อน ได้เป็นอย่างดี

“Her carving had won multiple national awards. For royal trophies of HM Queen Sirikit (the royal title at the time), she was the winner of both the Vegetable & Fruit Carving, Banana Leaf & Flower Decoration Contest to celebrate the

60th royal wedding anniversary of HM King Bhumibol Adulyadej and HM Queen Sirikit under the theme “Harmony, Peace, and Happiness”, and the Vegetable & Fruit Carving, Banana Leaf & Flower Decoration Contest under the theme “The Royal Khon Performance: Valuable Thai art” to commemorate HM Queen Sirikit’s 82nd Birthday Anniversary. “Royal Thai cuisine requires great delicacy in every step. To cook rice, you need old rice. Heat the water until starting to bubble up but not boiling. Add rice but before well-cooked, scoop out, let dry, and gently scrub to remove any starchy residue. The water must be baked with aroma candle smoke for two nights, then with jasmine petals, and filtered.” Khao Chae is a savory dish, served with sophisticatedly prepared side dishes such as sweetened fish, Kapi balls, stuffed sweet peppers and shallots, pickled turnips stir-fried with eggs, and sweet pickled turnips. For “Kapi” balls, grill ginger roots, galangals, lemongrass, shallots, garlic, and shrimp paste until fragrant. Then, mix with smashed catfish meat, and simmer with coconut milk and sugar for at least eight hours. Roll into balls, coat with eggs, and fry until crispy. “Salted Egg” is a newly crafted side dish by Bang-On. Chaiya salted egg yolks with uniquely smooth and firm texture are rolled into tiny balls, coated and deep-fried with egg white. Hence, it is crunchy on the outside but tender on the inside. “Sweet Fish” is an adaptation from the traditional recipe. Instead of the recently conserved spotted eagle ray, she uses snakeskin gourami, the famous product of Samutprakan. “Since Bang Bo snakeskin gourami is a reputable souvenir of Samutprakan, we feature it in our Sweet Fish. Fry the bite-sized fillets until crispy on the outside and soft on the inside, let drain, simmer with either palm or coconut sugar, and coat with white sesame to get that crispy, sweet, and lightly salted finish.” Bang-OnrecommendedaproperwaytoenjoyKhaoChae. First, scoop the side dish into the mouth, chew slowly to savor the taste, follow with chilled rice and scented water. When blended, it is brilliantly mellow, aromatic, and amazingly refreshing.

โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต

เลขที่ ๙๙๙ ตำ�บลหนองปรือ อำ�เภอบ�งพลี จังหวัดสมุทรปร�ก�ร คุณบังอร ม�ล�เล็ก โทรศัพท์ ๐๙ ๙๓๓๒ ๓๙๑๕, ๐ ๒๑๓๑ ๑๑๑๑

Novotel Bangkok Suvarnabhumi Airport Hotel

999 Nong Prue Sub-District, Bang Phli District, Samutprakan Bang-On Malalek Tel. 09 9332 3915, 0 2131 1111